Elaboracin del jamn curado

Proceso de curado.
Composicin qumica del jamn serrano.
Salazn. Hbitos higinicos.
Manipuladores de alimentos

1.- FUNDAMENTOS DEL SISTEMA ARCPC.

1.1. Generalidades:
La Legislacin Alimentaria de la Comunidad Europea ha evolucionado
notablemente en los ltimos aos, introduciendo conceptos nuevos que
necesariamente van a influir en el desarrollo de la actividad empresarial.
Buena parte de estos cambios se han debido a la creacin del Mercado nico en el
que hoy nos encontramos, que abre las puertas a 360 millones de consumidores
potenciales pero que a la vez es uno de los ms exigentes del mundo en cuanto a
la seguridad y calidad de los productos que en el se comercializan.
Es por esto que uno de los cambios ms importantes de esa nueva legislacin
alimentaria ha sido la obligacin de que las industrias de alimentacin de la Unin
Europea pongan en marcha sistemas de autocontrol de sus producciones, basados
en la metodologa del anlisis de riesgos y control de puntos crticos.
Este objetivo no se consigue de la noche a la maana, pues detrs del autocontrol
hay todo un cambio de filosofa y una labor de asimilacin de conceptos y
principios que pueden encontrarse con el obstculo de la costumbre y la ignorancia
de lo que realmente significan.
El Art. 7 del Real Decreto 1904/1993 establece que las industrias crnicas deben
poner en marcha un sistema de autocontrol de sus producciones, basado en el
mtodo del Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC). Esta misma
exigencia se encuentra tambin recogida en la Directiva General de Higiene de los
Alimentos 93/43/CEE, que extiende esta obligacin de disponer de sistemas de
autocontrol basados en el ARCPC no slo a toda la industria de elaboracin o
transformacin de la Unin Europea, sino tambin a las empresas de distribucin
(mayoristas y minoristas), restauracin, etc.
Con la introduccin del autocontrol basado en el Sistema del Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos se busca dar respuesta a los mltiples interrogantes
planteados por la creciente internacionalizacin del comercio y consumo de
alimentos, donde imperan principios fundamentales tales como la libre circulacin
de mercancas, el reconocimiento o confianza mutuos entre Estados y la
responsabilidad basada en el autocontrol de los fabricantes.
La puesta en prctica del ARCPC no es un trabajo sencillo, realizable en unas
pocas horas, sino que requiere un estudio tcnico detallado del proceso. Para ello
se necesita contar con expertos que tengan los conocimientos tcnicos y
cientficos necesarios para identificar los riesgos y establecer las medidas de

control y vigilancia. Asimismo, tambin se requiere el convencimiento y la actitud

de las personas implicadas en su aplicacin.
Tanto las autoridades sanitarias con responsabilidad en la salubridad de los
alimentos, como la direccin de las empresas alimentarias y el personal
responsable de aplicarlo en la prctica, debern formarse en la materia. Unos
necesitarn mayor nfasis en las tareas prcticas de aplicacin y otros debern
centrarse en los principios y sus beneficios.
1.2. Principios generales del sistema ARCPC:
1.- Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en
todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e
identificar las medidas preventivas para su control.
2.- Determinar las fases, procedimientos o puntos operacionales que pueden
controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se
produzcan (puntos crticos, PCC).
3.- Establecer el lmite crtico, para un parmetro dado en un punto concreto y en
un alimento en concreto, que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC
est bajo control.
4.- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC
mediante el programa adecuado.
5.- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrn de adoptarse
cuando un PCC no est bajo control, es decir, cuando sobrepase el lmite crtico.
6.- Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema
ARCPC funciona correctamente.
7.- Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema ARCPC es necesario
ejecutar las tareas que se indican en la secuencia lgica expuesta a continuacin:
- Formacin de un equipo de ARCPC.
- Descripcin del producto (composicin, materias primas, etc.).
- Determinar el presunto uso del producto.
- Elaboracin de un diagrama de flujo del proceso.
- Verificacin prctica del diagrama de flujo.
- Enumeracin de todos los riesgos identificados asociados en cada fase
operacional.
- Estudio de medidas preventivas para controlar los riesgos.
- Determinacin de los PCC.
- Establecimiento de:

Lmites crticos para cada PCC.

Sistema de vigilancia para los PCC.
Medidas correctoras.
Procedimiento de verificacin.
Sistema de registro y documentacin.
Fig. 1.- rbol de decisin para determinar los puntos crticos.
1.3. Verificacin del sistema ARCPC:
Una vez que se ha producido la adaptacin y puesta en marcha del Sistema de
Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos en cada industria debe someterse a
una revisin o verificacin para comprobar que funciona correctamente y que la
aplicacin prctica responde a lo previsto en el diseo terico del sistema.
Esta verificacin, que deber ser realizada por personal con suficiente
responsabilidad y conocimiento dentro de la empresa, debe dar como resultado la
ratificacin inicial del sistema o su modificacin, si se considera que algunos
criterios o actuaciones no son los adecuados o puede mejorarse su eficacia.
Dicha verificacin debe hacerse con una cierta periodicidad, aunque la primera que
se realice despus de introducir el sistema ARCPC es la ms importante, puesto
que va a dar el visto bueno.
Lo que debe constatarse en esta verificacin es que se realiza el control previsto
sobre los puntos crticos de control (PCC) definidos, que dicho control queda
reflejado en los registros de forma correcta y que en caso de existir una desviacin
de los valores y objetivos establecidos, se toman las medidas correctoras
oportunas, que tambin deben quedar registradas.
Tambin debe asegurarse durante la verificacin que los operarios conocen las
obligaciones que se derivan de la aplicacin del sistema, tanto en lo que se refiere
al control que deben ejercer sobre los procesos y etapas de fabricacin como en lo
relativo a los registros que deben efectuar o conservar.
En definitiva, en la fase de verificacin debe tenerse muy presente que el sistema
ARCPC descansa en tres elementos fundamentales: el control eficaz de los PCC, la
veracidad y fiabilidad de los registros, y la eficacia de las medidas correctoras.
Esos tres elementos son los que deben ser sometidos a valoracin.
Adems de la verificacin interna, bien por personal cualificado de la industria o
bien perteneciente a una empresa de servicios con conocimientos en la materia, se
producir una actividad de verificacin por parte de las autoridades competentes,
tal como se indica en la legislacin comunitaria.
2.- JAMN Y PALETA CURADOS.
La elaboracin de jamn curado en nuestro pas se ha realizado a lo largo de la
historia. El origen de dicha prctica hay que buscarlo en la poca prehistrica no
slo en Espaa sino, segn seala Leinstner (1986), en todos aquellos pases que

produciendo carne de cerdo, se han visto favorecidos por una climatologa para
realizar la salazn de las piezas en ambiente fro y secarlas posteriormente con o
sin la ayuda de un proceso de ahumado.
El jamn es la pieza osteomuscular que forma la extremidad pelviana del cerdo
(pernil) y lo limita por la interseccin de los siguientes ejes: dorsalmente por la
lnea de la grupa y cranealmente por un trazo perpendicular a la lnea dorsal que
roza tangencialmente al ilium (Montero, 1973).
El Diccionario de la Real Academia Espaola (1984) aade un matiz a esta
definicin al considerar que el jamn es la carne curada de la pierna del cerdo,
marcando as una diferencia entre pernil (pierna sin curar) y jamn (pierna curada).
Nuestra legislacin incluye al jamn dentro de los productos crnicos elaborados
pertenecientes al grupo de salazones crnicas. Dicho grupo es definido como ...
las carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la accin adecuada de
la sal comn y dems ingredientes autorizados propios de la salazn, ya en forma
slida o salmuera, que garantice su conservacin para el consumo. Se podra
ampliar su proceso finalizando su elaboracin mediante tcnicas de adobado,
secado y ahumado. (B.O.E. 27/2/84).
El trmino curado se emplea en varios tipos de produccin industrial y hace
referencia a la obtencin de un cambio deseable durante el procesado. Incluso en
la produccin de alimentos podemos encontrar el uso de este trmino para
denominar fenmenos distintos (quesos, pescados y carne). La I.C.M.S.F. (1980)
incluye al jamn dentro del grupo de carnes crudas curadas con baja aw (<0,92),
considerando esta ltima divisin como arbitraria.
Espaa puede ser considerada como uno de los primeros productores de jamn
curado del mundo, junto a Italia y Estados Unidos, llegndose a salar
aproximadamente el 50 % del total de los perniles que se obtienen. Se estima que
en actualidad el consumo de este producto en nuestro pas roza los 3 Kg por
habitante y ao. La importancia que el sector ha cobrado en los ltimos aos se
debe al aumento en la produccin total de carne de porcino.
2.1. Materias primas.
En la elaboracin del jamn curado y paleta, las nicas materias primas empleadas
son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante
empleada para el salazonado de stas.
Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y
nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones
tambin se puede encontrar azcares en muy bajas proporciones.
La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de
bacterias que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas.
En algunos casos se omite el nitrito, lo que requiere la accin microbiana para la
reduccin del nitrato a nitrito. La reduccin de los nitratos puede ser llevada a cabo
por multitud de microorganismos, destacando los miembros del

gnero Micrococcus. Algunos estudios realizados demuestran que el nitrito

desaparece despus de una conservacin prolongada.
Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en
el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos
cambios, que junto con el secado o la deshidratacin del producto limita el
crecimiento bacteriano.
2.2. Composicin qumica de las materias primas.
Las carnes son los ms perecederos de todos los alimentos importantes; las causas
de ello se exponen en la Tabla 1, que indica la composicin qumica postmortem de
un msculo tpico de mamfero adulto. Las carnes contienen una abundante
cantidad de todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de bacterias mohos
y levaduras, y en las carnes frescas existe en forma disponible una adecuada
cantidad de estos componentes.
En la Tabla 2, se ofrece la composicin qumica general de la carne de cerdo.
Tabla 1. Composicin qumica del msculo tpico de los mamferos adultos
despus del rigor mortis (porcentaje del peso hmedo).

Agua

.....................................................
.............

75,5 %

Protena

.....................................................
..............

18,0

Miosina, tropomiosina

.....................................................
..............

7,5

Actina

.....................................................
..............

2,5

Migeno, globulinas

.....................................................
..............

5,6

Mioglobina

.....................................................
..............

0,36

Hemoglobina

.....................................................
..............

0,04

De las mitocondrias-citocromo C

.....................................................
..............

0,002

De las miofibrillas

Del sarcoplama

Retculo sacoplsmico,
colgeno,elastina,
reticulina, enzimas, tejido
conjuntivo

.....................................................
..............

2,0

Grasa

.....................................................
..............

3,0

Sustancias no proteicas solubles

.....................................................
..............

3,5

Creatina

.....................................................
..............

0,55

Monofosfato de inosina

.....................................................
..............

0,30

Di y tri-fosfopiridin nucletidos

.....................................................
..............

0,07

Aminocidos

.....................................................
..............

0,35

Carnosina, anserina

.....................................................
..............

0,30

cido lctico

.....................................................
..............

0,90

Glucosa-6-fosfato

.....................................................
..............

0,17

Glucgeno

.....................................................
..............

0,10

Glucosa

.....................................................
..............

0,01

.....................................................
..............

0,20

Nitrogenadas

Carbohidratos

Inorgnicas

Fsforo total soluble

Potasio

.....................................................
..............

0,35

Sodio

.....................................................
..............

0,05

Magnesio

.....................................................
..............

0,02

Calcio

.....................................................
..............

0,007

Cinc

.....................................................
..............

0,005

.....................................................
..............

0,1

Vestigios de intermediarios de la
gluclisis,
Metales vestigiales, vitaminas,
etc...

Tabla 2. Carne de cerdo: composicin qumica porcentual aproximada.

Carne de
cerdo

Agua

Carbohidr
atos

Protenas

Grasa

Cenizas

42,0

11,9

45,0

0,6

2.3. Presencia de microorganismos.

En las siguientes tablas se relacionan los gneros microbianos encontrados con
mayor frecuencia en la carne fresca.
Tabla 3. Gneros bacterianos hallados con mayor frecuencia en las carnes frescas.
Reaccin de
Gram

Frecuencia

Acinetobacter

XX

Aeromonas

XX

Alcaligenes

Bacillus

Brochotrhix

Gnero

Carnobacterium

Citrobacter

Clostridium

Corynebacterium

Enterobacter

Enterococcus

XX

Escherichia

Flavobacterium

Hafnia

Kurthia

Lactococcus

Lactobacillus

Leuconostoc

Listeria

Microbacterium

Microccus

Moraxella

XX

Pantoea

Pediococcus

Proteus

Pseudomonas

XX

Psychrobacter

XX

Salmonella

Serratia

Shewanella

Staphylococcus

Yersinia

X = Se sabe que se encuentra.

XX = Sealado con mayor frecuencia.
Tabla 4. Gneros de mohos hallados con mayor frecuencia en las carnes frescas.

Gnero

Frecuenci
a

Alternaria

Aspergillus

Cladosporium
Fusarium

XX
X

Geotrichum

XX

Monascus

Monilia

Mucor

XX

Neurospora

Penicillium

Rhyzopus

XX

Sporotrichum

XX

Thamnidium

XX

Tabla 5. Gneros de levaduras identificados con mayor frecuencia en las carnes

frescas.
Gnero

Frecuenci

a
Candida

XX

Cryptococcus

Debaryomyces

Rhodotorula

Trichosporon

Evolucin de la flora microbiana externa durante el proceso de curacin.

Durante todo el proceso de curado se van sucediendo cambios en la superficie del
jamn, desde una materia prima fresca y tierna con un alto grado de humedad,
hasta conseguir un producto final con una actividad de agua baja y cierto grado de
concentracin salina que proporciona un gran crecimiento de hongos que recubren
toda la superficie del jamn.
En general, la flora superficial predominante de la carne fresca es Gram negativa,
la cual evoluciona progresivamente hasta ser esencialmente Gram positiva en la
carne curada.
Es en la fase de reposo, despus del salado, cuando las concentraciones
superficiales de microorganismos aumentan considerablemente, a pesar de la
concentracin de sal superficial; puesto que durante el salado hubo una seleccin
de flora halotolerante, a partir de este momento tanto los microorganismos totales
como los hongos y levaduras seleccionadas sern capaces de crecer en un medio
que contenga sal en concentraciones de 4 a 8 %.
En este estadio el jamn es todava un producto fresco con una humedad
superficial relativamente elevada que favorece el desarrollo de bacterias y
levaduras, a pesar de los 4 C en el interior de la cmara. Durante el reposo, el
crecimiento de levaduras supera al de la flora fngica, debido precisamente a la
alta humedad y baja temperatura, sin embargo es frecuente la aparicin de un
hongo contaminante comn de carnes refrigeradas, Mucor mucedo.
Este hongo en concentraciones muy elevadas confiere a la carne un aspecto
algodonoso (barbas blancas).
Durante los primeros das en el secadero los recuentos globales de hongos y
levaduras se mantienen; sin embargo hay una disminucin de levaduras en favor
de hongos puesto que el progresivo descenso de la aw favorece el desarrollo de
stos en detrimento de las levaduras. A medida que avanza el tiempo de secado
disminuye la flora total.
Cabe tener en cuenta que los contajes de flora superficial, especialmente los de
hongos y levaduras, son menores que los esperados habitualmente debido a la
aplicacin de grasa de cerdo (manteca) en toda la superficie del jamn. Esta es

una medida de frecuente adopcin por parte de los fabricantes para paliar en la
medida de lo posible el desarrollo de caros, sobre todo para taponar las grietas
que se hayan podido formar en la zona del hueso coxal por un brusco secado del
jamn.
Las especies fngicas cuyo hbitat es el jamn se ven favorecidas por los
ambientes xerfilos y por lo tanto, con la disminucin de la actividad de agua, su
crecimiento se mantiene o incluso se incrementa.
El desarrollo de hongos en la superficie del jamn en ocasiones pueden originar
problemas y en otros casos se interpretan como un ndice de buena calidad del
producto.
Entre los hongos causantes de problemas estn los del
gnero Cladosporium y Alternaria (hongos negros). Forman pigmentos negros que
penetran ligeramente en el jamn y no pueden eliminarse mediante lavado.
En los jamones curados, los hongos del gnero Penicillium, se presentan
principalmente en las primera etapas, ya que stos crecen bien a temperaturas
bajas y toleran bien valores bajos de pH.
Determinadas especies del gnero Aspergillus, como son: A. glaucus, A. versicolor,
A. restrictus y A. ruber (este ltimo le otorga a la superficie del jamn una
coloracin violeta), son capaces de crecer a una aw en la que la mayora
de Penicillium son inhibidos. Por lo tanto, en las etapas de reposo e inicios del
secado predominan los Penicillium. Al bajar la aw y aumentar progresivamente la
temperatura en el secado y estufaje, los Aspergillus se constituyen en la flora
fngica mayoritaria.
Evolucin de la flora microbiana interna durante el proceso de curacin.
Las concentraciones de microorganismos totales y de flora halotolerante siguen
una evolucin paralela a lo largo del proceso de curacin, lo que parece indicar que
los microorganismos halotolerantes del jamn son revivificables en un medio que
no contenga sal y por lo tanto no necesitan estrictamente concentraciones
determinadas de este compuesto para su desarrollo. Sin embargo, si no disponen
de cloruro sdico en el medio de cultivo su crecimiento es ms lento y el tamao
de la colonia menor.
En el secadero, al cambiar la temperatura y la humedad ambiental la actividad de
agua en el jamn disminuye y por lo tanto limita el crecimiento de estos
microorganismos manteniendo su concentracin con muy ligeras variaciones.
Los Micrococcus y Staphylococcus constituyen la flora predominante en el jamn,
siguen la misma cintica poblacional que los microorganismos anteriormente
mencionados.
El Staphylococcus aureus es un microorganismo halotolerante y no se inhibe su
crecimiento con las combinaciones permitidas de sales curantes. De hecho, la
accin inhibitoria de las sales sobre otras bacterias convierte a las carnes curadas
de algn modo en medios selectivos que favorecen el crecimiento de los

estafilococos. En los Estados Unidos, aproximadamente el 95 % de los brotes de

intoxicacin alimentaria vinculados al jamn se atribuyen a Staphylococcus.
Las bacterias cido-lcticas (Lactobacillus, Aerococcus, Pediococcus) sufren una
disminucin en la cmara de reposo, puesto que son sensibles a las bajas
temperaturas. A medida que disminuye la aw se va limitando el crecimiento de
estos microorganismos.
Brochothrix thermosphacta, contaminante comn de la carne fresca envasada al
vaco, aparece en el jamn en proporciones relativamente elevadas al inicio del
proceso, disminuyendo paulatinamente hasta desaparecer a medida que avanza el
secado del jamn. En los jamones de cerdo ibrico, debido al mayor estado de
engrasamiento que impide una disminucin rpida de la aw en su interior, se
favorece la presencia de este microorganismo hasta etapas avanzadas del proceso
de secado, lo que generalmente no ocurre en jamones de cerdo blanco donde
estas bacterias pierden viabilidad inmediatamente despus de iniciarse el secado.
Algunas cepas de Salmonella pueden ser bastante halotolerantes, estando las
carnes curadas, aunque raramente estn implicadas en algn caso de intoxicacin
por este motivo.
El deterioro microbiolgico del jamn curado deshuesado y envasado al vaco es
raro y cuando se produce implica un problema anterior a la fecha de envasado,
consecuencia de una falta de higiene al deshuesar el jamn, o bien a que el jamn
no estuviera suficientemente curado y contara con humedades relativamente altas
y concentraciones salinas bajas.
2.4. Posibles alteraciones.
Alteraciones de origen qumico y bioqumico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn curado y causan
importantes prdidas econmicas son:
- la rancidez,
- el agriado,
- la putrefaccin,
- las carnes P.S.E. y
- las carnes D.F.D.
La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de
elaboracin. En la grasa del jamn curado se producen muchas reacciones durante
el proceso de fabricacin, originndose muchos productos de oxidacin cuya
complejidad aumenta a medida que avanza el proceso y se incrementan las
temperaturas.
La composicin de la grasa desempea un papel fundamental en el desarrollo del
aroma y sabor del jamn curado, por lo que un ligero enranciamiento contribuye a
darle sabor aejo, tan apreciado en nuestro pas.

La grasa, especialmente la de recubrimiento, sufre transformaciones de tipo

hidroltico y oxidativo durante la curacin, observndose un aumento de la
concentracin de cidos grasos libres no voltiles como consecuencia de la accin
de los enzimas tisulares y bacterianos, al tiempo que se produce una coloracin
amarillenta limitada a la capa superficial de la grasa expuesta al aire. En general
se observa una mayor cantidad de perxidos, aldehidos cetonas, etc., en la capa
superficial del jamn.
Desde el punto de vista nutricional, la formacin de productos de oxidacin de las
grasas hace disminuir el valor biolgico de stas. Los perxidos son en general
compuesto txicos. Los hidroperxidos del cido linoleico, son los ms txicos que
se producen en la alteracin de las grasas. En general, alteran las vitaminas y la
hemoglobina, inhiben algunos enzimas, oxidan los grupos -SH y pueden ejercer
una accin mutagnica. Tambin pueden producir lesiones patolgicas en el
aparato digestivo y se cree que sensibilizan la accin de ciertos carcingenos.
Dos de los posibles defectos del jamn es el agriado y la putrefaccin.
En el agriado se presenta un sabor y un olor cidos causados por cido frmico,
actico, butrico, propinico, cidos de cadena ms larga y otros cidos orgnicos.
El agriado puede ser debido a: la accin de los enzimas de la carne que actan
durante la maduracin; la produccin anaerbica de cidos grasos y cido lctico
por accin bacteriana; y a un proceso proteoltico no putrefactivo causado por
bacterias anaerobias o anaerobias facultativas.
En la putrefaccin tiene lugar la descomposicin de la protena con productos
tpicos de putrefaccin: cido sulfhdrico (H2S), metilmercaptano (CH3SH), indol,
escatol, aminas bigenas, amonaco (NH3),...
Esta alteracin conlleva la degradacin de los pigmentos musculares, con
coloraciones verdes, grises,...
Para evitar este tipo de defectos es necesario mantener el jamn a baja
temperatura hasta que la sal se haya repartido uniformemente. De esta manera se
consigue disminuir la produccin de gases (sulfhdrico, metilmercaptano, etc.)
tanto de origen enzimtico como microbiano.
Alteraciones microbiolgicas:
Los jamones curados experimentan un tipo de alteracin diferente al tipo de
alteracin que experimentan los jamones frescos.
En ocasiones se observa la aparicin de hongos en el interior del jamn. Las zonas
ms afectadas son: las articulaciones (en especial la coxofemoral), los espacios
intermusculares y las zonas donde se realiza el calado.
La calidad del jamn se ve desfavorecida notablemente debido al rechazo que
provoca su aspecto al consumidor y a los olores y sabores anmalos que poseen
las zonas prximas al defecto.
Como solucin se deben evitar la retraccin o desgarramiento de la masa crnica
que permite la aparicin de cavidades. Tambin se puede utilizar conservantes

activos como el cido srbico, el propil y etilparaben, etc., que impiden el

desarrollo de estos microorganismos.
Una alteracin frecuente es el hueso hediondo, que se produce ms usualmente en
el lquido sinovial de la cabeza del fmur. Se debe al crecimiento de clostridios
psicrotrofos en los tejidos antes de que la sal curante alcance las porciones
profundas del jamn.
Otro tipo de alteracin en jamones curados es la aparicin de hongos capaces de
producir micotoxinas. La capacidad de formacin de micotoxinas se ve influida por
el medio nutritivo, aw, pH, temperatura y tiempo de almacenamiento. En general
la velocidad de formacin de micotoxinas a temperaturas de 25 y 30 C es mayor
que a 15 C. Por tanto, los jamones almacenados a temperaturas altas presentan
mayor peligro de formacin de micotoxinas. Las micotoxinas encontradas en
productos curados tienen distintas propiedades; algunas son prcticamente
inocuas, otras altamente txicas y algunas cancergenas.
Debido a las pequeas cantidades ingeridas, no se presentarn intoxicaciones
agudas, pero en cambio, pueden presentarse daos al cabo de un tiempo.
3.- PROCESO DE ELABORACIN DEL
JAMN CURADO.
El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias etapas,
y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de curado al que
nos queramos referir. Cuando las condiciones ambientales (HR, tC) se controlan
durante el proceso hablaremos de curado industrial, si no se controlan lo haremos
de curado natural.
En este trabajo se expone un modelo de diagrama de produccin tpico de las
industrias dedicadas a la elaboracin de este producto en nuestro pas, aunque
dependiendo del tipo de empresa, produccin de la misma, regin o pas, etc.,
puede darse alguna ligera variacin en dicho diagrama.
DIAGRAMA DE FLUJO
PCC1
PCC2
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
REFRIGERACIN/DESCONGELACIN
ACONDICIONAMIENTO
CLASIFICACIN
SALAZONADO
LAVADO
POSTSALADO/SECADO ARTIFICIAL
SECADO NATURAL

ALMACENAMIENTO
FASE 1.- Recepcin de materias primas.
En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a
entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la
mezcla de sal curante empleada en la salazn.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir
su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las
instalaciones.
El riesgo fundamental de esta fase es la aceptacin de materias primas que, por
no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un
peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad
inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que
tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones
inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas
condiciones higinicas.
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de
contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos
terminados.
Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son:
1.- Homologacin de proveedores: Con la homologacin de proveedores se
pretende fomentar entre las empresas un sistema de cualificacin de
suministradores para garantizar las materias que adquieren.
Para poder controlar en su totalidad el proceso tecnolgico, sera ideal conocer el
productos y asegurarse de que el matadero presentar suficientes medidas de
higiene y un tratamiento ptimo de la carne. Debera concienciarse al matadero
para que extremase al mximo las medidas de higiene y desinfeccin.
Inicialmente la homologacin puede ser histrica, es decir, la de aquellos
proveedores con los que se mantiene una relacin comercial satisfactoria desde
hace tiempo.
Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento
ms completo posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si
va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las
especificaciones de compra que pudieran establecerse. Esta valoracin puede
basarse en elementos tales como la visita a las instalaciones del proveedor, su
situacin en relacin a la normativa comunitaria, las garantas sanitarias que
aporta, el sistema de control de calidad que tiene implantado, etc...
Adems, una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado de
cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, a travs del
seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras
cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese
proveedor y, en ltima instancia, su deshomologacin por incumplimientos
repetidos.

Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en

todos los casos, pero tanto la homologacin de proveedores como el
establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de
suministro deberan constituir una meta.
2.- Evitar riesgos microbiolgicos: La industria receptora debe asegurarse de que el
transporte de las materias primas se va a realizar en condiciones de higiene y
estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el caso de las carnes deben respetarse las
temperaturas de transporte legalmente establecidas.
Los camiones que transportan jamones suelen ofrecer un aspecto sucio y
desagradable. Los jamones y paletas no deberan transportarse amontonados en el
suelo, sino colgados. El camionero no tendra que subir jams al camin usando el
mismo calzado que en la calle, ya que el calzado es un vehculo de transporte de
microorganismos muy importante. El uso de bolsas de plstico o calzado especial
(limpio) mejorara la calidad microbiolgica de la materia prima.
Los jamones, especialmente los frescos, no tendran que tener en ningn caso
contacto con el suelo de la fbrica, ya que se contaminan fcilmente y es en esta
etapa en la que el jamn tiene humedad elevada y no ha penetrado an la sal,
cuando es ms probable que se produzcan alteraciones o prdidas de calidad
irreparables.
3.- El agua ha de ser siempre potable, salvo para los usos contemplados
especficamente en la normativa. En los casos en que la cloracin sea necesaria,
sta ser mantenida segn el procedimiento y periodicidad establecidas.
En cuanto al lmite crtico, las materias primas e ingredientes tienen que cumplir
las normas microbiolgicas establecidas por la legislacin:
No superior a 5 C para las carnes refrigeradas.
Igual o menor a -12 C para las carnes congeladas.
La recepcin de la materia prima crnica se realizar en un local con una
temperatura nunca superior a 12 C.
Las caractersticas microbiolgicas y fsico-qumicas que debe tener el agua
empleada en la industria alimentaria, estn recogidas en el R.D. 1138/1990, de 14
de septiembre.
En el momento de la recepcin de cada partida se le someter a vigilancia,
verificando mediante inspeccin visual que las condiciones higinicas y de estiba
han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles.
En su caso, se realizar una inspeccin visual del registro grfico de la temperatura
del medio de transporte para materias primas que as lo requieran.
Se comprobar si las mercancas proceden de proveedores homologados y que
cumplen las especificaciones de compra previamente establecidas.

En el caso de las materias primas crnicas, se proceder a realizar una inspeccin

organolptica que nos permita asegurar la frescura de las mismas, y un control de
la temperatura (cuando sea necesario) en cada partida.
Cuando la mercanca vaya en envases y en embalajes, se comprobar el buen
estado de los mismos y su correcto etiquetado.
Tambin puede procederse a la realizacin de una serie de anlisis microbiolgicos
peridicos de las materias primas e ingredientes para conocer el estado higinicosanitario de los mismos. La empresa determinar la frecuencia de estos anlisis,
de manera que roten sobre la totalidad de los proveedores. La frecuencia podr
variar en funcin de los resultados obtenidos y de los anlisis aportados por los
proveedores.
La potabilidad del agua se controlar mediante anlisis microbilgicos y fsicoqumicos en diversos puntos de la instalacin de tuberas del establecimiento tal
como se recoge en el R.D. 1138/1990 (ver anexo 3). Es recomendable que dichos
anlisis se efecten diariamente, con el fin de asegurar el correcto estado del
agua.
En los casos en que la cloracin sea necesaria (porque se deba a un agua de pozo,
aguas superficiales o aguas de la red con depsitos intermedios), se utilizar una
alarma de cloro para detectar si se est verificando la cloracin.
Las medidas correctoras a introducir sern:
Si se constata que las materias primas o ingredientes recibidos no se encuentran
en las condiciones ptimas, se deber proceder a un rechazo de los mismos.
Si el incumplimiento se refiere nicamente a especificaciones de compra que no
afectan a la seguridad ni salubridad de la partida, se pondr en conocimiento de la
empresa proveedora y, en caso de sucesivos incumplimientos, se proceder a la
retirada de su homologacin.
Si el agua presenta unos valores que exceden los lmites establecidos, se
proceder a la inutilizacin del punto de toma de muestra hasta el estudio de las
causas y correccin de las mismas, o cambio de la fuente de abastecimiento.
Deber cumplimentarse un registro de entradas, donde para cada partida se har
constar la procedencia, la temperatura de recepcin (en su caso) y la aceptacin
final o rechazo de la misma, as como cualquier otra anotacin que se considere
oportuna (ver en anexos, ejemplo de hoja de control de recepcin).
Se guardarn los informes de los resultados analticos realizados en las materias
primas ingredientes y agua, as como los aportados por los proveedores en su
caso, y las cartas de garanta, es decir, todo aquello que sirva de constatacin de
que las medidas preventivas se han llevado a cabo.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y
registradas.
FASE 2.- Refrigeracin / Descongelacin.

En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a

su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al secadero
de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de
ellos, hasta el momento de su procesamiento.
En esta fase el riesgo a evitar es que una inadecuada refrigeracin, o un mal
proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, origine la alteracin
o contaminacin microbiolgica de las mismas.
Las medidas preventivas ms adecuadas a introducir, son:
Los jamones y paletas deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o
congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento
combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta
refrigeracin o descongelacin de las materias primas crnicas.
En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se prestar
especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso.
El resto de ingredientes y elementos auxiliares, aunque no necesiten una
conservacin frigorfica deben ser igualmente almacenados en locales destinados
para este fin.
La estiba, tanto en cmaras como en almacenes, ser adecuada (por ejemplo,
evitando que los productos contacten directamente con el suelo) de forma que
permita un fcil acceso y el control de las mercancas refrigeradas. Debe realizarse
una rotacin peridica para asegurar que las materias no se almacenan de forma
indefinida.
La circulacin adecuada del aire en las cmaras y almacenes tiene un papel
importante, ya que evita zonas con diferentes temperaturas, favorece la
eliminacin de olores extraos y, en general, mejora la conservacin.
En las cmaras y en los almacenes se aplicar un programa de limpieza y
desinfeccin que permita mantener estos locales en condiciones higinicas y evitar
que sean una fuente de contaminacin para las materias primas e ingredientes.
Las instrucciones para desarrollar un programa de limpieza-desinfeccindesratizacin se encuentran en los anexos 2 y 4.
En las cmaras de refrigeracin/descongelacin de la materia prima crnica, se
mantendr la temperatura de refrigeracin indicada en el lmite crtico de la Fase
1. En caso de descongelacin de las piezas, no se sobrepasarn los 7 C en la
superficie del producto.
Se mantendrn unas condiciones idneas de estiba, as como las medidas
generales de higiene (tanto en la manipulacin como en los locales) y de limpieza,
desinfeccin y desratizacin.
Se debe vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida para las
materias primas, de acuerdo con lo que establezca la legislacin. Para ello se
proceder al registro de la temperatura de las mismas mediante termmetros
registradores, a travs de un sistema informatizado, o en su defecto, manualmente

con la periodicidad conveniente, en funcin de las caractersticas de la materia

prima y el riesgo que presente.
Cumplimiento del programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y
almacenes.
Se realizar una inspeccin visual peridica de la estiba y estado de las materias
primas y sobrantes para localizar potenciales problemas.
Las medidas correctoras a introducir sern:
Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de almacenamiento o
temperatura del mismo, se proceder a su correccin sin dilacin y a una
inspeccin de las materia primas para comprobar su estado. Si las materias primas
no se encuentran en condiciones satisfactorias se proceder a su rechazo.
Las grficas de temperatura, los datos informticos o las hojas de control manual
de temperatura deben conservarse como parte de la documentacin y se har
constar en ellas el da y la cmara a que pertenece la temperatura registrada.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas
y registradas.
FASE 3.- Acondicionamiento.
En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se
someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de
operaciones de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de
fabricacin. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante
masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una
combinacin de cualquiera de ellas.
El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminacin
microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicacin de la flora
microbiana ya presente en las mismas.
Las medidas preventivas a tomar, son:
La regla de oro en esta fase es hacerlo limpio, rpido y en fro, que recoge los
principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica.
En el local donde se realicen las operaciones de adecuacin y clasificacin de la
materia prima crnica, la temperatura no superar los 12 C, y el tiempo de
permanencia de los productos ser el imprescindible para su acondicionamiento.
En estas operaciones donde hay intervencin de equipos, tiles y operarios, las
materias primas pueden ser contaminadas debido a unas deficientes condiciones
higinicas de manipulacin y limpieza. Por ello es muy importante controlar que
tanto el local como los equipos y tiles de trabajo estn limpios antes de empezar
a trabajar.
El desangrado debera hacerse con suma precaucin, ya que con frecuencia
algunos operarios, por monotona o apata, no lo hacen como sera de desear (slo
aprietan la parte final de la femoral). El desangrado debe hacerse desde el codillo

hasta el final del vaso sanguneo (ms de una vez), especialmente si los jamones
no van al bombo (donde el vaco y los masajes con los otros jamones ayudan al
desangrado).
El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacin (BMP) para minimizar el
riesgo derivado de unas malas prcticas higinicas, dependen en gran parte de
una formacin adecuada del personal. Adems del carnet de manipulador, es
necesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos
mediante charlas, asistencia a cursillos, etc.
Como lmite crtico, debe asegurarse una temperatura del local igual o inferior a
12 C y un correcto estado de limpieza y desinfeccin de los equipos y tiles
empleados.
Se debe mantener la temperatura adecuada de la materia prima crnica.
La actuacin del personal debe ajustarse a las buenas prcticas de manipulacin
(Anexo 1).
La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones previa al inicio y
durante las operaciones, as como la observacin de las prcticas de manipulacin
de los operarios, servir para minimizar la contaminacin.
Si en esta fase se produce la contaminacin, sta se arrastrar a las siguientes, por
lo que tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, para
comprobar si la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente.
Se controlar la temperatura del local de despiece, mediante un termmetro
registrador, comprobando que la temperatura no sobrepasa los 12 C.
Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los
equipos, bien por las prcticas de manipulacin de los operarios, se proceder a
una correccin inmediata de las mismas, pudiendo ser necesaria la modificacin
del programa de limpieza y desinfeccin.
Se proceder a la correccin de las posibles desviaciones establecidas en el caso
de la temperatura del local de acondicionamiento y clasificacin.
Conservar registros de temperatura del locas de despiece, en su caso, donde se
har constar la fecha y el local al que pertenece.
Todas las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y
registradas.
FASE 4.- Clasificacin.
Debido a que los jamones y paletas no guardan un tamao y unas caractersticas
uniformes, es muy recomendable la clasificacin de las piezas, puesto que se
conseguirn mejores resultados en el proceso de elaboracin del jamn,
especialmente en la fase de salazonado de las piezas, ya que dependiendo del
peso de los jamones y paletas, as como de la cantidad de grasa que tengan,
variar el tiempo de salazn.

En esta fase los perniles son colocados en un calibrador que los clasifica en funcin
del tamao de los mismos. Generalmente esta clasificacin se realiza en el mismo
local que las operaciones de acondicionamiento de las piezas, por lo que la
temperatura del local ser la misma.
En la fase de clasificacin de piezas no existe ningn riesgo evidente, por lo que no
es considerada como un punto crtico de control, aunque debe vigilarse que los
jamones no caigan desde mucha altura, ya que en ocasiones se producen fracturas
en las articulaciones o huesos que pueden no ser visibles.
FASE 5.- Salazn.
Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal
para su difusin en la masa del producto.
Tras llevar a cabo el acondicionamiento de los perniles, podemos considerar que ha
empezado la salazn. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado,
fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito
sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse de tres formas
distintas:
a. Inmersin en salmuera.
b. Inyeccin de salmuera.
c. Apilamiento en seco.
En nuestro pas predomina el tipo c. Las piezas, previamente frotadas con sales
nitrificantes, se apilan entre capas de sal comn formando los llamados pilones y
permanecen enterradas un determinado nmero de das en funcin del peso y del
tipo de producto (tipo de corte de la corteza, presencia de pata, etc.). Si la salazn
se realiza en cmaras de atmsfera controlada la temperatura oscila en torno a los
4 C y la HR ambiente lo ms prxima posible al punto de saturacin del aire para
facilitar as que la sal, al contacto con las piezas, est en forma de salmuera
concentrada. En la siguiente tabla se refleja el tiempo de salazn del producto con
respecto a los kg de peso de la pieza:
Tipo de producto
Jamones o paletas refrigerados, no
muy grasos, con corte serrano (en V).
Jamones o paletas congelados, no muy
grasos, con corte serrano (en V).
Jamones grasos.

Tiempo de salazn (das/kg)*

0,8-0,85

0,65**
0,9-0,95

(*) Si la pieza presenta pata se ha de restar 0,5 kg al peso total de la pieza.

(**) La estructura ms abierta que presentan las carnes congeladas implica un
menor tiempo de salazn que para carnes frescas.

Si la salazn se realiza en condiciones naturales, la temperatura y la humedad

relativa sern las propias del invierno del lugar. En este caso, suele ser ms
prolongada. A lo largo de esta etapa las piezas pueden ser cambiadas de lugar en
la pila y frotadas con las sales para favorecer as la penetracin de las mismas.
El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniforme y suficientemente
en la masa del producto; la utilizacin de sal contaminada o unas condiciones
inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin microbiana
que altere el producto.
En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el crecimiento de la mayora
de las bacterias cuando se utiliza a concentraciones suficientes. Por ello, desde el
punto de vista sanitario, tiene un papel fundamental como agente bacteriosttico.
La dosificacin adecuada de la misma (en funcin del peso de las piezas y de
factores como temperatura y tiempo de salazn) permitir eliminar posibles fallos.
En todo caso, la salazn debe siempre efectuarse en un local cuya temperatura no
supere los 6 C, si bien la legislacin prev una temperatura mxima de 12 C. La
utilizacin de bajas temperaturas se debe a que la accin de la sal est en relacin
con su concentracin en la fase acuosa de la pieza; por tanto, se necesita la
utilizacin del fro en esta fase, ya que el contenido de agua an es importante.
La buena calidad de la sal se garantiza con una adecuada renovacin o reposicin
de la misma, aadiendo sal nueva sobre la usada; esto es debido a la flora
microbiana y al grado de humedad de la sal usada (necesaria para una buena
salazn).
Si hay perodo en los que no se lleve a cabo la salazn, la sal se conservar en
condiciones higinicas en un lugar fresco y seco; previo a su utilizacin, se
recomienda su cribado y/o lavado, procediendo a su homogeneizacin para que
adquiera la humedad debida. Asimismo, antes de reutilizarse deber
acondicionarse su temperatura a la temperatura de salazn, siendo recomendable
realizar anlisis microbiolgicos que determinen el buen estado de la misma.
Las manipulaciones llevadas a cabo por los operarios (tales como apilado,
reposicin de sal, etc.) deben realizarse de forma higinica, para as evitar la
contaminacin de la materia prima.
Tambin, se mantendrn las condiciones higinicas del local.
El lmite crtico en esta fase ser no superar la temperatura requerida en el local
de salazn.
Adems, se debe asegurar las correctas condiciones higinicas del local, as como
una actuacin del personal ajustada a las buenas prcticas de manipulacin.
La sal debe estar en condiciones idneas para el proceso de salazn y la adicin de
aditivos dentro de los lmites establecidos en la legislacin vigente (Orden de 24 de
enero de 1985 por la que se aprueba la lista Positiva de Aditivos para uso en la
elaboracin de salazones crnicas curadas o no).
La vigilancia en esta fase consistir en la comprobacin de que el local
permanezca a la temperatura que se considere adecuada para el proceso,

mediante el registro grfico de la misma y que, en todo caso, nunca podr superar
los 12 C.
Debe igualmente realizarse un seguimiento de las condiciones y tiempo de
salazn.
En caso de detectarse alteraciones en esta fase o en etapas posteriores, una de las
causas puede ser la contaminacin de la sal, por lo que deber vigilarse su estado,
mediante el examen microbiolgico de la misma.
Si se detecta cualquier alteracin en el proceso, se llevarn a cabo las medidas
correctoras necesarias para restablecer el mismo. Las actuaciones efectuadas
variarn segn el problema detectado, pudiendo modificarse la dosificacin de la
sal, la temperatura, el tiempo, o cualquier otro factor que haya alterado el proceso.
Si el peligro detectado no es subsanable, los productos en cuestin debern
rechazarse; en caso contrario, deber corregirse o aplicarse otra operacin
complementaria que inhiba el problema.
Se han de conservar los registros grficos de temperatura, debiendo hacer
constar en ellos la cmara o local y la fecha a que corresponden.
Los resultados de la inspeccin organolptica realizada, as como las medidas
correctoras adoptadas, deben quedar registradas.
FASE 6.- Lavado / Conformado.
Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la
eliminacin de sal de la superficie de las piezas.
Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de
lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de
la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado
puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o
mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados
en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva.
El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de una contaminacin
microbiolgica al contacto de las piezas con la mquina de limpieza.
El agua de limpieza debe reunir unas condiciones ptimas ya que de lo contrario
podra suponer un foco de contaminacin.
Las medidas preventivas a realizar son: el control de las condiciones generales
del proceso (temperatura e higiene del local); la desinfeccin y limpieza de la
maquinaria y el anlisis peridico del agua utilizada para el lavado.
En cuanto al lmite crtico, la temperatura del local donde se realice el
lavado/conformado deber ser la adecuada para su realizacin.
Se mantendr el ms estricto estado de limpieza de los equipos y tiles
empleados, as como el cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin.

En esta fase se debe vigilar mediante una inspeccin visual el proceso. Es

esencial el control diario de las condiciones generales de esta fase.
En caso de que las condiciones del proceso fueran desfavorables,
se corregiran para que stas fueran las adecuadas.
En esta fase nicamente quedarn registradas las medidas correctoras tomadas
en caso de ser necesarias.
FASE 7.- Post-salado. Secado artificial.
Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia
abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del
gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores.
Estos se presentan de muchas medidas por diversas causas, como por la
necesidad de adaptarse a locales preexistentes. De todos modos, hay unos tipos
ms estandarizados que se van repitiendo con mayor frecuencia que los restantes.
El ms tpico es el de 1,20 x 1,00 x 2,00 m en el que caben 20 jamones.
Actualmente, debido a la clara tendencia de una fuerte circulacin de aire a ras de
suelo en los secaderos, es necesario dejar libre el piso inferior de los contenedores,
por lo que el que se site en la parte baja deber tener solamente dos pisos de
jamones en altura, o sea, 40 unidades en total. El que se site en la parte alta
podr tener los tres pisos de jamones, es decir, un total de 60 unidades.
Fig. 2 Detalle del carro.
El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua
presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien das.
Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los
cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas
organolpticas (color, sabor, textura) particulares.
El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la
humedad relativa de las cmaras.
Durante los 35-40 primeros das despus del postsalado, tiene lugar un secado
lento de las piezas, con unas condiciones de alta humedad relativa, cercanas al 9095 %, que facilitan la difusin de la sal a travs de la masa crnica, y temperaturas
entre 3 y 5 C.
La disminucin de la actividad de agua y la concentracin de sal en el centro de la
pieza, permiten el aumento de la temperatura sin riesgos, por lo que se pasara a
una segunda fase que durara de 10 a 15 das en la que la temperatura en el
secadero ser de 7-9 C, con una humedad relativa del 74-78 %.
Progresivamente se hace aumentar la temperatura de las cmaras, es decir,
despus de la etapa anterior, vendran una serie de etapas de unos diez das
aproximadamente en los que la temperatura tomara los siguientes valores: 911C; 11-13 C y 12-14 C.

Por ltimo y hasta el final del ciclo, las condiciones de secado sern de 14 a 16 C
en cuanto a temperatura y 68-70 % para la humedad relativa.
El riesgo en esta fase se debe a la posibilidad de un desarrollo anormal de la
fermentacin, que puede dar lugar a la alteracin del producto.
En el proceso de secado son muy importantes los parmetros tiempo, temperatura,
humedad y circulacin del aire, ya que durante el proceso de deshidratacin se
realiza un intercambio de agua entre las piezas y el ambiente, de manera que van
disminuyendo las diferencias de humedad entre ambas zonas. Si la humedad del
aire del local es muy alta o el nmero de piezas es muy elevado, las diferencias de
humedad entre las piezas y el ambiente se igualan demasiado pronto,
detenindose el proceso y la desecacin (actividad de agua: aw) de la pieza
contina en lmites que permiten el crecimiento de grmenes capaces de alterar el
producto, ya que ste es an un excelente substrato para ello.
La circulacin del aire tambin es un factor importante. Tanto la escasa circulacin
como la excesiva circulacin son perjudiciales, ya que bien se produce una
disminucin de prdida de agua o bien se dificulta, con la circunstancia negativa
de que se mantiene durante ms tiempo una aw en valores peligrosos.
En cuanto a las medidas preventivas, la definicin y conocimiento previo del
proceso de elaboracin y del producto final, son elementos imprescindibles para
evitar fallos posteriores; en el proceso de elaboracin, conviene tener en cuenta
las caractersticas de las piezas con las que se va a trabajar (calibre, composicin,
calidad de la materia prima, etc.).
Durante esta fase, resultan especialmente crticos los primero das, ya que las
piezas an no presentan una estabilidad ante el proceso de fermentacin (acidez,
humedad, etc.).
Un adecuado manejo de los factores climticos que definen el proceso
(temperatura, humedad relativa, circulacin del aire y tiempo), resulta
determinante para la obtencin de productos estables y seguros.
El lmite crtico en este caso ser cumplir las especificaciones definidas para el
correcto desarrollo del proceso, (tiempo, temperatura, humedad, etc.), y en
condiciones higinicas satisfactorias.
La vigilancia y supervisin continuada a lo largo de la fase de maduracin es un
elemento clave para asegurar la calidad del producto. Debe llevarse a cabo un
examen organolptico, por el que se apreciar la evolucin del color, sabor, olor y
textura; en caso necesario, practicarn incisiones o calas para valorar la idoneidad
de la fase.
Los parmetros tiempo, temperatura, humedad y velocidad del aire, son claves
durante esta fase. Cualquier desviacin de los mismos respecto de los establecidos
en la definicin del proceso, pueden alterar el producto, por lo que requieren un
seguimiento regular.
Si existe alguna alteracin del producto, se tomarn una serie de medidas
correctoras que permitan identificar y suprimir los fallos que ha ocasionado dicha

alteracin, como puede ser correcciones de tiempo, temperatura, humedad u otros

parmetros que hayan afectado al proceso. Adems, el producto alterado ser
rechazado salvo que el posible aprovechamiento del mismo no suponga ningn
riesgo sanitario.
Cualquier desviacin en el proceso de fabricacin debe quedar registrada, as
como las medidas correctoras que se pongan en marcha.
Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha u hoja de control en la
que se reflejen las caractersticas de la misma, como por ejemplo el nmero de
piezas, peso de las mismas, mermas, alteraciones y otras observaciones que se
consideren de inters (vase hoja de control de produccin) as como su valoracin
o aceptacin final.
FASE 8.- Secado natural.
El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y
queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar
su proceso de elaboracin.
En esta operacin existe un riesgo de tipo biolgico, debido a la presencia de
parsitos, insectos e incluso roedores.
Se debern introducir una serie de medidas preventivas tales como el control
higinico de las naves de secado, la presencia de barreras contra la posible
entrada de insectos y pequeos roedores, as como evitar los ambientes viciados
mediante una buena renovacin de aire.
Las medidas preventivas para evitar parsitos en jamones y paletas, deben
empezar ya en el entorno de la fbrica: las vas de entrada de insectos pueden ser
muchas, sobre todo en reas de deposicin de desechos si las hay. Debe evitarse
dejar fuera de la fbrica cualquier tipo de material que pueda suponer una
atraccin (las estructuras de soporte usadas y que no se han limpiado, sal usada,
jamones de retorno, recipientes utilizados para el transporte de jamones, etc.)
puesto que en conjunto sto provocara un aumento del nmero de insectos en los
alrededores de la fbrica y por tanto aumentara el peligro de entrada. Una buena
medida puede consistir en pintar las paredes externas de la fbrica con pintura
insecticida, lo cual provoca la muerte de los insectos que entran en contacto con
ella.
La entrada de los insectos a la fbrica se efecta a travs de las aberturas o bien al
introducir en ella materiales o utensilios que hayan sido previamente
contaminados. Cuantas menos aberturas existan en una cmara de secado, menor
probabilidad habr de contaminacin. Por tanto, es aconsejable el mximo
hermetismo posible: una sola puerta y ventilacin con aire acondicionado (con un
control peridico de los filtros), suprimiendo en la medida de lo posible otras
aberturas.
En las ventanas, que es uno de los principales puntos de entrada de artrpodos,
debemos tomar las mximas precauciones:

- Colocacin de tela mosquitera de malla lo ms fina posible y con el marco

convenientemente ajustado y sellado con silicona.
- Mantener en buen estado marcos, persianas, postigos, ...
- El cierre de las ventanas ha de ser totalmente hermtico.
Un punto muy importante a tener en cuenta es la estructura de las cmaras de
secado. Las superficies lisas favorecen el lavado y la eliminacin de todo tipo de
organismos contaminantes de los jamones que hayan podido penetrar en los
secaderos. En cambio, el estucado de paredes y las baldosas de tipo granuloso en
el suelo, dificultan la limpieza de los secaderos, al mismo tiempo que permiten que
los caros e insectos se mantengan ocultos. Por tanto, cualquier tipo de suelo o
pared rugosa debe ser sustituida por otra lisa.
Las grietas del suelo, paredes, rendijas en los marcos de ventanas, esquirlas en la
madera de puertas y ventanas, deben repararse rpidamente, puesto que
dificultan en gran medida la lucha contra los parsitos, especialmente los caros.
Los techos pueden ser una fuente importante de concentracin de insectos y
caros. Los techos altos presentan dificultades a la hora de una correcta limpieza,
acumulndose el polvo y la suciedad que pueden constituir un excelente substrato
para el desarrollo de artrpodos en general. Son completamente desaconsejables
los dobles y falsos techos.
Los colores intermedios, poco definidos de las superficies, dificultan la deteccin de
los focos contaminantes o de la suciedad en general.
Es aconsejable tener muchos secaderos de dimensiones reducidas en lugar de
unos pocos de grandes dimensiones, puesto que as se facilitar el rpido control
de un foco de contaminacin, impidindose que la contaminacin se extienda a un
nmero elevado de jamones.
Una pequea antesala a la entrada de los secaderos, que sirviese nicamente de
acceso a los mismos, y convenientemente equipada con trampas de luz,
contribuira enormemente a reducir el paso de insectos a su interior.
La colocacin de los jamones demasiado juntos permitiendo el contacto entre ellos,
presupone una zona puente por donde los caros y larvas de dpteros y colepteros
pueden desplazarse, dando lugar adems a zonas oscuras y hmedas que son
idneas para la puesta de huevos. Los jamones situados en la parte inferior de las
estructuras de soporte suelen presentar mayor contaminacin que los situados en
las partes superiores debido a que los caros caen sobre los jamones situados en
los pisos inferiores. Por tanto, desde este punto de vista no son aconsejables los
secaderos de gran altura, puesto que esto facilita la difusin de caros.
En esta fase se considera al jamn y paleta curados como productos autoestables
a temperatura ambiente, no obstante se establece como lmite crtico la
inexistencia de una buena renovacin de aire en las naves, as como la prevencin
de plagas de insectos.
Se hace conveniente vigilar la temperatura y la humedad de los locales de
secado, as como la inspeccin visual diaria de los jamones y paletas.

Adems, es necesario vigilar y controlar las trampas o barreras establecidas contra

insectos (mosquiteras, insectocutores, etc.).
Las medidas correctoras tomadas irn encaminadas a establecer mejoras
preventivas contra la presencia de insectos y parsitos, adems de la adecuacin
de las naves para una mejor renovacin de aire.
Se registrarn los valores de temperatura y humedad en los secaderos
diariamente (aunque no se tenga control sobre ellas se deben almacenar para
obtener histricos de condiciones medioambientales en las que ha permanecido el
producto).
Las medidas correctoras adoptadas deben quedar documentadas y registradas.
FASE 9.- Almacenamiento.
Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.
Los riesgos o peligros que podemos encontrar en esta fase son los defectos o
alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones
inadecuadas.
Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos
externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.
Las medidas preventivas a adoptar, sern:
Los almacenes donde vayan a mantenerse productos acabados debern cumplir
las condiciones generales de higiene. Debern estar a la temperatura adecuada,
segn el producto.
Tambin es importante una adecuada estiba para que no se produzcan daos en
los productos almacenados; asimismo, debe existir una correcta circulacin del
aire.
Se debe evitar el acceso de los parsitos, al igual que en la etapa anterior.
Como lmite crtico, se evitarn las temperaturas extremas que puedan alterar el
producto.
La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en buen estado de limpieza y
desinfeccin.
La vigilancia a realizar consistir en un examen visual peridico para comprobar
que las condiciones de estiba son adecuadas.
Tambin habr que comprobar que el programa de limpieza/desinfeccin se realiza
en los almacenes correctamente.
Se corregirn las condiciones higinicas o las condiciones de estiba del
almacenamiento.
Se efectuar un registro y se realizarn partes de incidencias de las condiciones
de almacenamiento y todas las medidas correctoras adoptadas.

CUADRO DE GESTIN
FASE

RIESG MED. PREV.

O

P LMITE CRTICO VIGILANCIA

C
C

MED.
CORRECTORAS

REGISTRO
S

1.Recepc
in

Microb
iolgic
o

-Control en
cada partida
de T y
condiciones
de
transporte.

- Rechazo de
m.p. deficientes.

-Entradas.

-Anlisis del
agua.

-Adicin Cl
cambio de la
toma de agua.

- T.

-Correccin de
desvia-ciones de
t y T.

-Condiciones
generales de
transporte
(higiene, etc.)
-Homologacin
de proveedores.

-T" 12C local

de recepcin.

-Fuente de
abastecimiento
de agua
adecuada.
2.
Microb
Refrigera iolgic
cin/desc o
ongelaci
n

-t/T adecuados

-T" 5Cpara
jamones -T"
-12C para
jamones
congelados.

-Agua: RD
1138/1990

-Limpieza y
desinfeccin

-T" 5C en
refrig.
-T" 7C en
superficie del
producto
durante la
descongelacin.
-B.P.M y B.P.F.

3.Acondi
cionamiento

Microb
iolgic
o

4.Clasific
acin

No

5.
Salazn

Microb
iolgic
o
Penetr
acin
salina
deficie
nte.

-t/T adecuados

-Desinfeccin y
limpieza de los
tiles
empleados.

- t/T
-Control de la sal
y de los
proveedores de
la misma.

-Limpieza y
desinfec.
-Condiciones
generales de
trabajo
(diario)

- Retirar la
homologacin a
proveedores.

-Correccin de
sist. de rotacin
y limpieza de
locales.

-T" 12C en el
local de
acondicionamien
to.

- T.

- B.P.M. y B.P.F.

-Condiciones
generales de
trabajo
(diario)

-T" 5C ; HR" 80
%

-T/HR
(diaria)

-Humedad de sal
3,5-4,5 %

-T del
producto.

-Rechazo de mp.
auxiliares que
no renan las
caractersticas
pre-

-B.P.F.

- Inspeccin
visual de las
caract. de la
sal.

determinadas
(granulometra,
pureza,
humedad, etc.)

-Normativas
sanitarias
para la sal
comn

-Limpieza y
desinfec.

Conductivida
d tras la
salazn y
mermas.

-Correccin de
desviaciones de
t y T.
-Correccin de
sist. de limpieza
de locales.

-M.
correctoras
-Resultados
anlisis de
agua y m.
correctoras.

-T
Observacio
nes
-M.
correctoras

-T
Observacio
nes
-M.
correctoras

-T y HR.
-T del
producto
tras la
salazn.
- Analtica
de la sal
empleada.

FASE

RIESGO

MED. PREV.

P LMITE
CRTICO
C

VIGILANCIA

MED.
REGISTRO
CORRECTORA S
S

-Inspeccin
visual.

-Adicin Cl
cambio de la
toma de agua.

C
6. Lavado
Conforma
do

Microbiolgi
co

- Desinfeccin y
limpieza de la
maquinaria.

- B.P.F.

-Control
diario del
agua

-Fuente de
abastecimiento
de agua
adecuada.
7.
Postsalad
o
Secado
artificial

Fermentacio - Control de las

nes
medidas
anmalas
higinicas del
secadero.

8. Secado Fsicas por

presencia
natural
de parsitos
externos.

-Control
higinico de
naves de
secado natural.

-t/T/HR en
funcin de la
materia
prima a
desecar.

-t/T/HR diaria -Adecuacin

de los
de las
secaderos.
condiciones de
trabajo en
-Inspeccin
funcin de las
visual diaria
caractersticas
- Mermas
(distribucin
de la m.p.
entre el 19-22 de
%.
aire,
microclimas,
etc)

-T/HR
diaria.

-Suficiente
-T/HR.
renovacin de
- Barreras
aire.
contra
insectos.

-T/HR

Alteraciones -Barreras contra

organolpti insectos.
cas.
-Renovacin
mxima de aire.
9.
Almacen
amiento

Fsicas por
presencia
de parsitos
externos.
Alteraciones
organolpti
cas.

- Condiciones
higinicas del
almacn
(limpieza,
desinfeccin)

-M.
correctoras

- Mejoras
contra la
entrada de
insectos.

Observacio
nes
-M.
correctoras

-M.
correctoras

-Mejor
renovacin de
aire.

-Evitar T
extremas.

- Calado.
- Inspeccin
visual.
- Limpieza y
desinfeccin.

-Rechazo de
producto no
apto.
-Corregir
condiciones de
almacenamien
to.

-T y HR.
-M.
correctoras
.

ANEXO 1
BUENAS PRCTICAS HIGINICAS
El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas
y alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusin social que tiene
el correcto desempeo de su labor as como de su influencia en la calidad sanitaria
y comercial del producto final.
Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisin de microorganismos
patgenos a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en
los consumidores.

Por ello deben mantener la mxima higiene, en su doble vertiente de higiene

personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de
higiene deben cumplirse, previamente deben ser explicadas y comprendidas, lo
cual se consigue mediante la realizacin de programas de formacin en materia de
higiene.
Asimismo conviene recordar que todo manipulador de alimentos tiene la obligacin
de contar con un Carnet de Manipulador expedido por la Administracin
competente y un certificado mdico que acredite, en el momento del inicio de la
relacin laboral, que no existe ningn impedimento sanitario para la realizacin de
su trabajo.
Las buenas prcticas higinicas estn vinculadas a tres elementos:
Los hbitos higinicos de los propios manipuladores, entre los que
cabe destacar:

Empleo de ropa de trabajo distinta de la calle, limpia y preferentemente de

colores claros. Debe llevarse una prenda de cabeza para evitar que el pelo contamine
los alimentos.

Prohibido comer, beber o fumar mientras se elaboran alimentos y realizar estas

acciones fuera de las zonas de descanso.

Estos hbitos son doblemente peligrosos puesto que aparte del peligro de la cada
al alimento de objetos extraos, aumentan la secrecin salivar y la expectoracin,
con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve
muy aumentado.

Limpieza de manos. La posibilidad de contaminacin a travs de las manos

durante la transformacin de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemtica
reduce considerablemente los riesgos de contaminacin. As antes de empezar la
jornada de trabajo deben lavarse los brazos, antebrazos y manos, as como una vez
terminada la jornada. Adems durante la manipulacin debern lavarse las manos
tantas veces como sea necesario y despus de todo tipo de interrupcin. El lavado
de manos debe hacerse con jabn y agua caliente. Despus de usar los servicios
deben lavarse las manos siempre, ya que las heces, orina, secreciones son fuente de
contaminacin. No tocarse la nariz, boca, odos, etc., ya que son zonas donde pueden
existir grmenes.

Las uas deben llevarse limpias, sin esmaltes y cortas, puesto que debajo de ellas
se albergan con gran facilidad todo tipo de microorganismos.

Conviene sealar la obligacin que tiene todo manipulador de alimentos de

comunicar de forma inmediata cualquier patologa que sufra y que pueda representar
un riesgo de transmisin de agentes patgenos a los alimentos.

Cuando haya lesiones cutneas ya reconocidas por el mdico, este deber

certificar la adecuacin del empleado al trabajo y en caso de permanencia en la
cadena, la herida deber aislarse por completo, protegindola con una cubierta
impermeable.

B) El mantenimiento de equipos y utensilios:

Los equipos y utensilios destinados a la elaboracin de productos crnicos han de

mantenerse en buen estado de conservacin y se deben limpiar y desinfectar de
acuerdo con lo establecido en el programa correspondiente.

Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los

utensilios utilizados para manipular las primeras no podrn entrar en contacto con
los productos finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados
previamente.

Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar. Los
utensilios no deben tener elementos de madera.

Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc. ) se conservarn en

perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn peridicamente. Las superficies se
mantendrn en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que est
en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla.
C) La higiene de locales y almacenes:

La higiene de locales se asegura mediante la correcta aplicacin del programa de

limpieza y desinfeccin descrito en el Anexo 2.

En el caso de los almacenes de materiales auxiliares deben realizarse visitas

peridicas de control en las que se compruebe la estiba adecuada de los productos
y/o materiales, as como las condiciones generales del local, que deben ser
adecuadas para permitir el correcto acondicionamiento de los productos en ellos
almacenados.

Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en

contacto directo con el suelo, debiendo permanecer aislado del mismo mediante el
empleo de palets u otros dispositivos, que no debern ser de madera salvo en el caso
de que los productos estn embalados.

Los condimentos y aditivos deben conservarse en lugares limpios y secos,

debidamente acondicionados y procurando conservar los envases cerrados para
evitar la prdida de sus propiedades organolpticas. Debe evitarse su manipulacin
con las manos.
ANEXO 2
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Adems de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas
prcticas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y
desinfeccin de aquellos elementos, mquinas y tiles que interviene en el proceso
de fabricacin.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin debe contemplar
aquellos locales donde se manipulan carnes (obrador, Local de despiece, etc. ), las
cmaras de conservacin de carnes y productos y los equipos y tiles all

empleados. El programa se determina evaluando las necesidades higinicas en

funcin del riesgo sanitario, del tipo de operacin que se realice y del producto
alimenticio de que se trate.
El programa de limpieza se redactar por escrito y contemplar de manera
detallada:
- Tipo y dosis de los productos utilizados.
- Mtodo y frecuencia con que se realizan la operaciones.
- Personal que se ha encargado de estas actividades (personal propio, personal
contratado).
La responsabilidad de limpieza del establecimiento recaer sobre una persona, que
preferentemente ser personal del establecimiento y cuyas funciones estn
separadas, en lo posible, de la produccin. Esta persona deber tener pleno
conocimiento de la importancia de los riesgos que entraa la contaminacin
debida a unos locales o equipos deficientemente mantenidos.
La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga
lugar una multiplicacin microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
crnicas y otros ingredientes y restos de fabricacin (mediante barrido, aclarado
con agua, etc. ). En esta fase ser necesario proceder al desmontaje de algunas
mquinas (picadoras, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de
difcil acceso.
A continuacin debe aplicarse un detergente que facilite la eliminacin y disolucin
de las partculas de menor tamao, que en la industria crnica son
fundamentalmente de origen graso proteico. Hay que tener presente que todos
estos restos orgnicos dificultan y reducen la accin posterior de los
desinfectantes. Para que sea completamente eficaz es necesario que el detergente
acte durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar, tiempo que puede
aprovecharse para potenciar su accin mediante una actuacin mecnica, bien
manual o con sistemas automatizados.
Terminada la fase debe procederse a un aclarado con profundidad, que arrastre
tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez que las superficies se hallen visualmente limpias, debe procederse a la
desinfeccin. El tipo de desinfeccin a utilizar depender de las caractersticas de
cada industria, si bien resulta muy importante, para su correcta actuacin, respetar
las instrucciones de utilizacin (concentracin, tiempo y temperatura).
Finalmente, la operacin debe concluir con el aclarado completo que elimine
cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
Conviene destacar que en otras ocasiones es factible realizar una limpieza y
desinfeccin combinadas, y que son muchos los mtodos y productos que pueden

emplearse con resultados ptimos, por lo que deber ser la empresa la que
establezca el que considera ms adecuado a sus necesidades.
El programa de limpieza y desinfeccin al que anteriormente nos hemos referido
ha de ser determinado por cada industria, en funcin de las caractersticas de la
misma. En la limpieza de equipos y mquinas se tendr en cuenta las instrucciones
del fabricante.
Es importante tambin asegurarse que los productos empleados-detergentes y
desinfectantes- estn autorizados para uso en industrias alimentarias.
La vigilancia de la correcta aplicacin del programa de limpieza y desinfeccin
debe hacerse en primer lugar mediante la inspeccin visual, comprobando la
ausencia de suciedad y el adecuado estado de limpieza de locales y equipos.
Tambin juega un papel importante la verificacin de la eficacia de la desinfeccin
en aquellas superficies que puedan comprometer la higiene del producto crnico,
tales como mesas de trabajo, carros donde se transporta la carne, bandejas
transportadoras y maquinaria (deshuesadoras, cortadoras, picadoras, amasadoras,
etc.) mediante la toma peridica de muestras de superficie.
Tambin puede ser interesante contar, en su caso, con los servicios de
asesoramiento y apoyo de las empresas que comercializan los detergentes y
desinfectantes de uso industrial. Incluso en algunos casos, cuentan con programas
de formacin de personal y muestreo peridico de superficies.
ANEXO 3
CONTROL DE AGUA POTABLE
El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es
obligatorio para todos los usos en las industrias de alimentacin.
nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para
la produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las
tuberas instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para
otros fines o suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas
de agua no potable deben diferenciarse claramente de las del agua potable.
Cada industria debe poder dar cuenta de las fuentes que utiliza para el
abastecimiento de agua (red municipal, pozo o agua superficial) y mostrar,
mediante un plano o croquis, el sistema de distribucin de agua en el interior del
establecimiento, con identificacin de las conducciones de agua no potable, si las
hubiera, as como de las diferentes tomas existentes.
Es conveniente tambin diferenciar las tuberas de los circuitos de agua fra y
caliente.
La empresa deber realizar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua que
utiliza, para asegurarse de la idoneidad de la misma. Los anlisis microbiolgicos
del agua debern realizarse con una frecuencia variable en funcin de la fuente de
abastecimiento:
Red pblica: anual Agua de pozo: mensual Aguas superficiales: semanal.

El anlisis fsico-qumico se realizar con una periodicidad anual en todos los casos.
Las tomas de agua se harn alternativamente en lo diferentes grifos dentro del
establecimiento.
Estos anlisis pueden complementarse y contrastarse con los procedentes de los
boletines peridicos de anlisis realizados por las empresas o entidades
responsables del suministro del agua potable.
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto a
los valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse las
medidas correctoras oportunas (cloracin, cambio de fuente de abastecimiento,
etc.) y repetirse los anlisis para confirmar la correccin del defecto detectado.
Los valores tanto microbiolgicos como fsico-qumicos del agua, as como los
mtodos de anlisis, se encuentran recogidos en el Real Decreto 1138/1990. No
obstante, para facilitar su conocimiento, a continuacin se resumen los parmetros
microbiolgicos aplicables a las aguas potables:
Concentracin mx.
admisible
Volumen de la
muestra (ml)

(Mt. membranas
filtrantes)

Coliformes totales

100

Coliformes fecales

100

Estreptococos fecales

100

20

---

Parmetros

Clostridium sulfitorreductores

Temperat
ura

Volumen de la

(C)

muestra (ml)

Concentraci
n mx.
admisible

Recuento de grmenes
totales para las aguas
destinadas al consumo

37

---

22

---

Recuento de grmenes
totales para las aguas
acondicionadas

37

20

22

100

Otros parmetros

En caso de utilizar agua de pozo, agua superficial o aguas de red municipal con
depsito intermedio es necesario disponer de un equipo de cloracin del agua.
Dicho equipo deber estar dotado de un depsito de cloro equipado con un

dispositivo automtico de dosificacin y de un sistema de alarma (ptico o

acstico) que alerte cuando se vaya a agotar el cloro del depsito.
Es necesario tener presente que el cloro debe tener un tiempo de actuacin
suficiente en el agua antes de que sta sea usada (se recomienda un tiempo
mnimo de 20 minutos).
Finalmente, se controlar el buen funcionamiento del dispositivo de cloracin con
el control diario del nivel residual del cloro en el agua, anotndose los resultados
de dichos controles.
ANEXO 4
LUCHA CONTRA PLAGAS
Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteracin y contaminacin
de lo alimentos por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la
prevencin y en su caso a la eliminacin de su presencia en las industrias
alimentarias.
Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseo y construccin los
locales, que deben estar proyectados para evitar su penetracin.
Como medida preventiva es necesario tambin eliminar la maleza y la acumulacin
de objetos o basura en el permetro de la industria que puedan servir de cobijo o
cra tanto de insectos como de roedores.
DESINSECTACION:
Los insectos suponen un alto riesgo de contaminacin y deterioro para numerosos
productos alimenticios, entre ellos los productos crnicos.
Entre las medidas preventivas especficas para evitar su penetracin en los locales
destaca la utilizacin de telas mosquiteras y mallas finas en las ventanas y otras
aberturas al exterior, como por ejemplo de ventiladores y extractores. Es tambin
por este motivo que ningn local de fabricacin puede comunicar directamente
con el exterior, sino que debe estar aislado por un vestbulo dotado de una doble
puerta o sistema de aislamiento equivalente.
En caso de detectarse la presencia de insectos, puede procederse a su eliminacin
mediante el uso de insecticidas, si bien en este caso debe mantenerse presente la
toxicidad que representan para el hombre y el peligro de contaminacin de los
productos, por lo que actualmente esta prohibida su aplicacin sobre alimentos o
en los locales donde se estn manipulando o se encuentren almacenados.
Por ello nicamente es posible su aplicacin en locales vacos, bien al trmino de la
jornada de trabajo o cuando queden vacos al finalizar los periodos de curacin de
los productos.
Ha de tenerse presente tambin la necesidad de un periodo de ventilacin de los
locales previo a su reutilizacin tras el empleo de insecticidas, cuya duracin
depender del tipo de compuesto elegido.

Dada la peligrosidad de la aplicacin de estos productos se recomienda su empleo

por personas con preparacin para ello o empresas habilitadas para realizar este
tipo de tratamientos. Los productos empleados deben siempre estar autorizados
para su uso en la industria alimentaria.
Es til tambin el empleo de trampas para la captura de insectos voladores, siendo
las ms utilizadas las formadas por una rejilla elctrica que rodea un foco de luz
ultravioleta. La luz atrae a los insectos los cuales al contactar con la rejilla
electrificada mueren y caen sobre una bandeja colectora.
DESRATIZACION:
Otro de los peligros biolgicos de la industria alimentaria son los roedores (ratas y
ratones) por su voracidad y capacidad de transmisin de enfermedades.
Los mtodos utilizados para eliminar roedores son:
- Mtodos fsicos como es el empleo de trampas colocadas en lugares estratgicos
donde pueda presumirse el paso o presencia de estos animales.
- Mtodos qumicos basados en el empleo de cebos con venenos agudos o
crnicos.
Las empresas deben establecer un programa de prevencin y eliminacin
sistemtica de roedores para lo que deben contar con un plano de sus
instalaciones en las que se indique la ubicacin de los cebos y una memoria en la
que se haga constar el nombre del producto o productos empleados, composicin,
modo de empleo y su frecuencia de reposicin, as como otros datos que se
consideren de inters.
Dicha memoria deber actualizarse cuando se cambie de productos, mtodo de
desratizacin, etc.
Asimismo es necesario proceder a la revisin peridica de los cebos, anotando el
resultado de la misma y cuantas incidencias se detecten (si se ha apreciado
consumo del cebo, indicios de la presencia de roedores, animales muertos, etc.)
indicando el punto donde hayan sucedido. La empresa determinar la frecuencia
de estas revisiones en funcin de los resultados obtenidos.
En caso de encomendar a una contrata externa la realizacin del programa de
desratizacin, la industria puede solicitar de la misma la realizacin de la memoria
antes indicada, su actualizacin, as como la elaboracin de los partes peridicos
despus de cada intervencin, donde se reflejen todas las incidencias,
observaciones, medidas adoptadas, etc.
ANEXO
HOJAS DE CONTROL
LEGISLACIN

Real Decreto 1904/1993, de 29 de Octubre, por el que se establece las

condiciones de produccin y comercializacin de productos crnicos y de los
determinados productos de origen animal.

Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para

los productos crnicos embutidos crudo-curados en el mercado interior.

Orden de 5 de Noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma genrica de

calidad para productos crnicos tratados por el calor.

Orden de 29 de junio de 1983, por la que se aprueba las normas de calidad

para jamn cocido y fiambre de jamn, paleta cocida y fiambre de magro de cerdo.

Resolucin de 23 de enero de 1982, de la Subdireccin para la Sanidad, por la

que se aprueba la lista Positiva General de Aditivos autorizados para uso en la
elaboracin de los productos crnicos tratados por el calor.

Resolucin de 26 de diciembre de 1983, de la Subdireccin para la Sanidad,

por la que se aprueba la lista positiva de Aditivos para la elaboracin de jamn
cocido y fiambre de jamn, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo y
fiambre de magro de cerdo.

Orden de 24 de enero de 1985, por la que se aprueba la Lista Positiva de

Aditivos para uso en la elaboracin de salazones crnicos curados o no.

Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones

generales de los materiales de uso alimentario distintos de los polimricos.

Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, que regula el control oficial de los

productos alimenticios.

Directiva 93/43/CEE, del Consejo, de 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de

los productos alimenticios.

Real Decreto 1712/91, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de

Alimentos.

Real Decreto 212/92, de 6 de marzo, por el que se aprueba la Norma General de

Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios.
BIBLIOGRAFA

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conceptos sinnimos Crnica 2000, junio, 38-41.

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espaol. Valores microbiolgicos de referencia Eurocarne,24, 31-35.
Encinas J.P. (1993) El ARCPC en las industrias de embutidos crudos curados:
prevencin de la contaminacin por Listeria. Conferencia consenso Listeria en
alimentos. Len.
AGRADECIMIENTOS.
Quisiramos agradecer a D. Jorge Segu, Director Tcnico de JAMONES PELEGRIN,
S.A. de San Vicente del Raspeig, la ayuda prestada para la realizacin de este
trabajo.
Anlisis y control del proceso de elaboracin del jamn curado 46