I.

INTRODUCCIN
1.1.

Generalidades de la papa

1.1.1.

Volumen de produccin y mercado destino

1.1.1.1. Produccin nacional de papa

En el ao 2005 la produccin de papa en el Per, represento el 1.1% de la
produccin mundial. En los ltimos 7 aos 2000 2006, la produccin
nacional de papa se mantiene en un mismo nivel 3.2 millones toneladas.
Esta produccin estable se explica tambin porque la superficie cosechada
ha tenido un comportamiento casi estable en estos ltimos aos.
Figura 1. Produccin de papa desde el ao 2000-2006

Fuente: MINAG, 2010

Asimismo, los rendimientos han aumentado de 11.6 a 12.0 t/ha entre 1999
y 2003 respectivamente. Este nivel alcanzado es bajo comparado con los
rendimientos de papa en Colombia (16 t/ha), Brasil (15 t/ha), Chile (15

t/ha) y Mxico (21 t/ha) al ao 2000. Existen problemas tecnolgicos,2

especialmente ligados a la calidad de la semilla y la sanidad, que explican
este bajo desempeo, (Minag, 2010).
La papa se produce fundamentalmente en la sierra y en la costa del Per.
El 85% de la produccin se encuentra en la sierra siendo Puno, Hunuco
y Junn los departamentos de mayor produccin nacional, (Minag, 2010).

Piura 0%

Puno 11%

Tacna 1%
Junin
11%
Moquegua
0% Pasco 5% Amazonas 2%
Ica 2% Lima 5%
Ancash 4%
hunuco 12%
Lambayeque 0%
Apurimac 8%
Huancavelica 5%
La Libertad 10%
Arequipa 5%
Cusco 7%
Ayacucho 4%
Cajamarca 7%

Figura 2. Principales departamentos productores de papa en el Per.

Fuente: MINAG, 2010
1.1.1.2. Mercado destino
La exportacin de la papa en los primeros cuatro meses del ao,
considerada como una de las contribuciones ms importantes de la
regin andina para el mundo, ascendi a 241,342 dlares, segn cifras
preliminares de la Asociacin de Exportadores. El gremio exportador,
mencion que el Per exporta papa y sus derivados en un total de siete
partidas, la principal es Papas cocidas en agua o vapor que al ser
2

exportada por 110,616 dlares, represent el 46 % del total, le sigue

Papas preparadas o conservadas sin congelar (64,376 dlares) con el 27
% de representatividad. Otras partidas son las dems papas frescas o
refrigeradas (39 mil 210 dlares), Fcula de papa, Harina de smola,
Papas para siembra y Papas congeladas. El principal pas al que
exportamos ese tubrculo es Estados Unidos, que entre enero y abril lo
adquiri por 150,909 dlares, presentando un incremento de dos por
ciento respecto a similar perodo del ao pasado (147,309 dlares) y
concentrando el 63 por ciento del total, le sigue Francia con 55,572
dlares, Italia, Chile, Espaa y Brasil, entre otros. Se debe indicar que
respeto a los primeros cuatro meses del ao pasado, se registraron
nuevos destinos, como es el caso de Francia, Brasil y Guadalupe.
Asimismo, a Alemania, Suiza, Antillas Holandesas, Suecia y Aruba se
enviaron muestras. En lo que se refiere a las empresas exportadoras,
tenemos en primer lugar a Andinos Food con envos por 67,760
dlares, seguido de Camposol (55,440 dlares), Import y Export Doa
Isabel, entre otras. Adex destaca que en total 37 empresas exportaron
papa y sus derivados. Se debe indicar que entre el 2005 y 2008 la
exportacin de papa iba en crecimiento, alcanzando tasas de crecimiento
de hasta 62%, sin embargo, en el 2009, por la crisis financiera
internacional que afecto principalmente a Estados Unidos, los envos
cayeron en siete por ciento, (Adex, 2010).

1.1.2.

Descripcin botnica

1.1.2.1.

Taxonoma

La clasificacin taxonmica de la papa se basa en caracteres florales, lo

que ha permitido clasificarla as:
Familia

: Solanaceae

Gnero

: Solanum

Nombre Comn

: Papa

1.1.2.2. Botnica
-

La Semilla
Se llama semilla al tubrculo

seleccionado destinado para la

reproduccin y produccin de la Papa; pero la verdadera semilla es

producida en una baya en cuyo interior se encuentra la semilla.
-

La Raz
Las races formadas a partir de tubrculos desarrollan los primeros
20cm de profundidad y se extienden lateralmente de 30 cm a 60cm,
Son fibrosas muy ramificadas, finas y largas. Las races tienen un
dbil poder de penetracin y slo adquieren un buen desarrollo en
un suelo mullido.

Tallos

Son areos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo al principio erguido

y con el tiempo se van extendiendo al suelo. Los tallos se originan en
la yema del tubrculo siendo su alturas variable entre 0.5 y 1 metro.
-

Hojas
Son compuestas, impar pinnadas y con foliolos primarios,
secundarios e intercalares. La nerviacin de las hojas es reticulada
con una densidad mayor en los nervios y en los bordes del limbo.

Inflorescencias
Son cimosas, se sitan en la extremidad del tallo y sostenidas por un
escapo floral. Es una planta autgama siendo su androesterilidad
muy frecuente a causa del aborto de los estambres o del polen segn
la condiciones climticas. Las flores tienen la corola rotcea de color
blanco, rosado, violeta, etc.

Frutos
En forma de baya redondeada de color verde de 1 a 3 cm de
dimetro, que se toman amarillos al madurar.

Tubrculos
Son los rganos comestibles de la papa. Estn formados por tejido
parenquimtico donde se acumulan las reservas de almidn.

1.1.3.

Caractersticas

macro

estructurales.

estructurales

micro

En un corte transversal del tubrculo, se observa: la piel (epidermis y

peridermis), corteza, anillo vascular y la mdula (externa e interna). La
mdula interna es la parte ms traslcida y con un alto contenido de agua y
con ramificaciones hacia los ojos. Al iniciarse la formacin de un tubrculo,
hay una desigual divisin celular entre la mdula y la zona cortical del
estoln a cuya consecuencia, el tejido vascular que pasa del estoln al
tubrculo, se expandira bruscamente en crculo, situndose por tanto, muy
cerca de la cscara (fitotecnia).

Figura 3. Distribucin de principales componentes de la papa.

Figura 4. Seccin transversal del tubrculo

Fuente de figura 3 y 4: Fitotecnia 1997.

En cuanto a la microestructura, de lo informado por Cocio (2006), la piel

exterior consiste en una capa llamada peridermis de una profundidad de 10
clulas. Debajo de la peridermis est la corteza que es una delgada capa de
tejido parenquimtico, donde las clulas normalmente contienen numerosos
granos redondos y ovalados de almidn, estas clulas son las ms grandes en
el tubrculo con dimensiones superiores 146 x 189 m. Sus paredes son
delgadas a pesar de su tamao o el contenido de almidn. El parnquima de
almacenamiento vascular, alto en contenido de almidn descansa dentro de
la cscara de la corteza. El xilema y floema se encuentran en pequeos
filamentos, que en su mayora forman estrechos y discontinuos anillos
(anillo vascular), justo dentro de la frontera entre la corteza y el rea
vascular. Las clulas del parnquima de almacenamiento adyacente al tejido
vascular contienen grnulos de almidn que generalmente son pequeos y
redondos. Las clulas localizadas slo tres clulas ms all contienen granos
de almidn ovalados que son al menos dos veces ms grandes y forman un
pequeo ncleo central llamado mdula. Estas clulas son ms pequeas y
tienen menor contenido de almidn. El

anillo vascular el tubrculo es

aproximadamente 2% de cscara, 75 - 85% de parnquima vascular y 14

20% de mdula.

Figura 5. Micrografa de parnquima crudo (la izquierda) y cocinado

del tubrculo de papa.
Fuente: Bordoloi, Kaur y Singh. 2011
1.1.4.

Productos derivados de la papa

La industrializacin de la papa en el Per data de la poca incaica, siendo los

principales productos tradicionales a los que el tubrculo ha sido
transformado descritos en la tabla 1.

Tabla 1. Productos tradicionales derivados de la papa

PRODUCTO

Caractersticas del Producto

Chuo chuo negro

Se elabora por exposicin de los tubrculos a

periodos de congelacin, deshidratacin, presin
mecnica y secado por efecto de la alta radiacin

Moraya o Tunta

solar diurna.
Se elabora

(chuo blanco)
Tocosh, togosh o shele

congelacin, remojo y secado solar.

Se elabora por un proceso de fermentacin y

exponiendo

los

tubrculos

secado solar. Tiene la propiedad de ser

Papa Seca

revitalizador y antibitico.
Se obtiene al cocinar, pelar y cortar en cubos o

Papa seca amarilla

tiras pequeas luego someter a secado solar.

Papa seca negra(menor

calidad)
Fuente: MINAG, 2010
En la actualidad la oferta de productos se ha incrementado; debido en parte a
los nuevos requerimientos de los consumidores, exigencias en presentacin,
variedades y calidad que garanticen su rpida preparacin. Algunos de estos
nuevos productos se describen en la siguiente tabla.

Tabla 2. Nuevos Productos Derivados de la Papa

PRODUCTO

USO

Caractersticas del Insumo

Papas frescas

Consumo directo Calibre extra o primera, con Diversas

embolsadas

(supermercados)

apariencia

madura,

Variedad
sin variedades

deformaciones.
Hojuelas(chips

Bocaditos

Papas de calidad, redondas, Capiro, Yungay,

(snacks)

blancas

sin

contenido
(mayor

ojos,

de
de

con

materia
24%)

contenido de azcar.
Papas fritas

Polleras

en tiras

alto Mariva, Tomasa

seca Condemayta,
bajo Desertica, Maria
Bonita, Tacna,

Primavera
Papa fresca redonda, uniforme Tomasa,
en

tamao,

pelada

cortada, Revolucin y

empacada y refrigerada. Materia Yungay,

seca entre 22 y 24% y bajo Desrtica Mara
contenido

de

azcares

y Bonita, Tacna,

azucares.
Primavera
e Papa con alto contenido de Yungay, Mariva,

Almidn de

Cocina

Papa

Industria

materia seca, mas de 25%

Precocidos-

Fast food

Papas de 4 a 7 cm de dimetro, Tumbay,

congelados

amarillas,

congeladas

almacenadas

y Peruanita,
Runtush,
Zapallo.

Fuente. MINAG 2010

1.1.5.

Mtodos de conservacin

Considerando que la papa es un alimento perecedero y sufre reacciones enzimticas

esto ha llevado a la aplicacin de diversos mtodos de conservacin como se puede
apreciar en la tabla 3.

10

11

El desarrollo de alimentos estructurados, como son frutas y vegetales,

ha logrado combinar con xito el contenido de fitoqumicos, presentes
en stos, con la adicin de diferentes componentes que ayudan a la
conservacin por medio de la tcnica de IV.
1.2.

Proceso de impregnacin

1.2.1.

Mecanismo hidrodinmico (HDM)

La operacin de impregnacin a vaco utiliza los poros y/o espacios

intercelulares que poseen los alimentos en general y en mayor grado los
vegetales que poseen estructuras altamente compartimentadas. Dichos
espacios, del interior de las matrices alimentarias, pueden estar llenos de
gases o de lquidos extracelulares, que pueden ser eliminados de las
estructuras mediante la aplicacin de presiones negativas de vaco dejando
ese espacio libre. Si el alimento se encuentra sumergido en un medio lquido
en el momento en que se restaura la presin atmosfrica, sta acta como
fuerza impulsora produciendo la entrada de la disolucin en la matriz
ocupando el espacio disponible dejado por los gases y/o lquidos removidos.
Basndose en la estructura porosa de algunos alimentos y en la existencia de
gas ocluido en sta, explicaron el mecanismo que se produce en la
impregnacin a vaco (IV) y que denominaron Mecanismo Hidrodinmico y
los fenmenos de deformaciones y relajaciones que lo acompaan cuando se
producen en la estructura viscoelstica (HDM-DRP), (Sanzana, 2010)
Al someter al producto, inmerso en un lquido (A-B), a presiones subatmosfricas, este gas sufre en primer lugar una expansin para equilibrarse
12

con la presin impuesta al sistema, lo que implica por una parte un nivel de
desgasificacin de la estructura porosa del alimento, funcin de la presin
aplicada (C), y por otra, una penetracin de lquido por capilaridad una vez
alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema (D) (figura 7).

Figura 6. Mecanismo hidrodinmico en un poro ideal.

Fuente: A partir de Sanzana, 2010; Fernndez, 2007; Torres, 2007 y Prez,
2003.
En segundo lugar, la restauracin de la presin atmosfrica provoca un
nuevo gradiente de presiones que va a actuar como fuerza impulsora y que
har que los espacios intercelulares se llenen parcialmente de lquido (E). La
cantidad de lquido que impregne la estructura, depender del nivel de
desgasificacin, y por tanto de la presin de trabajo. Esta penetracin de
lquido, producida por gradientes de presin, que actan como fuerzas
impulsoras, es reversible y est controlada por la compresin o expansin

13

del gas ocluido en los espacios intercelulares. Los citados autores no slo
explican el procedimiento del mecanismo hidrodinmico (HDM), sino que
proponen un modelo matemtico que permite cuantificar los cambios
inducidos en el alimento. En el proceso de impregnacin a vaco se produce
una transferencia de materia desde y hacia la matriz porosa que es sujeto de
la impregnacin, bsicamente un intercambio de materia del alimento con el
entorno y la disolucin de impregnacin que se ve reflejado en ganancias y
prdidas de peso, (Sanzana, 2010; Fernndez, 2007; Torres, 2007; Prez,
2003).
1.2.2.

Aplicaciones e investigaciones de la impregnacin al

vacio

Efecto del tratamiento de impregnacin a vacio en brassica oleracea

variedades itlica y botrytis.
Para este estudio han utilizado coliflor (B. oleracea var. Botrytis) y
brcoli (B. oleracea var. Itlica) se presentan como matrices de inters
por su estructura y composicin, para determinar la factibilidad de aplicar
IV por lo cual se determinaron los parmetros HDM (mecanismos
hidrodinmicos) y DRP (fenmenos de deformacin-relajacin). Tanto en
las hortalizas frescas como impregnadas se midieron las propiedades
fisicoqumicas y se investig el efecto del tratamiento de IV sobre los
procesos respiratorios (tasa respiratoria y coeficiente respiratorio) a 5 y
20C. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las
muestras en la respuesta a la IV, la impregnacin con disolucin externa
(X2), alcanz valores de 41% v/v para brcoli y 13% v/v para coliflor
14

confirmando un alto nivel de impregnacin. La aplicacin de IV afect

significativamente la TR en el brcoli pero no en la coliflor. La respuesta
a la IV de las matrices vegetales estudiadas indic que es posible
enriquecer estas hortalizas conservando sus caractersticas naturales.
-

(Sanzana, 2007)
Influencia de las condiciones de procesamiento en la calidad de la
papa criolla (solanum phureja) pre-cosida y congelada.
La finalidad del trabajo fue evaluar la influencia de diferentes
alternativas de pre-coccin en la calidad de la papa criolla pre-cocida y
congelada. Se emplearon tubrculos de papa entre un intervalo de 2.8 cm
a 3 cm. Se evaluaron cuatro tipos de pre-coccin: por inmersin en agua a
80C, inmersin en agua a 90C, con vapor saturado y mediante fritura a
175C. Para cada tipo de pre-coccin se determinaron los tiempos
requeridos para la inactivacin de la enzima peroxidasa Para la seleccin
del mejor tipo de pre-coccin se evaluaron las variables de color L a b y
textura instrumental mediante penetracin y se correlacionaron con
evaluaciones sensoriales con consumidores. Se encontr que el producto
con mejores propiedades fsicas, sensoriales y mayor aceptabilidad fueron
las papas pre-cocidas con vapor, (Agudeloi, Hernndezii, Mendoza,
Herrera).

15

Estudio de la impregnacin a vaco de miel y su efecto en atributos de

calidad de hojuelas de manzana (var. Granny Smith) deshidratadas
Este estudio, tuvo por finalidad evaluar la aplicacin de la impregnacin a
vaco (VI), como pre-tratamiento en rodajas de manzana (Malus
sylvestris) destinadas a deshidratacin.
Se aplic la tcnica de impregnacin a vaco de rodajas de manzana,
previamente caracterizadas fisicoqumicamente; usando soluciones
isotnicas de mieles las que fueron tipificadas por color, humedad,
conductividad elctrica y pH; y sometidas a anlisis de contenido de
cenizas, capacidad antioxidante (mediante el mtodo FRAP) y polifenoles
totales.
Se evalu el efecto de la capacidad antioxidante (A) de la miel, presin de
vaco (p1) y tiempo de restauracin de la presin (t 2) sobre el color y la
textura de hojuelas de manzana obtenidas por una combinacin de VI y
secado por aire forzado; y VI y secado por infrarrojo-aire. Mediante
pruebas preliminares se fij la concentracin del medio de impregnacin,
tiempo de impregnacin (t1) y condiciones de secado para obtener un
producto con un 9% de humedad (b.h.).
Como variables de respuesta se evalu el cambio de color de la superficie
de la hojuela (E), utilizando un producto sin impregnar como control, y
la fuerza mxima de ruptura.
La superficie de respuesta estimada sobre el producto deshidratado slo
por aire forzado para E (R2=85.05) y fuerza mxima (R2=92.7%) arroj
el ptimo; a una presin de 20Hg de vaco, 1 minuto de t 2 y 2.31 moles
16

Eq Fe2+/gr de capacidad antioxidante de miel; obtenindose un E

experimental y terico de 21.39 y 22.9; respectivamente, y de fuerza
mxima de 16,42 y 14,1 N; respectivamente.
Un anlisis de polifenoles totales para el producto ptimo y control
(P=0.018); llev a concluir que la VI de miel tiene un efecto protector
antioxidativo en la superficie de hojuelas de manzana; por lo que puede
ser potencialmente aplicada como pre-tratamiento, con el fin de obtener
un producto funcional y sensorialmente mejorado,( Fernndez, 2007).
-

Viabilidad del desarrollo de alimentos funcionales frescos por

incorporacin de aloe vera a la matriz estructural de endibia
(Cichorium intybus L. var. foliosum), brcoli (Brassica oleracea var.
itlica), coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) y zanahoria (Daucus
carota L.) mediante la tcnica de impregnacin a vaco.
El objetivo general de este trabajo fue el desarrollo de productos
funcionales frescos, a partir de hortalizas, mediante tcnicas de ingeniera
de matrices. Se estudi y caracteriz tres matrices vegetales inditas en
este mbito, como lo son: endibia (Cichorium intybus L.var. foliosum),
brcoli (B. oleracea var. itlica) y coliflor (B. oleracea var. botrytis),
adems se us zanahoria (Daucus carota L), cuyo comportamiento ha
sido estudiado con anterioridad.
Se realiz un estudio de los parmetros fisicoqumicos de las dispersiones
de aloe, con el fin de obtener modelos empricos que faciliten futuras
determinaciones de sus principales caractersticas.

17

La concentracin de aloe ingresado en las matrices vegetales fue

determinada a partir de tres componentes presentes en el aloe
(polisacridos, cido mlico y Ca2+), estimando un ingreso de aloe a la
matriz vegetal entre 0.5 y 5 g de aloe/100g de materia seca, (Sanzana,
2010).
1.3.

Bisulfito de sodio

El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones

econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca,
etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo y riesgo de intoxicacin por consumo), de
manera que se hace necesario utilizar preservantes ya que

retardan la

fermentacin, enmohecimiento o putrefaccin del alimento causado por los

microorganismos, ( Reartes, 2001).
1.3.1.

Los sulfitos como preservantes

El trmino agentes sulfatantes se emplea para describir el dixido de azufre

y otros sulfitos inorgnicos que se pueden utilizar como aditivos en
alimentos, bebidas y productos farmacuticos. El dixido de azufre es un gas
no inflamable incoloro que se disuelve fcilmente en agua, se hidrata para
formar acido sulfuroso y entonces disociarse a bisulfito y sulfito. En
condiciones fisiolgicas a pH 7.4, el sulfito es la forma qumica
predominante. Sin embargo, a solucin el sulfito se asocia a un protn y
forma bisulfito y acido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son
18

muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as

como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en
salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.)
que van a utilizarse como materia prima para otras industrias. Los sulfitos
actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de
oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustceos.
Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa,
cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante
en zumos y cervezas. Durante el cocinado o procesado industrial de los
alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por
evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales
se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso, (Reartes, 2001).
1.3.2.

Impacto de los sulfitos en la salud humana

El grupo de compuestos conocidos como sulfitos est constituidos por

compuestos tales como el bixido de sulfuro, sulfito de sodio o de potasio,
bisulfito, y meta-bisulfito, pueden encontrarse en varios alimentos,
incluyendo productos horneados, t, condimentos y escabeches, mariscos y
pescado procesado, mermeladas y jaleas , fruta seca, jugos de frutas,
verduras enlatadas y deshidratadas, papas congeladas y deshidratadas y
mezclas de sopas, en bebidas, como cerveza, vino, vinos con sabor y sidra
fermentada y en nuestro medio, en embutidos tales como chorizos y
longanizas sospechndose que las concentraciones pueden llegar a ser muy
altas. Los sulfitos tienen gran capacidad de reaccin y se combinan con

19

numerosos compuestos biolgicos, como carbohidratos, nucletidos y

puentes disulfuro de las protenas, provocando sntomas como opresin en el
pecho, urticaria, retortijones, diarrea, disminucin de la presin arterial,
sensacin de cabeza ligera, debilidad y aceleracin del pulso y ataques
repentinos en pacientes que sufren de asma ya que actan destruyendo la
tiamina y vitamina B1. Ante los efectos nocivos que pueden producir el
anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado
reiteradamente su substitucin por otros preservantes; esto es prcticamente
imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en
las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Se permite
el blanqueo y preservacin de los frutos secos y desecados con anhdrido
sulfuroso, siempre que el contenido en anhdrido sulfuroso total residual
(expresado en SO2) no exceda de 1 g por kg del producto terminado y seco
(1000 ppm), (Avila, 2007).

20

1.4.

Objetivos

1.4.1. Objetivo general

-

Determinar el efecto de la presin de vaco y el tipo de pre tratamiento en

la concentracin media de bisulfito de sodio en papa (Solannum
tuberosum) impregnadas al vaco.

1.4.2. Objetivos especficos

-

Disear e implementar un equipo de impregnacin a vaco a escala

laboratorio.
Realizar la impregnacin a vaco de bisulfito de sodio (Na 3SO2), a

diferentes presiones en rodajas de papas (var. huayro)

Determinar la concentracin media de bisulfito en las muestras de papa
sometidas al proceso de impregnacin.

21

II. MATERIALES Y MTODOLOGA

II.1.

Materiales

a. Material biolgico
-

Papa fresca, variedad huayro, procedente de la provincia de

Chachapoyas

b. Equipos
- Vernier
- Vacumetro rango [ 0 -76] cmHg
- Bomba de vaco, potencia de 0.5 Hp, voltaje 230v, frecuencia 50Hz
- Cmara de vacio1
- Congelador horizontal tipo Freezer; capacidad 477 L, temperatura de
-

trabajo [ 4 a -20 C ]
Selladora trmica, modelo SF-400A, temperatura de trabajo, alimentacin

elctrica de 220v, frecuencia de 69 Hz.

- Cocina elctrica 220 v
c. Reactivos
- Agua destilada
- Bicarbonato de sodio
- Bisulfito de sodio
- Verde de malaquita
d. Otros
-

- Abrazaderas
Bolsas de polietileno de alta densidad
Canastilla de plstico
- Canastilla de PP-HDP
- Cinta tefln
- Cuchillos
- frasco de vidrio
Herramientas de mano.
- Jebe para matar pajaros
- Pernos, estoboles galvanizado de 3/16 x pulgada.
Pinzas metlicas
- Plancha de acero inoxidable de espesor 1/20, 304L

1 Diseadas para este trabajo; vase especificaciones en el anexo B.

22

II.2.

- Recipientes de plstico
- Silicona gray
- Tabla de picar
Vasos de precipitacin
Metodologa

2.2.1. Lugar de ejecucin

El presente proyecto de investigacin se desarrollo en los ambientes de los

laboratorios de Tecnologa Agroindustrial e Ingeniera de Operaciones de la
Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas.
2.2.2. Diseo y construccin del equipo para impregnacin al
vaco

Para el diseo del equipo de impregnacin al vaco.se realizar el clculo de

las capacidades como volumen y presin, de acuerdo a los trabajos de
Torres (2007), Contreras (2006), Sanzana (2010), estar conformado por
una cmara de impregnacin, una trampa y una bomba de vaco. La cmara
de impregnacin, construida con acero inoxidable, contar con una rejilla
para mantener las muestras en el interior de la solucin.
2.2.3. Obtencin de las muestras
a. Anlisis fsico fisicoqumico de las muestras

Con la finalidad de obtener las caractersticas fsico qumicas de la

materia prima se realizaron anlisis fsico-qumico que se mencionaran a
continuacin y sern descritos detalladamente en el anexo.

23

Medicin de pH, empleando el mtodo recomendado por Guerrero,

I y Artega, R. (1998).
Porcentaje de humedad. Mtodo de secado en una balanza de

humedad. (Adam Equipment, 2004).

Porcentaje de protena mtodo de kjendhal.
Porcentaje de ceniza. Mtodo de calcinacin, recomendado por
castro, W y Heredia, J. (2006).

Las muestras fueron seleccionadas y refrigeradas por un periodo de 5

das para evitar el deterioro de las mismas para su posterior uso luego
peladas y cortadas en tamaos uniformes de espesor 1 cm con un
dimetro de 5cm respectivamente, esto se hizo con la ayuda de un
vernier.

2.2.4. Aplicacin de la tcnica de impregnacin al vacio

La metodologa utilizada para la aplicacin de la tcnica de impregnacin al

vacio en muestras de papa se basa en los estudios de (Fernndez, 2007), el
cual se tomo como referencia para desarrollar un nuevo mtodo el cual se
describe continuacin y se resume en la figura 7.

24

Figura 7.Obtencin de muestras de papas

Como se indica a continuacin.
Pesar las papas.
Separar las papas que presentes defectos fsicos, as mismo clasificar a
estas por tamao de tal manera que estas se estandaricen.
Lavar las papas para eliminar los restos de tierra y otros slidos no
deseados impregnados en ella.
cortar las papas en rodajas, en dimetro y pesos uniformes, inmediatamente
someter a tratamiento trmico para precocer las papas por un tiempo de 3.5
minutos a temperatura de ebullicin del agua.
Enfriar las muestras y someter a impregnacin al vaco con una
concentracin de 0.01% de bisulfito de sodio a diferentes presiones (50
mbar, 150 mbar y 250 mbar) en un tiempo de 20 minutos.
25

2.2.5.

Anlisis de la concentracin media de bisulfito de

sodio en papas

impregnadas.

Evaluar el contenido de bisulfito de sodio, mediante el mtodo de anlisis

con verde malaquita utilizado por Muoz (2007). Ver anexo C
2.2.6.

Anlisis

sensorial

impregnadas al vaco con

de

las

muestras

de

papa

bisulfito de sodio.

Para la evaluacin sensorial de las muestras se utiliz la metodologa de

anlisis descriptivo, se evaluaron y se describieron las caractersticas
sensoriales de la muestra como color y dureza, las muestras se evaluaron el
primer da y a los 15 das de su procesamiento.
Para el color se estableci una escala hednica como se muestra a
continuacin:

Malo

deficiente

suficiente

bueno

excelente

Donde:
1 = malo (extrao, alterado, defectuoso, marrn).
2 = deficiente (con defectos, no recuerda al color inicial, dbilmente
marrn).
3 = suficiente (apenas recuerda al color de la papa, dbilmente
amarillo, pocos

defectos, de tonalidad pura y dbil)

26

4 = bueno (armnico, parecido al color inicial de la papa, tonalidad

pura acentuada).
5 = excelente (amarillo, igual a color inicial de la papa, tonalidad
pura muy acentuada).
Para la dureza de las muestras se estableci la siguiente escala:

Duro

ligeramente duro

firme (ni blando, ni duro)

blando

Donde:
1 = Muy duro
2 = ligeramente duro
3 = firme (ni blando, ni duro)
4 = muy blando
Fuente: elaboracin propia
2.2.7. Anlisis de datos

Para

el

anlisis

de

datos

del

presente

proyecto

de

investigacin, se utilizo un diseo factorial 2A x 3B, bajo un

diseo en bloques completamente al azar (DBCA) con 5
repeticiones, para poder evaluar la presin y tratamiento la
impregnacin de bisulfito de sodio en papa es mejor.

27

Factor A: Tipo de tratamiento

A1: sin tratamiento trmico
A2: con tratamiento trmico
Factor B: Presin aplicada
B1: 50 mbar
B2: 150 mbar
B3: 250 mbar
Modelo aditivo lineal
Y ijk=+ A i +B j + AB ij + i + ijk

Donde:
= Parmetro, efecto medio
i=Parmetro, efecto del tratamiento 1
j=Parmetro, efecto del bloque
ij=Valor aleatorio, error experimental de la u.e.i,j
Yij = Observacin en la unidad experimental.
III.

RESULTADOS
III.1.

De la construccin del equipo de impregnacin al vacio

El equipo de impregnacin al vacio se diseo en base a los estudios que tuvo

Fernndez (2007), con dicho estudio se hizo una modificacin en los clculos para
28

el diseo del equipo, ver anexo A. Las caractersticas de este equipo se pueden ver
en la tabla 4.
Tabla 4. Caractersticas del equipo de impregnacin al vacio.
Caractersticas
Dimensiones cmara

unidad

Valor

Altura total

cm

22.0

Dimetro interno

cm

22.5

Dimetro de la tapa
Dimensiones de la canastilla

cm

26.1

Altura total

cm

19.0

Dimetro

cm

22.0

Altura para colocar las muestras

cm

12.0

Fuente: elaboracin propia

En la figura 8, fotografa 01 y en los planos A-01, A-02, A-03 del anexo B se
aprecia detalladamente las caractersticas del equipo de impregnacin al vacio.
-

El esquema base del equipo se muestra en la figura 8.

Vacumetro
Rejilla con
muestra de
papa

Bomba de
vaco

Cmara de vaco
Trampa

29

Figura 8. Diseo del equipo de impregnacin al vaco

III.2.

De los anlisis fsico-qumicos de la muestra de papa.

Tabla 5. Anlisis fsico y composicin qumica de la papa.

Materia prima
Papa

Porcentaje (%)
Humedad Ceniza Protena
70.16
1
2.385

pH

Slidos totales (Brix)

6.53

4.4

Fuente: elaboracin propia

III.3.

De la determinacin de sulfitos en la muestra patrn.

Despus de haber realizado el procedimiento respectivo y de haber obtenido los

resultados de absorcin en las distintas longitudes de onda y haberlos graficado se
determin que la mxima absorbancia para detectar el colorante verde de
malaquita es de 660 nm.
3
2.5
2

[Na3SO2]

0.1 g/l

1.5

1 g/l

1.5 g/l
2 g/l

0.5
0
360

460

560

Longitud de onda

Figura 9. Series patrn y curva de calibracin.

30

660

Esta fue la longitud de onda que se utiliz para analizar todas las muestras de
Papas impregnadas al vacio a lo largo del estudio.
3.2.1. Series patrn y curva de calibracin.
La curva de calibracin se obtuvo a travs de una serie de 6 muestra patrn,
las concentraciones y las lecturas respectivas para cada una de las
concentraciones se muestran en la siguiente tabla.
Tabla 6. Absorbancia de la muestra patrn.
Concentraci
n
de las
muestras
patrn
(variable X)

Absorban
cias
obtenidas
(variable
Y)

0.1
0.2
0.4
0.6
0.8
1

1.358
1.511
1.684
2.672
2.613
2.822

Fuente: elaboracin propia

3.2.2.

Series patrn y curva de calibracin.

Los datos de la tabla anterior fueron sometidos a un anlisis de regresin

lineal y de correlacin simple.
La ecuacin de la lnea recta obtenida es la siguiente:
y = 0.185x - 0.133
R = 0.992

31

El anlisis de correlacin mostr un ndice r de 0.992, a travs del cual se

puede inferir que existe buena correlacin entre las variables y que en este
caso, el mtodo de anlisis espectrofotomtrico se adapta de buena forma
para la cuantificacin de sulfitos:
Grafica de la ecuacin.
Al plantear la ecuacin con datos estandarizados de concentraciones el
comportamiento grfico es el siguiente:

1.2
1
0.8
0.6

f(x) = 0.19x - 0.13

R = 0.99

0.4
[Na3S02]

0.2
0

abs

Figura 10. Ecuacin de la lnea recta obtenida de la serie de muestras

patrn.
Con esta grfica se ilustra de mejor manera el anlisis de regresin lineal al
cual fueron sometidas las soluciones patrn.

32

La ecuacin obtenida constituy la herramienta fundamental para la

cuantificacin de sulfitos en las muestras, por simple despeje de
expresiones.
III.4.

Concentraciones de sulfitos en las muestras analizadas

Una vez establecidos los valores de la curva de calibracin, las muestras fueron
procesadas de manera que se pudiera obtener de cada una de ellas una solucin, las
cuales previamente fueron sometidas a impregnacin al vacio con bisulfito de
sodio.
Cada una de las soluciones obtenidas de las muestras se someti a la reaccin del
verde de malaquita y posteriormente al anlisis espectrofotomtrico para
determinar la concentracin de sulfito que fue impregnado.
Tabla 7. Concentracin de bisulfito de sodio en muestras de papas crudas IV.
Muestras de papa impregnadas al vacio con bisulfito de sodio sin aplicar tratamiento
trmico
Tratamiento 1

50 mbar

MUESTR

ABSORBANCI

PESO/GR

Miligramos de

sulfito por cada 30

M1
M2
M3
M4
M5

2.204
2.209
2.27
2.197
2.292

30
30
30
30
30

Promedio
Tratamiento 2
150 mbar

gramos de muestra
12.632
12.659
12.989
12.595
13.108
12.797

M1
M2
M3
M4
M5

2.637
2.397
2.396
2.412
2.392
33

30
30
30
30
30

14.973
13.676
13.670
13.757
13.649

Promedio
Tratamiento 3
250 mbar

M1
M2
M3
M4
M5

2.877
2.453
2.577
2.049
1.836

13.945
16.270
15.059
14.649
15.578
15.886
15.489

30
30
30
30
30

Promedio
Fuente: elaboracin propia
Tabla 8. Concentracin de bisulfito de sodio en muestras de papas pre cocidas IV.

Muestras de papa impregnadas al vacio con bisulfito de aplicando tratamiento

trmico
Tratamiento 1
50 mbar

M1
M2
M3
M4

1.009
0.69
0.682
1.06

30
30
30
30

6.173
4.449
4.405
6.449

M5

1.112

30

6.730

Promedio

5.641

Tratamiento 2

150 mbar

M1
M2
M3
M4

1.761
1.012
0.927
1.714

30
30
30
30

8.616
6.189
6.270
7.822

M5

1.379

30

7.092

Promedio

7.198

Tratamiento 3

250 mbar

M1
M2
M3
M4

1.7
1.709
1.946
1.509

30
30
30
30

9.908
9.957
11.238
8.876

M5

1.566

30

9.184

Promedio
Fuente: elaboracin propia

9.832

34

18
16
14
12
10
8
6
4
0

50

100

150

200

250

300

Figura 11. Grafica de las concentraciones de bisulfito de sodio en muestra de

papas a diferentes presiones y pre tratamientos.
Esta concentracin de sulfitos se obtiene al ser sometida cada solucin de muestra
a un espectrofotmetro que tiene un filtro con una longitud de onda de luz visible
de 660 nm. La longitud de onda es especfica para el colorante verde de malaquita,
que se observa en los Becker en donde se llev a cabo la reaccin del colorante
con la solucin de las muestras de papas impregnadas. Este equipo lo que hace es
emitir luz visible a la cuveta en donde se encuentra la muestra y esta absorbe cierta
cantidad de energa y el equipo determina la cantidad de luz emitida despus de
haber atravesado la muestra. Las muestras que tuvieron poca concentracin de
sulfitos se observan coloreadas de verde oscuro, por lo tanto estas van a demostrar
un comportamiento de interaccin con la regin visible del espectro
electromagntico, de tal manera que, absorben la radiacin electromagntica a
medida que esta la atraviesa; por el contrario las muestras que tenan mayor
concentracin de sulfitos cambiaron de color y se observaron de un color verde
claro o transparente, por lo tanto estas muestras no absorben la radiacin de la
35

regin visible del espectro electromagntico. Las muestras coloreadas absorbieron

mayor cantidad de luz que las muestras transparentes, (Muoz, 2007).
III.5.

Anlisis sensorial

3.5.1. De la materia prima

-

Color
Dureza
-

: Amarillo, tonalidad pura muy acentuada.

: Ligeramente duro.
Apariencia general : Caractersticas de la
papa, fresca, tamao

grande, sin ninguna

clase de daos mecnicos.

3.5.2. De la muestra sometida a impregnacin al vacio.
Muestras de papa impregnadas al vacio con solucin de bisulfito de
sodio sin tratamiento trmico a los 15 das de su proceso.
-

Color
o T1(50 mbar)
o T2 (150 mbar)
o T3 (250 mbar)
Dureza
o T1 (50 mbar)
o T2 (150 mbar)
o T3 (250 mbar)

:Bueno
: Excelente
: Excelente
: Duro
: Ligeramente duro
: Firme

Muestras de papa impregnadas al vacio con solucin de bisulfito de

sodio con tratamiento trmico a los 15 das de su proceso.
-

Color
o T1 (50 mbar)

: Suficiente
36

III.6.

o T2 (150 mbar)
o T3 (250 mbar)
Dureza
o T1 (50 mbar)
o T2 (150 mbar)
o T3 (250 mbar)

: Suficiente
: Suficiente
: Duro
: Blando
: Firme

Anlisis de datos.

En la tabla 10. muestra que al 99% de confianza la presin de vaco y el tipo

de pre tratamiento tienen efecto altamente significativo en la concentracin
media de bisulfito de sodio impregnada al vaco en papa.
Tabla 9. Cuadro ANVA
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft

significaci

bloques(tipo de Pre

63.77

63.77

318.85

34.1

n
**

tratamiento)
tratamientos(presiones

12.02

6.01

30.05

30.8

Ns

)
Error

0.6

0.2

Del anlisis sensorial la papa que no recibi tratamiento trmico y con una presin
de 250 mbar mantuvo sus caractersticas iniciales en cuanto al color, y respecto a
la dureza tanto las papas con y sin tratamiento trmico a presin de 50 mbar son
la que conservaron mejor esta caracterstica.

37

IV.

DISCUSIONES

El diseo, cuyos detalles se plasman en la Tabla 4 y anexo A y B, desarrollado a

partir de las experiencias de Fernndez (2007), Torres (2007) y Sanzana (2010)
permiti un adecuado proceso de impregnacin al lograr el vacio requerido y el
retorno a la presin atmosfrica en pocos segundos. En el caso de la experiencia de
Fernndez (2007) utiliz un sistema constituido por un matraz y una bomba de
38

vaco, sin embargo, la capacidad del sistema es reducido y requera, aunque no lo

mencione expresamente, el realizar las repeticiones en varios lotes, esto se
solucion con el sistema propuesto para impregnacin en laboratorio de la

presente tesis.
Despus de haber realizado el procedimiento respectivo, obtenido los resultados de
absorcin a diferentes longitudes de onda y haber graficado se determin que la
mxima absorbancia para detectar el colorante verde de malaquita es de 660 nm.
como se puede apreciar en la figura 9 sta fue la longitud de onda que se utiliz
para analizar todas las muestras de papa. Esta metodologa como refiere Muoz
(2007) consiste en obtener datos de absorcin a diferentes longitudes de onda lo
que permite determinar la mxima absorcin del colorante verde de malaquita que
en este estudio fue de 560 nm. Por tanto las muestras que tuvieron poca
concentracin de bisulfito de sodio se observa un color verde oscuro que al ser
colocadas en el espectrofotmetro absorben mayor cantidad de luz, en cambio a
una mayor concentracin de sulfitos el colorante verde de malaquita disminuye o
desaparece y con el anlisis en el espectrofotmetro absorben menor cantidad de

luz.
Tal como se puede apreciar, la absorbancia de muestras de papa impregnadas con
bisulfito en la tabla 7 y 8, las papas crudas presentan un comportamiento contrario
a las papas pre-cocidas. Esto es debido a la gelatinizacin y degradacin del
almidn que sufre con un tratamiento trmico como refiere Prez (2003)
calentamiento de los tejidos a temperaturas de 60-70C, provoca la ruptura de las
membranas, la compartimentacin de los componentes celulares y la degradacin

39

de las pectinas de la lamina media y de la pared celular, obstruyendo los espacios

intercelulares por los cuales circulara la solucin de impregnacin.

Asimismo, luego de impregnar se demuestra que la cantidad impregnada de
bisulfito de sodio en papa cruda est entre 0.00609 a 0.000738 g y para papa precosida est entre 0.000269 a 0.000468g como se puede apreciar en la figura 11,
con un tratamiento trmico la estructura de la muestra cambia lo cual lleva a que
el proceso de impregnacin sea menor, en la investigacin realizada por Sanzana
(2010), logro impregnar 0.5 a 5g de cada 100g de aloe vera, indic que el brcoli
es la nica hortaliza, de las estudiadas, con espacios vacos susceptibles de
impregnar. Las dems hortalizas poseen una estructura porosa vaca no
significativa; por tanto los niveles de impregnacin obtenidos en ellas se debern a
la sustitucin de lquido nativo por disolucin externa, as tambin, considerando
la micro-estructura de la papa, en la cual los espacios intercelulares son reducidos
y las clulas esta distribuidas en forma ordenada, se observa que la impregnacin
fue mayor que en brcoli, contradiciendo a lo referido por Sanzana (2010), pero
coherente con lo esperado por el cambio micro-estructural, debido a la coagulacin

de los almidones y obstruccin de los espacios intercelulares.

El mayor valor alcanzado en la concentracin de bisulfito de sodio fue a una
presin de 250 mbar, figura 11, donde en papas sin tratamiento trmico se obtuvo
una concentracin de 0.0015489g y en papa pre-cocida se obtuvo 0.0009832g de
bisulfito por 30 gramos de muestra, se puede asociar a la investigacin de Prez
(2003), la cantidad de lquido impregnado en el producto depender del nivel de
desgasificacin y, por tanto, de la presin de trabajo. Esta penetracin de lquido
puede ser reversible y est controlada por la compresin o expansin del gas

40

ocluido en los poros (espacios intercelulares en los vegetales), adems, debido al

intercambio gas-lquido las propiedades visco elsticas, se ven generalmente
afectados comportando una prdida de la turgencia celular.
La concentracin necesaria de bisulfito de sodio para impregnar es de 0.001%, en

el proceso de IV, esta solucin no logra ingresar en su totalidad a las muestras, esto
se puede ver en las concentraciones determinadas en la tabla 7 y 8 ya que estamos
dentro de los rangos permitidos. Esto concuerda con lo reportado por vila (2003)
quien afirma que ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido
sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, no exceda de 1 g por kg del producto
terminado y seco (1000 ppm).

V. CONCLUSIONES
-

El diseo y construccin de la cmara de vacio se realizo de manera satisfactoria; ya

que esta cumple con todos los requerimientos para el desarrollo de la tcnica de

impregnacin al vacio.
La muestra que presente mayor concentracin de bisulfito de sodio es en papa cruda

a una presin de 250mbar ([Na3SO2]= 13.467).

La aplicacin de tratamiento trmico produce gelatinizacin del almidn lo que
provoca que el ingreso de la solucin impregnante sea menor.

41

La papa con y sin tratamiento trmico impregnada al vacio con solucin de bisulfito

de sodio conserva sus caractersticas organolpticas por 15 das.

Segn el anlisis estadstico realizado demuestra que la presin de vaco y el tipo de
pre tratamiento tiene efecto altamente significativo en el tiempo de conservacin del

producto.
El color de las muestras en papas sin tratamiento trmico se conservo mejor a una
presin de 250 mbar y respecto a la dureza se mantuvo mejor a una presin de 50

mbar.
El color de las muestras en papas con tratamiento trmico fue suficiente con los tres
niveles de presin y respecto a la dureza se mantuvo mejor a una presin de 50
mbar.

VI.
-

RECOMENDACIONES

Se recomienda en investigaciones futuras trabajar con soluciones que contenga

cloruro de calcio y un agente antioxidante para conservar la textura durante el

almacenamiento de papa.
Implementar un agitador en la cmara de impregnacin para mantener la solucin

en constante movimiento logrando as una mejor impregnacin.

Hacer investigaciones en otros tipos de materiales porosos y utilizando diferentes
soluciones.

42

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

vila, G. (2008). Utilizacin del Metabisulfito de Sodio como preservante en las

camaroneras. Bolivia.
Achinta Bordoloi, Lovedeep Kaur, Jaspreet Singh, 2011. Parenchyma cell
microstructure and textural characteristics of raw and cooked potatoes. Riddet
Institute, Massey University, Private Bag 11 222, Palmerston North 4442, New

Zealand.
Contreras, C. (2006). Influencia del mtodo de secado en parmetros de calidad
relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas.
Valencia, Espaa.

Fernndez, P. (2007).Estudio de la impregnacin a vaco de miel y su efecto en

atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny Smith) deshidratadas.
Santiago, Chile.

Geankoplis,C. 1998, Proceso de transporte y operaciones unitarias, 3era edicin,

editorial Continental, Mxico

Mujica-Paz, H., Valdez, A., Lpez, A., Palou, E. y Welti, J. (2003) Impregnation
properties of some fruits at vacuum pressure. Journal of Food Engineering, 56,
307-314.

43

Muoz, M. (2007). Determinacin y cuantificacin de sulfitos en muestras de

embutidos expendidos en diferentes mercados de la ciudad de Guatemala.
Guatemala.

Navarro U., 2002. Encapsulamiento de meristemas de papa (solanum tuberosum)

para la crioconservacin y la propagacin en invernadero-Cartago.

Narvaiz,P. 2004,Seminario "Irradiacin y Calidad Sanitaria de Alimentos 2004"

CNEA - Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis,
Argentina.

Sanzana, S. (2010).Viabilidad del desarrollo de alimentos funcionales frescos por

incorporacin de aloe vera a la matriz estructural de endibia (Cichoriumintybus L.
var. foliosum), brcoli (Brassicaoleraceavar. itlica), coliflor (Brassicaoleraceavar.
botrytis) y zanahoria (Daucus carota L.) mediante la tcnica de impregnacin a

vaco. Valencia, Espaa.

Prez, L. (2003). Aplicacin de mtodos combinados para el control del desarrollo
del pardeamiento enzimtico en pera (variedad blanquilla) mnimamente

procesada. Valencia- Espaa.

Torres, J. (2007).Optimizacin de las condiciones de operacin de tratamientos
osmticos destinados al procesado mnimo de mango (mangifera indica l.).

Valencia, Espaa.
Cocio, C. (2006). Estudio de la distribucin de aceite en rodajas de papa frita,
Santiago, Chile.

Ministerio de Agricultura Porta Web: www.minag.gob.pe

44

FAO,2010 Manual para el mejoramiento del manejo pos cosecha de frutas y

hortalizas (PARTE II)- Portal web:
http://www.fao.org/docrep/x5056S/x5056S00.htm

Fitotecnia. Cultivo de papa, composicin, valor nutritivo, tubrculo

ANEXOS

45

Anexo A
1. Clculos para el diseo y construccin de la cmara de impregnacin al vaco.
Para determinar el volumen de la muestra
Dimetro de la muestra Dm = 4 Cm
Espesor de la muestra Em = 1 cm

Volumen de la muestra

Vm=

EmDm2
4

Vm=

3.1416 1 4
4

Vm=12.5664 cm3

Numero de muestras = 5
Volumen total de las muestras

Vt=5 12.5654

Vt=62.832

Volumen del lquido

Vl=Vt x 20

46

Vl=1256.64 cm

Dimetro total

del recipiente

Dt=22.5

H=Dt x 0.75

Altura
H=17 cm

A=

Area base

3.1416 x Dt 2
4

A=397.61

h=4 cm

Altura de cabeza

Ht=H +h

Altura total
Ht=21

Volumen de cabeza

Vc=h x A

Vc=1590.435 cm3

Volumen total

Vt= A x Ht

Vt=8300 cm

47

Potencia consumida en los recipientes de agitacin

NRe = Da2N

Donde:
Da: es el dimetro del impulsor (agitador) en m
N: velocidad de rotacin en rev/seg
: densidad del fluido en Kg/m3
: viscosidad

Np=

P
N3Da5

P: es potencia en J/s o W
Tabla 10. Proporciones geomtricas para un sistema de agitacin normal

Da / Dt = 0.3 a 0.5

H / Dt = 1

C / Dt = 1/3

W/Da = Dd / 5Da = 2/3

L / Da = 1/4

J / Dt = 1/12

Fuente: Geankoplis, 1998

48

Figura 12. Tanque con deflectores con un agitador de turbina de seis aspas con dimensiones
de la turbina y el tanque.
Fuente: Geankoplis, 1998
Dimetro del impulsor

Da=( 0.3 x Dt)/100

Da=0.0675 m

Numero de revoluciones por segundo N=200 /60

N=3.33333333 rev /seg

La densidad de un lquido es

La viscosidad de un lquido es

=998.2 Kg/ m3

=0.001002 Pa. s

49

rev/seg

Ancho de la turbina

W =2 x

Da
m
3

W =0.045 m

Ancho de los deflector J =Dt /12

J =1.875 cm

Distancia de la base del recipiente a la turbina C=Dt /3

C=7.5 cm

Calculo del nmero de Reynolds

Da 2 N
N =

N =15129. 9069

50

Figura 13. Correlaciones de potencia para diversos impulsores y deflectores.

Considrese la curva 1, puesto que Da/W = 5 y Dt/J = 12, Np= 3.8 paraNRe= 15129
Al despejar P en la ecuacin:
P=N p N 3 Da 5

P=0.2 J / s

51

Anexo B
Planos para de construccin del equipo
1. Lamina A-01: Vistas- cortes de la cmara de impregnacin al vaco
2. Lamina A-02: Especificaciones tcnicas.
3. Lamina A-03: Equipo de impregnacin al vaco.

Anexos C

52

I.

Descripcin de los anlisis fisicoqumicos utilizados en muestras de papas

1. Medicin de pH.
1

Materiales

1.5.

Agua destilada
Licuadora
pH-metro Q400LT
Papel filtro
Vaso de precipitacin 100 ml
Mtodo

Se calibr el potencimetro y pesaron 10 gr de muestra.

Se agregaron 100 ml de agua destilada en una licuadora y se

procedi a

triturar la muestra.

Se filtro la muestra de papa, con el fin de que el lquido no tenga

grumos.

Se realizo la lectura del pH y posterior se enjuago el electrodo con

agua destilada.

Se realizaron en tres muestras de papa para poder determinar el

promedio exacto del pH en papa.

2. Determinacin del contenido de humedad

2.1.

Materiales
53

2.2.

Agua destilada.
Balanza de humedad capacidad de 1mg a 50g
Bisturi.
Esptulas.
Mtodo

Se limpi el recipiente contenedor de la balanza de humedad.

Se cort un pedazo de la muestra de papa.
Se taro la balanza de humedad, para que no existiese influencia de factores

ajenos a la evaluacin.
Se coloco la muestra en el recipiente contenedor y se tomaron los datos de peso

1 gramo de papa.
Se calibro la temperatura de secado a 120 C y se procedi a analizar la

humedad de la muestra.
Cuando el analizador de humedad se detuvo se tom la lectura de humedad que
tena el producto.

3. Determinacin del contenido de protena

3.1.

Materiales

Agua destilada.
Balanza digital, modelo ES-300, capacidad de 0.01g a 300g, temperatura de 10

a 40 C.
Campana extractora de gases
Destilador De Nitrgeno DNP-2000
Equipo compacto de digestin MBC/02
Equipo de titulacin
Matraz Erlenmeyer 100 ml.
Morteros.
Papel filtro.
Pipetas.
54

3.2.

3.3.

Probetas de 100ml
Vasos de precipitacin de 200, 100 y 50 ml
Reactivos

cido brico al 4%.

cido clorhdrico (HCL a 0.25N)
Catalizador: selenio(Se), sulfato de cobre(CuSO4) y sulfato potsico(K2SO4)
H2SO4 concentrado.
Hidrxido de sodio (NaOH al 40%).

Mtodo

1. Con ayuda de un mortero se tritur la muestra.

2. Se tomo 1 gramo de muestra, se hizo tres repeticiones, despus se introdujo en
3 tubos de digestin.
3. Se aadi 5gramos de catalizador y 15 mililitros de H 2SO4 a los tubos de
digestin y se agito suavemente.
4. Se colocaron los tubos en la gradilla y colocaron frente al bloque digestor,
donde se acoplo al colector de humos.
5. Se abri el grifo de vaco, para maximizar el flujo de aire.
6. Se colocaron los tubos, con toda gradilla, en el bloque calentador (previamente
calentado a 420C) y pusieron las tapas laterales de las gradillas con el objetivo
de homogenizar la temperatura en los tubos y evitar enfriamientos por accin de
corrientes de aire.
7. Se deja digerir durante 3 a 5 minutos con el vaco mximo. Despus se ajustan
el vaco de tal manera que los gases estn estacionarios.
8. Una vez terminada la digestin, se dejaron enfriar los tubos fuera del digestor y
despus de aproximadamente 15 minutos, se aadieron 75 mL de agua destilada
y se agit con la mano.
9. Se dejo enfriar y se llev a destilacin; para lo cual se conecto el tubo al
destilador y aadi 80 Ml de NaOH al 40%.

55

10. Se puso en marcha la destilacin, recogiendo el lquido destilado en un matraz

Erlenmeyer que contena 25 Ml de cido brico.
11. Cuando el destilado alcanz 150 mL se detuvo la destilacin, para proceder a
titular con HCl a 0,25N hasta que cambie de color a amarillo plido.
12. Se anot el volumen gastado y procedi a calcular el porcentaje de nitrgeno
encontrado en la muestra, mediante la siguiente frmula:
Volumen gastadofactor
Nitrogeno=
0 .35
W muestra
Donde:
Wmuestra
Factor

: peso de la muestra
: 6.25

4. Determinacin del contenido de grasa

4.1.

Materiales

4.2.

Equipos

4.3.

Campana de desecacin.
Equipo soxhlet completo, con matraz de 250 mL y refrigerante de reflujo.
Estufa.
Reactivos

4.4.

Baguetas.
Balanza digital.
Capsula de porcelana.
Cocina elctrica.
Esptulas.
Papel filtro.
Pinzas metlicas.
Pisceta.
Trozos de vidrio.

ter de petrleo.
Mtodo

56

Se realizo bajo el procedimiento por la facultad de ciencias exactas de la UNPL,

especficamente del rea de anlisis de alimentos.
1. Las muestras fueron sometidas a una estufa con temperatura de 90C, con la
finalidad de realizar un pre secado que permita realizar la extraccin de
grasas de la muestra de manera eficiente.
2. Se desecaron los balones a emplearse en la estufa a 100C.
3. Se pes 10 g de muestra de papa homogenizada, previamente desecada, en un
cartucho de papel filtro.
4. Se coloco la muestra envuelta con papel filtro y amarrada con hilo pavilo, en
la pieza media del dispositivo de extraccin soxhlet.
5. Se tar el baln del aparato y se conecto al equipo.
6. Por la parte superior del tubo extractor se agrego el solvente (ter de petrleo)
hasta que descargue el sifn, agregando adems alrededor de la mitad del
contenido del tubo extractor.
7. Se calent para que se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del
tubo extractor (durante 2 horas aproximadamente).
8. Al finalizar la extraccin el matraz se coloca durante una hora en una estufa a
103 2C, con lo que se eliminan del producto los ltimos restos del
disolvente.
9. El se deja enfriar en un desecador luego se pes.
10. Se calcul el porcentaje de grasa que contenan las muestras, mediante la
frmula siguiente:
W 2 W
100
W
GRASA CRUDA =
1

Donde:
W1 = Masa en gramos, del matraz redondo de fondo plano (con
trozos de vidrio)
W2 = masa en gramos, del matraz con grasa tras el secado.
W = Peso de la muestra en gramos.
5. Determinacin de ceniza

57

5.1.

Materiales

5.2.

Equipos

5.3.

Balanza digital
Campana de desecacin.
Crisoles de porcelana de fondos plano.
Muestras de papa
Pinzas para sacar crisoles.

Estufa de secado.
Mufla elctrica de hasta 1500C.
Mtodo

Se realiz bajo el mtodo recomendado por Castro, W. , Heredia, J (2006); para lo

cual se sigui el procedimiento siguiente:
1. Se lavaron los crisoles y se secaron en la estufa.
2. Cuando los crisoles se enfriaron dentro de la misma estufa, se procedi a pesar
cada crisol, lo que corresponde al peso W1.
3. Posteriormente se depositaron una pequea cantidad de muestra en cada
crisol, con lo cual se tomo el W2.
4. Se procedi a colocar los crisoles con las muestras en la mufla elctrica.
5. Se conecto la mufla elctrica y se calibro para que la temperatura de
carbonizacin sea 550C.
6. Cuando las muestras se carbonizaron, con la ayuda de una pinza se sacan los
crisoles y se dejan enfriar para tomar el W3.
7. Con los pesos tomados se aplica la siguiente frmula.
Cenizas=

W 3 W 2
100
W 2 W 1

Donde:
W1: Peso del crisol vaco.
W2: Peso del crisol + la muestra.
W3: Peso de la muestra seca.

58

II.

DETERMINACIN DE LA PRESENCIA DE SULFITOS EN LAS MUESTRAS.

2.1.

Reaccin del verde de malaquita

-

Obtencin de una unidad (unidad experimental), la cual se tritura y

homogeniza con 100 ml de solucin de carbonatos al 5% en un beaker.

Extender una pequea cantidad de la muestra problema sobre un trozo de 20
por 20 centmetros cuadrados de papel parafinado, aadiendo 0.5 ml de la
solucin al 25% de verde de malaquita, mezclar durante 2 a 3 minutos, y

observar si hay o no coloracin.

Cuando la muestra no contiene sulfitos se torna de un color azul verde
(intenso) y cuando los contiene decoloran el colorante de manera que la

coloracin es poco intensa o simplemente no existe.

a. Obtencin de la curva de calibracin en el espectrofotmetro
- Una vez obtenidas las muestras se proceder a la preparacin del equipo
y el instrumental de laboratorio y a la preparacin de las muestras patrn
(muestras con los reactivos de inters, con concentraciones conocidas y
en orden ascendente de concentracin), para la calibracin del
-

espectrofotmetro.
Para obtener dicha curva lo primero que se realizara la obtencin del

espectro de absorcin, de la siguiente manera:

- Tomar una cuveta para espectrofotometra completamente limpia, y
agregar agua destilada hasta la marca de llenado (blanco para la
calibracin) el blanco es el punto de referencia que permite cada vez que
se inserta la celda con una muestra la calibracin a un nivel 2 de
absorbancia o 100 % de transmitancia, el parmetro a escoger queda

59

siempre a criterio del investigador, para fines de esta investigacin se

-

trabajara con absorbancia.

En el espectrofotmetro controlar la longitud de onda a la cual se harn
las

lecturas, desde 360 nm, este es el punto inicial de la variable

dependiente.
b. Obtencin de las soluciones patrn de sulfitos
- preparar 100 ml de la solucin de sulfitos de la siguiente manera:
- Primero preparar 2,000 ml de una mezcla de solucin de bicarbonato al
-

5%.
Luego tomar balones aforados se procede a rotular con la concentracin

conocida y agregar 100 ml de la mezcla anterior.

En la balanza analtica pesar las cantidades en gramos de la solucin

patrn, y homogenizar con la ayuda del agitador elctrico.

Colocar 20 ml de solucin de sulfitos de concentracin conocida y
agregar 5 ml del reactivo de identificacin (verde de malaquita al 25%),
en un beacker y de esa mezcla se agregar 10 ml en una cuveta del
espectrofotmetro, teniendo cuidado de no ensuciar su superficie con

agua, reactivo, grasa, etc.

La cuveta se sujeta de los lados opacos o esmerilados y se introduce
dentro del compartimiento del espectrofotmetro para realizar la lectura

de la absorbancia obtenida.
- Se aumenta la longitud de onda en 20nm.
El aparato se calibra con el blanco, para esto se introduce de nuevo la cuveta
con la muestra y de nuevo se toma la lectura de absorbancia. Se debe repetir
el mismo procedimiento aumentando en 20 nm cada vez hasta que llegue a
700
- Evaluacin de la calidad del producto final durante 7 das en congelacin:
al finalizar este periodo de tiempo se realizara una comparacin visual de
pardeamiento entre cada una de las muestras de cada tratamiento.
60

Anexos D
Anlisis estadstico
Tabla 11. Anlisis de datos
Repeticione
s
M1
M2
M3
M4
M5

P1

T1
P2

P3

P1

12.63
12.66
12.99
12.60
13.11

14.97
13.68
13.67
13.76
13.65

16.27
15.06
14.65
15.58
15.89

6.17
4.45
4.41
6.45
6.73

61

T2
P2
8.62
6.19
6.27
7.82
7.09

P3
9.91
9.96
11.24
8.88
9.18

Promedio
12.80
13.95
Fuente. Elaboracin propia

15.49

5.64

7.20

9.83

Tabla 12. Diseo de bloques completamente al azar

Promedio

TRATAMIENTOS
BLOQUE
P1
A
12.797
B
5.641
Yi
18.438
Promedio Yi
9.219
Fuente. Elaboracin propia

P2
13.945
7.198
21.143
10.572

P3
15.489
9.832
25.321
12.661

Y.j
42.231
22.671

Y.j
14.077
7.557

64.902

A. Hiptesis
Ho: T1 = T2 = T3
Ha: T1 T2 T3

B. Calculo del anlisis de varianza

Obtencin de la suma de cuadrados (S.C)
64.9022
SC TOTAL=12.7972 + + 9.8322
=76.39
6

SC TRATAMIENTO=

SC BLOQUE =

18.4382+ +25.3212 64.9022

=12.02
2
6

42.2312+ +22.6712 64.9022

=63.77
3
6

SC ERROR=SC TOTALSC TRATAMIENTO SC BLOQUE=O .60

Tabla 12. Anlisis de varianza (ANVA)
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft

significaci
n

62

bloques(tipo de Pre
tratamiento)
tratamientos(presiones)
Error
Fuente. Elaboracin propia

63.77

63.77

318.85

34.1

**

2
3

12.02
0.6

6.01
0.2

30.05

30.8

Ns

Entonces como Fcalculado > F Tabla se rechaza Ho

Pruebas de comparaciones mltiples
Prueba Tukey
1. Con un nivel de significacin de 0.01
2. el valor del ALS(T)
3. CME=0.2
4.

AES T =10

5.

ALS T = AES T x

CM E
r

ALS T =0.32
Tabla 13. Comparacin de los promedios de significacin.
Diferencia

ALS(T)
1.3525
0.32
3.4415
0.32
2.089
0.32

Fuente. Elaboracin propia

63

decisin
rechaza
rechaza
rechaza

Sig
*
*
*

ANEXO E
Imgenes del desarrollo de la investigacin

Fotografa 1. Equipo de impregnacin al vacio.

64

Fotografa 2. Acondicionamiento de las muestras

Fotografa 3. Colocando la canastilla con las muestras en la cmara de vacio

65

Fotografa 4. Sellando la cmara

Fotografa 5. Muestras impregnadas con la solucin.

66

Fotografa 6. Sellado de la bolsa con las muestras.

Fotografa 7. Homogenizado de solucin de bicarbonato de sodio

67

Fotografa 8. Triturando las muestras de papa.

Fotografa 8. Muestra papa triturada colocando en solucin de bicarbonato

68

Fotografa 9. Adicin de verde malaquita a la solucin de bicarbonato con la muestra

triturada.

Fotografa 10. Reaccin de verde malaquita en papa pre cocida (Izquierda), Reaccin
de verde malaquita en papa cruda (Derecha).

69

Fotografa 11. Determinacin de la absorbancia de las muestras en espectrofotmetro.

Fotografa 13. Determinacin de protena en muestra de papa.

70