LAPORAN PELAKSANAAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

PENGOLAHAN KOPI

Disusun Oleh :
Puput Riani
14/16888/THP STIPP

STIPP
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2016

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN

PRAKTEK LAPANGAN
PENGOLAHAN KOPI
Disusun oleh :
Puput Riani
14/16888/ THP
Laporan Pelaksanaan Praktek Lapangan ini diajukan kepada
Yogyakarta, 10 Juni 2016
Mengetahui dan Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Penulis

(Maria Ulfah, STP.MP)

(Puput Riani)
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Stiper Yogyakarta sebagai salah
satu syarat untuk mendapatkan nilai mata kuliah Praktek Kerja Lapangan Di
Minat Sarjana Teknologi Pengolahan Pangan dan Perkebunan dan telah
dipertahankan di hadapan dewan penguji pada tanggal 10 Juni 2016.

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................
DAFTAR ISI..............................................................................................................
I

PENDAHULUAN...............................................................................................
A Latar Belakang..............................................................................................
B Tujuan ............................................................................................................

II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................
III. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA......................................................
IV. HASIL DAN PENGAMATAN............................................................................
V. KESIMPULAN...................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan
berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan
penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber
penghasilan bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di
Indonesia. Indonesia merupakan salah satu Negara penghasil kopi terbesar di
dunia. Beragam jenis kopi ada di Tanah Air. Jenis yang paling terkenal dengan
aromanya yang khas adalah kopi Arabika dan Robusta. Dari Aceh sampai
Papua, setidaknyaada 12 daerah yang menghasilkan kopi unggulan. Dari
sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis
varietas utama, yaitu kopi arabika dan kopi robusta, dimana masing-masing
jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri.
Manfaat dari kegiatan praktek lapangan ini adalah untuk memberi
informasi

mengenai proses transformasi bahan baku (biji kopi) menjadi

produk (setengah jadi) dan produk jadi baik secara fisik, mekanis, kimia, dan
mikrobiologi baik grading,
B. Tujuan
1. Mengetahui perencanaan pengolahan buah kopi menjadi kopi bubuk
(pengolahan primer) dan produk olahan kopi (pengolahan sekunder).
2. Mengetahui proses pengolahan buah kopi menjadi kopi ose dan kopi
bubuk serta produk olahan kopi (sirup kopi dan kopi rempah instan).
3. Mengetahui analisa sifat-sifat kopi bubuk dan produk olahan kopi yang
dihasilkan.
4. Mengetahui analisa ekonomi (menentukan harga jual) terhadap produk
yang dihasilkan.
5. Mehami dan melakukan pengolahan biji kopi menjadi produk setengah
jadi dalam bentuk sirup kopi dan kopi bubuk instant.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Biji kopi
Kopi dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi.
Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan
26% berasal dari spesies kopi robusta.
daerah pegunungan di Etopia.

Kopi berasal dari Afrika, yaitu

Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh

masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah

asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab
(Rahardjo, 2012).
Indonesia mulai di kenal pada tahun 1696, yang di bawa oleh VOC.
Tanaman kopi di Indonesia mulai di produksi di pulau Jawa, dan hanya
bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang
oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC
menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya
(Najiyanti dan Danarti, 2004).
B. Jenis jenis kopi
Di dunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetapi yang
paling sering dibudidayakan hanya kopi arabika dan robusta.

Pada

umumnya,

kopi

penggolongan

kopi

berdasarkan

spesies,

robusta. Kopi robusta bukan nama spesies karena

kecuali

kopi ini

merupakan

keturunan dari berapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Sri Najiyati
dan Danarti, 2004).
Menurut Aak (1980), terdapat empat jenis kopi yang telah dibudidayakan,
yakni:
a. Kopi Arabika
Kopi arabika merupakan kopi yang paling banyak di kembangkan
di dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi ini ditanam pada
dataran tinggi yang memiliki iklim kering sekitar 1350-1850 m dari
permukaan laut. Sedangkan di Indonesia sendiri kopi ini dapat
tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000 1750 m dari
permukaan laut. Jenis kopi cenderung tidak tahan Hemilia Vastatrix.
Namun kopi ini memiliki tingkat aroma dan rasa yang kuat.

b. Kopi Canephora (Robusta)

Kopi Canephora juga disebut kopi Robusta. Nama Robusta
dipergunakan untuk tujuan perdagangan, sedangkan Canephora adalah
nama botanis. Jenis kopi ini berasal dari Afrika, dari pantai barat
sampai Uganda. Kopi robusta memiliki kelebihan dari segi produksi
yang lebih tinggi di bandingkan jenis kopi Arabika dan Liberika.
C. Syarat mutu kopi
Syarat umum adalah persyaratan bagi setiap biji kopi yang dinilai dari
tingkat mutunya. Biji kopi yang tidak memenuhi syarat umum tidak dapat
dinilai tingkat mutu kopinya.

Sementara syarat khusus digunakan untuk

menilai biji kopi berdasarkan tingkat mutunya (Mulanto, 2002)

Tabel 1. Syarat Umum Kopi Sangrai Standar SNI 01-2907-2008
Kriteria

Satuan

Syarat

Keadaan (bau,rasa)
Kadar air
Kadar abu
Kealkalian dari abu
Kadar kafein
Cemaran Logam ( Pb, Cu
)
Padatan
tak larut dalam
air
Jumlah
bakteri

% w/w
% w/w
1 N NaOH/100 gr
% w/w
mg/kg
% w/w
koloni/gram

normal
maks 4
7 - 14
80 - 140
2-8
maks 30
maks 0.25
maks 300

III.

ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

A. Tempat dan waktu kegiatan

Hari/tanggal

: Rabu, 25 Mei 2016

Waktu

: pukul 07.30 s/d selesai

Tempat pelaksanaan praktek

: Pilot Plant

B. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang diperlukan untuk kegiatan ini meliputi: Alat sangrai,
Timbangan, Stopwatch, Kompor Gas, Ayakan, Baskom, korek, Kopi beras.
C. Prosedur Kerja
1. Pembuatan bubuk kopi
a. Menimbang kopi beras (970 g).
b. Menyiapkan alat sangrai, panaskan sampai suhu 100 , masukkan
kopi beras ke dalam sangrai.
c. Melakukan penyangraian selama 45 menit.
d. Mengamati biji kopi apabila sudah berwarna hitam berminyak, timbul
warna khas kopi dan apabila ditekan biji mudah pecah menandakan
kopi telah masak dalam suhu 230 100 .
e. Menghitung kapasitas penyangraian dengan menghitung waktu dan
berat input kopi.
f. Menghitung kebutuhan minyak.
g. Menghitung berat kopi setelah disangrai.
h. Menggiling kopi sangrai dengan diskmill.
i. Melakukan pengayakan untuk memisahkan partikel besar dan kecil.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Lapangan

Tabel 1. Pengolahan Kopi Ose
Acara

Kegiatan
Catat waktu penggerbusan
Hulling
Hitung kapasitas kerja mesin huller
Timbang output kopi beras yang keluar
Table 2. Produksi Kopi Pelangi
Acara

Penyangraian

Penggilingan

Formula

Hasil
60 menit
5 Kg/Jam
0.970 Kg/Jam

Kegiatan
Penimbangan kopi beras
Pengamatan warna kopi

Hasil
0.970 Kg
Cokelat

Pengamatan waktu penyangraian

Pengamatan suhu penyangraian
Hitung kapasitas penyangraian
Hitung bahan bakar untuk penyangraian

Kehitaman
45 menit
110
5 Kg
3 kg/tabung

Penimbangan berat kopi

gas
0.970

Pengamatan waktu penggilingan

Pengamatan ukuran bubuk kopi
Penimbangan bubuk kopi yang diperoleh
Kopi Bubuk yang dicairkan

Kg/Jam
3 menit/Kg
60 mesh
462 gram
150 gram

Air mendidih pokok

Kopi cair
Gula
Larutan air secang
Kremer

700 ml
10 sendok
15 gram
20 sendok
15 ram

dalam 1 gelas

B. Pembahasan
Ada dua jenis kopi yaitu arabika dan robusta. Biji arabika tumbuh di
dataran tinggi dengan biji yang keras, mempunyai aroma dan cita rasa yang
kaya. Biji robusta tumbuh di dataran yang rendah dan rasanya biasanya lebih
pahit. Kadar kafeinnya juga dua kali lebih banyak daripada arabika. Namun
pohon kopi robusta lebih cepat tumbuh, menghasilkan lebih banyak buah kopi
per pohon dan lebih tahan terhadap serangan hama penyakit yang biasanya

menyerang tanaman kopi...

Metode kering yaitu kopi tidak dicuci namun diletakkan di tempat yang
benar-benar kering dan panas, serta dijemur selama 2 - 3 minggu. Selama
proses, kopi dibolak-balik dengan alat penggaruk sehingga kopi menjadi
benar-benar kering. Pada malam hari kopi ditutup agar terhindar dari
penurunan temperatur dan kelembaban udara. Setelah buah benar-benar kering
maka dapat terdengar bunyi gemerisik biji di dalam apabila buah dikocok.
Kemudian buah dipecahkan dalam mesin penggiling dimana kulit keringnya
dibuang dan menyisakan biji kopi yang segar.
Proses penggilingan biji kopi beras menggunakan biji kopi curah
campuran robusta dan arabika. Penggilingan menghasilkan 0.970 gram kopi
bubuk dari 1000 gram biji hasil sangrai. Mesin yang sudah sangat lama
terkadang macet, sehingga membuat biji utuh belum tergiling tersanggkut di
dalam mesin membuat berkurangnya angka timbangan biji kopi.
Praktek lapangan dalam satu kelompok terbagi menjadi dua acara.
Acara yang kami praktikan adalah pembuatan kopi pelagi. Kopi pelangi terdiri
dari 3 warna yaitu pink, coklat, dan kuning. Warna pink dihasilkan dari
seduhan serutan pohon secang, warna coklat dicampur dengan pasta kakao dan
warna kuning dihasilkan dari seduhan kunyit. Pada saat pembuatan kopi
secang, dalam perumusan komposisi menjadi sangat lama karna beberapa
kendala, diantaranya kopi yang dibuat beraoma sangit. Aroma tersebut diduga
akibat api yang sangat besar sehingga biji kopi terlalu gosong.

V.

KESIMPULAN

Biji robusta tumbuh di dataran yang rendah dan rasanya biasanya lebih
pahit. Metode kering yaitu kopi tidak dicuci namun diletakkan di tempat yang
benar-benar kering dan panas, serta dijemur selama 2 - 3 minggu . Proses
penggilingan biji kopi beras menggunakan biji kopi curah campuran robusta dan
arabika. Penggilingan menghasilkan 0.970 gram kopi bubuk dari 1000 gram biji

hasil sangrai. Satu kelompok terbagi menjadi dua acara. Acara yang kami
praktikan adalah pembuatan kopi pelagi. Aroma sangit kopi diduga akibat api
yang sangat besar sehingga biji kopi terlalu gosong.

DAFTAR PUSTAKA
Aak.1980.Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.
Biji Kopi. Standar SNI 01-2907-2008
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional
Yang
Tangguh
melalui
Diversifikasi
Usaha
Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi
Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani
Kopi Rakyat: Denpasar : 16 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Jakarta. Penerbit Penebar Swadaya.
Sri Najiyati dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca
Panen. Penebar Swadaya: Jakarta.

LAMPIRAN

Penimbangan

Hulling

Penebasan

Penimbangan ulang

Penyangraian

Pengecekan suhu

Penggilingan

Pengayakan

Formulasi