sonka-ropogs

A megmosott, 90 dkg csont nlkli fstlt vaddisznsonkt puhra fzzk. Ktszer ledarljuk,
5 dkg vajjal s 5 dkg liszttel vilgos rntst ksztnk, 2 dl forr tejjel feleresztjk,
hozzkeverjk a ledarlt sonkt. rlt borssal, sval zestjk, 2 db tojst tnk hozz, jl
elkeverjk. Ha kihlt, ujjnyi vastag rudacskkat formlunk belle. Lisztben, tojsban,
morzsban megforgatjuk, forr zsrban kistjk. Madeiramrtssal tlaljuk.
Vaddisznropogs
90 dkg vaddisznhst megmosunk, az inas rszektl megtiszttjuk, majd ss, hideg vzben
feltesszk fni. Amikor puhra ftt, kivesszk a vzbl, megdarljuk, 5 dkg zsrral s 5 dkg
liszttel rntst ksztnk, tejjel feleresztjk s a darlt hshoz keverjk. Hozzkevernk 4 db
tojst, rlt borsot, st. Amikor kihlt, ujjnyi vastag 56 cm-es rudacskkat formlunk belle,
lisztben, tojsban s zsemlemorzsban megforgatva, forr zsrban kistjk. Melegen,
paradicsommrtssal tlaljuk.
Rablpecsenye (nyrsonslt)
Ketthastott vadsld gerincrl, kzvetlen a csont mellett vgva, lefejtjk a hst. A csont
nlkli hst keresztbe vgjuk, 90 dkg-ot ujjnyi vastag szeletekre. A hsszeleteket megszzuk,
kevs pirospaprikt hintnk r s gyengn megveregetjk. A hsszeleteknek megfelel
nagysg sonka- vagy fstltszalonna-szeleteket vgunk. Vrshagymt tiszttunk s azt is
vkony szeletekre vgjuk. Az gy kapott szeletkket vltakozva nyrsra hzzuk. Az els szelet
disznhs legyen, legutolsnak a nyrs vgre egy flbevgott vrshagymt hzunk. A
nyrsat a tbortz parazsa felett forgatjuk, a hst pirosra stjk, de lassan, hogy a nyrs
kzepn lv hs- s sonkaszeletrszek is tkletesen tsljenek. A megslt szeletkket a
nyrs vgrl egy tnyrba hzzuk, eveszkz nlkl fogyasztjuk.
Prolt vaddiszncomb
1 kg megtiszttott, megmosott vaddiszncombbl szeleteket vgunk. A szeleteket kiverjk s
zsr, s, kevs bors, kevs hsl hozzadsval fed alatt proljuk. Amikor a hs mr
majdnem puha, reszelt vrshagymt, 1 db magjtl megtiszttott zldpaprikt s 1 db
paradicsomot tesznk bele. Egyenletes tzn addig proljuk, mg a hs megpuhul s a
hozzadott zldsg teljesen elf, vagyis sr szaftt vlik. Ss vzben ftt burgonyval vagy
zldfzelkkel tlaljuk.
Vrsborral prolt vaddiszncomb
1 kg vaddiszncombot megtiszttunk, sval bedrzsljk. Zsrral ntzgetve, stben flig
puhra stjk, majd hagyjuk kihlni. Zsron aprra vgott vrshagymt, s karikra vgott
25 dkg vegyes zldsget megpirtunk. Amikor a zldsg vegesedni kezd, liszttel meghintjk,
tbbszr megkeverjk. Majd borssal, babrlevllel fszerezzk, 20 dkg paradicsomot, 2-3
gerezd fokhagymt adunk hozz, 2 dl vrsborral lentjk, felforraljuk s rntjk a hsra,
lefedjk, a stben 2 ra hosszat proljuk, kb. 1 l hs- vagy csontl hozzadsval. Ezutn
kivesszk a hst, felszeleteljk, tlra rakjuk, mrtssal lentjk. Makarnival vagy
rizskrtssel tlaljuk.
Vaddiszncomb hagymsan prolva
1 kg vaddiszncombot egyenl szeletekre vgunk, hsver kalapccsal megveregetjk, sval,
kevs liszttel meghintve, kiss borsozva ers tzn mindkt oldalt kistjk. A serpenybl
kiemelve egy lbasba helyezzk. A visszamarad zsrban 20 dkg karikra
vgott hagymt megpirtunk, kevs vzzel feleresztjk, szzuk s jra rrakjuk az imnt
kiszedett hsszeleteket. Borssal meghintjk, rszrunk egy kshegynyi majornnt, elkennk

rajta 2 gerezd sszezzott fokhagymt, s fed alatt kzepes tzn proljuk. Amikor flig
megpuhult, rhintnk karikra vgott 10 dkg zldpaprikt, 5 dkg paradicsomot, s felntjk 2
dl fehrborral. 5 dkg fstlt szalonnt apr kockra vgva kistnk, a zsrral egytt azt is
hozzadjuk. Majd fed alatt addig proljuk, mg a hs puha nem lesz. Ss vzben ftt
burgonyakrettel tlaljuk.
Majornns vaddiszncomb
Lbasban hevtett zsrban 12 dkg apr kockra vgott vrshagymt megfonnyasztunk. 1 kg
vaddiszncombot megtiszttunk, metltszer cskokra vgjuk, a hagyms zsrba tesszk.
Sval, rlt borssal, majornnval fszerezzk, s fed alatt proljuk. Idkznknt kevs
hslt vagy vizet ntnk hozz. 3 dl tejflben 3 dkg lisztet elkevernk, a hshoz adjuk s
nhny percnyi forrals utn gyelve arra, hogy a leve rvid legyen - makarni vagy spagetti
krettel tlaljuk.
Vaddiszncomb szalonnval prolva
1 kg vaddiszncombot megmosunk, sval bedrzsljk s stbe tesszk. 15 dkg
angolszalonnt 3 dkg-os szeletekre vgunk, bevagdaljuk, serpenyben mindkt oldalt pirosra
stjk. A szalonnaszeleteket flretesszk, zsrjval a hst ntzgetjk. A megslt hs
visszamaradt zsrjba tesznk 8 dkg aprra vgott vrshagymt, karikra szeletelt 12 dkg
srgarpt, 8 dkg petrezselyemgykeret. Amikor a zldsg vegesedni kezd, hozzszrunk 5
dkg lisztet, tbbszr megkeverjk. Majd borssal, babrlevllel fszerezzk, 20 dkg
paradicsomot, 3-4 gerezd fokhagymt tesznk hozz, s 2 dl vrsborral meglocsoljuk.
Felforraljuk, rntjk a hsra, lefedjk s stben 2 ra hosszat proljuk, kb. 1 liter hs- vagy
csontl hozzadsval. Utna kivesszk a hst, levt passzrozn tnyomjuk. A hst
felszeleteljk, tlaltlra rakjuk, flje helyezzk a megsttt szalonnaszeleteket s mrtssal
lentve, burgonyakrtssel tlaljuk.
Vrsboros gombs vaddisznragu manduls krokettel
30 dkg aprra vgott vrshagymt zsron rzsasznre pirtunk, majd hozzadjuk a kockra
vgott 1,40 kg vaddiszncombot s kevs vz tbbszri hozzntsvel puhra proljuk.
Zsrjra stjk, kevs liszttel megszrjuk, lepirtjuk s szraz vrsborral tforraljuk. Sval,
borssal, szerecsendival, babrlevllel zestjk, majd belekevernk 20 dkg zsron megprolt
gombt. Burgonyakrokettet ksztnk 50 dkg hjban ftt, meghjazott s sszetrt
burgonybl, 1 db tojssal, sval s annyi liszttel, amennyit felvesz. Aprra vgott
mandulban megforgatjuk a burgonyakrokettet s b zsrban kistjk.
Borban pcolt vadmalaccomb
A vadmalac combjt kicsontozzuk, 1 kg-ot gngylt sonka mdjra sszehajtjuk s vkony
zsineggel szorosan sszektjk. Sval bedrzsljk. 10 dkg petrezselyemgykeret s 15 dkg
srgarpt karikra vgunk, beletesszk egy lbasba. 10 dkg zsrt, 1 fej vrshagymt, 2
gerezd fokhagymt, 1 mokkskanl kmnymagot tesznk r, belerakjuk a combot s puhra
proljuk: Amikor a hs megpuhult, 1 fzkanl lisztet hintnk r, ezzel nhny percig
pirtjuk. Majd 5 dkg paradicsomkonzervet tesznk hozz, felntjk 5 dl vrsborral s
felforralva tovbb proljuk. Kb. 20 perc prolds utn kivesszk a hst, leszedjk rla a
zsineget, szeletekre vgjuk s tlra rakjuk. Levt ttrjk s a hsra ntjk. Prolt rizzsel vagy
burgonyaprvel tlaljuk.
Vrsboros vaddisznragu
1 kg vaddiszn-lapockt gondosan megtiszttunk, felkockzzuk, prolsra elksztjk. Egy
mlyebb lbasban felhevtnk 2 evkanl olajat, ers tzn nhny percig pirtjuk rajta a hst,

megszrjuk 1 nagy fej finomra vgott hagymval, 25-25 dkg felkarikzott srgarpval s
petrezselyemgykrrel. 2 babrlevelet, egy teskanl kakukkfvet, 3 dkg vzzel higtott
paradicsomprt, 1 evkanl borecetet adunk hozz, zls szerint szzuk, borsozzuk.
sszekeverjk, mrskeljk a tzet, felntjk 5 dl testes vrsborral s fed alatt proljuk.
Flidben (kb. 2 ra a teljes prolsi id, a vad kortl fggen) hozzadunk 5 dkg csipkezt
s azzal proljuk tovbb. Ha a hs megpuhult s a zldsg nem ftt volna egszen
krmszerv, "kihalsszuk" a levbl, a babrlevelet kidobjuk, a zldsget ttrjk turmixoljuk - hozzadunk kevs vzzel csommentesre kikevert 3 dkg lisztet, jl kiforraljuk,
visszatesszk bele a hsdarabokat, ha szksges - a bor savanykssgtl fgg borecettel
savanytjuk, mg egyszer felforraljuk s mris tlalhatjuk. Burgonyakrokett, prolt rizs,
burgonyapr, rvid makarni illik hozz. Puhra prolt, felaprzott srgarpval,
petrezselyemmel dszthetjk.
Vaddiszncomb egri mdra
90 dkg vaddiszncombbl egyenl vastagsg szeleteket vgunk. Sval bedrzsljk,
meglisztezzk, kiss borsozzuk, majd serpenyben ers tzn mindkt oldalt pirosra stjk.
A serpenyben visszamaradt zsron kshegynyi cukrot pirtunk meg, majd hozztesznk 15
dkg vegyes zldsget, apr kockra vgva, 1 fej kockra vgott hagymt s 2 gerezd
fokhagymt zzva, babrlevelet, borsot, s az egszet fed alatt tovbb proljuk. Amikor a
zldsg puhulni kezd, meghintjk liszttel, megntzzk 1 dl fehrborral, megszzuk, a szszt
rntjk a hsra. Az ednyt lefedve stbe helyezzk, addig proljuk, mg a hs teljesen puha
nem lesz. Amikor a hsszeletek megpuhultak s a mrts kellen besrsdtt, spagettival
vagy prolt rizzsel tlaljuk.
Sonks vaddiszncomb
1 kg kicsontozott vaddiszncombot 6 egyenl szeletre vgunk, hsver kalapccsal vkonyra
kiverjk. Sval, borssal meghintjk. 20 dkg sonkt apr lyuk hsdarln tdarlunk, 1 dl
hslevet ntnk r, 1 db tojst, 2 dkg lisztet tesznk bele s lass tzn ppp keverjk, majd
hagyjuk kihlni. Amikor kihlt, rkenjk a combszeletekre, sszegngyljk, zsineggel
tktzzk. A szeleteket fedhet tepsibe rakjuk s a stben kzepes tznl tstjk, zsrral
tbbszr meglocsoljuk. Amikor megslt, kiszedjk a tepsibl, a visszamaradt zsrban 1 fej
reszelt vrshagymt fonnyasztunk, 1 db nagy paradicsomot tesznk hozz (vagy ennek
megfelel mennyisg paradicsomkonzervet) s visszarakjuk a szeleteket. Kevs vizet ntnk
al s mg 20 percig proljuk. Tlals eltt 5 dkg liszttel elkevert 3 dl tejflt ntnk r s
nhny percnyi forrals utn, zldborss rizskrtssel tlaljuk.
Tlttt vaddiszncomb
1 kg kicsontozott s megtiszttott vaddiszncombot 6 szeletbe vgunk, hsver kalapccsal
vkonyra kiverjk, sval, borssal bedrzsljk. 40 dkg burgonyt hjban megfznk,
megtiszttjuk, karikra vgjuk. 6 dkg vajat 2 db tojssal kikevernk, 2 dl tejflt ntnk hozz,
a burgonyval sszekeverjk. A tltelket megszzuk, a kivert hsszeletekre rakjuk,
sszegngyljk, zsineggel tktjk. Egy 3 literes lbasban felhevtnk 6 dkg zsrt,
beletesznk 6 dkg karikra vgott hagymt s 8 dkg srgarpt, 4 dkg petrezselyemgykeret,
rhelyezzk a megtlttt szeleteket, s fedett tepsiben stbe tesszk. Sajt levben tbbszr
meglocsolva, halvnypirosra stjk. Ha a hs megpuhult, kivesszk a lbl, leszedjk rla a
ktzzsineget. Levhez hozzntjk a 3 dkg liszttel elkevert 4 dl tejflt, 1 evkanl mustrt esetleg 1 teskanl cukrot- 1 kanl csontlevet s felforraljuk. Amikor kezd besrsdni,
passzrozn tnyomjuk, a tlra helyezett szeletekre ntjk, szksg szerint zestve nhny
csepp citromlvel vagy telecettel.

Vaddiszncomb hagymsan
1 kg kicsontozott vaddiszncombot megmosunk, inaitl, hrtyitl megtiszttunk s 6 egyenl
szeletre vgjuk, hsver kalapccsal kiverjk, sval, borssal bedrzsljk. Serpenyben
zsron 30 dkg karikra vgott s liszttel meghintett vrshagymt pirosra stnk, majd
kiszedjk a zsrbl s meleg helyre tesszk. Ugyanebben a zsrban ers tzn hirtelen tstjk
az elksztett szeleteket, tlaltlra helyezzk, rhintjk a pirtott hagymt, evkanlnyi
olvasztott zsrral meglocsoljuk, zsrban slt burgonyakrtssel tlaljuk.
Vaddiszncomb bcskaiasan
1,2 kg megtiszttott vaddiszncombot 6 db 20 dkg-os szeletekre vgunk. Sval, rlt borssal
bedrzsljk, liszttel meghintjk, serpenyben kevs zsron, gyors tzn mindkt oldalt
pirosra stjk. A szeleteket lbasba helyezzk. A serpenyben visszamaradt zsrhoz mg zsrt
tesznk, felhevtjk s 2 fej reszelt vrshagymt szalmasrgra fonnyasztunk benne,
pirospaprikt s rlt borsot hintnk r. 20-20 dkg paradicsomot, s zldpaprikt (vagy
lecskonzervet), kmnymagot, majornnt, 3-4 gerezd sszetrt fokhagymt tesznk a
serpenybe, 1 kanl hslvel felntjk s addig forraljuk, mg a zldpaprika meg nem puhul.
Majd a lbasban lv hsszeletekre ntjk. Hslevet is ntnk a hsszeletekre, fed alatt
tzn addig proljuk, mg a hs puha nem lesz. 10 dkg angolszalonnt metltszeren
sszevgunk, serpenyben hevtjk, amikor a szalonnaszeletek megpirosodtak, zsrral egytt
a hshoz keverjk s ss vzben ftt burgonyakrtssel tlaljuk.
Vaddiszncomb zldsgesen
1 kg kicsontozott vaddiszncombot kellen megtiszttunk s egyenl szeletekre vgjuk.
Sval, rlt borssal bedrzsljk, kevs liszttel meghintjk, zsron, ers tzn mindkt oldalt
pirosra stjk. A megsttt szeleteket egy msik lbasba helyezzk. Serpenyben 10 dkg zsrt
hevtnk, lisztet adunk hozz s megpirtjuk. 5 dkg vrshagymt lereszelnk s az enyhn
pirtott liszthez tesszk. 1-2 perc mlva felntjk 2 dl fehrborral s 4 dl csontlevet ntnk
hozz. Felforraljuk, s a lbasban elhelyezett hsszeletekre ntjk. Babrlevelet, rlt borsot,
reszelt citromhjat tesznk a hshoz. 12 dkg srgarpt, 8 dkg petrezselyemgykeret
metltszeren, 5 dkg hagymt karikra vgva a megmaradt zsron, kevs csontlben puhra
prolunk s flretesszk. Amikor a hs kellen megpuhult, 3 dl tejflt, 2 dkg mustrt, fl
citrom kinyomott levt - esetleg 1 teskanl cukrot - adunk hozz s az egszet jra
felforraljuk. Puhra prolt zldsggel, zldborss rizskrtssel tlaljuk. Petrezselyem
zldjvel dsztjk.
Vaddisznslt prolt kposztval
1 kg kicsontozott vaddisznhst legalbb hrom rn keresztl vzben kell hagyni a
csontokkal egytt. Ha a vz megvrsdik, a hst - akr tbbszr is - tiszta vzbe kell ttenni.
A kizott hst jl megmossuk, paprszalvtval alaposan letrljk, trt borkamaggal,
majornnval, rlt borssal, szegfborssal beszrjuk. Hideg olajban megforgatjuk s
zsrpaprba csomagolva 2-3 napig a htbe tesszk. Sts eltt az olajat leitatjuk. Szs utn a
hst vkony, de ers zsineggel, hurokktssel henger alakra ktzzk, szalonnacskokkal
tzdeljk. Felhevtett 10 dkg zsrral kevert 2 dl olajban elstjk a hst, kevs vzzel, 2 dl
vrsborral fed alatt puhra proljuk, majd zsrjval kenegetve pirosra stjk. A zsineg
eltvoltsa utn felszeleteljk a hst s prolt kposztval tlaljuk.
Vaddisznkocsonya
Kocsonyafzshez a legkivlbb hs a vaddiszn feje s lbszra. A megmosott hst - a
forgcsontokat s a koponyacsontot brddal sztvgjuk - ss vzbe tesszk s egsz borssal,
egy fej vrshagymval, nhny gerezd fokhagymval t rn keresztl fzzk. Miutn

levettk a tzrl, kis ideig hlni hagyjuk s egy tiszta konyharuhn tszrjk a levt. A hsrl
eltvoltjuk a hagymt s a borsot, majd lefejtjk a csontrl s kisebb darabokban tnyrokra
rakjuk. A lrl leszedjk a zsros rszt, gy merjk szt a tnyrokba. A sztmerst hvs
helyen vgezzk, zls szerint pirospaprikt is lehet bele tenni, vagy a fokhagymt el lehet
belle hagyni. gyelni kell arra, hogy ne legyen tl sok a l, mert akkor nehezebben dermed
meg.
Vaddiszmsajt
A vaddiszn szvt, nyelvt, dagadjt, a lbszrak als rszeit csont nlkl (ami sszesen 5
kg-nak felel meg) fzednybe tesszk, vzzel felntjk, adunk hozz st, fl liter fehrbort,
kt citrom levt. Lass tzn msfl ra hosszig fzzk. Ekkor kiszedjk a hst a vzbl, s
deszkra rakjuk hlni. Amikor kihlt, keskeny vkony cskokra vgjuk. Az sszevgott hst
egy tlba tesszk, ha szksges, utnaszzuk, egy evkanlnyi rlt borsot, kt evkanlnyi
pirospaprikt adunk hozz, elkeverjk, s vastag marhablbe tltjk. A megtlttt belet
szorosan elktjk, s forrspont alatti vzben kb. egy rn keresztl abljuk. Kzben a
dudorod lgbuborkokat tvel megszurkljuk. Amikor megftt, kivesszk a vzbl s
deszkra vagy tepsibe tesszk, nehezket helyeznk r, hogy kiprselje belle a felesleges
levet. gy hagyjuk kihlni. Egy nap mlva hideg fstn enyhn megfstljk.
Vaddisznfej elksztse
A vaddisznfej forrzott vagy perzselt, a kvetkez mdon kszthetjk el. 1 db fiatal
vaddiszn fejt alapos megtisztts utn vzbe tesszk s egy napon keresztl 4-5-szr
cserljk rajta a hideg vizet. Utna st, babrlevelet, egsz borsot, nhny szem
kmnymagot nyomkodunk a szemregbe, flbe s torkba. Ugyanezekbl a fszerekbl
rakunk egy fazkba is, ebbe tesszk a disznfejet, majd vizet ntnk r. Lass tzn 2 ra
hosszat fzzk, kzben szksg szerint felntjk vzzel, 2 ra mlva ntsnk 2 liter j
minsg bort a lbe s mg 1 ra hosszat fzzk. Citromszeletekkel dsztjk, a szjba is
citromot nyomunk s tlaljuk.
Vaddisznfejbl salta
A vaddiszn fejt - melyrl a brt lenyztuk s orrcsontjt, valamint als llkapocs-csontjt
levgtuk - gondos tisztts utn fazkba tesszk, megszzuk (tehetnk mellje sovny
vaddisznhst is), s addig fzzk, mg a hs a csontrl le nem vlik. A hst kiszedjk a
vzbl, megvrjuk mg teljesen kihl s vkony szeletekre vgjuk. Ezutn evkanlnyi
mustrt, kshegynyi borsot, evkanlnyi telecetet - vagy ennek megfelel citromlevet tesznk hozz, elkeverjk s vegtlon kockra vgott cklval s savany uborkval
dsztjk.
Ftt vaddisznhs tormval
1,2 kg vaddiszntarjt vagy kicsontozott lapockarszt fazkba tesznk, adunk hozz apr
kockra vgott 10-10 dkg srgarpt s petrezselyemgykeret, 1 fej vrshagymt, egsz
borsot, st, 12 db babrlevllel fszerezett 1 liternyi vizet, melyhez mg bort ntnk. Lass
tzn - ha fiatal a diszn, 3,5 ra, ha reg, akkor 4,5 ra hosszat - fed alatt forraljuk. Amikor
a hs teljesen megpuhult, felszeleteljk, reszelt tormval s csipkezzel tlaljuk.
Vaddisznvese mrtssal
A vaddisznvesket hosszban szeletekre vgjuk, eltvoltjuk bellk az eres rszeket. Utna
3 ra hosszat llni hagyjuk hideg vzben. Zsrt, reszelt vrshagymt, st s borsot tesznk a
lbasba s belerakjuk a vesket. Fehrbort ntnk r s fed alatt puhra proljuk.

Serpenyben kevs zsrral s egy csipetnyi vajjal barna rntst ksztnk, hslvel
feleresztjk, fl citrom levvel zestjk majd a vesre ntve tlaljuk.
Vadhsos rntotta
A slths-maradkot kivlan fel tudjuk hasznlni a kvetkez mdon. A hst vkony
metltformra vgjuk s sajt levvel serpenyben tzre tesszk. Kevs tejflt tesznk r, gy
proljuk a kb. 30 dkg hst. 12 db tojsbl, fzkanlnyi lisztbl, evs sbl s kshegynyi
rlt borsbl keverket csinlunk, 1 dl tej hozzadsval felverjk a tojst, a prold hsra
ntjk s megstjk. De kszthetjk ugyanezt az telt gy is, hogy a tojst egy msik
ednyben stjk meg, s tetejre tesszk a prolt slt hst. Vigyzzunk arra, hogy ha a hs
leve nem elg zsros, ptoljuk zsrral vagy vajjal.
Vadvellepny
2 db friss szarvasborj- vagy vaddisznvelt hrtyitl megtiszttunk s 10-10 dkg
srgarpval, petrezselyemgykrrel, egsz borssal, babrlevllel s fokhagymval fszerezett
ss vzben 30 percig fzzk, majd kiemeljk a lbl s flretesszk. Amikor kihlt, nagyobb
borsszemnyi kockra vgjuk. 2 db tojst elhabarunk 5 dkg-nyi liszttel, adunk hozz friss,
aprra vgott petrezselyemzldjt, rlt borst, st, 5 dkg reszelt sajtot s vgl az
sszevagdalt velt. Egy kisebb lbasban bsges zsrt hevtnk, s kanllal beleszaggatjuk a
masszt, de egyszerre csak olyan mennyisget, hogy a zsrban knnyedn meg tudjuk
fordtani. Ha mindkt oldaln pirosra slt, a vellegnykket tlra rakjuk,
zldpetrezselyemmel s citrommal dsztve, tartrmrtssal tlaljuk.
Vaddisznflekken (sznen slt)
A vaddiszn ketthastott gerincrl a hst a csont mellett lefejtjk s 3-4 napra
htszekrnybe tesszk. Ha nincs htszekrnynk, nyron hvs helyisgben llni hagyjuk,
2 napig. Hasznlat eltt a hst langyos vzben alaposan megmossuk s lefejtjk rla a rajta
lv inas rszt. A letiszttott hsbl msfl ujjnyi szles szeleteket vgunk. A szeleteket
megborsozzuk, megszzuk, bedrzsljk kettvgott vrshagymval s tenyernk lvel
vagy szeletelks pengjvel kiss megveregetjk, zsrral vkonyan bekenjk. A tzhelyen
ers parazsat ksztnk, s egy rostlyt tesznk a nyls fl. A rostlyra rrakjuk az
elksztett hsszeleteket, s mindkt oldalon 3-4 percig pirtjuk. A sts kzben a hst nem
szabad villval szurklni, mert az gy keletkezett nylson keresztl a tzbe csorog a leve.
Lehetleg fatnyron tlaljuk. Nyron zldsaltval, tlen pedig kposztval tlttt ecetes
paprika krtssel knljuk.
Vaddisznlbszr kmnyesen
A vaddiszn megtiszttott lbszrt, kb. 3 kg-ot - csonttal egytt lbasba tesszk, megszzuk,
kevs rlt borsot hintnk r, beszrjuk kmnymaggal, 5 dl hslt ntnk hozz, kevs
zsron puhra proljuk. Mikor elftte a levt, hagyjuk, hogy vilgospirosra sljn. Ezzel
egyidejleg egy msik ednyben vrsboros prolt kposztt ksztnk. Ezzel, valamint
burgonyakrtssel tlaljuk.
Vaddisznpapriks-szelet
A ketthastott vaddiszngerincrl levgjuk a bordt, s a karajrszbl 1 kg-ot ujjnyi vastag
szeletekre vgunk, csonttal egytt. Egy lbasban kevs zsron 10 dkg fstlt sonkt, nagy fej
kockra vgott vrshagymt pirtunk. Mikor a sonka mr megslt s a hagyma is kezd srga
sznv vlni, 2 dkg pirospaprikt tesznk r s belerakjuk a hsszeleteket, megszzuk s
fed alatt, 1 liter hslvel felntve, proljuk. Mikor a hs mr puha, nhny kanlnyi tejflt
ntnk r s ezzel egytt mg rvid ideig proljuk. Rizzsel vagy burgonyakrtssel tlaljuk.

Vaddisznbelsrsz-prklt
A vaddiszn szvt s vesit alaposan megmossuk, a szvrl levgjuk a ftrnl lv
lebenyt, az gynevezett "bkt", a vesket pedig kifordtjuk a hrtyaburokbl s kzepig
bevgjuk, az eres rszt eltvoltjuk. Utna az egszet keskeny szeletekre vgjuk. A kifejtett
vesepecsenyrl eltvoltjuk a hrtyt s kockra vgjuk. Lbasba 15 dkg zsrt tesznk,
kockra vgva 10 dkg hagymt pirtunk benne. Amikor a hagyma vilgospirosra slt, egy
kanlnyi pirospaprikt szrunk r, s elkeverjk a forr zsrban, utna beletesszk az
sszevagdalt belsvszt, megszzuk s 1 liter hs- vagy csontlvel felntjk, fed alatt puhra
proljuk. Mieltt a hs teljesen puha lenne, 15-15 dkg zldpaprikt s paradicsomot (vagy 10
dkg lecskonzervet) tesznk bele. Ss vzben ftt burgonyval tlaljuk. Tarhonyval is zletes.
Hentestokny vaddisznbl
60 dkg csont nlkli vaddisznhst metltszer cskokra vgunk s hideg vzbe tesszk. 10
dkg fstlt szalonnt is metltszerre vgunk s serpenyben hevtjk, majd kiszedjk. A
szalonna zsrjba tesznk 15 dkg aprra vgott vrshagymt, 1 dkg sszezzott fokhagymt,
12 dkg paradicsomot, 2 db sszevgott zldpaprikt, s nhny percnyi forrals utn a hst
felntjk 2 dl fehrborral. Majornnval, rlt borssal s sval zestjk, fed alatt proljuk.
Szksg szerint kevs vzzel vagy hslvel felntjk. Amikor a hs mr majdnem megpuhult,
hozzadjuk a megsttt szalonnacskokat, az apr cskra vgott, hmozott 30 dkg savany
uborkt, mg egyszer jl felforraljuk - gyelnk arra, hogy leve rvid legyen - s zldborss
rizskrtssel, ss vzben ftt burgonyval vagy tarhonyval tlaljuk.
Psztortokny vaddisznbl
90 dkg csont nlkli vaddisznhst megtiszttunk, tbb vzben megmossuk s vkony
cskokra sszevgjuk, majd hideg vzben ztatjuk. Lbasban felhevtnk 8 dkg zsrt,
beletesznk 15 dkg reszelt vrshagymt s amikor szalmasrga sznv vlik rhintnk 1
evkanl pirospaprikt s belerakjuk a hst. Megszzuk, rlt borssal meghintjk s fed alatt
proljuk. 10 dkg fstlt szalonnt keskeny cskokra vgunk s serpenyben hevtjk. 25 dkg
vargnya vagy kucsmagombt megtiszttunk s cikkekre vgjuk, majd rtesszk a hevl
fstlt szalonnra. Fed alatt, sajt levben puhra proljuk. Amikor a hs mr majdnem
puha, hozzadjuk a fstlt szalonnval prolt gombt, 3 dl tejflben elkevert 2 dkg lisztet, s
nhny percnyi forrals utn - gyelve arra, hogy leve rvid legyen - prolt rizzsel tlaljuk.
Gombs tokny vaddisznl
90 dkg csont nlkli vaddisznhst megtiszttunk, metltszer cskokra vgjuk s hideg vzbe
tesszk. 20 dkg erdei gombt alaposan megtiszttunk, tbb vzben megmossuk s apr
kockra vgjuk. Serpenybe 4 dkg zsrt tesznk s a gombt sajt levben puhra proljuk.
Lbasban 8 dkg zsrt hevtnk, hozzadunk 15 dkg finomra vgott vrshagymt, 1 dkg
sszezzott fokhagymt. Nhny percig pirtjuk, majd hozztesznk 15 dkg szeletekre vgott
paradicsomot (vagy ennek megfelel paradicsomkonzervet) rlt borsot, majornnt, a
szeletbe vgott hst s kellen szva egytt proljuk. Amikor a hs mr puha, hozzadjuk a
prolt gombt, gyelve arra, hogy leve rvid legyen. Rizskrtssel tlaljuk s
zldpetrezselyemmel dsztjk.
Csikstokny vaddisznbl
6-8 dkg zsrt s 12 dkg metlt alakra vgott fstlt szalonnt tesznk egy lbasba. Amikor a
szalonna pirulni kezd, egy nagyobb fej sszevgott vrshagymt tesznk bele s
szalmasrgra pirtjuk. Majd egy ppozott teskanlnyi des-nemes paprikt szrunk r,
elkeverjk, s beletesszk a kvetkez mdon elksztett hst: a vaddiszn nyak- s

lapockarszbl keskeny szeleteket vgunk, kb. 1 kilnyit, metltszer cskokra aprtjuk

ssze. Beletesszk a zsrba, megszzuk, j kshegynyi rlt borsot hintnk r s flig puhra
proljuk. Ekkor 15 dkg lecskonzervet vagy ennek megfelel friss paradicsomot s
zldpaprikt tesznk hozz. 3 dl tejflben elkevernk 4 dkg lisztet, amikor a hs mr teljesen
puha, rntjk s nhny percig forrni hagyjuk. Galuskval vagy prolt rizzsel tlaljuk.
Vaddisznszelet temesvriasan
1 kg vaddiszncombot megtiszttunk az inas rszektl s 10-12 dkg-os szeletekbe vgjuk,
sval, borssal bedrzsljk s liszttel meghintjk. Serpenyben zsrt hevtnk, s a szeleteket
mindkt oldalukon kistjk, majd egy lbasba helyezzk. A serpenyben maradt zsron 10 kg
apr kockra vgott vrshagymt pirtunk, rlt borsot szrunk r, feleresztjk 5 dl vzzel,
felforraljuk s a hsra ntjk. 6 dkg fstlt szalonnt apr szeletkkre vgunk s serpenyben
hevtjk. Amikor a szeletkk mr barnulni kezdenek, hozztesznk 30 dkg megtiszttott
zldpaprikt, 30 dkg paradicsomot s lecsszeren sajt levben proljuk. Ezzel egyidejleg
enyhn ss vzben tfznk 90 dkg zldbabkonzervet, hozzkeverjk a lecshoz s egytt a
hsra ntjk. Amikor a hs mr puha, hozzntnk 5 dkg lisztet 4 dl tejflben elkeverve.
Nhny percig forraljuk s tlaljuk.
Vaddisznszelet debreceniesen
1 kg kicsontozott vaddiszncombot megmosunk s az inas rszektl megtiszttjuk, majd
flujjnyi vastag szeletkkre vgjuk, sval, borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk.
Serpenyben hevtett zsron, ers tzn mindkt oldalon vilgospirosra stjk, majd egy 4
literes lbas aljra helyezzk. A serpenyben maradt zsron 12 kg apr kockra vgott
vrshagymt szalmasrgra pirtunk, hozzadunk 1 dkg pirospaprikt, 0,5 dkg rlt borsot,
0,2 dkg kmnymagot, megkeverjk, s rtesznk 15-15 dkg sszevgott paradicsomot s
zldpaprikt, 1 liternyi vzzel felntjk. Amikor a hs mr puhulni kezd, hozzadunk 1,2 kg
megtiszttott, kockra vgott burgonyt. Ezzel egyidejleg 10 dkg fstlt szalonnt kockra
vgunk, megpirtjuk s zsrjban nhny percig prolunk 20 dkg debreceni kolbszt. Majd a
hshoz ntjk, elkeverjk, szksg szerint szzuk, s ha a burgonya megpuhult, tlaljuk.
Vaddisznszelet szegediesen
Megtiszttunk 1 kg kicsontozott vaddiszncombot vagy -tarjt, 6 egyenl nagysg szeletre
vgjuk. Sval, rlt borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk s serpenyben kevs zsron,
gyors tzn mindkt oldalt pirosra stjk. Az gy elksztett szeleteket lbasba helyezzk. A
serpenyben visszamaradt zsron 15 dkg reszelt vrshagymt szalmasrgra fonnyasztunk,
hozzadunk 1 ppozott teskanl pirospaprikt s kshegnyi rlt borsot. 15 dkg srgarpt s
10 dkg petrezselyemgykeret karikra vgunk, s 15 dkg zldpaprikval, 15 dkg
paradicsommal (vagy ennek megfelel lecskonzervvel) 3-4 gerezd zzott fokhagymval,
kshegynyi kmnymaggal s majornnval meghintjk, 1 l hslvel felntjk, puhra
fzzk, s az egszet a lbasban elhelyezett hsszeletekre ntjk, hogy a hsszeleteket bven
ellepje. Amikor felforrt, hozzadunk 60 dkg megtiszttott, kockra vgott burgonyt, egy
tojsbl kszlt csipetkt fznk bele - a burgonya megpuhulsa utn tlaljuk.
Vaddisznszelet burgundi mdra
1 kg megmosott, megtiszttott vaddiszncombot sval bedrzslnk s stben zsrral
ntzgetve, tstjk. Visszamaradt zsrjba tesznk 8 dkg aprra vgott vrshagymt, 12 dkg
karikra vgott srgarpt, 8 dkg petrezselyemgykeret s pirtjuk. Amikor a zldsg
vegesedni kezd, adunk hozz 5 dkg lisztet s tbbszr megkeverjk. Majd borssal,
babrlevllel fszerezzk, 20 dkg paradicsomot (vagy ennek megfelel konzervet), 4-5 gerezd
fokhagymt adunk bele, 2 dl vrsborral lentjk, felforraljuk s rntjk a hsra. Lefedjk,

kb. 1 l hs- vagy csontlt ntnk hozz s stben 2 ra hosszat proljuk. Utna kivesszk a
hst, s levt tpasszrozzuk. 8 dkg hsos fstlt szalonnt vkony szeletkkre vgunk,
serpenyben felhevtjk s amikor zsrja flig kislt, hozzadunk 25 dkg megtiszttott,
megmosott s cikkekre vgott erdei gombt. Kb. 10-12 percig egytt pirtjuk s az
tpasszrozott mrtsba keverjk. A hst felszeleteljk, tlra rakjuk, mrtssal lentjk,
zldborss rizzsel tlaljuk.
Vaddisznkaraj libamjjal
80 dkg vaddisznkarajt 6 egyenl szeletre vgunk. 35 dkg libamjat 20 dkg zsron megstnk
s amikor flig kihlt, ugyancsak 6 egyenl szeletre vgjuk. A karajszeleteket les kssel a
csontig behastjuk s a ks nyomba egy-egy szelet libamjat helyeznk. A megtlttt
karajszeletek szlt sszenyomjuk, hsvervel krlverjk, s ezltal a mjszeleteket elzrtuk
a karajszeletek belsejbe. Majd sval, rlt borssal meghintjk, lisztben, tojsban,
zsemlemorzsban megmrtjuk s forr zsrban mindkt oldaln vilgospirosra stjk, majd
zsrban slt burgonyakrtssel tlaljuk.
Vaddisznkaraj serpenysen
1 kg kicsontozott vaddisznkarajt megmosunk, az inas rszektl megtiszttjuk, majd flujjnyi
vastag szeletekre vgjuk. Sval, rlt borssal bedrzsljk, liszttel meghintjk. Serpenyben
hevtett zsron, ers tzn mindkt oldalon vilgospirosra stjk, majd egy 4 literes lbas
aljra helyezzk. A serpenyben maradt zsron 15 dkg apr kockra vgott vrshagymt
szalmasrgra pirtunk, pirospaprikt, rlt borsot, rlt kmnyt szrunk r. Megkeverjk s
15 dkg paradicsomot, 15 dkg zldpaprikt (vagy ennek megfelel lecskonzervet) tesznk
hozz, 1 liternyi vzzel felntjk, felforraljuk s az egszet a lbasban elhelyezett hsra
ntjk. Amikor a hs mr kezd puhulni, mell tesznk 1,8 kg megtiszttott s kockra vgott
burgonyt. Szksg szerint szzuk, s gyelve arra, hogy a leve ne legyen tl hossz, puhra
prolva tlaljuk.
Vaddisznkaraj zldborsprvel
Tavalyi sld gerincrl lefejtjk a hst, kb. 90 dkg-ot, megszunk, s 10 dkg reszelt
vrshagymval zsron puhra prolunk, majd flujjnyi vastag szeletekre vgjuk. Megszzuk,
kevs rlt borssal beszrjuk s a tlon jra sszelltjuk eredeti formjba. Sajt levvel
meglocsolva, zldborsprvel tlaljuk.
Vaddisznkaraj gombval
90 dkg kicsontozott, inaktl s hrtyktl megtiszttott vaddisznkarajt ujjnyi vastag
szeletekre vgunk, hsver kalapccsal enyhn megveregetjk s sval, borssal bedrzsljk.
30 dkg erdei gombt megtiszttunk, megmossuk s apr darabokra vgjuk. Serpenyben zsrt
hevtnk s 5 dkg reszelt vrshagymt szalmasrgra pirtunk. Hozzadjuk a megtiszttott
gombt, megszzuk, rlt borssal meghintjk s ersebb tzn, sajt levben, nhny percig
proljuk, majd flrehzzuk a tzhelyen. Egy msik serpenyben zsrt s vajat hevtnk s a
szeleteket ers tzn, mindkt oldalon pirosra stjk. Ezzel egyidejleg zldborss prolt
rizst ksztnk, melyet talapzatszeren elhelyeznk a tlaltlon, rrakjuk a hst, rntjk a
pirtott gombt s a zsrt. Mustrral tlaljuk.
Prolt vaddiszncomb vrsborral
1 kg vaddiszncombot megtiszttunk s sval bedrzsljk. Zsrral ntzgetve, stben flig
puhra stjk s hagyjuk kihlni. Zsron 10 dkg aprra vgott vrshagymt, 15 dkg karikra
vgott srgarpt s 10 dkg petrezselyemgykeret pirtunk. Amikor a zldsg vegesedni
kezd, lisztet tesznk hozz s tbbszr megkeverjk. Majd borssal, babrlevllel fszerezzk,

20 dkg paradicsomot, 1 dkg fokhagymt adunk hozz, 2 dl vrsborral lentjk, felforraljuk,

s rntjk a hsra, lefedjk, a stben 2 ra hosszat proljuk, kb. 1 liternyi hs- vagy csontl
hozzadsval. Ezutn kivesszk a hst, felszeleteljk, tlra rakjuk s mrtssal lentjk.
Makarnival vagy rizskrtssel tlaljuk.
Debreceni kolbsz vaddisznbl
Tavalyi sld hst kicsontozzuk s nagylyuk hsdarln tdarljuk, 10 kg hshoz 8-10 dkg
rlt borsot, 20 dkg des-nemes paprikt, negyed kil st, 1 dkg saltromst, 6-8 gerezd
sszezzott fokhagymt adunk s a hssal alaposan elkeverjk. A masszt diszn- vagy
birkablbe tltjk, majd lentjk hideg vzzel, s egy napig hagyjuk szradni. Utna hideg
fstn vilgospirosra fstljk.
Vaddisznkolbsz hlban
A kizsigerelsnl pen hagyott hlt hideg vzbe tesszk s kiztatjuk. 90 dkg vaddiszntarjt
10 dkg fstlt szalonnval, apr lyuk dsdarln megdarljuk, st, pirospaprikt, rlt
borsot, 1 db tejben ztatott zsemlt, 3 gerezd zzott fokhagymt adunk hozz s masszv
gyrjuk. A vaddisznhlt 5-6 fel elvgjuk s a tltelket elosztva, a hldarabokba
gngyljk. A gngylegeket zsrral kikent tepsibe szorosan egyms mell rakjuk, pirosra
stjk s tlaljuk.
Vaddisznkolbsz fstlve
A vaddiszn brt lenyzzuk s hst feldaraboljuk. Kicsontozs utn a hst kt-hrom ujjnyi
szeletekre vgjuk, mikzben eltvoltjuk rla az inas rszeket. Ledarljuk s fateknben
szttertjk a darlt hst. Amikor ezt a munkt elvgeztk, kvetkezik a kolbsz fszerezse,
amely a kolbszkszts legfontosabb, legnagyobb szakrtelmet kvn mvelete. 20 kg-nyi
hshoz a kvetkez fszermennyisget tegyk: 75 dkg st, 10 dkg rlt borsot, 20 dkg, ha
lehet, hzilag ksztett - pirospaprikt s fokhagymalevet vagy zzott fokhagymt. Ha azt
akarjuk, hogy a k