NORMA VENEZOLANA HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS (2™ Revision) COVENIN 2392:1997 ey oath) EsPROLOGO ‘La Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de Normalizacién y Calidad en el pafs. Para llevar a cabo el trabajo de elaboracién de normas, In COVENIN constituye Comités y Comisiones Técnicas de Normalizacién, donde participan organizaciones gubernamentales y no ‘gubernamentales relacionadas con un érea especifica. La presente norma sustituye totalmente a 1a Norma Venezolana COVENIN 2392-95 fue elaborada bajo los lineamientos del Comité Técnico de Normalizacién CT10 Productos Alimenticios por el Subcomité Técnico SC4 Productos lcteos y derivados, y aprobada por la COVENIN en su reunién No. 147 de fecha 1997/07/09. En la claboracién de esta Norma participaron las siguientes entidades: MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL, INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION, PRODUCTOS EFE, HELADOS T{O RICO, HELADOS TUTTI FRUTTI, UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR.NORMA VENEZOLANA HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS. 1 OBJETO Esta Norma Venezolana establece los requisitos que ddeben cumplir los helados listos para el consumo y las ‘mezelas para helados, en forma liguida 0 en polvo. También se aplica a la porcién de helado que forma parte de los alimentos que contienen helado, 2 REFERENCIAS NORMATIVAS, Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana COVENIN. Las ediciones indicadas estén en vigencia en el momento de esta publicacién, Como toda norma esté sujeta a revision, se recomienda a fguellos que realicen acuerdos en base a ellas, que tnalicen la conveniencia de usar las ediciones més recientes de las normas citadas seguidamente: COVENIN 409-84 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de normas y limites microbiologicos recomendados COVENIN 503-82 Leche fluida, Determinacién de grasa Método de Babcock COVENIN 658-86 Leche fluida. Determinacién de acidez ttulabl. COVENIN 902-87 Alimentos. Método para recuento de microorganisms aerobios en placas de Petri, COVENIN 931-82 Leche fluida. Determinacién de Grasa. Método Roese Gottlieb. COVENIN 932-82 Leche fluida. Determinacién de Sélidos Totales COVENIN 938-83 Leche y productos lécteos. Método para Ta toma de muestra COVENIN 1053-82 Leche fui srasa, Método de Gerber. Determinacién de COVENIN 1077-82 Leche en polvo. Determinacién de ‘humedad. COVENIN 1086-84 Alimentos. Método para recuento de bacteria coliformes en placas de peti COVENIN 1104-96 Alimentos. Determinacién del rimero més probable de Coliformes, Coliformes fecales y de Escherichia COVENIN 2392:1997 (2 Revision) COVENIN 1126-89 Alimentos, Codificacién Preparacion de muesiris para el andliss microbiolégicos. COVENIN 1291-88 Alimentos. identificacién de Salmonella, Aislamiento © COVENIN 1292-89 Alimentos recuento de Staphylococcus aureus, COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras Determinacién COVENIN 2393.94 Yogurt (COVENIN 2952-92 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados. COVENIN 3123-94 Alimentos. Recuento de ‘microorganisms acidsricos. COVENIN 3276-97 Alimento, Recuento de Coliformes y de Escherichia coli. Método en placas con pelfculas ‘secasrehidratables (Peteifilm), 3 DEFINICIONES. Para los propésitos de esta Norma Venezolana COVENIN, se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Helados: Son aquellos productos. alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsién de grasa y proteinas con la adicién de otros ingredientes oa partir e una mezcla de agua y otros ingredientes que se someten a congelacién con o sin incorporaciGn de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelaciGn, o parcialmente congelados. 32. Mezelas para helados: Son aquellos productos liquidos o deshidratadas a base de leche y sus derivados, destinados a la fabricaciGn de helados en méquinas elaboradoras, dispensadoras y expendedoras 0 a nivel doméstico, de acuerdo a las instrucciones suministradas por el fabricante. 4 CLASIFICACION 4.1 De acuerdo a su composicion, ingredientes. y caracteristicas, los helados se clasificardn en:4.1.1 Helado de Crema de Leche: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteina y grasa proceden de la leche y sus derivados Ifcteos, con adicién 0 no de frutas, cacao, nueces, man{, caramelos, cereales u otros aprobedes por la autoridad sanitaria competente. Se permitird el uso de suero de leche hasta una proporcién de 25% de s6lidos no grasos de leche. El contenido de arasa debe ser un minimo de 10% para helados sin agregados y 8% para helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas frescas 0 procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria ‘competente. Se permitiré el uso de suero de leche hasta una proporcién de 25% de s6lidos no grados de leche. 41.2 Helado Cremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteina provede de la leche, derivados Idcteos y otras proteinas comestibles, cuya grasa procede de Ia leche y/u otras grasas vegetales con un minimo de 3,5% de grasa para los helados sin agregados y 3% de grasa para los helados con agregados, tales como frutas, jugos de fruta frescas o procesadas, caramelos, cereales, ceacao_y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente. Se permitiré el uso de suero de leche hasta una proporcién de 25% de sdlidos no grasos de leche, 4.13 Helado Semicremoso: Es aquel de consistencia cremosa, cuya proteina procede de la Teche, derivados licteos y de otras proteinas comestibles y cuya grasa procede de la Teche yu otras grasas vegetales con un 1minimo de 3% de grasa para los helados sin agregados y 2.5% de grasa para los helados con agregados, tales como frutas, jugos de frutas, cacao, y cualquier otro sprobedo por la autoridad sanitaria competente, Se Petmitiré el uso de suero de leche hasta una proporcién be 25% de slidos no grasos de leche. 4.1.4 Sorbete: Es el helado que ha sido elaborado con sgrasa de leche y/o grasa vegetal comestibe, proteinas de Teche, con adicién de otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria competente. El sabor caracteristico esté dado pot el uso de esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artificiales, en forma individual 0 ‘combinacién de ellas. Debe contener un minimo de 1% yun méximo de 2% de grasa, yun mfnimo de 1% y un ‘meximo de 5% de s6lidos totals de leche. 4.1.5 Sorbete de Frutas: Es el sorbete cuyo sabor caracteristico esti dado por frutas frescas o procesadas, las cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artficiales, en forma individual o combinacién de ellas. La cantidad de fruta fresca deberd ser un minimo del 10% en peso de fruta a excepeién de aquellos elaborados con frutas cftricas que tendrén un minimo de 2% y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas que tendrén un minimo de 65% 0 sus equivalentes en frutas procesadas. 4.1.6 Helado de Agua: Es el helado que no tiene grasa ni proteina, su sabor caracterstico esté dado por la adicién de esencias naturales, idénticas a Tas naturales ylo artficiales en forma individual o combinacién de llas o por otros agregados, tales como: frutas, juegos de frutas frescas © procesadas, cacao y cualquier otro aprobado por Ia autoridad sanitaria competente, Tas ‘cuales pueden ser reforzadas con esencias naturales y/o artficiales. La cantidad de fruta fresca deberd ser de 10% en peso de fruta, a excepcién de aquellos laborados con frutas citricas que tendrdn un minimo de 246 y aquellos elaborados con fresas, moras y otras bayas ‘que tendrén un minimo de 6% 0 sus equivalentes en frutas procesadas. 4.1.7 Helado de Yogurt: Es aquel alimento elaborado ‘mediante la congelacién de una mezcla de ingredientes aprobados, incluyendo, pero no limitado a ingredientes licteos. La mezcla puede ser homogeneizada y todos los ingredientes Idcteos serdnpasteurizados 0 ultra ppasteurizados. Todos o parte de los ingredientes lécteos serén inoculados y fermentados con un cultivo ccaracteristico de mictoorganismos productores de écido léctico (Lactobacillus delbrunkii subsp bulgaricus y ‘Streptococcus salivarius subsp thermophylus) y puede Contener otros cultivos de bacterias adecuadas. Podré ccontener frutas frescas 0 procesadas, cacao, nueces, anf, caramelos, cereales u otros agregados aprobados por la autoridad sanitaria competente. El sabor ccaracteristico esté dado por el uso de yogurt, esencias naturales, idénticas a las naturales y/o artifciales, en forma individual o combinacién de ellas. 4.18 Helados para Regimenes Especiales: Son aquellos cuyas earacersticas se ajustan a la definicign establecda en el punto 3.1 y cumplen con los requisites establecidos en la legislacién sobre alimentos. para regimenes especiales. 42. De acuerdo a su comercializacién los helados se clasificarén en: 42.1 Helados blandos: Son aquellos de consistencia, suave, congelados en el sitio de expendio y suministrados al consumidor directamente de la ‘miéquina procesadora. 422 Helados dures: Son aquellos elaborados y congelados en el sitio de fabricacién, almacenados y transportados 0 no para su posterior expendio. 5 MATERIALES ¥ FABRICACION 5.1 Materiales SLL Los ingredientes y aditivos utilizados en Ia preparacién de helados y mezclas para helados, deberdn ccumplir con los requisitos establecidos en las Normas.‘Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias ccorrespondientes. 5.1.2 Se permitirén los siguientes ingredientes: 5.1.2.1 Leche, leche descremada, leche evaporada, leche condensada, leche en polvo completa, leche en polvo ddescremada, suero de leche en polvo, mantequilla, crema de leche, mantequilla deshidratada y caseinato de calcio so sodio, y cualquier otro derivado lécteo aprobado por Ja autoridad sanitaria competente para ser usado en la claboracién de alimentos. 5.1.2.2 Grasas y aceites comestibles. 5.1.23 Proteinas vegetales, aprobadas por la autoridad sanitaria competente. 5.1.24 Edulcorantes. 5.1.2.5 Frutas frescas 0 procesadas. $12.6 Sustancias arométicas naturales y sustancias aromiéticas idénticas alas naturales. 5.1.2.7 Productos alimenticios saborizantes tales como: café, cacao, miel, nueces, man, licores, jengibre, sal, hnuevos, productos de huevo pasteurizado, vainilla y ‘otros aprobados por Ia autoridad sanitaria competente. 5.1.2.8 Agua potable 5.1.3 Aditives 8.1.3.1 Colorantes $13.1 Antificiales Se permitiré la adicién, solos o combinados en cantidad no mayor de 0,02% plp en el producto terminado de los siguientes colorantes: ~ Amaranto (FD & C Rojo N° 2) - Aaul Brillante (FD & C Azul N* 1) + Indigotina (FD & Azul N*2) = Amarillo ocaso (FD & Amarillo N* 6) = Rojo" 40 = Tetrazina (FD & C Amarillo N° 5), cuando se utilice eberd declararse en el rétulo, Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria ccompetente. 5.1.3.1.2 Naturales ‘Se permitiré 1a adicién en cantidades limitadas por précticas correctas de fabricacion de los siguientes colorantes: = Amarillos: Carotenos, betacaroteno y apocarotenos procedentes del onoto, edircuma y otros = Rojos: Cantaxantinas procedentes de remolacha, va, cochinilla y otros. = Verdes: Clorofila, ~ Marrén: Caramelo, Cualquier otro aprobado por Ia autoridad sani competente. 5.13.3 Idénticos a los naturales ‘Se permitiré 1a adicién en cantidades limitadas por ‘buenas précticas de manufactura 5.13.2 Emulsificantes ‘Se permitiré la adicién, solos 0 combinados en cantidad ‘no mayor de 6 g/kg de producto terminado de los siguientes emulsficantes. S321 Mono y di-ésteres de glicerol con Acidos ‘rados derivados de grasas comestibles. 5.1322 Mono di-glioéridos con cualquiera de los siguientes: a) Esteres del écido acético bb) Esteres del écido citrico ©) Esteres del ido téctico @) Esteres del cido -tartérico ©). Esteres del écido monocetil tartirico, 4) Esteres del écido diacetiltartérico 51.323 Esteres de poliglicerol con éeidos grasos. 54.324 Propilenglicol $132.5 Monoestearato de polioxietilen (20) sorbitan. $.1.32.6 Monolaurato de polioxietilen (20) sorbitan. $.1.32.7 Monoleato de polioxietilen (20) sorbitan. 5.1.32.8 Monopalmitato de polioxieilen (20) sorbi 51.3229 Triestearato de polioxietilen (20) sorbitan, $132.10 Monoestearato de propilenglicol.$.1.3.2.11 Estearolactlato de sales de calcio y s $.1.32.12 Monopalmitato de sorbitan s. 2.13 Monoestearato de sorbitan. $.1.3.2.14 Triestearato de sorbitan, $A.3.2.15 Esteres de sacarosa con dcidos grasos, sacéridos y glicéridos. 5. 2.16 Glicina 5.1.3.2.17 Lecitina Cualquier otro aprobedo por la autoridad sanitaria competent 5.1.3.3 Estabilizantes Se permitiré la adiciGn de los siguientes estabilizantes: 5,133.1 Gelatina en cantidades limitadas por buenas précticas de manufactura, Se permitiré Ia adici6n solos © combinados en cantidad no mayor de 8 g/kg de helado y en el caso de heladas: con jarabe un méximo de 16,5 gkg de los siguientes estabilizantes: 54332 Acido alginico y sus sales de soi, potasio y calcio. 51.333 Alginato de propitengliol 5:13.34 Alginato de amonio, 5.1.3.5 Hideoxipropilmesicelulosa. 5:13.36 Motilcelulose 51.337 Metletcelulosa 5133.8 Celulosa microcristaina 5.33.9 Carboximeticelulosa y sus sales de sodio y potasio, 5:13.10 Goma arsbiga. 51.3311 Goma de algarobo, 5:13.12 Carragenina y sus sles. 5.13313 Goma Gus $133.14 Goma Xantan, SA.3318 Aga 5.1.3.3.16 Pectna amidada. 5.1.33.17 Peetina no amidada, $.1.3.3.18 Almid6n yalmidones modificads. Cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria ‘competente, 5 Sustancias aromsticas artificiales Se permitiré 1a adicién de aquellas aprobadas por la ‘autoridad sanitaria competente, en cantidades limitadas por buenas précticas de manufactur, 5.138 Agentes de Control de pH. Se permitiré la adicién solos 0 combinados en ccantidades limitadas por buenas précticas de ‘manufactura de los siguientes: $135.1 Acido acético. 5.135.2 Acido adipico. 5.1353 Acido L-ascérbico. 5.1354 Acido citrico y sus sales de sodio, potasio y calcio, $135.5 Acido fumético, 5.13.56 Acido di-léctico y sus sales de amonio, calcio, potasio y sodio. $135.7 Acido L-léetico, 5.1.3.8.8 Acido di-mélico. 5.1.3.5.9 Acido L-mélico. 5.1.3.5.10 Acido tartérico. Cualquier otro aprobado por Ia autoridad sanitaria competente. $.1.36 Alcalinizantes y buferizantes Se permitiré 1a adici6n en cantidades limitadas por buenas précticas de fabricacién de los siguientes: carbonato de calcio, bicarbonato de sodio, ortofosfatos de sodio y potasio (difosfatos, trifosfatos que tienen un ‘méximo de 8% de compuestos ciclicas) y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria competente.5.13.7 Eduleorantes ‘Se permitiré la adicién de sacarina, aspartame y dad sanitaria 5.138 Agentes de relleno, ‘Se permitiré la adicién de carbohidratos complejos y ‘otros aprobades por la autoridad sanitaria competente, ccon el fin de regular el contenido calérico de los helados. 5.2 FABRICACION 5.2.1 Los helados duros inmediatamente después de cempacados e identificados deberén ser almacenados en cavas de congelacién mantenidas a una temperatura interna no superior a -18°C y no deberin removerse ‘mientras no alcancen dicha temperatura, 523 Los helados duros deberén manejarse_y ‘manipularse dentro de las cavas de almacenamiento. De acuerdo a las faclidades existentes, algunas operaciones ppodrén ser realizadas en antecdmaras de las cavas de congelaciGn cuyo ambiente no permite aumentas bruscos de temperatura dentro de la cava de almacenamiento ni enel product. 5.2.4 Las cavas y antecémaras de almacenamiento para hhelados duros deberdn ser de construccién adecuada y estar dotadas de aparatos de medicién de temperatura a fin de mantener y controlar la temperatura de congelaciGn establecida, 5.2.5 El transporte de los helados duros deberén hacerse de tal manera que el producto se mantenga a una temperatura no superior a -16°C. 5.2.6 Los vehfculos de transporte de helados duros deberén ser de construccién adecuada y estar dotados de aparatos de medicién de temperatura afin de mantener y controlar la temperatura de congelacién establecida. 52.7 Las mezclas Ifquidas para preparar_helados eberén ser almacenadas, —transportadas comercializadas a una temperatura no superior a $°C. 5.2.8 Las mezclas deshidratadas para hacer helados p] SoIonpaid Uys Sopejay So] sopo1 e1ed { so=I2g] sronposd UoD sopeyay so] sopor esed $9 e|]avOWTES ‘uno 3p sopejay so] uo ousmbas owoo yaiix9 26 ou om: sesomoajap Sen1SaMUW 9p O:3WN = 9 210] Jap sensonus ap ou = U :=puog -sogm (¢) som ap at0s‘yquqoad spur cxouun ap wonton v] unas onnsod oq undutu COUNTS ‘ane ‘ouoreigo srags09 uoo sorstabog ee auuoxa) 3p J219¢9 UOD SoSIMb2A TEeT NINGAOD. 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Torre Fondo Comin Piso 11 y 12 Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12 CARACAS la publicacién de: Rxvosoma LCS: 67.100.40 IsBI RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS 180-06-1861-9 Prohibida la reproduccién total o parcial, por cualquier medio. Deseriptores: Producto lécteo, helado, clasificacién, requisit.