UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ
INGENIERIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS VIII
ING. QCO. MARCOS LOPEZ REYNA

INVESTIGACION
MARGARINA LIGHT

KIMBERLY ELIZABETH GARCA BARRIOS

MAZATENANGO, 26 DE JUNIO DEL 2015

201042695

INTRODUCCION
Con el fin de sustituir a la mantequilla, el qumico francs H. Mge - Mouris en
1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero ms untuosas.
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la emulsin de
tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa
compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por
agua y/o leche y con la adicin de ingredientes oleosolubles e hidrosolubles con
funciones especficas como emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal,
acidulantes, slidos no grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros
permitidos.
Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las margarinas
Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas insaturadas de aceites
vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y animales.
El proceso para la obtencin consiste en mezclar durante aproximadamente 1-2
horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados, adicionando uno a uno cada
ingrediente, obtenindose de esta forma la emulsin, la cual es enfriada con agua
helada o hielo picado, formndose los grnulos o cristales que le dan una textura
suave al producto final.
A continuacin, se presenta generalidades de la margarina, informacin sobre las
caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la margarina
light, as como tambin la materia prima, formulacin, proceso y equipo utilizado
en la fabricacin de dicho alimento.

OBJETIVOS

GENERAL
1. Describir el proceso de fabricacin de margarina light.

ESPECFICOS
2. Conocer la informacin sobre las caractersticas nutricionales de la
margarina light.
3. Detallar la formulacin de la margarina light.
4. Indicar el equipo utilizado durante el proceso de fabricacin de margarina
light.

GENERALIDADES
DEFINICION

La definicin actual de la margarina se aplica a todas las sustancias alimentarias

distintas de la mantequilla, sean cuales sean su origen, su procedencia y su
composicin, que presentan el aspecto de la mantequilla y se preparan para los
mismos usos que sta.
La margarina es una emulsin de agua o de leche descremada y agua (del 16 al
18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha
reemplazado a la ballena, tericamente prohibida) y de algunos peces clupeidos
(arenque, anchoa, sprat), y a veces tambin de sebo y de manteca de cerdo. Los
aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodn, de maz, de
soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma. Estn autorizados algunos
aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo (que da el adecuado
gusto a mantequilla), la mantequilla misma y el almidn de arroz.
HISTORIA
ORIGEN
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina
tras el descubrimiento del cido margrico, realizado por Michel Eugne
Chevreul en 1813. Se pensaba que el cido margrico era uno de los tres cidos
grasos que en combinacin formaban las grasas animales, siendo los otros el
cido esterico y el cido oleico. No obstante, en 1853 se descubri que el cido
margrico no era ms que una combinacin de cido esterico y del cido
palmtico, antes desconocido.
Por el ao 1860, el emperador Napolen III de Francia ofreci una recompensa a
cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla
para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El qumico Hippolyte MgeMouris invent una sustancia a la que llam oleomargarina (despus margarina),
que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la
porcin lquida bajo presin y despus dejndola solidificar. Cuando se combina
con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La
produccin de margarina cobr real importancia durante la Segunda Guerra
Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de
lpidos. Posteriormente, la margarina se convirti en un negocio mundial.
ACTUALIDAD
Desde la invencin de Hippolyte Mge-Mouris, los fabricantes de margarina han
introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran
variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche
descremada, sal y emulsionantes. En los ltimos tiempos han sido presentadas al
mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudaran a reducir los niveles de
colesterol.
Hoy en da podemos encontrar diversas margarinas, segn sus usos las podemos
clasificar en:

La Margarina de mesa es aquella que usamos para untar en el pan, es de

sabor intenso y en general es muy blanda lo que permite su fcil
manipulacin.

La Margarina de Batidos u Horneo es aquella que se usa en la industria

gastronmica, posee menos cantidad de agua disponible lo que la hace
ms fcil de trabajar en tcnica como el cernizcado (no es igual en
propiedades que la mantequilla pues entrega productos menos crocantes y
de menor sabor) es apta para batidos y masas secas.

La Margarina de Hojaldres es aquella que se usa solo para elaborar masas

de hoja como Danesas, esta margarina es pobre en sabor y tiene un mayor
punto de humo. Gracias a esta caracterstica resiste las altas temperaturas
del horneo, dejando la textura hojaldrada que se espera.

En la mayora de los pases la margarina no puede ser vendida como mantequilla,

ya que existen leyes que prohben esto. En cambio, en otros pases la margarina
se vende como aquella. Un caso particular lo constituye Venezuela, donde se le
conoce popularmente como mantequilla y en menor medida como Mavesa (por el
fenmeno de marca vulgarizada).
CONSERVACIN
Se deben almacenar a bajas temperaturas, en ausencia de la luz.
Son productos con un periodo de vida corto aproximadamente seis meses.
Se deben trabajar a 20 C, para obtener mejores rendimientos.
Es necesario taparlas bien para evitar que se oxiden o enrancien
provocando perdida de vitaminas, cidos grasos esenciales, grasas
adems de la alterarse el sabor, la textura y el aroma.

CLASIFICACIN DE MARGARINAS Y PRODUCTOS UNTABLES

POR TIPO DE USO FINAL
Consumidor directo (uso domstico). En la tabla 1, se aprecian algunas
formulaciones para la elaboracin de margarinas caseras.

Industrial: uso para fabricar otros alimentos como masas para hojaldre,
tortas, margarinas para cremas.

Tabla 1. Formulaciones de Margarinas Caseras (Mesa o Untables y de

Cocina/Repostera)

Fuente: Melgarejo Martha. (Abril 2003) Recuperado en el 2005 de ASAGIR

http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf.

POR CONTENIDO DE GRASA

Los contenidos de grasa deben cumplir con las regulaciones y normas de cada
pas, por ejemplo.
Para mesa: 78%-80%
Industriales, reducidas en grasa: < 78%
Untables: < 39%
Light: < 60%
POR CONTENIDO DE SAL
Sin sal: < 0.5%
Saladas: > 0.5%
POR TIPO O FORMA DE EMPAQUE
Barras envueltas en papel o aluminio (individuales)
Barras en paquetes
Margarinas en tinas de plstico
Margarinas en botellas de plstico
Margarinas en cajas de cartn con bolsa interior de polietileno
En aerosol
POR CONSISTENCIA
Plsticas (semi-slidas)
Plsticas suaves (untables a temperatura de refrigeracin)
Fluidas (lquidas)

POR CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Fase grasa convencional (trans > 10.0%)
Bajo contenido trans (< 10.0%)
Cero contenido trans (< 1.0%)
Adicin de cidos grasos esenciales
Fortificadas con nutrientes o ingredientes especiales.
LA FASE OLEOSA
La fase grasa de la margarina o fase oleosa se tiene que formular y fabricar de
acuerdo al tipo de margarina o producto untable que se desee producir. Existen
mltiples opciones para formular, pero la funcionalidad del producto para la
aplicacin que se desee y los reglamentos legales tienen que cumplirse. El aceite
de soya es el aceite de mayor uso para la fabricacin de marbases. Los aceites
parcialmente hidrogenados han sido los ms utilizados, pero con la problemtica
de disminucin de cidos grasos trans, se tienen que aplicar tcnicas y
formulaciones especiales para reducirlos en las marbases.
En la formulacin de bases de margarina es conveniente incluir aceites que
tengan una fuerte tendencia a la cristalizacin en la forma , como es el caso de
los aceites de algodn y palma, ya que el aceite de soya tiende a cristalizar en la
forma . Sin embargo, el aceite parcialmente hidrogenado de soya, debido a su
contenido de acidos grasos trans, tambin promueve la cristalizacin en forma y
por dicha razn hay margarinas formuladas con 100% aceite de soya que
presentan una excelente apariencia y estabilidad.

MARGARINA LIGHT
La margarina light, aporta un 30% menos de caloras y grasas.
La categorizacin de acuerdo al Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) es:
"bajo en caloras" para los productos que aportan menos de 80 kcal/100g;
"reducida en caloras" para aquellos productos que aportan un 25% menos de
caloras que el producto estndar (aqul que contiene 80 g/100g de materia grasa)
y; "liviana en caloras" para aquellos que aportan un 50% menos de caloras que el
producto estndar.
Todas las margarinas declaran 0% de colesterol y ser "libres de trans". El
contenido de vitamina A es tambin muy variable. El contenido de sodio es muy
variable, ya que flucta de 415 mg/100g a 1090 mg/100g. La relacin cidos
grasos insaturados/ saturados es variable en el rango de 1,7 a 3,0.
La relacin 3,0 de insaturados/saturados es destacable ya que estos productos
aportan, dentro de la categora, una alta cantidad de cidos grasos insaturados, lo
cual constituye un beneficio al consumidor. Dentro de esta categora hay
productos que se identifican solo como "light" y otros que adems incorporan en
su rtulo otros componentes como "calcio y vitaminas", "omega-3 y omega-6",
"con yogurt", "con sabor a jamn de pavo", "con sabor a queso", y una nueva
categora, "aireada", cuyas caractersticas de composicin son muy similares a
otra margarina, con lo cual el concepto de "aireada" no la diferencia en su
composicin, siendo su atributo ms bien sensorial, aunque al consumirla aporta
menos materia grasa por porcin que un producto convencional.
Las proporciones de los nutrientes de la margarina ligera pueden variar segn el
tipo y la cantidad del alimento, adems de otros factores que puedan intervenir en
la modificacin de sus nutrientes. Segn la preparacin de la margarina ligera,
pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales.
PROPIEDADES DE LA MARGARINA LIGERA
Entre los alimentos de la categora de los aceites y grasas que tenemos
disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se
encuentra la margarina ligera.
La margarina ligera es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de este
alimento contienen 93 ug. de vitamina K.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de vitamina E. La cantidad de
vitamina E que tiene es de 6 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 584 ug por cada 100 gramos, la margarina ligera tambin es
tambin uno de los alimentos con ms vitamina A.

BENEFICIOS DE LA MARGARINA LIGERA

Al tener mucha vitamina A o niacina, la margarina ligera previene enfermedades
en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas.
Tambin por su alto contenido de vitamina A, este alimento tambin favorece el
buen estado de la piel y de las mucosas.
La margarina ligera, por su elevada cantidad de vitamina E, es un alimento
beneficioso para nuestro sistema circulatorio. Este alimento tambin tiene
propiedades antioxidantes, es beneficioso para la vista y puede ayudar en la
prevencin de la enfermedad de Parkinson.
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar la margarina
ligera sea beneficioso para una correcta coagulacin de la sangre. Este alimento
tambin es beneficioso para el metabolismo de los huesos.

TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA MARGARINA LIGERA

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes
de la margarina ligera. La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla,
corresponde a 100 gramos de este alimento.
Tabla 2. Informacin Nutricional De La Margarina Ligera
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro
Vitamina C
Calcio
Vitamina B3
Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

368 kcal.
40 g.
4,20 mg.
390 mg.
0,40 g.
0 g.
0,40 g.
1,62 g.
584 ug.
0,06 ug.
0,06 mg.
0,10 mg.
12 mg.
0,36 mg.

NUTRIENTES DE LA MARGARINA LIGERA

La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes de
la margarina ligera. La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de
margarina ligera
Tabla 3. Nutrientes de la Margarina Ligera

Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

CALORAS DE LA MARGARINA LIGERA

La cantidad de caloras de la margarina ligera, es de 368 kcal. por cada 100
gramos. El aporte energtico de 100 gramos de margarina ligera es
aproximadamente un 13% de la cantidad diaria recomendada de caloras que
necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad
fsica moderada.
Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de las mantequillas y
margarinas, proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para
realizar las actividades diarias.
Nuestro cuerpo usa las caloras de la margarina ligera como fuente de energa
para realizar cualquier actividad fsica como correr o hacer deporte. Sin caloras
como las que proporciona la margarina ligera, no tendramos energa pero es
importante tener en cuenta que un exceso de caloras puede producir sobrepeso.

VITAMINAS DE LA MARGARINA LIGERA

A continuacin, se muestran las vitaminas de la margarina ligera, uno de los
alimentos pertenecientes a la categora de las mantequillas y margarinas. La
cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de
margarina ligera.
Tabla 4. Vitaminas de la Margarina Ligera

Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

A continuacin se muestra el porcentaje de la cantidad diaria recomendada de

vitaminas que aportan 100 gramos de margarina ligera a nuestra dieta:
Vitamina A: 73%
Vitamina B1: 1%
Vitamina B12: 2%
Vitamina B2: 1%
Vitamina B3: 2%
Vitamina B6: 1%
Vitamina B9: 1%
Vitamina D: 50%
Vitamina E: 50%
Vitamina K: 124%

MINERALES DE LA MARGARINA LIGERA

A continuacin, se muestran la cantidad de minerales de la margarina ligera, uno
de los alimentos pertenecientes a la categora de las mantequillas y margarinas.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de margarina ligera.
Tabla 5. Minerales De La Margarina Ligera

Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

PROTENAS DE LA MARGARINA LIGERA

La cantidad de protenas de la margarina ligera, es de 1,62 g. por cada 100
gramos. Las protenas que tiene la margarina ligera, se usan en nuestro
organismo para crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos, como
los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras
funciones.
Las protenas de este alimento perteneciente a la categora de las mantequillas y
margarinas, estn formadas por aminocidos como cido asprtico, cido
glutmico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y valina.
Estos aminocidos se combinan para formar las protenas de la margarina ligera.
Nuestro cuerpo usa las protenas de la margarina ligera para construir los tejidos
que forman nuestros msculos. Estas protenas tambin son tiles y necesarias
para mantener nuestros msculos ya que sin un aporte adecuado de protenas,
como las que proporciona el consumo de margarina ligera, nuestra masa muscular
se debilitara y reducira paulatinamente.
Las protenas de la margarina ligera se descomponen en aminocidos en nuestro
organismo para su asimilacin.

Las protenas que el cuerpo sintetiza, adems de ser tiles para la creacin de
nueva masa muscular, tambin intervienen en funciones fisiolgicas sin las cuales,
nuestro organismo no podra subsistir.
AMINOCIDOS DE LA MARGARINA LIGERA
A continuacin, se muestran la cantidad de aminocidos de la margarina ligera,
uno de los alimentos pertenecientes a la categora de las mantequillas y
margarinas:
Tabla 6. Aminocidos De La Margarina Ligera

Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

Estos aminocidos se combinan para formar protenas. Las protenas de la

margarina ligera son usadas por nuestro organismo para formar nuestros
msculos y tambin son necesarias para mantener nuestra masa muscular.
La cantidad de aminocidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100
gramos de margarina ligera.
CARBOHIDRATOS DE LA MARGARINA LIGERA
A continuacin, se muestran una serie de tablas con la cantidad de carbohidratos
de la margarina ligera, uno de los alimentos pertenecientes a la categora de las
mantequillas y margarinas:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples
de la margarina ligera:
Tabla 7. Hidratos De Carbono Simples De La Margarina Ligera

Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de cidos orgnicos de la

margarina ligera:
Tabla 8. cidos Orgnicos De La Margarina Ligera

Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

A continuacin, se muestra la lista de fitosteroles de la margarina ligera:

Tabla 9. Fitosteroles De La Margarina Ligera

Fuente: http://alimentos.org.es/margarina-ligera

La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles de la margarina

ligera:
Tabla 10. Hidratos De Carbono No Disponibles De La Margarina Ligera

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de margarina ligera.

MATERIAS PRIMAS
INGREDIENTES OLEOSOLUBLES
La formulacin de las margarinas requiere ingredientes funcionales y nutricionales
solubles en la fase oleosa o marbase. Los principales ingredientes oleosolubles
son:
COLORANTES
Los colorantes tienen la funcin de conferir a las margarinas un color amarillo
palido y los que se usan son normalmente el beta-caroteno y los extractos de
crcuma. El beta-caroteno, adems de tener una funcin como colorante, es una
pro-vitamina A.
EMULSIONANTES
Debido a que la mezcla es una emulsin, es necesario utilizar un producto como la
lecitina que evite que se separen las dos fases. Se puede obtener de las soja, al
igual que se encuentra en el huevo. La lecitina se adiciona con el fin no solamente
de conseguir la estabilidad del producto sino adems de evitar las salpicaduras
durante el proceso de fredo.
El tipo y proporcin de emulsificante que se use en la formulacin depende de
varios factores tales como el tipo de margarina que se pretenda fabricar. En
margarinas convencionales con ms del 70% de grasa, normalmente se usa
lecitina de soya y monoglicridos, en proporciones de 0.1 a 0.5%.
VITAMINAS Y OTROS INGREDIENTES NUTRICIONALES
Las vitaminas oleosolubles A, D y E pueden usarse para fortificar a las margarinas.
El uso de vitamina A es requerido legalmente en algunos pases y el uso de
vitaminas D y E es opcional. Actualmente algunas margarinas se estn fortificando
con fitoesteroles, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol.
SABORIZANTES
El tipo y la proporcin de saborizante que se use depender de una serie de
factores muy importantes, como son:
Tipo de margarina
Punto de fusin y curva de solidos
Contenido de sal
Contenido de grasa
Tipo de empaque
Mercado que se desee penetrar
Costo

Los fabricantes de sabores proveen alternativas muy variadas. Al referirnos a

margarinas asociamos el sabor del producto a sabor mantequilla o sabor
lcteo. Sin embargo, se han elaborado productos con sabores frutales (fresa,
manzana, etc) y sabores a especias (ajo, perejil, cebolla, etc). El grado de
preferencia o aceptacin de los consumidores es el lmite a la imaginacin y
desarrollo de productos con caractersticas sensoriales especficas.
ANTIOXIDANTES
La marbase usada en la margarina puede contener algn antioxidante
especificado o el fabricante de margarinas lo puede agregar en su formulacin.
Los compuestos ms usados son los de tipo fenlico como el BHA y el BHT.
Tambin se pueden usar tocoferoles naturales, aunque su costo es normalmente
ms elevado.
INGREDIENTES HIDROSOLUBLES
Estos son los ingredientes que se disuelven en la fase acuosa de las margarinas:
LECHE Y DERIVADOS
Las margarinas para mesa pueden o no contener slidos de leche provenientes de
la leche y sus derivados. Las margarinas para uso industrial normalmente no
contienen slidos de leche. Durante muchos aos se utiliz leche cultivada con
bacilos lcticos como fase acuosa en la margarina, con el objetivo de obtener un
sabor lcteo natural en el producto. La prctica fue descontinuada al contar la
industria con alternativas artificiales que producan o mejoraban el sabor obtenido
con la leche cultivada y tambin por razones de costo, control de proceso, tiempo
y espacio. Actualmente, los slidos no grasos de leche (leche descremada en
polvo y suero de queso en polvo) son los ingredientes lcteos ms usados en
margarinas.
SAL YODATADA
La sal que se emplea para la elaboracin debe presentar las siguientes
caractersticas:
Ser neutra
Estar ausente de sales de metales.
Debe permitir una salmuera clara y sin espuma
No debe contener sulfatos
No debe contener hierro, ya que puede causar oxidacin
El cloruro de sodio tiene dos funciones principales. La primera es como
preservativo bacteriolgico y la segunda es como realzador de sabor. En
margarinas saladas el porcentaje de sal usado en la formulacin es normalmente
mayor de 1 y puede llegar hasta 2.5 o 3%, mientras que las margarinas sin sal
pueden contener hasta un mximo de 0.5%.
CONSERVADORES

Se emplean conservantes como el benzoato de sodio y sorbato de potasio en

proporcin de 0.05% a 0.1% con el fin de evitar el desarrollo y crecimiento de
microorganismos.
ACIDULANTES
Los acidulantes disminuyen el pH de la fase acuosa de la margarina. Los ms
usados son el cido ctrico y el cido lctico.
SECUESTRANTES
La presencia de metales en las margarinas tales como el cobre, el hierro y el
nquel puede propiciar la oxidacin y afectar el sabor. La adicin de cido ctrico
para controlar el pH de la fase acuosa tiene tambin el efecto positivo de que
acta como secuestrante de iones metlicos. Existen otras substancias cuyo
efecto inico o principal es el de secuestrar iones metlicos. Tal es el caso del
EDTA (cido etiln-diamino-tetraactico) y sus sales. Estas substancias son
usadas por algunos fabricantes en niveles de 0.1 a 0.2%.
ESTABILIZADORES
En las margarinas con contenidos de grasa de 60% o mayores, normalmente no
es necesario el uso de estabilizadores. Debajo del 60% de grasa es conveniente
agregarlos, para una mejor retencin del contenido de agua de la emulsin. Se
pueden utilizar gomas vegetales, pectina, almidones o derivados, alginatos,
gelatina y metil celulosa y sus derivados. La proporcin usada vara segn el
producto, pero los niveles pueden ser de 1 a 3% de la frmula.
EDULCORANTES
En las margarinas con contenidos de grasa de 60% o mayores, normalmente no
es necesario el uso de estabilizados. Debajo del 60% de grasa es conveniente
agregarlos, para una mejor retencin del contenido de agua de la emulsin. Se
pueden utilizar gomas vegetales, pectina, almidones o derivados, alginatos,
gelatina y metil celulosa y sus derivados. La proporcin usada vara segn el
producto, pero los niveles pueden ser de 1 a 3% de la frmula.
GRASAS
Para la elaboracin de las margarinas se emplea aceites vegetales generalmente
sometidos al proceso de hidrogenacin con el fin de endurecer el aceite. Este
componente representa el 80% del peso total de la margarina.
AGUA
Se emplea el agua con el fin de formar la emulsin con la sustancia grasa. La
cantidad de agua que debe adicionarse es de 16 18%. En algunas formulaciones
antiguas se emplea leche como ingrediente. El agua se emplea para preparar la
emulsin con la grasa, dispersndola en pequeas gotas.

FORMULACION
Para la formulacin es muy importante revisar la legislacin del pas donde se
produce y donde se vende la margarina, con el fin de cumplir con los
requerimientos de porcentaje mnimo de grasa, vitaminas, antioxidantes, agentes
antimicrobianos y otros ingredientes o aditivos, para utilizarlos en las
concentraciones autorizadas. Con base en lo anterior, se tiene que fijar la
formulacin con los ingredientes oleosolubles e hidrosolubles requeridos de
acuerdo a la definicin de la marbase o fase grasa requerida para el producto.

PROCESO DE FABRICACION
Para cada tipo de margarina que se desee fabricar, se requiere de una
combinacin de factores. Los principales son:
Formulacin especfica (fase oleosa, fase acuosa)
Condiciones de procesos especficos para la preparacin de las fases y la
emulsin
Tipo de equipo de cristalizacin
Condiciones especficas en el enfriamiento, cristalizacin y plastificacin
Tipo de maquinaria de llenado
Materiales de empaque usados
La combinacin de todos estos factores, de acuerdo al objetivo deseado, ser lo
que permita fabricar el producto adecuado al mercado y al tipo de consumidor que
se pretenda alcanzar.
El objetivo bsico del proceso de fabricacin es el de producir una emulsin,
generalmente del tipo agua en aceite, que pueda ser enfriada, cristalizada o
plastificada y envasada en el tipo de envase o empaque en que se desea
comercializar el producto.
PREPARACION DE LA FASE OLEOSA
La seleccin del tipo de marbase a usar es fundamental para obtener el tipo de
producto y sus caractersticas deseadas. Esta seleccin requiere la definicin de
los siguientes puntos:
Tipo de producto que se desea fabricar y su envase
Caractersticas fsico-qumicas y sensoriales requeridas en la marbase
Caractersticas nutricionales que incluyen:
Fase grasa convencional (trans 10.0%)
Bajo contenido trans (< 10.0%)
Cero contenido trans (< 1.0%)
Contenido de cidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6)
La formulacin de la marbase se hace por la mezcla de aceite de soya
deodorizado y aceites de soya parcialmente hidrogenados o mezclados
interesterificadas de diferente formulacin. Cuando la marbase se encuentra ya
bombeada al tanque de emulsin, se efectan las siguientes operaciones:
AGITACIN MECNICA DEL TANQUE DE EMULSIN
Control de temperatura de la marbase por calentamiento o enfriamiento. El tanque
de emulsin puede ser enchaquetado para calentamiento por vapor de baja

presin o circulacin de agua fra o puede tener serpentines. Normalmente son

preferidos los tanques enchaquetados por razones de limpieza y sanitacin. La
temperatura de control debe de ser de 10 a 12 oC arriba del punto de fusin de la
marbase.
Se agregan los ingredientes oleosolubles a la marbase para formar la fase oleosa
de la margarina.
PREPARACIN DE LA FASE ACUOSA
La preparacin de la fase acuosa se inicia con la disolucin de los ingredientes
hidrosolubles en agua potable, que rena especificaciones de pureza y calidad
bacteriolgica. El agua potable se bombea a un tanque de disolucin donde se
agregan los ingredientes. Si se utiliza leche en polvo o suero en polvo, se pueden
agregar a travs de un dosificador mecnico con recirculacin para eficientizar el
proceso. La sal se puede disolver en este paso, pero hay procesos que utilizan
salmuera agregada directamente al tanque de emulsin. En dicho caso, la sal se
disuelve en agua pasteurizada para obtener una salmuera concentrada que se
dosifique por bombeo al tanque de emulsin. El cido ctrico o el cido lctico
pueden agregarse tambin al tanque de almacenamiento y alimentacin de la fase
acuosa o al tanque de emulsin.
La fase acuosa debe de pasteurizarse en equipos de carga o continuos; siendo
estos ltimos los ms eficientes y los que ocupan un menor espacio. La
temperatura de pasteurizacin en equipos batch es de 85 oC por un tiempo mnimo
de 30 minutos. El objetivo importante es evitar desarrollo bacteriolgico en la fase
acuosa.
PREPARACIN DE LA EMULSIN
El objetivo en esta fase del proceso es obtener una emulsin del tipo agua en
aceite, lo que normalmente se logra con agitacin mecnica en el tanque de
emulsin. En el caso de margarinas con contenidos de grasa mayores a 60%, la
emulsin se forma con relativa facilidad. Cuando el contenido de grasa en la
margarina baja de 60%, se presenta una tendencia a formar emulsiones del tipo
aceite de agua que son indeseables y que requieren invertirse en el proceso de
cristalizacin en un equipo mecnico especial para este propsito.
Tambin existen sistemas continuos de formacin de la emulsin que hacen uso
de mediadores de flujo o bombas dosificadoras de cabezas mltiples, mezcladores
estticos y tanques de agitacin y alimentacin de la emulsin al sistema de
cristalizacin. Las temperaturas de las fases oleosa y acuosa son muy
importantes. La fase oleosa debe de estar a una temperatura lo suficientemente
alta para que la emulsin que se forme se mantenga de 5 a 10 oC. El tanque de
emulsin debe contar con un sistema apropiado de agitacin mecnica y medios
para calentamiento y enfriamiento.
CRISTALIZACIN DE LA EMULSIN

Para llevar a cabo la cristalizacin de la emulsin y la formacin de la margarina,

el tanque de emulsin descarda a un tanque de alimentacin de donde una bomba
de desplazamiento positivo de alta presin alimenta el producto a un enfriador
continuo de superficie raspada o Unidad A. Estos equipos consisten bsicamente
en un cilindro horizontal enchaquetado con una flecha rotatoria sobre la cual se
montan navajas de raspado de la superficie interior. El producto fluye por el interior
del cilindro y al cristalizarse por contacto con la superficie fra enchaquetada es
raspado continuamente por la accin de las navajas.
Las grasas requieren tiempo para cristalizar. Este tiempo es provisto por unidades
de trabajo conocidas como Unidades B, en donde la emulsin enfriada y
cristalizada fluye dentro de un cilindro provisto con espigas montadas en el interior
de las paredes del cilindro (estacionarias) o montadas en el rotor (rotatorias). Para
terminar la cristalizacin de la margarina en una forma semislida o plstica y
poderla empacar en esta forma, es necesario que el producto enfriado y
cristalizado pase a travs de un tubo de reposo o Unidad B esttica, que consiste
en un cilindro enchaquetado que normalmente tiene una o varias placas de orificio
para homogenizacin del producto dentro del cilindro y para obtener una mayor
uniformidad y plasticidad.
MAQUINARIA DE LLENADO Y EMPAQUE
El equipo de llenado y empaque difiera de acuerdo al objetivo de tipo de producto
y de envase que se desee y tambin a sus caractersticas fsico-qumicas. Las
maquinas tambin difieren si se trata de productos para mesa o de productos
industriales. Los tipos de envases y materiales de empaque que se utilicen son
otro factor importante en la seleccin del tipo de maquinaria de llenado que se
seleccione; adems de otros factores importantes tales como el costo, ubicacin,
espacio en la planta, etc.
MARGARINAS TIPO LIGHT
La produccin de margarinas con contenido reducido de grasa requiere de
tcnicas de procesamiento ms complejas, ya que los problemas van aumentando
conforme disminuye el contenido de grasa. Con equipos convencionales de
produccin de margarinas se pueden fabricar productos hasta con 50-60% de
grasa con ajustes en la formulacin y condiciones de proceso.
El uso de emulsificantes especiales y estabilizadores es indispensable para
obtener una emulsin estable del tipo agua en aceite, que es la preferida por
razones de estabilidad microbiolgica, menor tendencia a prdida de humedad,
mejor lubricidad y mejor percepcin de sabor.
En productos con menor contenido de grasa, la tendencia a la formacin de
emulsiones aceite en agua es mayor y si esto ocurre es necesario invertir las
fases, lo cual se puede lograr con el ajuste de varias condiciones de proceso,
formulacin especial y el uso de equipos diseados especficamente para este
proceso.

ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.

En la fabricacin de margarinas debe tenerse mucho cuidado con las variables de
operacin, y con los equipos utilizados. Los tanques de almacenamiento de grasas
y aceites, las bombas y las tuberas deben construirse en materiales que no
permitan el contacto directo del aceite con cobre y aleaciones de cobre o hierro
para evitar la oxidacin qumica. La temperatura en los tanques debe regularse
para evitar calentamientos o enfriamientos perjudiciales para la calidad de los
productos. As mismo, se deben efectuar higienizaciones y esterilizaciones
peridicas a tanques de almacenamiento y tuberas de la fase acuosa, as como
en el proceso de empaque del producto.
ETAPA 1.
SELECCIN Y PESAJE DE COMPONENTES.
De acuerdo con el producto que se desea obtener, el Departamento Tcnico de
cada empresa hace la formulacin y la distribucin de equipos a utilizar. Con base
en esta orden de trabajo se seleccionan y se pesan los componentes del producto.
ETAPA 2.
TANQUE DE FUSIN.
Una vez seleccionados los componentes grasos, stos van al tanque de fusin,
donde son calentados y fundidos a una temperatura de 15 C por encima del
punto de fusin del producto que se desea obtener. Por medio de una
recirculacin, se agitan los componentes con el fin de obtener una mezcla
homognea. La capacidad media de un tanque de fusin es de 60 kg.
ETAPA 3.
PREPARACIN DE LA FASE GRASA.
A una pequea muestra de la mezcla obtenida en el tanque de fusin se adiciona
emulsificante, lecitina de soya, color y aroma. Esta mezcla debe ser lo ms
homognea posible y la temperatura de mezclado debe estar 10 C por encima del
punto de fusin de los emulsificantes. Esta muestra se adiciona a la mezcla
existente en el tanque de fusin para completar de esta forma la fase grasa.
ETAPA 4.
PREPARACIN DE LA FASE ACUOSA.
De acuerdo a la formulacin se determina la cantidad de agua que debe tener la
margarina. Para esto se prepara una solucin acuosa que tiene los siguientes
componentes: agua, sal, preservativos y cido ctrico (para ajustar el pH).

ETAPA 5.
PREPARACIN DE LA EMULSIN.
Se define emulsin lquida como un sistema de dos lquidos inmiscibles, uno de
los cuales se dispersa dentro del otro en forma de pequeas gotas. Al ser
inmiscibles es necesario emplear un agente externo para que stos se puedan
combinar, de esta forma se emplean los llamados agentes emulsionantes. Estos
agentes emulsionantes ya se encuentran en la fase grasa. De acuerdo al tipo de
margarina se pasa una de las dos fases (por accin de una bomba de proporcin),
al tanque de emulsin y se le aplica agitacin vigorosa, luego se agrega la otra
fase lentamente con el fin de lograr una mezcla homognea. Por lo general la fase
acuosa est a temperatura ambiente y la fase grasa a 45C. Se debe agitar por un
tiempo, hasta que la prueba de emulsin compruebe que ya est lista. (La prueba
de emulsin se realiza dejando caer una gota de emulsin en agua, contenida en
un vaso de precipitado, la gota no debe espesarse ni perder su forma esfrica. Si
esto no ocurre, se debe dejar en agitacin por ms tiempo la emulsin hasta que
la prueba d resultados ptimos.). Del tanque donde se prepara, la emulsin es
llevada al tanque dosificador y de all, enviada a la etapa de cristalizacin.
ETAPA 6.
CRISTALIZACIN.
Una caracterstica esencial de las margarinas, es la presencia de cristales muy
pequeos en toda su estructura. Para lograr esto, es necesario realizar un cambio
brusco en la temperatura del proceso, de manera que permita una transferencia
de calor efectiva y lograr obtener una solidificacin con las caractersticas
mencionadas. La cristalizacin se realiza para obtener pequeos cristales que se
dispersan por igual, en la fase lquida de la mezcla de grasa, y hacen posible
retener el sistema de gotas de agua en la fase grasa. Normalmente, los pequeos
cristales proporcionan cierta firmeza a la margarina as como homogeneidad y
untabilidad. Adems, los cristales son mayores en el rea de la superficie total,
permitiendo a la fase lquida de la mezcla de grasa adherirse ms fcil y
eficazmente a la superficie del cristal, reduciendo as el riesgo de separacin del
aceite. Por lo anterior, este proceso es considerado el ms importante en la
produccin de margarinas, el cual es realizado en un tubo perfector.
Capacidad de Cristalizacin: Esta variable est directamente relacionada con el
tiempo de residencia de la emulsin en el equipo. Esta, depende del tipo de
mezcla que se est trabajando, as como del producto que se desea obtener. Las
mezclas de aceite que contienen una proporcin alta de triglicridos slidos
requieren una capacidad menor, porque hay una mayor parte que tiene que
cristalizarse. Debido a esto, la viscosidad de la emulsin se aumenta rpidamente
durante el enfriamiento, y la transferencia de calor es menor que para el caso de
las mezclas con proporcin baja de triglicridos de los cidos grasos insaturados.
Se emplea una bomba de alta presin que regula su capacidad con un reductor de
velocidad mecnico ajustado al motor.
Equipos.

Perfector: Es un intercambiador de calor tubular que consta de dos cmaras o

secciones. La cmara principal consta de tres tubos concntricos, donde por el
tubo principal pasa agua de atemperamiento con una temperatura igual al punto
de fusin del producto, con el fin de no permitir que el producto se pueda quedar
en la superficie interna del nulo por donde va la emulsin. Por el anulo intermedio
va la emulsin, este nulo est provisto de unas cuchillas en tefln que raspan el
producto solidificado, y permiten realizar una mejor cristalizacin. Por el ltimo
tubo se hace pasar el fluido enfriante, es decir, amonaco. La velocidad de rotacin
en la primera seccin del perfector siempre tiene que ser alta para conseguir un
raspado eficiente de la emulsin cristalizada. Esto resultar en la formacin de
cristales pequeos. Al mismo tiempo, una agitacin vigorosa mediante cuchillas
que rotan rpidamente, contribuye a la distribucin fina de las gotas de agua y a
una transferencia de calor ms alta.
En ocasiones se debe reducir la velocidad de rotacin por la viscosidad muy alta
de la margarina en esta etapa de la cristalizacin. Una cantidad de energa
mecnica de las cuchillas rotatorias es transferida al producto, y en casos
extremos puede ser prcticamente imposible compensar esto con enfriamiento
ms intensivo. Para mezclas de aceite de palma, las que cristalizan lentamente,
gran parte de la cristalizacin tiene lugar en el perfector, por lo que es una ventaja
emplear velocidad de rotacin alta en todas las secciones de enfriamiento del
perfector.
En el tubo externo va el amonaco que se vaporizar por las diferencias de presin
(presin del sistema y presin del amonaco lquido ) y en este proceso se retira el
calor de la emulsin, provocando la cristalizacin del producto. La cristalizacin
ocurre de una manera complicada y difcil de prever, hasta hace poco tiempo se
estn orientando las investigaciones sobre el tipo de triglicridos de cada molcula
para as poder predecir exactamente su forma cristalina durante y despus del
enfriamiento. Tambin se puede realizar una precristalizacin en el tubo de
enfriamiento y se utiliza para obtener cierta cantidad de grandes gotas de agua en
la margarina, mejorando as su sensacin gustativa. El uso del principio de doble
emulsin o emulsionantes especiales sirve para el mismo propsito.
Pin-Rotor. Este aparato se encuentra acoplado a los tubos de enfriamiento del
perfector, en disposiciones que pueden variar segn lo decida el diseador del
equipo. Consiste en un recipiente por donde se hace pasar la margarina siendo
sometida a un proceso de amasado, mediante un mecanismo de agitacin,
brindndole a la margarina propiedades de Texturabilidad. El Pin-rotor, puede
estar dispuesto entre los tubos del perfector, a la entrada o a la salida del mismo.
ETAPA 7.
AMASADO.
Con el objetivo de efectuar un ptimo trabajo mecnico y mejorar las propiedades
texturiales de la margarina, sta es tratada en el pin rotor o mquina de pernos
durante una de las fases intermedias de cristalizacin; permitiendo adems que se

prolongue el tiempo de residencia en el equipo, para obtener la cristalizacin casi

completa antes de entrar al tubo de reposo.
ETAPA 8.
TUBOS DE REPOSO.
Es el ltimo equipo de la lnea perfector. La entrada al tubo de reposo est provista
de una malla para distribuir uniformemente el producto. En esta seccin se recibe
la margarina y se deja durante algunas horas a temperatura ambiente, lo que
permite que la margarina se estabilice y tome un poco ms de consistencia para
luego ser enviada a la seccin de empaque. La longitud del tubo de reposo vara
de acuerdo al tipo de margarina que se est procesando, as, para una planta que
produce una tonelada por hora de margarina, el tubo de reposo es de 9 metros
para margarinas industriales y de tres metros para margarinas de mesa, ya que la
margarina industrial necesita una mejor cristalizacin, generando la formacin de
cristales ms pequeos. Estos tubos de reposo, estn provistos de una chaqueta
que utiliza como medio enfriante agua, para mejorar las condiciones de
cristalizacin.
ETAPA 9.
EMPACADO.
El empaque de las margarinas es realizado en vasos de poliestireno, en papel, o
en cartn, manteniendo especial cuidado, en que las superficies que estn en
contacto con las margarinas, no modifiquen sus propiedades organolpticas o
fisico-qumicas y que adems est libre de contaminacin alguna. La etapa de
empacado de las margarinas, se realiza con mucho cuidado, ya que es la seccin
donde existe un mayor potencial de contaminacin de la margarina.
ETAPA 10.
ATEMPERAMENTO.
Consiste en la estabilizacin de los cristales, enfriando la margarina a 5-10C,
manteniendo esta temperatura por lo menos durante 48 horas, evitando as la
post-cristalizacin.
ETAPA 11.
ALMACENAMIENTO.
La temperatura de almacenamiento tiene gran influencia sobre la consistencia,
pudiendo ocasionar la fundicin de algunos cristales cuando no se mantiene a las
condiciones requeridas.

CONCLUSIONES
1. El proceso de fabricacin de margarina light consta de las siguientes
etapas:
Preparacin De La Fase Oleosa
Agitacin Mecnica Del Tanque De Emulsin
Preparacin De La Fase Acuosa
Preparacin De La Emulsin
Cristalizacin De La Emulsin
Maquinaria De Llenado Y Empaque
2. Entre las propiedades nutricionales de la margarina light cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 0,06 mg. de hierro, 1,62 g. de protenas, 12
mg. de calcio, 0 g. de fibra, 7 mg. de potasio, 26 mg. de yodo, 0 mg. de
zinc, 0,40 g. de carbohidratos, 0,50 mg. de magnesio, 390 mg. de sodio,
0,01 mg. de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,36 mg. de vitamina B3,
0,05 ug. de vitamina B5, 0,01 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 1
ug. de vitamina B9, 0,06 ug. de vitamina B12, 0,10 mg. de vitamina C, 2,50
ug. de vitamina D, 8 mg. de fsforo, 368 kcal. de caloras, 4,20 mg. de
colesterol, 40 g. de grasa, 0,40 g. de azcar y 0 mg. de purinas.
3. La margarina light segn su formulacin contiene de marbase 39.384%,
lecitina de soya 0.100%, monodiglicridos de aceite de soya 0.500%,
mezcla de vitamina A y caroteno 0.001%, sabor oleosuble 0.015%, agua
54.990%, gelatina 2.500%, suero de queso en polvo 1.000%, sal 1.500% y
sabor hidrosoluble 0.010%. Esto para hacer un total del 100%. Cabe
destacar que la formulacin de los productos en el mercado puede variar.
4. Entre el equipo utilizado en el proceso de fabricacin de margarina light se
encuentran: tanque de fusin, tanque dosificador, perfector, pin-rotor y
tubos de reposo.

BIBLIOGRAFIA
1. http://1h6sjn1h2drrrzvb91xoz9916qy.wpengine.netdna-cdn.com/wpcontent/uploads/sites/8/2014/09/Uso-del-aceite-de-soya-en-la-fabricaci
%C3%B3n-de-margarinas-0214.pdf
Fecha de consulta: 25 de junio de 2015
2. http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071775182010000400012. Fecha de consulta: 25 de junio de 2015
3. http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232015/2013_232015/Modulo_2320
15/leccin_35_almidones_de_maz_modificados_usos.html
Fecha de consulta: 26 de junio de 2015
4. http://alimentos.org.es/margarina-ligera. Fecha de consulta: 26 de junio de
2015
5. http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311506/311506_ee.html.
Fecha de consulta: 29 de junio de 2015

ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO