Abrillantar

Dar brillo con jalea,

gelatina o grasa a un
preparado.

Acanalar

Formar canales o
estras en el exterior
de un alimento crudo
antes de utilizarlo.

Acaramelar

Acidular

Acitronar

Acremar

Aderezar

Adobar

Baar con caramelo

un pastel u otro
preparado.

Aadir un poco de
jugo de limn a una
cantidad de agua,
para poner en ella
ciertos alimentos que
corren el riesgo de
ennegrecerse. Hacer
un platillo ligeramente
cido, agrio o picante
por la adicin de
limn, vinagre,
etctera.
Saltear la cebolla o
cualquier verdura en
crudo, en grasa
caliente y mover
hasta que este
transparente.
Batir la mantequilla
hasta que esponje.
Aadir crema a una
preparacin.
Dar los ltimos toques
a un plato.

Condimentar, sazonar.
Poner a un alimento
crudo un preparado
llamado adobo para
conservar, ablandar o
darle un aroma
especial.

Agarrarse

Agregar

Al azul

A la inglesa

Albardar

Aliar

Alisar

Pegarse al fondo del

recipiente una vianda,
dndole ms sabor y
color.
Aadir, juntar, unir.

Pescado cocido en un
caldo corto
fuertemente
avinagrado. Esta
coccin se utiliza en
particular para la
trucha de rio, la cual
se pone azul al
contacto con el
vinagre.
Nombre que se aplica
a diferentes
preparaciones, las
ms de las veces
cocidas con agua o en
un fondo liquido
blanco. Pierna de
carnero a la inglesa.
Legumbres y papas
cocidas, servidas con
la mantequilla por
separado.
Envolver en una
lmina delgada de
tocino una carne para
evitar que este se
seque al cocer.
Condimentar. Se ha
generalizado este
trmino a la
preparacin de
ensaladas y
legumbres cocidas.
Hacer que la
superficie de un
preparado quede
uniformemente lisa.

Almidn

Amalgamar

Harina de cereales
que tiene como
funcin la de ligar.

Mezclar a fondo varias

sustancias.

Amasar

Trabajar una masa

con las manos.

Aplanar

Pasar el rodillo de
madera o aplanadera
pequea de metal
sobre alguna masa o
para igualar un
pescado o carne.
Utilizar restos de
comida para otros
preparados. Recoger
totalmente restos de
pastas, cremas,
etctera.
Fijar con una aguja
larga y tiras de tela,
las alas y patas de un
ave para darle forma
y tenga mejor
presentacin despus
de la coccin.
Elementos cuya
funcin especfica es
la de dar olor vivo y
penetrante a los
alimentos, adems de
mejorar sus sabores.
En este grupo se
incluye: zanahorias,
poro, cebolla, apio,
hierbas aromticas
(tomillo, laurel,
estragn, azafrn,
etctera).

Aprovechar

Armar

Aromticos

Aromatizar

Aadir elementos con

fuerte sabor y olor a
un preparado.

Arreglar o Aviar

Preparar de forma
completa un ave para
su coccin, asado,
etctera.

Arropar

Tapar con un pao un

preparado de
levadura para facilitar
su fermentacin.

Asar

Cocer una carne en

horno, parrilla o
asador con grasa
solamente, de manera
que quede dorado
exteriormente y
jugoso en du interior.
Sujetar con un hilo
grueso una pieza de
carne para que
conserve su forma.

Atar

Atiezar

Baar

Bao mara

Rehogar una vianda

sin permitirle que
tome color.
Cubrir totalmente con
unas salsa, caldo o
agua.

Procedimiento que
consiste en colocar un
recipiente, con alguna
preparacin, en otro
ms grande que
contiene agua
hirviendo. Sirve para
conservar el alimento
caliente o para cocer
con suavidad algunas
preparaciones sin

Barnizar

Barn

Base

Batir

Batir a punto de nieve

riesgo de quemarlas.
Se puede cocer al
horno o en fuego
ordinario.
Tomar una brocha de
cocina mojada en
aceite o en cualquier
salsa preparada y con
ella untar alguna
pieza de carne o pan.
Se da este nombre a
un asado de cordero
que comprende los
dos cuartos traseros
del animal (lomo
doble y las dos
piernas), es decir, los
muslos y la silla sin
fraccionar.
Termino de pastelera
generalmente
empleado para
designar una parte de
pasta extendida con
el rodillo, de un
espesor determinado
segn el uso que se le
dar.
Revolver o mover con
fuerza alguna cosa
repetidas veces para
que se mezcle bien.
Batir las claras hasta
que espesen
ligeramente.

Batir a punto de
turrn

Batir las claras o

crema hasta que haga
picos y estn secas y
firmes.

Bechamel

Salsa blanca
preparada con un
roux y leche. Sirve de
base para otras
salsas.

Besuguera

Bisque

Blanquear

Bordear

Bouquet garn

Brandade

Utensilio culinario de
forma estrecha y
alargada provisto de
una rejilla para cocer
el pescado de forma
alargada como la
trucha y salmn.
Sopa preparada
exclusivamente a
base de crustceos
(bogavante,
camarones, cangrejos,
jaiba) ligada con
crema.
Es un trmino de
cocina que se utiliza
cuando se someten
los alimentos crudos a
una ligera coccin en
agua hirviendo para
quitar su sabor fuerte,
o bien suavizarlos
para una coccin
posterior.
Poner alrededor y en
el borde superior de
un alimento un cordn
de salsa o similar.
Es un manojo
pequeo, atado con
un hilo, que se
compone de unas
ramitas de perejil y
tomillo y una o dos
hojas de laurel.
Dependiendo de las
hierbas que se utilicen
en cada regin,
pueden incluirse otras
como romero,
albahaca, cilantro o
epazote. El bouquet
garni se retira siempre
antes de termina la
preparacin del
platillo.
Platillo propiamente
provenzal. Se refiere a
una manera de
preparar el bacalao,
es decir, un pur de

Brasear

Brasera

Bridar

Brigada de cocina

brunoise

Caldo corto

bacalao al que se le
aade aceite poco a
poco.
Cocer lentamente o
durante largo tiempo
una carne o una
legumbre en su salsa
de acompaamiento.
Utensilio apropiado
para brasear.

Ver embridar.

Se designa bajo este

nombre en hoteles y
restaurantes al
conjunto de
empleados que
trabajan en la cocina.
Es la manera de
cortar alguna
variedad de hortalizas
en dados muy
pequeos o una sola
hortaliza cortada de
ese modo. Por
ejemplo brunoise de
zanahoria.
Es un caldo que se
prepara y se deja
enfriar. Debe estar
muy bien sazonado
con verduras y
hierbas aromticas.
Algunas veces se le
agrega vino o vinagre.
Se utiliza para cocer
pescados, crustceos
y algunas vsceras
que requieren poca
coccin, de ah el
nombre de caldo corto
o court bouillon.

Cama

Capa de legumbres en
el fondo de un plato o
de una cacerola.

Canap

Rebanadas de pan de
miga tostadas o al
natural con diversas
preparaciones.
Azcar fundida con un
poco de agua y cocida
al fuego hasta
obtener un color
dorado. Sirve para
colorear salsas,
carnes, fondos,
decorar postres y
compotas. Se puede
hacer caramelo
transparente
partiendo de un
almbar con glucosa,
hasta llegar al punto
de lmina quebradiza.
Postre moldeado a
base de bizcocho o
rebanadas de pan,
relleno con pur de
frutas.

Caramelo

Carlota

Cercar

Cernir

Cincelar

Hacer una incisin con

la punta de un
cuchillo en un volovn
o un pastel, para
marcar la tapadera
que luego se ha de
desprender.
Pasar cualquier polvo
por un tamiz, coladera
o cernidor para
hacerlo ms fino y
ligero.
Hacer incisiones sobre
un pescado para
facilitar su coccin.
Tambin se dice
cincelar a las
ensaladas finamente
trinchadas.

Cinchar

Civet

clarificar

Clavetear

Cocer

Cocer en blanco

Poner hielo triturado y

sal alrededor de una
sorbetera o de un
molde cuyo contenido
deba helarse.
Estofado al vino tinto
con salsa ligada con la
sangre del animal. Se
utiliza la carne de
animales de caza.
Se usa en los caldos
concentrados para
que queden limpios y
transparentes, ya sea
para utilizarlos como
consoms o cuando
se confecciona una
gelatina. Al caldo se le
aaden claras de
huevo y verduras
picadas. Al llevarse a
la ebullicin la clara
se coagula y recoge
las partculas slidas
que enturbian el
caldo. Se pasa por
colador con un pao
hmedo.
Picar una carne con
pequeos bastoncillos
de trufas, jamn o
tocino.
Transformar por la
accin del calor, el
gusto o propiedades
de un alimento.
Ablandar y hacerlos
digeribles. Hacer
entrar en ebullicin un
lquido.
Cocer masas en
moldes de tartaletas,
timbales, etc. Sin
relleno, poniendo en
su lugar arroz,
lentejas o frijoles para
que no se deformen.

Cocina

Lugar donde se
preparan los
alimentos.

Cocinar en graso

Cocer en elemento o
caldo graso una
carne.

Cocinar en magro

Proceso de coccin sin

utilizar elementos
grasos.

Colar

Filtrar por un colador

o lienzo un lquido
para privarle de
impurezas.
Tostar o dar color a un
alimento por la accin
del calor.

colorear

colorear

Dorar
superficialmente o dar
color con un extracto
a un preparado.

Compota

Frutas enteras o
troceadas, cocidas en
un jarabe azucarado y
perfumado. Se sirve
fra o tibia.

Comprimir

Trabajar una masa

sobre la mesa con la
palma de la mano
para hacer una
mezcla ms perfecta.

Condimentar

Aadir condimentos a
un alimento para
darle sabor y color.

Concase

Palabra francesa que

significa tomate
picado grueso.
Tambin se usa para
el hielo.

Congelar

Consom

Cortar

Cortadores

Costrn

Coulis

Cristalizar

Crouton

Someter un alimento
a muy baja
temperatura, para
facilitar su
conservacin.
Caldo concentrado y
clarificado.

Dividir un alimento o
separar sus partes
con algn instrumento
afilado como tijeras,
cuchillo, etctera.
Pequeas ruedas u
otros moldes
dentados de madera o
metal, que sirven para
cortar las pastas.
Pequeos cuadros de
pan tostados con
mantequilla para
adornar y
complementar
diversos platos, en
especial las cremas y
potajes.
Quiere decir tomate
cocido y prensado
como pur lquido que
se utiliza como salsa
para dar realce a un
platillo. Si se trata de
otro fruto se
complementa con el
nombre de este. Por
ejemplo: coulis de
fresa.
Fundir azcar al fuego
hasta que este dura y
transparente.

Ver costrn.

Cuajar

Cubrir

Chalotas

Chamuscar

Chateau

Chiffonade

Decantar

Decorar

Derretir

Dejar espesar y
solidificar un alimento
hasta que pierda toda
consistencia liquida.
Napar
abundantemente y en
forma total con salsa,
azcar, etc. Arropar
una pasta para su
mejor fermentacin o
para evitar la
formacin de costra.
Especie de ajo con
sabor menos fuerte,
que se usa en muchas
preparaciones y
salsas.
Poner a fuego directo
aves o caza de
plumas para
despojarlos de sus
pelos.
Corte en forma de
huevo especial para
papas.

Hojas de lechuga o
perifollo finamente
cortadas y pasadas
por mantequilla
caliente. Tambin
pueden ser
blanqueadas antes de
agregarlas a un
potaje.
Traspasar lentamente
un lquido de un
recipiente a otro con
el fin de separar de
los posos la parte
aprovechable.
Embellecer con
adornos un alimento
para su presentacin.

Hacer liquida, por

medio del calor, una
cosa slida, congelado
o pastosa.

Desangrar

Desbarbar

Desbridar

Sumergir en agua o
leche fra una carne o
pescado para que
pierda la sangre.
Tambin se dice
saigner a la operacin
de despojar del agua
a una langosta o
similar despus de
cocida.
Cortar con tijeras las
aletas de los
pescados, as como
las barbas de los
moluscos.
Retirar despus de
utilizado la tira de tela
o camo que sujeta
la pieza.

Descarnar

Quitar o limpiar
perfectamente la
carne, un hueso o
caparazn.

Descremar

Quitar la crema de la
leche.

Desecar

Desenvainar

Desgajar

Desembarazar

Sacar por evaporacin

un preparado
ponindolo con su
cacerola al fuego vivo
y movindolo con
esptula de madera
para que no se pegue
al utensilio.
Quitar la vaina de
ciertas legumbres,
como las habas,
chicharos, etc.
Apartar, desprender
una cosa de otra, a la
que se encuentra
unida por alguna
parte.
Desocupar el lugar
donde se ha
trabajado, colocando
cada cosa en su lugar
habitual.

Desflemar

Desglasear

Desgrasar

Deshuesar

Desleir

Desmoldar

Desollar

Despedazar

Remojar (chiles,
pimientos, cebollas)
en agua con sal o
vinagre para suavizar
sabores demasiado
penetrantes.
Operacin que
consiste en remover
con un lquido el
fondo de un recipiente
donde se ha cocido un
alimento con
mantequilla u otra
grasa. Habitualmente
se hace con vino
algn fondo o crema.
Quitar el exceso de
grasa que se ha
quedado en la
superficie de un
lquido o suprimir una
parte de la grasa que
cubre una pieza de
carne.
Operacin que cosiste
en secar los huesos
de una carne, ya sea
en crudo o cocido.
Mezclar harina o
yemas con un lquido
frio para aadirlo a
una preparacin
caliente y que no se
formen grumos o se
corten las yemas.
Accin de voltear un
molde para sacar el
contenido.
Operacin que
consiste en quitar la
piel de la caza.
Cortar una pieza de
ave, caza o similar en
grandes trozos.

Desplumar

Despojar de sus
plumas a los
animales.

Despojar

Dejar completamente
vaciado y limpio un
trozo de carne, ave o
un pescado.

Destripar

Quitar las tripas a un

pescado, carne o ave.

Dorar

Poner a horno fuerte,

por breve tiempo, un
preparado que se ha
pintado previamente
con huevo batido o
leche, para que tome
bonito color dorado.
Saltear a fuego vivo
un alimento para que
tome color fuerte.
Es una preparacin a
base de championes
y chalotas picadas y
salteadas en
mantequilla. La
duxelle se utiliza
como relleno o
guarnicin y tambin
como complemento
en preparaciones
llamadas a la
duxelles. En algunas
ocasiones se le aade
jamon, en este caso
es duxelles grasa.
Empapar con almbar
y licor o vino un
postre.

Duxelles

Emborrachar

Embridar o bridar

Emincer

Empanar

Sujetar con una tira

de tela aves, carnes o
pescados, para
apretar sus carnes y
conserven su forma
despus de cocidos.
Corte de verduras o
legumbres en
rebanadas finas no
necesariamente
uniformes.
Pasar un alimento por
leche, mantequilla
derretida o huevo
batido y pan rallado.

Emparrillar

Coccin de los
alimentos sobre una
parrilla o cocerlos
sobre las brasas ms
o menos ardientes.

Emplatar

Poner los preparados

terminados en la
fuente que han de
servirse.

Encamisar o forrar

Cubrir las paredes

interiores con una
preparacin, dejando
un hueco central para
rellenar con otro
preparado distinto.

Encolar

Adicionar gelatina a
un preparado para
que al enfriarse tome
forma y brillo.

Enfondar

Tapizar el interior de
un molde con una
capa de pasta. Cubrir
una terrina con tocino
antes de poner el
relleno. Tambin se
enfonda un molde con
gelatina.

Engrasar

Untar con grasa un

molde.

Enharinar

Espolvorear o cubrir
de harina un alimento
o un molde.

Ensartar

Clavar en espetn,
agujn de plata o
metal, una pieza o
trocitos de ave,
pescados u hortalizas
para asarlos al horno
o en parrilla.
En un men son los
platillos que se sirven
entre la sopa y el
plato principal. Se
sirven calientes.
Platos servidos antes
de la sopa que tiene
el efecto de estimular
el apetito. Deben
servirse fros.
Dar tiempo a un
alimento (carnes o
caza) para que logre
cierto punto de
pasado.
Introducir suavemente
claras de huevo o
crema batida con el
fin de obtener una
preparacin
esponjosa.
Sumergir unos
instantes en agua
hirviendo para
reblandecer o pelar
un alimento.

Entradas

Entremeses

Envejecer

Envolver

Escaldar

Escalfar

Cocer un alimento a
una temperatura
cercana a la ebullicin
pero sin llegar a esta.

Escalonia

Especie de cebollita
muy delgada, de
sabor parecido al ajo
pero ms delicado, se

Escalopar

Escamar

usa especialmente en
salsa y ensaladas
verdes.
Cortar las carnes,
pescados o legumbres
en lminas delgadas,
en forma sesgada
para lograr una mayor
superficie.
Quitar las escamas al
pescado.

Escurrir

Hacer que una cosa

empapada despida el
lquido que contena.

Esencia

Preparacin muy
concentrada para
mejorar el sabor de
las salsas.

Espalmar

Espolvorear

Espumar

Estamea

Estirar

Adelgazar una carne

mediante golpes
suaves con la
aplastadera o
espalmadera.
Repartir en forma de
lluvia por la superficie
de un preparado un
tipo de polvo.
Retirar con una
cuchara o
espumadera, la
espuma o impurezas
que se forman en un
caldo o salsa.
En un pedazo de tela
de lana, se pasan
purs o salsas.

Presionar con el
rodillo, dndole
movimiento de
rotacin del centro
para adelante y para
atrs, sobre pasta,
hasta conseguir el
grueso deseado.

Estofar

Estufar

Exprimir

Faisand

Farsa o relleno

Conseguir ms
rendimiento del
debido de un gnero
al racionarlo.
Sistema de coccin
compuesto, que se
realiza en dos
operaciones: en la
primera se sellan las
piezas en grasa
caliente y en la
segunda estas se
someten a una
coccin lenta y
prolongada con el
vapor que se produce
en el recipiente
tapado.
Poner en la estufa o
lugar tibio una pasta
de levadura bien
tapada, para que
fermente y desarrolle.
Preparar o apretar un
alimento para
desposeerlo del agua
o jugo que contenga,
o bien para sacarlo o
para aprovechar su
jugo o zumo.
Sistema de
envejecimiento o
mortificacin que se
aplica en diversos
tipos de caza.
El nombre de farsa
viene de farcir que
quiere decir rellenar.
Se trata de elementos
picados y sazonados
que se utilizan para
rellenar pescados,
aves, hortalizas, pats
y terrinas. En su
mayora se componen
de carnes, tocino o
jamn, championes,
cebolla y hierbas
aromticas. Casi
siempre se le aaden
huevos y una
panada a base de

Filetear

Flamear

Fondo blanco

Fondos de cocina

Fondos oscuros

un elemento harinoso
que les da mayor
consistencia.
Separar los filetes de
pescado de sus
espinas. Cortar
tajadas finas de un
trozo grande de carne
antes de prepararla.
Pasar por una llama
sin humo una carne
para quemarle las
plumas o pelo que
haya quedado al
desplumar o limpiar.
Hacer arder un lquido
espirituoso en un
preparado.
Preparacin liquida
que sirve para hacer
otras composiciones
ms definidas como
salsas o consoms.
Son caldos
preparados con
huesos de buey, vaca,
ave, cordero, caza o
pescado.
Son diferentes
elementos que se
unen por coccin o
mezcla, para obtener
composiciones y
lograr una perfecta
confeccin en los
platillos de cocina.
Preparaciones liquidas
de color oscuro que
sirven de base para
hacer sopas,
consoms y salsas,
como la espaola y
media glasa. Se
prepara con huesos
de buey, vaca,
cordero, caza o
ternera, dorados al
horno.

Fondear

Forrar

Cubrir el fondo de una

braceadora con
verduras, tocino u
otro alimento
poniendo la carne
encima de este.
Ver enfondar o
encamisar.

Frer

Frutos de mar

Fuente

Fumet

Fundir

Introducir en una
sartn con abundante
grasa un alimento
para su coccin,
debiendo formar
costra dorada.
Son lo diversos
crustceos o conchas
que se sirven juntos,
cocidos o crudos.
Corona o circulo de
harina que se hace
para elaborar una
pasta. Recipiente
donde se sirve un
alimento. Sopera,
platn,etc.
Preparacin
concentrada que se
emplea para dar
sabor y cuerpo a las
salsas. El ms usado
es el de pescado.
Derretir una sustancia
al fuego.

Gibelotte

Estofado de conejo al
vino blanco.

Glasa de carne

Es un fondo reducido
que adquiere una
consistencia de
almbar.

Glasear

Golpear

Gratinar

Grumos

Guarnecer

Guarnicin

Es para que el
alimento preparado
tenga una superficie
dorada y brillante.
Esto se logra baando
el alimento con una
salsa o base de
mantequilla y despus
metido al horno. En
repostera se
abrillanta una tarta o
platillos con algn
glaseado caliente a
base de frutas que se
aplica con una brocha.
Dar golpes a una
carne o mariscos para
romper y ablandar sus
fibras.
Terminar de cocer al
horno una
preparacin para que
tenga en la superficie
una corteza dorada.
Este dorado se utiliza
especialmente con
queso rallado, pan
rallado, o con queso y
pan mezclados. Puede
dorarse al horno o en
salamandra.
Parte de un lquido
que se coagula.
Sustancia harinosa
que se aglomera al no
diluirse
correctamente.
Acompaar un platillo
con alimentos
menores, que reciben
el nombre de
guarnicin.
Preparacin que sirve
para acompaar un
plato, mejorando la
presentacin y sabor.
Se sirven tambin
para aumentar la
racin.

Helar

Poner un lquido en un
recipiente rodeado de
hielo y sal, para su
congelacin o
enfriarlo.

Hermosear

Suprimir los
elementos intiles a la
presentacin de un
alimento. Ejemplo:
suprimir los huesos
superfluos de las
chuletas.
Cocer un alimento por
el calor desarrollado
por un lquido en
ebullicin. Hacer que
un lquido entre en
ebullicin.
Adicionar, aadir.

Hervir

Incorporar

Inserir

Infusin

Juliana

Jugo

Laminar

Hacer incisiones en
una carne o pescado
para introducir en
ellas laminillas de
trufas, ajo , etc.
Meter cualquier
sustancia en un
lquido hirviendo con
el fin de perfumarla o
aromatizarla.
Se le llama as al corte
de verduras en tiras
muy finas y pequeas.
Corte de cualquier
alimento en pequeos
bastones del grueso
de un fideo y 5 cm de
largo.
Extracto liquido de
una carne, pescado,
ave, fruta o verdura.
Cortar en rebanadas o
lminas delgadas.

Lechecilla

Levar

Ligar

Macedonia

Macerar

Sustancia blanca que

se encuentra en el
interior de los
pescados y se
considera como un
alimento rico en grasa
fosfrica, de fcil
digestin.
Hacer que fermente
una pasta de levadura
ponindola sobre la
estufa. Dar un hervor
fuerte a un alimento
para evitar que se
estropee. Batir de
forma energtica un
preparado para
conseguir que tome
cuerpo y que
aumente. Es sinnimo
de montar en este
caso.
Espesar los
ingredientes de un
preparado por la
accin de una ligazn.
Se llama as a la
mezcla de hortalizas
cortadas en cubos de
un centmetro por
lado. Estas se cuecen
por separado y luego
se cortan o se saltean
en mantequilla en
crudo como como
elemento de una
sopa. La macedonia
tambin puede ser de
frutas que se sirven
frescas con un
almbar y un poco de
aguardiente.
Poner frutas peladas y
generalmente
cortadas con azcar,
vino, licor, etc. Para
que tome el sabor de
estos.

Maitre dhotel

Majar

Mantequilla clarificada

Mantequilla
compuesta

Mantequilla dorada o
tostada

Mantequilla
compuesta que se
sirve con las carnes o
pescados
emparrillados, fritos o
con otras
preparaciones. Se
designa tambin con
este nombre a la
persona que en un
restaurante u hotel,
dirige como jefe el
servicio del saln.
Corte de papa.
Picar o machacar de
forma imperfecta.

Se pone a fuego
suave para fundirla
retirando la espuma
blanca de la
superficie. Luego se
vierte con cuidado en
otro recipiente
dejando el sedimento
en la cacerola en que
se fundi. De esta
manera se puede
utilizar a grandes
temperaturas sin
detrimento del sabor.
Se trabaja en caliente
o en frio con hierbas
aromticas y otros
ingredientes. Queda
como una pomada
que se usa para
canaps o se moldea
y se pone en
rebanadas sobre
carnes o pescados a
la parrilla.
Cocer o calentar la
mantequilla
clarificada hasta que
adquiera un color
dorado.

Mantequilla negra

Mantequilla mani

Marcar

marinar

Mechar

Medalln

Hacer cocer o calentar

la mantequilla
clarificada, hasta que
adquiere un color muy
oscuro.
Se prepara mezclando
mantequilla suavizada
y harina por partes
iguales. Es para dar
tersura y ligar en el
ltimo momento las
salsas que han
quedado demasiado
liquidas.
Se llama marcar a
la funcin de
extender, sobre una
plancha o un pastel,
una pasta sirvindose
de la manga.
Sumergir, durante
unas horas en un
lquido condimentado,
carnes, pescados o
caza. Sirve para dar
mejor sabor a los
alimentos, y a la
carne de caza la
suaviza antes de la
coccin. Se prepara
con vino o vinagre,
aceite, ajo y hierbas
aromticas.
Introducir a una carne
con ayuda de una
mechadora, tiras de
tocino o jamn.
Diferentes artculos
cortados en
rebanadas ms o
menos gruesas de
forma ligeramente
ovalada.

Menudencias

Men

Minestrone

Mirepoix

Mise en place

Mojar

Partes u rganos de
animales, que no
pueden ser
clasificados como
cortes de carne
ordinarios. En la
carnicera las
menudencias son:
hgado, corazn, rio,
molleja, etc. y en
volatera: pescuezo,
molleja, hgado, etc.
Con este nombre se
designa una hoja de
papel o cartn, en
donde estn escritos
en orden los nombre
de todos los platillos
que deben ser
servidos
sucesivamente en una
comida.
Sopa de origen
italiano, preparada
con verduras y pasta.
Va aromatizada con
albahaca y se sirve
con queso.
Es una mezcla de
hortalizas cortadas en
trozos chicos en que
intervienen
zanahorias, cebolla,
apio y poro. Se utiliza
para aadirla en los
fondos, caldos o
salsas y como
guarnicin
saltendola en
mantequilla.
Se da este nombre
cuando se tienen los
elementos listos y a la
mano para llevar a
cabo los distintos
pasos de una
preparacin culinaria.
Meter dentro de una
cacerola el lquido
necesario para la
coccin de una
vianda, generalmente

Moldear

Molde

Moler

Mondar

Montar

Mortificar

Napar

Noisettes

en poca cantidad.
Rellenar o forrar un
molde, para dar la
forma necesaria a una
preparacin.
Recipiente hueco de
diversas formas y
materiales que se
emplea en cocina y
pastelera.
Triturar, desmenuzar
un alimento,
reducindolo a partes
muy pequeas hasta
hacerlo polvo.
Quitar la piel a las
verduras, hortalizas,
frutas, etc.
Colocar los alimentos
despus de
prepararlos sobre un
zcalo, costrn o
simplemente
emplatar.
Aumentar el volumen
de una mayonesa,
crema o claras de
huevo batiendo con
energa.
Dejar envejecer una
carne para que se
ablande.

Es baar algn
alimento con una
salsa o una crema de
manera que lo cubra
uniformemente. Casi
siempre se hace al
momento de servir.
Se le da este nombre
a una rebanada
gruesa del lomo de la
ternera.

Nuez de ternera

Orlar

Paisana

Panada a la inglesa

Papas duquesas

Pasar o colar

Se le denomina as a
una pieza redonda
que se encuentra en
la pierna de la
ternera.
Poner papillotes o
motivos de la tela o
papel para adornar
una preparacin.
Corte en forma de
abanico que se da
algunas veces a las
hortalizas, como
zanahorias, nabos,
salsif o papa. Primero
se cortan a lo largo en
cuatro partes y luego
se rebanan para que
quede como
tringulos o pequeos
abanicos.
El alimento se
enharina y luego se
pasa por huevo batido
y pan molido.
Despus se dora en
aceite bien caliente.
De esta manera se
empanan bisteces,
chuletas, aves,
pescados, hgado y
sesos.
Es un pur de papas
con mantequilla y
yemas de huevo. Con
esta preparacin se
hacen croquetas, y
tambin se utiliza
como decoracin para
bordear conchas o
platones con
alimentos.
Ver colar.

Paupiette

Pellizcar

Perdigar

Picadillo

Picar

Pizca

Pot-au-feu

Prensar

Cortar en escalopes
una carne de ternera,
cerdo, buey, pescado
u otra, de una
dimensin de 4cm de
ancho por 10cm de
largo,
aproximadamente, y
luego rellenar,
enrollar y atar.
Marcar con unas
pinzas el borde de un
pastel o tarta para
que quede ms
decorativo.
Soasar aves u otras
viandas para su
conservacin.
Rehogar la carne con
grasa.
Se refiere
particularmente a un
modo de preparacin
especial de sobrantes
de carne: buey,
carnero, cerdo, ave,
pescados o
crustceos. Los
picadillos se ligan con
salsas blancas u
obscuras.
Mechar
superficialmente una
carne, cortar
finamente un
alimento.
Pequea cantidad de
especias o
sazonadores que se
ponen a una
preparacin o
alimento.
Potaje especialmente
francs que incluye a
la vez la sopa, carne y
legumbres. Puchero.
Poner un preparado
dentro de una prensa
para su enfriamiento,
o a falta de este
utensilio, poner unos

Primavera

Puchero

pesos apropiados
encima del preparado
para comprimirlo.
Macedonia de
legumbres.

Ver pot- au- feu.

Puesta a punto

Puesto a punto todo lo

necesario para
empezar un trabajo.

Punto

Cuando un alimento
alcanza su grado justo
de coccin o
sazonamiento se dice
que est a punto para
utilizarlo.
Preparacin obtenida
aplastando y pasando
ya sea por un tamiz o
un pasapurs
cualquier sustancia.
Todos los alimentos
cocidos pueden ser
reducidos a pur.
Tambin se les llama
quenelles. Se prepara
deshuesando la carne
y quitando los nervios.
Se muele y se mezcla
con una bechamel o
velout espesa y unas
claras de huevo. Se
moldean como
croquetas con dos
cucharas hmedas y
se escalfan en un
fondo blanco o fumet
de pescado. Se sirven
como plato con una
salsa o como
guarnicin. Pueden
ser de ternera, ave,
caza o pescado.

Pur

Quenefas

Ragouts

Raspar o rallar

Rebanar

Manera de preparar
las carnes y algunas
verduras cortadas en
trozos chicos y con
base en un salteado y
una coccin en su
jugo. Pueden ser
claros y oscuros.
Despojar por frotacin
un limn o naranja de
la primera piel para
utilizarla, no
debindose llegar a la
parte blanca; no tiene
aroma y si mal sabor.
Estirar una pasta con
el rodillo hasta dejarla
del grueso apetecido.

Rebozar

Pasar un alimento por

harina y huevo batido
antes de frerlo.

Reducir

Accin de reducir por

evaporacin el
volumen de un
lquido, especialmente
de una salsa. Se
reducen salsas y
fondos para aumentar
el sabor y hacerlos
ms consistentes.
Aadir a una salsa,
sopa o similar un
preparado que
intensifique su sabor
o color natural.
Poner en agua fra un
alimento
inmediatamente
despus de cocido o
blandeado, para
cortar la coccin de
forma rpida. Aadir
pasta nueva a una ya
trabajada.
Saltear a fuego vivo
un alimento para
acitronarlo y
concentrar sus jugos
sin permitir que tome

Reforzar

Refrescar

Rehogar

Rellenar

Remojar o desalar

Revivir

Risolar

Rociar

Roux (blanco, rubio,

oscuro)

Royale

Salamandra

Salar

color.
Llenar con farsa o
alguna otra
composicin (pur,
salpicn) el interior de
un pescado, ave o
legumbre.
Poner un alimento
salado en un
recipiente con agua
fra, para que pierda
la sal.
Cocer a fuego muy
lento, a un lado del
fuego, una
preparacin ya hecha.
Dora por todos sus
lados una carne antes
de remojarla o
cubrirla para terminar
su coccin.
Mojar ligeramente, en
forma de riego, un
preparado o pastel.
Mezcal de mantequilla
o cualquier otro
elemento graso y
harina cocida durante
cierto tiempo, segn
empleo final que se le
dar.
Flan o crema
moldeada con
diversos sabores:
queso, espinacas,
zanahorias, etc. Que
se emplean como
guarnicin de
consom.
Equipo de cocina que
se utiliza para gratinar
platillos.
Poner en salmuera un
alimento crudo para
su conservacin o
toma de color y sabor
caracterstico.

Salmuera

Salpicn

Salpimentar

Es una solucin a
base de sal que se
usa para conservar
hortalizas, carnes o
pescados. Adems de
la sal se suele agregar
salitre y hierbas
aromticas.
Preparacin que
consiste en la mezcla
de uno o varios
elementos (ave,
jamn, setas, etc.),
cortados en pequeos
dados y ligados con
una salsa.
Condimentar con sal y
pimienta.

Salsear

Cubrir las
preparaciones con su
correspondiente salsa.

Saltear

Cocer con poca grasa

y a fuego vivo, para
que no pierda su jugo,
una carne que debe
salir dorada.
Cocer ligeramente un
alimento dejndolo
medio crudo. Ver
blanquear.

Sancochar

Soasar

Asar ligeramente.

Sazonar

Aadir condimento a
un alimento para dar
olor y sabor.

Sobrantes

Nombre que se les da

a los alimentos que
quedan de una
comida.

Sofrer

Sudar

Suprema

Tamizar

Tornear

Tostar

Trabajar

Trabar

Trinchar

Frer los alimentos a

fuego suave hasta
que tome un color
dorado y se
desprendan del
aceite.
Colocar una carne,
verdura o pescado, en
una cacerola con
grasa y cocer
lentamente.
Son los mejores
pedazos de un ave,
pescado u otra pieza
sin huesos, espinas ni
piel.
Separar, por el uso del
tamiz o cedazo, la
parte gruesa en una
harina o similar.
Recortar un alimento
para embellecerlo.
Dorar al horno o por
medio de brasas la
parte exterior de
cualquier preparacin.
Comnmente se hace
en el grill. Los
alimentos se cubren
de este modo de una
capa dorada.
Remover durante un
tiempo determinado,
masa, pastas, salsas,
etc. Las masas y
pastas se pueden
trabajar con las
manos o con esptula
de madera, segn
indique la receta.
Mezclar o ligar una
salsa, una crema u
otro lquido
cualquiera.
Cortar
adecuadamente una
carne o ave ya cocida
y preparada.

Vaciar

Limpiar el interior de
un ave, pieza de caza
o pescado.

Velout

Significa
aterciopelado.
Preparaciones de
textura tersa y suave.
Sopas terminadas con
crema y yemas.
Se dice de la carne de
buey que tiene vetas
de grasa diseminada.
Este tipo de carne
solo se encuentra en
animales de primera
calidad. Tambin se
da este nombre a los
quesos cuya pasta
tiene lneas de color
verdoso.
Base para montar
preparaciones que
requieren de mucha
presentacin.

Veteada

Zcalo