FACULDADE SENAC PERNAMBUCO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

PLANO DE AULA PRTICA
MDULO I HABILIDADES E TCNICAS DE COZINHA I
PROF. Kleber Silva
Data:
REQ:
Aula 2 - Aromticos e espessantes

ROTEIRO DE AULA AULA PRTICA 2

OBJETIVOS: Aplicar as tcnicas culinrias de montagem de aromticos na cozinha
profissional.
Estudar os elementos aromticos simples e compostos por mais de um ingrediente.
INSUMOS
INGREDIENTES
Alecrim
Gengibre
Manjerico comum
Manjerico roxo
Salsa crespa
Sal comum
Sal grosso
Flor de sal
Ervas de provence
Ervas finas
Cebola
Cenoura
Salso
Alho-por
Bacon
Shiitake
Barbante culinrio
Azeite
Fsforo grande
Aafro espanhol

QUANT.
1 molho
200 g
1 molho
1 molho
1 molho
1 kg
1 kg
1 pote
07 g
07 g
2 kg
2 kg
2 maos
5 unid
400 g
500g
5 metros
1 litro
1 caixa
0,03 g

Pimenta calabresa
Pimenta do reino branca
gros
Slvia

20 g
30 g

Tomilho
Vinho branco seco
Champignon
Manteiga
Farinha de trigo
Vinho tinto seco

20 g
1 garrafa
500g
1 kg
1 kg
1 garrafa

CONTEDO

20 g

INGREDIENTES
Aniz estrelado
Baunilha em fava
Cardamomo g
Coentro em gros
Cominho em semente
Crcuma
Cravo-da-ndia
Curry
Dill (endro)
Estrago
Canela em pau
Louro
Zimbro
Manjerona
Mostarda em gros amarelos
Mostarda em gros pretos
Organo
Pprica doce
Pprica picante
Pimenta do reino preta em
gros
Pimenta rosa
Pimenta sria

QUANT.
20 g
1 un.
20 g
20g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
40 g

Pimenta do reino verde em

conserva
limo
Ajinomoto

20 g

20 g
20 g

10 unid.
50g

FACULDADE SENAC PERNAMBUCO

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
PLANO DE AULA PRTICA
MDULO I HABILIDADES E TCNICAS DE COZINHA I
PROF. Kleber Silva
Data:
REQ:
Aula 2 - Aromticos e espessantes

1. Especiarias
2. Ervas frescas e secas
3. Tipos de sal
4. Sal aromatizado
5. Bouquet Garni
6. Cebola Brle
7. Cebola Pique
8. Mirepoix
9. Matignon
10. Duxelles
AROMTICOS
1. Especiarias: so encontradas secas, suas sementes podem ser trituradas;
2. Ervas frescas e desidratadas: podem ser encontradas frescas, desidratadas, puras e
combinadas;
3. Tipos de sal: sal refinado, grosso, fleur de sal;
4. Pimenta-do-reino em gro e moda: pode ser preta, branca ou verde;
5. Sal aromatizado: proporo mais usada 4 partes de sal para 1 de pimenta moda;
6. Bouquet Garni: talos de salso, salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alhopor e
atadas com barbante;
7. Cebola Brle: cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira at ficar bem
escura. Usada para dar sabor e principalmente cor a preparaes;
8. Cebola Pique: cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-ndia. Usada na
confeco do molho bchamel e algumas sopas;
9. Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos (caldos), molhos e outras
preparaes e descartada no final da preparao. O tamanho dos vegetais deve ser
proporcional ao tempo de coco. Proporo bsica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e
25% de alho-por) + 25% de salso (aipo) + 25% de cenoura. Mirepoix branco: a cenoura
substituda pelo alho-por para que a preparao final mantenha a colorao clara 50% de
cebola + 25% de alho-por + 25% de salso;
10. Matignon: o mirepoix acrescido de bacon ou presunto.
11. Duxelles: mistura de cogumelos bem picados e salteados, chalote, alho-por e vinho
branco. Pode ser seca (somente hidratada) ou ter textura de molho. Pode ser usada como
aromatizante ou recheio;