Adiestramiento en la Inocuidad de Alimentos para Establecimientos

Procesadores de Carnes y Aves

Gua de Adiestramiento
Universidad de Puerto Rico
John Kubaryk y Carol Harper
MICROBIOLOGA

BSICA Y

ENFERMEDADES CAUSADAS

POR ALIMENTOS

Los microorganismos son organismos vivientes tan pequeos que slo pueden
verse con un microscopio. Las bacterias patognicas son de gran relevancia
para la salud pblica. Un lote de carne procesada contaminada con bacterias
patognicas puede afectar a miles de personas a travs de varios estados. El
trmino relevancia para la salud pblica se refiere a una amenaza a la salud
de muchos miembros del pblico que podran consumir la comida o tener
contacto con alguien que la haya consumido y que podra servir de
transmisor.
Para

crecer, es necesario que las bacterias tengan:

Nutrientes
Humedad
Temperatura apropiada
Oxgeno (a menos que sea una bacteria anaerbica)

Los controles principales de crecimiento bacteriano son:

Controles de tiempo y temperatura.

Mantener la comida por
demasiado tiempo (ms de cuatro horas) a temperaturas en la zona de
peligro (40-140 oF o 4-60 oC, TDZ Thermal Danger Zone por sus
siglas en ingls)
Humedad. Si un producto est seco o tiene poca actividad de agua, las
bacterias no podrn crecer fcilmente.
La higienizacin. Si el equipo se mantiene limpio sin residuos de comida
las bacterias carecern de fuente de nutrientes
Higiene de los empleados. Si no se siguen buenas prcticas de higiene,
los empleados podrn introducir bacterias en la comida durante el
procesamiento.
El pH. A las bacterias no les gustan las condiciones muy alcalinas o muy
cidas.

La prevencin de contaminacin cruzada. No prepare frutas o verduras

crudas en superficies que han tenido carne cruda sobre ellas.

Actualmente, los patgenos ms comunes son:

Bacterias
Salmonella spp.
La toxina Shiga que produce E. Coli (STEC). Anteriormente slo
Escherichia coli 0157:H7 fue considerada.
Shigella spp.

Virus
Hepatitis A

PRACTICAS DE HIGIENE
MANUFACTURA, GMPs)

PERSONAL

(BUENAS

PRACTICAS

DE

Una vez que una medida de saneamiento en el proceso de produccin ha

eliminado
bacterias, la nica forma en que stas podran introducirse
nuevamente al alimento ser a travs de los trabajadores, y esto ser
primariamente a travs de la vestimenta o las manos de los manejadores de
alimento. Es por tal motivo que se deben mantener unas buenas prcticas de
higiene personal, las cuales estn reguladas por el gobierno federal bajo el
Departamento de Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en ingls), seccin de
Buenas Prcticas de Manufactura conocidas comnmente como (GMPs, por sus
siglas en ingls).
Los GMPs especifican que todo persona que trabaje en contacto directo con
los alimentos, superficies con las cuales los alimentos puedan tener contacto o
materiales de empaque de alimentos deben utilizar prcticas higinicas al
grado que sea necesario para proteger contra la contaminacin de alimentos.
Los elementos esenciales de un buen programa de higiene personal resumido en
los GMPs - FDAs son:

No trabajar cuando se est enfermo . No se debe ir a trabajar si se

poseen sntomas de diarrea, calambres y vmitos.

Mantener buena higiene personal. Baarse todos los das. Vestir ropa
limpia. Utilizar agua y jabn cada vez que se utilice el bao tanto en su
casa como en el trabajo. Mantener las uas limpias y recortadas. Antes
de ir a trabajar debe remover las uas postizas, esmalte de uas y
prendas.
Utilizar ropa externa para proteger el alimento de la contaminacin.
Cambiarse si se ensucia. Removerla antes de utilizar el bao. Utilizar una
diferente para cada alimento que procese Nunca obviar las pocetas para
desinfectar los pies (footbaths).
Lavarse las manos escrupulosamente siempre que sea necesario. Es
necesario hacerlo antes de comenzar a trabajar, despus de colocarse la
vestimenta de trabajo, pero antes de empezar en su estacin de trabajo.
Siempre despus de ausentarse de su rea de trabajo y en cualquier otro
momento en que se contaminen o ensucien las manos. Se incluye en este
folleto un llamativo afiche con las instrucciones a seguir al momento de
lavarse las manos.
Remover todos los objetos o prendas que puedan caer en el alimento. Sin
embargo, las alertas mdicas pueden dejarse puestas pero preferibles las
que son tipo collar y se usan debajo de la blusa o camisa.
Utilizar guantes y redecilla para el pelo. Cambie de guantes cada vez que
estos se contaminen. Asegrese que las redecillas cubran todo el pelo.
Se requiere redecilla de barba para los caballeros.
Almacenar la ropa u objetos personales en las reas designadas. No lleve
alimentos o bebidas a stas reas.
Mantener gomas de mascar, alimentos, bebidas y cigarrillos fuera del
rea de produccin y almacenaje.

PROCEDIMIENTOS

OPERACIONALES ESTNDAR DE LIMPIEZA

(SSOPS

POR SUS

SIGLAS EN INGLS)

Se requiere un ambiente sanitario bsico como pre-requisito para la

preparacin de alimentos seguros. A partir del 27 de enero de 1997, se
exigieron a todas las plantas procesadoras de carne y aves tener vigente un
plan escritoconocido como Procedimientos Estndares Operacionales de
limpieza (SSOPs) para dirigirse a la sanitizacin.
Resumen de Informacin sobre Desinfectantes y Sanitizadores

4
La suciedad en la comida se define como materia no deseada en las
superficies de contacto con la comida. Esta se clasifica como: soluble en
agua (azcares, mayora de las sales y algunos almidones), soluble en cidos
(piedra caliza y la mayora de los depsitos minerales), soluble en alcalinos
(protena y emulsiones de grasa), y soluble en agua, cidos y alcalinos.
Cul es el paso crtico en la desinfeccin o sanitizacin? Sin una limpieza
apropiada ni el sanitizador ni la solucin desinfectante podrn tener
efectividad. stos slo actuarn si se utiliza el detergente y la fuerza del
brazo. Por tal motivo es necesario que usted limpie antes de sanitizar.
Slo despus de que las facilidades se hayan limpiado a conciencia se deben
aplicar las soluciones desinfectantes apropiadas. No todos los desinfectantes
sirven para toda situacin. Est seguro que el detergente y el desinfectante
seleccionado sean compatibles. Cuando seleccione el desinfectante correcto,
considere cuidadosamente lo siguiente:

El tipo de superficie a ser tratada.

La limpieza de la superficie.

El tipo de microorganismo a ser tratado.

La durabilidad del material de equipo/superficie.

Limitaciones de tiempo en la duracin del tratamiento.

Requerimientos de accin residual.

Se debe recordar una serie de consideraciones para maximizar la efectividad de

un desinfectante. Algunas de estas consideraciones son las siguientes:

Pocos desinfectantes son efectivos instantneamente.

Cada
desinfectante necesita un trmino cantidad de tiempo para adherirse
al microbio y ejercer una influencia destructiva. Permita un tiempo
adecuado de contacto (usualmente 30 minutos es suficiente) o
seleccione un desinfectante diferente.

Cuando seleccione un desinfectante, considere su efectividad en los

organismos de mxima preocupacin. Si una granja experimenta
problemas con cierta enfermedad viral, el desinfectante que se
seleccione debe ser efectivo en ese tipo especfico de organismo.

En la mayora de los casos es conveniente limpiar y desinfectar en dos

operaciones diferentes que estn separadas con un enjuague de agua
cuidadosamente aplicado. Muchos manufactureros de limpiadoresdesinfectante promueven sus productos argumentando que este es
fcil de usar y econmico porque limpia y desinfecta en un slo paso.
Si utiliza estos productos asegrese que satisfagan todos los
requisitos exigidos a otros desinfectantes.

La eficacia de las soluciones desinfectantes generalmente aumenta al

aplicar la solucin con agua tibia. Soluciones muy calientes por el
contrario pueden reducir la eficiencia del desinfectante o promover
condiciones de coccin a los residuos de protenas que no se
removieron.

Cuando sea posible, permita, que las superficies sequen completamente

antes de volverlas a usar.
La sequedad ayuda a prevenir la
reproduccin, extensin y transporte de organismos relacionados a
enfermedades. Aunque una superficie est limpia, se recontaminar
con mayor facilidad si hay agua en la superficie.

TABLA 1. CARACATERISTICAS GENERALES DE LOS DESINFECTANTES

Desinfectante
Actividad
Limitaciones
Ventajas
Germicida
Alcoholes
(Isoproplico o
Alcohol etlico)

Amplia
actividad
germicida, no
corrosivo, pero
es muy
inflamable

Actividad residual
limitada debido a
alta evaporacin.
Actividad limitada en
presencia de materia
orgnica. No es
eficaz contra las
esporas de hongos y
bacterias. Debe
utilizarse a
concentraciones entre

Excelente para
desinfectar
instrumentos u
objetos
pequeos

Costo

Demasiado
costoso para su
uso general en
la planta de
incubacin

6
70-95% para ser
efectivo

Halgenos
(Iodforos e
hipocloritos)

Provee una
amplia
actividad
germicida
pero son
corrosivos.

Compuestos de
Amonia
Cuaternaria

Actividad
germicida
limitada. No
elimina
esporas,
efectivo contra
formas
vegetativas de
las bacterias,
hongos y virus

Compuestos
Fenlicos (Sencillos
o Mltiples)

Amplia
actividad
germicida, no
elimina las
esporas

Destilados de
alquitrn
(Cresoles y cido
Creslico)

Amplia
actividad
germicida, no
elimina esporas

Actividad limitada en
presencia de materia
orgnica. Pobre
actividad residual,
baja toxicidad,
mancha superficies.
No es efectivo
eliminando esporas

Actividad reducida en
la presencia de la
materia orgnica.
Efectividad limitada
en jabones,
detergentes y sales
de agua dura.
Actividad residual
limitada por la
cantidad de
recontaminacin

Efectivo en
bajas
concentraciones
para limpiar y
desinfectar,
objetos
pequeos.

Costo bajo

No es irritante
ni corrosivo y
posee baja
toxicidad.
Buen
desinfectante
para usarse en
superficies
limpias.

Costo bajo

Baja toxicidad
y poco
corrosivo
Muy efectivo
en presencia
de materia
orgnica
Buena actividad
residual y
desodorante
Corrosivo y txico a altas Excelente
concentraciones. No es
actividad
apropiado para usarse
residual con
cerca de huevos o
olor fuerte.
polluelos
Altamente

Costo moderado
a bajo

Moderadamente
Costoso

7
o cerca de los pollitos
debido a los gases
nocivos.

Aldehdos
(Glutaraldehidos)

Amplia
actividad
germicida,
fungicida.
Efectivo
contra esporas
y fungicida

Agentes Oxidantes
Actividad
(Perxido de
germicida
Hidrgeno,
moderada a
Permanganato de
amplia, no
Potasio)
elimina esporas

Eficiencia leve a
moderada en
presencia de materia
orgnica
Leve actividad
residual.
Moderadamente
txico
Se torna inefectivo en
presencia de materia
orgnica.
Moderadamente
corrosivo, toxicidad
limitada
Actividad Residual
pobre a limitada

eficiente en
presencia de
materia
orgnica

Costo Moderado

Ms valorado como
agente de limpieza
Moderadamente
y desodorizacin
costoso

El cloro ha sido un biocida ampliamente utilizado durante muchos aos

porque al utilizarse correctamente es eficaz y barato. El cloro disponible o
cloro libre disponible (FAC por sus siglas en ingls) es la cantidad de cido
hipocloroso (HOCl) presente en ste y depende de su pH. A pH de 5 casi
todo el cloro est disponible, mientras que en pH 7 slo 75% esta en forma
de HOCl. El nivel mximo aceptable para aplicaciones que no se enjuaguen es

8
200 ppm de HOCl, mientras que el nivel mnimo de 50 ppm HOCl tiene un
tiempo mnimo de exposicin de 1 minuto a 75 oF. El tiempo se duplica por
cada disminucin de 18 oF en temperatura. Sin embargo, tiene desventajas y
dos de las crticas ms comunes son: que es corrosivo, sobre todo en
procesos de enlatados, y el hecho de que en agua con grandes cargas
orgnicas su efectividad como biocida falla. Tambin a niveles de pH bajos
(menos de 4) se forma Cl2, el cual es letal.
El blanqueador es generalmente 5.25% hipoclorito de sodio, as que:
52,500 ppm/1000 = 52.5 ppm, si usted pone 1 litro de blanqueador en
1,000 litros de agua
52,500 ppm/500 = 105 ppm, 1 cucharada/galn o 1/3 taza de
blanqueador/5 galones de agua
Algunos blanqueadores pueden ser 12.5 a 14% hipoclorito de sodio, as que
lea los ingredientes antes de mezclar.
El yodo ha sido utilizado como agente antimicrobial desde los aos 1800s.
Estos sanitizadores consisten de un portador (surfactante) y un agente
activo, el cual es la forma disociada del yodo, y a estas mezclas se les da el
nombre de iodforos. stos generalmente son usados a una concentracin de
12.5 a 25 ppm durante 1 minuto y a estos niveles no se requiere enjuague. El
yodo se evapora a 120 oF y por tal motivo su uso se limita a temperaturas
bajas. Los iodforos generalmente se afectan menos que el cloro ante la
dureza del agua y la materia orgnica; sin embargo, pierden
pronunciadamente su actividad a pH alto, mostrando su actividad mxima a
pH de 5 o menos. stos pueden causar manchas en algunas superficies, sobre
todo en plsticos.
Los compuestos de Amonia Cuaternaria (QACs o Quats por sus siglas en
ingls) son generalmente ms activos contra bacterias gram positivas que
contra las gram negativas y son ms lentos actuando contra ciertos tipos de
crecimiento bacteriano.
Resultan estables
en una amplia gama de
temperaturas y como tienen accin surfactante (detergencia) son menos
afectados que otros sanitizadores por el sucio liviano. Sin embargo, pueden
causar problemas de espuma en las operaciones de limpieza en sitio (CIP por
sus siglas en ingls). Estos dejan una capa de residuo antimicrobial; sin
embargo, su incompatibilidad con ciertos detergentes o sanitizadores de
cloro hacen que el enjuague completo sea indispensable luego de la limpieza.

9
Los compuestos de amonia cuaternaria no funcionan cuando los microbios
dejan una capa tipo biopelcula. El CFR 178 menciona una amonia cuaternaria
que es efectiva a 150 ppm y aceptable hasta 400 ppm cuando la mayora tiene
slo un nivel mximo de 200 ppm. No est aprobada para el uso en
superficies de contacto directo con alimentos.
El alcohol etlico o isoproplico a concentraciones de 70 a 80% (por peso) son
utilizados como desinfectantes de uso general. El alcohol desnaturaliza las
protenas pero no exhibe actividad contra las esporas bacterianas.
No importa el mtodo que usted utilice para sanitizar, debe estar seguro de
que la temperatura o fuerza de la solucin sean correctas. Entonces se
dejarn secar por evaporacin o goteo seco y el equipo al igual que las
superficies estarn secos antes de reutilizarse. Por qu no se les puede
secar con un pao? Porque al dejarse secar al aire libre los sanitizadores
tienen ms tiempo para trabajar en las biopelculas que pueden proteger las
bacterias. Si el equipo tiene que ser desmantelado se debe re-sanitizar
despus de que se haya vuelto a armar.
Hoja de trabajo para Procedimientos Estndares Operacionales de Limpieza
CONTROL DE PLAGAS
El Ley Federal de Drogas, Alimentos y Cosmticos de la Administracin de
Drogas y Alimentos (FDA por sus siglas en ingls) establece que cualquier
producto alimenticio que contenga partculas de sucio puede estar en violacin,
sin importar que sea o no daino para la salud.
Se pueden tomar acciones reguladoras si el alimento es contaminado,
preparado, empacado o mantenido bajo condiciones en las cuales se pudo
haber contaminado con fragmentos de insectos, pelo de roedores, plumas de
aves, heces, etc.
La mayor parte de las veces se ignora el control de plagas hasta que se
descubren las mismas y el dao causado. Por ejemplo, si se encuentra en el
cuarto de almacenaje algn roedor o insecto, se toman medidas temporeras
para eliminarlos. Pero, el problema real no se corrige. sta situacin
requiere de un esfuerzo sostenido que incluya: inspeccin de los alimentos

10
que entran al rea de almacenaje para detectar evidencia de insectos y
roedores antes de proceder al almacenamiento, preparar cuartos a prueba de
roedores, no almacenar los alimentos en el piso, mantener el cuarto de
almacenaje limpio y llevar a cabo inspecciones peridicas para verificar si hay
actividad de insectos y roedores en el mismo.
El mtodo de tratar un slo brote es un pobre concepto de saneamiento. En
el sector alimenticio fuertemente regulado, esto podra ser desastroso
puesto que el alimento contaminado puede ser incautado y destruido, adems
de las multas que apliquen a la compaa. La vergenza, la mala publicidad y
prdidas econmicas para una compaa o institucin pueden a veces ser peor
que las acciones reguladoras. Tome todas las medidas preventivas necesarias
para excluir las plagas de todas las secciones de la planta procesadora.
Diseo y Mantenimiento de los Edificios
Elimine grietas y hendiduras en las reas de manejo y almacenaje de
alimentos utilizando tcnicas de construccin y reparaciones apropiadas. Una
superficie firme, impermeable y suave es ms fcil de limpiar y mantener
limpia. Construya muros correctamente con bloques de concreto, concreto
vertido o ladrillos para eliminar grietas y poros que podran servir de acceso
o guarida a insectos.

Disee las reas de manejo y almacenaje de alimento accesibles a las rutinas

de limpieza. Selle hermticamente los gabinetes y equipo al suelo o provea al
menos seis pulgadas de separacin para permitir realizar una limpieza
adecuada.
Los envases deben acomodarse en paletas o retenes. Deje espacios entre
pila y pila y entre pila y pared para inspecciones y limpieza. Cuando sea
prctico, coloque los envases dejando 18 entre las pilas y el suelo y 18 entre
las pilas y la pared. A esto se le conoce como la regla de las 18 de
sanitizacin.
Asegrese que todas las puertas y ventanas estn correctamente instaladas
y que se provea tela metlica de proteccin en todas las puertas y ventanas
que se puedan abrir.

11

Remueva los desechos de alimentos o basura a las reas de almacenaje o

vertederos dispuestos para ello al menos una vez al da.
Disee un itinerario de rutina de limpieza para todas las reas. Algunas
reas slo van a requerir limpieza semanal, otras todos los das. En adicin,
proceda a limpiar inmediatamente cualquier derramamiento o accidente.
Control de insectos
El mtodo ms comn para el control de insectos es la aplicacin de plaguicidas.
Esto puede llevarse a cabo por una compaa de exterminadores profesionales.
Control de Roedores
Existen dos mtodos principales para el control de roedores en facilidades
de produccin de alimentos: poner trampas o utilizar un seuelo (cebar). Las
trampas ms comunes son para ratones, ratas o ardillas en donde se atrapa y
se mantiene atrapado al roedor. Cuando utilizamos seuelos utilizamos
trampas con seuelos o venenos sin trampas que el roedor ingiere y se lleva
consigo a donde quiera que vaya.
Los venenos para roedores envenenan al
roedor y permiten que ste infecte el nido y muera.
Cebar est
generalmente restringido al uso de reas externas.
Las trampas tienen una serie de ventajas sobre los seuelos:

Proporciona un expediente definitivo de los resultados de roedores

atrapados, de manera que as el problema puede ser identificado y las
medidas preventivas ser tomadas
No presentan ningn peligro de toxicidad
Ayudan a determinar la direccin del recorrido y de los caminos
recorridos por los roedores, haciendo as su eliminacin ms fcil.

Los Procedimientos
siguientes:

Operacionales

Estndar

para

trampas

son

los

12

Verifique diariamente las trampas cuando se estn atrapando ratones

regularmente y menos frecuentemente (no menos de una semana) cuando
no se est atrapando ratones regularmente.
Reajuste las trampas que se han activado accidentalmente
Informe a la persona encargada si existen trampas daadas o perdidas.
Coloque las trampas en superficies slidas donde no puedan tambalearse
cuando el roedor las pise. Si es necesario se deben amarrar o clavar.
Generalmente las trampas se colocan al lado de las paredes, ya que los
roedores usualmente prefieren moverse a lo largo de la pared a moverse
en espacios abiertos.
Para prevenir contaminacin nunca coloque trampas cerca del rea de
procesamiento, produccin o empaque de los alimentos.
Remueva los roedores muertos con mucho cuidado; utilice guantes y
elimine los cuerpos en envases designados para ese propsito.

Los procedimientos estndares para seuelos (cebar) incluyen:

Utilizar slo en reas designadas y autorizadas (usualmente fuera, no
en las reas del procesamiento de alimentos).
Inspeccionar o cambiar las trampas frecuentemente.
Eliminar cualquier cuerpo de roedor encontrado.
Control de Aves

Elimine agua o alimentos que puedan atraer las aves.

Selle las reas con potencial para servir de nidaje.

Nunca abra las puertas que dan al exterior como ventiladores.

Mantenga siempre las puertas y ventanas sin proteccin cerradas, a
menos que se estn utilizando inmediatamente, o que posean cortinas
de aire que prevengan la entrada de plagas al lugar.

En Resumen
El sentido comn le dir a usted que debe guardar las comidas crudas debajo
de las comidas cocinadas o comidas que no se van a cocinar posteriormente.
Utilice la tcnica de First in First out (FIFO) (el primero que entra es el
primero que sale), para el uso de sus abastos. Utilice un Programa de Control

13
de Plagas Integrado (IPM por sus siglas en ingls) combinando tcticas
preventivas con medidas de control. DJELOS FUERA, MANTNGALOS
FUERA, SQUELOS FUERA. Algunos posibles (IMP) son limpiar y almacenar
todas las comidas al menos a 6 pulgadas del suelo, utilizar trampas
engomadas, sellar todas las rendijas o hendeduras, y si se requiere el uso de
compuestos txicos solicite los servicios de un operador de control de plagas
certificado.
ANLISIS
INGLES)

DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

(HACCP

POR SUS SIGLAS EN

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los alimentos (FSIS por sus siglas

en ingls) puede iniciar una accin de retencin, suspensin o retiro de
autorizacin si una planta no cumple con el aislamiento. anlisis de muestras
para la deteccin de E. coli genrica, y la anotacin de resultados, si falla en
desarrollar o ejecutar los Procedimientos Operacionales Estndares de
Limpieza, si no ha desarrollado o implantado su plan HACCP, o si no cumple
con la aplicacin de los estndares requeridos para la presencia de
Salmonella. Adems, el USDA puede iniciar una retencin, suspensin, o
accin de retiro por otras razones como: condiciones antihiginicas, matanza
inhumana del ganado, falta de destruccin de productos condenados, o
interferencia con el personal de inspeccin.
Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un acercamiento
sistemtico basado en un enfoque cientfico para la identificacin y
evaluacin de riesgos y la severidad de los mismos y para el control de los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos asociados a un proceso o prctica de
produccin de un alimento en particular. La Administracin de Drogas y
Alimentos (FDA) y el USDA consideran a HACCP como una parte importante
de la fundacin del Programa de Confianza en la Inocuidad del Alimento de
los Estados Unidos porque HACCP, aunque es simple en sus conceptos
bsicos, es un sistema sofisticado para lograr la inocuidad del alimento.
HACCP afirma que la industria de alimento tiene la responsabilidad primaria
de producir alimentos inocuos y el gobierno tiene la responsabilidad de
proporcionar un sistema de vigilancia que los regule.
Primeros cinco pasos en el desarrollo del plan HACCP

14
1.
2.
3.
4.
5.

Rena el Equipo HACCP

Describa el producto y su distribucin
Identifique los consumidores y el uso del alimento
Desarrolle un diagrama de flujo del proceso
Verifique el diagrama de flujo del proceso

Los Siete Principios de HACCP

1.

2.
3.
4.

5.
6.
7.

Lleve a cabo un Anlisis de Riesgo. Prepare una lista de las etapas en

el proceso donde ocurren los riesgos significativos y describa las
medidas preventivas.
Identifique los Puntos Crticos de Control (CCPs, por sus siglas en
ingls) del proceso
Establezca Lmites Crticos para cada medida preventiva asociada a
cada CCP.
Establezca procedimientos de Monitoreo para cada CCP. Establezca
procedimientos para utilizar los resultados del monitoreo en el ajuste
del proceso y mantenimiento de control.
Establezca las Acciones Correctivas a seguir cuando el monitoreo
indique que existe una desviacin de un lmite crtico establecido.
Establezca Procedimientos de Verificacin que le ayuden a demostrar
que el sistema HACCP funciona correctamente.
Establezca Procedimientos para Mantener Registros que documenten
su sistema HACCP.

Anlisis de Riesgos
1.
2.
3.

Riesgos Biolgicos: bacterias, virus, hongos, parsitos etc.

Riesgos Qumicos: Limpiadores, residuos de plaguicidas, lubricantes,
alrgenos, etc.
Riesgos Fsicos: fragmentos de metal, fragmentos de vidrio,
escombros, madera, etc.

Algunos de los Puntos Crticos de Control (CCPs) ms comunes son:

1.

Enfriamiento o congelamiento a una temperatura especfica para

evitar que las bacterias crezcan.

15
2.
3.
4.
5.

Coccin que debe ocurrir por un tiempo y temperatura especficos

para lograr la destruccin de patgenos microbiolgicos.
Controles en la formulacin del alimento (como aadir un cultivo,
ajustar pH o actividad de agua aw).
Ciertos procedimientos del procesamiento, tales como llenado y
sellado de latas.
Ciertos procedimientos en el sacrificio de animales.

Lmites Crticos
Son lmites de seguridad para los puntos crticos de control. Si un producto
se encuentra fuera de los lmites crticos es considerado como
potencialmente peligroso. En algunos casos, las regulaciones federales
establecen los lmites crticos (Ej. Bajo las regulaciones del USDA la
temperatura limite crtica de coccin para aves es de 160 oF ). Si no existe
una gua regulatoria, el equipo puede consultar literatura cientfica, estudios
experimentales o expertos en el campo para determinar los lmites crticos
apropiados.
Ejemplo de un Lmite Crtico:
Su plan HACCP identifica la deteccin de metales como un CCP. Se detect
un metal con un tamao menor al establecido en tu lmite de control. Tiene
usted que documentar este hallazgo en su plan HACCP? NO, si el tamao
establecido en sus lmites de control est basado en informacin cientfica y
estos toman en consideracin no slo el tamao sino la forma, consistencia,
agudeza y localizacin del fragmento de metal. En este caso el CCP fue
cientficamente establecido y usted no est violando su Lmite Crtico. Sin
embargo, si el metal causa contaminacin directa al producto, se debe
documentar en sus expedientes de SSOP bajo 9 CFR 416 . Si uno de los
pasos de su proceso es un detector de metales ste debe ser un CCP, sin
embargo la deteccin de metales no es requerida por la agencia. Ellos
asumen que si usted la tiene existe una razn para ello.
Los Criterios ms comnmente utilizados para determinar los lmites crticos de
control son:

Tiempo

16

Temperatura
Humedad
aw
pH
Acidez titulable
Preservativos
Concentracin de sal
Cloro disponible
Viscosidad

Monitoreo
Los mtodos ms comunes de monitoreo son los siguientes:
Observacin visual
Temperatura

Tiempo

pH

aw

El monitoreo puede ser continuo o no-continuo

Procesamiento por Lotes versus Procesamiento Continuo

Cada lote posee un nmero especfico que le identifica debido a que en el
proceso el equipo se llena, se vaca y se limpia antes de comenzar el prximo
lote.
Esto significa que no se debe encontrar ningn alrgeno o
microorganismo del primer lote en el segundo lote. Procesamiento Continuo
significa que usted tiene algo de la mezcla con la que comenz hasta que
decida detener el proceso y limpiar la maquinaria.
Acciones Correctivas
Los siguientes son algunos ejemplos de acciones correctivas:

Inmediatamente ajustar el proceso y retener el producto para evaluacin

adicional.
Autorizar al personal de supervisin a que detenga la lnea de produccin
cuando ocurra una desviacin y retener todo el producto hasta que una
persona con conocimientos en el plan HACCP llegue al lugar evale la
situacin y determine la accin correctiva apropiada.

17

Contar con un proceso alterno aprobado que pueda sustituir el que est
desviado del control.

Verificacin
La verificacin es necesaria para asegurar que el sistema HACCP est
trabajando de la manera que se espera trabaje. La verificacin utiliza
mtodos, procedimientos o pruebas adems de las usadas en la supervisin
para saber si el sistema HACCP necesita ser modificado.
La verificacin puede incluir observacin directa de los procedimientos de
monitoreo, calibracin del equipo a intervalos especficos, muestreo
microbiolgico del producto y revisin de los rcords.
Mantenimiento de Registros o Rcords
Los registros que deben estar incluidos en su plan HACCP son los siguientes:

Anlisis de Riesgos
Registro de los CCP establecidos
Registro de los Lmites Crticos establecidos
Procedimientos para manejar las desviaciones
Registro de monitoreos
Registro de las desviaciones ocurridas y las acciones correctivas
tomadas
Resultados de las actividades de verificacin

CONSIDERACIONES

PARA LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS AVICOLAS Y CARNICOS

Uno de los fundamentos del sistema para la inocuidad de alimentos de los

EE.UU. est basado en el simple hecho de que es responsabilidad de la
industria de alimentos producir alimentos inocuos o de lo contrario esta ser
estrictamente responsable de pagar, incluso an en ausencia de conocimiento
real del riesgo que ofrece el producto.

18
Aunque el retiro de la alimentacin ante-mortem reduce el nmero de
carcasas visiblemente contaminadas con excremento, retirar el alimento
antes de la matanza tambin aumenta la incidencia de cultivos positivos a
Salmonella y Campylobacter. Los pollos a los cuales se les retira el agua al
retirrsele
el alimento tenan
una proporcin
de
aislamiento
significativamente superior de Campylobacter en la cloaca que los pjaros a
los cuales no se les retir el agua.
Los pollos a los cuales se les aplic un 0.44% de cido lctico durante el
retiro de alimentacin por 10 horas (4 en la granja y 6 durante el transporte)
tuvieron cultivos contaminados con Salmonella de 4%, mientras que los
controles tuvieron un 46% y su incidencia en los pollos antes del enjuague de
enfriamiento disminuy casi 10 veces, pero para Campylobacter slo se
encontr un 25% de reduccin cuando se les aplic cido lctico.
Una prueba en Puerto Rico demostr que al rociar a los polluelos recin
salidos del huevo con una mezcla de 29 bacterias benignas redujo el nmero
de polluelos contaminados con Salmonella en su piel y plumas de un 21% a un
8% y en la matanza los polluelos sin tratamiento tenan el doble de
contaminacin intestinal (5.4%) que los animales tratados (2.7%). Las
gallinas tratadas tambin tienen menos probabilidades de producir huevos
contaminados con Salmonella.
Claves para reducir los niveles de Salmonella y E.coli en productos frescos:
Mantenga en condicin la camada (con gallinaza) en los ranchones. La camada
que est demasiado hmeda o que no se remueve frecuentemente causar el
endurecimiento del excremento, el cual es muy difcil de remover durante el
procesamiento. El excremento endurecido entrar en los folculos de la
pluma del ave aumentando significativamente el nmero de E. Coli en las
carcasas. Tambin las aves que estn liberando Salmonella en los ranchones
se contaminarn entre s cuando la camada o gallinaza no se le da el
mantenimiento apropiado.
Prevenga condiciones que lleven a enfermedades que aumentan los niveles de
E. coli. Se sabe que niveles altos de amonaco (>25 ppm) irritan el sistema
respiratorio de las aves. Cuando el sistema respiratorio se irrita, las aves
pueden infectarse con E. coli causando Saculitis Area o Air Sac. Tambin,

19
una condicin conocida como el Proceso Infeccioso (PI) es normalmente
causada por E. coli. Ambas condiciones afectan los niveles de E. Coli en las
carcasas de la planta haciendo casi imposible para las facilidades de
procesamiento controlar estas situaciones.
Por tal razn es esencial
mantener las condiciones ambientales apropiadas durante el crecimiento de
las aves.
La contaminacin fecal puede ser minimizada limpiando y sanitizando las
jaulas de transporte. El excremento que es dejado en las jaulas de parvada
en parvada puede contribuir a la contaminacin cruzada con Salmonella, y
aumentar los niveles de E. coli. Actualmente estn disponibles sistemas
automatizados de limpieza y desinfeccin de las jaulas que pueden facilitar el
trabajo.
Asegrese que el sobreflujo de la escaldadora sea suficiente. El USDA
requiere un sobreflujo de 2 galones de agua por cada ave que est en la
escaldadora. Numerosos estudios cientficos han demostrado que si la
proporcin del sobreflujo no es suficiente, el material fecal y las bacterias
no se diluirn y se acumularn en los calderos segn avance el da. El agua a
la salida de la escaldadora no debe estar marrn con heces pues esta agua
sucia ser introducida en la carcasa de las aves por los dedos del recogedor y
se podran introducir en este punto las bacterias a los folculos de la pluma.
Monitoree el nivel de cloro en los asperjadores regularmente, incluyendo los
rociadores post desplumado, rociadores para la evisceracin y las lavadoras
de aves tanto dentro como fuera. Debido al alto costo del monitoreo de
cloro y a lo tedioso de llevarlo a cabo, utilice una de las muchas sondas
electrnicas disponibles. Una sonda electrnica puede supervisar los niveles
de cloro cada minuto si se desea, adems de proporcionar una hoja impresa
con los clculos del da. Tambin, se puede aadir una alarma que avise
cuando los niveles de cloro sean inadecuados.
Asegrese que el sobreflujo del agua de enfriamiento sea suficiente. El
USDA requiere un flujo de agua de 1 galn por ave en el agua de
enfriamiento. El agua de enfriamiento debe estar clara y debe parecer
potable. Si el agua est roja por la sangre, la misma actuar como un
amortiguador o medio de cultivo para las bacterias. La sangre puede unirse
al cloro e inactivarlo. Por consiguiente, la proporcin del sobreflujo y los

20
niveles de cloro deben mantenerse. Una sonda electrnica de cloro sera til
en los tanques de enfriamiento.
Examine la planta para determinar si hay presin positiva. Cundo se abren
las puertas al exterior, Sale el aire de la planta o por el contrario entra a
sta? Si el aire entra en la planta, las bacterias patgenas que se encuentran
en el exterior tambin entran, como por ejemplo los patgenos del rea de
aves vivas. Recorra toda la planta y examine cada cuarto y determine el flujo
de aire. Si la presin es negativa, se deben instalar unidades de succin
adicionales para aumentar la presin del aire que entra a la planta. Aunque
muchas plantas tienen una situacin de corriente de aire negativa y se
resisten a cambiarla debido al costo que conlleva instalar las unidades de aire
acondicionado, una falla en cumplir con los requisitos de USDA le costara a
la compaa mucho ms que instalar las unidades de aire acondicionado.
En general, usted debe tener un coordinador HACCP que est completamente
libre para realizar la tarea de coordinar el plan HACCP. Esta persona no
debe ser Gerente de Q.C., Microbilogo, o tener cualquier otra posicin. El
coordinador HACCP debe estar libre para manejar el programa HACCP o el
programa fracasar. El coordinador HACCP debe desarrollar una buena
relacin con el gerente de campo. Esta relacin es esencial para que el
coordinador de HACCP tenga cierto control sobre las prcticas de campo que
puedan resultar en un pobre desempeo microbiolgico en la planta. Adems,
el coordinador de HACCP debe establecer una comunicacin excelente con
otos gerentes, incluyendo entre otros el de mantenimiento, produccin,
control de calidad y microbiologa, etc.
Por ejemplo, una compaa
experiment una situacin en la cual un empleado de mantenimiento cambi
una boquilla en una lavadora de aves. La boquilla no produjo la misma presin
asperjadora de roco que la anterior. La concentracin de E. Coli aument en
la planta (al punto que fracas bajo las regulaciones de HACCP). Este
ejemplo demuestra que el coordinador de HACCP debe estar consciente de
todo lo que pasa en la planta y pueda afectar los niveles microbiolgicos.
El agua caliente generalmente no se utiliza con aves porque el agua caliente
puede chamuscar las superficies de las aves, produciendo apariencia
cocida". Esto es especialmente crucial si el producto final ser deshuesado,
descongelado o procesado en filetes de pechuga frescos. Recientemente se
han desarrollado procedimientos como la pasteurizacin por vapor y se ha

21
demostrado que es muy eficaz contra las bacterias; sin embargo, es un reto
cuando se aplica el vapor a carcasas individuales que bajan de la lnea de
procesamiento en un nmero de 70 a 140 carcasas por minuto. Por tal motivo,
la industria ha sido lenta en incorporar este tipo de tratamiento.
Los cidos orgnicos son excelentes para la eliminacin de bacterias porque
penetran y rompen la membrana celular y disocian las molculas cidas,
acidificando as los contenidos celulares. stos son estables en presencia de
material orgnico como sangre o excremento y su uso es bastante barato.
Los cidos son susceptibles a problemas con el pH del agua (Ej. pH altos en el
agua que se recibe), y estos pueden causar defectos en el producto, como
cambios en sabores, olores, y colores, incluso cuando se usan a niveles bajos.
En adicin, los cidos orgnicos pueden corroer el equipo.
El fosfato de trisodio (TSP por sus siglas en ingls) es bastante nuevo en el
mercado y su uso es cada vez ms ampliamente aceptado, porque el USDA
est fomentando su utilizacin dentro de la industria. El uso de TSP es
costoso debido a la cantidad que se necesita para desinfectar las carcasas.
Hay aspectos negativos que deben ser considerados al usar TSP en plantas de
procesamiento de aves. Los residuos de TSP en las carcasas causan un
aumento dramtico en el pH del agua de enfriamiento. En las plantas dnde
se usa TSP, el agua de enfriamiento estar generalmente en el rango del pH
de 9.7 a 10.5. Esto es sumamente alto y elimina completamente la habilidad
que tiene el cloro para convertirse a su forma eficaz, cido hipocloroso. El
cido hipocloroso se forma ms eficazmente cuando el agua est en el rango
de pH de 6.5 a 8.0. Es por esto que las plantas que usan TSP estn tirando el
cloro por el desage. sta no es una situacin deseada porque el cloro es muy
eficaz contra la Salmonella. De hecho, plantas en el sudeste de los EE.UU.
que han instalado un sistema de TSP han visto a menudo un aumento en los
niveles de Salmonella cuando se comparan con los niveles antes de usar el
TSP. Esto probablemente se debe a que el TSP elimina la Salmonella de una
carcasa pero puede entonces extenderla a otras carcasas. Los cientficos
han informado que Listeria monocytogenes es resistente a los efectos de
fosfato de trisodio (TSP) y que se requiere una exposicin a alto nivel (8%)
de TSP durante 10 minutos a temperatura ambiente para reducir el nmero
de bacterias por 1 log10 despus de que la colonia haya crecido en una
superficie y se haya formado una capa protectora o biopelcula.

22
El hipoclorito de sodio (cloro) es el sanitizador qumico mas ampliamente
utilizando en la industria de aves. Es excelente en la eliminacin de bacterias
y es barato; sin embargo, como se mencion previamente, su forma o agente
bactericida ms eficaz lo es el cido hipocloroso, en el rango de pH entre 6.5
a 8.0. Por lo tanto, cuando se utiliza en combinacin con un sistema de TSP,
el cloro es generalmente ineficaz. El cloro se vuelve inactivo en la presencia
de material orgnico. Los residuos de sangre y excremento en el enfriador
pueden afectar enormemente la efectividad del cloro para eliminar las
bacterias en las superficies de la carcasa. Es esencial mantener una
proporcin de flujo adecuado en el agua de enfriamiento para reducir el
material orgnico lo suficiente para permitirle al cloro ser efectivo.
Es esencial la limpieza y desinfeccin regular de la planta y del equipo de
procesamiento/matanza para mantener condiciones sanitarias. La remocin
de plumas comienza con el escaldado, o sumersin en agua caliente, seguido
por el desplume mecnico. Los contaminantes externos se remueven durante
el escaldado, desplume y enjuague, pero estos procesos tambin sirven para
distribuir las bacterias. El enfriamiento apropiado reduce eficazmente el
crecimiento microbiano en las carcasas.
La reduccin microbiana puede lograrse a travs de la implementacin de los
siguientes mtodos:
Rociar agua caliente despus del escaldado
Adicin de cloro al lavado de aves en el cuarto del desplumado,
el agua utilizada en las correas, el agua de lavado final y al agua
de los tanques de enfriamiento.
Escaldado contra corriente.
La irradiacin, utilizada en conjunto con tcnicas apropiadas de preparacin y
procesamiento, podra reducir todava ms la contaminacin de las aves. El
manejo de alimentos es muy importante en la reduccin de enfermedades
causadas por alimentos como Salmonella y Campylobacter en productos
avcolas. Las enfermedades causadas por alimentos normalmente aparecen
cuando al organismo causativo, inicialmente presente en nmeros bajos, se le
permite multiplicarse en la superficie de la carcasa del pollo durante la
produccin, distribucin, preparacin o almacenamiento de los alimentos. El
crecimiento en las carcasas puede ser prevenido con un enfriamiento rpido y
eficaz. La coccin apropiada destruye los microorganismos presentes en la

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carcasa del pollo. La contaminacin cruzada de alimentos como las ensaladas
contribuye a los problemas que surgen debido al mal manejo del alimento.
BIOSEGURIDAD
Plan de manejo de Seguridad de Alimentos

Formar un equipo para la Seguridad de Alimento

Desarrollar e implantar un plan de Seguridad de Alimentos que incluya
manejo y disposicin segura de productos contaminados
Establecer acciones correctivas a tomarse si fuese necesario para que
el producto no entre al mercado
Establecer buenas relaciones con laboratorios analticos apropiados
para que stos asistan en la investigacin de casos de adulteracin
intencional del producto
Identificar las entradas designadas especialmente para el ingreso de
socorristas en caso de emergencia
Incluir en el plan una lista actualizada de los contactos locales,
estatales y federales as como de los oficiales de salud pblica.
Realizar simulacros peridicamente para que el personal se familiarice
con las disposiciones del plan.
Llevar a cabo regularmente Inspecciones de Inocuidad Alimentaria.
Exhortar a los empleados a reportar cualquier seal que indique una
posible adulteracin del producto.
Todas las amenazas e incidentes de adulteracin deben ser
inmediatamente investigados y reportados a los oficiales de las
agencias de leyes locales y al Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los
Alimentos (FSIS por sus siglas en ingls)/Inspector estatal a cargo.
El equipo de manejo de Inocuidad Alimentaria debe pre-establecer
coordinacin con los oficiales de inocuidad local y otros oficiales
relacionadas.

Seguridad externa

Se deben incluir letreros donde lea Prohibida la Entrada

La integridad de los permetros de la planta debe ser monitoreada
Verificar que exista una buena iluminacin externa de las facilidades

24

Las salidas de emergencia deben tener alarma y cerradura automtica

en las puertas.
Todas las ventanas, puertas, aberturas en el techo o de los sistemas
de ventilacin y tanques de almacenaje deben estar asegurados (Ej.
candados, cierres hermticos, sensores etc.) todo el tiempo.
Los tanques colocados en el exterior para almacenar materiales
peligrosos y agua potable deben ser vigilados y protegidos contra todo
acceso no autorizado
Se debe mantener en la oficina de seguridad una lista actualizada del
personal de la planta con acceso normal o restringido
Se requiere identificacin positiva en todo momento.
Los vehculos que entren y salgan de las facilidades deben ser
inspeccionados.
El estacionamiento para visitas e invitados debe situarse a una
distancia segura de las facilidades principales
Los envos en camin deben ser verificados contra una lista de
entregas programadas.

Seguridad Interna

Seguridad Interna en General

Las reas restringidas deben estar debidamente identificadas.

El acceso a controles centrales de flujo de aire, sistemas de agua,
electricidad y gas debe estar restringido y controlado.
Mapas esquemticos de las salidas de la planta deben estar disponibles
y localizados en reas estratgicas y seguras de la planta.
Los sistemas de flujo de aire deben incluir un plan de emergencia para
el aislamiento inmediato de reas contaminadas.
Los sistemas de alerta de emergencia deben estar probados y ser
completamente operacionales.
El acceso al laboratorio interno de la planta debe estar controlado.
Los visitantes, invitados y otras personas que no sean empleados de la
planta tendrn acceso restringido a las reas donde se maneja el
producto salvo que estn acompaados de un representante autorizado
de la planta

25

El sistema computadorizado de datos debe estar protegido por una

contrasea, filtros de entrada de la red y programas actualizados de
deteccin de virus

Seguridad en los Mataderos y las Lneas de Produccin

Monitorear el equipo para prevenir la adulteracin intencional del

producto.
Se debe instituir un programa dirigido a asegurar la identificacin,
separacin, y seguridad del producto que haya sido objeto de
adulteracin intencional
Se debe actualizar la validacin de los procedimientos para asegurar el
rastreo efectivo de todos los componentes crudos y los productos
terminados
Se deben verificar diariamente los ingredientes de uso restringido que
se estn utilizando o se piensen utilizar
La mercanca devuelta debe ser examinada en cuanto a posible
adulteracin.
La integridad del material de empaque de todas las especias e
ingredientes restringidos (incluyendo premezclados preparados en la
planta) deben ser verificados antes de ser utilizados
Se debe mantener un inventario preciso de los productos terminados
para permitir la deteccin inmediata de cualquier aumento o
disminucin inexplicable en la cantidad almacenada
nicamente los empleados de la fbrica y los inspectores del FSIS
deben tener acceso a las zonas de elaboracin o de almacenamiento de
productos.
Las plantas deben utilizar un sistema que permita una identificacin
clara de la funcin especfica del personal de la planta (Ej. vestimenta
de distintos colores)
Diariamente, se debe actualizar la lista de empleados de la planta o del
personal de turno, y distribuirse entre los supervisores del
establecimiento

Seguridad del Almacenaje

Se debe mantener control de acceso en todas las reas de almacenaje

de productos e ingredientes

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Se deben realizar y documentar con regularidad las inspecciones de

seguridad llevadas a cabo en todas las facilidades de almacenajes
(incluyendo vehculos de almacenaje provisional).
Se debe mantener un inventario diario de las sustancias qumicas
peligrosas y otros productos similares (toda discrepancia encontrada
debe investigarse inmediatamente).
Las reas o cuartos de almacenaje de sustancias qumicas peligrosas
deben estar aseguradas, aisladas y debidamente construidas y
ventiladas.

Seguridad en las reas de Despacho y Recepcin de Productos

Todos los cargamentos salientes deben ser sellados con sellos

enumerados y a prueba de alteraciones. El nmero asignado debe
incluirse en los documentos de envo.
Todos los envos entrantes deben ser sellados con sellos a prueba de
alteraciones e incluir en ellos la enumeracin que aparecer en los
documentos de envo.
Documentos de envo con alteraciones deben ser investigados.
Todos los remolques en las premisas deben estar asegurados y sellados
cuando no se estn cargando o descargando.
Debe establecerse una poltica para envos fuera de horas laborables.
La integridad del empaque de los cargamentos que se reciben se debe
examinar para detectar alteraciones.
Se debe requerir notificacin anticipada de los suplidores para todos
los envos entrantes.
Se debe notificar inmediatamente al inspector- a cargo -del FSIS si
se recibe en la planta un animal con un comportamiento o sntoma poco
usual.
Las zonas de carga deben vigilarse para evitar que se hagan envos no
verificados o no autorizados.
La integridad de las medidas de inocuidad alimentaria debe ser uno de
los criterios de mayor consideracin al seleccionar los suplidores de
carnes e ingredientes no crnicos, de gas comprimido, de materiales de
empaque y de etiquetados entre otros.

Seguridad de las Fuentes de Agua y de Hielo

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El acceso exterior a pozos, tanques de agua potable y mquinas de

hielo debe estar asegurado para evitar la entrada de personal no
autorizado.
El acceso a las facilidades de almacenaje de hielo o mquina
productora de hielo dentro de la planta debe estar igualmente
controlado.
Las lneas de agua potable y no potable en el rea de procesamiento de
alimentos deben ser inspeccionadas peridicamente para detectar
posibles alteraciones.
La planta debe coordinar para la notificacin inmediata de los
funcionarios locales de salud en caso de que la potabilidad de los
abastos pblicos de agua se vea comprometida.

Seguridad del Manejo de Correo o Postal

Siempre que sea posible, el manejo de la correspondencia debe ser

llevado a cabo en un cuarto o facilidad separado de las reas de la
planta
donde
se
llevan
a
cabo
las
operaciones
procesadoras/productoras del alimento.
Los manejadores de la correspondencia deben ser adiestrados para
reconocer y saber manejar cualquier pieza sospechosa usando las guas
de la oficina del Correo de los Estados Unidos.

Seguridad del personal

Un sistema de identificacin/reconocimiento positivo de todos los

empleados de la planta debe estar vigente en la misma.
Se deben establecer procedimientos para controlar la entrada de
empleados en la planta durante horas laborables y no laborables.
Se deben verificar los antecedentes de los empleados nuevos
(contratistas, permanentes, temporeros o de temporada) antes de ser
contratados.
Se deben ofrecer a todos los empleados de la planta adiestramientos
de orientacin en procedimientos de seguridad.
La planta debe establecer y hacer cumplir una poltica que establezca
cules objetos personales pueden o no entrar a la planta y reas de
produccin.

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