NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-173-SCFI-2009 JUGOS DE FRUTAS

PREENVASADOS-DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA.
DEFINICIONES
Jugo de frutas
Es el producto lquido sin fermentar, pero fermentable obtenido al
exprimir frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la
cosecha, clarificado o no, y sometido al tratamiento adecuado que
asegura su conservacin en el envase. No debe contener corteza y
semillas, ni materia extraa objetable.
El jugo debe prepararse mediante procedimientos que mantengan las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales de la fruta de que procede. Podrn aadirse pulpa y clulas
(en el caso de las frutas ctricas, la pulpa y las clulas son las envolturas
del jugo obtenido del endocarpio) obtenidas por procedimientos fsicos
adecuados del mismo tipo de fruta.
Este producto puede elaborarse a partir de jugo de fruta congelado,
y/o de jugo de fruta concentrado reconstituido, siempre que cumpla con
las especificaciones citadas en la presente norma.
Jugo de fruta concentrado.
Es el jugo de fruta al cual se ha eliminado fsicamente el agua en una
cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50% ms que el valor Brix establecido para el producto lquido obtenido
al exprimir frutas sanas y maduras, que ha sido sometido al tratamiento
fsico o a las condiciones de almacenamiento adecuadas que aseguren
su conservacin en el envase. No debe contener corteza y semillas, ni
materia extraa objetable.
Jugo de fruta multiple (mixto)
Es la mezcla de dos o ms productos lquidos obtenidos al exprimir
frutas sanas y maduras de la variedad correspondiente, clarificado o no,
no fermentado y sometido al tratamiento adecuado que asegura su
conservacin en el envase. No debe contener corteza y semillas, ni
materia extraa objetable.
Este producto puede elaborarse a partir de la mezcla de dos o ms
jugos y/o purs congelados, y/o de jugos y/o purs concentrados
reconstituidos de diferentes tipos de frutas.
El jugo debe prepararse mediante procedimientos que mantengan las
caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales

esenciales de la fruta de que procede. Podrn aadirse pulpa y clulas

(en el caso de las frutas ctricas, la pulpa y las clulas son las envolturas
del jugo obtenido del endocarpio) obtenidas por procedimientos fsicos
adecuados del mismo tipo de fruta.

Mtodos de prueba.
Acidez total.
La acidez total es uno de los anlisis qumicos de rutina que se realizan
para determinar una de las caractersticas de mayor importancia en un
producto. La acidez, al igual que los slidos solubles, esta ntimamente
relacionada con el sabor final del producto. En los jugos de fruta, estos
parmetros determinan la proporcin de madurez y puede ser utilizada
para establecer la calidad del jugo.
Azucares reductores directos. Mtodo de Lane y Eynon
Cuando se calienta una solucin de azcar reductor con un volumen
igual de solucin de Fehling, la sal cprica contenida en este reactivo es
reducida a oxido cuproso rojo. La reaccin es positiva con la lactosa,
maltosa y celobiosa asi como los monosacridos.
Solidos insolubles.
Los slidos insolubles en jugos de frutas ctricas en jugo de pia son
principalmente partculas finamente divididas constituidas por la pulpa
de la fruta. Es importante el monitoreo de la cantidad de solidos
insolubles en bebidas, ya que estos, dependiendo del producto que se
trate, tiene un aporte sobre las propiedades organolpticas y sobre la
aceptacin del producto terminado. El siguiente mtodo de anlisis tiene
aplicacin de frutas y productos a base de fruta.
Solidos solubles.
Esta tcnica es aplicable a jugos de frutas frescas o enlatadas, jaleas de
frutas, mermeladas y conservas en general.
Los slidos solubles estn constituidos principalmente por azucares y
generalmente se expresan en grados Brix. Por lo tanto, un valor elevado
en grados Brix, indica generalmente una elevada concentracin de
azucares.

Solidos totales.
Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto se puede
determinar en forma simultnea el porcentaje de materia seca, tambin
llamada solidos totales, y la humedad de dicho producto. La evaporacin
se efecta en dos etapas, la primera en bao Mara y la segunda en una
estufa de vaco.
La determinacin de los slidos totales es un parmetro de gran
importancia para evaluar la calidad de los productos concentrados.
Vitamina C (cido ascrbico)
La vitamina C posee la propiedad de colorar al indofenol (un colorante
azul cuyo nombre completo 2,6-diclortofenollindofenol). La cantidad que
se decolora proporciona la medida de la vitamina C que est presente.
Las frutas ctricas como la naranja, la toronja y el limn, entre otras son
fuentes excelentes de vitamina C.
La necesidad diaria de esta vitamina se satisface con beber un vaso de
jugo de alguna de estas frutas.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SCFI-2001.

Miel Es la sustancia dulce natural producida por las abejas a partir del nctar
de las flores o de secreciones o de otras partes vivas de la planta, que las
abejas recogen, transforman, combinan con sustancias especficas propias y
almacenan en panales; de los cuales se extrae el producto sin ninguna adicin.
Miel de Flores o Nctar Es la miel que procede directamente de los nctares
de las flores.
Miel de Mielada Es la miel que procede principalmente de secreciones de
partes vivas de las plantas.
Miel en Panal Es la miel que no ha sido extrada de su almacn natural de
cera y que puede consumirse como tal.

Composicin de la miel
Las caractersticas de la miel dependen de la fuente donde las abejas
recolectan el nctar, sin embargo, el producto no debe tener sabor ni aroma
desagradables, debe estar libre de materia extraa y de contaminantes
qumicos; tampoco debe contener aditivos alimentarios para su conservacin,
estar diluida en agua o mezclada con almidones, melazas, glucosas, dextrina,
fructosa u otros azcares, de acuerdo con lo que establece la Norma.
Bsicamente la miel es una solucin concentrada de azucares con aprox. 80%
en peso seco. Fructosa(38.2%) y Glucosa(31.3%) es la parte ms importante
de la composicin. El contenido de agua es esencial y nunca debe de pasarse
del 20%.

Anlisis que se hacen al momento de verificar su calidad

Humedad
Cenizas
Nitrgeno
Grados Brix
Solidos insolubles en agua
Hidroximetilfurfural (HMF)
Actividad diastasica
Azucares reductores
Ph

Humedad: Se puede analizar secando la muestra como mx.. 70C y de

preferencia a presin reducida o bien, mediante su ndice de refraccin la cual
tiene la ventaja de ser mas rpida . En el ltimo caso el I.R. se mide o
correlaciona con el porcentaje de humedad mediante el empleo de tablas.
Cenizas: En una cpsula de platino calcinada hasta peso constante (+-0,0003
g del peso de la cpsula), pesar de 5 a 10 g de miel, poner bajo una lmpara
infrarroja de 375 w hasta carbonizar la muestra evitando prdidas por
formacin de espuma y derrames. Una vez que la muestra haya sido
carbonizada y no presente espuma, calcinar en una mufla a 873 K (600 C)
hasta peso constante.
% slidos de cenizas = (de cenizas /peso de muestra) x 100

Solidos insolubles en agua: Esta determinacin se utiliza para evaluar

materia indeseable en la miel, la cual debe de estar carente de materiales
insolubles. La presencia de estos indica una mala manipulacin del producto,
por lo tanto baja su calidad.

Disolver 20 g de miel en una cantidad adecuada de agua destilada

a 353 K (80 C) y mezclar bien, filtrar a travs de un crisol fino de
vidrio sinterizado Shoot (tamao del poro de 15-40 )
previamente secado y tarado a peso constante, y lavar a fondo
con agua caliente a 353 K (80 C) hasta eliminacin de los
azcares. Dejar secar el crisol durante una hora a 408 K (135 C),
enfriar y pesar con aproximacin de 0,1 mg.
Clculos:
% slidos insolubles en agua =

peso de slidos insolubles

peso de muestra

Hidroximetilfurfural(HMF): La presencia de HMF(

C6 H 6 03

x 100

) se toma

como un ndice de calidad de la miel, ya que indica una alteracin con azcar
invertido. Tambin puede indicar que el producto ha sido sometido a un
calentamiento excesivo. Las mieles genuinas presentan concentraciones de
HMF entre 0 y 4 mg/100g. Los productos artificiales presentan valores entre 50150mg/100g
*Nota: es importante recordar que nunca se debe calentar la miel al hacer este
anlisis.

Actividad diastasica: La actividad de diastasa es un excelente indicador de

la calidad de una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado miel
con una actividad de diastasa baja como miel que ha sido sobrecalentada y por

lo tanto no apta para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta

enzima, mayor es su calidad.
Este anlisis se determina mediante el uso de una solucin amortiguada miel almidn , la cual se incuba. El tiempo requerido para llegar al punto final es
determinado fotomtricamente. El resultado se expresa en mililitros de almidn
al 1% hidrolizados en una hora por la enzima contenida en un gramo de miel.

Acidez total, libre y lactona: La actividad de las enzimas naturales de la

miel origina la produccin de cidos libres, de modo que una acides elevada es
indicadora de un almacenamiento prolongado.

Azcar reductor: Para lograr la mxima exactitud en este tipo de

determinacin, es preciso que la reduccin de la solucin de Fehling durante el
proceso de normalizacin y en la determinacin de los azcares reductores en
la solucin de miel se realice a volumen constante. Por lo tanto, es esencial
efectuar una titulacin preliminar para determinar el volumen de agua que
debe aadirse antes de realizar las determinaciones para satisfacer este
requisito.

Especificaciones para su calidad

Contenido aparente de azcar reductor expresado como %
(g/100g) de azcar invertido mn.

63.88

Contenido de sacarosa % (g/100g) mx.

Contenido glucosa % (g/100g) mx.

38

Humedad % (g/100/g) mx.

20

Slidos insolubles en agua % (g/100g) mx.

0.3

(excepto la miel en panal)

Cenizas % (g/100g) mx.

0.60

Acidez expresada como miliequivalentes mx.

40

Hidroximetilfurfural (HMF) expresado en mg/kg mx.

150

Dextrinas % (g/100g) mx.

ndice de diastasa mx.

BIBLIOGRAFIA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-173-SCFI-2009 JUGOS DE FRUTAS PREENVASADOS

DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y
METODOS DE PRUEBA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SCFI-2001.
NMX-F-036-981. MIEL DE ABEJA

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

Anlisis de alimentos
Actividad 1
Jugos, Nctares y Mieles
Profe:
Jose Tec Pool
Alumnos:
Chan Mat Ricardo
Vela Can Raymundo
Fecha de entrega:
26/AGOSTO/2016