11/5/2013

PASTRI CHOUX

Pengenalan Pastri choux

Pastri yang dimasak sebelum dibakar.
Dikenali dalam bahasa Perancis sebagai pate a choux yang bermaksud adunan
kubis kerana bentuknya seperti kubis.
Lembut, gebu dan ringan seperti udara. Bahagian dalamnya berlompang atau
berangga dan boleh diisi inti manis atau savouri.
Konsistensi adunan pastri choux adalah konsistensi bater dan adunan doh.
Adunan pastri tidak boleh dicanai kerana adunan ini lembut.

Pastri choux boleh dibakar atau digoreng.

Contoh masakan pastri choux menggunakan kaedah membakar ialah angsa emas,
bakul buah-buahan, profiteroles, gateau, eclairs dan paf berkrim atau paf savouri.
Contoh masakan pastri choux yang menggunakan kaedah goreng ialah donat
kismis, churros, dan beignet.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

PEMILIHAN BAHAN PASTRI CHOUX

Tepung
Tepung yang sesuai digunakan ialah tepung
serba guna dan tepung roti ( tepung berprotein
tinggi ).
Tepung ini mempunyai gluten yang berciri
elastik apabila dipadukan dengan air untuk
menghasilkan produk yang baik.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

Lemak
Lemak yang digunakan untuk membuat
pastri choux ialah :
marjerin
mentega
lelemak
Pastri yang dihasilkan daripada mentega
lebih lazat dan sedap.

Gula
Antara gula yang sesuai digunakan adalah :
gula kaster
gula perang
gula pasir
Gula digunakan untuk memberikan rasa
manis dalam pastri choux.
Bagi pastri choux berinti savouri,
penggunaan gula tidak diperlukan.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

Cecair
Cecair yang biasa digunakan ialah air
atau susu yang dicampurkan dengan
air.
Susu yang digunakan adalah susu
tepung, susu UHT, susu cair dan susu
pekat.

Telur
Telur yang biasa digunakan adalah telur
bersaiz sederhana.
Telur dimasukkan ke dalam adunan yang telah
disejukkan terlebih dahulu.
Jika tidak, telur tidak dapat berfungsi sebagai
agen penyatu (binding agent) atau penaik.
Rupa adunan akan berkilat sekiranya sukatan
telur yang betul dimasukkan.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

FUNGSI BAHAN ASAS

MEMBUAT PASTRI CHOUX.

Bil.

Bahan asas

Fungsi

1.

Tepung

semasa proses membakar, gluten tepung akan

mengecut dan akan menghasilkan lompang atau
rongga.

2.

Lemak

meningkatkan masa penyimpanan.

menyumbangkan rasa.

3.

Gula

bertindak sebagai pelembap, pembentuk

struktur dan pelembut.
Memberikan rasa manis pada choux paste.

4.

Cecair

air akan menjadi wap.

Seterusnya menjadi agen penaik.

5.

Telur

semasa proses membakar, telur akan

membeku untuk memberikan struktur kepada
pastri.
kuning telur mengandungi pengemulsi semula
jadi yang melembutkan adunan.
sebagai agen penaik.
Sebahagian besar kandungan telur adalah air
yang menyumbangkan cecair di dalam adunan.
membekalkan nutrien di dalam pastri.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

CARA PENYIMPANAN
BAHAN ASAS

Bil.

Bahan asas

Penyimpanan

1.

Tepung

simpan tepung di dalam bekas yang kering dan

kedap udara.
tepung yang terdedah kepada lembapan akan
menyebabkan berulat, berketul-ketul dan hapak.

2.

Lemak

simpan di dalam bekas yang tertutup di dalam

peti sejuk.
jauhkan daripada makanan yang berbau kuat
kerana mentega mudah menyerap bau.

3.

Gula

simpan di dalam bekas kering dan kedap udara,

elakkan dari tempat bersuhu panas kerana gula
akan mudah cair.

4.

Cecair

simpan di dalam bekas tertutup di dalam peti

sejuk.
jika di buka penutup susu, biasanya susu tersebut
hanya boleh digunakan dalam masa 2-3 hari sahaja.

5.

Telur

simpan di dalam tempat yang sejuk, sebaikbaiknya di dalam peti sejuk.

bahagian runcing telur harus di ke bawahkan
supaya telur tidak cepat busuk.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

Resepi standard

Resepi Asas Pastri Choux

150ml air
camca teh garam
60grm mentega
90grm tepung roti/serba guna
1 camca teh gula
2 biji telur
Cara membuat
Didihkan air di dalam periuk bersama-sama gula,garam dan mentega
Alihkan periuk dari api dan masukkan tepung sekali gus
Kemudian, letakkan semula di atas api.kacau sehingga tepung tidak
melekat di tepi periuk
Alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan.Sejukkan
Masukkan telur sedikit demi sedikit sambil memutar adunan sehingga
sebati dan licin
Adunan passtri sediakan digunakan mengikut resepi.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

Langkah menyediakan choux pastry

Gunakan tepung berprotein
tinggi kerana memberikan
tekstur yang lebih rangup.
Ayak tepung ke atas sehelai
kertas.
Potong lemak menjadi ketulan
kecil dan masakkan bersama
air di dalam saucepan
menggunakan api yang
sederhana sehingga lemak cair
dan air mula mendidih.
Kemudian, tutupkan api.
Jangan biarkan air mendidih
terlalu lama kerana akan
berlaku proses pemeluapan.

Masukkan kesemua tepung sekali

gus ke dalam saucepan dan kacau
menggunakan senduk kayu

Letakkan semula diatas api. Kacau

doh tanpa henti sehingga
membentuk sebiji bola (paste yang
lembut) dan longkah daripada
dinding saucepan.

Alihkan doh ke dalam mangkuk

adunan yang lain. Sejukkan.
Setelah doh sejuk, masukkan telur
sedikit demi sedikit. Kacau
sehingga sebati barulah tambahkan
telur yang seterusnya

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

Putar adunan sehingga

sebati dan licin. Pada
peringkat ini anda boleh
sediakan baking sheet.
Basahkan sedikit di bawah
paip air yang mengalir.

Jarakkan antara doh

sebanyak 1 inci. Bakar pada
tetingkat atas gas mark 6,
400F (200C) 10 minutes.
Kemudian naikkan suhu
kepada 7, 425F (220C),
selama 15-20 minit sehingga
bun kelihatan rangup, ringan
adan berwarna keperangan.

Tindak Balas Kimia Semasa Choux

Pastri Dibakar
Kelembapan di dalam choux pastri ditukar kepada
wap.
Lapisan luar bun gelatinize menghasilkan
selaput yang keras.
Wap yang terperangkap di dalam bun
mengembang, melebarkan permukaan ban sambil
menolak batter ke atas
Kesannya satu ruang terbentuk di dalam bun.
Jika ban tidak masak dengan cukup ia akan
kempis semula.

saedahtinnur hj.hashim

11/5/2013

Paf berkrim
(inti kastard)

Eclairs
(krim mentega moka)
Adunan
pastri Choux

Angsa emas
(krim mentega)

Bakul buah-buahan
(krim mentega)

Jenis pastri choux

Pastri choux boleh dipelbagaikan dari segi :
1.

Bentuk
Dibentuk menggunakan sudu atau pipping beg dan nozel dalam pelbagai
bentuk dan saiz.
Diseratakan di dalam dulang pembakar untuk membuat cake base dalam
membuat gateau

2. Rasa
Inti savouri juga boleh digunakan untuk masakan pastri choux selain inti
manis.
3. Kaedah memasak
Kaedah membakar
Kaedah menggoreng
Mencarak (poaching)

4. Sebagai hiasan
Adunan pastri dipaipkan dengan menggunakan beg aising dan nozel yang
paling kecil dalam pelbagai bentuk. Bakar selama 5-10 minit.

saedahtinnur hj.hashim

10

11/5/2013

Pastri yang menggunakan kaedah bakar

Pastri yang menggunakan kaedah goreng

saedahtinnur hj.hashim

11

11/5/2013

Peraturan Membuat Pastri Choux

1. Tepung roti
-gluten lebih kuat berbanding tepung serba guna.
2. Mentega
-untuk mendapatkan rasa pastri lebih lazat.
3. Gula
-tidak perlu masukkan jika guna inti savouri.
4. Adunan pastri
-dikacau diatas api yang kecil supaya adunan tidak hangus.
5. Adunan perlu disejukkan dahulu sebelum telur dimasukkan.
- Jika telur dimasukkan ke dalam adunan panas , telur tidak boleh
berfungsi sebagai agen penaik,bahan penyatu dan pengemulsi.

6. Proses membakar
- Semasa proses membakar,pastri choux
hendaklah diletakkan di tetingkat yang
paling atas di dalam ketuhar kerana proses
ini memerlukan suhu yang panas bagi
mendapatkan hasil yang baik.
7. Ketuhar dipanaskan 10 minit lebih agar
haba dapat tersebar secara menyeluruh.
8. Suhu membakar pastri Choux ialah 200
celcius

saedahtinnur hj.hashim

12

11/5/2013

Langkah-langkah
membuat pastri choux

paf berkrim.
Sediakan adunan pastri choux (resepi standard)
Cara membuat pastri choux :
masukkan adunan ke dalam corong aising
menggunakan nozel bentuk bintang dan paipkan
keatas dulang pembakar.
Bakar pada suhu 200 darjah celcius hingga perang
keemasan.
slit dengan hujung pisau atau
gunting. Sejukkan.
Paipkan inti ke dalamnya.
Ayakkan gula aising di atas paf
untuk menghiaskannya.

saedahtinnur hj.hashim

13

11/5/2013

Eclairs
Sediakan adunan pastri choux
Cara membuat eclairs
masukkan adunan ke dalam
corong aising yang menggunakan nozel
bentuk bintang dan sederhana saiznya. Paipkan
memanjang atau berombak dalam anggaran 10 cm
panjang.

Bakar selama 10 minit.

Angkat dan potong pastri kepada 2 bahagian.
Gliskan dengan glis aprikot di bahagian atas pastri
dan biarkan sejuk.
Paipkan krim mentega moka di bahagian bawah
pastri. Kemudian, tutupkan dengan bahagian atas
yang telah diglis.

Angsa emas
Sediakan adunan pastri choux
Cara membuat angsa emas :
Membentuk badan angsa :
Paipkan seperti paf berkrim ke dalam
satu dulang pembakar. Kemudian,
bakar.
Membentuk leher
Paipkan bentuk huruf s atau angka 2 ke dalam dulang
berasingan dan bakar.
potong paf kepada 2 bahagian. Satu bahagian untuk membentuk
badan dan satu bahagian lagi untuk membuat kepak angsa.
Paipkan krim ke dalam bahagian badan
Lekatkan leher dan kepak angsa.
Untuk mata angsa, paipkan sedikit coklat atau letakkan bunga
cengkih.

saedahtinnur hj.hashim

14

11/5/2013

Bakul buah-buahan
sediakan adunan pastri choux.
cara membuat bakul buah-buahan :
membentuk bakul :
paipkan seperti paf berkrim ke dalam
satu dulang pembakar. Kemudian, bakar.
Membentuk tangkai :
Paipkan bentuk u ke dalam dulang
berasingan dan bakar
Potong bahagian atas paf. Bahagian bawah
dijadikan bakul. Manakala bahagian atas dijadikan penutup bakul.
Paf hendaklah dipotong semasa masih panas untuk mengelakkannya
daripada pecah. Sejukkan.
Paipkan krim mentega atau kastard ke dalam bahagian bakul.
Hiasakan dengan buah-buahan dan daun pudina. Letakkan tangkai dan
penutup bakul.
Kemudian glis dengan glis aprikot.

CIRI-CIRI PASTRI
CHOUX YANG BAIK.

saedahtinnur hj.hashim

15

11/5/2013

Rupa

Tekstur

Rasa

Tidak merekah.
Berwarna perang
keemasan.

Berlompang atau
berongga.
gebu dan ringan.

Manis untuk masakan

yang menggunakan inti
manis.
Masin atau pedas untuk
masakan yang
menggunakan inti
savouri.

Kesilapan dan sebab

kesilapan membuat
pastri choux

saedahtinnur hj.hashim

16

11/5/2013

Kesilapan

Sebab kesilapan

Pastri berat dan padat

Kuantiti tepung berlebihan .

Adunan kurang dipukul atau diputar
menyebabkan kekurangan udara.
suhu ketuhar terlalu panas
menyebabkan bahagian luar set sebelum
udara sempat mengembang.
suhu ketuhar kurang panas
menyebabkan udara terlepas keluar
sebelum adunan set.
telur dimasukkan semasa adunan masih
panas.
tepung tidak dimasukkan sekali gus
kedalam campuran air dan lemak.
Adunan tepung tidak cukup masak.

Pastri merekah di
permukaan.

suhu ketuhar terlalu panas.

kuantiti tepung berlebihan.

Kesilapan

Sebab kesilapan

Adunan terlalu cair Adunan tepung tidak disejukkan

terlebih dahulu sebelum memasukkan
telur.
Pastri tidak naik
Ketuhar terlalu sejuk.
Masa membakar terlalu pendek.
Pastri mengecut
selepas dimasak.

saedahtinnur hj.hashim

pastri tidak cukup masak.

17

11/5/2013

Sekian ,Terima Kasih.

saedahtinnur hj.hashim

18