Contents

1. Uvod....................................................................................................................... 1
2. Vrste....................................................................................................................... 2
3. Paradajz u kulinarstvu............................................................................................ 5
3.1. Termika obrada i hranljiva vrednost................................................................5
3.2. Keap............................................................................................................... 6
4. Recepti................................................................................................................... 7
4.1. Vavilonska kula................................................................................................. 7
4.2. Punjeni paradajz............................................................................................... 8
4.3. Kuvani paradajz................................................................................................ 9
Literatura.................................................................................................................. 11

1. Uvod
Paradajz je viegodinja biljka, ali se u umerenom klimatskom pojasu gaji kao jednogodinja.
Tipino raste od 1-3m i ima dlakavu slabo drvenastu stabljiku koja se veoma esto, kao puzavica
penje uz druge biljke. Ima duge listove sa nazubljenim ivicama. Cvetovi su ute boje, prenika 1
do 2 cm.
U ishrani se koristi samo plod biljke, jer se u liu nalaze toksini alkaloidi. Plod paradajza ima
koru koja titi unutranju polu-tenu strukturu u kojoj pliva seme paradajza. Mogu biti crveni,
uti, narandasti, zeleni, ljubiasti ili braon boje.
Iako se paradajz botaniki svrstava u voe tanije bobice, zbog nedovoljne koliine slasti (i
kiselkastog ukusa) kulinarski se svrstava u povre i najee se slui kao salata, koristi pri
kuvanju, a ne kao desert, to je najee sluaj sa voem.
Paradajz potie iz June Amerike. Genetiki dokazi ukazuju na to da je predak paradajza bila
zeljasta biljka sitnih zelenih plodova koja je uspevala na Peruanskim planinama. Od ove rane
pomonice nastalo je destak vrsta paradajza koje poznajemo danas. Jedna od vrsta, Solanum
Lycopersicum, preneta je u Meksiko, gde su je gajili i koristili u ishrani pripadnici tamonje
praistorijske civilizacije. Taan period kada je kultivisan nije poznat.
Veruje se da je panski istraiva Kortez prvi doneo male ute plodove paradajza u Evropu,
nakon zauzimanja Astekog grada Tenotitlana (danas grad Meksiko) 1521, mada ima indicija da
je Kristifor Kolumbo otkrio paradajz jo ranije, 1493. Najraniji zapis o paradajzu u evropskoj
literaturi potie iz 1544. i sainio ga je Pjetro Andrea Matioli, italijanski lekar i botaniar koji ga
je nazvao pomo doro, to znai zlatna jabuka.
Njegova crvena boja potie od likopena koji je karotenoid sa posebnim antioksidansnim
svojstvima. Bori se protiv slobodnih radikala titei kou, zbog ega je za vreme sunanja
poeljno jesti to vie ovog povra. Ustanovljeno je i da je delotvoran u prevenciji tumora
prostate, zbog ega mukarci naroito treba da ga jedu.. Paradajz je bogat i belanevinama,
beta- karotenom, biljnim mastima, vitaminima A, B, C, D, K, a od minerala gvoem,
1

kalijumom, kalcijumom, magnezijumom, natrijumom, fosforom.. U zavidnim koliinama

sadri i lutein, mineralne soli, kofeinsku, hlorogensku i ferulinsku kiselinu, flavonoide, kao i
brojne druge korisne sastojke. U manjim koliinama sadri i retke minerale bakar, mangan,
bor i kobalt.
Kao niskokalorijska namirnica odlino se uklapa u dijetalni jelovnik za one koji ele da
smraju, a preporuuje se i za jaanje odbrambenog sistema organizma. Zapravo, paradajz
sadri dosta lekovitih materija zahvaljujui kojima i ima antioksidansno i antiseptino
dejstvo, dobar je ista organizma i diuretik. Pokazao je delotvornost i u leenju ireva,
bubuljica, kao i pojedinih konih oboljenja.1

2. Vrste
Postoji oko 7.500 sorti paradajza koje se gaje za razliite namene. Heirloom paradajz postaje sve
popularniji u svetu, posebn u kunom batovanstvu i meu organskim proizvoaima, jer ima
tendenciju da proizvodi vie zanimljivih i ukusnijih useva uz to je i otporan na bolesti i veoma
produktivan. U 1973 izraelski naunici su u komercijalne svrhe razvili prvu samo-odrivu sortu
paradajza sa dugim rokom trajanja.
Hibridne vrste su i dalje uobiajene, poto imaju tendenciju da budu tei proizvod, a ponekada
kombinuju neobine karakteristike naslea paradajza sa izdrljivou konvencionalnih
komercijalnih paradajza.
U Srbiji najpopularnije su sledee sorte paradajza

Novosadski Jabuar,
Saint Pierre,
Volovsko Srce,
eri,
uti paradajz,
paradajz u obliku kruke

1 http://www.eol.org/pages/392557/overview
2

Novosadski jabuar, veoma sonog i ivopisnog ukusa. Seme se seje u rasadniku u aprilu, a
presauje se u maju ili junu, to zavisi od nicanja semena, a od nicanja semena do ubiranja
plodova, treba da proe od 120 do 130 dana.
Saint Pierre (veoma kasna sorta) paradajza. Pogodan je za zimnicu, salate, ili neke vrste
variva. Seme se seje u rasadniku, od januara do kraja aprila. Presauje se kad biljka naraste
15 do20 cm.
Volovsko Srce (slika 1.) jedna je od najkrupnijih sorti paradajza, o miljena kod amatera koji
ele da dobiju plodove teke od 700-800 grama, a ponekad i od 1kg. Poto su plodovi krupni,
ima ih malo na grozdu, mesnati su sa ukusom pravog domaeg sonog jabuara. Gaji se uz
kolje, visoko 2 metra, na jedno ili dva stabla, uz redovno navodnavanje i zalamanje zaperaka.
Seme se seje u rasadniku od marta do kraja aprila. Semenkama je potrebno od 8-15 dana da
izniknu, kad postignu dovoljnu veliinu od 15-20 cm, presauju se i veu za kolac.

Slika 1 Volovsko Srce

eri (slika 2.) je paradajz visokog rasta sa sitnim plodovima, mase 20-30 g. Veoma je rodan
ima 15 - 20 plodova na grozdu. Grozd je razgranat. Bere se sa grozdovima. Veoma je ukusan i
hranljiv, soan i lekovit.
3

Slika 2. eri paradajz

Veina modernih sorti paradajza su glatke povrine ali neke starije sorte cesto pokazuju izraene
kanale. Praktino su sve komercijalne sorte paradajza crvene neke sorte imaju plodove u drugim
bojama ukljuujui i zelenu, utu, narandzastu, roze, crnu, brao, bele i ljubiaste (slika 3) Takvi
plodovi nisu iroko dostupni u prodavnicama niti su im sadnice dostupne u irokoj prodaji ali se
mogu kupiti kao seme. Ree varijante ukljuuju plodove sa prugama (Green Zebra) ili plodove
sa vie boja.

Slika 3. Plodovi paradajza u raznim bojama

3. Paradajz u kulinarstvu
Paradajz raste kao stabljika sa crvenim plodovima okruglastog oblika. Ima malo kalorija, a dosta
hranljivih sastojaka:

belanevine
beta-karoten
biljna vlakna i biljne masti
vitamin A, B, C, D, K
gvoe
zeaksantin
likopen
kalijum
kalcijum
karotenoid
lutein
magnezijum
mineralne soli
natrijum
proteine
ugljene hidrate
kofeinsku kiselinu
hlorogensku kiselinu
ferulinsku kiselinu
flavonoid
fosfor

Paradajz se u ishrani koristi sirov (salata), kuvan (supa ili orba), pren, kao pire ili kao
dodatak
flaama),

kuvanim jelima. Sve vie se koriste sok od paradajza,

konzervirani paradajz (u

kaasti paradajz, keap za prelive i sosove. U toku zime se koristi paradajz

konzerviran na razne naine: konzervirani paradajz (u flaama), kiseo u teglama, kiseo sa

drugim povrem Paradajz se preporuuje za jaanje odbrambenog sistema organizma,
ali i za dijetalnu ishranu zbog toga to je hranljiv a niskokalorian.

3.1. Termika obrada i hranljiva vrednost

Dugo se smatralo da preraeno voe i povre ima niu hranljivu vrednost od sveih zbog gubitka
vitamina C. Meutim najnovija istraivanja su pokazala da termika obrada pojaava nutritivnu
vrednost paradajza poveavawem sadraja likopena i ukupnu antioksidativnu aktivnost.

3.2. Keap
Najpoznatiji proizvod od paradajza je bez pogovora keap. 1690. godine po prvi put se spominje
keap. Prvonastali keap je napravjen u Kini od ukiseljene ribe i nekih zaina. U Amoy
dijalektu re keap je nastala od nekoliko kineskih rei: kOe-chiap ili KE-chiap (mandarinski
GUI Zhi) znai salamura od ukiseljene ribe, arana ili koljke.
Do poetka 18. veka, stoni umak kako su tada nazivali keap, napravljen je u malajskoj
dravi

(dananja Malezija i Singapur).

Prvi keap u toj regiji je otkrio jedan britanski

istraiva. Indonezijsko-Malajska re za umak je bio kchap, ta re evoluirala je u englesku

re Ketchup. Mnoge varijante keapa su pravljene, ali ona originalna koja je napravljena od
paradajza i koja je nama danas poznata,

nastala je itav jednan vek nakon raznoraznih

napravljenih umaka. 1801, recept za paradajz keap je izraen od strane Sendi Adison (Sandy
Addison), a kasnije je recept objavljen u amerikom tampanom kuvaru Slatka Kua
(Sugar House).

Keap (keap, umak od paradajza ili crveni umak) je slatkast umak, obino

izraen od paradajza, sireta, zaslaivaa i ponekog zaina. Zaslaiva je najee eer ili
fruktoza kukuruznog sirupa.
Zanimljivo je kako je keap bio popularniji od sveeg paradajza. Veruje se da je Donas
Jerks ili Jerkes (Jonas Yerks or Yerkes) bio prvi ovek koi je od paradajz sosa napravio
nacionalni fenomen. Do 1837-te godine on je proizvodio i distribuirao keap u celoj dravi. F.
& J. Heinz kompanija, lansirala je slogan za svoj keap 1876-te godine: Blaeno olakanje
za majke i druge ene u kui!, Slogan koji je aludirao na dugotrajan i teak proces
potreban za proizvodnju keapa kod kue.2
Moderna proizvodnja keapa,

nastala je u ranim godinama 20-tog veka iz rasprave oko

koritenja natrijum benzoata kao konzervansa u zainima. Harvej Vili (Harvey W. Wiley)
uspeo je izdejstvovati zakon za zabranu korienja benzoata 1906-te godine. Raznim
inovacijama mnogi proizvoai su nastavili proizvodnju keapa bez korienja benzoate i
to bez kvarenja ili degradacije ukusa keapa.3

2 http://www.gastrotube.net/kecap-kroz-istoriju/
3 http://www.gastrotube.net/kecap-kroz-istoriju/
6

U dananje vreme se ne mogu zamisliti neka jela bez korienja keapa kao premaza: pice,
pomfrit, topli sendvii, kobasice, hamburgeri, virle, peena mesa sa rotilja svih vrsta i
naravno mnoga druga jela za koji keap koristite, a mi ta jela nismo nabrojali.

4. Recepti
4.1. Vavilonska kula
Sastojci

4 paradajza,
paprika,
limun,
veza korijandera,
3 supene kaike maslinovog ulja,
so, zaini, malo eera,
2 mala avokada,
250 g mocarele

Priprema
Za pripremu preliva potrebno je isei papriku na sitnije kockice, iscediti sok iz jednog limuna, a
koru narendati. Sve pomeati sa sitno seckanim korijanderom. Dodati ulje i zainiti solju,
eerom i zainima. Paradajz

i mocarela se iseku na tanke kolutove, avokado prepolovi,

izvade kotice, a sredina isee na komade.

Reajte seeni paradajz, avokado i mocarelu, a izmeu pojedinih slojeva sipajte pripremljen
preliv. 4

4.2. Punjeni paradajz

4 http://zena.blic.rs/recepti/recepti-redakcije/764/4-super-jela-od-paradajza
7

Sastojci

6 velikih paradajza,
250 g ampinjona,
2 crvene paprike,
1 uta paprika,
2 glavice crvenog luka,
250 g feta sira,
2 ae kisele pavlake,
150 g gauda kakavalja,
150 g unke,
100 g dimljene slanine,
10 kaika maslinovog ulja i biber.

Priprema
Paradajz operati, iseci pri vrhu i paljivo kaiicom izvaditi unutranjost. Luk, paprike, "srce"
paradajza i ampinjone sitno iseckati. U jednom tiganju na ulju dinstati nekoliko minuta papriku
i paradajz, a u drugom peurke i luk. Kad sve bude gotovo, pomeati u jedinstvenu smesu i
dodati sitno iseckan kakavalj, unku, slaninu i 200 g feta sira. Paradajze napuniti ovim
filom i poreati u vatrostalnu posudu koja je predhodno malo podmazana. Pomeajte kiselo
mleko i izgnjeen feta sir i time prelijte paradajz. U zagrejanoj rerni pei oko 40 minuta na
250 stepeni. Servirati toplo.5

5 http://zena.blic.rs/recepti/recepti-redakcije/764/4-super-jela-od-paradajza
8

4.3. Kuvani paradajz

Sastojci

zreo paradajz
nekoliko ljutih feferonia
po 1 sveanj listova celera i peruna
2 do 3 glavice crnog luka
po ukusu so

Priprema
Dobro zreo paradajz oprati i oistiti, takoe odsei deo gde je bila drka. Isei na polovine ako
su manji a ako su vei, isei na 4 dela. Paradajz staviti u erpu u kojoj e se kuvati, dodati
feferone, koje su oiene od semenki i peteljki. Listove peruna i celera dobro oprati i njih
staviti u erpu sa paradajzom i paprikom. Staviti sve da se kuva i uz esto meanje kuvati sve
dok koica ne pone da se odvaja od paradajza.
Skloniti sa ringle i ispasirati celu smesu ako kojim sluajem proe neka semenka, procediti
ponovo kroz gustu cediljku da nema ni jedne semenkice, vratiti nazad u erpu, dodati so i
kuvati, stalno

meajui dok se ne ukuva, to jest dok ne dobijete dve treine tenosti od

celokupne tenosti sa kojom ste poeli.

Skuvani paradajz sipati u iste i zagrejane flae, zatvoriti ih i zaviti u ebe i tako ih ostaviti da
se ohlade.6

6 http://www.coolinarika.com/recept/kuvani-paradajz/
9

Literatura
1.
2.
3.
4.

http://www.eol.org/pages/392557/overview
http://www.coolinarika.com/recept/kuvani-paradajz/
http://zena.blic.rs/recepti/recepti-redakcije/764/4-super-jela-od-paradajza
http://www.gastrotube.net/kecap-kroz-istoriju/
5. https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato

10