1.

Pengukuran Aktivitas Aw
Pengkuran Aw akan mencerminkan air bebas yang ada dalam bahan pangan, atau
kelembaban relatif kesetimbangan (RHs) ruang tempat penyimpanan bahan pangan.
Pengukuran aktivitas air dapat dilakukan dengan cara:
a. Interpolasi Grafik
Pengukuran dilakukan mula-mula dibuat beberapa tempat penyimpanan tertutup
(misalnya eksikator), dimana masing-masing diatur kelembabannya dengan menggunakan
larutan garam jenuh. Kemudian contoh makanan yang akan diduga Aw nya ditimbang dan
kemudian disimpan pada suhu tertentu (25 C), dan dibiarkan beberapa lama. Setelah itu
contoh ditimbang kembali. Dari hasil penimbangan diperoleh data penambahan atau
pengurangan berat. Data tersebut dan kelembaban eksikator selanjutnya diplotkan pada grafik
seperti berikut.

Dari perpotongan garis pertambahan berat dengan garis 0, maka dapat diketahui
bahwa Aw contoh adalah sebesar kira-kira 0.44. Metode ini relatif mudah, murah dan untuk
keperluan praktis dapat dilakukan oleh industri pangan seperti kembang gula, makanan ringan
kering, tepung dan sebagainya. Apabila metode ini digunakan, maka yang harus diperhatikan
adalah suhu penyimpanan, yaitu harus dijaga seseragam mungkin, dicatat dan sedapat
mungkin sesuai acuan yang dipakai.
b. Metoda Manometri
Pada suhu tetap kadar air makanan berpengaruh langsung pada tekanan uapnya.
Tekanan uap ini dapat diukur secara teliti dengan metode ini dan tingkat ketelitiannya kirakira 0.002 unit Aw).

Contoh mula-mula digerus, dimasukkan dalam sebuah labu kemudian dipasang pada
alat manometer. Alat manometer kemudian divakumkan. Pada saat tersebut labu yang berisi
contoh dijaga suhunya pada sekitar -80 C. Setelah divakumkan, contoh makanan dibiarkan
naik suhunya hingga mencapai suhu ruang, sedangkan manometer tetap dijaga pada tekanan
0.
Cairan yang ada pada kapiler kanan (sisi contoh) akan terdesak karena naiknya
tekanan uap pada tabung contoh, dengan demikian besarnya tekanan pada tabung contoh
dapat diukur. Dengan manometer, dapat dilakukan pengukuran tekanan uap dengan contoh
makanan yang sama secara berulang-ulang dengan kadar air yang berbeda-beda. Caranya
yaitu dengan menguapkan sebagian air yang ada pada contoh, dan penimbangan ulang.
Selanjutnya diukur kembali tekanan uapnya dengan cara yang sama.
c. Metode Higrometer Rambut
Prinsip pengukuran ini didasarkan pada daya higroskopis rambut dan daya mulur
rambut ketika menyerap uap air. Jika udara kering maka rambut akan mengerut, sebaliknya
bila udara basah maka rambut akan mekar. Tiga helai rambut atau lebih diikatkan pada sebuah
tangkai yang berhubungan dengan pena pencatat atau jarum penunjuk skala kelembaban. Alat
ini relatif kurang peka dibandingkan dengan instrumen lain, tingkat ketelitian hanya lebih
kurang 0.03 aw, tetapi cukup baik untuk keperluan praktis di industri atau untuk penelitian
pendahuluan, karena harga dan biaya operasionalnya relatif murah.
2. Pengukuran Kadar Air
a. Gravimetri
Ada dua cara yang biasa dilakukan untuk mengukur kadar air secara gravimetri. Cara
yang pertama adalah pengeringan contoh dalam oven sampai dicapai berat konstan. Dengan
mengasumsikan bahwa kehilangan berat selama pengeringan tersebut seluruhnya adalah
kandungan air bahan, maka persentase kadar air dapat dihitung. Meskipun konsepnya sangat
sederhana tetapi pengukuran kadar air secara gravimetri sangat dipengaruhi oleh berbagai
faktor yang menimbulkan kesalahan perhitungan. Salah satu kesalahan perhitungan yang
umum adalah terbentuknya suatu lapisan luar yang keras (kerak) atau case hardening yang
terjadi pada bahan pangan, sehingga menghalagi menguapnnya kandungan air bahan dari
bagian dalam. Suatu kemungkina kesalahan penentuan kadar air, yaitu adanya bahan lain yang
mudah menguap dan ikut menguap bersama-sama dengan air sewaktu dipanaskan. Selain itu,
mungkin pula bahan terurai seperti halnya bahan yang mengandung karbonat atau macam
macam bahan organik. Kedua hal ini menyebabkan selisih berat yang dicari menjadi terlalu

besar, yaitu lebih besar daripada berat air yang menghilang. Berat konstan mungkin saja tidak
tercapai, karena air bisa dihasilkan dengan reaksi Maillard. Untuk menjamin pengeringan
contoh sudah tercukupi, digunakan oven vacum.
Cara lain yang digunakan dengan mengontrol Aw dan RH. Atmawinata (1979)
melakukan percobaan pada biji cokelat. Alat yang digunakan adalah desikator kecil berukuran
9 cm dan tingi 10 cm serta botol timbang dari gelas berdiameter 4 cm dengan tinggi 2 cm.
Pengaturan RH dilakukan dengan menggunakan larutan jenih garam garam lithium klorida,
potasium asetat, magnesium klorida, potasium karbonat, magnesium nitrat, sodium bromida,
lithium asetat, strontium klorida, amonium sulfat, kadmium klorida, potasium klorida, barium
klorida, dan potasium sulfat.
Berbagai jenis larutan garam jenuh tersebut mempunyai keuntungan dalam
mempertahankan suatu kelembaban konstan, selama jumlah garam masih diatas tingkat jenuh.
Kemurnian garam, luas permukaan, cairan dan volume larutan garam jenuh sangat
mempengaruhi ketepatan pengukuran.
Penimbangan bahan dilakukan setelah tercapai kadar air kesetimbangan, dan menurut
Igbeka dan Blaisdell (1982), perubahan berat untuk setiap 4 jam tidak lebih dari 0,001 gram.
Kadar air kesetimbangan dapat dicapai dalam selang waktu antar 18 - 48 jam. Tiap tiap
sampel kemudian dikeringkan dalam oven vakum kurang lebih selama 8 jam untuk
menentukan kadar air tersebut.
b. Khromatografi Gas
Khromatografi gas telah dipakai pula untuk menganalisis kandunga pada biji bijian
dan buah buahan. Contoh yang akan dianalisis mula mula ditumbuk atau dilumatkan
dengan penambahan metanol asolut atau sec-butanol plus metanol. Cairan yang diperolah dari
contoh tersebut selanjutnya disuntikan ke alat khromatografi gas sehingga dihasilkan gambar
puncak puncak (peak). Khromatogram ini selanjutnya dibandingkan dengan serangkaian
contoh standar (sejumlah tertentu air dalam metanol). Dari perbandingan dan rasio tinggi
puncak kurva air dan metanol pada khromatogram contoh dan khromatogram standar maka
kadar air contoh dapat diketahui.
c. Titrasi Karl Fischer
Karl Fischer adalah ahli jerman, pada tahun 1935 memperkenalkan metode kimia
untuk pengukuran kadar air. Pereaksi yang dipakai mengandung piridin, metanol, sulfur
dioksida dan iodin. Pereaksi tersebut apabila tercampur dengan air akan terjadi dua tahap
reaksi yaitu :

Adanya kelebihan I2 yang diamati secara visual atau secara potensiometris,

menunjukan berakhirnya reaksi tersebut, dan dengan demikian kadar air contoh dapat
diketahui.
Cara ini sangat baik untuk analisis contoh seperti buah, sayuran kering, permen, kopi
dan lemak. Keunggulan utama dari cara ini adalah kemudahanya mengukur makanan yang
berkadar air rendah, waktu analisis yang relatif singkat yaitu 10-60 menit bila dibandingkan
dengan pengeringan oven yang memerlukan waktu 4-10 jam.
d. Metode Ekstraksi Pelarut
Metode lain yang juga menggunakan pereaksi Karl Fischer adalah ekstraksi dengan
pelarut. Contoh makanan diekstrak airnya dengan benzen dan kemudian dititier dengan
metode Karl Fischer. Hasil penentuan kadar air kemudian dapat digunakan untuk menentukan
Aw yaitu dengan persamaan :

Metode ini dianggap cukup teliti tetapi masih diragukan untuk meneliti makanan yang
mempunyai Aw rendah.

TUGAS TEKNOLOGI PENYIMPANAN

METODE PENGUKURAN AKTIVITAS Aw dan KADAR AIR

Nama : Mega Perdana Nurul Zakiyah

NRP

: 133020118

Kelas : C

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016