Kuharica

Veljko Barbieri
KOKO U CRNOM VINU ....................................................................................................5
VARADINSKI RIOT OD PLODOVA MORA....................................................................5
HOBOTNICA U VLASTITOM UGU...................................................................................5
HOBOTNICA U PROEKU I RUMARINU ........................................................................5
ROLADICE OD JANJEIH JEZIKA ...................................................................................6
AMATRANI JEZIK U KISELOM UGU..........................................................................6
SAVIJAA OD KAMPI .....................................................................................................6
POGAA OD RIBE I PLODOVA MORA.............................................................................6
GRKI TZATZKI .................................................................................................................7
LJETNI ODREZAK..............................................................................................................7
OKRUGLICE OD MIJEANOG MESA ...............................................................................7
MARINADA OD BIJELE RIBE............................................................................................8
MARINADA OD ORADA NA STARINSKI ..........................................................................8
ROLADA OD DIVLJE PATKE ............................................................................................8
KREM JUHA OD KOZICA ..................................................................................................8
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK ..........................................................................................9
DREBETINA U GUSTOM UMAKU ...................................................................................9
PATETA OD MOLA I BAKALARA ...................................................................................9
ROSSOULET OD TUNJEVINE ...........................................................................................9
PORKI MAKARUL ..........................................................................................................10
JELENOVINA S NJOKIMA ...............................................................................................10
UINAK OD GRAKA ......................................................................................................10
PALAMIDA SPAGNIOLA..................................................................................................10
GOVEI FILET U UMAKU OD RAKOVA .........................................................................11
RAGOUT OD KUNIA ......................................................................................................11
TELEI PIRJANAC...........................................................................................................11
MLADI KRUMPIR U FOLIJI ..............................................................................................11
POLPETE OD KRUMPIRA ...............................................................................................11
KUHANA KOZLETINA S POVREM ...............................................................................12
ALEKSANDROVA KRUNA...............................................................................................12
GRATINIRANE PAROGE S KAMENICAMA..................................................................12
OMLET OD PAROGA.....................................................................................................12
UGOROVA PANCETA U VLASTITOM UGU .................................................................13
KOVA I KARPINA U PAR ............................................................................................13
SVINJSKA PEENICA U UMAKU ...................................................................................13
SVINJETINA U POVRU..................................................................................................13
1 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
USKRSNA PATKA............................................................................................................13
SVEANI PUREI KARABACI ........................................................................................14
NAMAZ OD SLANINE.......................................................................................................14
SAVIJAA OD PANCETE ................................................................................................14
POLJIKI SOPARNIK ......................................................................................................14
VIKA POGAA ...............................................................................................................14
FILETIRANA ORADA S KOROMAEM...........................................................................15
GRDOBINA U VREICI ....................................................................................................15
TELEA KOLJENICA S POVREM ................................................................................15
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU .................................................................................15
LEADA OD ARUNA ILI NJURA.................................................................................15
OTONI KOLA OD GROA ........................................................................................16
DUBROVAKA ROZATA .................................................................................................16
PEENI VEPAR S OSKORUAMA .................................................................................16
ZEC U PROEKU .............................................................................................................16
KARPINA S MATAROM .................................................................................................17
KARPINA U TIJESTU.....................................................................................................17
PEENA ODIMLJENA KATRADINA .............................................................................17
RNOVSKA MAKARUNADA ...........................................................................................17
LUBIN IZ PENICE...........................................................................................................17
RIBA U FOLIJI ..................................................................................................................18
SINJSKI ARAMBAE .......................................................................................................18
HERCEGOVAKI JAPRAK..............................................................................................18
BADNJAKI POTRUSENI MOLI......................................................................................18
TARTUFATA OD OSLIA ................................................................................................19
OMLET S PORILUKOM ....................................................................................................19
ULJUAK OD KRILACA I PORILUKA.............................................................................19
SALATA OD GOVEDINE ..................................................................................................19
PATICADA......................................................................................................................20
CRNA PATETA...............................................................................................................20
PATETA OD PERADI .....................................................................................................20
HOBOTNICA U VLASTITOM UGU.................................................................................20
NAMAZ OD HOBOTNICE .................................................................................................21
LAZANJE S MESOM ........................................................................................................21
ZAPEENA TJESTENINA NA UGU OD BRUJETA ......................................................21
JANJEE TRIPICE S BIZIMA ..........................................................................................21
2 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
RIOT OD KOKOJIH PONUTRICA................................................................................22
SLANA RIBA SA SLANUTKOM .......................................................................................22
KOKOT PEEN U SOLI....................................................................................................22
VINSKI PAPRIKA OD PILETINE....................................................................................22
PIJANA VEPROVINA........................................................................................................23
KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA ................................................................................23
RIOT OD AMPINJONA.................................................................................................23
ARAN NA RALJAMA ...................................................................................................23
MARINADA OD ZUBATCA...............................................................................................24
MARINADA OD INUNASTARA MARINADA OD INUNA ............................................24
TELEI ODREZAK U PRUTU I KADULJI......................................................................24
TELEI ODREZAK SA ABLJIM KRACIMA ...................................................................24
BRUJETIN U KRUHU .......................................................................................................25
KOKO U MASLINAMA ENJAKU I RUMARINU ......................................................25
GUSTA JUHA OD KOKOI ..............................................................................................25
LONAC OD MAHUNA I PILETINE....................................................................................26
MESNI SVITCI S POVREM ............................................................................................26
ORADA U POMIDORIIMA..............................................................................................26
RAJICE PUNJENE SIROM ............................................................................................26
TUNJ S GRADELA ...........................................................................................................27
ARAN S GRADELA ........................................................................................................27
KAMPI NA GRADELAMA ..............................................................................................27
SLATKI FILETI..................................................................................................................27
RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOIUSTA ......................................................................27
LONAC OD AMPJERA...................................................................................................28
PEENI KOVA U MASLACU I AMPANJCU ...............................................................28
PUNJENO POVRE .........................................................................................................28
ZAPEENA RIBA U POVRU .........................................................................................28
SRDELE NA RANJU.......................................................................................................29
CRVENA MARINADA OD SRDELA .................................................................................29
PEENI ZEC .....................................................................................................................29
LOVAKI LONAC OD ZEEVINE....................................................................................29
RAGOUT OD MIJEANOG MESA ...................................................................................30
KOTLETI U KADULJI .......................................................................................................30
SLATKI KAMPI S VINJAMA ........................................................................................30
KAMPI S ZELENOM TJESTENINOMKAMPI SA ZELENOM TJESTENINOM............30
3 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU...........................................................................31
TAVA OD TELETINE I POVRA ......................................................................................31
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA ...........................................................................31
PIJETLOVA PRSA SA SIROM .........................................................................................31
STARA ROLADA OD PURETINE.....................................................................................32
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE ..........................................................................32
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI .....................................................................................32
LOKARDE NA LEO S CRVENIM PAPROM...................................................................32
BRUJET OD BAKALARA.................................................................................................33
POLPETE OD BAKALARA ..............................................................................................33
PAGETI S VOLCIMA ......................................................................................................33
PAGETI S BAKALAROM ...............................................................................................33
PEENI SVINJSKI KARE .................................................................................................34
VARIVO OD ROTKVE I PEENICE .................................................................................34
RIOT OD RIJENIH RAKOVA .......................................................................................34
RIOT OD SIRA I BOSILJKA ...........................................................................................34
SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA .......................................................................35
POKLADNA SALATA OD JUNETINE ..............................................................................35
SIROVI TELEI FILETI .....................................................................................................35
TELEI FILETI NA ARU .................................................................................................36
TUNJ NA SLATKO ...........................................................................................................36
SALATA OD SUENOG TUNJA ......................................................................................36
SAVIJAA OD RIBE I RIKULE ........................................................................................36
SMOTANE LAZANJE .......................................................................................................37
PEENA GOVEA PISANICA .........................................................................................37
NOVOGODINJA ROLADA OD JUNETINE ....................................................................37

4 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
KOKO U CRNOM VINU
Na kolutove 3 kapule i 3 enjaka zazlaena na 2 dl maslinova
ulja poloite obranjene komade kokoi od 2 kg i pustite da
zazlate kao i povre. Tada ih pirjajte podlijevajui s 2 dl crna
vina, s 3 granice rumarina i granicom majine duice te
listom lovora. Kad zgusti i meso postane mekano, zainite i
dodajte jo 1 dl vina, 1 dl proeka i naribanu koricu 1 limuna.
Neka se pirja jo desetak minuta pa sluite s domaim njokima,
tjesteninom ili purom.
VARADINSKI RIOT OD PLODOVA MORA
Na 1 dl maslinova ulja zastaklite 2 kapule, 3 renja enjaka i
30 dag rie stalno mijeajui. Dodajte 30 dag na maslinovu
ulju pirjanih komada sipa i liganja, koje ste podlijevali sa 1 dl
bijela vina pa dodajte riotu. Nastavite sve pirjati podlijevajui
ribljim temeljcem i s jo 1 dl bijela vina sve dok ria ne bude
na zub. Ubacite 25 dag repova svjeih kampi i 0,5 kg dagnji.
Dodajte 5 dag maslaca i 1 dl maslinova ulja pa mijeajte dok
rakovi i koljke malo ne otvrdnu, a riot postane kremast.
Posolite i popaprite, dodajte petrusimula i bosiljka.
HOBOTNICA U VLASTITOM UGU
Poloite 3 kg hobotnica u maslinovim uljem premazanu
posudu s 4 nasjeckane kapule, 6 renjeva enjaka i 3
pomidora, pa pecite u penici dok se hobotnice potpuno ne
skuhaju u vlastitom ugu, a umak postane ljepljiv i gust. Tek
tada posolite i popaprite pa sluite vrue.

HOBOTNICA U PROEKU I RUMARINU

U iroku posudu ulijte 2 dl maslinova ulja, ubacite 1
hobotnicu od 3,5 kg, 1 kg ploki krumpira, 2 nasjeckane
kapule, 5 renjeva enjaka, 4 granice rumarina i pecite u
penici 45 minuta. Izvadite jelo, okrenite hobotnicu i krumpir,
odlijte viak tekuine, da ostane samo prst na dnu, i zalijte s
2 dl proeka. Vratite u penicu i pecite dok ne omeka.
Ukrasite rumarinom i jedite vrue.

5 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
ROLADICE OD JANJEIH JEZIKA
Kuhajte 4 janjea jezika dok ne omekaju, sameljite ih u
mikseru sa liicom mljevenih klinia, liicom cimeta te
solju i paprom. Poveite smjesu s 1 jajem pa je, podijeljenu
u 4 krpe, smotajte u roladice. Kratko ih prokuhajte u vreloj
vodi dok se ne stisnu. Nareite ih na tanke ploke i poloite
u 0,5 l ale od pomidora, zainjene mentom, rumarinom i
listom lovora. Kuhajte podlijevajui s 1 dl proeka dok ne
zgusti. Sluite s njokima.
AMATRANI JEZIK U KISELOM UGU
Govei jezik nabodite slaninom i kliniima, natrljajtje solju,
enjakom i korijandrom pa neka pod optereenjem odstoji
nekoliko dana na hladnom mjestu. Operite ga i skuhajte u
vodi s povrem za juhu i 2 mrkve. Kuhanom jeziku ogulite
kou, nareite ga na ploke, poloite ih u ukuhani umak od
protisnute kuhane mrkve i povra iz jezikove juhe, 1 dl
bijela vina, korice od 1 limuna te 2 sjeckana kisela
krastavca. Kad se sve prome, posolite, popaprite i pospite
sjeckanim petrusimulom.
SAVIJAA OD KAMPI
Tanko razvaljajte 10 dag lisnatog tijesta, pa ga pospite sa
20 dag oienih repova od kampi, 10 dag mljevenih fileta
od kuhane bijele ribe, 5 sjeckanih renjeva enjaka te
akom sjeckanog petrusimula. Posolite, popaprite i
smotajte tijesto u savijau. Pecite u vruoj penici oko 20
min. Tada izvadite jelo, pustite da malo odstoji pa sluite
vrue ili hladno.

POGAA OD RIBE I PLODOVA MORA

Umijesite tijesto za pogau i razvucite ga po dubljoj
nauljenoj keramikoj posudi tako da mu krajevi ostanu
visjeti preko rubova posude. Tada tijesto napunite sa
smjesom od kg skuhanog i oienog mesa od bijele
ribe, 20 dag repova od kozica i kampi, 10 dag mesa od
obarenih dagnji, 1o dag skuhane i narezane blitve, pa
sve prelijte sa 1 razmuenim jajem, 3 sjeckana renja
enjaka, 1 akom sjeckanog petrusimula te 1 licom
krunih mrvica. Posolite i popaprite, pa ostatkom tijesta
pokrijte pogau i veite joj krajeve tijesta. Pecite u vruoj
penici oko 40 minuta. Izvadite tada pogau iz penice pa pustite da malo odstoji
6 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
GRKI TZATZKI
Oko kg krastavaca ogulite i nareite popreno na tanke
ploke pa ih umijeajte, zajedno s plokama od 5 sjeckanih
renjeva enjaka, u 2 dl tekueg jogurta ili kiselog vrhnja.
Posolite, popaprite, ohladite i sluite kao samostalno
predjelo ili prilog mesu ili ribi.

LJETNI ODREZAK
Oko 6 teleih odrezaka od buta s unutranje strane pospite
sitno sjeckanim enjakom, solju i paprom pa sve zajedno
dobro istucite tako da enjak i zaini uu u meso. Na svaki
odrezak poloite ploku pruta pa preklopite odreske i
veite akalicom. Utisnite tada odrezak po odrezak dobro
u krune mrvice pa pecite u dubokoj masnoi s obje strane.
Kad dobiju zlatnu boju izvadite na papir da upije masnou,
a onda sluite odreske s povrem, posute sjeckanim
perinom i pokapane limunom.
OKRUGLICE OD MIJEANOG MESA
Od mljevenih 1/3 kg janjetine od buta, 1/3 kg mekai od
teletine te 5 dag pancete i 1 jaja umijeajte i oblikujte
okruglice, polpete potom ih uvaljajte malo u brano, a
onda na zlatno prepecite na ulju. Izvadite iz tave i zajedno
s trakama od 5 dag pruta poloite u umak koji ste dobili
od 2 dl ale od pomidora, 2 na trake rezane mrkve i 1
korijena od celera takoer izrezanog na tanke trake uz 3
klinia. Pirjajte zajedno dok sve ne zgusti a polpete
poprime okus umaka, pa posolite i popaprite, pustite da
malo odstoji, pospite sjeckanim celerom te sluite sa tjesteninom, pireom od krumpira ili
riom.

7 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD BIJELE RIBE
Filetirajte i oistite od kostiju i koe 1,5 kg bijele ribe pa
filete pustite da odstoje u soku od 2 limuna, 2 limete i 1
narane pola sata u hladioniku. Ocijedite filete, zainite ih
maslinovim uljem i kaparima, krupnom solju i paprom, pa
ukrasite gustom alom od pomidora.

MARINADA OD ORADA NA STARINSKI

Oienu oradu ili komaru od 0,75 kg ispecite na
gradelama i jo vruu podlijte marinadom od 2 dl
bijela vina i 1 dl bijele kvasine u kojoj ste prokuhali 2
lice meda i granicu rumarinna. Posolite i
popaprite, ukrasite bijelim groem i neka se ohladi
u hladioniku.

ROLADA OD DIVLJE PATKE

Divlju patku od 1,5 kg rasporite preko prsa od vrata do
trtice, ali tako da ostane u jednom komadu, pa joj noem
izvadite sve kosti. Kad od patke ostanu u jednom komadu
samo meso i koa, posolite i popaprite, a na otkotenu
patku poloite podjednako velik odrezak od pureih prsa,
na koji poloite trake od 5 dag pruta. Smotajte sve u
roladu, poveite koncem i pecite u penici dok patka i meso
ne omekaju, a koa dobije tamnozlatnu boju. Izvadite
roladu, neka malo odstoji, pa maknite konac i izreite meso
u okrugle ploke. Sluite s umakom od 5 dag brusnica, pirjanih na 5 dag rastopljena
maslaca sa licom meda i 1 dl proeka.
KREM JUHA OD KOZICA
Oistite repove i odstranite glave 1 kg kozica, pa oklope i
glave kuhajte u ribljem temeljcu s 1 na ploke sjeckanim
krumpirom. Kad je juha gotova, izvadite oklope od kozica i
juhu i kuhani krumpir protisnite u gusti temeljac. Vratite i
pustite da uzavre, pa skinite s vatre i ubacite oiene
repove od kozica i komadie ribe iz temeljca, tek toliko da
se stvrdnu u vreloj juhi. Podlijte s 1 dl maslinova ulja,
sokom od 1 limuna, ukrasite sjeckanim petrusimulom,
posolite i popaprite i sluite vrue.
8 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
KONJSKI BIFTEK I RAMSTEK
U senfu i ulju marinirajte konjski biftek i ramstek pa ih ispecite na
gradelama, tek da uhvate koricu s obje strane, a unutra meso ostane
krvavo. Tako peenu konjetinu posolite i popaprite i sluite s raznim
povrem.
DREBETINA U GUSTOM UMAKU
Istucite 0,5 kg drebeih odrezaka od buta, uvaljajte u
brano i pecite oprezno na slaboj vatri na 8 dag rastopljena
maslaca, podlijevajui bijelim vinom. Kad se umak zgusne,
ubacite licu slatke, liicu ljute paprike i nastavite pirjati dok
meso sasvim ne omeka. Tada podlijte pirjanac sokom od
limuna, promijeajte i sluite vrue, pireom od krumpira koji
ste umijeali s maslacem, mlijekom i parmezanom, ili pak s
raznim vrstama tjestenine.
PATETA OD MOLA I BAKALARA
Na namateni kalup za patetu obloen plokama tikvica
poloite 0,5 kg mljevenih skuhanih fileta od oslia i bakalara,
a sredinu smjese popunite oslievom jetrom. Posolite,
popaprite i pokrijte jetru drugim dijelom skuhanih i mljevenih
ribljih fileta pa neka se u penici pee 15 minuta. Izvadite jelo
i pustite da se ohladi. Oprezno izvadite patetu, protresite i
okrenite kalup na donju stranu. Sluite je narezanu na ploke
i zalivenu umakom od jagoda i malina, propirjanih u maslacu i
proeku.
ROSSOULET OD TUNJEVINE
Oko 1 kg prepeenih fileta od tunjevine sameljite u mikseru
s 10 dag pruta, 5 dag kapara, 2 tvrdo kuhana jaja i sokom
od 1 limuna, sve zainjeno granicom rumarina, solju i
paprom. Poloite smjesu u maslinovim uljem premazan
kalup, koji ste prethodno obloili plokama slanine, i pecite
rossoulet u penici 15 minuta. Kad se ohladi, jelo oprezno
izvadite iz kalupa protresavi ga i okrenuvi na donju
stranu.

9 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
PORKI MAKARUL
Na 10 dag rastopljene masti propirjajte 1 kg luka pa na tu
posteljicu ubacite 1,25 kg nasjeckane mekai od juneeg ili
goveeg buta i nastavite sve to pirjati 3 sata, podlijevajui s
1 l crna vina. Kad meso omeka, ubacite licu mljevena
cimeta, 5 klinia i 1 dl proeka, pa pustite da se jo malo
kuha dok se sasvim ne prome. Sluite s dubrovakim
makarulima ili makaronima i ribanim sirom.
JELENOVINA S NJOKIMA
Oko 1 kg jelenje mekai od buta preko noi ostavite u
marinadi od 1 dl kvasine, 2 dl crnoga vina i 1 l vode s veim
korijenom celera i dvije mrkve. Drugog dana izvadite meso iz
marinade, nareite na kockice i pirjajte 2 sata s 2 ribana
luka, sitno ribanim celerom i mrkvama iz marinade, licom
koncentrata rajica, licom slatke paprike, liicom ribanog
mukatnog oraia i 10 dag nasjeckane slanine, mijeajui
i stalno podlijevajui marinadom od jelenovine i povra. Kad
meso omeka a umak se zgusne, sluite s njokima posutima
ribanim sirom.
UINAK OD GRAKA
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili licu maslaca
zazlatite 2 ribane mrkve, 1 ribani crveni luk, po 2 granice
selena i petrusimula, 5 dag pancete i 0,25 kg pileih prsa
izrezanih na manje komade. Sve pirjajte podlijevajui
kokojim temeljcem, pa kad meso i povre omekaju,
dodajte 35 dag oienog graka, posolite i popaprite,
ubacite 1 lovorov list te granicu mladog koromaa i
kuhajte dok ne dobijete gust uinak. Neka odstoji nekoliko
minuta pa sluite vrue.
PALAMIDA SPAGNIOLA
Filetirajte palamidu od 75 dag i oba fileta ispecite na aru.
Oblikujte od njih roladice i napunite ih alom od pomidora
pa poklopite vrhove s malo sjeckanog luka i petrusimula te
sluite sa zapeenim medaljonima od pure koje ispunite
obarenim matarom. Zainite i i ukrasite listiima mladog
koromaa s malo balzamikog octa.

10 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
GOVEI FILET U UMAKU OD RAKOVA
Govei filet naglo prepecite s obje strane, tako da u sredini ostane krvav i ruiast, pa ga
prelijte umakom koji ste dobili tako to ste na 5 dag maslaca preprili 10 dag kozica,
podlijevajui s 1 dl slatkog bijelog vina. Zainite i sluite sa kampima koje ste takoer
malo preprili u istom umaku. Prije sluenja ukrasite kuhanom brokulom.
RAGOUT OD KUNIA
Kunia od 1,5 kg rasijecite, obranite i prite u tavi na masti
dok ne zazlati. Poloite ga u veu posudu na posteljicu od 3
ribane mrkve, 1 ribanog celera, 2 ribana luka, 1 sjeckane
paprike. Posolite, popaprite i sve tuite i pirjajte dok se meso
i povre ne promu. Dodajte malo ribane naranine kore i
podlijte naraninim sokom, veite vrhnjem i sluite s
domaim rezancima.

TELEI PIRJANAC
U veoj tavi na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg teleih
odrezaka, 1 sjeckanu kapulu i 5 dag sjeckane pancete.
Dodajte 2 razrezana pomidora, pola sjeckanog korijena
koromaa pa pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina. Na kraju
posolite, popaprite i zainite s malo ribane limunove kore.

MLADI KRUMPIR U FOLIJI

Tri mlada krumpira zareite uzduno tako da ne odvojite
polovice, posolite i zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u
penici 30 minuta. Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir
malo rastvorite po pukotini, pa premaite maslacem i
nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 lice
majoneze i par kapara. Sluite vrue.Tri mlada krumpira
zareite uzduno tako da ne odvojite polovice, posolite i
zamotajte svaki u svoju foliju, pa pecite u penici 30 minuta.
Izvadite ih i skinite foliju, a svaki krumpir malo rastvorite po
pukotini, pa premaite maslacem i nadjenite tartar umakom od 1 dl kiselog vrhnja s 2 lice
majoneze i par kapara. Sluite vrue.
POLPETE OD KRUMPIRA
Ogulite 4 vea krumpira i naribajte ih na trake, posolite i ostavite da odlee. Ocijedite vodu
koja se izdvojila iz povra, dodajte jaje, vezicu sjeckanog perina, sol i papar, pa oblikujte
plosnate polpete i pecite ih na rastopljenoj svinjskoj masti.
11 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
KUHANA KOZLETINA S POVREM
U 2 l vode skuhajte 2 kg mlade kozletine s 3 na trake
izrezane mrkve, 1 neoljutenom kapulom, liicom soli, 10
zrna papra, listom lovora i 1 dl maslinova ulja. Kad meso
omeka, sluite ga s kuhanim tikvicama i cvjetaom, koje ste
zainili i podlili s 2 dl juhe od kozletine i s 1 dl maslinova ulja.
Ostatak kozlee juhe posluite prije mesa i povra.

ALEKSANDROVA KRUNA
Uzdu rasijecite 1,5 kg kozleih kotleta, zainite ih i savijte u
krunu. Pecite na posteljici od 1 kg ploki krumpira s 10 dag
slanine, podlijevajui vodom i s 1 dl bijela vina. Kad su
krumpiri i kozletina gotovi, rairite krunu po povru. Sluite
vrue

GRATINIRANE PAROGE S KAMENICAMA

Obarite struak mladih paroga i otkinite im stabljike na mjestu
gdje same puknu. Prostrite pupoljke po tanjuru premazanom
maslacem, podlijte s nekoliko kapi maslinova ulja, ukrasite
mesom est svjeih kamenica, posolite i popaprite, pospite s 5
dag parmezana i nakratko gratinirajte u penici.

OMLET OD PAROGA
Tri jaja i obarene pupoljke struka paroga utucite u omlet s 1
dl mlijeka, soli i paprom. Pecite na rastopljenom maslacu dok
se omlet ne zazlati s jedne strane, okrenite ga kuharskom
lopaticom i pustite da zazlati i s druge, ali pazite da iznutra
ostane vlaan. Moete ga posuti i s malo slatke paprike.

12 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
UGOROVA PANCETA U VLASTITOM UGU
Oko 1 kg pancete od velikog ugora nasijecite na ploke,
uvaljajte u licu krunih mrvica i slatke paprike, posolite i
popaprite, podlijte s 2 dl maslinova ulja pa kuhajte u penici
podlijevajui s 2 dl bijela vina. Sluite vrue, posuto akom
kapara.

KOVA I KARPINA U PAR

Kovaa ili ampjera od 1 kg i karpinu od 0,5 kg poloite u
iroku posudu premazanu maslinovim uljem. Podlijte s 1 dl
bijela vina, posolite, popaprite, pokrijte poklopcem ili folijom, pa
stavite na veu posudu u kojoj kljua voda. Kuhajte 20 minuta
na pari pa posluite s nekoliko kapi maslinova ulja i ugom od
kuhanja.

SVINJSKA PEENICA U UMAKU

Otkotite 1,5 kg svinjskog karea, nabodite ga enjakom i uvaljajte u
aromatino provansalsko bilje, sol i papar. Pecite na namatenom limu,
podlijevajui s 2 dl bijela vina. U mikseru sameljite 20 dag kuhane cikle,
20 dag vianja iz kompota i 10 dag pruta, na tavi rastopite maslac,
ubacite mljeveno voe, povre i prut pa ukuhajte gust umak
podlijevajui s 1 dl proeka. Kad se meso ispee, nareite ga i sluite s umakom.
SVINJETINA U POVRU
Razvaljajte 1 kg mekai od svinjskog buta i izreite u veliki
odrezak za roladu. Po njoj rasprostrite nadjev od 20 dag
kuhane blitve i 3 glavice enjaka. Posolite, popaprite, zavijte
u roladu i uvrstite koncem. Pecite na limu namatenom s 1 dl
maslinova ulja. Skuhajte 10 dag brokule, 15 dag prokulica i
cvjetae, 3 mrkve i 10 dag graka. Procijedite i dodajte mesu,
podlijte s 1 dl maslinova ulja i neka se zajedno malo zapee.
Kad je rolada gotova, izreite je na ploke i sluite s povrem.
USKRSNA PATKA
Patku od 2 kg namaite mjeavinom mravinca, majine duice
i bosiljka, posolite i popaprite. U trbunu upljinu ugurajte 2
granice rumarina i jabuku pa pecite na namaenom limu s
obje strane sat i pol, podlijevajui s 2 dl bijela vina i sokom od
1 narane. Kad se meso pone odvajati na pregibima,
premaite patku s 1 dl meda i pustite da uhvati koricu. Sluite s
mlincima, pirjanim crvenim kupusom i kaom od heljde.
13 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
SVEANI PUREI KARABACI
Tri purea karabatka nabodite prutom, enjakom i
rumarinom, posolite i popaprite pa pecite na namaenom
limu na posteljici od 1 kg krumpira, 0,5 kg zelenih jabuka, 2
granice rumarina, par listova lovora te 10 dag slanine.
Okrenite karabatke par puta, podlijevajui ih s 1 dl vina dok
ne bude gotovo

NAMAZ OD SLANINE
Pola kg slanine sameljite s 3 kisela krastavca, 1 lukom, 5
dag varaka i 2 tvrdo kuhana jaja. Kad ste sve usitnili,
posolite i popaprite, dodajte liicu senfa i sok od 1 limuna.
Umijeajte pa patetu oblikujte po volji. Sluite hladno, na
prepeenom kruhu.

SAVIJAA OD PANCETE
Na 0,5 kg lisnatog tijesta koje ste tanko razvaljali po stolu
poloite nadjev od 20 dag suhe pancete, mljevene s 5 dag
suhica, liicom ljute paprike i 2 tvrdo kuhana jaja. Smotajte
savijau i pecite u penici pola sata. Sluite vrue ili hladno.

POLJIKI SOPARNIK
Od tijesta od 1 kg brana, 2 dl vode i soli razvaljajte dva tanka dijela od 80 cm u promjeru.
Jednu stranu pospite s 2 kg sjeckane blitve i strukom pertusimula, uz malo kapule i
ljutike, s 1 dl maslinova ulja. Posolite i pokrijte drugim dijelom tijesta pa zatvorite na
rubovima. Spustite soparnik s drvene daske na vrelo ognjite, pokrijte pepelom i sitnim
arom. Dok se pee, nekoliko ga puta probodite vilicom da se ne stvaraju veliki mjehuri.
Kad je soparnik gotov nakon 10 minuta, otresite pepeo s kore i usjajite maslinovim uljem.
VIKA POGAA
Umijesite tijesto od 1 kg brana, 5 dag kvasca, 0,3 l vode i
ostavite da se digne. Podijelite ga u dva dijela. Na nauljenom
limu rairite donji dio i pospite ga kolutovima od 6 kapula na
koje pospite 12 fileta od slanih srdela ili inuna. Pokropite
uljem, malo popaprite pa pokrijte drugim dijelom tijesta,
takoer premazanog uljem. Pecite u penici pola sata. Malo
ohladite i sluite.
14 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
FILETIRANA ORADA S KOROMAEM
Filetirajte oienu komaru od 0,5 kg pa je otkotenu, posoljenu i
popapenu ispecite. Na maslinovu ulju zazlatite 1 kapulu, 10 dag rie,
10 dag blitve pa podlijevajui ribljim temeljcem od oradinih kostiju i
glave napravite riot. Na riot poloite filete od orade i sve prelijte
umakom od ribljeg temeljca i sjeckanog koromaa koji ste zgustili na
maslacu s malo brana.
GRDOBINA U VREICI
Oderanoj grdobini izreite medaljon od repa od 30 dag, posolite
ga i popaprite i stavite u papir za peenje s 3 dag maslaca, 0,75
dl maslinova ulja i 0,5 dl bijela vina. Zainite crvenim paprom u
zrnu i sjeckanim perinom pomijeanog s malo koromaa. Veite
vrhove papira i tako oblikovanu vreicu s grdobinom pecite u
penici 20 minuta. Sluite u papiru za peenje poloenom na
tanjur.
TELEA KOLJENICA S POVREM
Na lim za peenje namaen maslinovim uljem stavite 3
patlidana, 2 paprike, 5 rajica, 5 kapula, 6 renjeva enjaka.
Na povre poloite dvije telee koljenice od po 1,5 kg. Ubacite
granicu rumarina i pecite u penici pokriveno folijom,
podlijevajui bijelim vinom. Kad omeka, skinite foliju i zapecite
koljenice s povrem.
SVINJSKA KOLJENICA U UMAKU
Svinjsku koljenicu od 0,75 kg skuhajte u mlijeku, meso
odvojite od kostiju i ostavite pokriveno s 2 dl mlijeka od
kuhanja. Zazlatite 2 kapule, 5 dag pancete, 1 papriku i 3
ribane mrkve, pirjajte podlijevajui s 1 dl bijela vina i 2 dl
mlijeka od kuhanja. Kad omeka, ubacite u umak skuhano
svinjsko meso neka se sve to kratko pirja dok se ne prome.
Zainite bosiljkom i sluite s tjesteninom.
LEADA OD ARUNA ILI NJURA
Na posteljicu od 1 kg ploki krumpira, 0,5 kg sjeckane
panjolske kapule i 2 bijele kapule, 5 renjeva enjaka i
struka petrusimula poloite 1 kg aruna s dva lista lovora.
Podlijte bijelom bevandom i ulijte 1 dl maslinova ulja.
Posolite i popaprite paprom u zrnu pa skuhajte gustu
leadu.

15 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
OTONI KOLA OD GROA
U loncu u kojem ste 2 l crnog vina reducirali na 1 l zgusnite
preostali varenik s 0,5 kg griza i 10 dag mljevenih groica,
kad je doba tijetenja vina, i s 5 dag opni od crnog groa.
Kuhajte smjesu dok sasvim ne zgusti. Ubacite po 10
bajama i ljenjaka, dodajte licu meda, stavite u kalup i
pecite u penici 45 minuta na umjerenoj vatri. Ohladite
kola i sluite ga izrezan na etvrtaste ploke.

DUBROVAKA ROZATA
Izmijeajte 2 umanjca, 15 dag eera i 1 l ohlaenog
mlijeka prokuhanog sa tapiem vanilije sve dok ne dobijete
glatku kremu. U okrugli kalup premazan karameliziranim
eerom ulijte kremu i kuhajte na pari dok se rozata ne
zgusne i ne skuha. Iskrenite je iz kalupa na tanjur i opet
prelijte s 2 dl rjeeg karameliziranog eera. Neki rozatu
slue i posutu groicama i bajamima, ak i ukraenu
lagom.
PEENI VEPAR S OSKORUAMA
Veprovih 6 kotleta prepecite na gradelama. Potopite ih u umak od 10 dag masla i 5 dag
pirjane slanine kojoj ste dodali 10 dag suhih oskorua koje ste 2 sata omekavali u vodi,
licu meda od kadulje i 3 granice rumarina. Stavite posudu s veprovinom na vatru dok
umak uzavre. Zainite i sluite s njokima.
ZEC U PROEKU
Divljeg zeca od 2 kg i stavite u pac od 1 l crne bevande i 1 dl
kvasine, s 3 nasjeckane mrkve, korijenom selena, 2 kapule i
listovima lovora. Pajc procijedite a povre ostavite. Na 1,5 dl
maslinova ulja zazlatite 2 kapule, 5 renjeva enjaka i 10
dag pancete. Kad uvene, dodajte komade zeca, povre iz
pajca, 4 klinia, licu slatke paprike, 2 granice rumarina,
2 lista lovora i podlijte s 3 dl mesnog temeljca, 2 dl pajca i 2
dl proeka. Sluite s lovakim okruglicama.

16 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
KARPINA S MATAROM
karpinu od 30 dag rasijecite tako da krajevi ostanu spojeni na leima.
Rairite, posolite i popaprite pa pecite na aru s jedne i druge stane.
Pomijeajte kuhane krumpire i ukiseljeni matar i napravite stoac kao
prilog ribi, kojoj prije serviranja opet preklopite strane a u potrbunicu
umetnite nekoliko kapara.
KARPINA U TIJESTU
Filetirajte karpinu od 1 kg, a od glave i kostiju skuhajte gust
temeljac. Otkotene filete poloite na razvuene komade tijesta za
pogau i svaki smotajte u krui. Pecite u penici na 180
stupnjeva pola sata. Propirjajte 10 dag suhih pomidora, 2 liice
crnih tartufa i podlijte temeljcem. Izvadite iz penice filete u tijestu,
neka malo odstoje. Razreite u poprene komade, a kad umak
zgusti, prelijte svaku ploku. Sluite na posteljici od rikule.
PEENA ODIMLJENA KATRADINA
Kilogram buta od mlade katradine koja se odimila 3 dana i suila 1
tjedan, isijecite na komade, stavite u posudu s 1 kg mladog svinjskog
buta, 10 dag pruta i 1 kg krumpira, 2 pomidora i strukom zainskog
bilja. Pecite pokriveno folijom 1 sat. Podlijte s 2 dl mesnog temeljca,
okrenite meso i povre i dovrite otvoreno u vruoj penici ili pod
pekom dok ne dobije koricu.
RNOVSKA MAKARUNADA
Na 5 dag svinjske masti rastopljene u 1 dl maslinova ulja
ubacite 1 kg sjeckane kapule, 1 kg mekai od goveeg buta,
pirjajte 1 sat pa ubacite 3 klinia i liicu mljevenog
mukatnog oraia, licu slatke paprike, soli i papra, pa
pirjajte jo 2 sata dok ne dobijete gust umak, a komadii
mesa ne postanu sasvim meki. Umijeajte makarune ili pene
i sluite vrue s parmezanom.
LUBIN IZ PENICE
Podlijte dno posude za peenje s 2 dl maslinova ulja, sloite 1 kg ploki
krumpira, 0,5 kg tikvica, izrezanu papriku i pomidor, poloite dva lubina
od po 45 dag, podlijte s 1 dl bijele bevande, Posolite i popaprite pa pecite
u penici ili ispod peke 45 minuta. Premaite rastopljenim maslacem.

17 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
RIBA U FOLIJI
Alufoliju u posudi za peenje namaite maslacem i
maslinovim uljem. Poloite 1 kg oborite ribe, dodajte 20
bobica bijelog groa, 5 malih rajica i podlijte s 1,05 dl
bijelog vina. Zatvorite ribu krilima folije i pecite u vreloj
penici 45 minuta. Sluite odmah.

SINJSKI ARAMBAE
Iskosajte 0,75 kg junee i 0,5 kg svinjske mekai,
umijesite kapulu i pancetu, zainite mukatnim oraiem i
limunovom koricom pa umatajte u listove kupusa. Na dnu
posude razmaite licu masti, sloite komade kosti od
pruta i 10 dag pancete, dva reda arambaa, red suhog
svinjskog mesa, dva reda arambaa itd. Zalijte mesnim
temeljcem i kuhajte dok sok ne potamni. Sluite vrue.

HERCEGOVAKI JAPRAK
U 1 kg mljevenog mesa umijesite enjak, kapulu i prut.
Posolite, popaprite i ostavite da se prome. Umijesite 5 dag
rie. Smjesom ravnomjerno punite obarene listove ratike i
slaite ih u lonac na posteljicu od suhog svinjskog mesa i
masti. Kad japrake sloite u redove, na vrh stavite komad
suhog mesa. Zalijte mesnim temeljcem i kuhajte dok ratika
ne bude gotova. Sluite vrue.

BADNJAKI POTRUSENI MOLI

Dobro posolite i popaprite 4 mola pa zaspite s 8 renjeva
enjaka. Poloite u uplju posudu, poklopite, pritisnite
utegom i neka riba tako odstoji preko noi. Prije pripreme
obriite mole pa ih pecite na gradelama podlijevajui
maslinovim uljem. Kad se ispeku s obje strane, opet nauljite
i sluite s kaparima i maslinama.

18 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
TARTUFATA OD OSLIA
U malo vode skuhajte 1,5 kg oienih fileta od oslia.
Izvadite ih dok se jo ne ponu se raspadati. Stavite u
mikser s 1 dl riblje juhe, licom mljevenih crnih tartufa,
licom krunih mrvica, sokom od 1 limuna i 2 dl maslinova
ulja ili aromatiziranog ulja od tartufa. Posolite, popaprite i
sameljite u glatki krupniji namaz. Ohladite i sluite s
prepeenm kruhom.

OMLET S PORILUKOM
Vei poriluk poprijeko izreite na kolutove, bijeli i zeleni dio,
pa s 1 dl mlijeka, 2 jaja, 5 dag sjeckane pancete, solju i par
zrna crvenog papra utucite u omlet. Pecite na vrelom
rastopljenom maslacu dok omlet ne zazlati s obje strane.

UJUAK OD KRILACA I PORILUKA

Na maslinovu ulju zazlatite 2 velika sjeckana poriluka i 4
pilea krilca s 5 dag sjeckane pancete i 5 renjeva enjaka.
Kad sve uvene a meso se zarumeni, dolijte u ujuak 1 l
vode, posolite, popaprite i neka se skuha. Na kraju dodajte
licu vrhnja za kuhanje, malo limunova soka, posolite,
popaprite, promijeajte i sluite vrue.

SALATA OD GOVEDINE
Oko 1 kg kuhane govee mekai isijecite na trake i ubacite u
zdjelu s 1 sjeckanom paprikom i 5 malih pomidora. Podlijte s 0,5
dl maslinova ulja, 1 dl balzamike kvasine, par kapi ulja od ljutih
feferona i pokropite sokom 1 limuna. Posolite i dobro
promijeajte. Sluite hladno.

19 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
PATICADA
Govei orah od 2 kg nabodite slaninom i mrkvom i ostavite u
marinadi od kvasine i vina. Dugo ga pecite i pirjajte na
posteljici od 2 ribane mrkve, 1 ribanog korijena selena, 3
ribane kapule, dok meso ne dobije tamnu koricu. Meso
nareite na ploke i vratite u umak koji ste protisnuli i dodali 2
lice koncentrata rajice, 5 klinia, liicu ribanog
mukatnog oraia, 10 suhih ljiva, soli i papra. Pirjajte
podlijevajui s 1 dl proeka, 2 dl crna vina dok se sve ne
prome, meso sasvim ne omeka, a umak postane gust i gladak. Sluite s njokima.
CRNA PATETA
Skuhajte 1 kg sipa koje ste oistili i sauvali im crnilo,
sameljite ih s 20 dag oiene kuhane ribe, 4 fileta inuna,
1 dl maslinova ulja i licom soli. Kad dobijete glatku
smjesu, ubacite vreice s crnilom, sok od 1 limuna i malo
papra, pa sve dobro usitnite u mikseru. Sluite na
prepeenim kruiima od lisnatog tijesta.

PATETA OD PERADI
Na 10 dag maslaca zazlatite 3 kapule i 10 dag
pancete. Ubacite 1 kg pileih, pajih ili gujih jetara
i pirjajte podlijevajui proekom. Flambirajte jetru s 1
dl konjaka. Posolite, popaprite i dodajte 2 tvrdo
kuhana jaja i 5 dag mljevenih crnih ili bijelih tartufa.
Sve usitnite u mikseru pa sluite patetu u
prepeenim turbaniima od lisnatog tijesta.

HOBOTNICA U VLASTITOM UGU

Hobotnicu od 2 kg pecite ispod peke ili u penici dok ne pusti svu vodu. Razgrnite pepeo i
ar i podignite peku ili je izvadite posudu iz penice. U ug koji je ispustila ubacite 1,5 kg
ploki krumpira, 5 renjeva enjaka i 2 kapule, po granicu rumarina i kadulje i
popaprite. Pokrijte pekom i pepelom ili vratite u penicu i pecite dok krumpir ne upije sav
ug a hobotnice sasvim ne omeka.

20 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
NAMAZ OD HOBOTNICE
Skuhajte hobotnicu od 2 kg, a kad omeka, nareite je na komade, kao za salatu. U
mikseru ih meljite s 10 dag kapara, 5 dag suhih pomidora, strukom petrusimula, 2 lista
kadulje i bosiljka, ljutom papriicom, licom soli, 2 lice mrvica i 1 dl maslinova ulja. Zrnast
i vrst namaz ohladite u hladnjaku i sluite na prepeenom kruhu premazanom sitno
sjeckanim enjakom u maslinovu ulju.
LAZANJE S MESOM
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca
propirjajte zajedno 2 sitno sjeckane kapule, 1 mrkvu, 3
renja enjaka, 1 dl mljevenih pomidora i kg mijeanog
mljevenog mesa. Mijeajte mesni nadjev podlijevajui
bijelim vinom dok ne dobijete gust umak. Taj umak
rasporedite na svaku ve kuhanu lazanju, red po red i na
kraju sve zalijte beamelom od sira. Pecite jelo u penici
dok ne dobije tamnu koricu.
ZAPEENA TJESTENINA NA UGU OD BRUJETA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 3 sjeckane kapule, 4 renja
enjaka, pa dodajte povru 2 dl mljevenih pomidora. Kad
dobijete gustu alu, ubacite komade ribe za brujet i
kuhajte dok se sve ne prome, a riba omeka. Tada
izvadite ribu i oistite pomno od draa i kostiju, pa vratite u
brujet. U posudi za peenje zamijeajte brujet s kg
skuhanih pena ili makaruna, sve pokrijte beamelom od
sira i jelo pecite u penici dok ne dobije koricu.
JANJEE TRIPICE S BIZIMA
1 kg obarenih janjeih tripica izreite u trake, dodajte 2
janjee nogice, pa sve poloite na posteljicu od 0,75 l
ale od 2 kapule i 1 kg rajica, koje ste ugustili u loncu na
maslinovu ulju. Dodajte 2 klinia i prokuhajte podlijevajui
s 0,5 l janjeeg temeljca. Ubacite 0,5 kg graka ili bii,
podlijte s 1 dl bijela vina i neka kuha dok tripice i graak
ne omekaju.

21 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
RIOT OD KOKOJIH PONUTRICA
Na 1 dl maslinova ulja i 5 dag maslaca zazlatite 2 kapule
s 20 dag sjeckanih kokojih eludaca. Kad meso
omeka, dodajte 20 dag kokojih srca, a kad i ona
omekaju, ubacite 20 dag sjeckanih kokojih jetrica,
zainite i pirjajte podlijevajui s 2 dl kokojeg temeljca
dok se ne prome. Kad viak tekuine ispari, dodajte 30
dag rie i s 1 dl bijela vina i malo kokojeg temeljca dok
ne dobijete kremast riot. Zainite petrusimula i ukrasite
rumarinom.
SLANA RIBA SA SLANUTKOM
S 10 dag fileta od slanih srdela i 10 dag fileta od slanih
inuna pomijeajte 1 kg kuhana slanutka, 25 dag suhih
pomidora, 2 lice kapara i dosta suhog mravinca. Podlijte s
1 dl balzamike kvasine i 1 dl maslinova ulja pa sluite
hladno.

KOKOT PEEN U SOLI

Ribu kokota od 2 kg oistite, ali ostavite krljuti.
Popaprite ga iznutra i pecite tako da 1 kg krupne soli
stavite na dno posude za peenje, a jo 1 kg prekrijte
ribu, dok kora od soli ne otvrdne, Izvadite ribu i razbijte
oklop od soli drvenim batom, samo da napukne.
Odvajajte komad po komad soli koji e skinuti riblju kou
i krljuti. Sluite ribu oguljenu i podlivenu s 2 dl maslinova
ulja.

VINSKI PAPRIKA OD PILETINE

Na 19 dag rastopljene masti propirjajte 3 kapule, 4 rajice i
2 paprike, kad dobijete gust umak, ubacite vezicu celera,
struak bosiljka, 1 mali ljuti feferon, posolite i poloite na tu
vruu posteljicu 1 kg pileih bataka. Podlijte s 2 dl pileeg
temeljca i pirjajte paprika stalno podlijevajui s 2 dl suha
bijela vina. Kad se sve prome, vino ispari a meso omeka,
sluite s domaom tjesteninom.

22 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
PIJANA VEPROVINA
1 kg mekai od mladog vepra, koja je pola sata bila u
crnom vinu, procijedite i pirjajte s 2 kapule i mrkve, 2 renja
enjaka, 10 dag suhe pancete, 5 dag celera, zainite, a
kad meso pusti sok, umijeajte 2 dl ale od rajica.
Dodajte 3 klinia, struak majine duice i lovorov list.
Pirjajte podlijevajui s 3 dl crna vina dok ne dobijete gusti
pirjanac. Sluite s tjesteninom.

KREM JUHA OD SUHIH VRGANJA

Oko 20 dag suhih vrganja usitnite u muaru, zazlatite ih na
5 dag maslaca s 1 sjeckanim lukom i 5 dag suhe slanine.
Podlijte s 1 l vode i neka kuha 20 minuta. Kad se juha
zapjeni, ulijte 2 dl vrhnja za kuhanje, zainite i neka opet
zakipi. Sluite vrue posuto suhim perinom.

RIOT OD AMPINJONA
Na 10 dag maslaca pirjajte 1 kapulu i 30 dag vrganja dok
gljive ne puste vodu. Uspite 20 dag rie za riote i
zastaklite je na posteljici od gljiva mijeajui i podlijevajui s
1 dl povrtnog temeljca i 1 dl bijela vina. Kad ria nabubri na
zub, ubacite jo 5 dag maslaca, posolite, popaprite,
zainite s 3 klinia i mijeajte dok riot ne postane
kremast.

ARAN NA RALJAMA
Nekoliko arana od 1 kg raspolutite od repa do glave, tako
da na jednoj polovici ostane kraljenica. Posolite polovice i
premaite slatkom i ljutom paprikom pa svaku umenite u
ralje od prua i uvrstite icom. Pecite na otvorenoj vatri, s
obje strane, dok ne dobiju zlatnu koricu a u unutranjosti
ostanu meki. arane sluite odmah.

23 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
MARINADA OD ZUBATCA
Oko 1 kg odrezaka od svjeeg zubaca ili druge bijele ribe
obranite i preprite u mijeanu ulju. Neka malo odlei, pa
prelijte marinadom od 0,5 kg na ploke rezane kapule, 4
granice rumarina, 1 limuna u kolutima, prokuhanom u 2
dl razblaene kvasine, 2 dl crna vina i 1 dl proeka. Ribu
posolite, popaprite i prelijte marinadom od kvasine, zaina i
povra. Pospite s 2 lice kapara. Sluite hladno.

MARINADA OD INUNA STARA MARINADA OD INUNA

Oko 1 kg oienih inuna blago ispecite na gradelama pa
ih, onako vrue, prelijte marinadom od 2 lice meda
prokuhanog zajedno s 4 na ploke rezana enjaka u
bijeloj kvasini. Zainite s 2 granice lavande, 2 limuna
izrezana na etvrtine, posolite i popaprite i pustite da sve
odstoji na hladnom mjestu.

TELEI ODREZAK U PRUTU I KADULJI

Istucite 4 telea odreska i uvaljajte u brano. Poloite na
svaki ploku pruta i listi kadulje. Uvrstite akalicom.
Pecite odreske na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili
licu maslaca, najprije sa strane na kojoj je prut, a kad
odreske okrenete, podlijte s 1 dl bijela vina, popaprite i
posolite, pa kratko pirjajte dok se umak ne zgusti. Sluite
vrue.

TELEI ODREZAK SA ABLJIM KRACIMA

Istucite 3 telea odreska i umotajte u pancetu, a 3 ablja
kraka takoer obmotajte pancetom. Zazlatite odreske i
krakove na maslinovu ulja, ubacite ih u dublju posudu na
posteljicu od 0,5 l ale od pomidora, podlijte s 1 dl bijela
vina, posolite, popaprite, dodajte listove bosiljka i lovora,
granicu rumarina i pirjajte dok meso i abe ne smekaju,
a umak zgusti. Sluite sa skuhanom riom.

24 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
BRUJETIN U KRUHU
Izdubite est emiki kojima ste odrezali vrh, osuite u
penici. U 1 l ale od pomidora, vina, enjaka i kapule
kuhajte kratko 1 kg oienih inuna ili srdela, a kad im se
meso na repu pone odvajati od kosti, skinite jelo s vatre.
Unutranjost svake zemike namaite s 20 dag rastopljena
mekog sira, pa opet malo zapecite. Kad se korica od sira
prilijepi, svaku emiku napunite brujetinom od male plave
ribe.
VIKI FAOL NA BRUJET
Viki faol na brujet. Na 0,5 kg kapule i 2 dl maslinova ulja
ubacite 1 kg rajica. Podlijevajte s 1 dl bijela vina dok ne
dobijete gust umak. Ubacite 1,5 kg ugora i 0,5 kg karpuna.
Podlijte s 1 dl kvasine, zainite i pustite da zgusti. U drugoj
zdjeli zazlatite 2 kapule, dodajte 75 dag kuhanog graha s 2 dl
vode u kojoj se grah kuhao i zalijte brujetom. U faol na brujet
moete dodati i 30 dag skuhanih pena, pa se onda jelo zove
viki patafaol na brujet.
KOKO U MASLINAMA ENJAKU I RUMARINU
Izreite koko od 2 kg na komade, pa odvojite dijelove za
juhu. Obranite prsa, krila, batke i karabatke pa ih zlatno
ispecite na mijeanom ulju. Ubacite 15 renjeva enjaka, 15
crnih maslina i pirjajte podlijevajui sa 1 l bijeloga vina dok
meso ne omeka, a umak ne zgusti. Posolite i popaprite,
dodajte 5 granica rumarina, pa jo jednom propirjajte,
pustite da malo odstoji i sluite s kuhanim njokima od
krumpira.
GUSTA JUHA OD KOKOI
Na 5 dag maslaca zazlatite 1 sjeckani crveni luk, 2 mrkve u
kolutovima, 1 korijen od celera te kokoju sitne koju ste
odvojili za juhu. Sve zalijte sa 1 l vode i l pileeg temeljca,
pa kuhajte dok ne omeka. Izvadite povre i meso. Povre
protisnite u mikseru, a meso odvojite od kostiju, pa vratite u
juhu mijeajui dok jo vie ne zgusti. Posolite i popaprite te
u vreloj juhi kuhajte linjake od jaja i sira, dok ne isplivaju
na povrinu.

25 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
LONAC OD MAHUNA I PILETINE
Na 1 dl mijeana ulja zazlatite 1 kapulu i 2 fileta od pileih
prsa. Dodajte 0,5 kg oienih mahuna, 1 nasjeckanu
mrkvu, struak celerova lia te 1 dl mljevenih rajica, pa
sve zalijte s 0,75 l vode. Posolite, pospite paprom u zrnu i,
kad omeka, a to ljetno varivo zgusti, sluite vrue.

MESNI SVITCI S POVREM

Na 4 odreska junetine stavite po mahunu, traku pruta i
traku mrkve. Smotajte svitke i uvrstite svaki akalicom.
Prite u 2 dl maslinova ulja dok ne zazlati. Dodajte 5 dag
enjaka i perina, podlijte s 2 dl proeka, posolite i
popaprite, dodajte 2 klinia i licu meda. Pirjajte dok meso
ne omeka podlijevajui s 1 dl bijela vina. Kad zgusti, a
svici postanu meki, sluite s pireom od krumpira i skuhanih
i protisnutih mahuna. Ukrasite listiima bajama.
ORADA U POMIDORIIMA
Na maslinovim uljem premazan lim za peenje poloite
posteljicu od struka sjeckanih pirjanih ljutika i 1 dl ale od
pomidora. Na nju sloite 2 posoljene i popaprene orade od
po 75 dag i sve podlijte s 1 dl proeka. Oko ribe sloite 0,5
kg malih koktel pomidora i 10 dag crnih maslina. Pecite dok
riba ne bude gotova pa zainite majinom duicom i
pospite 2 lice kapara. Sluite vrue.

RAJICE PUNJENE SIROM

Izdubite 8 pomidora pa njihovo meso u mikseru poveite s
20 dag kozjeg sira, 5 dag ribanog pakog sira, 2 fileta
slanih inuna, malim paverunom ili ljutom papriicom i
licom krunih mrvica. Tim nadjevom napunite izdubljene
rajice, pospite povre mravincem pa stavite na nauljeni
lim i dobro zapecite.

26 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
TUNJ S GRADELA
Tunju od 5 kg raspolutite bone strane od repa do glave da
se meso oslobodi kostiju. Zareite ih po bokovima, posolite,
popaprite i dobro nauljite, a svaku polovicu pecite na vrelim
i nauljenim gradelama, prvo s gornje, pa s donje strane, da
dobiju tamnu koricu, a u sredini meso ostane ruiasto.

ARAN S GRADELA
Oistite arana od 3 kg, dobro ga posolite i zareite po
bokovima, pecite na vrelim namaenim gradelama dok s
obje strane ne dobije koricu. Tada arana poloite na
posteljicu od 1 kg ve prenih krumpira i kolutova od 3
luka, pospite slatkom paprikom pa zalijte s 2 dl vrhnja i
dopecite u penici. Prije sluenja posolite i popaprite.
kampi i koljke u limunu i crvenom umaku
Na 2 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule pa
dodajte l mljevenih rajica. Kuhajte zajedno dok umak
ne ugusti podlijevajui sa 1 dl proeka. Tada u umak ubacite 1 kg veih kampi, 1/2 kg
dagnji i 1/2 kg brbavica i pokapajte sa par kapi tabaska. Poklopite, pa kad se koljke
otvore podlijte sokom od 2 limuna. Sluite odmah.
KAMPI NA GRADELAMA
Oko 2 kg firkih velikih kampi pecite kratko na vrelim gradelama, prvo s donje pa sa
gornje strane. Sloite ih u posudu, posolite i podlijte s 2 dl maslinova ulja. Jedite kampe
nakon par minuta, meso e im biti vre.
SLATKI FILETI
Na 1 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca pa
preprite 1 kg goveeg fileta. U mast od peenja dodajte 1
dl crna vina, 1 dl mesnog temeljca, 2 lice meda, 4
granice rumarina i 20 dag treanja pa pirjajte gust umak.
Filet izreite na ploke, isprite ih na 1 dl maslinova ulja.
Prelijte ih umakom od vina, meda i voa. Flambirajte s 1 dl
konjaka i zainite.

RIMSKA SALTINBOCCA ILI SKOIUSTA

Istucite 6 teleih odrezaka i na njih poloite malo pruta i kadulje. Preklopite odreske i
zatvorite ih akalicom. Obranite meso i naglo prite u 2 dl maslinova ulja, podlijevajui s
2 dl suha bijela vina, dok ne omeka i ne prome se. Ubacite licu kapara i jo 3 lista
kadulje, zainite i sluite s gratiniranim pireom.
27 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
LONAC OD AMPJERA
Filetirajte 3 kovaa od 0,5 kg, zainjene filete uvaljajte u brano i
prite ih na 1,5 dl maslaca i maslinova ulja dok ne zazlati. Skuhajte
temeljac od kostiju i ostatka mesa pa zgustite sjeckanim lukom,
ljutikom i perinom. Ribi koja se zazlatila dodajte u tavi kolutove
lignje, 15 brbavica i 6 veih kampi, podlijte s 1 dl bijela vina i zalijte
zguenim temeljcem. Neka krka dok se koljke ne otvore.
PEENI KOVA U MASLACU I AMPANJCU
Na 1,5 dl maslinova ulja rastopite 10 dag maslaca i s pola
masnoe premaite dno posude za peenje. U nju sloite 1
kg kuhana krumpira i 4 kapule, posolite i poloite oienog
zainjenog kovaa od 1,5 kg. Dok se riba pee u penici, u
ostatak masnoe ulijte 2 dl ampanjca ili nekog drugog
pjenuavog vina, ubacite 5 dag parmezana, pa mijeajte dok
se umak ne zgusne. Prelijte tim umakom ribu u penici i
ispecite.
PUNJENO POVRE
Na 2 dl maslinova ulja proprijajte 0,5 kg mljevena mijeana
mesa, 1 dag pancete, 1 luk. Mesom napunite 3 tikvice, 3
patlidana i 3 rajice. Posolite i popaprite, veite licom
krunih mrvica i s 10 dag parmezana pa nadjevom punite
polovice povra. Prije peenja svaku polovicu pokrijte
plokom polutvrdog kozjeg sira i zapecite u penici.

ZAPEENA RIBA U POVRU

Isprite na uzdune ploke izrezane 2 tikvice, 2 patlidana,
3 krumpira, 2 rajice i 2 luka. Kad zazlati, pomijeajte s 4
renja enjaka i strukom perina. Sloite u nauljeni lim i
na to rasporedite 1 kg istih odrezaka gofa ili druge velike
ribe i pokrijte ih plokom ementalera. Podlijte s 1 dl
maslinova ulja i 1 dl bijela vina i pecite.

28 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
SRDELE NA RANJU
Oko 1 kg srdela naniite na plosnati drveni raanj, tako da ih
vrhom ranja probijete kroz sredinu i tako nanizane pecite na
aru. Prvo s kraljenicom okrenutom prema vatri, a onda s
obrnute strane. Kad se ispeku, dobro posolite ribu krupnom
solju i sluite odmah.

CRVENA MARINADA OD SRDELA

Oistite oko 1 kg srdela, pobranite ih i prepecite na mijeanu
ulju. Kad su gotove, ocijedite masnou. U 3 dl crna vina 0,5 dl
kvasine prokuhajte 2 kapule u kolutima i 3 granice
rumarina. Dobro zainite marinadu, ubacite 2 lice kapara, 1
izrezani limun i 1 licu meda. Promijeajte marinadu i prelijte
prene srdele sloene u slojevima, red po red. Ostavite
mariniranu ribu u hladnjaku preko noi pa je sluite hladnu.
PEENI ZEC
Zecu od 2 kg, nakon nonog paca u 1 dl kvasine, 2 dl bijela
vina i 1 l vode, u potrbunicu ubacite 10 dag pancete, 2
granice rumarina i prstohvat majine duice. Pecite ga 45
minuta dok ne zazlati. Okrenite zeca i podlijte ga s 2 dl vode,
pokrijte folijom i neka se tako pee jo pola sata. Zeca
izreite na komade i prelijte umakom od peenja. Sluite s
njokima, pirjanim grakom i mrkvama.

LOVAKI LONAC OD ZEEVINE

Velikog zeca od 3 kg, nakon nonog paca, pecite u penici
podlijevajui s 0,5 l crna vina. Kad se ispee sa svih strana,
izreite ga na komade i poloite u lonac s 2 dl maslinova
ulja, 4 kapule, 3 mrkve i 1 koromaem. Pirjajte dok ne
dobijete gusti umak, podlijevajui crnim vinom, pa dodajte 2
lista lovora, 2 granice rumarina, posolite, popaprite i
prelijte s 3 dl mesnog temeljca. Kuhajte dok ne zgusti.

29 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
RAGOUT OD MIJEANOG MESA
Na 2 dl maslinova ulja zastaklite kapulu i 4 renja enjaka.
Dodajte 15 dag kockica puretine, po 15 dag mekai od teletine
i janjetine te 5 dag pancete pa prijajte zajedno. Kad meso
zauti, ubacite tikvicu, patlidan, 2 pomidora pa tuite
podlijevajui s 1 dl bijela vina, dok ne zgusti i ne prome se.
Zainite, dodajte prstohvat mravinca i majine duice, ubacite
10 treanja i sluite s domaim makarunima.
KOTLETI U KADULJI
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag maslaca
isprite po 1 telei i svinjski obranjeni kotlet od po 20 dag.
Kad zazlate s obje strane, ubacite 5 listova kadulje i podlijte s
1 dl bijela vina pa pustite da sve zajedno pirja dok se ne
prome i ne dobijete gladak i gust umak. Posebno skuhajte
0,25 kg njoka od krumpira, procijedite ih, pa prelijte masnoom
i komadima od 5 dag sjeckane pancete koju ste zazlatili u tavi.
Posolite i popaprite pa sluite vrue.
SLATKI KAMPI S VINJAMA
U 0,5 l ale od pomidora, koju ste zaljutili 1 sjeckanim feferonom, poloite 1 kg velikih
kampa i zainite ih s dvije lice gorkog dema od vianja. Pustite da sve odstoji oko 1 sat
i sluite hladno.
KAMPI S ZELENOM TJESTENINOMKAMPI SA ZELENOM
TJESTENINOM
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 2 sjeckane kapule i 3 renja
enjaka. Dodajte 0,5 l mljevenih pomidora pa kad umak
ugusti, ubacite 1 kg velikih kampa i podlijte s 1 dl proeka.
Posebno skuhajte u kipuoj vodi 0,5 kg zelenih rezanaca, a
kad sve bude gotovo, pomijeajte kampe s tjesteninom,
posolite, popaprite i sluite odmah.

30 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
SLAVONSKA SVINJETINA U KULENU
Na 5 dag domae svinjske masti kratko propirjajte po 5 dag
luka, slanine i paprike te po 10 dag kulena i kuhane unke.
Kad zazlati, dodajte 1 sjeckani kiseli krastavac, dva usitnjena
kuhana jaja, licu slatke paprike i 2 dl mljevene rajice.
Uljutite sjeckanim feferonom pa veite s 1 dl bijela vina. Kad
zgusti, dodajte 1 kg prepeenih ploki svinjskog fileta pa
pustite da se sve prome. Na kraju posolite i pospite trakama
kulena i unke. Ukrasite sjeckanim perinom i sluite s
domaim rezancima.
TAVA OD TELETINE I POVRA
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite sjeckanu kapulu, tikvicu,
patlidan i 6 renjeva enjaka. Dodajte 0,5 kg kocaka
teleeg buta, 5 dag domae pancete u trakama i 2 dl
mljevenih pomidora. Pustite da sve pirja i kuha, a kad meso
omeka a umak zgusti, zainite prstohvatom naribane kore
limuna, posolite i popaprite te sluite sa skuhanim njokima
koje ste posuli sjeckanim koprom.
PROLJETNI SMOTULJCI OD PIJETLA
Oko 1 kg pijetlovih (ili pileih) prsa izreite na tanke odreske
i na svaki poloite trake obarene mrkve, tikvica i unke, pa
smotajte i spojite akalicom. Smotuljke od pijetla preprite
na 10 dag masla pa podlijte s 2 dl kisela vrhnja. Neka se jo
malo pirja, dok meso ne upije vrhnje, a umak postane gust i
gladak. Sluite vrue sa skuhanom riom.

PIJETLOVA PRSA SA SIROM

Vea pijetlova prsa zareite uzdu kroz kou i meso i u svaki
utor stavite ploku gorgonzole i ploku rajice. Posolite i
popaprite pa pecite u penici sa 75 dag mladih krumpira, 5
dag slanine i 2 razrezane rajice. Kad se kora na prsima
zazlati, podlijte s 1 dl bijela vina i pecite dok se meso i rajice
ne promu s rastopljenim sirom. Sluite vrue.

31 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
STARA ROLADA OD PURETINE
Istucite batom veliki odrezak od 75 dag pureih prsa pa ga
premaite nadjevom od 20 dag mljevene piletine i 10 dag
mljevene suhe pancete, 1 jajeta, lice krunih mrvica, 2 renja
enjaka i prstohvata majine duice. Sve dobro posolite i
popaprite, pa smotajte u roladu koju privrstite tapiima za
ranjie. Pecite u penici na namaenom limu, podlijevajui
bijelim vinom dok rolada sa svih strana ne dobije zlatnu koricu,
a meso se iznutra sasvim ne ispee.
USKRSNI SMOTULJCI OD JANJETINE
Oko 0,5 kg mljevenog mesa od janjeeg buta pomijeajte s 5
dag mljevene pancete, prstohvatom kadulje, 1 jajetom, solju i
paprom. Umijesite u roladice poput evapia pa svaku
posebno umotajte u izrezane komade janjee maramice.
Poloite roladice na 2 propirjane sjeckane kapule, 2 renja
enjaka i 1,5 dl mljevenih rajica, naribajte malo limunove
korice, dodajte 2 klinia, pa sve jo malo pirjajte zalijevajui
bijelim vinom i janjeim temeljcem, dok se roladice ne
skuhaju a sok ne zgusti i prome se. Posolite i popaprite i
sluite vrue.
POSNI BRUJETIN OD LOKARDI
Na 1 dl maslinova ulja zautite 2 sjeckane kapule i 4
zdrobljena renja enaka pa dodajte 3 stijetene rajice dok
se povre ne zgusti u smjesu. U alu ubacite 2 oiene i
prepolovljene lokarde, 1 sjeckani ljuti feferon, podlijte s 0,5 dl
bijele kvasine i 1/2 dl proeka, pa posolite po volji. Kuhajte
dok riba ne bude gotova, a umak zgusti. Sluite vrue ili
hladno.
LOKARDE NA LEO S CRVENIM PAPROM
Oko 1 kg oienih lokardi kuhajte u l l vrele vode u koju ste
ulili 1 dl kvasine, 1 dl bijela vina, ubacili 4 lista lovora i 2 lice
crvenog papra. Neka se skuhaju, ali tako da unutra omekaju
a izvana ostanu tvrde. Procijedite ih, posolite krupnom soli,
pospite kuhanim crvenim paprom i sluite kad se dobro
ohlade podlivene maslinovim uljem.

32 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
BRUJET OD BAKALARA
Skuhajte bakalar od 70 dag, koji ste 48 sati moili u vodi,
oistite mu kou i kosti pa slaite naizmjence 0,75 kg pelata
od rajica, 1 kg ploki krumpira, 3 kapule sjeckane na
kolute, 4 sjeckana renja enjaka i pola struka sjeckanog
petrusimula. Podlijte ribu i povre s 0,5 l juhe od bakalara,
dodajte 2 dl bijela vina, ubacite 2 lista lovora, posolite,
popaprite i kuhajte dok povre ne omeka i ne sljubi se s
ribom.
POLPETE OD BAKALARA
Oko 0,5 kg oienog i skuhanog bakalara pomijeajte s
30 dag kuhanih krumpira, 5 dag mrvica i 1 jajetom.
Posolite i popaprite, dodajte sjeckanog petrusimula,
protisnite u vrstu smjesu pa oblikujte polpete, uvaljajte ih
u brano, pa u jaje i na kraju u mrvice te ih pecite na
vrelom maslinovu ulju s obje strane.

PAGETI S VOLCIMA
Na 2 dl maslinova ulja zautite 1 sjeckanu kapulu, 4
renja enjaka i 3 dl mljevenih pomidora, pa kad povre
zgusti u alu, ubacite 0,25 kg oienih kuhanih i
narezanih volaka, pa sve jo malo pirjajte podlijevajui s 1
dl bijelog vina. Pri kraju posolite i popaprite i pomijeajte s
0,5 kg pageta koje ste skuhali na zub u vreloj posoljenoj i
pouljenoj vodi te procijedili u cjediljci i podlili s malo
maslinova ulja.
PAGETI S BAKALAROM
Zainite 0,5 kg skuhanih pageta s 35 dag skuhanog,
oienog i sjeckanog mesa od bakalara koje ste
zgusnuli 1 jajetom i s 5 dag maslaca te posolili i popaprili.
Dobro promijeajte i zainite s 10 dag ribanog
parmezana i sjeckanim petrusimulom.

33 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
PEENI SVINJSKI KARE
Komad od 2 kg mladog svinjskog karea s kostima dobro
nasolite i poparite pa zareite slijedei rebra. U procijepe
utrljajte mjeavinu rumarina, majine duice, kadulje,
metvice i enjaka. Poloite u mau namazan lim i pecite
s krumpirima u vruoj penici. Kad koa postane
crvenozlatna, a krumpir mek, razreite meso po
procijepima i pustite da malo odstoji pa sluite mlako.

VARIVO OD ROTKVE I PEENICE

U lonac ubacite 1,5 kg oguljenih i na kocke isjeenih crnih
rotkvi. Dodajte 1 sjeckanu kapulu, 3 renja enjaka, 5
dag sjeckane suhe pancete, 15 dag suhe svinjske
peenice ili karea, 2 dl mljevenih rajica, 1 ljuti feferon i list
lovora. Zalijte vodom da pokrije meso i povre pa kuhajte
dok rotkva sasvim ne omeka, oko sat i pol. Pospite
varivo sjeckanim petrusimulom i sluite vrue.

RIOT OD RIJENIH RAKOVA

U gustom umaku od rajica propirjajte 1 kg rijenih
rakova, podlijevajui s 1 dl bijela vina i 1 dl proeka, da
pocrvene. Kad se umak s rakovima zgusne, ubacite 20
dag rie i pirjajte na jakoj vatri dok ne ostakli. Tada
smanjite vatru i kuhajte riu stalno podlijevajui s 1 l ribljeg
temeljca i 1 dl proeka. Tek kad ria postane izvana
mekana, a iznutra na zub, a riot ljepljiv i gust, dodajte
papar i sol, pospite sjeckanim petrusimulom pa sluite s
parmezanom.
RIOT OD SIRA I BOSILJKA
Na 1 dl maslinova ulja u kojem ste rastopili 5 dag
maslaca zastaklite 20 dag rie, 5 renjeva enjaka i
1 kapulu pa skuhajte riot podlijevajui s 0,75 l bijele
bevande. Na 7 dag maslaca rastopite 5 dag ribanog
ementalera, 5 dag gorgonzole, 5 dag ribanog kozjeg
i 5 dag ribanog ovjeg sira, podlijevajui s 2 dl
mlijeka. Kad dobijete gust umak, dodajte ga
skuhanom riotu i dobro zamijeajte. Pospite
strukom sjeckanog bosiljka i ribanim parmezanom.

34 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
SALATA OD MUZGAVACA I SLANUTKA
Skuhajte 1 kg muzgavaca i izreite ih na komadie.
Skuhajte 50 dag slanutka i 25 dag graha koje ste preko
noi namoili u vodi pa procijedite kad omeka i stavite u
zdjelu za salatu s narezanim muzgavcima. Dodajte 5 dag
suhica, 5 dag kapara, 1 dl maslinova ulja i 1 dl bijele
kvasine. Posolite i popaprite, dobro promijeajte i pospite
sjeckanim perinom. Sluite hladno.

POKLADNA SALATA OD JUNETINE

Skuhajte u malo vode 1 kg junee mekai. Kad omeka,
neka se ohladi u vlastitoj juhi dok se ne pretvori u
hladetinu. U posudu ubacite 5 dag sjeckanih kiselih
kapulica, 5 dag kapara, 5 dag crnih maslina, 1 na kockice
narezani korijen celera od 25 dag, koji ste skuhali s
mesom,1 na kockice sjeenu slatku jabuku te 1 dl
balzamike kvasine. Naribajte malo naranine kore,
posolite, popaprite i dobro izmijeajte dok ne dobijete
glatku salatu. Kad se dovoljno ohladi, pokrijte majonezom.
SIROVI TELEI FILETI
Oko 1 kg teleeg fileta izreite na ploke i potopite ih u
marinadu od 3 dl maslinova ulja, 1 dl balzamike kvasine,
prstohvata mravinca, 1 sjeckane ljute paprike i 5 dag
sjeckanih suhih pomidora. Drite u hladnjaku nekoliko
sati, povremeno okreui. Posolite i sluite hladno,
preliveno uljem, zainima i suhim povrem iz marinade.

35 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
TELEI FILETI NA ARU
Oko 1 kg teleih fileta izrezanih na ploke, koje ste dva
dana drali u marinadi od maslinova ulja, enjaka,
rumarina i majine duice, pecite na gradelama s obje
strane, ali tako da samo uhvate koricu, a unutra ostanu
polusirovi. Sluite s peenim maslinama, na prepeenom
kruhu, podlivene s malo maslinova ulja.

TUNJ NA SLATKO
Na 2 dl maslinova ulja zazlatite 1 kg odrezaka od tunjevine pa
ribu izvadite i stavite na toplo. Na istoj masnoi zautite 4
renja enjaka i kapulu, vratite odreske u tavu i pirjajte ih
podlijevajui s 1 dl ribljeg temeljca i 1 dl proeka. Kad riba
upije umak, dodajte granicu rumarina, posolite i popaprite i
sluite s palentom.

SALATA OD SUENOG TUNJA

Oko 20 dag fileta od posoljenog pa na dimu i buri
suenog tunja imar iz Kala, s otoka Ugljana, izreite
na ploke i poloite na posteljicu od 5 dag rikule. Zainite
licom kapara i s malo maslinova ulja.

SAVIJAA OD RIBE I RIKULE

Od 0,5 kg lisnatog tijesta napravite pet savijaa tako da
na svaki komad tijesta razvaljate dio smjese koju ste
umijesili od 0,5 kg kuhane i usitnjene bijele morske ribe
kojoj ste odstranili kosti, 3 dag sjeckanog crvenog radia
i 10 dag mladog kozjeg ili ovjeg sira, soli i papra.
Savijae poloite u posudu na masni papir za peenje, a
onda ispecite u penici dok ne dobiju koricu.

36 / 37

Kuharica
Veljko Barbieri
SMOTANE LAZANJE
Razvaljajte pet komada tijesta za lazanje pa na svaki
rasporedite dio umaka od 0,75 kg mljevenog mijeanog
mesa koje ste ugusto propirjali s 10 dag pancete, 2
kapule, 5 renjeva enjaka, 2 lice koncentrata od
rajica, licom slatke paprike, prstohvatom majine
duice i bosiljka i sve posolili i popaprili. Napunjena
tijesta za lazanje smotajte kao savijae i poloite u
posudu na masni papir. Prelijte lazanje beamelom i
pecite u penici dok se ne uhvati zlatna, a djelomice i
tamna korica.
PEENA GOVEA PISANICA
Goveu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u
tavi, izreite na ploke pa s masnoom i krvlju premjestite u
posudu za peenje i pecite kratko u penici podlijevajui
skuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl
meda, 2 granice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog
fileta od srdela te 10 zrna papra. Kad pisanica pone pirjati,
a umak se zgusti, sluite sa sjeckanim petrusimulom i
miloduhom. Po receptu Bubula Fricta, Marka Gabija Apicija
iz I. stoljea.
NOVOGODINJA ROLADA OD JUNETINE
Dvaput sameljite 1,5 kg junee mekai s 5 dag slanine i 5
dag mrvica. Umijeajte u vrstu smjesu s 1 jajetom, 5 dag
mljevenoga tvrdog sira te solju i paprom. Ostavite na
hladnom nekoliko sati da se stvrdne, premijesite i na dasci
i krpi razvaljajte meso da dobijete plonu povrinu. Po njoj
poloite 20 dag kuhanih listova blitve, 10 dag tanko
rezanog pruta pa krpom savijte u roladu. Pecite u penici
na namaenom limu dok ne uhvati tamnu koricu. Roladu
pospite s 3 dag ribanog tvrdog sira i jo malo zapecite.
Izvadite iz penice, neka se malo ohladi, pa reite na ploke i sluite s kuhanom blitvom.

37 / 37