ANLISIS MICROBIOLGICO DEL YOGURT

La leche es una secrecin natural de la glndula mamaria d los animales

mamferos. Se trata de un alimento completo procedente del ordeo de los
animales domsticos. Se define a la leche como: El producto integro, no
alterado ni adulterado y sin calostro del ordeo higinico, regular, completo e
interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.
1. YOGURT
Se entiende por yogurt, al producto de la leche coagulada, obtenida por
fermentacin lctica, mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizad, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero
en polvo y otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser
viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima
de 1x 107 colonias por gramo o mililitro.
Todos los yogures deben tener un pH igual o inferior a 4.6 (Real
Decreto874/1987, de 30 de abril de 1987,B.O.E. 3-7-87).
2. PROTOCOLO PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA LECHE
Y SUS DERIVADOS
En los distintos productos se hacen los siguientes recuentos o
investigaciones:
Recuento de colonias aerobias mesfilos (31Cms o menos).
Bryan
Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positiva
(coliformes). Cinthia
Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae totales. Ronald
Investigacin y recuento de Escherichia coli. Lagos
Investigacin y recuento de Salmonella- Shigella. Rondon
Investigacin
y
recuento
de
Staphylococcus
aureus
enterotoxignico. Meli
Investigacin y recuento de Clostridium sulfito- reductores. Meli
Recuento de mohos y levaduras. Rondon
3. PREPARACIN DE LA MUESTRA Cinthia(colocas desde preparacin
de la muestra hasta el plaqueado, de ah cada uno pone parte de su
procedimiento del libro de las colonias que le toc)
4. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA PRODUCTOS LCTEOS Y
LECHE DE CONSUMO.
En el caso del yogurt, existe una norma aplicable (Real Decreto
874/1987, de 30 de abril de 1987,B.O.E. 3-7-87). Como norma se
tomar 5 unidades del mismo lote por muestra. Cada unidad estar
constituida por un envase original e ntegro

El anlisis deber ser antes de la fecha de vencimiento. La porcin que

se tome para la muestra deber ser representativa.
Cuando se toma una sola muestra por falta de cantidad suficiente del
mismo lote o por otra causa relacionada siempre con falta de otras
unidades las tolerancias son las siguientes:
MICROORGANISMOS

YOGURT CON
YOGURT SIN
FRUTA
FRUTA
2
Enterobacteriaceae
lactosa1 x 10
5 x 102
positiva (coliformes) colonias/g.
Escherichia coli colonias/g.
1 x 101
5 x 101
Salmonella- Shigella en 25g.
0
0
Estos valores sern vlidos para determinaciones en medios slidos.
Debido a la variabilidad de los resultados en medios lquidos, las
tolerancias sern tres veces superiores.
5. RESULTADOS Bryan y Lagos (se encargan de colocar los
resultados organolpticos y microbiolgicos y cada uno coloca sus
resultados que le toc con dibujos y estos deben estar bien
especificos)
6. CONCLUCIONES Ronald
7. BIBLIOGRAFA
Pascual M., Calderon V. Microbiologa alimentaria. Metodologa Analitica
para alimentos y bebidas. Ed. 2da. Espaa.1999.
Nota: Todo lo saque del libro y lo ideal es que coloquen lo que les
corresponde del libro y estudiemos de ah para maana
incluso esta para carnes ok y si desean aumentan cosas a la
diapositiva y todo el trabajo completo se mandar a RONDON .. a
ella le daremos para que lo imprima y para armarlo me lo envan
a mi.. y yo le mandar a Rondon.