El estado del arte

Entre los mtodos ms antiguos para la conservacin de los alimentos

se encuentran la congelacin y el almacenamiento en fro, pero no fue
sino hasta 1875 cuando se invent la refrigeracin comercial con
amonaco.
Se entiende por refrigeracin el proceso mediante el cual se extrae el
calor de un espacio o un cuerpo determinado mediante la accin de
sustancias llamadas refrigerantes. Una vez que el calor ha sido extrado,
la temperatura desciende enfriando el cuerpo o el espacio donde se
aplican.
Al refrigerar un cuerpo se evita la proliferacin de bacterias o
microorganismos que pudieran degradarlo o descomponerlo. De esta
manera, la refrigeracin se convierte en un mtodo efectivo de
conservacin.
La refrigeracin en la industria alimenticia
La refrigeracin hoy en da tiene una marcada influencia en los campos
de la agricultura y mercadeo de los productos procesados y en el
establecimiento del clima econmico de la industria de alimentos.
Sin contar con la transportacin refrigerada, mucho del comercio
mundial
de
productos
sera
imposible.
La
refrigeracin
y
almacenamiento congelado iguala los precios de los alimentos durante
todo el ao. Si no existiera, los precios seran muy bajos en tiempo de
cosecha y extremadamente altos mas tarde.

Alimentos refrigerados
Se entiende por alimento refrigerado el que ha sido enfriado hasta la
temperatura ptima de almacenamiento, de forma que en todos sus
puntos aquella sea superior a la de su punto de congelacin. Este
proceso suele llevarse a cabo en almacenes frigorficos, que son
establecimientos industriales integrados por locales, instalaciones y
equipos dedicados en forma permanente o circunstancial al
almacenamiento frigorfico de alimentos.
El almacenamiento a temperatura fra o con temperatura de
refrigeracin conservar los alimentos de fcil deterioro por un perodo
de das o semanas dependiendo del tipo de producto.

Importancia de la refrigeracin de alimentos

Cuando el enfriamiento de mltiples productos es utilizado como medio
de preservacin en bodegas, supermercados o refrigeracin domstica,
[Escribir texto]

Pgina 1

El estado del arte

no siempre es econmico o prctico realizar la separacin de cada
alimento para proporcionarle a cada uno la temperatura y humedad
ptimas. Se puede llegar a una adaptacin.
El rea de refrigeracin frecuentemente es mantenida en temperaturas
que fluctan entre 2 y 7C, sin ningn aprovisionamiento especial que
controle la humedad. Inclusive bajo estas condiciones la refrigeracin
mejora significativamente la seguridad, apariencia, sabor y valores
nutritivos de los aprovisionamientos de alimentos. Adems, reduce
perdidas por contaminacin con insectos, parsitos y roedores.
Por eso es que los productores deben enfocarse en buscar tecnologas
de transformacin y almacenamiento que preserven en lo posible los
valores nutritivos y sensoriales de los alimentos originales y as mismo
que aumenten el rendimiento.
Las materias primas tienen una influencia fundamental sobre el valor
final del alimento procesado y ya que las materias primas se utilizan en
su estado fresco para la transformacin es indispensable prolongar este
grado de frescura en el mayor intervalo de tiempo y de una manera
econmica.

Construccin de cmara frigorfica

En la construccin de una cmara frigorfica deber tenerse en cuenta el
lugar donde quiere instalarse la misma, o sea, si es en una habitacin
aprovechando paredes construidas, al aire libre, en stanos, en cuevas,
etctera, debiendo atenerse a las siguientes condiciones.

1.- Cuando la cmara se tenga que construir al aire libre se cuidar de

evitar la exposicin directa al sol, construyendo en caso necesario doble
techo o paredes, con paso de aire intermedio.

[Escribir texto]

Pgina 2

El estado del arte

2.- Cuando existan algunas paredes construidas se tendrn en cuenta
las condiciones de las mismas, si son hmedas o expuestas al sol
directamente, en cuyo caso debera construirse otra pared separada, a
fin de obtener un paso de aire intermedio.
3.- Cuando se aproveche un cuarto ya construido, deber calcularse si,
una vez cubiertas sus paredes con el aislante y acabado, darn cabida a
la cantidad de producto que se quiere enfriar, teniendo en cuenta el
almacenaje o disposicin de la misma cmara.
4.- Deber preverse un sistema de iluminacin interior de la cmara
manejado desde fuera.
5.- La colocacin de barras, ganchos y estantes depende en cada caso
naturalmente, de la clase de producto a almacenar, de la estructura de
la cmara y de las necesidades del usuario.
Cuando se trata de cmaras destinadas al enfriamiento o conservacin
de carnes, el interior disponible, una vez colocado el evaporador y la
bandeja de desage deber tener cuando menos 1.80 metros de altura
til que es la medida para que un hombre entre cmodamente para
disponer del almacenaje. La distancia del evaporador al techo debe ser
de 5 cm y del evaporador a la bandeja de desage de otros 10 cm., por
lo que, teniendo en cuenta la altura normal de evaporador, veremos que
la altura total del interior de la cmara deber ser de 2.20 a 2.40
metros.
Esta medida debe tomarse como mnimo, y es desde luego suficiente,
tratndose de cmaras corrientes para carnes, tales como se seal
anteriormente. Ahora bien, en cmaras destinadas a la conservacin de
huevos, frutas y otros productos, particularmente congelados, la altura
aprovechable puede ser mayor, de acuerdo con las existencias del caso.
La transmisin de calor de un cuerpo a otro tiene mucho que ver con el
tiempo. El tamao de un dispositivo de transmisin de calor depende
mucho del tiempo y es tanto mayor cuanto ms rpidamente quiera
extraerse el calor. Las condiciones bajo las cuales debe realizarse la
transmisin de calor determinan las medidas del evaporador, del
condensador y del compresor.

[Escribir texto]

Pgina 3