z

Erdeink, mezeink legnpszerbb laki kz tartozik az z, mindentt otthonos. Az z hsa

kivl z, vadtelek ksztsre alkalmas. Slve, fzve, prolva egyarnt kellemes,
klnleges.
Tzdelt zgerinc
Az elksztett pclbe tesszk a gerinccsontjrl lefejtett zhst, s kt napig a pclben
tartjuk. Ezutn a hst kivesszk a pcbl, szeletekre vgjuk. 2 gerezd fokhagymt vkony
cskokra vgunk s egy hegyes ks segtsgvei minden szelet hsba 2-3 fokhagymacskot
beletznk, megtzdeljk. Minden szeletet megszunk, megborsozunk s forr olajban
mindkt oldalt megstjk. A hsszeleteket kivesszk, a visszamaradt olajba 1 evkanl
paradicsomprt kevernk. Megszrjuk 1 evkanl liszttel, kevs ideig egytt pirtjuk. Ezutn
felntjk egy kevs pclvel, hogy mrts srsg legyen. Tlalskor ezt a pecsenyelevet a
hsszeletekre ntjk. Prolt rizzsel s fonyval tlaljuk.
z vadasan
60-70 dkg-os darab zgerincet a hrtyjtl megtiszttjuk, gerinccsontjrl lefejtjk. Pclevet
ksztnk. Kt napig hideg helyen a pclben tartjuk a vadhst. Majd a pclbl kiszedve,
vastagon bekenjk fagyos zsrral s tepsibe fektetjk, mell tesszk a pclbl leszrt
zldsgeket s megstjk. A zldsgeket turmixoljuk, vagy tpasszrozzuk. Fl dl olajjal
vilgos rntst ksztnk. Felengedjk a pclvel, hozzkeverjk a zldsgkrmet. zestjk 1
evkanl mustrral, 1 evkanl cukorral, 1 citrom levvel s hjval, adunk hozz 2 dl tejflt.
2-3 percig forraljuk, kzben a felszeletelt hst a mrtsba tesszk, hogy a mrtssal egytt jl
tmelegedjen. Zsemlegombccal, vagy ftt makarnival tlaljuk.
Bunds zvagdalk
Kb. 1 kg csontos vadhsbl rvid lev prkltet ksztnk. Fed alatt nagyon puhra
megfzzk. Ha a hs teljesen megpuhult, lefejtjk a csontokrl, s 1 tejben ztatott zsemlvel,
2-3 szem hjban ftt s megtiszttott burgonyval egytt megdarljuk. rlt borssal zestjk,
jl sszegyrjuk, s hosszksra formzva zsrral kikent tepsibe tesszk. Kzben 1 kg
burgonyt hjban megfznk, megtiszttjuk s mg melegen ttrjk. 1 dl tejjel, 10 dkg
reszelt sajttal, 2 egsz tojssal, sval, 1 csokor aprra vgott petrezselyemzlddel, 5 dkg
margarinnal prt ksztnk. Bevonjuk vele a vagdalt hst. Forr vajjal lentjk s
elmelegtett stben szp srgra stjk. Gombamrtssal tlaljuk.
Gombamrts: 15 dkg gombt megtiszttunk, leforrzzuk s lecspgtetjk. Ezutn aprra
vgjuk, s olajban 1 teskanl reszelt vrshagymval puhra proljuk. Megszrjuk 1 csapott
evkanl liszttel, jl elkeverjk, fleresztjk kevs vzzel, vagy hslvel, megszzuk. Kevs
citromlvel zestjk, s tlals eltt 1 dl tejflt kevernk bele.
Prolt zcomb
75 dkg zcombot 3-4 gerezd vkony cskokra vgott fokhagymval megtzdelnk. Hegyes
kssel segtsk minl mlyebbre beszrni a fokhagymacskokat. A hst forr olajban tstjk.
2 szl srgarpt, 1 szl petrezselymet, 1 nagyobb vrshagymt megtiszttva karikra vgjuk.
A hs stsnl visszamaradt olajban a zldsgeket megpirtjuk, 2 evkanl paradicsomprt,
2 evkanl lisztet kevernk bele, pirtjuk, majd hozzadunk 1 db babrlevelet kevs egsz
borsot, megszzuk. Egy citrom levt rfacsarjuk. Beletesszk a hst s 2 dl vzzel
felengedjk. Az elftt levt szksg szerint ptolva, fed alatt puhra proljuk.
Mg jobb z lesz, ha fl narancsot s 5 dkg ribizlizt is kevernk bele s gy proljuk. Ha a
hs megpuhult, a mrtst turmixoljuk, a hst leszeleteljk, a mrtssal lentjk, s prolt
rizzsel, fonyval tlaljuk.

Trkonyos zgerinc
1 kg megtiszttott zgerincet megszzuk, borssal bedrzsljk, tolajjal megkenve fl rig
llni hagyjuk. Ezutn tepsibe tesszk, forr olajjal lentjk, s stben rozsdavrsre stjk.
Kzben olajjal gyakran kenegessk, hogy ki ne szradjon. Ezutn a hst vgdeszkn a
csontrl vatosan lefejtjk, ngy szeletbe vgjuk, s visszarakjuk a csontra. 1 evkanl
trkonylevelet 2 dkg vajban megprolunk, beletesszk a pecsenye szaftjba, meghintjk 1
teskanl liszttel, fleresztjk kevs vzzel s 1 dl tejfllel. Jl felforraljuk. A hst tlra
rakjuk, s a mrtssal lentve tlaljuk. Kis burgonyagombcokat, vagy burgonyafnkot
adjunk hozz.
Burgonyagombc, burgonyafnk: 50 dkg burgonyt hjban megfznk, megtiszttjuk s
melegen megtrjk. St s 1 tojst tesznk hozz s mg melegen annyi lisztet dagasztunk
hozz, hogy puha tsztt kapjunk. Ebbl a tsztbl di nagysg gombcokat formlunk s
ss vzben kifzzk, vagy nyjtdeszkn kinyjtva pogcsaszaggatval kiszaggatjuk s
olajban aranysrgra stjk.
zgerinc
1 dl olajat megforrstunk, beletesznk 20 dkg megtiszttott s felszeletelt vegyes zldsget,
megszzuk, megborsozzuk, rtesznk 1 kg zgerincet, s 2 dl meggybefttlvel lentjk, fed
alatt egszen puhra proljuk. Ha a hs megpuhult, kiszedjk a lbasbl, tepsire tesszk,
olajjal megntzzk s a stben tstjk. Kzben a szafttal ntzgetjk, nehogy kiszradjon.
A lbasban maradt zldsget zsrjra pirtjuk. Ha a zldsg mr j barna, fleresztjk egy
kevs vzzel, s jl sszeforraljuk. l dl tejflt 1 evkanl liszttel simra kevernk, a mrtsba
ntjk, felforraljuk, majd rszrjk az elzleg flszeletelt hsra.
zprklt
3 fej vrshagymt lereszelnk, vagy nagyon aprra sszevgjuk, 1 dl olajon megpirtjuk,
meghintjk pirospaprikval, belekevernk 1 gerezd zzott fokhagymt, s 70-80 dkg kockra
vgott zhst. Megszzuk, kevs vrsborral fed alatt proljuk. Tbbszr megkeverjk, ha
szksges ptoljuk a bort. Ha a hs puhulni kezd, akkor 1-1 feldarabolt paprikt s
paradicsomot kevernk hozz. Az egszet puhra proljuk. Prolt rizzsel tlaljuk.
Paradicsomos zpecsenye
zgerincbl s combjbl szp szeleteket vgunk, s jl kiverjk. Megszzuk, borsozzuk,
tojsban, morzsban meghengergetjk, s forr olajban hirtelen kistjk. Egy ednyben
egyms mell lerakjuk, kevs hs- vagy csontlevet ntnk r s fed alatt puhra proljuk. Az
utols 10-15 percben kellen szott, esetleg cukrozott paradicsomlvel fzzk tovbb.
zgerinc tavasziasan
Kb. 1 kg zgerincet lefejtjk a csontjrl s felszeleteljk. Hideg vzben hagyjuk zni 2-3
rn keresztl. Egy lbasba zsiradkot tesznk, 1 fej reszelt vrshagymt, 1 teskanl st s
1,5 dl vizet adunk hozz. Addig stjk, amg a hagyma ppszerv proldik. Ekkor
belerakjuk a hsszeleteket s 1 teskanl pirospaprikt. Mikor a hs mr majdnem puha,
karikzunk r egy nagyobb piros paradicsomot, 1 db zldpaprikt, tesznk hozz 10 dkg
zldborst, 15 dkg karfiolt, 15 dkg (lehetleg erdei) gombt. Megszrjuk rlt borssal.
Tovbb proljuk. Mire a hs megpuhul s a zldsgek is megproldnak, leve lecsszerv
vlik. Prolt rizzsel tlaljuk.
Gngylt zcomb

Szemlyenknt 1-2 szelet hst szmoljunk. A. hst vkonyra vgjuk, azutn hsvervel mg
alaposan kiverjk. 30 dkg fstlt pulykahst ledarlunk, zestjk borssal, mustrral. Egy
darab ftt tojst aprra vgva hozzkevernk. Minden szelet hsra tesznk tltelket egy
cskban, egy szelet sajtot tesznk mell s felgngyljk. Hstvel sszetzzk. Rmai tlba
fektetjk egyms mell. Kevs vizet s olajat ntnk r. Megszzuk, meghintjk
majornnval s puhra proljuk. Amikor puha, pr percig fed nlkl pirtjuk a stben.
Prolt zldsgekkel s hasb burgonyval finom.
z- vagy szarvasragu
Msfl kil szarvascombot vagy gerincet meglehetsen nagy (kb. 1 ujjnyi szles s hossz
darabokra vagdalunk s beszzuk. A lbast jl megkenjk zsrral vagy vajjal, beletesznk 1
fej karikra vgott hagymt, 25 dkg kockra vgott srgarpt, zellert, s 15 dkg gombt, 1-2
babrlevelet, pr szem borsot, s jl lefedve kevs vzben addig proljuk, mg a hagyma
megpirul. Ekkor meghintjk liszttel s ezt kiss megpirtjuk. Felntjk 3 dl pclvel s egy
citrom levvel, beletesszk a szarvashs darabokat s fed alatt puhra proljuk. A hsrl a
szaftot leszrjk, turmixoljuk, tejfllel, reszelt citromhjjal zestjk. Felforraljuk. A hst tlra
rakjuk, mrtssal lentjk s burgonyakrokettel tlaljuk.
Vagdalt z- vagy szarvasfil
50 dkg z- vagy szarvascombot megmosva, megtiszttva hsdarln 2-3-szor tdarlunk. 1
egsz tojst s 1 srgjt sszekevernk 20 dkg liszttel, 5 dkg vajjal, 1-2 evkanl tejfllel, s
vgl az egszet a vagdalt hssal. Megszzuk, esetleg kevs psttomfszert is tehetnk bele,
aki szereti. Kis hsszelet alak lepnyeket formlunk belle, lisztbe, tojsba s finom
zsemlemorzsba mrtjuk, forr olajban kistjk. Vadas mrtst adhatunk mell.
Vadas mrts: 25 dkg vegyes zldsget felkarikzunk, megszzuk s kevs vzzel fed alatt
puhra proljuk. 1 dl olajbl vilgos rntst ksztnk.
1 evkanl kristlycukrot megpirtunk, felengedjk 1,5 dl vzzel s addig forraljuk, amg a
cukor felolvad, ha a karamells l lehlt felengedjk vele a rntst, hozzadjuk a megprolt,
turmixolt zldsgeket s 1 reszelt vrshagymt. zestjk sval, mustrral, citromlvel, 2-3
percig forraljuk, 2 dl tejflt hozzkevernk, amivel 1-2 percig mg forraljuk. Kellemes,
pikns mrts.
Zldsges zhsleves
Fzlbasban 10 dkg finomra vgott vrshagymt megpirtunk, meghintjk pirospaprikval,
kevs vzzel felengedjk, majd a nagyobb kockra vgott 60 dkg megtiszttott zlapockt
rtve pr percig pirtjuk. Csontlvel vagy leveskockbl ksztett lvel felengedjk. Szzuk,
fszerezzk s lass tzn fzzk. 10-10 dkg srgarpt s fehrgykeret karikra vgunk, 5
dkg zellert felszeletelnk, 15 dkg burgonyt s 10 dkg kelkposztt kockra vgunk, 10 dkg
karfiolt rzsira szednk. Amikor a hs flig megpuhult, hozzadjuk az elksztett
zldsgeket s 1,5 dl vrsborral felengedjk. Petrezselyemmel s fokhagymval sttebb
rntst ksztnk s besrtjk a levest. Kvnsg szerint csipetkt is tehetnk bele.
zmjszeletek rntva
Az zmjrl lefejtjk a hrtyt, megtiszttjuk inas, eres rszeitl, utna flujjnyi vastag
szeletekre vgjuk. Lisztben, tojsban s zsemlemorzsban megforgatva, forr, b olajban
pirosra stjk. Olajban slt burgonya krtssel, petrezselyemzlddel dsztve tlaljuk.
Resztelt zmj
50 dkg zmjat megtiszttjuk a hrtyjtl, inas, eres rszeitl, Megmossuk, majd a
nedvessget leitatjuk rla paprtrlkzvel. 20 percre betesszk a htszekrny mlyht

rszbe. A mj megkemnyedik annyira, hogy les kssel vkonyra lehessen szeletelni.

Vkony cskokra szeleteljk. 1 kzepes nagysg vrshagymt lereszelnk s 1 dl olajjal
feltesszk fni. Amikor a hagyma vegesre proldott, meghintjk 1 teskanl
pirospaprikval s majornnval, 1-1 paradicsomot s zldpaprikt vkonyan belekarikzunk,
sszekeverjk s hozz4djuk a felszeletelt mjat. Pr percig pirtjuk, adunk hozz 1 dl vizet,
ha szksges. Fed alatt lass tzn puhra proljuk. Ha elg fiatal volt a vad, akkor 10 perc
alatt megsl a mj. Burgonyaprt s saltt adjunk hozz.
Lecss zmj
1 dl olajon 1 fej reszelt vrshagymt megpirtunk, 2-2 db paradicsomot s zldpaprikt
karikzunk r. Lassan proljuk, addig, amg megpuhul, illetve a levt elfvi. Flre tesszk, de
melegen tartjuk. Az zmjat vkony szeletekre vgjuk. Olajon mindkt oldalt megstjk, Az
olajbl kivve meghintjk sval s borssal. Minden szelet mjra a lecsbl rhalmozunk egy
kanllal. Burgonyaprvel knljuk.
zmjszeletek szalonnval
1 kg zmjat megmosunk, szraz ruhval vagy paprtrlkzvel leitatjuk rla a vizet,
megtiszttjuk hrtyjtl s felszeleteljk. 20 dkg hsos csszrszalonnt 3 dkg-os szeletekre
vagdalunk, serpenyben 5 dkg zsrt felolvasztunk, belerakjuk a csszrszalonnt, vilgos
pirosra stjk, majd kiszedjk a zsrbl, melegen tartjuk. A liszttel meghintett mjszeleteket
olajban tstjk s szzuk. Tlaltlon minden mjszelet fl 1 db szalonnt tesznk, zsrban
slt burgonyakrettel tlaljuk.
zmjszeletek sonksan
1 kg zmjat megtiszttunk hrtys rszeitl s eltvoltjuk belle az inas, eres rszeket.
Flujjnyi vastagra szeleteljk. Ahny szelet lett, annyi vkony, a mj nagysgnak megfelel
fstltsonka-szeletet vgunk. A mjszeleteket rlt borssal kevert lisztben megforgatjuk s
kevs zsron, ers tzn megstjk. Forr tlra ksztett rizs talapzaton egy sor mjat, egy sor
sonkt vltva, savanysggal tlaljuk.
zmj vrsborban
1 kg friss zmjat megmosunk, hrtyjt lehzzuk, fstltszalonna-cskokkal megtzdeljk.
Sval bedrzsljk, rlt borssal meghintjk s flretesszk. Egy megfelel nagysg lbas
aljra fstltszalonna-szeleteket rakunk, hozzadunk 10 dkg srgarpa s 5 dkg
petrezselyemgykr-karikkat, 1 fej vrshagymt aprra vgva, 2 gerezd zzott fokhagymt,
1 db babrlevelet s rhelyezzk a szalonnval megtzdelt mjat. A mjat megkenjk fagyott
zsrral, forr stben 20 percig stjk. Ezutn kiemeljk a mjat, a lbasban visszamaradt
zldsghez hozzadunk 5 dl vrsbort s tovbb proljuk. Amikor megpuhult, tpasszrozzuk.
Serpenyben kevs zsron liszttel rntst ksztnk, porcukorral megbarntjuk, majd
hozzadjuk az tpasszrozott zldsget, zldsges levet s sval zestve egytt felforraljuk. A
mjat szeletekre vgjuk, az elbbi mdon elksztett mrtssal egytt cstsztval vagy
rizskrettel tlaljuk.
zmj vadszosan
Ha frissen ltt vadbl kapjuk a mjat, akkor csak megtrljk, de ha nem leljk meg a vadat
kzvetlenl a lvs utn, a mjat jl kimossuk s tejben kiztatjuk. 1,2 kg mjat ujjnyi vastag
szeletekre vgunk, 12 dkg forr vajban megszva s borsozva ers tzn pirosra stjk.
Kevs majornnt is adunk hozz, amit sts kzben a mjra szrunk. Amikor a mj mr puha
- fzkanllal trtn sztnyomsnl nem vres mr -, levt 1 evkanl tejfllel zestve, ss
burgonyval tlaljuk.

zmj pirtva
Egy egsz zmjat megmosunk s konyharuhval szrazra trljk. Kssel kicsit megvgjuk,
ujjal a mj felletn lev hrtya al nylunk s gyesen lefejtjk. Utna a mjat vkony
szeletekre vagy vkony cskokra vgjuk. Egy serpenyben aprra vgott vrshagymt zsron
srgra stnk, s pirospaprikval kevert rlt borsot szrunk r. Elkeverjk, beletesszk a
mjat s gyors tzn 8-10 perc alatt puhra pirtjuk. Ha ksz, megszzuk. Ss vzben ftt
burgonyakrettel tlaljuk.
Magyaros pirtott zmj
80 dkg zmjat alaposan megmosunk, hrtyitl megtiszttjuk, lecsepegtetjk s kisujjnyi
cskokra vgjuk. 10 dkg hsos fstlt szalonnt aprra felkockzunk, zsrjra pirtjuk.
Megfonnyasztunk benne 2 nagy fej hagymt felkarikzva, a tzrl lehzva elkevernk benne
1 teskanl enyhn csps paprikt, 1 evkanl paradicsomprt, 1 kicsumzott, felkarikzott
zldpaprikt, 1 hmozott, felaprtott paradicsomot. Pici vizet ntnk hozz, visszatesszk a
tzre s fed alatt lass tzn puhra fzzk, vgl zsrjra pirtjuk. Hozztesszk az zmjat,
gazdagon meghintjk rlt borssal s majornnval, ers tzn llandan keverve megpirtjuk
(mindssze 6-10 perc, ha tlpirtjuk, a mj megkemnyedik) A legvgn szzuk s azonnal
tlaljuk. Ezt tartsuk szigoran be, mert hrom oka lehet annak, ha a mj kemnyre sikeredik:
tlpirtottuk, elre sztuk, kihlt. Pirtott burgonyval vagy hagyms burgonyval krtjk,
tejfls-fokhagyms uborkasaltt, kovszos uborkt vagy paprika-paradicsomsaltt
knlhatunk hozz. Fiatal muflon, vadmalac vagy nyl mjbl is kitn.
zcomb vrsborban
1,2 kg zcomb dirszt hrtyitl megtiszttunk, 12 szeletre vgjuk. Sval enyhn
bedrzsljk s rlt borssal meghintjk. 20 dkg csszrszalonnt apr kockra vgunk,
zsrjt kistjk, s kiemeljk az ednybl. Az zcombszeleteket liszttel kiss meghintjk s
forr szalonnazsrban mindkt oldaln hirtelen 2-3 percig stjk, tzll tlba helyezzk. Az
elbbiekben megmaradt szalonnadarabkkat jbl felhevtjk. Hozzadunk 10 dkg apr
kockra vgott vrshagymt, majd amikor a hagyma vegesedni kezd, hozzadunk 20 dkg
cikkekre vgott gombt, 1 dkg babrlevelet, 0,5 dkg rlt borsot, 1 db citrom lereszelt hjt,
0,1 dkg kakukkfvet. Nhny percnyi egytt hevts utn meghintjk liszttel s hozzntnk
3 dl vrsbort. Felfzzk s rntjk a zsrban tfuttatott s tzll tlba helyezett
zcombszeletekre, gyenge tzn, fed alatt addig proljuk, amg a hs teljesen megpuhul.
Krtsnek gombaropogst vagy burgonyaropogst adunk.
zkrokett Cumberland-mrtssal
50 dkg kicsontozott zcombot vagy lapockt megmosunk, lecsepegtetjk, fl rra beszzuk,
borsozzuk. 8 dkg csszrhst felaprzunk, zsrjra pirtjuk, hirtelen tforgatjuk-pirtjuk rajta a
hst, kivesszk a lbasbl, a pecsenyezsron megpirtunk 1 karikra szelt kzepes fej
hagymt, 15 dkg vegyes zldsget, 1 gerezd sszezzott fokhagymt, hozzadunk 1
babrlevelet, egy csipet kakukkfvet, nhny szem gorombra trt borsot, 2 dl szraz
vrsbort s 2 dl hslevest. Beletesszk a hst, lefedjk s lass tzn, fed alatt puhra
proljuk. Kzben 3 dkg vajban vilgosra pirtunk egy kevs lisztet, aprnknt felengedjk 2 dl
tejjel, csommentesre keverjk, mrskelt tzn vagy gz fltt, llandan keverve besrtjk
s kihtjk. 3 dkg vajon megpirtunk 10 dkg apr kockra vgott erdei vagy
sampinyongombt, szzuk, borsozzuk, tforgatjuk rajta az ugyancsak aprra vgott 10 dkg
ftt, fstlt marhanyelvet, vgl hozzkevernk 1 csokor petrezselyemzldet s kihtjk.
A megpuhult hst kivesszk levbl, s ha kihlt, ktszer tdarljuk. A pecsenyelevet
zsrtalantjuk, felre beforraljuk, a besamelhez szrjk, lass tzn srre fzzk. Mg

melegben belekeverjk a darlt hst, a nyelvet s a gombt, 2 tojssrgjt (gyorsan kell

dolgoznunk, mert sszeugrik a tojs), zls szerint szzuk, borsozzuk, s gz fltt sr ppp
fzzk. Ha teljesen kihlt, vizes kzzel 4-5 cm hossz, burgonyakrokett nagysg rudakat
formlunk belle s lisztbe, felvert tojsba, zsemlemorzsba forgatjuk, majd forr, b olajban
szp pirosra stjk. Paprtrlkzre szedjk. Saltalevelekkel blelt tlra halmozzuk, s
cumberland mrtssal azonnal tlaljuk. Adhatunk hozz tejfls-alms tormamrtst vagy
fonyadzsemet is. Valjban eltel, ha ftelnek sznjuk, pirtott burgonyval knljuk.
Temesvri zgerinc
1 kg zgerincet kicsontozunk, megtiszttjuk az inas rszektl s ujjnyi vastag szeletekre
vgjuk. Sval, borssal bedrzsljk, s liszttel meghintjk. Forr olajban a hsszeletek
mindkt oldalt megstjk s egy lbasba egyms mell lerakjuk. A serpenyben maradt
olajon 1 nagy fej reszelt vrshagymt megpirtunk, pirospaprikt, 1 dkg sszezzott
fokhagymt, rlt borsot tesznk bele, feleresztjk 5 dl vzzel, felforraljuk s a hsra ntjk.
A hst puhra fzzk. 3 evkanl olajon 30-30 dkg felkarikzott paradicsomot s zldpaprikt
sajt levben fed alatt puhra prolunk. 60 dkg zldbabot enyhe ss vzben megfznk,
hozzkeverjk a lecshoz s a hshoz. 2 dl tejflhz 1 evkanl lisztet kevernk s a lecss
hsra ntjk, nhny percig forraljuk s tlaljuk.
Bakonyi zszelet
1 kg zgerincet kicsontozunk, az inas rszektl megtiszttjuk s ujjnyi vastag szeletekre
vgjuk. Kzzel kiss megnyomkodjuk. Sval, borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk s
kevs olajon a hsszeletek mindkt oldalt 2-3 percig stjk. Az olajbl kiszedjk s egy
nagyobb ednybe egyms mell tesszk a hst. A visszamaradt olajba 1 nagyobb
vrshagymt reszelve beletesznk s megproljuk, megszrjuk pirospaprikval, hozzadunk
25 dkg gombt felszeletelve. Sajt levben 10-15 percig proljuk, a hshoz adjuk, felengedjk
3 dl hslvel. A hssal egytt puhra proljuk. 3 dl tejflben 5 dkg lisztet csommentesen
elkevernk s a hsra ntjk. Nhny percig tovbb forraljuk. Rizzsel krtve tlaljuk.
Serpenys zgerinc
1 kg zgerincet lefejtjk a csontrl. Az inakat eltvoltjuk s felszeleteljk. Beszzuk,
borsozzuk s liszttel megszrjuk a hsszeleteket Egy rt pihenni hagyjuk, majd forr olajon
a hsszeletek mindkt oldalt pirosra stjk. A hst az olajbl kiszedjk, a visszamaradt
olajon egy fej aprra vgott, vagy reszelt vrshagymt szalmasrgra pirtunk, megszrjuk
egy csapott evkanl pirospaprikval, 1 teskanl rlt borssal, 1 mokkskanl
kmnymaggal, megkeverjk. Rtesszk a megtiszttott, sszevgott 15 dkg paradicsomot s
15 dkg zldpaprikt. 1 liternyi vzzel felengedjk, felforraljuk s a hsra ntjk. Amikor a hs
mr majdnem puha, 60 dkg kockra vgott burgonyt tesznk hozz. Ha szksges,
utnaszzuk. gyeljnk arra, hogy a leve ne legyen tl sok. Finom egytl tel.
Paradicsomleves zhssal
90 dkg zhst 1,5 l ss vzben flig puhra fznk. 3 dkg zsrral, serpenyben barna rntst
ksztnk, amikor ksz, belekevernk 1 csokor aprra vgott petrezselyemzldet, 1 pohr
hideg vzzel feleresztjk, flretesszk. Amikor az zhs mr flig puha, 1,5 kg paradicsom
levt hozzadjuk s puhra fzzk. Ezutn a paradicsommal egytt turmixoljuk s hozzadjuk
a rntst, felforraljuk, 6 dkg rizst belefznk, cukorral, sval zestjk, tlaljuk.
zhsos babgulys
1 kg csontos zhs - szegye, bordja - a legalkalmasabb a babgulys ksztshez. A hst apr
kockra vgjuk s hideg vzbe tesszk. Egy megfelel nagysg fazkba zsrt tesznk,

hozzadunk egy fej aprra vgott vrshagymt s szalmasrgra pirtjuk, majd meghintjk
pirospaprikval, zestjk 2 gerezd zzott fokhagymval, sval, beletesszk a hst s fed
alatt rvid lben puhra proljuk. 25 dkg szraz babot elz nap vzbe beztatunk, majd
leforrzzuk s llni hagyjuk. 20 perces fzs utn levt leszrjk, meleg vzzel jra felntve
gyengn szva puhra fzzk. Amikor a bab is s a hs is kellen megpuhult, sszekeverjk,
nhny percig egytt forraljuk - esetleg csipetke hozzadsval tlaljuk.
Szalonns zcomb
80 dkg zcombot megtiszttjuk inaitl, megspkeljk 15 dkg fstlt szalonnval. Sval
bedrzsljk, stben tbbszri locsolgats kzben puhra stjk. Egy serpenyben 8 dkg
zsron kshegynyi cukrot pirtunk, majd hozztesznk 10 dkg apr kockra vgott
vrshagymt s 15 dkg leveszldsget. 2 gerezd fokhagymt sszetrnk, babrlevllel,
borssal zestjk, s az egszet egytt fed alatt tovbb proljuk. Amikor a zldsg puhulni
kezd, meghintjk liszttel, hozzntnk 1 dl fehrbort, a hst felszeleteljk. Egy megfelel
nagysg ednybe rakjuk s a szszt rntjk, majd beletesszk a stbe. 15 percnyi prols
utn, ha a mrts kellen besrsdtt, zldborss prolt rizzsel tlaljuk.
zgerinc valki mdra
2-3 napig pclben tartunk 1,2 kg zgerincet, fstltszalonna-cskokkal megtzdeljk. zls
szerint megszzuk, apr kockra vgott 10-10 dkg srgarpval s petrezselyemgykrrel, 1
fej vrshagymval, 5 dkg zsrral, nhny szem borssal tepsibe tesszk, kzepes tznl flig
puhra stjk, majd a hst kivesszk. A visszamaradt levbe kevs paradicsomprt tesznk.
Lisztet kevernk hozz s nhny percig pirtjuk. Majd 3 dl vrsborral feleresztjk s
turmixgpben ppestjk. Mustrral zestjk s az idkzben szeletekre vgott hsra ntjk.
Burgonyakrokettel tlaljuk.
zcomb debreceniesen
60 dkg zcombot kicsontozunk, inas rszeitl megtiszttjuk, 40 dkg sertscombbal egytt 6-8
dkg-os szeletekre vgjuk, sval, borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk, serpenyben
hevtett zsron, ers tzn mindkt oldalt pirosra stjk. A zsrbl kivesszk s egy lbas
aljra helyezzk. A serpenyben maradt zsron egy fej apr kockra vgott vrshagymt
szalmasrgra pirtunk, hozzadunk egy csapott evkanl pirospaprikt, kevs rlt borsot,
egy teskanl rlt kmnymagot, a hsra ntjk, egyszer megkeverjk s rtesszk a
megtiszttott, sszevgott 15 dkg zldpaprikt s 15 dkg paradicsomot, vzzel felntjk.
Amikor a hs mr puhulni kezd, hozzadjuk a megtiszttott s kockra vgott 1,5 kg
burgonyt. Ezzel egyidejleg 10 dkg kockra vgott fstlt szalonnt megpirtunk, zsrjban
nhny percig 20 dkg karikra vgott debreceni kolbszt prolunk, majd az egszet a hshoz
ntjk, elkeverjk, szksg szerint utnaszunk, ha a burgonya megpirult, tlaljuk.
z tejflsen
1,5 kg csontos zhst (z eleje) megtiszttunk, sszevgjuk, mintha prkltet ksztennk
belle. jra tmossuk. Tepsibe zsrt tesznk, felolvasztjuk, rtesznk 15 dkg karikra vgott
srgarpt s 10 dkg petrezselyemgykeret, 1 nagy fej kockra vgott vrshagymt, 2 gerezd
zzott fokhagymt, egy teskanl egsz borsot, egy babrlevelet. Rhelyezzk az sszevgott
zhst, megszzuk, stben 30 percig proljuk. Utna egy lbasba kiszedjk a tepsi bl az
zhs darabokat, a zldsgre 5 dkg lisztet szrunk, elkeverjk s nhny percre visszatesszk
a stbe. jra kivesszk, hozzadunk 2 dl vrsbort, ha szksges, feleresztjk vzzel vagy
hslvel, szitn ttrjk. Az gy nyert lbe visszarakjuk a hst, addig forraljuk, mg a hs meg
nem puhul. Amikor puha, behabarjuk 3 dl tejfllel s 5 dkg liszttel, cukorral, ecettel, sval
zestjk, makarni krtssel tlaljuk.

zgerinc bakonyiasan
1 kg zgerincet kicsontozunk, az inas rszektl megtiszttjuk, ujjnyi vastag szeletekre vgjuk.
Kzzel kiss megnyomkodjuk, sval, borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk s serpenyben
kevs zsron, gyors tzn 2-3 percig mindkt oldaln megstjk, majd egy hromliteres
lbasba helyezzk. Ugyanabban a serpenyben a megmaradt zsron egy fej aprra vgott
vrshagymt megfonnyasztunk, hozzadunk egy ppozott teskanl pirospaprikt, 3 dl
csont- vagy hslvel felengedjk, nhny percnyi forrals utn a lbasban lv hsszeletekre
ntjk. A serpenybe jra zsrt tesznk, s a megmosott, megtiszttott 25 dkg
sampinyongombt beletve, szva, sajt levben 10-12 percig proljuk, majd a hshoz adjuk.
3 dl tejflben elkevernk 5 dkg lisztet, amikor a hs puha, rntjk a szeletekre - gyelve
arra, hogy ne legyen hossz, a leve - nhny percig mg forraljuk, rizskrettel tlaljuk.
zgerinc serpenysen
1 kg kicsontozott zgerincrl az inakat lefejtjk s 2 cm vastag . szeletekre vgjuk. Sval,
rlt borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk, 20 percig pihenni hagyjuk, majd serpenyben
hevtett zsron, ers tzn mindkt oldalon vilgospirosra stjk. A zsrbl kivve egy lbas
aljra helyezzk. A serpenyben maradt zsron egy fej apr kockra vgott vrshagymt
szalmasrgra pirtunk, hozzadunk egy teskanl pirospaprikt, kshegynyi rlt borsot,
kshegynyi kmnymagot, egyszer megkeverjk s rtesznk 15 dkg paradicsomot s 15 dkg
zldpaprikt felkarikzva, egy liter vzzel felntjk, felforraljuk s az egszet a lbasban
elhelyezett hsra ntjk. Amikor a hs mr puhulni kezd, hozzadjuk a megtiszttott, kockra
vgott 1,8 kg burgonyt, szksg szerint felengedjk vzzel - gyelve arra, hogy a leve ne
legyen tl sok -, puhra prolva tlaljuk.
zszeletek finom mdra
1 kg zcombot kicsontozunk, felszeleteljk, hsver kalapccsal vkonyra verjk, megszzuk
s rlt borssal kevert lisztbe forgatjuk, majd gyors tzn hirtelen mindkt oldalt megstjk.
Utna a zsrjba lisztet tesznk, egy evkanl paradicsomprt kevernk hozz, egy dl vzzel
feleresztjk, felforraljuk, a kisttt szeletekre ntjk. Zldborss rizzsel tlaljuk.
Tzdelt zfil Cumberland-mrtssal
60 dkg fiatal, kicsontozott zhst (karaj, szzpecsenye vagy comb) hrtyitl, inaitl teljesen
megtiszttunk. rlt borssal meghintjk, olajban megforgatjuk s zsrpaprba csomagolva - a
hs fajtjtl fggen - 6-48 rn t pihentetjk. Ezt a mveletet szraz pcolsnak nevezzk.
Mrtst ksztnk: 1-1 narancs s citrom hjt vkonyan lehmozzuk, gyufaszlnl
vkonyabb metltre vgjuk s 1 dl vrsborban megfzzk. Kzben 30 dkg ribiszkedzsemet
ttrnk, fl dl madeirabort, 1 kupica konyakot, a lehttt vrsboros citrom- s narancshjat
hozzadjuk, citrom- s narancslvel, mustrral meg cayenne borssal zest k. Ez az enyhn
desks, fszeres, nem tl sr mrts remekl kiemeli a vadtelek zamatt. Fontos, hogy
elre elksztsk, legyen ideje sszerni. A hst 8 szeletre vgjuk s attl fggen, hogy
angolosan, flangolosan, vagy teljesen tstve kvnjuk elkszteni, kiverjk. (Minl
vkonyabb a szelet, annl jobban tsl.) Az esetleg rajta maradt inakat bevagdaljuk, nehogy
sts kzben a hst sszekapja. A szalonnt vkony cskokra vgjuk, s a hsszeleteket
megtzdeljk vele. Sval, borssal meghintjk, majd olajon mindkt oldalt megstjk.
Lecspgtetve a hideg cumberland-mrtssal tlaljuk. Burgonyafnk illik hozz.
zbordcskk borsosmrtssal
Szp egyforma 14 deks zbordcskkat levgunk, beszzuk, kiss rlt borssal behintjk,
pr percig llni hagyjuk, majd forr olajban angolosra tstjk. Minden bordhoz egy 2 deks

ropogsan kisttt fstlt szalonnt adunk, ezt egy ktlban koszor alakban feltlaljuk,
minden egyes bordra s szalonnra egy gesztenyepr ropogst adunk, a kzepre vajban
elksztett zldbabot adunk, kln borsosmrtssal.
zgerinc "remek" mdon
A megmosott, megtiszttott, megszott s borsozott egsz zgerincet srn megtzdeljk
fstlt szalonnval. Tepsibe tesszk, a szalonns rszvel lefel fordtva. Fell bebortjuk
szalonnaszeletekkel, mellje pedig srgarpa- s petrezselyemgykr-darabokat tesznk.
Lentjk a hs nagysgtl fggen kb. 10 dkg olvasztott vajjal s megstjk. Mikor flig
megslt, megfordtjuk, lentjk 2 dl tejfllel, zls szerint kis citromlevet is ntnk r s
tbbszr meg- ntzgetve megstjk. Levt tpasszrozva vagy turmixolva, s mustrral
zestve ntjk a felszeletelt hsra.
z- vagy szarvasgerinc olaszosan
Egy egsz gerincet megmosva s megtiszttva, megtzdelnk fstlt szalonnval, mindenfle
zldsggel, sval s 2 pohr fehrborral stbe tesszk. Mialatt sl, 25 dkg vkony makarnit
fznk, zsrban megforgatjuk s 15 dkg prolt gombt kevernk kz. A hs levbl, kis
ecetbl, cukorbl, lisztbl s tejflbl barna mrtst ksztnk s rntjk a makarnira, a
felszeletelt hst pedig krje rakjuk.
Tzdelt zcomb angolosan.
Egy egsz zcombot (kb. 2 kg) gondosan lehrtyzunk s srn megtzdeljk 20 dkg
fstltszalonna-cskokkal. Bekenjk 1 dl olajjal s meghintjk finomra rlt fszerkeverkkel
( 1 csapott evkanl s, 1 teskanl rlt bors, egy teskanl kakukkf, 1 teskanl
borkabogy, 2 babrlevl, 1 teskanl citromf). Szorosan alufliba csomagoljuk s 3 napig
gy becsomagolva a htszekrnyben pcoljuk. Sts eltt az zcombot a pcbl kivesszk,
s kzepes meleg stben msfl rig stjk. Sts kzben nem szabad vizet al nteni. Az
gy sttt zpecsenye klseje barnra pirul, a belseje szp rzsaszn - de sosem vres marad.
zgerinc angolosan
Egy egsz zgerincrl (kb. 1,7 kg) a hrtyt lefejtjk, s 10 dkg cskokra vgott fstlt
szalonnval srn megtzdeljk. Megkenjk 1 dl olajjal, meghintjk borssal meg
borkabogyval s alufliba jl becsavarva a htben 3 napig rleljk. Csak sts eltt
szzuk meg s jl elmelegtett stben vz nlkl 15-20 percig stjk.
zszeletkk korhely mdon
1,8 kg zgerincet les kssel megtiszttunk hrtyjtl, a filket a csontrl lefejtjk s 10 db
egyenl nagysg szeletkre vgjuk. Hsver segtsgvel kiss meglaptjuk, gyengn
beszzuk s borsozzuk. Fehrkenyrbl az zszeletekkel egyenl nagysg s mennyisg
szeletet vgunk s forr zsrban megpirtjuk. Ugyanabban a zsrban megstjk flangolosra az
zszeleteket, utna 10 db szp gombafejet egy tnyrra helyeznk s meleg helyen tartjuk. A
serpenybe, amelyben az zszeletkk sltek, belentnk 1,5 dl fehrbort s fl deci konyakot,
beforraljuk egy kiss, 1,5 dl tejsznt adunk hozz, amiben egy hsleveskockt
felolvasztottunk, s rlt borsot. Nhny percig forraljuk, besrtjk, 2 deknyi vajat
sszegyrunk liszttel, hozzadjuk, s mg egyszer felforraljuk, mikzben habvervel simra
keverjk. Azutn langyos helyen tartjuk, zestjk citromlvel, s nhny dkg vajat trdelnk
hozz. A tl kzepre bortjuk a rizst, krlrakjuk kenyrszeletekkel, mindegyikre egy-egy
zszeletkt tesznk, erre pedig egy gombafejet s lentjk mrtssal, vgl megszrjuk
petrezselyemzlddel.

Tlttt znyelv
Az znyelvet forr vzbe mrtjuk, pr perc utn kivesszk, brt lehzzuk, majd ss vzben
megfzzk. A kzepn hosszban behastjuk, egy cskot kivgunk belle. A kivgott hst
megdarljuk, egy zsemlt tejben megztatunk, a darlt nyelvhez keverjk, adunk hozz 6 dkg
vajat, 2 tojs srgjt, aprra vgott petrezselyemzldjt, zestjk borssal, sval. 10 dkg
szeletekre vgott szarvasgombt adunk hozz. A tltelket a nyelvbe rakjuk, hstvel
sszetzzk, stben pirosra stjk. Ha megslt, felszeleteljk. 5 dkg vajbl rntst
ksztnk, a nyelv fzlevvel feleresztjk, citrommal savanytjuk. zestjk citromhjjal s
aprra vgott kapribogyval. Felforraljuk. Az elksztett mrtst rntjk a pirosra sttt
nyelvre s prolt rizzsel tlaljuk.
zhs Stroganoff mdra
80 dkg zhst (vesepecsenye, zgerinc) gondosan megtiszttunk, felkockzzuk, tbb vzben
megmossuk, leforrzzuk - 4-5 percig pihentetjk -, leszrjk, ismt megmossuk, s
lecsepegtetjk. 10 dkg fstlt szalonnt apr kockra vagy cskokra vgunk, kistjk, a prct
eltvoltjuk, zsrjn vegesre pirtunk 1 nagy fej finomra vgott hagymt, adunk hozz 25 dkg
megmosott, vkonyra szeletelt sampinyongombt, s kiss nagyobb darabokra felkarikzott
25 dkg ecetes uborkt, majd a hst s ers tzn, llandan keverve kiss megpirtjuk. Egy
kevs vzzel felhgtunk 6 dkg paradicsomprt, a hsra ntjk, hozzadunk 15-20 szem
kapribogyt, 1 babrlevelet, 1 evkanl mustrt, zls szerint st, borsot, sszekeverjk s
lass tzn, fed alatt puhra proljuk, majd rvid lre stjk. A babrlevelet eltvoltjuk
belle, megszrjuk 3 dkg liszttel, hozzadunk fl dl szraz fehrbort, sszeforraljuk, majd 2 dl
tejsznt, de ezzel mr csak sszerottyantjuk (ha tejfllel ksztjk, azt a borral egyidejleg
adjuk hozz). Ha szksges, citrommal savanytjuk. Rizs- vagy burgonyakrtssel azonnal
tlaljuk. Bnjunk csnjn a citrommal, mert a mustr s a bor amgy is savanyks.
Zldborss-gombs zragu
1 kg zhst (comb, lbszr, szegy, karaj) a szoksos mdon bepcolunk. 10 dkg fstlt
szalonnt vkony cskokra vagy apr kockra vgunk, kistjk, zsrjn s olajon vegesre
prolunk 1 nagy fej hagymt, hozztesszk a pcols utn felaprzott hst, nhny percig ers
tzn pirtjuk. Mrskeljk a tzet, hozzadunk 30-40 dkg megmosott, felaprzott, (lehetleg
erdei) gombt, felkarikzva 15-15 dkg srgarpt s petrezselyemgykeret, 1 gerezd zzott
fokhagymt, 1 babrlevelet, alntnk 3 dl szraz vrsbort, zls szerint szzuk s fed alatt,
olykor megkeverve vajpuhra proljuk. Ezutn hozzadunk 20 dkg tiszttott zldborst, azt is
puhra fzzk, vgl mogyornyi darabokban vajjal sszegyrt 4 dkg lisztet, jl
sszeforraljuk-srtjk. Eltvoltjuk a babrlevelet, ha szksges, utnaszzuk s forrn
tlaljuk. Tetejt petrezselyemmel dszthetjk. Prolt rizs vagy krokett illik hozz.
zgerinc boros mrtssal
1,5 kg megtiszttott, megmosott zgerincet 2 napra olajos pcba tesszk A hst lefejtjk a
csontrl, lehrtyzzuk, a rostokkal prhuzamosan megtzdeljk 10 dkg fstlt szalonnval,
egy tepsibe vagy tzll tlra tesszk, lentjk olajjal vagy felolvasztott zsrral s
elmelegtett stben, ers tznl, gyakran locsolgatva angolosra stjk (vagy zlsnk
szerint egszen tstjk). A gerinccsontot tagjaira bontjuk, lefejtjk a rajta maradt
hsdarabokat. Egy nagyobb lbasban felforrstunk egy kevs zsiradkot, kiss megpirtjuk
rajta a csontot s a lefejtett hsdarabokat, adunk hozz 1010 dkg felkarikzott srgarpt s
petrezselyemgykeret, 10 szem borsot, 2 szem szegfszeget, 1-2 babrlevelet, 1 csipet
szrtott csombort, 2-3 gerezd zzott fokhagymt, zls szerint szzuk, lefedjk s lass tzn
puhra proljuk a zldsgeket. Eltvoltjuk a csontokat, zsrjra stjk, meghintjk liszttel,

felengedjk 3 dl szraz fehrborral, jl sszeforraljuk, majd ttrjk. Ezutn hozzadunk 1

gacska friss vagy 1 mokkskanl rlt trkonyt, 10 szem finomra megtrt borkabogyt,
mg egyszer felforraljuk s vzfrdben melegen tartjuk. A hst rzstosan felszeleteljk,
elmelegtett tlra rendezzk, bevonjuk a mrts egy rszvel, a maradkot kln csszben,
forrn tlaljuk. Prolt rizzsel, burgonyakrokettel knljuk. A sokfle fszertl egszen
klnleges, nagyon finom.
Bajor zgerinc
1,5 kg zgerincet gondosan megtiszttjuk a hrtyitl, megmossuk, srn megtzdeljk
szalonnval s legalbb 2 napra olajos pcba tesszk, amely a szoksostl kiss eltr mdon
kszl: 10 szem borsot 6 szem borkabogyt, 10 szem koriandert durvra trnk, kikeverjk
fl dl olajjal, 2 evkanl mustrral s zls szerint sval. Ezzel megkenjk a hst, bebortjuk
felkarikzott hagymval, 4 babrlevllel, alufliba csomagoljuk s a htbe tesszk. Sts
eltt eltvoltjuk a hsrl a hagymt, a babrlevelet, letrljk a trtt fszereket, tepsibe
tesszk, megkenjk a pcolajjal s forr stben gyakorta locsolgatva pirosra stjk (35-40
perc elg neki, mert knnyen kiszrad) A hst vatosan lefejtjk a csontrl, felszeleteljk s
visszatesszk a "csontgyra". A visszamaradt pecsenyelevet kln csszben, forrn knljuk.
Amg a hs sl, elksztjk a gymlcskrtst: Fl kg krtt flbevgunk, eltvoltjuk
maghzukat, kb. 10 percig enyhn destett, citromos vzben fzzk, lecsepegtetjk,
mindegyik kzepre 1-1 evkanl szemelt, megmosott ribizlit tesznk. Dinyi vajon kevs
citromlvel puhra prolunk 25 dkg szlt, 25 dkg szilvt, 25 dkg meggyet, 15 dkg ribizlit,
egy merkanlban felmelegtett, meggyjtott 1 teskanl konyakkal lentjk. zlsesen a hs
kr rendezzk a krtkkel egytt s azonnal, forrn tlaljuk. Ha befttbl ksztjk, csak t
kell forrstani. Nemcsak nagyon finom, de gynyr is: jeles alkalmakra val.
Pirtott zrmk mjas-gombs-manduls raguval
1,5 kg zgerincet megtiszttunk, les kssel lefejtjk a csontrl a hst, jl lehrtyzzuk,
elszeleteljk, kiverjk, megmossuk, szrazra trljk, srn megtzdeljk vkony
szalonnacskokkal, megszrjuk egy kevs kakukkfvel, sval, borssal, megkenjk olajjal. A
szeleteket egymsra ppozzuk, alufliba csomagoljuk s a htben 1-2 napig rleljk. A
gerinccsontot felaprzzuk, kevs felhevtett olajon megpirtjuk, melldobunk felkarikzva 15
dkg srga- s fehrrpt vegyesen, 1 kzepes fej hagymt, hozzadunk 1 evkanl
paradicsomprt, ers tzn zsrjra pirtjuk, megszrjuk 3 dkg liszttel, azzal is pirtjuk
nhny percig. Felengedjk fl liter hslevessel, szzuk, borsozzuk, babrlevllel zestjk s
nagyon lass tzn fed alatt 3-4 rig fzzk, majd tszrjk s 1 dl testes vrsborral
sszeforraljuk. Clszer elre dolgozni, azaz mg aznap elkszteni, amikor a pcba tesszk a
hst, a htben semmi baja nem esik. 15 dkg csirkemjat s 20 dkg (lehetleg erdei) gombt
is megtiszttunk, felkockzzuk, 10 dkg hmozott mandult szlksra vgunk s dinyi vajon,
kevs borssal megszrva hirtelen megpirtjuk (mindssze 6-8 perc, mert klnben a mj
megkemnyedik, szivacsos lesz). Az elre elksztett, felmelegtett mrtsbl annyit adunk
hozz, hogy kellemesen szaftos ragut kapjunk, de ne vesszen el benne a "lnyeg". Ezutn
belekevernk 1 csokor finomra vgott petrezselymet, zls szerint szzuk, borsozzuk,
sszeforrstjuk, tlalsig melegen tartjuk. A hst kivesszk a htbl, sajt pcolajban s
mg egy kevs, felhevtett olajban mindkt oldaln hirtelen megstjk (legjobb ha angolosra),
kiszrtani fbenjr vtek volna. Elmelegtett tlra rendezzk, a tetejre s mell halmozzuk
a ragut, a maradk mrtst forrn, kln csszben knljuk. Pirtott burgonyt, fonya-,
csipke- vagy ribizlidzsemet, borban prolt krtt, almt knlhatunk hozz.
Tlttt zlapocka szibarack-szilva krtssel

1,2-1,5 kg zlapockt alaposan megmosunk, szrazra trljk, tenyrnyi szlessgre

felszrjuk, kvl-bell kiss beszzuk, borsozzuk. 1 fej hagymt finomra megvgunk, 1
evkanl olajon megfonnyasztjuk, rdobunk 15 dkg megtiszttott, felkockzott
sampinyongombt, zsrjra pirtjuk. Ha kihlt, egy tlba tesszk, hozzadunk 15 dkg stni
val kolbszt (amit a hjbl kinyomtunk) 2 dl tejben megztatott 1 db szikkadt zsemlt, amit
jl kinyomkodtunk, 1 tojst, szzuk, borsozzuk, csipetnyi szerecsendival zestjk, jl
sszedolgozzuk, megtltjk vele a hst, a nylst ers crnval bevarrjuk. Betakarjuk 10 dkg
fstlt tarja szeletekkel, megktzzk, megszrjuk durvra trt borkabogyval, mlyebb
tepsibe tesszk, lentjk egy kevs olajjal s elmelegtett stben, mrskelt tzn 50 percig
stjk - ha szksges, kevs vizet ntnk al. Ekkor melldobunk 2 kzepes, felkarikzott
srgarpt s 2 fej hagymt, a hs tetejt megkenjk 2 dl tejsznnel, s tovbbi 40-50 percen
t aranybarnra stjk. Majd a hst kivesszk a tepsibl, de szeletels eltt 10 percig
pihentetjk, klnben sztesik a tltelk. Kzben a zldsget a pecsenyelvel egytt egy
lbasba tesszk, alntnk 1 dl vrsbort, ers tzn sszeforraljuk, ttrjk vagy
sszeturmixoljuk, mg egyszer felforraljuk, utnaszzuk, borsozzuk, tlalsig melegen
tartjuk. 8 db felezett szibarackbefttet gerezdekre vgunk, az elzleg teban vagy
vrsborban megztatott 20 szem aszalt szilvt kimagozzuk, dinyi vajon, kevs citromlvel
savanytva ppen csak sszeforraljuk. A hsrl lefejtjk a zsineget, nem tl vkony szeletekre
vgjuk, elmelegtett tlra rendezzk, vkonyan bevonjuk a mrtssal, (a tbbit kln
csszben knljuk), krberakjuk az szibarackkal s a szilvval. Azonnal tlaljuk. Pirtott
burgonyt vagy prolt rizst adhatunk mell. Hidegen is kitn, ez esetben nem
gymlcskrtst, hanem vegyes idnysaltt, cumberland mrtst, fonya-, csipke vagy
ribizlidzsemet knlunk mell.
Szarvas
A szarvas hmjt biknak, nstnyt tehnnek, szaporulatt egyves korig borjnak nevezik.
Nlunk a harminckt fle szarvasfajbl a gm- s dmszarvas fordul el. Ma mr a
dmszarvast tenysztik is. Igaz, mg nincs nagyon elterjedve, de tenysztse nagyon gretes.
A gm- s dmszarvas egyarnt szereti a hegyvidket, a sksgot, de fkppen a nagy
sszefgg erdket, klnsen a lomberdket, illetve a Duna rterleteit.
Hsuk zletes, sokfle mdon elksztve kerl a vadsz asztalra.
Velpsttom.
Egy szarvasborjvelt megtiszttunk, kssel elkaparjuk, sszekeverjk 5 dkg vajjal, 3
tojssrgjval, kevs aprra vgott petrezselyemzlddel, egy evkanl zsemlemorzsval.
zestjk sval, borssal. A tojsok fehrjt kemny habb verjk, vatosan a velkrmhez
keverjk, hogy ne trjn ssze, majd jl kizsrozott pudingformba tesszk s hromnegyed
rig gzben proljuk.
Szarvasborj raguleves 1.
Szarvasborjbl 90 dkg-ot apr kockra vgunk, hideg vzben 1 rt llni hagyjuk. Lbasban
1 kis fej reszelt vrshagymt, 15-15 dkg apr kockra vgott srgarpt s
petrezselyemgykeret, fele-fele arny vajon s zsron puhra prolunk. Hozztesznk 2
fzkanl lisztet, kevs pirospaprikt, st, csipetnyi borsot, elkeverjk, ebbe rakjuk a vzben
ztatott hst. Kb. 30 perc mlva tbbszri kevers utn - vzzel feleresztjk, kellen szzuk,
amikor a hs megftt, kevs tejfllel zestve, apr csipetketsztval tlaljuk.
Szarvasborj raguleves 2.
90 dkg szarvasborjhst apr kockra vgunk s 2 liter vzben feltesszk fni. Amikor
felforrt, lentjk rla a vizet, hideg vzzel jra felntjk, szva, borsozva, apr kockra vgott

10 dkg erdei gombt, 15 dkg srgarpt, 10 dkg petrezselyemgykeret kockra vgva

hozzadunk s lass tzn forraljuk. Amikor a hs s a zldsg kellen megpuhult, egy msik
ednyben vajjal vilgos rntst ksztnk, 6 dkg reszelt vrshagymt tesznk bele. Ha a
hagyma megfonnyadt, 1 pohr hideg vzzel feleresztjk, s jl elkeverjk. Az elksztett rntst
a levesbe tesszk, majd tojssal gyrt csipetkt fznk bele. Mieltt a levest tlba mernnk,
belekevernk 1 dl tejsznnel elkevert tojssrgjt.
Szarvaspacal leves
1,5 kg szarvaspacalt foly vzben alaposan megmosunk, majd enyhn ecetes-ss vzben
tovbb ztatjuk. Amikor teljesen tiszta, fazkba tesszk, hozzadunk 1 kg ritkacsontot, 12 dkg
srgarpt, 12 dkg petrezselyemgykeret, 1 db zellergumt, 12 dkg egszben hagyott
vrshagymt s kzepes tzn teljesen puhra fzzk. Amikor kihlt, kiemeljk a fzetbl a
pacalt s les kssel keskeny cskokra vgjuk. A lbl kiszedjk a csontokat, a visszamarad
zldsgflt szitn ttrjk. Levesestlban 2 tojssrgjt elkevernk 2 dl tejfllel,
hozzadjuk az sszevgott pacalt, sajt levvel felntve jra felforraljuk, ecettel, rlt borssal
utzestjk, pirtott zsemlekockkkal tlaljuk.
Szarvasborjleves
12 dkg srgarpt, 10 dkg petrezselyemgykeret, 10 dkg vrshagymt, 1 gerezd fokhagymt,
20 dkg kelkposztt, 20 dkg paradicsomot, 10 dkg zldpaprikt tesznk a nagyobb kockra
vgott, 90 dkg csont nlkli szarvasborjhshoz, vzzel felntjk, megszzuk, feltesszk fni.
Msfl rai fzs utn kivesszk a hst. A hst tdarljuk. A darlt hsbl, tojsbl, borsbl,
sbl s szksg szerinti - zsemlemorzsbl masszt ksztnk s galambtojs nagysgra
szaggatva, befzzk a levesbe. 15 dkg kockra vgott burgonyt is fznk bele. Sval, 3 dl
tejfllel zestjk.
Burgonys szarvashs-krmleves
A vad nemesebb rszeibl pecsenyt ksztnk. A csontosabb maradkbl nagyon finom leves
kszthet. 60 dkg megtiszttott, megmosott s feldarabolt hst 1,5 l vzben 20 dkg vegyes
leveszldsggel feltesszk fni. Amikor a hs mr majdnem teljesen puha, karikzunk hozz
40 dkg burgonyt. Egytt fzzk tovbb. A megftt hst a csontrl lefejtjk, s a megftt
zldsgekkel, burgonyval egytt krmm tumixoljuk. Fszerezzk sval, borssal. 3 evkanl
olajon 1 evkanl lisztet vilgosra pirtunk, adunk hozz 1 csokor aprra vgott
petrezselyemzldet, pirospaprikt. Hideg vzzel felengedjk s ahhoz a lhez ntjk, amiben a
hs s a zldsgek fttek. Hozztesszk a zldsges hskrmet. Pr percig forraljuk. Tlals
eltt 1 tojssrgt 2 dl tejflhz kevernk s a levesbe fzzk.
Burgonys szarvashs-krmleves msknt
60 dkg megtiszttott, megmosott vadhst kockra vgunk. Vzben 15 dkg srgarpval, 10
dkg petrezselyemgykrre) s 60 dkg burgonyval (mindegyiket kockra vgva) puhra
fzzk. Amikor a hs puha, a megftt burgonyval s zldsggel egytt ledarljuk, s
visszatesszk a levesbe. Sval, rlt borssal zestjk. Kevs zsron 1 evkanl lisztet
vilgosra pirtunk, hozzadunk 1 csom aprra vgott zldpetrezselymet, hideg vzzel
feleresztjk s a levesbe ntjk. Tlals eltt 3 tojssrgjt 2 dl tejflhz kevernk s a
leveshez adva felforraljuk.
Szarvashs-krmleves sprgval
Megtiszttott, megmosott 60 dkg szarvas- vagy zhst kockra vgunk. Kb. msfl liter ss
vzben megfzzk. 25 dkg megtiszttott sprgt puhra fznk. Amikor a hs puha, a megftt
sprgval egytt turmixoljuk s a hs levbe tesszk. Sval, borssal, finomra vgott

petrezselyemzlddel zestjk. Vajjal vilgos rntst ksztnk, hideg vzzel feleresztve a

leveshez ntjk. 1 dl tejflben elkevernk 2 tojssgjt, s a leveshez adva forrsig
melegtjk s forrn tlaljuk.
Szarvasborjbl savany leves
1 kg szarvasborjhst kell tisztts utn kockra vgunk s egy ra hosszat hideg vzben llni
hagyjuk. Majd fazkba rakjuk, adunk hozz vkony szeletekre, illetve kockra vgott 10 dkg
srgarpt, 10 dkg petrezselyemgykeret, 2 db zldpaprikt, 20 dkg piros paradicsomot (vagy
ennek megfelel lecskonzervet), 12 dkg vrshagymt, feketeborsot, pirospaprikt s
babrlevelet, st, 1 evkanlnyi ecetet s 2,5 liter hideg vzzel felntve lass tzn fzzk.
Amikor a hs mr puha, hozzntnk 3 dl tejfllel elkevert 3 tojssrgjt, s forrn tlaljuk.
Szarvasgulys hziasan
Gulysnak legzletesebb a szarvas eleje. 90 dkg szarvashst kockra vgunk, hideg vzben
ztatjuk. 10 dkg zsron 15 dkg aprra vgott vrshagymt megprolunk. Fl-fl mokkskanl
kmnymagot, egsz borsot, 1 evkanl pirospaprikt, s st tesznk bele, ezutn a hst
beletve fed alatt proljuk. Ha a sajt levt elftte, idnknt kevs vizet ntnk al. Amikor a
hs mr flig puha, 20 dkg paradicsomot, 20 dkg zldpaprikt, 60 dkg kockra vgott
burgonyt tesznk bele s puhra fzzk. Tlals eltt 1 tojssal kszlt csipetkt szaggatunk
bele.
Szarvasgulys kolozsvriasan
90 dkg szarvashst hosszksra vgunk, hideg vzben ztatjuk. Lbasba 10 dkg zsrt tesznk,
belerakjuk a hst, sval, pirospaprikval, kevs kmnymaggal, 1 fej reszelt vrshagymval
fszerezve, fed alatt proljuk. Amikor a hs mr majdnem puha, 2020 dkg paradicsomot s
zldpaprikt, 30 dkg kockra vgott burgonyt, 60 dkg szeletelt fejes kposztt tesznk a
lbasba. Annyi vizet ntnk r, hogy az egszet ellepje, majd puhra fzzk. Rvid lben
tlaljuk.
Szarvasgulys palcosan
90 dkg szarvashst megmosunk, kockra vgjuk s hideg vzbe tesszk. Fazkban 10 dkg
zsrt felolvasztunk, s egy nagy fej reszelt vrshagymt prolunk benne. Megszrjuk 1-1
csapott mokkskanl majornnval s rlt borssal, pirospaprikval, sval. Hozzadjuk a hst
s kevs vzzel flpuhra proljuk. Ezutn kockra vgott 10 dkg petrezselyemgykeret, 15
dkg srgarpt, 2-3 gerezd zzott fokhagymt tesznk bele. sszekeverjk, s fed alatt mg
pr percig proljuk. 60 dkg kockra vgott burgonyt, 20 dkg zldbabkonzervet adunk hozz,
s felntjk vzzel. Ha megftt, 3 dl tejfllel behabarjuk, 1 db tojssal kszlt csipetkt
fznk bele.
Szarvasgulys szerbesen
90 dkg szarvashst (lehetleg lapockt) megmosunk, kockra vgjuk s hideg vzbe rakjuk.
Fazkban 10 dkg zsron 20 dkg reszelt vrshagymt, fl fej zzott fokhagymt vegesre
prolunk, hozzadunk 1 mokkskanl pirospaprikt, 1 mokkskanl kmnymagot,
kshegynyi majornnt, 1 mokkskanl rlt borsot, majd az sszevgott szarvashst,
megszzuk, elkeverjk, fed alatt proljuk. Idkznknt felntjk vzzel s gyakran
megkeverjk. Amikor a hs mr puhulni kezd, szeletekre vgva hozztesznk 15 dkg
srgarpt, 10 dkg petrezselyemgykeret, 15 dkg paradicsomot, 10 dkg zldpaprikt (vagy
ennek megfelel lecskonzervet), cikkekre vgva 60 dkg kelkposztt s 60 dkg kockra
vgott burgonyt. Amikor a hs s a zldsg teljesen megpuhult, tlaljuk.

Szarvashsos babgulys
1 kg szarvashst kis kockra vgunk, megmossuk, hideg vzbe rakjuk. Egy megfelel
nagysg fazkba 8 dkg zsron 15 dkg apr kocra vgott vrshagymt szalmasrgra
pirtunk, majd meghintjk pirospaprikval, adunk hozz 2 gerezd zzott fokhagymt. A hst
hozzadjuk, megszzuk, s fed alatt rvid lben puhra proljuk. 25 dkg szraz babot
beztatunk elz napon. Feltesszk fni, 20 percnyi fzs utn levt leszrjk, meleg vzzel
jra felnt- ve puhra fzzk. Amikor a bab is s a hs is megpuhult, sszekeverjk, nhny
percig egytt forraljuk - esetleg csipetke hozzadsval tlaljuk.
Szarvasprklt 1.
Prkltnek legzletesebb a szarvas oldalasa. 1 kg szarvashst kockra vgunk. Lbasba 12
dkg zsrt s 1 fej aprra vgott vrshagymt tesznk. Vilgossrgra pirtjuk, majd fl
mokkskanl rlt borsot, 1 teskanl pirospaprikt tesznk bele s hozzadjuk a hst.
Megszzuk, kevs kmnymagot hintnk r, amikor flig puhra proldott, 20 -20 dkg
zldpaprikt s paradicsomot (helyette megfelel 12 dkg lecskonzerv) tesznk bele. Ha
idkzben a hs sajt levt elftte, vizet ntnk al, ha szksges, tbbszr is. Ss vzben ftt
burgonyval tlaljuk.
Szarvasprklt 2.
Lbasban felforrstunk 10 dkg zsrt, beletesznk 8 dkg vrshagymt apr kockra. vgva.
Amikor a hagyma aranysrgra pirult, rhintnk 1 ppozott teskanl pirospaprikt,
hozzadjuk az alaposan megmosott, kockra vgott 60 dkg szarvashst s 40 dkg
szarvasszvet. Amikor a hs leve elproldott, rhintnk 2 dkg lisztet, kevs rlt borsot,
hozzadunk 10 dkg paradicsomot, 2 db zldpaprikt (vagy ennek megfelel lecskonzervet),
felntjk vzzel s puhra proljuk. Ss vzben ftt burgonyakrettel tlaljuk.
Szarvasborj-papriks
60 dkg szarvasborj elejt, 1 db szarvasborjszvet alaposan megmosunk s kisebb kockra
vgjuk. Lbasban felforrstunk 8 dkg zsrt s apr kockra vgott 8 dkg vrshagymt
megfonnyasztunk benne. Majd beletesznk 1 teskanl pirospaprikt, fl mokkskanl rlt
borsot, hozzadjuk az sszevgott szarvasborjhst s szvet. zls szerint megszzuk, fed
alatt sajt levben 40 percig proljuk. Utna hozzadunk 2 db zldpaprikt s tovbb
proljuk. Amikor a hs mr teljesen puha, belentnk 3 dl tejflben elkevert 2 dkg lisztet,
felforraljuk, galuskval krtve tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye papriksan
1 kg szarvas-vesepecsenyt alapos tisztts utn kis szeletekre vgunk, sval, rlt borssal
bedrzsl k, liszttel meghintjk, serpenyben 12 dkg zsrban mindkt oldalon hirtelen
pirosra stjk s lbasba helyezzk. A serpenyben maradt zsrban apr kockra vgott 10
dkg vrshagymt szalmasrgra pirtunk, hozzadunk 1 evkanl pirospaprikt, kshegynyi
rlt borsot, 15 dkg megtiszttott s cikkekre vgott paradicsomot s 10 dkg zldpaprikt.
1015 percig egytt proljuk, majd az egszet a lbasba helyezett hsszeletekre tltjk.
Felntjk annyi vzzel, hogy a hsszeleteket ellepje, zls szerint megszzuk s fed alatt 4050 percig proljuk. 1,8 kg burgonyt meghmozunk, a vesepecsenyhez hasonl nagysg
karikra vgjuk s a hssal egytt puhra proljuk. Amikor mr majdnem teljesen puha, 5 dkg
liszttel elkevert 3 dl tejflt adunk hozz, mg nhny percnyi forrals utn tlaljuk.
Szarvasragu Bordeaux-i mdra
A kockra vgott 14 dkg vadhsbl 5 dkg vrshagymval, kevs borssal, kevs
paradicsomprvel s sval prkltet ksztnk. Ezutn hozztesszk a kockra vgott

srgarpt, fehrgykeret, gombt (mindegyikbl 5 dkg-ot), miutn hromnegyed rszig

megpuhult a hs, majd fl dl vrsborral, tejsznnel, kakukkfvel, gymbrrel, trkonnyal
kszre proljuk. A pikns z hstelhez kretknt burgonyaprt, rizst vagy hasbburgonyt
tlalunk. (A hozzvalk egy szemlyre szlnak).
Szarvascombbl erdlyi tokny
90 dkg szarvascombot megmosunk, inaitl megtiszttjuk s metltszer cskokra vgjuk. 15
dkg fstlt szalonnt ugyancsak metltszerre vgunk s serpenyben megstjk. A megslt
szalonnadarabokat kiszedjk a zsrbl s flretesszk. A szalonna zsrjba tesznk 15 dkg
aprra vgott vrshagymt, 1 dkg sszezzott fokhagymt, 12 dkg paradicsomot s 10 dkg
zldpaprikt sszevgva (vagy ennek megfelel lecskonzervet) s nhny percnyi forrals
utn a hsra ntjk. 2 dl fehrborral 1 dkg rlt borssal, kevs majornnval, sval zestjk,
fed alatt proljuk. Szksg szerint kevs vzzel vagy hslvel felntjk. Ha a hs megpuhult,
hozzadjuk a megsttt szalonnt, mg egyszer jl felforraljuk - gyeljnk arra, hogy leve
rvid legyen -, ss vzben ftt burgonyakrtssel tlaljuk.
Szarvastokny gombval
Inaitl megtiszttott, tbb vzben megmosott 90 dkg csont nlkli szarvascombot vagy
-gerincet metltszer cskokra vgunk s hideg vzbe tesszk. 25 dkg erdei gombt alaposan
megtiszttunk, tbb vzben megmossuk, apr kockra vgjuk. Serpenybe 4 dkg zsrt tesznk,
s a megtiszttott gombt sajt levben puhra proljuk. Egy lbasban 8 dkg zsrt forrstunk.
Hozzadunk 15 dkg finomra vgott vrshagymt, 1 dkg zzott fokhagymt, nhny percig
pirtjuk, majd hozztesznk 15 dkg megtiszttott s gerezdekre vgott paradicsomot, fl
mokkskanl majornnt, 1 csapott mokkskanl rlt borsot, a cskokra vgott hst, zls
szerint szva, egytt proljuk. Amikor a hs mr puha, hozzadjuk a prolt gombt, gyelve
arra, hogy a leve rvid legyen. Rizskrtssel tlaljuk, zldpetrezselyemmel dsztjk.
Gombs szarvastokny
1,2 kg szarvas sznhst (comb, lapocka, lbszr, szegy) hrtyitl megtiszttunk, 5-6 cm
hossz, ujjnyi szles cskokra vgjuk, szitakanlba tve leforrzzuk, hideg vzzel lebltjk,
alaposan lecsepegtetjk. Zsiradkon megfonnyasztunk 2 nagy fej megtiszttott, finomra vgott
hagymt, hozzadunk 3 dkg paradicsomprt, kiss megpirtjuk, hozztesszk a hst, ers
tzn nhny percig prkljk. Tesznk bele 1-2 babrlevelet, 1 teskanl szrtott
kakukkfvet, szzuk, borsozzuk, fed alatt mrskelt tzn proljuk. Ha a levt elfn,
mindig egy kevs hslevessel ptoljuk. Amikor a hs mr majdnem puha, hozzadunk 40 dkg
megtiszttott, felszeletelt erdei gombt, 1 narancs lereszelt hjt, tszrt levt, 1 dl szraz
fehr bort s kszre proljuk. 1 dl tejflben simra dolgozunk 2 dkg lisztet, ezzel behabarjuk a
mrtst, jl sszeforraljuk, vgl belekevernk 1 csokor finomra vgott petrezselymet, 1 dl
borral s ha szksges, kevs citromlvel savanytjuk, utnaszzuk, borsozzuk s forrn
tlaljuk. Prolt rizs, burgonyapr vagy krokett illik mell.
Debreceni tokny szarvascombbl
80 dkg csont nlkli szarvascombot megmosunk, inaitl megtiszttjuk, metltszer cskokra
vgjuk s hideg vzben ztatjuk. 10 dkg fstlt szalonnt ugyancsak metltszerre vgunk,
serpenyben kistjk, majd flretesszk a megslt szalonnadarabkkat. A szalonna zsrjba
tesznk 15 dkg vrshagymt aprra vgva, 1 dkg zzott fokhagymt, sszevgva 12 dkg
paradicsomot, s 2 db zldpaprikt (vagy ennek megfelel lecskonzervet), majd nhny
percnyi forrals utn a hst hozzadjuk. Felntjk 2 dl fehrborral, 1 mokkskanl rlt
borssal, kevs majornnval, sval zestjk. Fed alatt proljuk. Szksg szerint kevs vzzel
vagy hslvel ptoljuk az elftt levt. Amikor a hs mr majdnem megpuhult, hozzadjuk a

megsttt szalonnacskokat s apr karikra vgott 20 dkg debreceni kolbszt. Mg egyszer

jl felforraljuk, gyeljnk arra, hogy leve rvid legyen. Zldborss rizskrettel vagy vzben
ftt burgonyval tlaljuk.
Szarvastokny psztor mdra
90 dkg csont nlkli szarvascombot inaitl megtiszttjuk s megmossuk, majd metltszerre
vgjuk s hideg vzben ztatjuk. Lbasban felforrstunk 8 dkg zsrt, 15 dkg reszelt
vrshagymt szalmasrgra pirtunk benne, rhintnk 1 ppozott teskanl pirospaprikt s
belerakjuk a hst. Megszzuk, rlt borssal megintjk, fed alatt proljuk. 10 dkg fstlt
szalonnt keskeny cskokra vgunk, serpenyben kistjk. 25 dkg vargnya- vagy
kucsmagombt megtiszttunk, cikkekre vgjuk, majd rtesszk a kislt fstlt szalonnra.
Fed alatt, sajt levben puhra proljuk, amikor a hs mr majdnem puha, hozzadjuk a
fstlt szalonnval prolt gombt s 2 dkg liszttel elkevert 3 dl tejflt. Nhny percnyi
forrals utn - gyelve arra, hogy rvid legyen a leve - prolt rizzsel tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenybl tokny (borsos)
90 dkg szarvas-vesepecsenyt hrtyjtl megtiszttunk, metltszer cskokra vgjuk s hideg
vzbe tesszk. Egy lbasban felforrstunk 12 dkg zsrt, hozzadunk 16 dkg aprra vgott
vrshagymt, 1 dkg zzott fokhagymt, nhny perc mlva 10 dkg gerezdekre vgott
paradicsomot s 10 dkg karikra vgott zldpaprikt. 1015 percnyi forrals utn pedig a hst.
Sval, borssal, majornnval zestjk - szksg szerint 1 kanl vzzel vagy hslvel felntjk
- tbbszr megkeverjk, puhra proljuk. Amikor a hs megpuhult - s levt is rvidre elftte
-, ss vzben ftt burgonyval tlaljuk.
Szarvasvesetokny
2 db szavasvest leforrzunk, szraz ruhval letrlgetjk, majd kifordtjuk a hrtybl,
eltvoltjuk rla a faggys kivezet nylst, s kisebb cskokra vgjuk. Hideg ss, ecetes vzbe
tesszk. Ezzel egyidejleg serpenyben felforrstunk 20 dkg aprra vgott csszrszalonnt
s amikor a zsrjt kiengedte, hozzadunk 12 dkg kockra vgott vrshagymt, 2 db
sszetrt babrlevelet, megtrt koriandermagot s rhintnk 1 teskanl pirospaprikt. Majd
hozztesszk a feldarabolt szarvasvest, szzuk s rvid lben fed alatt tbbszri kevergets
mellett - ha szksges, kevs hsl hozzadsval - proljuk. Amikor a vese megpuhult, s
csak annyi leve van, ami ellepi, 2 dl tejflben elkevert 5 dkg liszttel besrtjk. Ecettel, kevs
rlt borssal zestjk, galuskval tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye gombamrtssal
A szarvas vesepecsenyjt hideg helyen tartjuk 3 napig. Utna 1 kg-ot ujjnyi vastag szeletekre
vgunk, forr zsron mindkt felt 5-5 percig stjk, sts kzben megszzuk. Karikra
vgott 30 dkg fehr kenyrbl szeleteket 5 dkg vajon srgra pirtunk s rhelyezzk a
vesepecsenye-szeleteket. Barna rntssal 3 dl gombamrtst ksztnk s a tlon sorba rakott
vesepecsenyre ntve tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye frissen stve
Szeptember hnapban - szarvasbgs idejn - alig akad nlunk vadszlak, ahol bikt ne
ejtennek. A vadsz- s az erdszfelesgek azonban elgg idegenkednek a szarvasbika
hsnak elksztstl. Ezeknek a hziasszonyoknak ajnljuk az itt lert elksztsi mdot.
A szarvas-vesepecsenyt a kifejts utn hvs helyre akasztjuk s 2 napig llni hagyjuk.
Elkszts utn lehzzuk a hrtyjt, a hrtya nlkli rszt vkonyan lefaragjuk, eltvoltjuk a
levegvel kzvetlen rintkez megbarnult helyeket. A meg tiszttott vesepecsenyt mr nem
kell megmosni. Szraz hsvgdeszkn 1 kg vesepecsenyt ujjnyi vastag szeletekre vgunk. 5

dkg paprikval kevert rlt borssal beszrjuk. zlsnk szerint megszzuk. Az elksztett
szeleteket ks lapjval megveregetjk, megnyomkodjuk. Serpenyben 10 dkg zsrt, 10 dkg
vajat felhevtnk, a hst belerakjuk. Ers tzn mindkt felt 2-2 percig stjk. Meleg
tnyron, burgonyapr krtssel tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye tkrtojssal
1 kg vesepecsenyt a hrtyjtl megtiszttunk s ktujjnyi szles szeletekre vgunk. Kzzel
kiss megnyomkodjuk, megszzuk, borsozzuk, 20 percig llni hagyjuk. Serpenyben 6-8 dkg
zsrt forrstunk, s ers tzn mindkt oldaln pirosra stjk a vesepecsenyt. A
vesepecsenye-szeleteket sts kzben nyomkodni vagy villval szurklni nem szabad, mert
rtkes levk kifolyik. A serpenyben a zsrt mindig utna ptoljuk, de 6-8 dkg-nl tbb
sohase legyen. Amikor a vesepecsenye-szeleteket megstttk, tkrtojst ksztnk, minden
szelet tetejre 1-1 tkrtojst helyeznk. Forr zsrral megspriccelve, zsrban slt
burgonyakrtssel s mustrral tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye gombval
1 kg szarvas-vesepecsenyt megmosunk, inaitl s hrtyjtl megtiszttva ujjnyi vastag
szeletekre vgjuk, kzzel kiss megnyomkodjuk, sval, rlt borssal behintjk, 15-20 percig
llni hagyjuk. 25 dkg erdei gombt megtiszttunk, megmossuk, apr darabokra vgjuk.
Serpenyben zsrt forrstunk s 5 dkg vrshagymt lereszelve szalmasrgra pirtunk.
Hozzadjuk a megtiszttott gombt, megszzuk, rlt borssal meghintjk s ersebb tzn,
sajt levben nhny percig proljuk. Egy msik serpenyben zsrt s vajat hevtnk, a
vesepecsenye-szeleteket ers tzn, mindkt oldaln pirosra stjk. Ezzel egyidejleg
zldborss prolt rizst ksztnk, amelyet talpazatszeren elhelyeznk a tlaltlon, rrakjuk
a vesepecsenye-szeleteket, rntjk a pirtott gombt. A zsrt rcsurgatjuk, mustrt is adunk
hozz, majd tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye magyarosan
1 kg szarvas-vesepecsenyt megmosunk, hrtyitl megtiszttjuk, kis szeletekre vgjuk,
serpenybe nhny dkg zsrt tesznk s a vesepecsenye-szeletkket mindkt oldalon hirtelen
pirosra stjk, majd lbasba helyezzk. A serpenyben maradt zsrhoz tesznk mg zsrt,
aprra vgott 12 dkg vrshagymt szalmasrgra pirtunk benne, meghintjk 1 evkanl
pirospaprikval, rlt borssal. Adunk hozz megtiszttott s cikkekre vgott 15-15 dkg
paradicsomot s zldpaprikt. 10-15 percig egytt proljuk, majd az egszet a lbasba
helyezett hsszeletekre ntjk. Felntjk annyi vzzel, hogy a hsszeleteket ellepje, zls
szerint megszzuk s fed alatt kb. 1 rt proljuk. Meghmozunk 1,8 kg burgonyt, a
vesepecsenyhez hasonl nagysg karikra vgjuk s a hssal nem tl hossz lben - egytt
puhra proljuk s tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye temesvriasan
1 kg szarvas-vesepecsenyt megtiszttunk a hrtys rszektl, ujjnyi vastag szeletekre vgjuk,
sval, rlt borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk. Serpenyben 8 dkg zsrt forrstunk, s
a szeleteket mindkt oldalon kistjk, majd lbasba helyezzk. A serpenyben maradt zsron
10 dkg apr kockra vgott vrshagymt megpirtunk, hozzadunk 1 dkg pirospaprikt, rlt
borsot, feleresztjk 5 dl vzzel, felforraljuk s a hsra ntjk. Lass tzn proljuk. 10 dkg
fstlt szalonnt apr szeletekre vgunk, serpenyben kistjk. Amikor a szeletkk mr
barnulni kezdenek, hozztesznk 30-30 dkg zldpaprikt s paradicsomot megtiszttva s
lecsszeren, sajt levben proljuk. Ezzel egyidejleg enyhn ss vzben tfznk 60 dkg
konzerv zldbabot, hozzkeverjk a lecshoz, egytt a hsra ntjk. 5 dkg lisztet 3 dl

tejflben elkevernk, amikor a hs mr puha, hozzntjk, nhny percig forraljuk, majd

tlaljuk.
Szarvas-vesepecsenye schnbrunni mdra
1 kg szarvas-vesepecsenyt msfl ujjnyi vastagra vgva 2 napra pclbe tesszk. Ehhez a
pecsenyhez a pclevet a kvetkezkbl ksztjk: fl liter vzbl, 3 dl ecetbl, 1 dl tolajbl,
1 citrom levbl, 1 teskanl rlt borsbl, 5 db babrlevlbl, fl dkg szegfszegbl, fl fej
sszevgott vrshagymbl s 1 ppozott teskanl sbl. Felforraljuk. Lehtjk s akkor
tesszk bele a hst. Amikor a hsszeleteket kiszedtk a pcbl, tiszta ruhra rakjuk, hogy a
pcl leszvdjon rla, majd forr vajban hirtelen kistjk, madeiramrtssal lentve tlaljuk.
Szarvaspecsenye egybestve
1 kg szarvas-vesepecsenyt 2 napra pclbe tesznk. Elkszts eltt 12 dkg fstltszalonnaszeletkkkel megtzdeljk. Sval, rlt borssal bedrzsljk s tepsibe tve, 5 dkg zsrt
altve, lass tznl a stben tstjk, gyakran ntzgetve sajt levvel. Melegen, zld
mrtssal vagy mustrral tlaljuk, de hidegen is kitn tel.
Erdei pecsenye
Egyujjnyi vastagra vgott 30 dkg szarvasgerinc-szeletet ugyancsak egyujjnyi vastag 30 dkg
vaddiszncomb-szeletet s hasonl vastagsg, nagysg szarvasborjcomb-szeletet hsver
kalapccsal vkonyra kivernk, mindhrom szeletet megkenjk zsrral, megszzuk, egyms
fl rakjuk. Az egymsra rakott hsszeleteket szorosan sszegngyljk, fehr zsineggel
tktzzk. A gngyleget olyan lbasba rakjuk, amelyben elzleg 20 dkg zsrt, 5 dkg
reszelt vrshagymt, ks