La fermentacin en los picarones

Hace uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados para modificar la

textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos
aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo. El efecto conservador se
puede complementar con refrigeracin, pasteurizacin o envasado. Ventajas
Condiciones suaves de operacin (pH y T) Obtencin de texturas y aromas imposibles
de obtener de otro modo Bajos gastos de instalacin y funcionamiento (Bajo consumo
energtico) Tecnologa relativamente sencilla
Fermentacin es un proceso anaerbico o parcialmente anaerbico donde carbohidratos
o compuestos relacionados son oxidados para produccir energa. Aunque los
microorganismos no se identificaron como agentes de contaminacin de alimentos hasta
el siglo diecinueve, la fabricacin de vinos, panes, quesos han sido practicados por ms
de 4000 aos. Es probable que los alimentos producidos por actividad microbiana
fueran descubiertos por accidente. Pasteur reconoci la importancia de los
microorganismos
Appert fue el primero en utilizar calor para destruir organismos en la industria de
enlatados. Conocemos que microorganismos especficos pueden producir cambios en la
materia prima por la accin de enzimas microbianas en el substrato orgnico (alimento).
Estos mismos microorganismos inhiben a su vez el crecimiento no deseado de otros
organismos, debido principalmente a la produccin de productos (byproducts) como
resultado de la accin metablica en la material prima. Sustancias producidas por
microorganismos como cido lctico, etanol y cido actico, entre otras, tienen
caractersticas reconocidas como preservativos inhibiendo el crecimiento de otros
microorganismos. Otros efectos benficos obtenidos por los procesos de fermentacin
para la produccin de alimentos son: duracin del producto terminado es mayor que la
materia prima; cambio en aroma y sabor y aumento en contenido de vitaminas y
digestibilidad Los organismos que se utilizan para procesos de fermentacin
industrialmente deben tener las siguientes caractersticas: 1. debe ser capaz de crecer
rpidamente en el sustrato y ambiente adecuado, y de cultivarse fcilmente en grandes
cantidades. 2. capaz de mantener constancia fisiolgica bajo las condiciones de cultivo y
producir abundantemente las enzimas esenciales para que ocurran los cambios
deseados. 3. condiciones requerida para crecimiento mximo y produccin de alimento
deben ser simples. La mayora de los alimentos preparados utilizando microorganismos
son alimentos fermentados. Los microorganismos que predominan en la fermentacin
para la produccin de un alimento son levaduras y bacterias cido lcticas,

principalmente miembros del gnero Saccharomyces, Lactobacillus, Leuconostoc,

Streptococcus y 2 Pediococcus respectivament

Los picarones son un dulce en forma de anillos hecho con masa

de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y baados en chancaca.
Son originarios del Per y son un plato tradicional de la gastronoma peruana y la chilena
Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per. Es probablemente
una adaptacin de los buuelos espaoles que consuman los conquistadores y que
tenan influencia morisca.
La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron
no slo como alimento popular y objeto de mercanca (a travs de la figura del pregn),
sino como dulce preferido de las casas seoriales. El aporte indgena est en el uso del
camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los
espaoles, como la harina de trigo y el azcar en forma de panes de chancaca (conocida
como "panela" en otros pases hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante
las procesiones religiosas, principalmente la del Seor de los Milagros en Lima. Desde
el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y
ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones,
el "champs", la "revolucin caliente", o los anticuchos y los choncholes.
El escritor y poeta espaol Esteban Terralla y Landa se estableci en Lima en 1787 de lo
cual posteriormente escribi las razones por la cual dejara de vivir en Mxico en su
obra: "Lima por dentro y fuera en consejos econmicos, saludables, polticos y morales
que d un amigo otro con motivo de querer dexar la ciudad de Mxico por pasar la de
Lima..." (1797) donde en su Descanso Decimoquinto, Romance XVIdescribi que los
buuelos preparados en Lima se llaman picarones