Trabajo de emprendimiento: Empresa super denny =)

PRODUCTOS TUNA, TUMBO

I.

TUNA

LA TUNA es una fruta de la familia de las cactceas. Tiene cscara gruesa y

espinosa con una pulpa abundante en semillas. Constituye un alimento de gran
valor nutritivo, pues aporta vitaminas, minerales y protenas; es jugosa,
saludable y con excelentes propiedades para la digestin debido a la fibra
contenida en sus semillas.

Importancia de la tuna
La tuna fruta se utiliza como alimento para ser consumida en fresco; la fruta
madura se industrializa en jugos, mermeladas, frutas en almbar, licores, etc., y
los frutos verdes (dos meses de edad) sirven para elaborar fruta abrillantada en
almbar.
Las pencas de la planta de tuna (llamadas en Mxico nopalitos), cuando
tienen entre 9 meses a dos aos de edad, producen cochinilla. Las pencas con
y sin espinas, con paja seca de cebada y trigo, se utilizan para alimentar

animales (vacas, cabras, ovejas, cuyes, etc.) durante las pocas secas. Las
pencas tiernas de dos y tres semanas se utilizan para preparar ensaladas y
encurtidos. Las pencas de uno o dos aos se cortan en pequeos trozos, se
dejan secar y se muelen para obtener harina para consumo humano y animal.
La goma de las pencas, mezclada con barro y paja, se utiliza como adherente
en el tarrajeo de paredes de viviendas. Tambin se usa como floculante y
clarificante de las aguas turbias.
Las races son superficiales, abundantes y forman una malla que agarra el
suelo, evitando la erosin por las lluvias, sobre todo en terrenos de ladera. Las
tierras forestadas con tunales se aprovechan para sembrar cultivos en secano.
Con las tunas espinosas se forman cercos vivos, separando parcelas y
protegiendo a los cultivos del dao de animales. Adicionalmente, los tunales
producen muchas flores, pudindose instalar colmenas y producir miel de
abeja.
La tuna es un alimento con cualidades medicinales pues sirve para combatir o
prevenir diferentes enfermedades10, as, el jugo de las flores sirve para
combatir problemas diabticos. La tuna posee adems un muclago depurador
del colesterol e hipoglucmico (antidiabtico); tambin tiene cualidades anti
inflamatorias. La tuna fruta contiene minerales como Calcio (Ca), Fsforo (P) y
vitaminas que ayudan en el funcionamiento fisiolgico del organismo humano.
Productos elaborados de la tuna
Los principales subproductos de la tuna son los jugos o nctares y
mermeladas, que desde hace 5 aos se exportan.
MERMELADA Y NCTAR DE TUNA

Los procesos de elaboracin de mermeladas y nctares son similares, con

diferencias en la mezcla, en los preservantes y tipos de envasado, en el
siguiente flujo grama se puede observar el uso de la cscara tanto par nctar y
mermelada.
MERMELADA DE TUNA
(Rendimiento: 1 kg)
Tiempo de preparacin: 1 h 30 minutos
Ingredientes:
12 tunas sin cascara

1 tazas de azcar

2 tazas de agua

cucharada cafetera de canela

cucharada cafetera de nuez moscada

Utensilios:
Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 2 L

Machacador

Cuchara de acero inoxidable o pala de madera

Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg

Procedimiento:

1.
Se pone a hervir el agua. Cuando est hirviendo, se agregan las tunas y
se trituran con un
machacador.
2.
Se deja hasta que hierva nuevamente, luego se agrega el azcar y se
mezcla con ayuda de la cuchara
para que se disuelva totalmente.
3.
Se deja hervir aproximadamente 1 hora a fuego bajo, hasta que
adquiera una consistencia de hilo.
4.
En ese momento se agregan la canela y la nuez moscada. Se agita para
evitar que se queme.
5.
La mermelada queda lista cuando se observa el fondo de las orillas del
recipiente, al agitar con la
pala o cuchara.
Envasado y conservacin:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvide
etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de elaboracin y
caducidad.
Caducidad:
La mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnologa tiene una caducidad
de seis meses. Una vez
abierta, requiere refrigeracin.
Aporte Nutrimental:
La tuna aporta hidratos de carbono (energa) y vitamina C principalmente.
Tambin tiene un gran
contenido de fibra que ayuda a mantener una funcin intestinal normal. En
cuanto a minerales, aporta
calcio y fsforo.

Flujo para la
obtencin de pulpa endulzada concentrada y
mermelada, ambas con la incorporacin de cscaras de tunas.

VALOR NUTRICIONAL DE LA TUNA FRUTO

Productos derivados de la tuna

Vinos (Cpil)
Bebidas (Con o sin gas)
Agua de tuna
Jugo de tuna
Colonche con canela
Curado
Atole
Miel de tuna
Queso de tuna
Mermeladas
Jalea
Ate
Nieve
Pastel
Gelatinas

 Deshidratados para dulces

Barras de cereales
Pulpa de fruta deshidratada
Lmina de fruta
Tuna y xoconostles en almbar
Salsas
Condimentos
Pulpas de tuna
Nctares
Aceite de semilla de tuna
Pectina
Fructosa
Colorantes
Alcohol
Harinas
Pectinas
Semillas
Forraje para animales
Cremas
Esencias
Productos para el cabello
Aromatizantes

 Extracto de tuna
CONTENIDO NUTRICIONAL
La tuna posee un valor nutritivo que la hace destacar respecto de otras frutas.
Es rica en calcio, potasio y fsforo, y contiene otros minerales; aporta
cantidades importantes de vitamina C y pequeas cantidades de varias
vitaminas del complejo B. Contiene aproximadamente un 15% de carbohidratos
de buena calidad. Es alcalinizante. La cscara de la tuna representa del 40 al
50% de la fruta , la pulpa del 40 al 50% y las semillas del 5 al 10%.

CONTENIDO X CADA 100GR.

COMPONENTE

UNIDAD

CANTIDAD

AGUA

GR.

87.55

ENERGA

KCAL.

41

PROTENAS

GR.

0.73

LPIDOS

GR.

0.51

CARBOHIDRATOS

GR.

9.57

FIBRA

GR.

3.60

CALCIO

MG.

56

MAGNESIO

MG.

85

FSFORO

MG.

24

POTASIO

MG.

220

SODIO

MG.

ZINC

MG

0.12

COBRE

MG.

0.08

SELENIO

MG.

0.60

VITAMINA C

MG.

14

TIAMINA

MG.

0.014

RIBOFLAVINA

MG.

0.06

NIACINA

MG.

0.460

VITAMINA B6

MG.

0.06

FOLATO

MG.

VITAMINA A

UI.

51

VITAMINA E

GR.

0.01

GRASAS SATURADAS

GR.

0.067

GRASAS MONOINSATURADASGR.

0.075

GRASAS POLIINSATURADAS GR.

0.210

USOS MEDICINALES TRADICIONALES

La tuna, consumida con sus semillas se ha recomendado en la medicina
tradicional mexicana como antidiarrica; tambin se la recomendaba para
combatir el recargo biliar.

II.

TUMBO

El tumbo o "banano de la pasin" (passiflora ligualaris) es un fruto tpico de los

valles interandinos del Per: tambin se consume en parte de Chile y
Colombia. Es un fruto delicioso nutritivo e hidratante. Tiene un aspecto similar
al pltano por fuera y a la granadilla por dentro. En el pas, recin se est
reconociendo su valor alimenticio.
Origen
Se produce en gran parte de la sierra y ciertas reas de la selva central. Se
produce a 3500 m.s.n.m. en las regiones de Junn,
Ancash, Huancavelica, Moquegua, Cusco, Tacna y otros sitios ms. Crece en
climas hmedos y secos, en temperaturas variantes entre los 18C a 25C.
Propiedades y Beneficios
- Destaca su alto poder nutritivo en vitaminas (A, B y C). Adems de tiamina,
niacina, calcio, hierro y fibra. Asimismo es til como antioxidante y sirve para
dar energas a las personas que lo consumen.
- Estimula el sistema inmunolgico.
- En las regiones de la sierra lo utilizan para prevenir los resfros.
Adems lo usan para fortalecer los ligamentos, huesos y cartilagos.
- En la actualidad, muchas comunidades de la sierra y selva central lo
consumen como protector y fortalecedor de la piel, debido a su vitamina A.
Asimismo, como para mejorar la eslasticidad de la piel.
- El uso ms comn, es para prevenir clculos renales y problemas
estomacales.

Cmo usarlo?
Lo puedes consumir de diversas formas, la pulpa e incluso la cscara, para
crear jugos, mermeladas, tragos, dulces, mazamorras y ensaladas (en conjunto
con otras frutas andinas). Tambin se utiliza en el verano para preparar
refrescos fros y helados.
Qu puedes podras hacer en tu casa con el tumbo?
Un sencillo refresco de tumbo, para eso no necesitas ser ningn experto en la
cocina. Pelas 3 a 4 tumbos y le quitas las pepas. Agua fra o si prefieres
incorporas hielo, le pones azcar rubia al gusto o miel de Oxapampa. Pones
todos los ingredientes en la licuadora, recuerda que el azcar o miel es al
gusto. Le echas hielo y listo.
Ahora si deseas tambin preparar un tumbo sour, un trago a base de pisco.
Lleva ingredientes muy similares al anterior, 1/2 taza de azcar, 1 limn en
cuadritos o cuartos, 1 1/2 pisco acholado, 1 1/2 de jugo de tumbo de pulpa, 1
clara, 10 cubos de hielo, si deseas le pones jarabe ( yo prefiero no usarlo).
Licas durante 1 minuto el pisco, el jugo de tumbo, el azcar, la clara y el hielo.
Se humedece el bode de los vasos con zumo de limn fusionado con azcar,
es un cctel de verano.

Derivados del tumbo

HELADO DE TUMBO

YOGURT DE TUMBO

JUGO DE TUMBO

MERMELADA DE TUMBO