TRNG I HC

K THUT CNG NGH TP. HCM

KHOA CNG NGH THC PHM

CNG HA X HI CH NGHA VIT NAM

c lp T do Hnh phc

CNG CHI TIT HC PHN

(Mu chng trnh o to tn ch)
1. Thng tin chung v mn hc
-

Tn mn hc: CNG NGH CH BIN RAU QU

M mn hc: 431002

S tn ch: 3

Loi mn hc:

Bt buc: x

La chn:

Cc mn hc tin quyt (nhng mn phi hc trc mn ny): Ha hc thc phm; Cng

ngh sau thu hoch.

Cc mn hc k tip (nhng mn hc ngay sau mn ny): Thc hnh cng ngh thc phm

Gi tn ch i vi cc hot ng:

Nghe ging l thuyt

: 30 tit

Lm bi tp trn lp

: .tit

Tho lun

: 15 tit

Thc hnh, thc tp ( PTN, nh my, studio, in d, thc tp...): . tit

Hot ng theo nhm

: 30 tit

T hc

: 60 gi

Khoa/ B mn ph trch mn hc: Khoa Cng ngh thc phm

2. Mc tiu ca mn hc
-

Kin thc: Qua mn hc gip sinh vin nm c cc kin thc c th sau:

o Cu to, thnh phn, tnh cht nguyn liu rau qu
o Cc qu trnh bin i sinh l ca rau qu sau thu hoch, nm vng cng ngh bo
qun rau qu sau thu hoch
o Cc qu trnh c bn trong sn xut hp rau qu
o Quy trnh cng ngh ch bin cc sn phm rau qu

K nng: y l mn hc giai on chuyn ngnh Cng ngh thc phm hc k cui ca

chng trnh o to; gip sinh vin lm quen vi cc quy trnh ch bin sn phm rau qu
c th v vn dng c cc kin thc c s vo vic phn tch cc c im cng ngh ca
cc sn phm ny.

Thi , chuyn cn: Yu cu sinh vin tham d lp y v nm vng cc ni dung bi

ging. Nng cao kh nng t hc v t nghin cu ca sinh vin qua cc bi tiu lun theo
nhm (seminar).

3. Tm tt ni dung mn hc
Mn hc tm hiu cc thnh phn ha hc ca rau qu, cc thnh phn ch yu nh hng n
qu trnh ch bin v dinh dng, s bin i cc thnh phn ha hc trong qu trnh ch bin v
bo qun, cc phng php bo qun rau qu ti. Mn hc cn bao gm ni dung tm hiu cc c
im, tnh cht v cc ch tiu ca nguyn liu ch bin sn phm rau qu cng nh nguyn tc,
phng php ch bin, quy trnh sn xut cc loi hp rau qu, cc loi thit b v nguyn tc
hot ng thit b ng dng trong sn xut cc sn phm rau qu ng hp.
4. Ti liu hc tp
Ti liu liu bt buc:

4.1.
-

Bi ging Cng ngh ch bin rau qu do ging vin cung cp

K thut bo qun v ch bin rau qu, Nguyn Vn Thoa, Nguyn Vn Tip, Quch nh,
Th vin trng H k thut Cng ngh
Ti liu tham kho:

4.2.
-

K thut sn xut hp rau qu , Nguyn Vn Tip, Quch nh, Ng M Vn. NXB

Thanh Nin, 2000, Th vin trng H k thut Cng ngh

Processing Fruits Science and Technology, Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli
Ramaswamy, CRC Press, 2005, Th vin i hc Bch Khoa

Wim Jonger, Fruit and vegetable processing-improving quality. Woodhead Publishing

Limited, Cambridge, Th vin trng H k thut Cng ngh

5. Cc phng php ging dy v hc tp ca mn hc

-

Sinh vin nghe ging l thuyt, minh ha cc quy trnh sn xut bng video clip v hnh nh

t cu hi tho lun trn lp v c cc hnh thc im thng

Sinh vin thc hin theo nhm cc ti lin quan n mn hc v bo co, tr li cu hi

sau khi bo co

6. Chnh sch i vi mn hc v cc yu cu khc ca ging vin

Yu cu sinh vin tham d y cc bui hc, tham gia tho lun trn lp, pht huy kh
nng lm vic theo nhm
7. Thang im nh gi
Ging vin nh gi theo thang im 10, Phng o to s quy i sang thang im ch v
thang im 4 phc v cho vic xp loi trung bnh hc k, trung bnh tch ly v xt hc v.
8. Phng php, hnh thc kim tra - nh gi kt qu hc tp mn hc
8.1. Kim tra nh gi qu trnh: C trng s chung l 30%, bao gm cc im nh
gi b phn nh sau:
-

im kim tra thng xuyn trong qu trnh hc tp;

im nh gi nhn thc v thi tham gia tho lun;

im tiu lun;

im thi gia k;

8.2. Kim tra - nh gi cui k: im thi kt thc hc phn c trng s 70%

-

Hnh thc thi: Trc nghim

Thi lng thi: 60 pht

Sinh vin c tham kho ti liu hay khng khi thi: Khng

9. Ni dung chi tit mn hc (ghi tn cc phn, chng, mc, tiu mcvo ct (1)) v phn b
thi gian (ghi s tit hoc gi trong cc ct (2), (3, (4), (5), (6) v (7))

Ni dung

(1)
Chng I: Nguyn liu rau qu

Hnh thc t chc dy hc mn hc

Ln lp
T
Thc hnh,
hc,
Tng
th nghim,
t
L
Bi Tho
thc tp,
nghin
thuyt tp lun
rn ngh,...
cu
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
6
6

1.1 Phn loi rau qu

1.2 Cu to t bo, m thc vt
1.3 Thnh phn ha hc rau qu
Chng II: Cng ngh sau thu hoch rau 6
qu

2.1 Cc bin i nguyn liu rau qu sau thu

hoch
2.2 Cc phng php bo qun rau qu
Chng III: Cng ngh ch bin rau qu

12

12

3.1 Nguyn liu trong ch bin sn phm rau

qu
3.2 Cc qu trnh c bn ch bin sn phm
rau qu
3.2.1 Cc qu trnh c hc
- La chn, phn loi
- Ra
- X l c hc (tch v, ct
gt)
- Xay nghin
- p
- Ch
- ng ha
- Lng
- Ly tm

- Lc
3.2.2 Cc qu trnh nhit
- Chn hp
- Sy
- Chin
- C c
- Lnh ng
- Thanh trng
3.2.3 Cc qu trnh ha hc
- Thm thu
- Trch ly
- To gel
3.2.4 Cc qu trnh sinh hc
- Ln men lactic
- Ln men ethylic
3.3 K thut bo qun hp rau qu
Chng IV: Cc quy trnh ch bin sn 12
phm rau qu

21

4.1 Sn phm rau qu ch bin ti (freshcut)

4.2 hp mt qu (jam, jelly, marmalade,
mt kh, mt rim, mt nhuyn)
4.3 Nc tri cy ng hp ( nc qu
trong, nc qu c, nectar)
4.4 hp ngm ( qu ngm ng, rau
qu dm gim, rau qu ngm mui
4.5 Sn phm rau qu sy, chin
4.6 Sn phm rau qu c c
4.7 Sn phm ru qu (ru vang, cognac,
liquor, nc tri cy ln men)
4.8 Mui chua rau qu
4.9 Tn dng ph liu trong sn xut cc
sn phm ch bin rau qu
10. Ngy ph duyt:

Ngi vit
(K v ghi r h tn)

....//..

T trng B mn
(K v ghi r h tn)

Trng khoa
(K v ghi r h tn)

Trn Ngc Cm Thanh

4