SALSAS

Ttulo

INTRODUCCIN

En gastronoma se denomina salsa a una mezcla

lquida de ingredientes fros o calientes que
tienen por objeto acompaar a un plato. La
consistencia lquida o semilquida de una salsa
puede cubrir una muy amplia gama que puede ir
desde el pur a la ms lquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un
aderezo lquido para los alimentos .Las salsas no
solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor,
pueden ofrecer colores diversos que afectan a la
apariencia visual de un plato y a veces orquestan
diversas sensaciones al mismo tiempo.

DESARROLLO HISTORICO DE LAS SALSAS

Los primeros indicios detallados de la existencia de
salsas se remonta a los romanos, los cuales
empleaban el garum elaborada con intestinos de
pescado marinados en salmuera y fermentados al
sol y aderezados con especias.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media
en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y
que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces.
Una de las ms conocidas era el verjuice, la
dodine, el cameline. Se hace una distincin entre
salsa y gran que dio origen al ingls gravy.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un

sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de
cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de
la elaboracin de salsas.Marie-Antoine Carme
(1784-1833) ha sido uno de los principales
investigadores y clasificadores de las diferentes
salsas en cuatro familias: espagnole, velout,
allemande,y bchamel.En el siglo XX la nouvelle
cuisine se caracteriz por un rechazo a los platos
complicados, a las salsas espesadas con harina y a
las verduras sobre-cocinadas. Se contina inventando
nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se
empiezan a usar en los acompaamientos de la
comida rpida. Ya a comienzos del XXI el cocinero
espaol Ferrn Adri inventa una salsa casi 'ingrvida'
que denomina aire y aplica el concepto de
deconstruccin a la alta cocina.

RECETAS DE SALSAS

SALSA DE HONGOS SECOS DE

PINO

INGREDIENTES:
30gr hongos secos
300ml de nata
1 vaso de agua
1 vaso de caldo
sal
pimienta
2 cucharadas de maicena

ELABORACION:
Poner a hervir el agua con el caldo y
los hongos,lavados y remojados, unos
15min.
Agregar la nata, salpimentar y la
maizena diluida.

CARRILLERA EN SALSA CON PATATAS

INGREDIENTES:
1,5 Kg. de carrillera de cerdo
1 cebolla
2 puerros
3 zanahorias
4 dientes de ajo
4 patatas medianas
1 vaso de vino de Mlaga
2 vasos de vino tinto
Canela en rama, laurel y clavos.
Aceite de oliva virgen extra, sal y
pimienta

ELABORACIN:
Quitar el exceso de grasa de las
carrilleras, salpimentar y dorar en una
cacerola a fuego fuerte y con aceite de
oliva virgen extra. Apartar y reservar. Picar
la cebolla y comenzar a rehogarla en la
misma cacerola junto con los puerros, las
zanahorias y los ajos laminados. Dejar
sofrer unos minutos y verter el vino de
Mlaga y el vino tinto. Dejaremos hervir 5
minutos para que reduzca el vino y pierda
el alcohol. Batir las verduras con el vino.
Devolver las carrilleras dentro de la
cacerola y agregar una rama de canela, 2
hojas de laurel y dos clavos. Cubrir con
agua, echar un pellizco de sal y dejar
cocinar a fuego medio hasta que
comprobemos que las carrilleras estn
tiernas, desespumando si hiciera falta.
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en
bastones gruesos Frer los bastones de
patatas en aceite de oliva virgen extra, a
fuego medio para que se cocinen bien por
dentro.

PECHUGA DE POLLO CON SALSA DE CTRICOS

ELABORACIN:

Saltear la cebolleta picada y las espinacas, con un

chorrito de aceite, a fuego fuerte. Salpimentar y
reservar. Abrir las pechugas en forma de libro.
Extender en la tabla, salpimentar ligeramente y
espolvorear con organo y comino. Disponer las
4 pechugas de pollo
espinacas salteadas, algunas nueces peladas,
rodajas de aceitunas y gajos de mandarina sobre la
3 mandarinas
carne. Cerrar la carne, haciendo un rulo con ellos y
4 naranjas
bridndolos. Comenzar a dorar los rulos de pollo
1 limn
rellenos en una sartn con aceite de oliva virgen
2 cebolletas
extra. Dorar bien por todos lados y bajar el fuego
2 dientes de ajo
para que se terminen de cocinar por dentro a fuego
100 g. de espinacas frescas
suave. Para la salsa comenzar a rehogar, a fuego
200 g. de cannigos
medio, la otra cebolleta y los ajos picados. Agregar
2 cucharadas de azcar moreno, 2 cucharadas de
100 g. de nueces peladas
100 g. de aceitunas negras sin hueso miel y el vino blanco. Una vez que evapore el
alcohol verter la copita de salsa de soja y el jugo de
2 cucharadas de azcar moreno
medio limn. Agregar 4 naranjas peladas y cortadas
2 cucharadas de miel
en gajos. Dejaremos cocinar 15 minutos a fuego
1 copita de vino blanco
medio. Como guarnicin preparar una ensalada
1 copita de salsa de soja
disponiendo en un cuenco los cannigos, el resto de
Organo, comino molido
nueces, aceitunas y gajos de mandarina. Aliar con
sal, unas gotas de jugo del medio limn sobrante y
Aceite de oliva virgen extra, sal y
un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezclar
pimienta.
bien y reservar. Finalmente pasaremos la salsa de
naranja por un pasapurs.

INGREDIENTES:

LOMO MECHADO CON SALSA DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:
150 g. de frutos rojos
1 Kg. de lomo de cerdo
150 g. de panceta ibrica
2 patatas grandes
3 dientes de ajo
copa de brandy
1 vaso de caldo de carne
Sal, pimienta, tomillo seco, azcar y
perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra y vinagre.

ELABORACIN:
Limpiar la cinta de lomo del exceso de
grasa.Bridarlo bien para que mantenga la
forma, salpimentarlo, espolvorearlo con
tomillo seco y dorarlo en una sartn con un
poco de aceite de oliva virgen extra.
Apartarlo sobre una bandeja de horno y
asarlo durante 45 minutos a en el horno.
Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en
gajos gruesos. Comenzar a frerlos en
aceite de oliva virgen extra a una
temperatura media.Para la salsa: Poner en
un cazo pequeo 1 cucharada sopera de
azcar a calentar. Y cuando comience a
caramelizarse aadir 4 cucharadas de
vinagre, los frutos rojos y el caldo de carne.
Dejamos cocinar 5 minutos. Apartar las
patatas y apagar el fuego. Disponer en un
cuenco 4 cucharadas del aceite de las
patatas, los ajos bien picados, abundante
perejil y un chorren de vinagre. Aadir las
patatas, sal y remover.Por ltimo, sacar la
carne del horno y apartarla para que
repose. Desglasar la bandeja con el brandy
y verterlo en la salsa. Dejar cocinar
brevemente y triturar la salsa

PATATAS A LAS TRES SALSAS

INGREDIENTES:
1 Kg. de patatas
Aceite de oliva virgen extra, vinagre,
sal y pimienta
Para la salsa Mojo Picn:
3 tomates pequeos
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
1 guindilla cayena, pimentn dulce,
comino molido
1 rebanada gruesa de pan
Para la Salsa Brava:
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
3 tomates maduros
1 patata mediana
Guindilla cayena y pimentn picante
Para la Salsa de Miel y Mostaza:
1 tacita de leche entera
1 vaso de aceite de girasol
Curry, mostaza suave, miel y perejil

ELABORACIN:
Para el mojo dispondremos en una fuente de
horno 1 tomate y el pimiento rojo entero. Regamos
con virgen extra y horneamos 35 minutos.Para la
salsa brava rehogar 1 cebolleta picada con dos
cayenas. Aadir 2 ajos fileteados y el pimiento rojo
picado. Agregar una cucharada de pimentn
picante y 3 tomates troceados. sofrer 10 minutos
a fuego medio.Para la salsa de miel y mostaza:
Batir en una jarra un dedo de leche, una pizca de
sal e ir agregando, el aceite de girasol.
Emulsionar y aadir una pizca de curry, 2
cucharadas de mostaza, 1 cucharada de miel,
perejil y un chorrito de virgen extra. Batir.. Pelar las
patatas, lavarlas, secarlas y cortarlas en trozos
grandes. Salpimentar y frerlas en aceite de oliva
templado.Disponer el sofrito de la salsa brava en
una jarra. Verter un poco de agua y la patata
asada. Triturar hasta conseguir la consistencia
deseada. Para el mojo: dorar con un chorro de
aceite 2 dientes de ajo fileteados con una guindilla
cayena y una rebanada gruesa de pan troceada.
Aadir una cucharada de pimentn dulce, un
chorrito de vinagre y media cucharadita de comino.
Dejamos hervir un poco y batimos en una jarra
junto con el tomate y el pimiento, asados y
pelados, y una pizca de sal.