DIKTAT KULIAH SIFAT KIMIAWI, FISIK DAN MIKROBIOLOGIS SUSU @ Teten Oe”, Disusun Oleh: Dy. Ir. Anang Mohamad Legowo, MSc. FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2002KATA PENGANTAR Diktat kuliah dengan judul “Sifat kimiawi, fisik dan mikrobiologis susu” ini disusun untuk menunjang perkuliahan Dasar Teknologi Hasil Temak yang merupakan mata kuliah wajib bagi mahasiswa dari 4 (empat) Program Studi $1 di Fakultas Petemakan Universitas Diponegoro, Dalam beberapa pokok batasan pada mata kulich Dasar Teknologi hasi! “Ternek mencakup pembahasan sifat-sifat komoditas petemakan seperti susu, daging, telur dan hasil ikutan, Khusus untuk Komoditas susu, dibahas tentang sifat- sifat kimiawi, fisik dan mikrobiologisnya, Diktat ini diharapkan dapat membantu pemshaman mahasiswa mengenai isi perkuliahan, disamping mahasiswa tetap disarankan merunut beberepa pustaka yang dijadikan aouan. Semoga diktat ini bermanfzat bagi mahesiswa dan para pembaca. Masukan dan saran sangat diharapkan untuk penyempurnaan isi tulisan ini dimasa mendatang. Semarang, Agustus 2002 Peaulis, ‘Aang Mohamad LegowoDAFTAR ISI KATA PENGANTAR .. BAB |. PENDAHULUAN........ BAB IL SIPAT KIMEAWI SUSU. 2.1, Komposisi Susu dari Beberapa Spesies... 2.2, Baktor yang Menpengaruhi Komposis! Susu... 2.3, Susu Sebagai Cairan ...... 2.4, Balan Padat didahim Susis BAB IIL SIEAT FISIK SUSU... 3.1, Atti Ponting siftt Fistk Suse, 3.2, Warman 3.3. Rasa dan Ban... 3.4. Bobot Jenis 3.5. Viskositas. 3.6. pH dan Keasaman..... 3.7. Titik Beku. 3.8, Potensi Oksidasi-Redubsi. 3.9. tniteks Refraksi BAB IV. MIKROBIOLOGI SUSU... 4.1, Jenis Mikroba datam Susu, 4.2, Pertumbuian Mikroba, 4.3. Uji Mikrobioiogi Susu DAFTAR PUSTAKA.., Sweuvw 26 26 2 27 28 30 32 33 34 35 35 37 44 aeSusu adalah salah satu hasil temak yang dikenal sebagai bahan mekanan bernilai gizi Gingyi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungen zat gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan Kesehatan tubub, bik bagi anak-ondk, remaja ‘maupun orang dewasa. Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh mamisia beressl dati sapi petah, Karena jenis temak ini adalah penghasil susu yang potensial. Temak yang lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasiikan susu, tetapi masih dalam jumfah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari temak yang Jain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan pengahsilnya, Sebagai contoh, suso dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing. Susu adalah cainan dari Kelenjar sust (mammary gland) yang diperolch dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tampa adanya penambahan atau pengurangan Komponen apapun pada cairan tersebut, Secara kimiawi susu tersusun atas dua Komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sckitar 13% Didalam bahan padat sus terdapat berbagel senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro (mukronuirien) seperti femak, protein dan kerbohidrat; maupun senyawa zat gizi mikro (mikro nutrien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya. Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menetukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh tethadap sifat fisik susu. Secara inderawi, ous tampak sebagai caitan berwama putib sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis, Sifet fisik susu yang Iain. dapat ditunjukkan olek bebertapa variable seperti misalnya: kekentalan, bobot jenis, dan utik bekunya.Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupukan mediz yang baik bagi pertumbuban mikroba, Didalam setiay mili liter ‘sus sogar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutazn mikroba hususnya bektesi. Pada suby kamar dan ruang terbuka, bakteri pembusuk didalam susw akan tumbub dan beckembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam, Oleh sebab itu, susw segar yang dibfarken atau tidek ditangani dengan baik akan cepat rusak/ busuk dalam jangka wakty celatif singkat, Sifat_ mikrobiotogis susu menjadi bagian penting bagi persyaratan mata sus segar, Menurut SNI (1992), susu dianggap baik bila jumlah kuman (total bakteri) tidak metebihi 3 juta sel dalam setiap milliliter. Mengupayakan agar kandungan bakteri didalam susu tidak tinggi harus dimulai sejak sebelum proses peterahan, saat pemerahan hingga penanganan susu selanjutnya untuk siap diolah dan dikonsumsi.‘Sita kimiawi susu sangal erat hubungannya dengan kompesisi kimiawi sust. Secara yum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, smaka sifat kimiawi susw juga dinyatakan normal atau baik. Oleh sebab itu, pambehasan tentang sifot Kiiniewi susu akan lebih difokuskan pada tinjauan tentang komposisi Kimiawi susu, Dalam bab ini akan diuraikan tentang komposisi sus deri beberapa spesies, faktor yang mempengaruhi Komposisi susu, serta sifot masing-masing Komponen utama didatam eeu, 2.1, Komposisi Susu dari Beberapa Spesies Menurut “United States Code of Federal Regulations” susn didefinisikan sebagai cairat hasil pemerahan ambing (mame) sapi sehat, yang didalamnya smengan Jung tidak kncang dari 8.25% bahen padat tanpa lemak dan 325% lemak, seta bebas kclosirum Berdasarkan definisi ini beratti susu yang normal mengandung bahan padat sedikimiya 8.25 + 3,25 = 11,5%. Bila buhan padat kurang dari 11,5% maka kemungkinan eusu ditambdh sir atau diperoleh dari sapi ‘perah yong tidak schat. Adanya kelostrum tidak ditkut sertakan dalam pemerzhan susu, Kolostrum adalah sekresi awal pada saat indulc telahirkan dan cairannya mempunyai kenampakan, kompesisi dan sifat yang berbeda dengan sust. Kolostram biasanya kental, berwama sedikit kuuning kemerahan, berban tajam dan rasanya palit Di dalam ambing, susu disintesis pada alveoli sebagai unit produks! yang memiliki Twang penyimpanen yang disebut lumen, Behan dasar didalam aliran divah setelah disintesis menjadi komponen-komponen susu, Ketqudian disimpan didalam Iumen dan akon dikeluarkan melalui sistem saluran pengeluaran berdesarkan stimulasi hormonal pata waktu petmerahan. Adu sekitar 100,000 jenis,Komponen didalam susu yang teyolong sebagai zat gizi seperti lemak, protein, kerbohidrat, vitamin dan mineral, serta beberaps senyawa Ininnya. Kandungen zat gici susu dinilai sangar baik, Karena mempunyai proporsi yong seimbang. dan modah dicerna sehingga dalam jumlah tertentu susa dapat mememuhi kebutuhan akan zat gizi bagi tubuh, Pada Tabel \ disajikan Komposisi kimiawi susu dari beberapa jenis ternak dan sus dari mamusia (ASI, air susu ibn). Meskipun secara unum kanduigan air berbagai jenis susu adalah cukup tinggi, namun temnyata masing-masing sangat bervariasi, Sebagai contoh, kandungan ait susu domba dan kerbau relatif rendah dibandingkan sust, ASI dan sust kuda. ‘Susu dari ternak ruminansia (sapi, kerbau, kambing dan domba) berbeda dengan susu dari ternak non-ruminansia (kuda, Keledai, unta) euaupun ASI. Hal tersebut kemungkinan disebabkan Karena perbedaan sistem penoernaannya Beberapa Komponen susu disiutesis dari prekursor yang ada didalam darah dan sebagian ditransfer langsung dari darah kedalam susu didalam alveoli. Didatam alveoli inilah Komponen-komponen disintesis, Oleh karena perbedaan sistem pencemaan akan berpengatuh terhadap fenomens fisiologis dan biokimiawi dara, sehingga akan berpengarut juga terhadap proses sintesis sus dan komposisi susu yang dihasitkan. ‘Yabel 1, Komposisi kimiawi susu dari beberapa spesies ternak dan ASI Air] Leinaik | “Protein [Uaktosa | Abu Spesies/ Jenis Susu ‘gl00'g ata 90" ASI (Air Susu Ibu} 87,5 40 09 70 02 Sapi _ 87,5 38 33 47 07 Kerban . 82,8 7A 38 48) 08 Kambing 332 36 38 48 07 | Domba 80,7 [74 55 48 1,0 Keledai 83,8 24 73 60 1 05 Unta 86,4 45 36 5.0 a7 [Kuda 88,8 19 [3s [62 | 05 da, a. |. | ‘Sumber: Edelstea (1988) dan Van den Berg (1988).Susu (sapi) dan ASI sangat berbeda dalam hal kadar protein, taktosa dan abu (abel 1). Kudar protein susu rale-rata sekitar 3,3%, sedangkan kadar protein ASI hunya sckiter 1%, Akan tetapi kadar jaktosa ASI relatif tinggi (7,0%) Gibandingkan susu (4.7%). Rasio jumiah kasein dan whey dalam protein susn dan ASI bertolak belakang, yaitu masing-mesing 4:1 dan 1:2. Sementara itu, susu domba dan kerdau mempunyai kedar lernak lebih tinggi dibanding ASI dan. susu dari jonis temak yong lain. Sugu kuda digirikan dongan rendahnya kadar lemak dan tingginya kadar laktose, 2.2. Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu Pada wmumnya kemposisi kitniawi susu dipengaruiti beberapa faktor yaitu bangsa sapi perah, masa laktasi, umur sapi, adanya infeksi pada kelenjar susu, utrisi pakan, ausim dan frekuensi pemerahan (ckles ef al, 1980; Edelsten, 1988), Selelah pemevahan, masih dimungkinkan tejadinya perubahaa komposisi susu terganlung pada cata penangaman susu pasca pemeraha, Misainya Kemungkinan terjadinya dekomposisi beberapa senyawa Karena proses kerusakan susu dan menguapnya senyawa volati dari dalain sust, 2.2.1, Bangsa Sapi Perah Satu bangsa sapi penth pada ummumnya menghasilkan susu dengan Komposisi yang relatif sama, tetapi berbeda dengan susu hasil produksi sapi perah dari bangsa yang Jain, Banyak bangsa sapi perah yang kin dipelihara diberbagai negara. Sebagian besar bangsa sapi perah berasal dari Eropa sepeni Friesien Holstein atau Fries Holland (FH), Jersey, Ayrshire, Brown Swiss, Geemsey dan Mitking Shorthemt, Ada beberapa bangsa sapi perah yang berasal dari daerah tropis yailu Red Sindhi, Sahiwal dan Australian Milking Zebu (AMZ). Diantara ‘bangsa sapi perah tersebut, FH adelah sapi perah yang produksi susunya tertinggi. Susu dari sapi Jersey dan Guernsey pada umumnya mempunyai kandungen Jemak relatif tinge dibandingkan dengan susu dari sapi pera lsin (Tabel 2) Kadar lemak yang tinggi sering diikuti kadar protein yang relatif tinggi pula.{kK 637. 27 LE6 @ Ebouo, w, SF Sug,‘Tabel 2. Komposis! kimiawi susu dari beberapa bangsa sapi pera Bangse Sapt [Air [Protein | Lemak | Laktoss [~ Abu Perah oe Yom ° Jersey 85,57 5a 504 ' [Guernsey 5,45 458 4,98 ‘Ayrshire | 37,10 3,35 5.02 : Frigs Holland 88,01 35 465 | FShoethom eras} 332 336 4,89__| 2.2.2, Masa Laktasi | ‘Masa taktasi (pemerahan) berpengaruh secara signifikan terhadap | komposisi susu. Perubahan beberpa komponen susu selama mase laktasi dapat \ dilihat pada Hustrasi 1. Pade minggu pertama pemerahan, kadar laktosa cenderung meningkat, yaity dari sekitar 2,5 % pada hari pertama menjadi sekitar 5% pada hari ke-5 sejak kelahiran. Sefanjumnya kadar laktosa telatif Konstan hingga minggu ke-4 dan kemudian berangsur-angsur menurun sampai mencapai sekitar 4,5% pada minggu ke-40. Sebaliknya, kadar lemak pada hari pettama kelahiran cukup tinggi yaitu sekitar 5% kemudian derangsur-angsur menurin hingga minggu ke-5 meneapai dibawah 4%, dan kemudian meningkat perlahan-tahan hingga mencapai sekitar 4,5% pada minggu ke-40. Didalam Kolostrum, yaitu susn yang disekresiken saat awal setelah Kelatiran, Kandungan balan padatnya lebih tinggi dibanding susu setelah periode laktasi vertentu. Kolostrum lebih kental dibanding susu normal dengan kandungan protein dan garam-garam mineral relatif tinggi, namun kandungen laktosanya Tendah, ‘Transisi dari Kolostrum untuk menjadi susu normal adalah sekitur 4-5 lari setelah Kelahiren. Kadar Jemak, protein dan abu cenderung menurun setelah 6 minggu laktasi, Kadar TBP ada kecenderungan meningkat hingga 6-8 minggu laktasi, tetapi kemudian mengalami penurunan berangsur-angsur hingga akhir masa laktasi2.2.3, Umur Sapi Pera Makin twa umur sapi pera, adu kecenderungan kadar lemak maupun bahan padat bukan lemak susu yang dihasifkan sedikit menurun, Penorunan kadar lemuk mencapai sekitar 0,2%, sedangkan bahan padat oukan temak sckitar 0.4% setelah lima Kali: masa taktasi, Penyebab tenjadinya pemironan kadar lemak dan bahan padat bukan femak tersebut diduga ada kaitannya dengan proses peauaan tov. Kerusakan sel-sel umbing, serta kemungkinan terkena mestitis secara berulang, % Komponen Laktosa Protein S$ 10 15 20 25 30 35 40 Masa Labtas! (minggu) Musteasi 1. Perubshan Beberapa Komponen Susu selama Masa Laktast 2.2.4, Infeksi Ketenjar Sust Sapi yang terkena infeksi penyakit seperti mastitis akan menghasilkan susu yang derwama kemerahen Karena terikutnya darah. Komposis! susu yang, demikian jelas berbeda dengan susu normal, Konsentrasi temak, kesein dan Yaktose, pada susu yang terkena mastitis cendermg lebih rendah, sedangkankandungan protein whey cenderung mneningkat. Mineral seperti kalium, kalsium dan postor konsertrasinya relatif rendab, tetapi natrium dan Klor justru meningkat. 2.2.8, Faktor Pakan Faktor pakan terkait erat dengan jutlah dan jenis atax komposisi zat autrisinya. Pemberian pakan yang cukup sangat penting untuk mendapatkan produksi sus yang optimal, Kecukupan gakan tersebut perlu diimbangi Komposisi nuteisi paken yang memadai, Kadar protein dan beberapa mineral gusu relatif tidak vanyak terpengaruh oleh komposisi nutrisi pakan dibandingkan dengan komponen lain, terutama Jemak sus vitamin A dan yodium, Persberian pakan dengan kandungan lemak yang tinggi betpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar lemak susu, 2.2.6, Pengaruh Musim Susu yang diproduksi di negaramegara yang memiliki 4 musim temyata cukup bervariasi komposisinya (ergantung pada musimmya. Kadar lemak dan protein cenderung tinggi pada cusim dingin dibandingkan pada musim panas. Sebaliknya kadar laktosa pada musim dingin. relatif rendah dibanding musim semi, panas dan gugur 2.2.7, Frekuensi Pemerahan Pemerakan pada umumnya dilokukan sebanyak dua kali, yaitu papi den, sore heri. Akan tetapi vatuk sapi perah dengan produksi susu yang tinggi dapat dilakukat pemeraban hingga 3-4 kali sebari semalam. Menambab frekuensi pemerahan torbukti dapat meningkatkan produksi susu. Smith ef af, (2002) mmelaporkan bahwa perubahan frekuensi pemerahan dari dua kali menjadi 3 kali mampu teningkatkan produksi susu hingga 3,5 liter per hari, Peneliti lain juga melaporkan abws ftekuensi pemerahan 3 sampai dengan 4 kali dapat meningkatkan produksi sus lebih dari 15% dibandingkan Geagan snsy basilpemeraan 2 Kali, Akan tetapi Gekwensi pemerahan tersebut hanya sedikit bempengaruh pada kontposisi susu yang dihasilkan, terutama berpengarih. pada kadar teniakaya. 2.3, Susu Sebagai Cairan Air merupakan kemponeh wama didalaty susu. Jurial ait didetam sus berkisn 63-89% atau raleoua sekitw 86%, Kompoun susa sclain gir disebat sebagai bahan padal (Sotid materials), Bahan padat dapat dinyatakan sebagai total bahan padat (EP) ataw “oral solid” dan bahan padat tampa lemak (BPTL). Dengaii demikian ‘TBP dapat dinyatakan sebagai sclisih dari 100% dikurangi: kadar air, sedingkas BPTL sama dengan TBP dikwrangi kadar leak susu. Rerdasarkan pocsyaralan inal sui incnurat Stand Nasivnat Tndowesia No O1- 3LA1-199 (ST, 1992) kadar TBP sasu segar sninimal 110% atau kadar BEY | minimal 3,0%. Persyaratan kadar ‘TP dan BETL ini seoenaenya tertalu rendah fds dibandingian dengan persyaratan “United States Code of — Federal Reguttations” snorupakan medium dispersi baban padal sasu, Ada tiga status spersi dalam suse (Soeparno, 1992), yaitu dispersi Kasay, dispersi koloid, den disperst molekaler, Dispersi Waser menipuryai diameter partikel > 0,1 umn, Senyawa yan ads daiam dispersi kasar adalah lemak dan senyawa konjugatnya (postotipida, vitamin A, D, i, K dan sterol). Senyawa-senyawa ini terdispersi dalam bentuk emulst, selungge disparsi kasar pada susw seriug disebut sebagai emulsi. Dispersi Koloid meupunyai diameter partikel 0,001-0,1 jum. Senyawa yang ada dalam dispersi koloid yaitu protei, enzint, garam dan mineral yang terikat pada mised Kassin, Dispersi wolokuler atuy farutan sgjali mesmpunyad diameter partikel < 0,001 jm. Senyawa-senyawa seperti laktosa, sebagian garam-garam mineral, sexta vitamin yang liut dalam air (vitonin C dan B kompleks) ada dalam bentuk jarutan sejati. ¥2.4, Bahan Padat didalam Susu 2.4.1, Proiein Protein susu dapat dikelompokkan kedalam dua golongan utama, yaitu kasein din whey (ataui serum) protein. Kasetn ternyia bukan berupa saty mofekul saja, letapi meniliid beberapa varian yang berbeda karakteristiknya, Whey juga facrupakon Kelosnpok protein: yang teediel dav’ heherapa jesis proicin, Paka Tabel 3 disajikiin jonis-enis protein didalam susu dan beberapa karakteristikaya, Pemisahan kasein dan whey secata klasik dapat dilakukan dengan proses sedimentasi menggunakan asain pada pH 4,6. Pade pH tersebut kasein akan mengendap, sedangkan wh ‘etap dalam bentuk larotan/supernatant. Selanjutnya dongun seutifugasi dar penyar yan, ondapan kaseits dapat dipisabkan dari whey Sinful souk kowa panisahan kascit dilakukan untuk diguneken sebaya bahan dasar pembuatan keju, Samun kini kasein juga diproduksi kesein keriag, vvntuk beberapa Keperluan seperti farmasi, kesehatan, dan pengembangan produk pangani, Susu keting bebas iemak atau “aon fat dry mile’ (NFDM), yang, kaya peorein, banyak diganakan untuk produk pangan formolasi, Disamping itu, whey yang semiula dikenal schayai fimbsh pubrik keju, kisi sudah diproses vebagat fasil samping (by-product) yang menguntungkim. Dam dina dekade terakhir ini produk protein whey kering teleh diprodukisi secara komersial, yailu sebagai kousenitat protein whey (WPC, whey proiein concentrate} dan sebagai isolat protein whey (WPL, whey protein isolate, 1) Rasein Kasoit! didaiam susu dari bangsa sapi perah dikenal sebagai senyawa postoprotein yang dapat diendapkan dengan cara pengasaman pada pl 4,6 pada suln 20°C. Kini kasein dapat dipisabican dengan mietoda elektrofaresis menjadi 4 fraksi, yanu Gr, osz-, B+ dan Kkaseitl, Proporsi tap faksi dari total kasoin adalah 40, 10, 45, dan 5% masing-masing untuk agi-, Gsz-, B+, dan «-kasein.Fraksi usr-hascin meniiliki hemasipuan mengikal kalsium yang sangat elektif, disampiig mengtkat Zn, sehingga dalam proses pembuitan kei menghasifkan Scord® yang, konopake Peptide uysshasein (astm amino 65-203) terbukti meniliki aklivitas aatibakleci, Fruksi B-bascie adalah paling hidhotubik dibending. Rak kascio Taiumyn Froksi x-hascin mengoduny sejumlay komponen karbohidral, Ihususaya beripa oligosakavids, Fraksi ini joas merupakan polimer yang memiliici beberapa ikatar disultida ($8) dan grup thiol bebas. Kosei banyak digumakas deluue industed pangan seperti paca indusiet i Jaga cukep banyak digunakan untuk industri non pangas seperti farmasi dan pongolalas kel, “whitener” kopi, “bakery”, dan “dessert topping’, dis pakan. Wari sogi giz, kaseim mempunyai nilsi gizi protein tinggi Karena Tengandang Semis asam amitto esensial dalam jumlah memadai (Vabel 4) Kasein sering digunskan sebagai protein standar (protein reference) yada saat uli ailai gidi protein swam baban pangan, Fabel 3. Beberapa jenis protein susu dan karakteristiknya, ‘Jumiah datam | Varian | Revat Molekul | pH | _{KDalton) “| Isvelekirikk | Tenis Protein 23,500 res B-Kasein ‘cRasein 160.000 Tfaamogiobolis GE x - 446.000 i ohn | iimmnoglobulin G2 Fimunogiobulin A 1 >) 400.000 = } Limmpogtobuiin Mi - | 980.000 _ |} Proteoge peptone EO Sumber: Pruamer (1577) iFabel 4. Asan) Amino Esensial dalam Kasein dan Whey Kering. a | Kasein | Susu Kering Tapa | Whey Rering | | Asam Amiay (B/E | Lemak 10g) | I O4s ; Trewin _| B68 | isoleusin om" | Hl Tircrsian vali, 7 Sumber. Ockerman (1991) 2) Whey Berdasarkan prinsip pengendapan kasein dari susu segar peda pH 4,6 pada suhu 20°C, maka caivim yang iersisa disebut sebagai whey. Beberapa komponen yang tetdapat didslam whey yaitu P-lsktoglobutin, o-laktalbumin, serum sibumnin, ieunogiobulin, laktofein (Tabel 3). Didalam whey juga terdapat komponci bukim protein seperti fakioss, mineral dan firksi proleose pepton. Froduk protein whey kering, WPC dan WPT dapat dibedskan berdasarkan kadar protein yang dikandungtya, WPC sebagai produk Konsentrat pada umtumnya tremiliki kadar protein sekitar 85%, otlangkan WPL sebagri isolat memiliki kadar protein lebih dari 90%, Pengaunaan whey didalam industri pangan Sagat luis Soper datany industri “bakery”, bahan campavan pada pembuatan sup, “confectionary”, pads pengolakan inargarin, makiman bayi, smakenans ambuk dist, dan indusiri minunan, PHLaktoglobulin, (-Lakloglobulin adatals protein utama didlem whey. ‘aroma jumbahaga moncapal sckliar $5% dari (oll protein whey. Tokish B- laktoglobulin periama kali dilakukan ofch Palmer pada (ahun 1934, Dida susie ditemukon banyek varim gonetik Belaktoglobutin. tetapi hanya variant genetik Asin B yang dowinan, Didakin ASi sangal sedikil alan tidak dijumpai adanya B- lakfoglebulin, Oleh seb itu. timbulnya alergi bagi seseorang yang rentan bila mengkonsumsi susu (Sapi) salah satu penyebabaya adalah kebadiran protein tersebut Molekul f-iastoglobulin fersysun oleh 162 asam amino dengan dua ikatan dlisadfida (Cys66-Cys 160 dan CysbO6-Cys 19) dan salu grup thiol gugus SED Tacks pela Cys 121, Adanya ikulan disulfide ddan yugus SH berperan pouting pada saat protein ini mengalumi proses gelasi atwu perbentukan gel (Legowo et ol 1993). f-Laktoglabulia: dikenal sebagai pombentuk gel yang baik dan sangat dominan mendukung sift fangsionat whey datem proses gelasi Pel aktoglobulin bersifan sukew lacut didubian air, setapi muddle mengalaun’ denaturasi akibat perianasan, serta relatif peka terhedap perubahan keasaman dan pengaruh ion/garam, Protein ini stabil pada suasana asam dan sukar mengalain denaturasi pads pli 2, Pads pit sedikir lebih tinggi (pH 3,8-3,2) molekul 6- faktoglobulin mengalaini dinerisasi yang diikuti dengan proses pomegaburyas awataul inenjanli seboul polimer, Ditetmkan bahwa situktur molekal BAakioglobulia mirip dengan straktar protein pengikat retinal (RBP, retino!-binding protein). RBP adalah svatu protein sang disimpan didsiam hati dan disckresikan ke plasma darah dan kemudian ditranster kedalam jaringam selina vata. Hlasil temaan ini menambah idasanah peranan Paktoglobulin bagi tubuh manusia, yakni sebagai pengengiat retinol, Beberapa faporan penelitian juga menunjukkan bahwa f-laktoglobulin dapat mengikat protoporphyrin dan asam-asam Hemak bebas utamanya asaui lemak rantaé panjay. o-Laktalbumin, Jumiah protein ini mencapai sekitay oukup banyak ihya mencapai sekitar 12% dari total protein texdapat didalam whey, jun y. Komsentrast celaktalbuaia cenderung menurun sojak awal pemerahan dan pating rendah pada akbar periode lakzasi, Penurunan konsentrasi tersebut temyata sejalan dengan penurinas konsentrasi taktosa dan berbanding terbalik dengan jumial protein-protein yang lain, Metekul protein laktalbumin berbentk globular yang 3fesseauit dav 129 asam amino, Seperti protein globular tainnya, claktaibumin memiliki beberapa sift fungsional, antara lain pembentukan gel (gelasi), ponlbentukan buih, dsb. Molekal laktalbumin mempunyai 4 ikatan disulfida, dan sata diantaranya (Cys6-Cysl 26) adalih paling reaktif terhadayy yugus SH membentu satan disultida baru {Lezowo er af, 1996). a-Laktalbumin sendiri sulit membentuk ash letipi dapat mendukimg gest proicin Tain biky diewspurkan daw disse’ dengan proses petmanasan, Mekanisme gelasi tersebut utamanya melalui pembentukan iketan disulfida antara Jektaibomin dengan molekul proteia tain, Diduga mekanisme tersebut barperan pula pada proses pembentukan buih. Serum Mbumia. Serum albumin adalah protein mama dalam serum darahy yang ada pada seluroh jaringan tubub, Protein tersebut mamponyal poranan yenting dalam proses pengangkutan, metabolisme dan distribusi _tigand: nigmpuayat kontribusi terhadap osmose éekansu darah; serta berperan menangkal radskal bebas, Jumlah serum albumin mencapai 1.5% dari total protein susu dan sekiuw 8% dari protein whey Hnunogiobulin. Fraksi inumoglobulin (Tg) mencapal sdkitar 1% desi total protein snsut atav sekitar 6% dari protein whey. Moiekul Ig berada sebagai polimer yang mempunyai bentuk dasar seperti furuf “Y" dan tersusun dari 4 rantai polipeptida yang terikat satu sama lain dengan ikntan 8S. Monomernya vesdini davi 2 eamai panjang idemtik yang disebut H (heavy chain) dengan berat moickul aniara 5576 kDa, sets 2 vated ponddck identi yamg disebut 1, Gight elaiin) denyen berat walekul antara 23.5 - 27,3 kDa, Monomer 1 mengandimg swat sisi konstan yang disebut C (constant) yang dapat mencirikan isotip aaa Kelas immunoglobulin, yaitu IgA, 1G, IgM, tg dan LD, disamping itu monomer H juga memilihi suatu domain bebas yang disebut V (variable) sebagai tempat pengikatan antigen Laktoferin. Senyawa ini merapakan glikoprotein yang jwtlahnya didalam sus hanya sedikit, yaitu sekitar 0,2 g/l. Dalam kolosrum, jumial laktoferin dapat 4mencupai sebiiar O,5-F pl Laklofetin: menpunyai peranan sebagai senyawa anumikroba, karena senyays tesebut dapat mengikat logam (besi) yang sarigat diperakan bagi pertumbulan wikroba. Laktoferin dapat anembunuh beberaya bakieri gram negaril kelotapok coliforn dengan mengikal desi yang dibutubkan bakter) wrsebut. Baltori eoiygirm metupakan penyebab wien sakit mastitis paca Lakloferin jiga dapat mematikan beberapa bakieri gram positi? seperti Staphylocaccus aureus (juga penyebab mastitis), Listeria monocytogenes, aan Bacities sp. Lisoziin. Scnyawa ini Inuya ada datos jumbah keel div dali susn Lisozint niauprkin cuzin yrvicinase seperti yang (erdapat didalan putih telur. pada air live, cairan air mata, ingus, ataupun didalam ASI. Lisozim efektif menyebabkan lisis terhadap £. cof, terurama bila bergabung dengan igA, seria techadap Solmmeltae sp. pita bersama-samia dengan asain askorbat dan peroksida. 2.4.2, Lemak Lemak atau lipida merepakan ester dari gliserol yang atom karbonnya mengikai asam-asnm lemak. Apabila Ketiga stow © dari gliserol mengikat tiga asain femak disehut wigliverida, bila dua atum Cglisorol micngikat dua asa Jemak disebat digliserida, dan bits hanya satu atom C mengikat satu asam femak disebut monoglisetida, Penyusun utama Yea seu adalah trigliserida (97-98%) dan selbinnya merupakan campuran digiserids, monogliserida, asam lemak bebas, posfolipida dan stexol (Tabel 5). Pemisahan temak susu dapat dilakuken dongan eava scatrifigasi dengan kecapamant 3000 rpm setana 20 menit atau dengan vila peers Komak (ers separate} Lomak east dan senyawa iain yong terikat dengan lemak sus ada das bentak droplet ala globula yang dilapisi suatu membran, Fuugsi taembran adalah untuk mencegab bergabungnya globula femsk sau dengan globula tiannya, Membran tersebat jurnlahnya sekitar 2% bobot lemak susu, sera tersusun atasbeberapa somyawa terutana Kolpleks pestolipid-proteia, jumlah protein didaiam membrin mencapai 40% bobot kering yang didalemnya terdapat enzim xanthiste oxidase dan alkatin postitase, Boberapa senyawa inin penyusun membran berupa pastotipida, sevebrosida, ester stexol dan pebivapa senyawa Wdrokarben Fosfotipida yang ulema adalat lecithin, sphingomyelin dan geptiilin jumnlahnya sekitar 0,2-1,0% dari toral lermak susu. Diatneter Ia Fork adstaic herkisae | — 15 mikran (ain), Globula Femi susu sm rolatif lebih besar dibandingken denga globula lemak susu kunbing yang beukuran sekitar OF - 10 jun Globula lemak yang besar menpercepil pembentukun laprsan kvin pads saat susu disimpan atan pada wakeu Bioses “chuming” dalam pembuatan mettega. Pengecitan dan penyerazaman ukurm ghabuls keoak sering dikkukun dengan ena howogenisasi unluk iicedispyrsikan temak sceara baik (eratana bila susw akan dioksl sebagai sos pasteurisasi, es krim, maupun youurt, Asam lemak sering dibedakan kedalam figa kelompok berdasarkan jumlah arom kachors penyustonya, yaiiu: (1) asam ieniak vamtai pendek dengan jumiah alam (4-8, (2) asam lemak raniai sedamp dengan jumlall atom C 10-14, din (3) ass Kawtk cna paring dengan jumlab atoan C16 atau fobib, Susy dari ferak ruminausia banyak menzandung asam lemak ramtai pendek yang dihasitkan oleh Kelenjar mamani dari asami aseiat ditambali dua arom C hasil wrunan dart teri nash rumen. Lebih klusus tugi, sust: kammbing dan domba mempunyai asm emak ranlad paidek febily banyak dibanding saa (api) dat sus Kesha, Seckangkan didakim AST Tamnpir didak mengandong asim lemak rankad pendck, karena tidak terdapat asain asetat dam glukoss (8 atom ) merupakan bahan dasar biosintesis asam lemsk dalam tubuh) manusia, Rate-rata Kandungan asam-asam Jemak didatam susu dapat dilinat pads Tube 6. io‘Tabel 8. Persentase gotongan lipida didalani sus, ; "Golongna Lipide % dari Fotul Lipide [.Trigtiserida _. 97-98 ! | Digtiserida O25 ~ 0.48 a ; Monegliseriela 003-000 ‘Asai Lemak Be | Postalipida | Sterol ‘Sumber, Edeis Gerdasarkan ada iidaknya ikatan re kap pada rantal atom C dari asa jemak dapat dibedakan dua asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, Asum lemak jenuls adwtak asam temak yang tidak mtemiliki ikatan rangkap, scdangkan asant lemak tidak jenuh adalah asa lemak yang momitiki silt atau febib ikalan raugkap. Apubila asani tomak tidak jenuh lunggal disebut MUFA Gnono nisaturated fatty acid) dam bila berikatan rangkup dua atau lebih disebut PULA (poly unsaturated fairy acid). Asam temak tidak jemik tersabut stiangpap pentny bagi Kesehatan bail sebagai asam femak esensiad ataupun sifamya tidak onnlat menempel pada dinding pembuluh darah. Julah asam Toma tidak jenih didakun susu sckitar 37% dari total asa Yeah, Beberapas contah asaint temak tidak jenuh yang penting bagi kesehatan dala asain ole, Sinoleat (omege-6) daw tinolenat (omoga-3) (lihat Tate! 6). widakim balian pangan, termasuk didaiam susu, temak biasanya terdapat bersama-sama dengan Kolestercl, Lemak jenub dan kolesterol dianggap berperatian data geases penyempiran pembuluh dacah yang dikenal sebagai ponyakil “atherosclerosis”. Stukiur kimia katestere! berbeda denen strktar asain Ternak measur ti iscrida. Jadi. kolesteral tidak sama dengan asain femak, meskipun keduenya dibuat dari precursor asetil-keenzim A. Jumlah temak jenuh dan kok 101 didalam setiap 100 g susu masmg-mesing adalah sekiiar 2,2 g dan 15 mg. fumlsb rersebut relatif sangat rendah dan tidak bethahaya bagi kesehatan ddan aman, steak seseorang mengkotsumsi susa 4 gelas per hariTabet 6 Kisaran Kandongan Asam-asam Lemak didalam Susu ~~ “Asam Eemak Jumlah dalam-Lemak Susu | (%) ‘Astin leriak jenuh: Butirat (C4) 30-37 Kaproat (Coy 14-20 Kaprilat (C8) 05-15 Kaprat (C10) 9-27 Caurat (C12) 19-37 ‘Miristar (C14) 79-121 Paimitat (C16) 25,3 - 29,0 Stearat (C18) . fe 92-12,7 | Asam lemak tuk jer Miristoleat (C14:1) ee Palmitoleat (C16:1) 5-2: ‘Oleat (C18:1) 26,7= 34,0 Linotea’ (C183) 14-27 Linglenat (C18:3) 1,2- 1,8 As, Lemaic Tak Jenuh C20-22 03-17 Sumber: Edelsten (1988), Ockerman (1991). 2.4.3, Karbohidrat Karbobidrat utama didalam susu adalah laktosa Jenis karbohidrat yang lain ada dalam jumlah kecil yakni berupa monosakacida, oligosakerida, serta grup glikosil yang terikat dengan protein dan lemak. 1) Loktosa. Laktosa pertama kali diisclasi pada tahun 1633 oleh Bartolettus dengan cara evaporasi whey (Holsinger, 1988). Jumlah Inktosa didalam susu ratarrata mencapai sekitar 4,8-7,0%, Selain penting sebagai sumber kalori, lsktosa juga derperanan dalam proses absorbsi kalsium dan magnesium didalam tubii,Laktosa merupakan disakarida yang tersusim dari glukosa dan galakstosa dengan ikatan 1-4 glukosidik, Lakiosa terdapat dalam beberapa bentuk dari golongan o dan fi, yaitu o~laktosa hidrat, f-laktosa anhidrat, amorf, dan o~ laktosa anhidrat (Adnan, 1984), Keempat bentuk lektosa ini terjadi pada proses kristalisasi laktosa. o—Laktosa hidrat dihasilkan dari kristalisasi larutan laktosa jenuh dibawah sulm 935°C. Kristalisasi dari Bskioga anbidrat terjadi pada suhu diatas 93,5"C. o-Laktosa auhident dihasitken dengan cara penghilangan motekul air dari kristal a—laktosa hidrat, Sedangken laktosa amorf dihasilken dari hasi! pengeringan cepat sugn kental sehingga tidak terjadi kristalisasi laktose, Pada waklu dikonsumsi, laktosa akan dipecah menjadi glukosa dan gulaktosa oleh enzim laktase didatam usus halus. Beberapa anak di benua Aftika dan Asia mempunyai jutnlah eazim laktase terbatas, sehingga kemampuannya mencema laktosa juga terbatas. Akibatnya, mereka akan miengalami gangguan Ppencemaan pada waktn minum sisu yang ditandai dengan perot kembung, mual dan diare, Kondisi tidak mampu mencema laktosa ini dikenal dengan istifah “tidek toleran terhadap laktosa” atau “lactose intolerance”, 2) Karbohidrat Lain, Dilapotkan oleh Jennes (1988) bahwa jenis karbohidrat selain laktosa eda ‘beberapa macam, baik sebagai golongan monosakarida, oligosakarida, glikosil, smaupun ghukoprotein dan masing-masing jumlahnya retetif keoil. Monosakarida didalam susu utamanya adalah glokosa dan galiktosa, yang masing-masing berjumlah sckitar 30 dan 90 mg per fiter susu ataa hanya sekitar 0,003% dan 0.009% Oligosukarida didalam susu ada sekitar 1-2 g per liter (0,1-0,2%), sedangkan didalam ASI mencapai 10-25 g per liter (1-2,5%). Karbohidrat yang lain yaitu: L-fukosa, N-asetilgalektosamine, N-aseiilglukosamin, dan asam N- asetilneuraminik. Dari beberapa senyswa ini yang jumlahnya paling banyak adalah asa N-asetilneuraminik (100-300 mg/l) dan N-asetilglukosamin (122 mng/. 192.4.4 Emim-emsim Enzim adalah protein atay protein yang berikatan dengan senyawa anorganik, yang, becsifat spesifik dan katalitik, Banyak jenis enzim yang secara alami aca didalam sus dan ada beberapa jenis enzim dari bakteri kontaminan, Jenis enzim didalum susu dan reaksi yang dikatalisis disajikan pada Tabel 7. Pada wnumnya enzim-enzim didalam susy wempunyai pH dan suhu optimum dekal dengan nilai_fisiclogisnya, kecuali alkalin posfatase dan posfoprotein posfatase yung mosing-masing memiliki pH optimum 9,8 dan 4,0- 5,5. Aktifitas elkalix. posfatase dapat digunakan untuk membedakan susu segar dengan sus pesteurisasi, Enzim tersebut rusak pada suhu destruksi bakteri patogen pada stat pasteurisasi susu. Oleh kerena itu, proses pastawisoxi dianggap cukup bila semua bakteri patogen mati atau tidak ada lagi aktivitas enzim posfatase, Penambahan 0,1% sum segar kedalam susu pasteurisasi sdah dapat untuk mendeteksi adanya aktivitas enzim posfatse Jenis enzim posfatase yang banyak (erdapat pada membran globule kemak susu adalah B-Posfatase. Enzim lipase merupakan enzim yang bertanggung jawab terhadap terbentuknya “Savor” tengik pada susn dan prodvk olahannya, Enzim tersebut menghidrolisis gliserida dan kemudian membebaskan asam-asam lemak. Proses ini sering disebut sebagai lipolisis. Proses lipolisis mudah terjadi pada suhu kamar atau beborapa derajat dintasnya, tetapi juga mash dapat berlangsung pada subu suhu rendah sekiter 4-5°C. Pada wmummya enzim fipase rusak pada subu pasteurisasi HTS (high temperature shott time) 72°C. Enzim lipase didalam susu depat dikelompokkan kedalam tiga kategori, yaitu iipase bakteriologis, lipase yang aktif secara alami, dan lipase terinduksi. Lipase bakteriologis dihasilkan oleh bakteri (ertentu, baik didalam susa segar maupun pada gusu pasteuisasi yang terkontaminasi ulang, Bahkan beberapa bakteri psikrotropik dapat memproduksi enzim lipase pada susw yang didinginkan (cooled milk) dan enzim tersebut relatif tahan panas, Lipase yang aktif secara lami adalah enzim yang aktif secara spontan Gidalam susu jika ada senyawa organik tententu sebagai pemicy, Sebagai contoh 20lipoprotein tipase yang ada cidalam plasma susu, Enzim ini tidak dapat menghidrolisis lemak susu jika ada lipoprotein plasma dara. Lipoprotein plasma ini dapat berfungs! sebagai kofaktor yang memungkinkan lipase dapat aktif dan menghidrolisis hemak. Lipase terinduksi juga terdapat didalam plasma susu din becgabung dengan misel kasein. Istilah lipase terinduksi setenamya kurang tepat, karena yang perla diinduksi buken enzimnya meluinkan kondisi sekitar agar enzim lipase menjadi aktif. Proses induksi yang dimaksud adalah mengganggo stax merusok membran yang menutup globula lemak susu.-Setelah terjadi kerusakan membran, maka globula femek susn akan ditutup kembali dengan bahan padat Khususnya kasein. Sclanjuinya enzim lipase melakukan penetrasi pada membran kasein yay baru terbentuk tersebut, sehingga enzim dapat bergdbung dengan lemak dan terjadi aktivitas lipolitik. Enzim protease yang utama didalam susu adalah serin protease yang tampak identik dengan plasiin darah. Plasinin didalam susu segar ada dalam bentuk plasminogen. Sejalan dengan petubahan waktu, plasminogen berubah menjadi plasmnia ektif, Kondisi optimum aktivitas plasmin adalah pada pH sedikit alkali dat suhu 37°C. Kandungan plasmin didalam susu terkait dengan proses involusi (fase penurunan produksi susu) pads akhir yeriode laktasi Enzim lain yang cukup penting didalam susu adalah katalase dan peroksidase yaig mampu mendekomposisi H,0;. Katalase mengubsh HyO2 menjadi air dan molekul oksigen bebas, sedangkan peroksidase inengubah H2Oz menjadi air dan ion oksigen aktif, Enzim-enzim lain dan reaksi yang dikatalisis dapat dilihat pada Tubel 7. aiTabel 7. Enzim-enzim didalam Susu dan Reaksi yang dikatalisis Epzim ‘Reaksl yang dikatalisis ‘Laktat dehidrogenase Laktat +NAD™ iruvat + NADH? H” ["Matat dehidrogenase Maat + NAD’ oksaloasetat + NADH +H Xanthine oksidase Xanthine + H20 + Op asim urat +203, + 267 Amin oksidase RCE:NH, + 120 + 02 RCHQ + 1:02 + NHa Lipoamida dehidrogenase NADA + H+ lipoamida === NAD" + dchidrotipoanida ‘NADH dehidrogenase NADH + H’ + akseptor === NAD" + akseptor an tereduksi Sulthidell oksidase IRS + G RS-SRIRO J | Katalase _. 24202 On + 2420 Laktoperoksidase_ |] Donor+ A202 donor teroksidasi +370 Superoksida dismutase [20; +2H" 02+ HO» y-Glutami} transferase L-y-Giutamil-pepiida + as. Amino == peptida + L-glutamil-as, ‘Amino Laktosa sintase UDP galaktosa + D-glakosa UDP +laktosa Asparrat ‘L-aspartat + 2-oksoghatarat ‘Oksalasetat + L- aminotransferase jlutamat . Alanin aminotransferase | L-alanin + 2-oksogiutarat piruvat +L _ _ glutamat * Riboflavin kinase, ATP + riboflavin ==" ADP + FMN Gliserot kinase ATP ~ wligerol ADP + gligetol-3-postat FMN adenilransferase [ATP + FMN FAD + piropostal Tiosuifat S-iransferase [S:0.+ CN" SGi-+ SCN’ ‘Karboksil esterase | BeCOOR’ + H,0 ==~ ROH + RCOOH Anil esterase Asetilkolin esterase Asetilkolin + 20 === kolin + asetat Kolinesterase Asilkolin + H,0 === Kolin + anion karbokeilat Lipoprotein lipase “Trighiserida + 1,0 == digliserida + asam lemak Alkalin posfatase__ R.O3-POs-Hy +H,0 =~ ROH + HyPOy ‘Asamn posfitase Oya + H20- S-Nakleotidase mukleotida + Hat HPO. ‘Glukosa-G-postatase ‘D-Glukos#-6-posfal + xO = Posfoprotein posfatase | Protein posfat+ HO == protein + HPO, | ‘Posfodiesterase Posfor digster + HO. ‘posfor monoester + _ __| ako ‘Ribonuklease Pemecahan endonukleolitik | o-Amilase __| Hidrolisis polisakarida pd a-1,4 glikosidik dg acak BeAmilase_ Hiidrolisis polisakarida pd o-1,4 glikosidik beraturan Lisozim Hidrolisis ikatan —1,4 glikesidik antara N-asetilglu. kosamin & N-asetiimuramin pada mukopolisakarigao-D-Mannosidase Hidrofisis a-D-Mannosida B-NeAsetil- Hidrolisis chitobiose dan derifat protein dengan Dealukosaminidase __| penghi-langanN-asetil-D-glukosamin B-Glukuronidase B-D-Glukuronida +10 === alkohol + asan-D-glukuronat Hideolisis iu pope pada iin ari Plasma Prdcas Piropostatase Adenosin tripostatase | ATP+ 140 s— ADP + HPO Nukieotida piroposfatase | Dinrakizotida + HyO 2 monomukieotida Fruktost-bipostat D-Fruktosa-1,6-posfat == dihidroksiascton postat aldolase + Degiiseraldehid-3-postat Karbonat dehidratase | WC; == _CO2 + H.0) Glukosa posfarisomerasg | D-Glakose-6-posfat == _D-Fruktosa6-postat Sumber: Whitney (1988); Goff den Hill (1993), Keterangan: === adalah reaksi yang bersifat “irreversible” (dapat batik). 2.4.5, Vitamin Susu banyak mengandung vitamin yang larot dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K (Tabel 8). Aktivitas vitemin A alansi dihasilkan dari retinol dan beta-karoten yong, jumlahnya bervariusi utamanya dipengarubi oleh musim. Banyak sedikimya beta-karoten juga akan berpengaru terhadap intensitsa wame ekwaingan susu. Sedangkan aktivitas vitamin D diturunkan dari kolekelsiferal (vitamin D3) dan ergokalsiferol (vitamin D2). Varinsi dktivitas vitemia. D selain dipengatuhi oleh musim juga ole pakan, Adspun vitamin B ada dalam bentuk tokoferol yang merupakan antioksidan samt yang sengot penting. Susu juga merupakan sumber beberapa vitamin terlarut dalam air seperti vitaznin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (simokobalamin), niasin (asam nikotinat) dan asam pantotenst. Vitanit-vitamin yang larut dalam air cukup stabil terhadep pengaruh pemanasan dan pengolahan kecuali vitamin B2 dan vitamin C. Yitamia B2 sangat mudah terdegradasi akibat cahaya pada panjang gelombang loang dari 610 nm. Sedangkan vitamin C sangat labil dan muda rusak dengan adanya pemanasan. 2324.6. ineral Kandungan mineral suaiu dahon pada umumnya dapat dicenninkan dari kadar abu bahen tersebut. Memang abu mengandung substansi-substansi mineral. ‘Akan tetapi, fikta menunjukkan behwa kadar abu tidak dapat mecerminken seluwh mineral yang ada didaiam susy, Hal ini disebabkan Karena beberapa tnineral didalam abu dihasilkan dari mineral tertarmt didalam susu, dan lainnya dihasilkan dari komponen tak lasut khisusnya komplek kasein yang mengandung kalsium, posfor dan sulfur. Susu mengandung lebih dari 20 jenis mineral yang sangat diperlukan tubuh, schingga susu dikenal sebagai sumber minera}. Jenis mineral yang sangat dominan didalam susu adalah natrium, kalium, kalsium, klor, magnesium dan posfor (Tabel 8), Natrium, kalium dan klor merapakan konstituen garam didalam susu yang eda dalam bdentuk ion bebas dan muda terdifusi. Sementara itu, ‘alsium, magnesium, posfor anorganik dan sitrat merupakan koloid bersama kasein misel. Konsentrasi keempat jenis mineral tersebut berkorelasi positif dengan kunduagan kasein didatam susu. Goff dan Sit} (1993) melaporkan bahwa sekitar 20-30% dari kalsium dan magnesium ada dalam bentuk ion bebas, dan selebilmya merupakan guan-garant sitrat dan posfal, Konsentrasi Kalsium, magnesium dan sitrat mempunyai korelasi positif , Karena kalsium dan magnesium membentuk kompleks yang kyat dengan sitrat pada pHi susu yang nomial, Koreiasi negatif antara konsentrasi kalsium dan pH serta korelasi positif antara ion kalsium dan ion asam posfat berkaitan dengan kelarutan produk dari misel kalsium posfat, Meskipun secara proporsionel mineral didelam susu mampu mensuplai kebutuban mineral bagi twbuh, namun Kini ads upaya memperkaya mineral (ertentu, misaloya kalsium, untuk diet khusus. Sebaliknya, konsentrasi iodin yang tinggs init peu ciwaspadai keterkaitannya dengan kemungkinan cemaran disinfektan iodofos. 24‘Tabel 8. Jumluh Beberapa Vitamin dan Mineral didalam Susu ‘Vitamin A”(1U) _ 400 . Vitamin D QU} 40 _| Vitmnin Fg) [- 1006 Vitamin K (yg) x ‘Vitamin Bl (14g) 450 Vitamin B2 (11g) 1750 Wiasin (4g) 900 ‘Vitamin BS (jg) $00 ‘Asan pantotenat (4g) : 3500 Biotin (ug) 35, ‘Asam folat (ig) 8 ‘Vitamin B12 (ng) 45 | ‘Vitemnin C (ag) 20 Mineral Jumilal: dalam setinp leer 0,1 pm), dispersi koloid (ukuran partikel 0,001-0,1 mm) dan dispersi molekuler (ukuran partikel < 0,001 jun}, Proporsé ketiga macam dispersi ini juga akan mempengarubi sifat fisik sustl, misalnya viskositas. Dalam industri persuswan, pengukuran sifét fisik susu mempunyai arti potting baik sebagai factor penentu mutu Susu maopun diperlukan untuk beberapa kepertuan seperti (1) Mendukung data untuk petencanean peralatan penangatian atan pengolahan sustt, injgalnya data tentang konduktivitas panas dan viskositas, (2) Dapat untuk menentukan jumlah komponen susu. Sebagai contoh, BJ dapat ‘untuk menentukan kandungan BPTL, atau titik beku yntuk mendettksi adanya perambahan air, (3) Untuk meni perubahan fisik maupun kimiawi susn dan produ olahannya. Misalnya, viskositas untuk menilai agregasi protein misel dan globula lemak,ata keaeuman untuk mengikoti perkembangan mikrobia yang dapat mengakibatkan beberapa perubahan fisiko-kimicwi. 3.2. Warna Wama susu yang normal adalah putih sedikit kelouningan, Wama susu dapat bervarias! dari putih kekuningat hingga putih sedikit kebiruan, Warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susw yang memiliki kadar lemak rendah atau pada susn skim. Warna putih dari susu diakibatkin oleh dispersi yang merefleksikan sinar dari globule-globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium posfat, Warna kekuningan disebabkan Karena adanya pigmen keroten ‘yang terlarut didatam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanant-lanaman hijaw aia hijauan. Bila Xaroten dan santofl dikonsumsi oleh sapi pera, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarul/ bersatu dalam Temak sus. Soepamo (1992) melaporkan bahwa paken yang banyak mengandung Karoten, misalnya wortel dan hijauan dapat menghasilkan susu dengan wama yang lebih kuning daripada pakan lainnya, misatnya jagung putih, Dilaporkan pula adanya fenomena tentang identiknya pigmen kuning yang mewantai lemak tubuh, sapi dengan pigmen susunya, Sapi yang menghasilken lemak susu dengan infensitas wama kuning paling tajert juga mempunyai wamna lemek tubuh paling kcning, Bangsa sapi Guemsey dan Jersey pada umumnya menghasikan lemak dengan wama paling kuning, sedetgkan bangsa FH dan Ayrshire menghasilkan lemak dengan warna relatif tidak kuning, 3.3. Rasa dae Bau Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gola lnktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada arsedikit rasa asin yang disebabken oleh Klorida, Bau khas susu disebabkan oleh Deberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifix dan sebagian bersifat volatil, Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerakian atau setelah penyimpanan, aroma Khas susu banyak berkurang, . Pada ssat mendeteksi rasa dan aroma sus diperaleh kesan ‘satu kesatuan yang sulit dipisahkan, Gabungan rasa dati aroma tersebut dikenal sebagei “flavor”. Kedang dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “favor” ssa, Memurut Supamo (1992) hal terscbut dapat disebabkan oleh beberapa kermungkinan, yaitu: (1) Sapi sedang mengalami gengguan fisik atau Keschatzn, Dalam tal ini senyawasenyawa yang memberikan rasa abnommal disekresikan bersama dengan sust (2) Pakan teak, Senyawa baw dari pakan diserap kedalam darah dan disekresikan didalan susu. (3) Absorpsi bau yang menonjo] atau tajam oleh susu, Pada saat pemerahan dan Penanganan susu segar sangat dimmgkinkan terabsorpsinya bau disckeliling Susu atan tempat pemerahen. (4) Dekomposisi Komponen susu akibat pertumbuhan dan perkembang biakan bakteri. Senyawa hasil dekomposisi tersebut akan menyebabkan “flavor” yang tidak normal, (5) Adanya benda asing yang terikut didalam susu, meskipan hal ini jarang terjadi, Apadita ada kotoran maka akan dihilangkan dengan cara penyatingan. (6) Perubuhan-perubahan Karena ceaksi Kinsiavei, misainya reaksi oksidasi yang dapat meninibulkan bau tengik (rancid), 3.4, Bobot Jenis Bobot jenis (BJ) atau densitas merwpaken berat (dalam gram) dari suatu bahan berupa cairan sebanyak 1 (satu) mililiter yang diukur pada suhu 20°C. Konsep densitas sering disetarakan dengan gravitas spesifik (specific gravity) ‘yang menunjukkan perbandingan berat suaty bahan dengan berat air peda volume wwyang sama, Susu lebih beret dari air karena susu merupakan sistem koloid yang kompleks, yakni terdispersinya garam-geram, gula dan senyawa Iein dalam media air. BJ susu pade sulvs 20°C pada umumnya berkisar antara 1,027-1,033. Rata-rata BJ susu dari beberapa jenis temmak dapat dilihat pada Tabel 9. + ‘Bobot jenis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat sus tersebut, misahiya Bj lemak 0,930, laklosa 1,666, protein total 1,346 dan kasein 1,319. Kandungan fomak berpengaruh negatif terhadap BJ susu, karena B) lemak. Jebih rendah dibandingkan BJ air ateupun plasma susu. Sebagai comoh, eeu dengan kadar lemak 3,00% memiliki BJ sebesar 10295 dan susu dengan kadar Jemak 4,50% memiliki BJ 1,0277. Sementara itu, besamya kandwigen bahun padat bukan lemak mempuuyai pengaruh nyata terhadap besarnya BJ susu. Pada ‘Tabel 9 tampak bahwa rata-rata BJ susu adalah 1,036, sedangken BY susu kerbau, susu kambing dan susu domba masing adalah 1,031, 1,033 dan 1,036. Perbedaan ini disebabkan oleh tingginya kandyngan baban padat bukan lemak didalam susu kerbau, kambing dan domba. ‘Fabel 9, Rerate ailai pH, BJ dan Titik Beku Susu Beberapa Jenis Ternak dan ASI No Jenis Susu Pa By Titik Beku ane - 4 “| ee. 1_| Susu (api) “660 7 630 20,522 2 [Susu Kerbaw 6,73 1,031 0,560 3” | Susu Kambing AS 1033 70,580 4 | Susu Domba 6,63 1,036 70,597 “S| Susu Uinta 6,561,030 =0,576 6 [ASI 70 1,029 70,545 Sunber: Edelsten (1988); Van den Berg (1988); Gott dan Hill (1993). 3.5, Viskositas Viskosites atau kekentalin susu. merupakan faktor penting untuk menentakan petaisahan kim, perpindahan masa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan dan pengolahan susu. Viskositas dapat diukur dengan 29alat yiskosimeter dan satuan yang digunakan adalah “poise” (P), Satu poise didefinisikan sebagai tenaga dalam dyne/om? untuk menjaga kecepatan relatif 1 env/detik antare dua bidang paraiel yang bergerak terpisah 1 cm, Viskositas susu sering dinyatakan dalam satuan “senti poise? (cP) yang nilainya sama dengan 1/100 P. Viskositas sus yang vornal besamya adalah sekitar 1,5-2,0 eP. Besamya viskesitas dipengaruhi oleh suhu dan komponen-komponen bahan padat didalam susu, Menurut Sherbon (1988) pengeruh suhu dapat dinyatakan dale suatu persamaan berikut: Log (natural) Viskositas =a + b/T Dari persamaan diatas, a dan b adalah konstanta, sedangkan T adalah suhu mutlak, Persamaan tersebut menunjukkan bahwa semakin besar subu justru semakin keoil viskositas susu. Nilei viskositas ini merapakan fuungsi linier pada kisavan suhu 20-80°C, meskipun pada suhu distas 40°C mutai terjodi bias. Hal ini iduga berkaitan dengan titik lebur lemak susu Pengaruh Komponen bahan padat ditunjulkan oleh conto besamya ‘viskositas dari whey, skim (kasein) dan susu penuh (whole milk) pada suhu 20°C yang masing-masing adalah 1,2 eP, 1,8 cP dan 29 eP, Date ini memunjukkan Uahwa kasein misel dan globula lemak memberi kontribusi nyala terhadap viskositas susu. Oleh sebsb itu, kandungan protein dan lemek berpengaruh terhadap viskositas sasu, 3.6. pH dan Krasaman ‘Nile pH suats cairae (susu) berhubungan dengan besarrtya konsentrasi ion H’ didatamnya. Sorensen, seorang abli kimia dari Denmark, membuat konsep pH dengan rumus: pH =~ log ("5 30Jadi, apabita konseatrasi ion H* = 1 x 107 Mol maka nilai pH = 7. Somakin besar (H") semakin kecil nilai pH yaitu terendah = 1, dan sebaliknya semakin keoi) (H"} semakin besar nilai pH yairu tertinggi = 14. Nilai pH susv normal pade aula 25°C adelah berkisar antara 6,5-6,7. Nilai pH sus dari beberapa jeuis ternuk dan AST dapat dilikat pada Tabel 9. Nilei keasaman menuyjukkan banyeiknya jumiah asam yang ada didalun usu, dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi (titratable acidity), Nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 13-20 mmol per liter. Nilai ini setara dengan total asam (dibitung sebagai asam laktat) sebesar 0,12- 0.33%. Keasunan juga dapat dinyatakan dalam derajat “Soxtlet Hexel” (SH). Derajat SH merupakan rasio antara perkalian kuantitas (ml) dan normalitas NaOH yang digunakan untuk titrasi susu segar dengan normalitas NaQH. Susu noqmal Diasanya mempunyai keasaman sekitar 58-62 "SH Selama penyintpanan, keasaman gust cenderung meningkal Karena sebagiant lakiosa akan diubah ofeh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik jain, Besamya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan pHi. Arinya, apabila keasaman susu meningkat maka nila pH ekan ¢urun, Nilai pH dan keasaman mempunyai korelasi dengan kemampuan bufer susu. Yang dimaksud bufer atau dapar atau penyangga adalah larutan yang menahan peribehan pH atau penambahan sedikit asam kuat manpun basa kuat. Pada penambahan asam, ion hidrogen dari asam berikatan dengan basa dalam bufer; dan penambshan basa menyebabkan ion hidroksil dari basa berikatan dengan asam dalam bufer, Kemampuan bufer dari susu ditunjang oleh beberapa. senyawa yang lergolong dalam kelompok residu yang terikat dengan protein (seperti asam aspartat, asam ghitamat, histidin, lisin, tirosin dan ester posfat) seta garam-garam (seperti posfat, sitrat, karbonat dan garam dari asam karboksilat) Jedi, seoara eleoni kemampuan bufer tersebwt dapat menghambat tan kerusekan susu yang diirdikasikan dengin perubahan pH atau keasuman susu. Susu segar yang bara saja diperoteh dari pemerahen sebenamya tidak mengandung asam laktat. Nilai kensaman sebesar 0,12-0,33% atau nilai pH 6,5- 31ait dapat meningkatkan titik beku susu hingga mendekati titik beku air. Dilaporkan oleh Goff dan Bill (1993) behwa penarmbahan 1,2% air kedalam susu dapat menyebabkan perubahan titik beku susu sebesar 0,007°C. Pecly dicetat bahwa penambshan tit ata ceivan lain (misalnya santan, dll.) kedalam’ susu adalah upaya pemalsuan susu dan merupakan tindakan ilegal. (2) Kadar Jaktosa susu. Laktosa inerupakan komponen zat padat yang mempunyai pengaruh paling dominan terhadap titik beku susu. Oleh Kareva itu, tinggi rendahnya titik boku susu berpengscuh signifikan terhadap tinggi rendahnya kadar taktosa, Ada upaya membuat persamaan untuk menghitung kadar laktosa berdasarkan titik beku suawaya. Akan tetapi persamaan tersebut tidak dapat diaplikasikan karena kadar laktosa susu cufsup bervariasi antar bungsa ‘maupun individa supi. (3) Kandungan serbuk whey didalam bubuk skim, Hal ini berksitan dengan keberadaan laktosa didaiam whey, sehingga adenya whey didalam skim dapat diprediksi dari besamya titik beku, 3.8. Potensi Oksidasi-Reduksi Apabila suatu molekul di oksidasi maka akan melepaskan elektron dan apabila diveduksi akan menerima elektron. Dalam proses melepeskan dan menerima elektron Kemungkinan akan melibatkan transfer oksigen atau hidrogen. Potensi oksidasi-reduksi (redox, reduction-oxidation) dinyetdken dalam satuan “vo” (V) dan dilambengkan sebagai B,, Besarnya potensi “Tedox” dari susu adaleh Derkisar antara + 0,2 hingga + 0,3 V dan terotama dipengaruhi oleh oksigen terlarul. Meskipun susu didalam ambing tidak mengunduag oksigen bebas, tctapi setelah pemerahan didalam susu akan terisi oksigen bebas dari udara sobesar kira-kira 0,3 miM, Jumlah oksigen didalam susu tersebut berengsur-angsur berkuring sejelan dengan aktivites metabolisme dan peskembeng biskan mikroba didalam susu, Fakta inilah yang dijadikan dasar pengyjian kualitas susu dengan 33sir dapat meningkalkan titk beku susu hingga mendskati ttik beku air Dilaporkau oleh Goff dan Hill (1993) bahwa penambahan 1,2% air kedalam susu dapat menyebabkan perubahan titik bela susu sebesar 0,007°C. Perlu Gicatat bahwa penambehan air atau cairan lain (misalnya santan, dl.) kedalam_ snsu adalah upaya pemalsuan susu dan merupakan tindakan ilegal. (2) Kadar laktosa susu, Laktosa merupakan komponen zat padat yang mempunyai pengarwh paling dominan: terhadap tirik beku susu. Oleh karena ilu, tinggi rendahnya litik beku susu berpengaruh signifikan teshadap tinggi rendahaya kadar laklosa, Ada upaya membuat persamaan untuk menghitung kadar laktosa berdasarkan tilik boku susunya. Akan teiapi pecsamaan tersebut tidak dapat displikasikan Karena kadar laktosa susu cukup bervatiasi antar bangsi maupun individu sapi, (3) Kandungan serbuk whey didalam bubuk skim, Wal ini berkaitan dengan Keberadaan laktose didalam whey, schingge adanya whey didalam skim dapat diprediksi dari besarnya titik beku. 3.8. Potensi Oksidasi-Reduksi Apabita swat tmolekul di oksidasi maka akan melepaskan elektron dan apabila direduksi akan menerima elektron, Dalam proses melepaskan dan meneritna elektron kemungkinan akan melibatkan transfer obsigen atau hidrogen. Potensi oksidasi-teduksi (redox, reduction-oxidation) dinyatakan dalam satuan vole” (V} dan ditambangkan sebagai Bs, Besarsya potensi “redox” dari sus adalah berkisar antara + 0,2 hingga + 0,3 V dan teratama dipengaruhi oleh oksigen vedaru. Meskipun susu didalem ambing tidak mengandung oksigen bebas, tetapi setelah pemerahan didalam susu akan terisi oksigen bebss dari udara sebesat kira-kiea 0,3 mM, Jumlah oksigen didalam susu tersebut berangsur-angsur berkuang sejatan dengan aktivitas metabolisme dan perkembang biskan mikroba didalam susu, Takta inilah yang dijadikan dasar penguiian kualitas sisu dengan 3Bmetode uji ceduktase. Makin rendah potensi “redox” dari sitsu menunjukkan, bahwa susu makin intens mengalami kerusekan, 3.9. Indeks Refraksi Indeks refraksi suatu bahan merupakan rasio Kecepatan cahaya didalam ruang Nampa dengan kecepatan cahaya yang melewati bahan tersebut, Apabila suaty cahaya dilewatkan pada saatu Dahan maka arah cabaya akan dibelokkan pada saat cahaya meninggelkan balan, Pengukuran indeks refraksi didasarkan atas besamnya sudut yang terbentuk dari pembelokan sinar tersebut, Besamya nilai indeks refvaksi sangat dipengeruhi oleh kandungan zat padat Nilai indeks refraksi untuk susu adalah sekitar 13440 1,3485, yaitu lebih tinggi dari indeks refruksi ait adalah 1.33299, Besamya indeks reffaksi susu sangat dipengarwhi kandungan bahan padamya. Dari beberapa laporan diketaltui Dahwa indeks refraksi untuk sus Ketbaw hampir sama dengan susn (sepi), sedangkan ASI, susu kambing dan sus domba mempunyai indeks refraksi lebih besar dibandingkan stsu (Shervon, 1988) 344.1, Jenis Mikroba dalam Susu Mikroba atay mikroorganisme ada didalan su3y mulai saat pemerahan. Sewakts didaiam kelenjar susu atan didalam ambing, suisu bampir tidak mengandung miktoba, kecuali pada sapi yang lerinfeksi alm sabkit, misalnya mastitis, trberculosis, atau bruceltosis, Kontaminasi paling awal tetjadi pada saluran puting terutama oleh bakteri Micreoccus dan Streptococcus. Adanya mikroba pada sslucan putting inilah yang kemudian dapat menyebar kedslam ambing. Kontaminasi selanjutnya bersumber dari kalit temak, tangan atay bagian tubuh pemerah, udara, serta peralatan untuk pemerehan dan penanganan stisu, Mikroba pada umunya dapat dikelompokkan kedalam tigt golongan ‘wlama, yaitu: (1) bakteri, (2) “yeast” atau tagi, dan (3) “mold” atau jamur, Ciri bakteri adalat bersel tunggal dengan ukuran 0,5-5 jum serta berbentuk bulat (coceus, spherical) dan batang (rod). Yeast berset banyak (uniseluler) dengan ukuran lebih besar dari bakteri, yai 5-10 jm, Jamur bersifat multi seluler, berukuran lebih besar daripada yeast dan mempunyai bentuk seperti benang (aypha) yang bercabang-cabang disebut miselium (mycelium), Dari ketiga golongan mikroba tersebut, Dakteri merupakan mikroba yang paling dominan didatam susu segar, sedangkan yeast dan jamnur biasanya tumbuh pada produk olahan susu. Bakteri didalam susu sebagian keeil merupakan bukteri putogen, yaitu bakleri yang dapat menimbulkan penyakit, dan sebagian besar adalah bakteri perusak atau bakteri pembusuk. Didalam susu ditenwkan banyak famili bakteri yang musing-masing terdiri dari beberapa jenis bakteri (Tabel 10). Penwnaan jenis bakteri diklasifikasiken menurut sistem nomenklatur biner (binary nomenclaure), yang 35menempatka dua nama latin untuk setiap jenis mikroba. Nama pertama atau ama depan adalah “genus” Gaimak=genera) den manta kedua adalah spesies Gemis ditulis dengan humf awal Kapital dan spesies ditulis semuanya dalam huruf keeil, misalnya Lactobacitins eases dan Steeptococeus thermophilus, Setiap spesies kemungkinan dapat terdiri dati banyak “strain” yang. masing-masing mentnjukkas sedikit perbedaan sifitsifmya, “Strain” dapat diindikasikan dengan nomor dan huruf, atay dengan nama ketiga, atau dengan menuliskan nama penemu sivain tersebut. Sebagel contoh yaitu bakteri Lactobacillus casei strain Shiota. Jenis bakteri yang dominan didalam susu segar yang baru diperoleh dari pemerahan adalah golongan Micrococcus dan Staphylococcus yakai mencapai sckitar 46% deri total bakteri (Christiansen. and Overby, 1988). Jenis bakteri lain yang banyak terdapat didalam susu adalah bakteri asam laktat (BAL) terutama yang masuk dalam genus Streptococoacene dan Lactobacillaceae. Bakteri tersebut dinamakan BAL, kerena mampu mengubah subsirat gula, Khususnya laktoss, menjadi usa Inlet. Pads Kondisi pemetahan yang higienis susu masih mengendung bakteri tidak kurang dari 10.000 sel per ml. Bakteri-bakteri tersebut akan berkembang bidk mencapai ratusen vibu atay batikan jutaan sel per ml selama penanganan. Susu dengan jumiah bakteri awal tinggi didominasi oleh bakteri gram negetif, sedangkan sus dengan jumlah bakteri awal rendah didominasi oleh bakteri gram positif (Christiansen dan Overoy, 1988), Berdasarkan SNI tahun 1992, suss dianggan bermutu baik bila jumlah bakterinya tidak lebih dari 3 juta sel per milter. Bebecapa industri pengolahan susw bablean menginginkan susy segar sebagai bahan baku produk olahan mengandung bakteri korang dari 1 jana per mililiter. Beberapa jenis bakteti patogen didalam didalam susu masuk dalam genus Brucetia, Hscherichia, Salmonetla, Clostridium dan Mycobacterium (Tabel 10). Bakteri Mycobacterinm tuberculosis mernpakan bakteri patogen penyebab sakit TBC. Keberadaan bakteri ini dan bekteri patogen lainnya harus mendapatkan pethatian khusus pada saat mempersiapkan susu untuk dikonsumsi. Sewua bakteri patogen tersebut barus dimatikan dengan cara pemanasan pada suhu dan waktu 36yang cuikup sehingga susa aman dikonsumsi, Bakteri patogen yang sering ada Gidalam suso segar dan. sangst resisten tethadap pemanasan addlah Coxiella burnett, Bakter\ ini dapat menyebabkan sakit demam spesifik dan harus menjadi perhatian utama pede wekeos pemanasan susv, ‘Tabel 10. Beberapa Famili dau Genus Bakteri dalam Susu Famili Genus ‘Giri Khas Pscudomonadaceae | Psexdomanay Gram negatif, aarob, Alcaligenes j berbentuk batang dan bute (Achromobacter) ! Acetobacter _. Bruceltes Enterobacteriaceae | Escherichia Gram negatif, fakultatif Salmonella anaerob, berbentuk batang. Klebsiella . Enterobacter ‘Vibrionacene Acromencs Gram negatif, fakultatif Flavopacterium anaerob, berbentuk batang, _. | Chromobacteriam . Micrococcaceae Microcovens ‘Gram positif, berbentuk L ____| Staphyloceceus _] buat. - Streptococeacewe | Strepiacaccus ‘Gram posttif, berbentuk 7 Leuconostoc hula Bacillaceae Bacillus Gram positif, berbentuk Clostridium batang dan bulat, _. . pembentuk spora Laciobacillaceae Lactobacilhas Gram positif, berbentuk batang, tidak membentuk spora. Propionibacteriaceae | Propionibacterium Gram positif Actinomycetaceae | detinompoes ‘Gram positif Mycobacteriaceag "| Mycobacterium ‘Gram positif ‘Sumber: Van den Berg (1988) 4.2. Pertumbuhan Mikroba Mikroba hanya dapat tumbuh pada kondisi yang sesuai, Pengertian tumbuh bagi mikroba adalah hidup dan memperbanyak diri dengan menghasilkun 37sef-sel baru yang jumlahnya bertambah secara eksponensial. Apabile pertumbuhan mikroba digumbarkan sebagai fungsi logaritma jumlah sel dan waktu, maka kurva wmum pertumbuhan mikroba dapat dilihat pada Mlustrasi 2, Kurva tersebut dibagi menjadi 4 fase pertumbuhan, yaity: (1) fase adaptasi atau fase “lag”, (2) fase Jogaritmik atau fase pertumbuhan eksponensial, (3) fase pertumbuhan stasioner, yang terjadi karena sebagim mikroba masih wumbuh tetapi sebagien yang lain sudals mati, den (4) fase kematian, dimana mikroba berangsung-angsur mengalami ‘kematian, Fase pertumbuhan mikroba berkorelasi dengan tingkat kesegaran susu, Pada susu segar yang baru Giperolch dari pomerahan, sebagian besar mikroba kontaminan mulai menyesuaikan diri. Dalam hal ini fase pertumbuhan mikroba memasyki fase adaptasi, Apabila suse dibiarkan terbuka pada sulu kamar, maka berangsur-angsur mikroba melaleukan reproduksi dan saat reproduksi mencapai maksimum akan ditunjukken dengan pertambahan jumlah mikroba secara fogaritmik. Dengan demikian fase pertumbuhan mikroba memasuki fase logaritmik. Apsblla setelah pemerahan susu didinginkan, maka sebagian besar mikeoba (idak dapat tumbub sehingga (ase adaptasi mikeoba tersebut mengalami perpanjungan. Setelah jangka waktu tertentu atau susu tidak didinginkan, maka mikroba mulai tumbuh dan berkembang sehingga memasuki fase logaritmik. Pada fase logaritmik, susu mengalami kerusakan yang ditandai dengan terbentuknya gumpalan serta timbulnya bau dan rasa asa. Pertambuhan mikroba didalam sus atau pada bahan pada umumnya dipengarohi oleh banyak faktor. Beberapa faktor yang sangat berpengaruh terhadap pertunibuban mikroba yaitu ketersediaan air, ketersediaan nutrien, ada atau tidak adanya oksigen, keasaman, suhu, senyawa penghambat pertunbuhan, dan radiasi sinar ultra-violet. 4.2.1, Ketersediaan Air Air metopakan Komponen utanta didalan sel malluk hidup termasuk mikroba, Air diperlukan untuk pembentukan sebsel bara dun memungkinkan berlangsunguya seluruh proses biologis dan reaksi-reaksi biokimiawi didalam sel 38Air ditingkumgan sel mikroba berfungsi sebagai media tempat terlacutnya zat padat, Kiususnya zat nutvisi, yang ditutuhkan oleh mikroba, Proses penyerapan zat mutisi dapat terjadi bila tekanan osmose cairan didalam dan diluar sel mikroba sesuai. Apabila tekanan osmose cattan diluar se} mnikroba lebih besar daripada tekanan osmose didalum sel, maka akan terjadi penarikan air dari dalam sel mikrobs. Kemampuan setiap jenis mikroba menyesvaiken diri dengan tekenan osmose cairan disekelilingnya berbeda-beda, Beberapa bakteri akan terhenti pertunbuhannya pada tarutan garam 15% dan boberapa bakteri yang lain justru telah mengalami hambatan pertumbulan hanya dengan kadar garam 2%, Bakteri yang tshan techadap tekanan osmose atau kadar garam relatif tinggi disebut sebagai bakteri halofilik, 4.2.2. Ketersediaan Notrien Nuttien atau zat gizi diperlukan untuk metabolisme dan pertumbuhan mikroba, karena zat tersebut merupakan behan pembangun bagi peanbertukan sel» sel baru, Susu banyak mengandung zat gizi, sehingya susu merupakan media yang ‘bails bapi pettuububan banyak jenis miksoba, Ada sedikit jenis mikroba yang tidak ‘memertukan zat gizi yang tersedia didala susu, tetapi mikroba tersebut mungkin dapat hidup dalam susu dengan menanfakan senyawa basil metabolisme mikroba lain. Fenomena simbiose semacam ini memungkinkao semakin banyak jenis mikroba yang dapat tumbuh didalam susu. Faktor ketersediaan nutrien dan ketersediaan air mempunyai keterkaiten yang eru. Mikroba membutuhkan air dan sekaligus nutrien terlarut untuk pertumbuhannya, téapi mikroba tidak dapat (umbuk didalam air muri apa padatan zat gizi tanpa ait. Mikroba akan tumbuh dan berkermbang dengan baik pada medivbahan dengan kadar air tinggi dan jumlah mutrien yang memadai Oleh sebab ity, susu sebagai bahan berupa cairan dengen kadar air sekitar 87% dan kandungin balian padat 13% yang terdiri dari berbagai zat gizi merupakan ‘media yang ideal bap! pertumbuhan sebagian besar bakteri 394.2.3, Ketersediaan Oksigen Bagi semua mahhik bidup dan amikroba pada umumaya, oksigen merupaken kebutultan vital. Akan tetapi ada sebagion mikroba yang tidak mnemerlukan oksigen untuk pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhannya. akan oksigen, dikenal tiga kelompok mikroba, yaitw: (1) Mikroba Aerob, yakni miktoba yang memerhukan oksigen untuk pertumbutannya. Sena jamnt sexta sebagian besar yeast dan bakieri termasuk dalam kelompok ini (2). Mikroba Anaerob, ydkni keiompek mikvoba yang tumbuh baik tanpa adanya oksigen. Bunyak bakteri terutama sebagian besat BAL termasuk kelompok anaerob. Mikroba lakultstif aerob atau fakultatif anacrob. Kelompok mikroba ini tumbuh baik dengan cukap oksigen atau hampir tanpa oksigen, meskipan 6 secara umum lebih cendering hidup baik pada satu kondisi saja. Conteh mikroba yang masuk dalam kelompok ini adelah sebagian BAL yang dapat (umbuh didasar wadah sum (mitk can). Adanya BAL tersebut dapat mengukibaikan usu dibagian dasar dari wadah menjadi asam terlebih dahulu, meskipun sust dibagian atas mungkin mesih baik 4.2.4, Keasaman atau pH Mikroba tumbuh baik pada kondisi keasaman atau pH media yang sesvai. Dalam hal ini pH lebih berperen menunjang pertumihan mikroba, Nilai pH susu normal sekitar 6,6-6,7 sangat cocok untuk pertumbuhan sebagian besar bakteri, Akan totapi yeost dan jwnur lebin cocok dengan Kondisi yang lebih asam atau pada pH lebih rendah dari pH susu normal. Bakteri yang dapat memfermentasi protein secara winum tidak than pada pHi rendab. Oleh sebab itu, asam yang dibentuk oleh BAL dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang memfermentasi protein. Beberzpa BAL tolerant terhadap kondisi asam tertentu, sehingga 40memungkinkan beberapa jenis BAL tersebut sling mendukung pertumbulannya, Naman pada umumnya pembentukan asam terhenti pada pH 4,2. Log Jumlah Sel Waktu Keterangen: Vase adaptasi/ fase lag. Fase pertumbuhan logaritmik. Fase pertumbuhan stasioner, = Fase kematian. Uustragi 2, Kurva Umum Pertumbuhan Mikroba 4.2.8, Suhu Mikroba dapat tumbuh dat melakukan teproduksi (memperbanyak diri) secara optimal pada suhu tertentu yang disebut sebagai subu optimum. Diluar sub tersebut, mikrobs masth dapat tumbub pada kisaran subu dari subm minimum, hingga subu moksimum. Berbagai jenis mikroba menunjukkan variasi suhw pertumbullan dengan kisaran yang relatif besar. Pada umumnya bakteri dapat 41tumbutt pada sulu 0-70°C, sedangkan yeast dan jamur tambuh dapat baik pada Kisaran sub 20-40 °C, Berdasarkan suhy optimum untuk pertumbuhannya, mikroba dapat dikclompokkan kedalam beberapa kategori seperti tampak pada Tabel 13 Suhu maksimum merupekan subu tertinggi bagi suatu mikroba untuk tombuh. Pada sum maksinmum reproduksi mikroba akan terhenti, Peranasan pada suhu diatas sul maksinum pertumbuhan akan mematikan bakteri tersebut Prinsip ini diterapkan pada proses pemanasan susu dengan cara pasteurisasi dun sterilisasi, serta pemanesan perataten untuk penanganan den pengolaban susu, Tabel 11, Golongan Bakteri Berdasarkan Suhu Pertumbuhannya No] Golongan Bakteri Subu Pertumbuhan Bakteri 1) Psikrofitik Bakteri dengan suha optimum sekitar 4-6°C; (Psychroghilie) kigaran suhy pertumbuhan® - 20°C. 2°] Mesofilik Bakteri dengan sufu optimum sekitar 25-35°C, (Mesophitic) | kisaran subu pertumbuhan 10-45°C. 3 | Termofilik ‘Bakteri dengan cate-rata sul optimum sekitar “Chermophilic) 50°C, kisaran suhu pertumbulan 30 ~80'C, ‘Sumber: Van den Berg, 1588 (diseleksi), Suhu minimum menunjukkan batas suhu tereadah suatu jetis mikroba masih dapat metakoken ceprodeksi. Dibawah sulu tnininmm tmikroba tidak mampu melakukan reproduksi, Secara unum mikroba didalam susu mempunyai kkisaran pertumbuhan sckitar 5-60°C. Kisaran, suha ini sering disebut sebagai vwilayah berbuhaya (danger zone), yang berarti pada kisaran sulma tersebut mikroba didalam susu dapat tumbuh dan berkembang biek. Oleh sebab itu, sebaiknya susu segar disimpan dan didistribusikan dengan pendinginan pada subu dibawah 5°C. Pendinginan susu hinge mencapai titik beku air (0°C) atau titik beku susu(- 0,522°C) tidak dipertuken Karena tidak dapat mematikan mikroba keeuali hanya menisak dinding sel mikroba secara perlahan-Iahan. Disemping itu, pendinginan pada suhu titik beku tersebut jugs memerlukan energi dan biaya tambahan. Jadi subu ideal yang disarankan untok pendinginan susu segar adalah 3-4°C. a2,Golongan bakleri psikrofil merupaka bakteri yang hidup baik pada suhu dingin (Tebel 11). Secara wmum gotongan bakteri ini hidup pada kiseam aubu 0- 204C dan sulsu optimum untuk pertambuhannya 4-6°C. Golongan bakteri mesofil hidup pada suhu sedang, yaitu pada kisaran 10-45°C. Banyak jenis bakreri yang dimmanfaatkan untuk pembuatan produk susu fermentasi termasuk golongan mesofil. Bakteri yang dapat hidup pada sulu lebih tinggi dari kisaran subu pertumbuhan bakteri mesofllik adglah golongan bakteri termofil. Susu segar ditempat pemerahan sering terkontamninasi bakteri rermofil dari taneh, hijauan den pekan ering. Sisa susu yang tertinggal pada wadah atau alat yang digunakan untuk pengolahan juga merupaken sumber kontaminasi bakteri termofil. Hal tersebut scring terjadi harena pembersinaa peralatan kurang sempuma. 4.2.6. Senyawa Penghambat Pertumbubhan Pertumbuhat mikroba didalam susu dapat dihambat dengan beberapa semyawa penghambet, Senyawa terscbut dapat berasal dari: (1) Deterjen atau bahan watuk sanitasi (sanitizer) yang digunakan pada wakty pembersihan pernlaian penanganan den peugotahian susu, (2) Antibiotik yang disekresikan bersama susu oleh sapi yang diberi antibiotik. (3) Bahan pengawet yang sengeja ditambabkan kedalam sum untuk memperpanjang masa simpannya Akan tetapi, penggunaan bahan pengawet pada susu segar tidak diijinkan, (4) Senyawa penghambat yang berasal dari susy sécam alami, misalnya agutinin, laktoferin, lisozim dan laktoperoksidase. 4.2.7, Radiasi Sinar Ultra Violet (UV) Pada umumnya mikroba tumbuh baik dalam keadaan gelap. Mikroba sensitif terhadap sinar matahari, Khususnya Karena pengarah radiasi sinar ultra violet (UV). Kemampuan sinar UV unk merusak sel dan mematiket bakteri 43banyak digunekan pada waktu sterilisasi ruang dan peralatan pengemasan susu. Penggunaan sinat UV untuk steritisasi susu tidak dapat diterapkan, karena beberapa asam amino didalam susu akan menyerap sinar UV sehingga tidak ‘efektif membuaul mikroba. 4.3. Uji Mikrobiologi Susu 4.3.1, Uji Tetal Mikroba Susu secara alami mengandung sejumleh mikroba yang berasal dari saluran puting dan dope bertembah banyak dengan terjadinya terkontaminasi Kontaminasi didalam ambing dapat terjadi karena ternak sedang sakit, amisainya mastitis, tuberculosis, atau brucellosis, Diluar ambing, kontantinasi dapat berasal dari kulit temak, dari pemereh, udara, dan peralatan unws pemerahan/ penanganan suss, Pada kondisi pemerahan yang higienis susu masih mengandung mikroba, khususnya golongan bekteri, tidak kurang dari 10.000 sel per mi. Bakteri-bakteri tersebut akan berkembang biak mencapai ratusan ribu atau bahkan_ jutaan sel por mi selama penanganan hingga susu siap diolah atau dikonsumsi Susu dengan jumlah bakteri awal tinggi didominasi oleh bakteri gram negatif, sedengkan susu dengan jumleh bakteri awal rendah didominasi oleh bakteri gram positif (Christiensen dan Overby, 1988), Berdasarken SNI tahun 1992, susu dianggap bermumn baik bila jumlah bakterinya tidak {ebih dari 3 juta sel per mi, ‘Uji mikrobiologi dimnakeudkan untuk mengetahui jumlah bakteri yang ada didalam susy, Secara langsung jumiah total mikroba, khususnya bakteri, didalam susu dapat ditentukan dengan metoda penghitungan angka lempeng total atau “Standard Plate Count”. Sedangkan secara tidak langsung, benyak sedikitnya bakteri yang berkernbang didalam susy dapat dideteksi dengan beberapa uji seperti uji didih, uji alkohol, dan uji reduktase. a443.2, Uji Didth Susu seger yang berkualitas baik tidak akan pecah {menggumpal) bila dipanaskan/dididitien pada waktu tertenta, Sebalknya, susu yang telah banyak ditumbuhi miktoba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan, Cain penguficnnya yaity dengan memasukkan 5 ral susu kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanye exdapan sas guropalan-gumpalan Kecil pada dinding tabung. Bila terbentuk exdapan, uji dinyataken positif atau susu disebut pecah 4.3.3. Uji Alkohol Untuk mengetahui kemunguran kualitas susu dapat juga diketabui dengan Uji alkohol. Prinsip wi alkohol mirip dengan uji masak, yaita untuk mengetahuit susu pecah dengan penambahan alkohol. Prosedus uji alkohol yaitu dengan cata memasukkan 10 mi susu kedalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan- pelan, Apabile terjadi endapan pada dinding tabung, maka wji dinyatakan positif atau susu disebut pecah. Endapan yang terbentuk merupakan hasit koagulesi protein susw yang menunjukkan susu sudah mengalami proses kerusakn/ pembusukan, Koagulasi protein susu diawali dengan lemehnya ikstan misel- ‘casein kaxena adanya asam yang dibasilkan oleh bakteri yang tumbah didalam susu. Adanya penambahan alkohol 70% pada ikalan misel-kasein yang telah melemal: mengakibatkan terjadinye koagulasi protein susu khususnya kasein, 4.3.4, Uji Keasaman, Aji int dimaksudkan untuk mengetahui derajad keasaman susu. Semakin besar derajad keasaman susu, semakin buruk kualitas susu segec. Derajad keasaman menunjukkan banyak sedikimya asum yang terbentuk didalam susu akibat pertumbuian mikroba. 45Bahan yang digunakan untuk uji kewsaman adalah laratan NaOH 0,25 N dan Samntan indikatar pp 2%. Sedangkan peralatan yang diperlukan meliputi buret dengan skala 0,1 ml. tabu ukur dan tabung erlenneyer 100 ml. Seca ringkas prosedwr wii keasamanan yaitu dimulai dengan memasukkan 50 ml susu kedalam erlenmeyer dan kemudian ditambah Jarutan indikator pp 2% beberapa tetes (sekitar 0,5 tw), Susu ini dititra dengan NaOH 0,25 N yang telah ditempatkan didalam buret hingga warna merah muda tidak hilang bila dikocok. Derajad. eeasamen dihitung berdasarkan jumlah ral NsOR yang diperlukan untuk titeasi, 4.3.4, Ujl PHL Nilal pH merupakan cerminan jumlal ion H+ dari asamn didalam susu yang diakibatkan oleh perturbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah mengetslui tingkat keasaman susu sehingga dapat dipeckirakan tingkat kualitas dan keamanan sits untuk dikonsimsi, Secara tidak fangsung pengukuran nilai pH akan memberi gambaran tentang normal tidekeya susu atau tuingkat kefusakan susu akibat pertumbuhan mikroba. Cara praktis uji pH yang seting digunakan yaitu dengan menggunakan pF meter elektrik. Pada prinsipnya berbagai macam (merk) pH meter dapat digunakan, Sebagai kontsol digutakan Iatuten bufer (pH 4 dan 7) dan/atan akuades (pH 7) Susu nosmal mempunyai pH sekitar 6,3-6,8. Apabila pH susu yang diufi dibawah pHt susu nonmel maka susu tersedut sudah mulai rusak, karena turunnya pH imerupakan akibat adanya asam yang dibentuk oleh bakteri pembusuk didatarn susu. 43.5, Uji Reduktase Tujuan uji redubtase adalsh untuk memprediksi jumlah mikroba didafam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan, Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang depet mereduksi zat warna biru dari 46“smethylen blue" (MiB) menjadi tak berwama, Apabila kedalam susu dimasukkan sojumiTal tertenty MB, maka susu tersebut berwarna bitu dan dalam waktw lenient warna biru tersebut berangsur-angsur hilang. Lama wakin Wiluagnya warn bina ato waktu reduksimenunjukkan banyak sedikitnya jumlab mikroba didalam syst. Semakin banyak mikroba berarti semekin banyak pula enzim reduktase yang dapat meredukst warma bira MB, sehingga wakto reduksi menjadi pendek dan demikian pula sebuliknya. Uji reduktase dilakukan dengan cua mene:npatkan, 20 ml susu kedalam tabung reaksi, kemudian ditambalikan MB (0,0073%) sebanyak 0,5 m! dan tabung Gitutup dengan plastik atau parafin cair seria dikocok-kocok, Tsbung tersebut Giinkubssi pads sul 37°C dan diomati perubalan wama yang terjadi pada menil ke-20 dan ke-d0 serta selanjumnya setiap satu jam, Berdasarkan waktu reduksi dapat ditentukan kualitas susu yang diuji seperti pada Tabel 12. Tabel 12, Ku s susu berdasarkan waktu reduksi dan perkiraan jumlah Dakteri Kuatitas Susu Waktu Redukst Perkiraan jumlah Bakteri = en |, {per aialsnea) | Sangat baik 33 jam 500.000 Baik 2S jan 500,000-4 juta Seiang 20 menit-2 jam 4-20 jta jelek_ <2 menit : 220 juta ‘Sumber: Van den Berg (1988), 47DAFTAR PUSTAKA Adnan, M. 1984, Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Liberty, Yogyakarta. Brunner, J.R. 1977. Milk proteins. In Food Proteins. J.R. Whitaker and 5.R. Tannenbaum (Eds. }. Avi Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut. p: 175-208. Christiansen, PS. and A. . Overby. 1988, Quality requirements of milk for processing. In Meat Science, Milk Science and Technology. 1.R. Cross and A.J. Overby (Eds.). Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam- Takyo. p; 201-209. Eckles. C,H, W.B. Combs and H, Macy, 1980, Milk and Milk Products. Tata Mc Graw-Hill Publishing Co. Ltd., Bombay-New Delhi. Edelsten, D. 1988, Composition of milk, In Meat Science, Milk Science and ‘Technology. H.R, Cross and A.J, Overby (Eis), Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam-Tokyo. p: 175-199, Goff, 1, D. and A. R. Hill. 1993. Chemistry and Physics, In Dairy Science and ‘Technology Handbook: 1 Principles and Properties. Y.H. Hui (Ed). V! Publishers Ine., New York. p: 1-82 Holsinger, V. H. 1988. Lactose, In Fundamentals of Dairy Chemistry, 3°! ¢d. NP. ‘Wong, R. Jennes, M. Keeney and E.H. Marth (Eds.). Van Nostrand. Reitthold, New York. p: 279-342. Jennes, R. 1988, Composition of Milk. In Fundamentals of Dairy Chemistry, 3° ed. N.P, Wong, R. Jenes, M. Keeney and E.H. Marth (Eds.). Van Nostrand Remhold, New York. p: 1-38. Legowo, A.M.,’?, Imade and S, Hayakawa. 1993. Heatinduced gelation of the mixtures of ot-tactalbumin and B-lactoglobulin in the presence of glutathione. §, Food Research International, 26: 103-108 Legowo, A.M. ,T. Imade, Y, Yasuda, K. Okazaki and §, Nayakawa, 1996. Specific disulfide bond in n-lactalbumin influences heat-induced gelation of o-lactalbumin-ovalbumin-nixed gels. J. Food Sci., 61281-285 Ockerman, H.W. 1991. Food Sciexce Sourcebook 2 Part 2: Food Composition, Properties, and General Data, Avi-Van Nostrand Reinhold, New York. Sherbon, J. W. 1988, Physical properties of milk. In Fundamentals of Dairy MBChemistry. 3 ed. N.P, Wong, R. Jennes, M. Keeney and E.H, Marth (Eds.), Van Nostrand Reinhold, New York. p: 409-460 Smith, J. W., L.O, Ely, W.M. Graves, and W.D. Gilson. 2002, Effect of milking frequency on DHI performance measures. J. Dairy Sci., 85: 3526-3533. SNI (Standar Nasional Indonesia), 1992, SN1 01-3141-1992 tentang Syarat Mutu ‘Susu Segar. Dewan Stendarisasi Nasional-DSN, Jakarta, Soepamo, 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjal Mada, Yogyakarta. | Van den Berg, J. C. T, 1988, Dairy Technology im the Tropics and Subtrapics PUDOC, Wageningen. ‘Whitney, R. M. 1988, Proteins of milk, In Fundamentals of Dairy Chemistry, 3° ed. N.P, Wong, R. Jennes, M. Keeney and E.H. Marth (Eds), Van Nostrand Reinhold, New York, p: 81-170. 49