Mantngalo Fresco!

Entender el papel que juegan el tiempo y la temperatura es una pieza clave para proteger los productos
agrcolas desde la granja hasta el tenedor.
Escrito Por: Art Davis
Los productos agrcolas frescos estn vivos. El considerar ese factor hace que los enfoques apropiados a la
mayora de los asuntos de calidad e inocuidad alimenticia, asociados con productos agrcolas frescos se
vuelven mucho ms evidentes. El mantener los productos agrcolas vivos y, hasta cierto punto, saludables es
la llave para mantener la calidad organolptica. El control de la temperatura es un factor muy importante
para alcanzar estos objetivos, y tambin es til para aumentar la inocuidad alimenticia.
Aunque tendemos a considerar los productos agrcolas frescos como un sector de mercado semejante a los
sectores de panadera y carnes, tal vez sea til el ver esto un poco ms a fondo. Una vez que has visto unas
cuantas panaderas, entenders el diseo general y flujo del producto en la mayora de las panaderas que
encuentras. Igualmente, operaciones de procesos de lcteos y carnes son generalmente similares en
trminos de entrada, flujo del producto y equipo. Sin embargo, en la industria de productos agrcolas frescos
un conocimiento riguroso de la cosecha, almacenamiento, clasificacin y empacado de manzanas le dar una
comprensin limitada de los procesos que se utilizan para preparar esprragos frescos para el mercado
minorista. El conocimiento de cualquiera de estos dos procedimientos probar ser muy limitado en valor
cuando este visitando a un productor de ensaladas en bolsa, el cual puede suministrar una variedad de
productos pre-cortados al mercado minorista y a mercados de servicios de alimentos. Las operaciones de
productos agrcolas frescos tienden a ser muy especficas al producto, desde la plantacin hasta la cosecha,
siguiendo con almacenamiento y una variedad de procesos antes de venderse.
TIEMPO Y TEMPERATURA El control de la temperatura para productos agrcolas frescos por lo general quiere
decir fro pero no congelando, con la excepcin de productos tropicales. La temperatura entre 32 F y 40 F (0
C y 4 C) mantiene ptimamente la vida, la salud y la calidad de casi todos los productos agrcolas frescos. El
control de temperatura tambin es importante para productos tropicales, como los pltanos y los mangos,
pero a temperaturas ms altas. De hecho, el enfriamiento de productos tropicales a temperaturas de
refrigeracin puede causar quemaduras de hielo que pueden ser perjudiciales para la calidad del producto.
El control de la temperatura es crtico para la vida y salud de productos agrcolas frescos, porque es el control
primordial de respiracin del producto despus de la cosecha. Es muy til el pensar en productos agrcolas
como una entidad viviente la cual es cortada de cualquier recurso de nutrientes al ser cosechada. La calidad y
la vida del anaquel de un producto cosechado son ms que nada una funcin de qu tan rpido la energa y
nutrientes disponibles que pueden proveer la energa son consumidos. Una analoga razonable es el pensar
que un producto cosechado es una mquina con combustible limitado. A como se consume el combustible la
mquina caminar sin problemas; pero, cuando el combustible baja, empezar a caminar con dificultad y
finalmente llegar a un alto. En el caso de productos frescos, la buena calidad se puede retener hasta la etapa
difcil en la cual habr un deterioro rpido, durante el cual el artculo empieza a perder su energa y se
acerca a su deceso.

Conforme la temperatura de un producto fresco empieza a caer, la tasa de respiracin (la tasa a la que
consume sus recursos) es reducida. Una caracterstica importante de este fenmeno es su no-linealidad. El
cambio en la tasa de respiracin a travs de un mbito de 6 grados, por ejemplo, entre 32 F y 38 F (0 C y 3
C) es menos el cambio entre 38 F y 44 F (3 C y 6 C). Esta respuesta a la temperatura no-lineal es
particularmente evidente en productos frescos bajo la temperatura de mbito de 35 F a 50 F (1 C y 10 C).
ste es el mbito de temperaturas exactas que por lo regular encontramos en productos frescos expuestos
que se venden al por menor, con un desafortunado nmero de ellos tendiendo hacia lo ms alto de la escala.
Dependiendo del producto fresco especfico, la tasa de respiracin a los 50 C (10 C) puede ser de dos a
cuatro veces la tasa a los 35 F (1 C). Los esprragos, por ejemplo, son productos que respiran rpidamente
en lo ms alto de la escala en donde una zanahoria sin la parte superior (con la parte verde cortada) se
inclinara ms a un valor ms bajo.
La diferencia en la tasa de respiracin normal y la respuesta a la temperatura es, en parte, una funcin de la
seccin de la planta que nos interesa como artculo fresco, y la fase de crecimiento en que se encuentra al ser
cosechado. Un tallo de esprrago es el tallo estructural de rpido crecimiento de la planta de esprragos. Una
cabeza de brcoli es la parte florar (reproductiva) de rpido crecimiento de la porcin de este vegetal. Dicho
tipo de producto fresco tiende a tener una tasa de respiracin muy alta. Esta tasa alta, conjuntamente con el
almacenamiento limitado de nutrientes dentro de la estructura de la planta, crea una combinacin que
resulta en una vida de anaquel intrnsecamente corta luego de su cosecha. Los productores hacen un gran
esfuerzo en mover estos productos rpidamente de la cosecha a los sistemas de enfriamiento para reducir la
temperatura interna (conocido en la industria como la pulpa) muy por debajo de 40 F (4 C) y en ocasiones
cerca de 32 F (0 C).
MS EJEMPLOS. Otros productos frescos, tales como las zanahorias, papas y manzanas, son, desde un punto
botnico, estructuras reproductivas y / o de almacenamiento. Su tasa de crecimiento es muy lenta al
cosechar y su tasa de respiracin mucho ms baja que una estructura con rpido crecimiento. Estas tasas
pueden reducirse aun ms durante el almacenamiento despus de la cosecha a travs del control de la
temperatura y, en algunos casos, la composicin atmosfrica. Aunque los productos frescos con tasa de
respiracin alta se extienden para alcanzar 14 das de vida de anaquel, los productos con tasa de respiracin
baja pueden mantenerse por meses. Algunas variedades de manzanas y papas son guardadas hasta por un
ao en cmaras de almacenamiento muy controladas.
De nuevo, el control de la temperatura es una clave principal para mantener la calidad de un producto fresco.
Este control debe empezar inmediatamente despus de la cosecha y mantenerse en el transcurso del
proceso, despacho, almacenamiento y exposicin. Existen varios tipos de sistemas de enfriamiento que son
usados para rpidamente reducir la temperatura del producto despus de la cosecha. El ms simple de estos
es el de cascadas de agua fra en diferentes diseos. Son conocidos generalmente como hidroenfriadores y
toman ventaja de la alta capacidad termal del agua para rpidamente remover el calor de los productos, tales
como los esprragos, que no son daados al ser expuestos al agua y las pequeas cantidades de cloro
normalmente aadidas por motivos de sanidad.
Algunos productos, tales como las fresas, son susceptibles a enfermedad si se mojan y son demasiado
delicadas para pasar por hidroenfriadores sin que sufran dao. Dichos productos son enfriados con sistemas
de aire forzado. Estos sistemas son diseados para jalar aire fro en grandes volmenes a travs de un
montn de cajas entarimadas de producto. Se debe ejercer cuidado cuando se refiere a la temperatura del

aire entrante para prevenir el congelamiento. Estos sistemas tambin tienen por lo general un mtodo de
hidratacin en el aire entrante para reducir la prdida de humedad del producto por medio de evaporizacin.
Enfriamiento por vaco de productos frescos usa un vaco alto para reducir la temperatura hirviente del agua
al punto que enfra el producto conforme se evaporiza. Esto funciona muy bien para algunos productos,
especialmente lechuga tipo iceberg y de otras variedades. Los sistemas de aspiracin son llamados tubos
en la industria de productos agrcolas frescos ya que son comnmente de estructura tubular con un dimetro
muy grande, capaz de retener de cuatro a ocho tarimas de producto ya en cajas.
Los sistemas de inyeccin de hielo utilizan una cmara sellada para contener una tarima de producto en
cajas, tales como brcoli, mientras una mezcla de hielo y agua a presin es forzada a travs de conductos de
ventilacin en las cajas. A como la mezcla fluye, hielo es depositado en los huecos libres entre el producto ya
en cada caja. Mientras el producto empacado en hielo procede a travs de las etapas de almacenamiento y
despacho y gotear agua conforme se va descongelando. Este es un mtodo efectivo para enfriar algunos
productos. En los sistemas de despacho y almacenamiento, los productos enfriados de esta manera tal vez
den una indicacin de abuso de temperatura, muchas veces visto como descongelado excesivo de hielo.
Tambin ocasionan un desorden durante la transportacin y el almacenaje y requieren cajas de cera, las
cuales no son fciles de desechar a travs de los canales normales.
Todos estos mtodos han sido desarrollados para asegurar que los productos frescos puedan ser enfriados
rpidamente en las condiciones apropiadas para el producto especfico. Una vez que los productos agrcolas
frescos han sido enfriados a la temperatura conducente para el almacenamiento largo, es crtico mantener la
cadena fra a travs de despacho y almacenamiento. Hay un nmero de innovaciones recientes en el
manejo de productos frescos, destinadas a mantener la calidad del producto durante un perodo extendido
de vida de anaquel. La mayora de estos son relacionados a poner en bolsas o en otros contenedores los
productos frescos, estas bolsas o contenedores son hechos de un material que influye la composicin del gas
en la atmsfera, dentro de las mismas. Estos sistemas de empaque generalmente proveen algn beneficio
siempre y cuando la temperatura del producto se mantenga en una gama de enfriamiento apropiado. Si se
permite que el producto agrcola fresco suba a temperaturas de refrigeracin ms altas de las normales, su
tasa de respiracin aumentar y el valor del empaque extico ser en su mayor parte perdido.
CONCLUSIN. Hay dos dichos en la industria de productos agrcolas frescos. Hulalo o vndalo se refiere a
la naturaleza perecedera del producto. El otro dicho indica que hay tres preocupaciones al mantener la
calidad del producto fresco, Temperatura, temperatura y temperatura. Estos dichos van con las dos
cuestiones ms crticas en cuanto a la calidad del producto agrcola fresco en el mercado se refiere: tiempo y
temperatura. A travs de la gran variedad de productos, recursos y procesos que conforman la industria de
productos agrcolas frescos, un control firme del tiempo y de la temperatura es un requerimiento primordial
para tener xito.
El autor es Vicepresidente de Operaciones en Shall Group. Su correo electrnico es adavis@shall.com