Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar - Widiatmoko, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1386-1392,September 2015

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE KERING BERBASIS

TEPUNG UBI JALAR UNGU PADA BERBAGAI TINGKAT PENAMBAHAN GLUTEN
Physicochemical and Organoleptical Characteristics of Purple Sweet Potato Flour
Based Dry Noodle at Various Level of Gluten
Roni Bagus Widatmoko1*, Teti Estiasih1
1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang
Jl. Veteran, Malang 65145
*Penulis Korespondensi, Email: ronibagus75@gmail.com
ABSTRAK
Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan tinggi karbohidrat dan dapat dimanfaatkan
dalam pembuatan produk pangan berbasis tepung terigu, seperti mie kering berbahan dasar
berupa tepung dari umbi umbian. Untuk mengganti bahan utama tepung terigu tersebut dipilih
ubi jalar ungu. Pada pembuatan mie kering, diperlukan adanya gluten sebagai pembentuk
struktur elastisitas pada produk mie kering. Penelitian ini dirancang menggunakan metode
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam satu faktor, yaitu proporsi gluten (10%, 12.5%, 15%,
17.5% dan 20%) dengan tepung ubi jalar ungu (90%, 87.5%, 85%, 82.5%, 80%) yang terdiri
dari 5 faktor dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 15 satuan percobaan. Data dianalisis
dengan ANOVA ( = 0.05).Uji lanjut menggunakan BNT taraf 5%. Uji organoleptik dilakukan
dengan hedonic scale scoring dan pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de
Garmo. Berdasarkan %AKG (Angka Kecukupan Gizi) kebutuhan 2000 kkal, takaran saji/
serving size yaitu 1 kemasan (75 gr) dengan jumlah per sajian energi total 291.18 kkal.
Kata Kunci: Antosianin, Mie Kering, Ubi Jalar Ungu.
ABSTRACT
Sweet Potato is a high carbohydrate source and can be used in producing carbohydratebased food product, such dry noodle. In producing noodle, the raw material can use flour from
tuber as wheat flour substitute. Gluten is required for elasticity of dry noodle product. This
research was designed by Randomized Block Design in one factor, that is gluten proportion
(10%, 12.5%, 17.5% and 20%) and purple sweet potato flour (90%, 87.5%, 82.5%, 80%)
consisting of 5 factors with 3 replications, so that it obtained 15 units of experiment. Data was
analyzed by ANOVA ( = 0.05). The following test was using BNT with 5% level. The
organoleptic test was conducted by hedonic scale scoring and selecting the best treatment with
effectiveness index of de Garmo. Daily reference value (DRV) per serving size (75 g) of the best
dry noodle was calory of 291.18 kcal.
Keyword: Antocyanin, Dry Noodle, Purple Sweet Potato.
PENDAHULUAN
Kecenderungan dan pola hidup masyarakat modern menuntut makanan siap saji. Bahan
pangan yang umum dikonsumsi masyarakat sebagai bahan pangan siap saji pengganti nasi
adalah mie. Ubi jalar memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh
diantaranya provitamin A, vitamin C, kalsium, serat dan kandungan antosianin yang tinggi.
1386

Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar - Widiatmoko, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1386-1392,September 2015
Serat dapat membantu proses pencernaan usus dan dapat mencegah terjadinya kanker saluran
pencernaan dengan mengikat zat karsinogenik penyebab kanker dalam tubuh. Senyawa
antosianin yang terdapat pada ubi jalar berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal
bebas karena berperan dalam mencegah penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif seperti
arteriosklerosis. Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai anti hipertensi, dan menurunkan
kadar gula darah (anti hiperglisemik) [1]. Untuk mengganti bahan utama tepung terigu tersebut
dipilih ubi jalar ungu. Pada pembuatan mie kering diperlukan adanya gluten sebagai pembentuk
struktur elastisitas pada produk mie kering. Gluten merupakan protein tidak larut air yang hanya
terdapat di dalam tepung terigu. Di dalam tepung terigu 12,8% kandungan di dalamnya
merupakan gluten dan 65% non gluten [2].
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain ubi jalar ungu varietas sari yang
diperoleh dari balitkabi kabupaten Malang dengan diameter 5 -7 cm dengan penampakan
warna ungu agak kecoklatan. Gluten yang diperoleh dari toko Sinar Yong Surabaya. Mie kering
kontrol didapat dari Hypermarket Carrefour di Madiun dengan produsen PT tiga Pilar Sejahtera
(TPS) dengan merek mie kering cap Dua Telor. Bahan pembantu yang digunakan adalah
garam dapur, garam alkali, telur, air yang dibeli di pertokoan Malang.
Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan produk antara lain pisau, panci, parutan, kain
saring, tampah atau nyiru, alat penumbuk, kompor gas, ayakan, pencetak mie, blender, wajan,
literan, baskom plastik, serokan dan sendok. Alat yang digunakan untuk analisis adalah
Glassware, spektrofotometer, timbangan digital, spektrofotometer, kuvet, desikator, waterbath,
timbangan analitik, pompa vaccum, kertas saring, thermometer, tabung reaksi, oven, pendingin
balik, centrifuge, tensile streght.
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian utama yaitu tahap pertama penelitian
pendahuluan untuk mendapaatkan proporsi gluten dengan tepung ubi jalar ungu yang baik
secara fisik. Tahap kedua yaitu pembuatan mie kering ubi jalar ungu untuk mendapatkan
perlakuan terbaik secara fisik dan oraganoleptik. Mie dengan perlakuan terbaik dilakukan
analisis proksimat lengkap.
Penelitian ini dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam
satu faktor, yaitu proporsi gluten (%) dengan tepung ubi jalar ungu (%) yang terdiri dari 5 faktor
dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 15 satuan percobaan. Faktor faktor yang digunakan
adalah sebagai adalah proporsi gluten : proporsi tepung ubi jalar ungu yang terdiri dari 5 level
yaitu:
A1B1 : Gluten 10% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 90% (b/b)
A2B2 : Gluten 12.5% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 87.5% (b/b)
A3B3 : Gluten 15% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 85% (b/b)
A4B4 : Gluten 17.5% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 82.5% (b/b)
A5B5 : Gluten 20% (b/b) : Tepung Ubi Jalar Ungu 80% (b/b)
Mie kering yang dibuat dari berbagai kombinasi proporsi tepung ubi jalar ungu dan gluten pada
proses pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode indek efektifitas (De Garmo)
secara fisik dan organoleptik. Dasar pemilihan perlakuan terbaik metode ini berdasarkan tingkat
kesukaan.
1387

Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar - Widiatmoko, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1386-1392,September 2015
Tahap Penelitian
1. Persiapan Bahan Baku
Persiapan bahan baku merupakan tahap awal dalam pelaksanaan penelitian. Ubi Jalar
Ungu dicuci sampai bersih kemudian dikupas dan dicuci kembali kemudian di potong tipis tipis
dengan ketebalan 5 mm kemudian keringkan pada cabinet dryer selama 10 Jam. Setelah kering
potongan ubi jalar ungu kering ditepungkan dengan menggunakan hammer milk dan diayak
dengan ukuran mesh 80 [3].
2. Proses Pembuatan Mie Kering [4].
1. Tepung ubi jalar ungu dicampur dengan gluten sesuai dengan proporsi yang telah
ditentukan.
2. Formulasi mie kering yang digunakan berdasarkan literatur, beberapa penelitian
terdahulu yaitu dari Tepung utama (Ubi Jalar Ungu dan Gluten) 100 gram
ditambahkan bahan pembantu sebanyak garam dapur 1,5%, air secukupnya dan telur
0,5%.
3. Campurkan bahan-bahan tersebut dan diaduk selama 5 menit kemudian dimasukkan
ke dalam roll pressing hingga membentuk lempengan kemudian dicetak dengan
noodle maker hingga terbentuk pilinan mie.
4. Mie dibentuk pada cetakan dan dikukus suhu 100C selama 10 menit kemudian
didinginkan hingga suhu kamar antara 35 -37C.
5. Mie hasil pengukusan kemudian dikeringkan dengan pengering cabinet suhu 60C
selama 8 jam sehingga dihasilkan mie kering, selanjutnya mie dianalisis baik dalam
keadaan kering maupun setelah pemasakan.
3. Pengamatan
1. Pengamatan terhadap karakteristik kimia mie kering meliputi Kadar air, Kadar
protein, Kadar pati, Kadar Karbohidrat, Penentuan kadar abu, Kadar amilosa, Kadar
lemak
2. Pengamatan terhadap sifat fisik mie kering antara lain: Penentuan daya, Penentuan
cooking time, Rasio pengembangan, Cooking loss, Penentuan tingkat hidrasi mie
dan pengembangan volume, Warna, Analisis tekstur (daya patah dan elastisitas)
dengan tensile strength.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.

Tepung Ubi Jalar Ungu

Tabel 1. Perbandingan Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Terigu
Parameter (%)
Tepung Ubi Jalar Ungu Tepung Terigu
Pati
48.67
65-70 (*)
Protein
3
8.9 (*)
Kadar Air
5.09
6 (*)
Serat Kasar
5.69
1.92 (*)
Amilosa
18.8
16 (*)
Karbohidrat (by difference)
69.14
Keterangan: * = [17]

Ubi jalar kaya akan kalori atau energi, juga mengandung nilai gizi dan komposisi yang
lengkap. Kandungan gizi dalam 100 gram ubi jalar antara lain 136 kkal energi, 1,10 g protein,
0,40 g lemak, 32,30 g karbohidrat, 57 mg kalsium, 52 mg pospor, 900 mg vitami B1, 0,40 mg
vitamin B2, 35 mg vitamin C [5] .
1388

Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar - Widiatmoko, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1386-1392,September 2015
Berdasarkan Tabel 1 Kadar amilosa tepung terigu lebih tinggi dibanding tepung ubi jalar
ungu yaitu sebesar 16 dibanding 18.8%, hal ini karena kandungan pati tepung terigu lebih besar
daripada kandungan pati ubi jalar ungu. Kandungan amilosa sebesar 12-24% dari kandungan
pati [6]. Pati adalah polimer glukosa yang terdiri dari amilosa dan amilopektin, hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar pati maka semakin tinggi pula kadar amilosa dalam
amilopektin. Komponen yang paling banyak pada tepung ubi jalar ungu adalah pati yaitu
sebesar 48.6%. Kandungan pati tepung terigu yaitu sebesar 65 - 70% [7].
Tepung ubi jalar ungu memiliki kadar air sebesar 5.09%, sedangkan kadar air tepung
terigu yaitu sebesar 6% [8]. Kadar air ubi jalar ungu yaitu sebesar 7.17 % [9]. Faktor yang
mempengaruhi kadar air yaitu lama pengeringan, jenis pengering dan suhu.
Pengeringan yang dilakukan pada suhu 600C selama 10 jam menyebabkan terjadi
penguapan air sebelum ditepungkan sebesar 12.34% menjadi 5.09%. Air bebas dapat dengan
mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit
dibebaskan dengan cara tersebut [10].
Kandungan protein didalam tepung ubi jalar ungu sebesar 3% dibandingkan dengan
tepung terigu sebesar 8.9% [11]. Kandungan tepung ubi jalar sebesar 3%, Kandungan ubi jalar
ungu yang paling dominan adalah amilum (pati dan glukosa) [12]. Kandungan protein didalam
tepung ubi jalar ungu ini lebih sedikit dibandingkan dengan tepung terigu karena disebabkan
adanya pencucian pada saat sebelum dikupas dan setelah dikupas, protein (gugus polar) yang
larut air ikut terbuang dan pengeringan menyebabkan sebagian protein terdenaturasi.
Kandungan serat kasar didalam tepung ubi jalar ungu ini lebih tinggi dibandingkan
dengan tepung terigu karena termasuk didalam karbohidrat yang low glisemic index.
Kandungan amilosa didalam tepung ubi jalar ungu sebesar 18.8% dibandingkan dengan tepung
terigu sebesar 26.02% [13].
2. Sifat Fisik Kimia Mie Kering Ubi Jalar Ungu
Tabel 2. Hasil Analisis Perlakuan Terbaik Mie Kering Ubi Jalar Ungu dengan Kontrol

Parameter

Perlakuan
Terbaik

Aroma
5.36
Rasa
5.52*
Tekstur
5.48
Warna
4.44*
Kadar Air (%)
4.66
Kadar Protein (%)
10.83
Kadar Pati (%)
30.94
Volume Pengembangan
158.38*
(%)
Daya Patah (N)
1.50*
Kecerahan
40.70*
Cooking Time (menit)
5.91
Cooking Loss (%)
6.93*
Daya Serap air (%)
381.01*
0
Hue
40.10
Keterangan : (*) Berbeda Nyata

Kontrol
4.92
4.66
5.48
5.68
6.60
7.92
32.27
121.55
3.95
65.27
19.12
12.18
284.71
82.22

1389

Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar - Widiatmoko, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1386-1392,September 2015
Berdasarkan Tabel 2 hasil analisis ragam rasio perbandingan tepung ubi jalar ungu dan
gluten menunjukkan pengaruh yang tidak nyata terhadap kecerahan mie kering ubi jalar ungu
mentah dan nyata pada mie kering ubi jalar ungu matang. Hal ini disebabkan karena tingkat
rasio perbandingan tepung ubi jalar ungu dan gluten yang tidak terlalu tinggi dan proses
pemanasan mie kering ubi jalar ungu berbeda - beda berdasarkan waktunya, hal ini didasarkan
pada waktu yang dibutuhkan untuk terjadi gelatinisasi sempurna mie kering ubi jalar ungu.
Pada proses pembuatan mie kering dilakukan proses pengukusan dengan air yang
menyebabkan karotenoid, beta karoten dan antosianin yang terdapat pada tepung ubi jalar
ungu menjadi berkurang karena sebagian rusak terkena panas dan sebagian larut di dalam uap
air dalam pengukusan. Pemansan sayuran berkaroten tinggi dalam waktu yang lama dapat
menurunkan ketersediaan karatoneid dengan mengubah dari kofigurasi trans ke cis [14].
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar ungu dan
gluten tidak berpengaruh nyata erhadap BNT 5% yaitu 20.42. Untuk mie kering kontrol, volume
pengembangan lebih rendah daripada mie kering, ini dikarenakan protein yang terdapat pada
tepung terigu relatif rendah, selain itu adanya pemanasan dalam pembuatan mie melewati
proses pemanasan sehingga sebagian besar protein terdenaturasi dan kehilangan sifat
alaminya yaitu swelling atau pembengkakan. Hal ini diduga tingkat penambahan proporsi gluten
berpengaruh terhadap tingkat pengembangan mie kering tersebut. Pemanasan menyebabkan
molekul protein gluten bersifat phorus atau membengkak. Protein gluten bersifat hidrofobik,
tingginya volume pengembangan terjadi karena protein gluten bersifat ekstensible.
Cooking loss disebabkan karena pecahnya granula pati yang membengkak dan
kemudian molekul pati linier rantai pendek akan keluar dari granula dan masuk ke dalam
rebusan menyebabkan air menjadi keruh. Penyebab lain cooking loss adalah lemahnya daya
ikat komponen adonan sehingga ada komponen yang larut pada saat perebusan. Keberadaan
gluten menurun menyebabkan kemampuan untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang dapat
menghambat keluarnya isi granula pati berkurang.
Protein bersifat menghalangi penyerapan air didalam granula pati [15]. Protein yang
semakin tinggi menyebabkan air yang masuk dalam granula pati menjadi sulit sehingga
membutuhkan watu gelatinisasi yang lama. Protein berfungsi sebagai bahan pengental dan
membentuk tekstur kenyal pada mie kering ubi jalar ungu. Adanya perubahan struktur pati pada
mie kering ubi jalar ungu menyebabkan air menjadi sulit masuk kedalam mie kering. Gluten
yang ditambahkan merupakan protein yang mengalami denaturasi sehingga pada proses
pemasakan menyebabkan pati sulit berikatan dengan air untuk proses gelatinisasinya dan
bersifat menghambat air masuk kedalam titik pusat bahan karena sifat dari protein itu sendiri
yaitu hidrofobik.
Gluten tidak berpengaruh terhadap daya serap air, karena pemanasan menyebabkan
terjadi perubahan struktur antara pati dan protein. Air akan terperangkap didalam struktur
komplek pati [16].
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mie kering yang dihasilkan,
semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mie kering akan semakin tinggi. Protein dalam
tepung menghasilkan struktur mie yang kuat dan dihasilkan dari adanya ikatan antara
komponen pati dan protein, sehingga daya patahnya juga meningkat [17]. Gluten memiliki sifat
elastis dan plastis yaitu sifat yang digunakan untuk menghasilkan mie yang tidak mudah putus
[18]. Oleh karena itu, semakin tinggi kandungan gluten mie kering ubi jalar ungu yang terbentuk
bagus dan tidak mudah patah. Protein di dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus
dalam jumlah yang tinggi supaya mie menjadi elastis dan bagus [19].
Kadar air dapat dipengaruhi oleh kandungan air yang terikat secara kimia pada bahan,
energi yang mengikat air jenis ini relatif besar sehingga diperlukan suhu yang lebih tinggi untuk
menguapkannya [20]. Gluten bersifat hidrofobik, akan tetapi di dalam hasil penelitian
menunjukkan kadar air cenderung naik akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap BNT 5%.
1390

Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar - Widiatmoko, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1386-1392,September 2015
Hal ini diduga selama pemanasan gluten membentuk jaringan 3 dimensi yang menyebabkan air
teperangkap dalam struktur tersebut [21].
Perlakuan dengan penambahan gluten 15% berdasarkan tingkat kesukaan terhadap
aroma lebih tinggi dibandingkan mie kering kontrol berbahan dasar tepung terigu. Hal ini terjadi
karena ubi jalar ungu yang digunakan sebagai bahan baku utama pembuatan mie kering dipilih
ukuran umbi diameter 5 - 7 cm karena selain kadar pati yang tinggi juga ditujukan untuk
kematangan ubi jalar ungu sehingga memiliki aroma yang khas yang dapat menarik minat
konsumen. Menurut literatur beberapa faktor yang berpengaruh didalam tingkat penerimaan
konsumen adalah warna dan aroma. Pada hasil penelitian, nilai kontrol lebih rendah
dibandingkan dengan perlakuan mie kering ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena mie kering
ubi jalar ungu tidak menggunakan bahan kimia seperti pengawet dan penguat rasa sehingga
rasa yang terdapat di dalam mie kering ubi jalar ungu merupakan rasa alami.
Gluten merupakan protein yang ditambahkan untuk menambahkan kadar protein
didalam mie kering pengganti terigu dan sekaligus sebagai pembentuk tekstur kenyal mie
kering. Hal ini menunjukkan bahwa proporsi gluten 15% mempunyai tingkat kekenyalan dan
tekstur yang sesuai selera konsumen. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan
kohesi. Jika gliadin dan glutein dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti
substansi yang menggumpal dan saling terikat dan menghasilkan kekerasan yang dapat
menguatkan tekstur [22].
Pada hasil penelitian yang diperoleh bahwa mie kering kontrol yang di pasaran untuk
rerata tingkat kesukaan terhadap warna lebih disukai dibandingkan dengan mie kering ubi jalar
ungu hasil penelitian. Hal ini dikarenakan panelis umumnya tidak menyukai bahan pangan yang
berwarna cenderung gelap, hal ini terjadi karena bahan pangan yang memiliki warna gelap
kurang menarik selera. Karena mie yang banyak terdapat dipasaran umumnya berwarna cerah.
Tabel 3. Nutriition Labelling Mie Kering Ubi Jalar Ungu
Takaran saji / serving size 1 kemasan (75 gram)
Jumlah sajian per kemasan : 1
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 372 Kkal

Energi dari lemak 22 Kkal

%AKG

Lemak

3.21g

7%

Protein

8.53g

7%

Karbohidrat
81.2g
18%
% AKG berdasarkan jumlah kebutuhan energi 2000 Kkal
Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih
rendah
SIMPULAN
Pada penelitian pembuatan mie kering ubi jalar ungu menunjukkan tidak berpengaruh
nyata BNT 5% terhadap analisis Kadar air (%), Kadar Protein, 0Hue dan Cooking time,
sedangkan untuk tingkat kesukaan panelis terhadap mie kering ubi jalar ungu tidak
berpengaruh nyata terhadap Aroma, dan tekstur. Proporsi tepung ubi jalar ungu dengan
penambahan gluten berpengaruh nyata terhadap Kadar pati (%), Volume pengembangan, Daya
1391

Karakteristik Mie Kering Berbasis Tepung Ubi Jalar - Widiatmoko, dkk

Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1386-1392,September 2015
patah (N), Tingkat Kecerahan (L*), Cooking loss (%), dan Daya serap air / Hidrasi (%).Mie
kering perlakuan terbaik antara poporsi tepung ubi jalar ungu dengan penambahan gluten pada
proporsi 85% tepung ubi jalar ungu dengan 15 % gluten. Berdasarkan % AKG (Angka
Kecukupan Gizi) kebutuhan 2000 kkal, takaran saji / serving size yaitu kemasan (75 gram)
dengan jumlah per sajian energi total 291.18 kkal, Jumlah energi dari protein 25.59 kkal,
Jumlah energi dari lemak 21.68 Kkal, Jumlah energi dari karbohidrat 243.92 Kkal dengan %
AKG protein 6.4 gr (7.31%), lemak 2.41 gr (7.22%), karbohidrat 60.98 gr (18.07%).
DAFTAR PUSTAKA
1)

Aini, 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produknya Untuk Pemberdayaan Ekonomi
Masyarakat Pedesaan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
2) Anonymous. 2012. Mie Kering. http://ejournal.unsrat.ac.id. Tanggal akses: 30/10/14.
3) Anonymous. 2012. http:// carotene-food. findthedata.orgyellow. Tanggal akses: 30/6/12.
4) Anonymou. 2013. Kandungan Ubi Jalar Ungu. http//Scribd.com. Tanggal akses: 30/6/12.
5) Anonymous. 2014. Teknologi pembuatan mie skala industry rumah tangga http://www.
kamusilmiah.com. Tanggal akses 30/10/14.
6) Antarlina dan Utomo, 1999. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk
Produk Pangan. Dalam Edisi Khusus Balitkabi.
7) Astawan, 2008. Teknologi Pembuatan Mie Instan. Penerbit Gramedia.Jakarta.
8) Desi A, 2012. Mie Instan Untuk Penderita Hipertensi Berbasis Tepung Umbi Uwi Putih
(Dioscorea alata) dan Gluten. Skripsi. Universitas Brawijaya: Malang
9) Huang, Y., and Hsi, M. 2010. Noodle Quality Affected by Different Cereal Starches.
Journal of Food Engineering. 97: 135143.
10) Kim,S.K.1996. Instan Noodle Technology. Cereal Foods World 41(A):213-218
11) Markakis, 1982. Anthocyanins as Food Additive. Di dalam Markakis,P. (ed). Anthocyanins
as Food Colors. Academic Press, New York. .
12) Muchtadi D, 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor : PAU IPB.
13) Oh, 1983 .Measuring the Texural Characteristic of Cooked Noodles. Cereal Chemistry
60:433-437.
14) Parker R., 2003. Introduction of Food Science. Delmar. Thomson Learning. United States
of America.
15) Purnomo, 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta.
16) Ramadhani K.A., 2013. Ubi Jalar Ungu. http//Scribd.com. Tanggal akses: 20/06/12.
17) Singh N, Chauhan GS, Bains GS. 1989. Effect of Soyflour Supplementation on the
Quality of Cooked Noodles. International Journal Food Science Technology. 24; 111114.
18) Suarni dan Patong, 1999. Peranan Komposisi Asam Amino Tepung Sorgum Terhadap Roti
Tawar Hasil Substitusi Terigu. Seminar Nasional Balai PengkajianTeknologi Pertanian
Biromaru hlm.287-292: Palu.
19) Suarni dan Zakir, 2000. Studi Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi
Terigu. Jurnal penelitian Pertanian 20(2): 58-62.
20) Titiek dan Rahayu, 2014. Ubi Kayu dan Olahanya. http.www.stppmedan.ac.id. Tanggal
akses: 30/10/14.
21) Winarno, 2002. Bawang, Komponen Bioaktif dan Produk Olahannya. M. Brio Press. Bogor.
22) Yollia, 2012. Pemanfaatan ubi Jalar. http://yolliaarea.blogspot.com. Tanggal akses
30/10/12.
23) Yuwono, S.S. dan Susanto T, 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. UB. Malang.
1392