Ricette Vegan

RICETTE VEGAN
FUSILLI MELANZANE E CAPPERI

Ingredienti:
(per 4 persone)
- 300 gr. di fusilli
- 500 gr. pomodori freschi maturi
- 2 grosse melanzane
- 1 manciata di olive nere
- Basilico
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 peperoncino piccolo
- Olio extravergine di oliva
Pelate i pomodori (scottandoli leggermente in acqua per far staccare meglio la buccia),
tagliateli a piccoli dadini. Lavate e tagliate a dadini anche le melanzane senza sbucciarle.
Fate soffriggere le melanzane in una giusta quantit di olio per qualche minuto fino ad
ammorbidirle. Aggiungete anche i pomodori a dadini, i capperi (sciacquati molto bene per
eliminargli il sale), le olive (precedentemente denocciolate e tagliate a pezzi), il piccolo
peperoncino spezzettato e lasciate cuocere il tutto per 15 minuti mescolando per non farlo
attaccare (se necessario aggiungere un p d'acqua).
Nel frattempo cuocete i fusilli, scolateli ben al dente ed aggiungeteli nella pentola del sugo
mescolando bene e lasciando insaporire a fiamma vivace per qualche istante.
Servite ben caldo
COUSCOUS DI VERDURE PICCANTI

Per 4 porzioni:
2 cucchiai di olio d'oliva

1/2 tazza di zucchini -- in cubetti
1/2 tazza di zucca gialla -- in cubetti
1/2 tazza di peperone dolce rosso, svuotato dei semi -- tagliato in quadrati di un paio di
centimetri
1/2 tazza di carote -- a fette
1/2 cipolla -- tagliata
2 spicchi d'aglio -- schiacciati
1/2 cucchiaino di cumino di terra
1
1/2 cucchiaino di curry powder

1/4 cucchiaino di dried red pepper flakes
pepe appena macinato secondo il gusto
sale secondo il gusto
3 tazze di couscous a cottura istantanea
1/2 tazza di brodo vegetale
1/4 tazza di prezzemolo fresco
Scaldare l'olio in una grande padella e saltare gli zucchini, la zucca, il peperone dolce rosso, le
carote, la cipolla e l'aglio per 5 minuti a calore medio. Mescolare con le spezie e cuocere altri 5
minuti. Aggiungere il couscous ed il brodo e cuocere altri 5 minuti. Guarnire con il
prezzemolo.
RISO ALLA CANTONESE

Ingredienti per due persone:
200 g di riso semintegrale tipo Basmati o Indica o Thai

100 g di seitan alla piastra
100 g di funghi secchi tipo champignons
4 cipolle verdi
prezzemolo
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
salsa di soia
sale marino
Preparazione:
Lavare il riso sotto l'acqua fredda, meglio con l'aiuto di un passino, poi riporlo in una
casseruola con acqua nella proporzione 1 a 3 (1 tazza di riso, tre tazze d'acqua), aggiungendo
una presa di sale. Lasciar bollire a fuoco dolce, poi coprire. Cuocere circa 45 minuti sino ad
esaurimento dell'acqua, poi spegnere e lasciar asciugare.
Una volta cotto stendere il riso in una teglia o recipiente piano, perch non attacchi
eccessivamente. Lasciatelo raffreddare per diverse ore (magari preparatelo per il giorno
successivo).
Fate saltare in padella con un po' d'olio d'oliva i cipollotti tagliati fini e i funghi freschi tagliati
a mezzelune piccole, aggiungendo dopo qualche minuto il seitan alla piastra tagliato a cubetti
e un po' di sale marino.
Riprendete il riso e unitelo agli altri ingredienti, armonizzandone i sapori, aggiustate con un
po' di salsa di soia e spolverate di prezzemolo.
PENNE AL PESTO DI TOFU

Ingredienti:
500 g. di penne integrali

un panetto di tofu
una manciata di basilico
una manciata di prezzemolo
50 g. di mandorle pelate
1/2 bicchiere di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
sale
Sbollentare il tofu per qualche minuto e poi sbriciolarlo con le mani.

Intanto frullare tutti gli altri ingredienti aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua. Prima che
questi ingredienti siano completamente frullati, aggiungete il tofu sbriciolato. Intanto lessare
le penne, scolarle non troppo bene, e mescolarle con la salsina verde preparata.
RISOTTO CON CURRY E POMODORO

Ingredienti per 4 persone:
350 g di riso
1 cipolla piccola
1/2 gamba di sedano
2 pomodori pelati
1 cucchiaino di curry
1 mazzetto prezzemolo
brodo q.b.
olio
1/2 bicchiere vino bianco secco
sale e pepe
Procedimento:
Tritare finemente la cipolla e il sedano.
Farli soffriggere con un po' di olio (secondo i gusti).
3
A parte preparare il brodo.

Quando cipolla e sedano sono pronti unire il riso, un pizzico di sale e una macinata di pepe e
far rosolare un minutino.
Aggiungere il vino e farlo evaporare.
Aggiungere il brodo un mestolo alla volta, mescolando il riso.
A meta' cottura aggiungere il pomodoro schiacciato e il curry; mescolare bene.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato, girare per bene e servire.
CARBONARA VEGAN
400 grammi spaghetti

tre o quattro fettine di affettato di seitan Wheaty
mezzo panetto di tofu fresco
una cipolla media
mezzo bicchiere di olio di oliva
sale
zafferano
pepe o zenzero
Mettere l'olio nella padella con la cipolla affettata molto finemente, aggiungere l'affettato di
seitan tagliato a quadretti di un centimetro e lasciare imbiondire la cipolla.
Sbollentare il tofu (quattro minuti), scolarlo, schiacciarlo e lavorarlo con una forchetta,
aggiungere lo zafferano e amalgamare (deve risultare asciutto e granuloso e di colore giallo come se fosse uovo -).
Aggiungere il tofu nella padella e lasciare isaporire per un minuto aggiungendo lo zenzero.
Scolare gli spaghetti e condire.
PAELLA VEGETARIANA
4 carciofi
il succo di un limone
1 grande cipolla rossa, spellata e tagliata a fettine
1 peperone rosso senza semi tagliato a fettine
4
1 carota grande tagliata a rondelle

1 tazza di piselli (freschi o surgelati)
1/4 di tazza di olio di oliva
4 tazze di acqua
2 cucchiaioni di sale
1/4 di cucchiaino di pepe nero
3 foglie di alloro
3 peperoncini secchi interi
8 fili di zafferano -O- 2 pizzichi di zafferano in polvere
Preparazione:
Pulire il carciofo eliminando le foglie pi dure alla base.eliminare I 2/3 della parte superiore
di ogni carciofo; tagliare i cuori di carciofo in 4 ed eliminare la peluria allinterno. Appena
puliti porre I carciofi in una ciotola con acqua e il succo di limone per impedire che divengano
neri. Mettere da parte.
Far scaldare lolio a fuoco medio in una pentola abbastanza grande. aggiungere il riso; cuocere,
mescolando continuamente, fino a che il risonon diventa opaco.
Aggiungere I cuori di carciofo asciutti, quindi tutti gli altri ingredienti. mescolare, portare ad
ebollizione. Abbassare il fuoco e coprire. lasciar cuocere senza mescolare o togliere il
coperchio per 20-25 minuti, fino a che lacqua non sia completamente assorbita.
Suggerimenti:
Se non si hanno carciofi freschi si possono utilizzare cuori di carciofo surgelati.
I piselli possono essere sostituiti con delle fave, oppure si possono aggiungere le fave ai piselli.
CROCCHETTE AI CECI
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di ceci gia' ammollati, 300 gr di tofu, aglio - pangrattato - sale
- olio di semi
Cuocere i ceci per circa 10 m in pentola a pressione, scolarli bene e passarli al passaverdure.
Frullare brevemente il tofu ed unirlo alla purea di ceci, regolare di sale, aggiungere 1 spicchio
di aglio finemente tritato.
Con le mani bagnate formare delle crocchette, passarle nel pangrattato e friggerle in
abbondante olio di semi caldo.
Per una preparazione piu' leggera, cuocere le crocchette in forno gia' caldo a circa 180 C per
circa 20/30 minuti girando da entrambi i lati.
Servire le crocchette su un letto di insalata verde o con una salsa di pomodoro fresco e
basilico.
5
COUSCOUS ALLALGERINA
300 g couscous precotto

1 cipolla
1 peperoncino
2 spicchi aglio
1 scatola ceci
200 g di zucca
200 g di zucchine
2 patate
100 g di pomodori
2 bustine zafferano
pur di peperoncini (si trova nei negozi di alimenti etnici o nei supermercati pi forniti)
prezzemolo
olio di semi di arachide
sale
Schiacciare l'aglio e farlo insaporire in una padella con 1 cucchiaio d'olio, unire il couscous,
coprirlo con 6 ml d'acqua bollente salata e cuocere per il tempo indicato sulla confezione.
In una casseruola riunire zucca, cipolla, zucchine e patate tagliate in pezzi uguali. Aggiungere
il peperoncino spezzettato, coprire d'acqua, unire lo zafferano e cuocere per 20 minuti.
Cuocere i ceci sgocciolati per 5 minuti con qualche fogliolina di prezzemolo e i pomodori a
dadini, insaporendo alla fine con un p di pur di peperoncini. Disporre il coucous a
montahnetta su un piatto e servirlo con le verdure preparate e i ceci.
SEITAN AL CURRY
Tempo di preparazione: 10 minuti
Ingredienti per due persone:
una confezione di seitan (in fette spesse)

un cucchiaio di curry
un cucchiaio di arrow root (meno bene la maizena)
un limone
olio
shoyu
6
un rametto di rosmarino
prezzemolo
Versare nella padella un filo d'olio, il curry e il rosmarino e mescolare bene.

Scaldare, quindi aggiungere il seitan.
Cuocere il seitan un paio di minuti per parte, poi riporlo in un piatto.
Preparare mezzo/un bicchiere di acqua, sciogliervi un cucchiaino di arrow root mescolando
bene e versare nel tegame. Aggiungere il succo di mezzo limone e qualche goccia di shoyu, e
fare addensare mescolando.
Versare il sugo ottenuto sulle fettine di seitan.
Ornare con fettine di limone e prezzemolo.
POLPETTE CON LENTICCHIE

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cotture: 60 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per le polpette:
500 g di patate a polpa compatta

120 g di peperoni rossi
50 g di carote
100 g di cipolle
2 peperoncini verdi
100 g di piselli surgelati
1 cucchiaino di olio di semi
1 cucchiaino di Garam Masala (miscela di spezie: cardamomo, garofano, coriandolo,
cumino, pepe, cannella); in alterantiva puo' essere usato il curry
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiai di olio di oliva
sale
Per le lenticchie:
200 g di lenticchie rosse

10 g di radice di zenzero
50 g di cipolla
2 cucchiai di olio di semi
1/2 cucchiaino di grani di senape nera
1/2 cucchiaino di senape macinata
1/2 cucchiaino di Garam Masala
1/4 di cucchiaino di zucchero
7
1 cucchiaio di succo di limone

Sale
Inoltre:
100 g di pangrattato
Olio di semi per friggere
Preparazione: Sciacquate le patate e lessatele in acqua bollente. Scolatele dopo circa 20 minuti,
pelatele e passatele attraverso uno schiacciapatate. Pulite i peperoni, le carote e le cipolle e
tagliate il tutto a cubetti piccoli. Lavate i peperoncini, privateli dei semie tritateli.
Lessate i piselli in acqua salata portata ad ebollizione, scolateli e sciacquateli sotto l'acqua
fredda.
Fate dorare la cipolla in una casseruola con 2 cucchiai di olio bollente, aggiungete i peperoni e
le carote e dopo 5 minuti anche il peperoncino, i piselli e le patate. Mescolate bene gli
ingredienti, insaporiteli cin le spezie, il sale ed il succo di limone e cuocete per altri 5 minuti.
Lasciate raffreddare.
Quando l'impasto di verdure e' freddo formate 12 polpette e passatele nel pangrattato.
Friggete le polpettine in olio bollente per 4 minuti per parte. Intanto sciacquate le lenticchie,
versatele in una pentola con 500 ml di acqua, portate ad ebollizione e cuocete per 15/20
minnuti. Pelate e tritate lo zenzero e le cipolle. Scolate le lenticchie e raccogliete 100 ml di
liquido di cottura in un recipiente. Fate soffriggere le cipolle e lo zenzero in una padella con
olio bollente. Aggiungete le spezie, il sale, lo zucchero e il succo di limone, versate l'acqua
lentamente e, mescolando, amalgamate gli ingredienti insieme alle polpettine. Servite le
lenticchie
CAPONATA: TAGLIARE A PEZZETTI TUTTE LE VERDURE POSSIBILI (CIPOLLA, PEPERONI,

ZUCCHINE, MELANZANE, FAGIOLINI, CAVOLFIORE, BIETE, PATATE, AGLIO, ECC.)
AGGIUNGERE OLIO, SALE E METTERE IN FORNO PER ALMENO UNORA AD ALTA
TEMPERATURA MESCOLANDO DI TANTO IN TANTO (SE SI VUOLE AGGIUNGERE ALLA FINE
IL SEITAN A PEZZI).
CAPRESE DI TOFU: FARE A FETTE POMODORI, MELANZANE E ZUCCHINE E CUOCERE SULLA
PIASTRA BEN CALDA POCHI MINUTI PER PARTE (I POMODORI CUOCERLI PER ULTIMI,
POCHI ATTIMI SENZA RIGIRARLI). SISTEMARE SU UN PIATTO IL TOFU A FETTE
ALTERNANDOLO CON FETTE DI VERDURA GRIGLIATA. CONDIRE CON OLIO, SALE E FOGLIE
DI MENTA TAGLIUZZATA.
COUS COUS AL CURRY CON TOFU E FAGIOLINI: IN UNA PADELLA SI FANNO SALTARE A
FUOCO VIVACE IN OLIO DOLIVA AGLIO, TOFU FRESCO TAGLIATO A CUBETTI, FINCH
RISULTA DORATO; QUINDI SI AGGIUNGONO I FAGIOLINI, E SI AMALGAMA; QUINDI , PER
OGNI MEZZO KG DI COUS COUS SI VERSANO 3 MESTOLINI DI CURRY DI MADRAS. 1,2 LITRI
DI ACQUA OGNI MEZZO KG DI COUS COUS + 10 GR SALE + 1 DADO VEGETALE BIO = BRODO.
8
SI VERSA IL BRODO BOLLENTE SOPRA MEZZO KG DI COUS COUS E SI COPRE PER 5; POI SI
VERSA IL COUS COUS NELLA PADELLA DELLA VERDURA E TOFU E MESCOLO PER BENE.
COUS COUS: CIPOLLA, CAROTE, ZUCCHINE, ALGA KOMBU, CECI (PUREA), OLIVE, SHOIU, ECC,
DADO VEGETALE O MISO (ALLA FINE A FUOCO SPENTO). SALTARE LE VERDURE,
AGGIUGERE ACQUA CALDA E CUOCERE IL COUS COUS (1 MISURINO DI COUS COUS CON 2
MISURINI DI ACQUA). POI METTERE IL COUS COUS IN UN VASSOIO E PIGIARLO CON UN
CUCCHIAIO BAGNATO. DOPO 2 ORE RIGIRARE IL VASSOIO E SERVIRE CON VERDURE
FRESCHE. VARIANTI: METTERE IN FORNO PER POCHI MINUTI. SOPRA AGGIUNGERE PANNA
DI SOIA OPPURE SCHEESE (SOIA AL GUSTO DI MOZZARELLA).
IN INVERNO: COUS
COUS INTEGRALE, DI SEGALE, DI ORZO.
CREPES DI VERDURE E TOFU: FARE UN IMPASTO ABBASTANZA LIQUIDO CON ACQUA (O
ACQUA MINERALE O BIRRA COSI VENGONO PI SOFFICI), FARINA E UN PIZZICO DI SALE E
CONSERVARLO IN FRIGO PER UN PAIO DORE. SCALDARE LA PADELLA CON UN FILO DOLIO
E VERSARVI SOPRA LIMPASTO, CUOCENDOLO SU ENTRAMBI I LATI. PER IL RIPIENO
MESCOLARE DELLE BIETOLE, DEL TOFU TAGLIATO A CUBETTI, DELLA CAROTA
GRATTUGIATA E CONDIRE CON SHOYU ED ERBE AROMATICHE.
FAGIOLI ALLUCCELLETTO: SOFFRIGGERE IN UNA PADELLA DUE SPICCHI DAGLIO E UN
MAZZETTO DI SALVIA, QUINDI GETTARVI DEI POMODORI FRESCHI, PELATI, PRIVATI DEI
SEMI E TAGLIIATI A PEZZI; MESCOLARE FINCHE IL POMODORO E COTTO, QUINDI
AGGIUNGERE I FAGIOLI PREVENTIVAMENTE LESSATI, SALARE E LASCIAR CUOCERE PER 15
AGGIUNGENDO, SE OCCORRE, UN PO DI ACQUA.
FOCACCINE AL MAIS: MESCOLARE 350 GR DI FARINA DI FRUMENTO CON 200 GR DI
FARINA GIALLA DI MAIS, AGGIUNGERE IL LIEVITO SCIOLTO IN POCA ACQUA TIEPIDA, DUE
CUCCHIAI DI OLIO, UN PIZZICO DI SALE; IMPASTARE IL TUTTO FINO A OTTENERE UN
IMPASTO MORBIDO E OMOGENEO DA FAR LIEVITARE PER 30 IN LUOGO CALDO, COPERTO
DA UN CANOVACCIO; DOPO LA LIEVITAZIONE, LAVORARE ANCORA LIMPASTO E
DIVIDERLO IN 16 PEZZI DA FAR LIEVITARE PER ALTRI 30; FATE QUINDI DELLE FOCACCINE
CON LE MANI O CON IL MATTARELLO, SISTEMATELE SU UNA TEGLIA, COSPARGETE UN FILO
DI OLIO E UN PIZZICO DI SALE E INFORNATELE A 200 PER CIRCA 15.
GNOCCHI DI PATATE: LESSARE MEZZO KG DI PATATE A PASTA GIALLA, SALARLE E
PASSARLE. UNIRE ALLE PATATE MEZZO KG DI FARINA DI GRANO TENERO FINO AD
OTTENERE UN IMPASTO MORBIDO CHE NON SI ATTACCA ALLE MANI. FARE DEI ROTOLI DI
1 CENTIMETRO DI SPESSORE E TAGLIARLI CON UN COLTELLO IN PICCOLI PEZZI. DARE LA
FORMA UTILIZZANDO UNA FORCHETTA. CUOCERE IN ACQUA BOLLENTE SALATA PER
POCHI MINUTI, FIN QUANDO FENGONO A GALLA, TOGLIENDOLI DELICATAMENTE
DALLACQUA CON LA SCHIMAROLA. CONDIRE CON SALVIA TRITATA FATTA MACERARE
NELLOLIO, O CON PANNA DI SOIA E NOCE MOSCATA, O CON POMODORO FRESCO E
BASILICO.
GNOCCHI DI TOFU E SPINACI: LESSARE MEZZO KG DI SPINACI E FRULLARLI ASSIEME A 200

GR DI TOFU; FORMARE DELLE PALLINE DA PASSARE NELLA FARINA; CUOCERE IN ACQUA
BOLLENTE SALATA PER POCHI MINUTI, TOGLIENDOLE DELICATAMENTE DALLACQUA CON
IL MESTOLO BUCATO; CONDIRE CON MARGARINA E SALVIA, CON PANNA DI SOIA O A
PIACERE. ALTERNATIVE: AL POSTO DEGLI SPINACI USARE RUCOLA, ERBETTE DI CAMPO,
ZUCCA, O RAPE ROSSE.
GRATIN DI PATATE: CUOCERE LE PATATE CON LA BUCCIA, PELARLE E TAGLIARLE A
RONDELLE DISPONENDOLE IN UN TEGAME (UNTO CON UN PO DI OLIO). AGGIUNGERE UNO
SPICCHIO DI AGLIO E RICOPRIRE IL TUTTO CON LA PANNA DI SOIA. SALARE, COSPARGERE
DI FORMAGGIO DI SOIA E UN PO DI PANGRATTATO. INFORNARE.
INVOLTINI DI TOFU E MELANZANE: MARINATE IL TOFU NELLA FORMA DI BASTONCINI DI
CIRCA UN CENTIMETRO DI SPESSORE; NEL FRATTEMPO CUOCETE ALLA GRIGLIA ALCUNE
MELANZANE TAGLIATE A FETTE; QUINDI AVVOLGETE UN BASTONCINO DI TOFU IN UNA
FETTA DI MELANZANA FERMANDOLI CON UNO STECCHINO; INFINE FATE SCALDARE IN UN
TEGAME UNO SPICCHIO DI AGLIO CON POCO OLIO E SALSA DI POMODORO, ACCOMODATEVI
GLI SPIEDINI, AGGIUNGETE UN PIZZICO DI SALE E ORIGANO E CUOCETE A FUOCO BASSO
PER CIRCA 10.
MEDAGLIONI DI TOFU E CEREALI: UTILIZZATE NELLA STESSA QUANTITA TOFU E
CEREALI; MESCOLATE IL TOFU MARINATO E SBRICIOLATO A UNA CIPOLLA TRITATA E
ROSOLATA IN POCO OLIO E AL CEREALE (RISO, MIGLIO, COUS COUS, ECC.) GIA COTTO,
AGGIUNGENDO SALE, PREZZEMOLO, UN CUCCHIAINO DI CURCUMA; CON LIMPASTO FATE
DELLE POLPETTE CHE POI RIDURRETE IN MEDAGLIONI DA PASSARE NEL PANGRATTATO E
CUOCERE IN FORNO CALDO SU UNA TEGLIA LEGGERMENTE OLIATA FINCHE SARANNO
CROCCANTI.
PARMIGIANA LEGGERA: TAGLIARE A FETTE DUE GROSSE MELANZANE, DISPONENDOLE A
STRATI IN UNO SCOLAPASTA COSPARSE DI SALE PER CIRCA UNORA; QUINDI SCIACQUARLE,
STRIZZARLE E UNGERLE DI OLIO, PASSANDOLE SU UNA PIASTRA DI GHISA BEN CALDA
FINCHE SONO ABBRUSTOLITE DA ENTRAMBE LE PARTI; UNGERE UNA PIROFILA E
ALTERNARE LE FETTE DI MELANZANE AI POMODORI TAGLIATI A CUBETTI E AL SOIA
CHEESE A PEZZETTI; TERMINARE CON UNO STRATO DI POMODORI, PASSARE UN FILO DI
OLIO E INFORNARE A 200 PER CIRCA 40.
PASTA ALLE ZUCCHINE: CONDIRE LA PASTA (AL DENTE) CON ZUCCHINE LESSATE E
SALTATE CON OLIO (OK ANCHE UNA CAROTA TAGLIATA FINE), AGLIO O CIPOLLA, PANNA
DI SOIA (A PIACERE). SI PU AGGIUNGERE IL CURRY.
PIZZOCCHERI ALLE VERDURE: NELLA STESSA ACQUA DOVE CUOCERETE LA PASTA,
GETTATE, QUANDO BOLLE, LE PATATE PELATE E TAGLIATE A PEZZETTI, IL CAVOLO A PEZZI
E GLI SPINACI IN FOGLIE, FACENDO CUOCERE PER 10; QUINDI CUOCERE ANCHE LA PASTA
NELLA STESSA ACQUA E INSIEME ALLE VERDURE; SCOLARE E VERSARE IL TUTTO IN UN
10
TEGAME DOVE AVRETE FATTO SCALDARE IN POCO OLIO AGLIO E SALVIA; FAR SALTARE PER
UN PAIO DI MINUTI E SERVIRE.
POMODORI AL FORNO: LAVATE, ASCIUGATE E TAGLIATE A META E SALATE DEI GROSSI
POMODORI; FATE POI UN MIX CON ERBE AROMATICHE (BASILICO, ORIGANO, PREZZEMOLO,
MENTA), PANGRATTATO, AGLIO, OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA E GOMASIO; CON QUESTO
MIX RIEMPITE I POMODORI CHE FARETE GRATINARE IN FORNO E CHE SERVIRETE SIA
CALDI CHE FREDDI GUARNITI CON FOGLIOLINE DI MENTA.
POMODORI RIPIENI DI RISO: PULIRE I POMODORI E TAGLIARE LA CIMA. SVUOTARLI E
PASSARE LA POLPA. CUOCERE QUESTA CON IL RISO, UN PO DI OLIO E IL SALE. UNIRE POI
AL RISO IL TOFU TAGLIATO A DADINI, IL BASILICO E IL PREZZEMOLO TRITATI, UN PO DI
OLIO. METTERE IL RISO NEI POMODORI E RICHIUDERLI COSPARGENDOLI CON UN PO DI
POLPA RIMASTA. CUOCERE IN UNA PENTOLA COPERTA PER 10-12 MINUTI A 200 GRADI.
SERVIRE A TEMPERATURA AMBIENTE.
RAGU DI SEITAN: TRITARE 200 GR DI SEITAN INSIEME A MEZZA CAROTA, MEZZA CIPOLLA,
DEL SEDANO; FAR INSAPORIRE QUESTO TRITO IN UN TEGAME CON UN POCO DI OLIO,
QUINDI AGGIUNGERE LA SALSA DI POMODORO, IL DADO VEGETALE E LALLORO, FACENDO
CUOCERE PER CIRCA 30; VARIANTE: AGGIUNGERE UN BICCHIERE DI VINO BIANCO
DURANTE LA COTTURA E UNIRE AL TRITO I FUNGHI PORCINI; OTTIMO PER LASAGNE
VEGETARIANE.
RISO IN FORNO: CUOCERE IL RISO (O IL COUSCOUS) E UNIRLO A PISELLI, PORRI, CAVOLO,
ZUCCHINE, ZUCCA GIALLA (COTTA PRIMA IN FORNO E POI FRULLATA), FUNGHI, CARCIOFI,
ECC. CONDIRE CON SPEZIE E METTERE KUZU (O SIMILE) PER AMALGAMARE IL TUTTO.
COSPARGERE LA SUPERFICIE DI PAN GRATTATO E INFORNARE
SPIEDINI DI SEITAN: IMMERGERE IL SEITAN TAGLIATO A PEZZI E LE VERDURE NELLA
PASTELLA (O TEMPURA) FATTA DI ACQUA, FARINA, ARROWROOT. FRIGGERE IN
ABBONDANTE OLIO DI MAIS. POI IN UNO STECCHINO INFILARE UN PEZZO DI VERDURA
ALTERNATO AL SEITAN. COSPARGERE GLI SPIEDINI CON UNA SALSINA.
SPIEDINI DI TOFU: UTILIZZARE DEL TOFU PRECEDENTEMENTE MARINATO O FRITTO
TAGLIATO A CUBETTI CHE INFILERETE SU UNO SPIEDINO DI LEGNO ALTERNATO A PEZZI
DI PEPERONE, CIPOLLE, ZUCCHINE, MELANZANE, ECC. PRECEDENTEMENTE COTTI ALLA
GRIGLIA, AVENDO LACCORTEZZA DI METTERE UNA FOGLIA DI ALLORO TRA I VARI PEZZI;
LA RICETTA E GIA PRONTA COSI, MA SE VOLETE UN CONSIGLIO, PENNELLATE LO
SPIEDINO CON POCO OLIO, PASSATELO NEL PANGRATTATO E CUOCETE IN FORNO O ALLA
GRIGLIA O IN UN TEGAME, QUINDI SERVITE GUARNITI CON UNA MANCIATA DI ROSMARINO
O TIMO O ORIGANO. (LO STESSO TIPO DI SPIEDINI PUO ESSERE FATTO UTILIZZANDO DADI
DI TEMPEH E DI SEITAN).
11
TEMPEH ALLA PIZZAIOLA: SCALDARE DUE SPICCHI DAGLIO IN UN POCO DI OLIO, QUINDI
AGGIUNGERE 200 GR DI TEMPEH E UN CUCCHIAINO DI CAPPERI E LASCIARE INSAPORIRE
PER QUALCHE MINUTO PRIMA DI AGGIUNGERE LA SALSA DI POMODORI (O
EVENTUALMENTE I POMODORI FRESCHI), LORIGANO, IL SALE; TERMINARE LA COTTURA E
SERVIRE SU UNA FOGLIA DI LATTUGA.
VERDURE IN FORNO: METTERE A STRATI: CIPOLLE, POMODORI, ZUCCHINE, ZUCCHE, ECC. A
FETTE. AGGIUNGERE OLIO, ORIGANO, PEPERONCINO, PAN GRATTATO ABBRUSTOLITO, SALE
E UN PO DI ACQUA. CUOCERE IN FORNO 30 MINUTI.
VERDURE RIPIENE: POTETE UTILIZZARE PEPERONI, MELANZANE, ZUCCHINE, POMODORI;
SE VI E AVANZATO DEL RISO O MIGLIO O COUS COUS, MESCOLATELI A CAPPERI, OLIVE
SNOCCIOLATE E TRITATE, CIPOLLINA FRESCA, OLIO, ORIGANO E SALE; RIEMPITE LE
VERDURE, PRECEDENTEMENTE SVUOTATE CON QUESTO IMPASTO, SPLVERATE DI
PANGRATTATO E INFORNATE IN FORNO GIA CALDO PER CIRCA 45. GUARNITE CON
PREZZEMOLO O ORIGANO E SERVITE CALDI O FREDDI.
FALAFEL
Il termine falafel indica sia la polpetta fritta a base di tritello di ceci o altro legume (in Egitto le
fave), che il panino di pane arabo (quello tondo e piatto che si apre come una tasca)....in ogni
caso e' una delle specialita'preferite dai vegan (e non) di tutto il mondo..conoscerlo e'un must..e
prepararlo ..qualcosa di piu'.
Mettere 2 tazze di ceci a bagno per 4 ore o per una notte. Scolarli e traferirli nel mixer: frullare
per 30 secondi. Aggiungere: una piccola cipolla finemente tritata, 2 spicchi d'aglio schiacciati,
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritati, 1 cucchiaio di coriandolo tritato se fresco, 2 cucchiaini
di cumino macinato, 3 tazze d'acqua + 1 cucchiaio di olio e mezzo cucchiaino di lievito in
polvere. Frullare per altri 20 secondi fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare
per 30 minuti.
Con il composto di ceci formare delle polpettine, strizzarle nella mano per eliminare il liquido
12
in eccesso, in caso aggiungere un po' di farina. Scaldare l'olio per friggere ed adagiarvi le
polpette aiutandovi con un cucchiaio. Cuocere non piu' di 5 falafel per volta per 3-4 minuti,
mescolando delicatamente con il cucchiaio perche' non si attacchino. Asciugarle bene con
carta assorbente.
Servire caldi o freddi su un letto di verdure o su pane con hummus e verdure come 2
pomodori medi pelati e sminuzzati + un quarto di cetriolo medio tritato + mezzo peperone
verde finemente sminuzzato + 2 cucchiai di prezzemolo fresco finemente tritato + un
cucchiaino di zucchero + 2 cucchiaini di salsa al peperoncino + mezzo cucchiaino di pepe nero
macinato + scorza grattugiata e succo di un limone.
BUCATINI CON BROCCOLI

Ingredienti
Per 4 persone: 400 gr di bucatini - 1 broccolo di circa 700 gr - olio extravergine d'oliva - 1
cipolla grossa - 1 manciata di uva passa - 1 manciata di pinoli - 1 o 2 cucchiai di concentrato di
pomodoro - 6 o 7 cucchiai abbondanti di mollica di pane grattugiato - sale e pepe
Preparazione
Pulite i broccoli e lessateli in abbondante acqua salata, tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mentre i broccoli si cuociono mettete la mollica grattugiata in una padellina con un po' d'olio e
fate tostare mescolando con cura per evitare che si bruci: appena diventa di un bel colore
dorato toglietela dal fuoco.
In un tegame capiente mettete abbondante olio e la cipolla tritata.
Appena appassisce aggiungete il concentrato di pomodoro, l'uvetta e i pinoli e il pepe.
Aggiungete i broccoli lessati tagliati a tocchetti e 1 litro di acqua di cottura.
Fate cuocere finch si forma una salsa piuttosto densa e eventualmente regolate di sale.
Cuocete la pasta e scolatela ( fondamentale che sia al dente!!!).
In una pirofila mettete la pasta, parte del condimento (caldo!) e 2 cucchiai di mollica tostata
mescolando bene.
Sulla superficie versate il rimanente condimento e spolverate con la rimanente mollica tostata
e fate riposare per almeno mezz'ora: non vi pentirete dell'attesa perch cos si insaporir per
bene!
Note
E' fondamentale la scelta del tipo di pasta: in alternativa ai bucatini si possono usare
maccheroncini o penne lisce. Questa una ricetta tipica della cucina palermitana: in dialetto
"arriminati" vuol dire "mescolati". Preparandola con amici del nord Italia, mi sono resa conto
che la verdura base di questo piatto (il broccolo) conosciuta col nome di cavolo in alcune
regioni del nord. Dunque attenzione a non confondersi! I broccoli di cui parlo nella ricetta
hanno infiorescenze carnose di colore verde o bianco, non sono un tipo di verdura a foglie.
INSALATA DI FARRO
13
Ingredienti:
(per 2 persone)
- 150 gr. di farro
- 60 gr. di dadini misti (carota, sedano rapa e porro)
- 1 foglia di alloro
- Brodo vegetale
- Prezzemolo
- 2 cucchiaini di semi di girasole
- Pepe in grani da macinare
- 1 cucchiaio di panna vegetale
Pulite e lavate le verdure tagliandole a dadini, lasciando da parte il porro.
Fate soffriggere in olio leggermente diluito con un p di brodo, le verdure e l'alloro.
Unite il farro (precedentemente lasciato in ammollo per una notte) facendolo cuocere
aggiungendo il brodo mano a mano, in modo tale che una volta cotto, il brodo risulti
completamente assorbito.
Tostate i semi di girasole in una padella non troppo calda senza aggiungere grassi.
Tagliate il porro e aggiungetelo insieme ai semi di girasole e al farro, se necessario riscaldate il
tutto.
Pepate leggermente e poco prima di servire incorporate un cucchiaio di panna di soia, un filo
d'olio a crudo cospargendo con qualche foglia spezzettata di prezzemolo.
DADOLATA DI VERDURE
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 2 patate
- 2 gambi di sedano
- 1 melanzana
- 1 peperone
- 2 pomodori
- 2 carote
- 200 gr. di funghi champignon
- 200 gr. di spinaci
14
- 2 zucchine
- 1 cipolla
- prezzemolo e basilico
- Brodo vegetale
Mondate e lavate le verdure, sbucciate le patate ed affettate finemente la cipolla. Tagliate le
patate, il sedano e le carote a piccoli pezzi. Tagliate quindi a dadi la melanzana e le zucchine.
Pulite e spezzettate gli spinaci.
Mettete tutte le verdure ad appassire in una grande casseruola con mezzo bicchiere d'olio e
lasciate insaporire a fiamma media per qualche minuto.
Aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine, un battuto di prezzemolo e basilico e mischiate il
tutto con un cucchiaio di legno.
Versate un litro di brodo bollente, mescolate e cuocete a fiamma bassa e pentola coperta per
40 minuti circa.
Servite condito con un filo di olio a crudo.
BAVETTE ALLA FORNAIA

Ingredienti:
(per 4 persone)
- 350 gr. di bavette (in alternativa spaghetti o linguine)
- 300 gr di noci (pesate con il guscio)
- Qualche foglia di basilico fresco
- Brodo vegetale
Pulite le foglioline di basilico e pestatele in un mortaio insieme alle noci precedentemente
sgusciate (non acquistatele gia sgusciate).
In una terrina miscelate il pesto ottenuto insieme ad un p d'olio fino ad ottenere una crema
densa (di consistenza simile al pesto)
Cuocete la pasta ben al dente nel brodo vegetale e conditela con la salsa gi preparata.
FUNGHI E PATATE AL FORNO
15
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 500 gr. di funghi porcini freschi
- 500 gr. di patate
- 2 spicchi d'aglio
- prezzemolo
- mezzo bicchiere di vino bianco
In una padella fate rosolare, in una miscela di olio ed acqua, un trito di aglio e pochissimo
prezzemolo (la quantit di prezzemolo deve essere limitata perch il prezzemolo alle alte
temperature pu sviluppare sostanze potenzialmente tossiche).
Prima che l'aglio prenda colore aggiungete i gambi dei funghi tritati grossolanamente e
lasciate cuocere ancora per 10 minuti.
Tagliate a fette le cappelle dei funghi. Dopodich sbucciate le patate e tagliatele a fette alte
circa mezzo centimetro.
Ungete una teglia, coprite il fondo con uno strato di patate e ricoprite il tutto con i funghi gi
rosolati. Fate un altro strato di patate e ultimate ricoprendo con le fettine di cappelle dei
funghi.
Quindi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco.
Ricoprite con una giusta quantit di olio e cuocere in forno per 40 minuti circa.
Prima di servire guarnire con qualche fogliolina fresca di prezzemolo.
Il piatto ottimo anche freddo o riscaldato successivamente, ma consumato entro un giorno.
MISTO VEGETALE
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 2 patate grosse
- 4 zucchini medi
- 2 cipolle rosse medie
Una volta pulite le verdure tagliatele a fettine o a tocchetti.
Ponete il tutto in una padella e cospargete con un bicchiere d'olio.
Cuocete a fuoco vivo per qualche minuto mescolando spesso e proseguite la cottura a fuoco
moderato senza lasciar cuocere troppo a lungo.
Si raccomanda una cottura "al dente" delle verdure per matenere pienamente il sapore e le
propriet nutritive.
16
RISOTTO ALLORTICA
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 400 gr. di riso integrale
- 200 gr. di ortica
- Mezza cipolla bianca dolce
- Brodo vegetale - Olio extravergine di oliva
In una casseruola far soffriggere in olio ed acqua la cipolla tritata finemente.
Appena appassita aggiungere le foglie d'ortica lavate e tagliate grossolanamente.
Lasciar cuocere per qualche minuto e poi unire il riso.
Cuocere il riso allungando mano a mano con del brodo fino alla cottura desiderata facendo
assorbire al riso tutto il liquido di cottura.
Servire ben caldo con un filo di olio a crudo ed una leggera macinata di pepe.
Le foglie d'ortica si raccolgono in estate proteggendo le mani con dei guanti. Per far perdere
l'effetto urticante necessario lasciare a mollo in acqua calda.
GURGUGLIONE
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 2 peperoni verdi
- 2 melanzane
- 4 zucchini
- 1 cipolla bianca o ramata
- 400 gr. di pomodori maturi
- Prezzemolo e basilico
Preparate i peperoni pulendoli dai semi e tagliandoli in quarti.
Lavate melanzane e zucchini e tagliateli a pezzi piuttosto grossi. Pulite e tagliate la cipolla a
fette. Mettete il tutto in una padella, aggiungete i pomodori spezzettati, il prezzemolo ed il
basilico tritati. Agiungete mezzo bicchiere d'olio e cuocete a fuoco vivace per 10 minuti.
Abbassate la fiamma, coprite la padella e lasciate cuocere finch si sar ben ritirato.
il piatto originario dell'Isola d'Elba pu essere variato aggiungendo anche pezzi di patate,
sedano e fettine di carota.
PASTA E FAGIOLI
17
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 200 gr. di pasta corta rigata
- 500 gr. di fagioli cannellini o borlotti (se secchi 200 gr.)
- 4 spicchi di aglio
- Rosmarino, Salvia, Peperoncino
- Un cucchiaio di conserva
Lessate i fagioli (se essiccati lasciateli prima una notte in ammollo in acqua) in un litro e
mezzo di acqua fredda alla quale avrete aggiunto 2 spicchi d'aglio, un p di salvia e due
cucchiai d'olio.
Appena ben cotti passateli al passatutto e ributtate la crema ottenuta all'acqua di cottura.
In un'altra pentola rosolate in olio un p annacquato due spicchi d'aglio interi, un p di
rosmarino ed una piccola punta di peperoncino.
Appena l'aglio prender un p di colore (lo capirete anche dal profumo), aggiungete un
cucchiaio di conserva gi diluita in un p d'acqua (acqua in quantit giusta per miscelarsi col
soffritto).
Fate cuocere per qualche minuto, aggiungete tutto il passato di fagioli e lasciate a cuocere a
fuoco basso ancora 10 minuti.
Nel frattempo mettete a cuocere la pasta ed una volta scolata aggiungetela al passato di fagioli
(se risultasse troppo denso possibile aggiungere un cucchiaio d'acqua calda).
Servite caldo cospargendo ogni piatto con un filo d'olio.
Per rendere il piatto un p pi "rustico" possibile lasciare qualche fagiolo intero.
Nonostante il fascino del piatto servito bollente a tavola, vi ricordiamo che gustando questa
prelibatezza dopo qualche minuto, dandogli maniera di "intiepidirsi", il sapore ne risulter
ancora pi esaltato.
FETTUCCINE ALLE ZUCCHINE

Ingredienti:
(per 4 persone)
- 400 gr. di fettuccine
- 500 gr. di zucchine grattugiate
- 2 spicchi d'aglio schiacciato
- 16 foglie intere di basilico fresco
18
- Brodo vegetale
Fate soffriggere in olio leggermente diluito con un p di brodo l'aglio schiacciato per qualche
minuto. Aggiungete quindi le zucchine e lasciate insaporire mescolando.
Mettete a cuocere le fettuccine in una giusta quantit di brodo e contemporaneamente in una
padelina di olio caldo fate friggere per un minuto le foglioline di basilico 2 alla volta facendo
bene attenzione a lasciarle intere. Appena saranno croccanti toglietele delicatamente e
lasciatele asciugare su della carta da cucina.
Appena le fettuccine saranno cotte al dente, scolatele ed aggiungetele alle zucchine
mescolando bene.
Condite i piatti con le foglioline croccanti del basilico.
FUSILLI AL TOFU E PEPERONCINO
Ingredienti: (per 6 persone)
- 250 gr. di tofu affumicato
- 3 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 peperoncino fresco tritato finissimo
- 60 gr di battuto fresco (basilico, prezzemolo e origano)
- Brodo vegetale
Mettete a cuocere i fusilli in una giusta quantit di brodo, contemporaneamente fate
soffriggere in olio leggermente diluito con un p di brodo l'aglio schiacciato ed il peperoncino
per qualche minuto.
Appena la pasta sar cotta al dente ed avr assorbito il brodo di cottura scolatela, aggiungeteci
il soffritto, il battuto fresco ed il tofu tagliato a dadini, mescolate bene e servite ben caldo.
BUCATINI DELLA FATTORIA
- 500 gr. di bucatini
- 250 gr. di funghi freschi
- 600 gr. di pomodori pelati
- 1 melanzana media
- 2 spicchi d'aglio schiacciato
- Un mazzetto di prezzemolo fresco tritato
- Brodo vegetale
19
soffriggete in olio leggermente diluito con un p di brodo per qualche minuto i funghi
precedentemente puliti ed affettati, le melanzane tagliate a cubetti e due spicchi d'aglio.
Aggiungete i pomodori schiacciati mescolando bene, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa
per 10 minuti.
Intanto cuocete la pasta in una giusta quantit di brodo e appena sar ben al dente ed avr
assorbito il brodo di cottura, aggiungete il sugo mescolando bene.
Servite ben caldo aggiungendo sopra ogni piatto una spolverata di prezzemolo tritato.
PATATE SALTATE AL ROSMARINO
- 750 gr. di patate novelle
- 2 spicchi d'aglio schiacciati
- 1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente
- Mezzo cucchiaio di sale fino marino integrale
- Pepe nero in grani da macinare
Lavate le patate ed asciugatele (senza sbucciarle). Dimezzatele, quindi lessatele o cuocetele a
vapore. Scolatele e lasciatele intiepidire.
Cuocete adesso le patate per 5-10 minuti in olio ben caldo aggiungendo un p di pepe
macinato e girandole ogni tanto.
Aggiungete l'aglio, il rosmarino ed il sale. Cuocete per un altro minuto, aggiungete un altro p
di pepe e mescolate.
Se preferite potete aromatizzare le patate con altre erbe aromatiche, come timo o prezzemolo
fresco.
FUSILLI ALLE OLIVE
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 100 gr. di olive toscane snocciolate
- 20 gr. di capperi sotto sale
- 2 spicchi d'aglio
- 500 gr. di pomodori maturi passati
- Basilico fresco
- Origano
- Brodo vegetale
20
Fate soffriggere per qualche minuto in olio leggermente diluito con brodo due spicchi d'aglio
schiacciato.
Aggiungete i pomodori passati e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto ancora.
Aggiungere quindi le olive, i capperi (sciacquati molto bene per fargli perdere il salato) e una
manciata di basilico tritato mescolando bene.
Cuocere i fusilli, scolarli al dente e condire con il sugo preparato.
Aggiungere infine l'origano ed un filo di olio a crudo e servire subito ben caldo.
RISOTTO AGLI SPINACI

Ingredienti:
(per 4 persone)
- 200 gr. di riso integrale
- 2 cipolle grosse tritate finemente
- 300 gr. di spinaci cotti e tritati grossolanamente
- 4 cipollotti tritati
- Brodo vegetale
Fate insaporire il riso per 10 minuti in una casseruola con una giusta quantit di olio
mescolando spesso.
Aggiungete il brodo, ed un p di pepe macinato al momento. Quindi lasciate cuocere coperto
per 30 minuti (o di pi a seconda del tipo di riso che avrete utilizzato).
Intanto in olio leggermente diluito con un p di brodo, preparate un soffritto di cipolle per
qualche minuto. Quindi aggiungete gli spinaci e lasciate insaporire qualche minuto.
Appena il riso sar cotto ed avr assorbito il brodo di cottura, aggiungete la salsa di spinaci
mescolando bene e servite ben caldo con una leggera macinata di pepe.
SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

21
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 300 gr. di spaghetti
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino piccolo
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Brodo vegetale
Mettete a cuocere gli spaghetti in una giusta quantit di brodo.
Contemporaneamente fate soffriggere in olio gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, dopo
qualche minuto aggiungete anche il battuto del prezzemolo (lasciandone un p da parte) e il
peperoncino spezzettato. Quindi lasciate ancora qualche istante ad insaporire a fiamma molto
bassa.
Scolate gli spaghetti ben al dente, versateli nel condimento mischiando e lasciate insaporire
solo qualche istante.
Servite ben caldo aggiungendo all'ultimo momento un p del battuto di prezzemolo rimasto.
FETTUCCINE RAPIDE
Ingredienti:
(per 4 persone)
- 300 gr. di fettuccine
- 6 pomodori perini
- Una manciata di capperi
- 20 olive snocciolate(nere e verdi)
- 1 cipolla
- Un mazzetto di basilico
- Un mazzetto di prezzemolo
Fate soffriggere per qualche minuto in olio leggermente diluito con un p di brodo, un battuto
con la cipolla, il prezzemolo ed il basilico.
Intanto cuocete la pasta e scolatela ben al dente.
22
Mescolate bene la pasta con il soffritto aggiungendo le olive, i pomodori freschi scottati e
spellati, i capperi e una generosa dose di olio.
Servite ben caldo.
Per molti pu essere gradita l'aggiunta di peperoncino all'ultimo momento (ovviamente con la
dovuta moderazione)
BRUSCHETTE
Ingredienti:
Pane affettato (tipo toscano o integrale) - aglio - pomodoro - olio extravergine di oliva - sale basilico fresco (oppure origano essicato)
Preparazione:
Di bruschette ne esistono di tutti i tipi e per tutti i gusti e rappresentano solitamente un
successo garantito.
Il segreto sta innanzitutto nel pane, che deve essere piuttosto rustico (tipo toscano o
integrale). Infornate per pochi minuti fino ad indorare la superficie, estraete, passate uno
spicchio d'aglio sulla superficie calda fino a che si consuma nello sfregamento, cospargete con
uno strato di passata di pomodoro oppure con pomodori freschi tagliuzzati grossolonamente,
mettete un filo d'olio, se preferite aromatico, un pizzico di sale, magari nella versione
aromatica, e, a seconda della stagione, alcune foglioline di basilico fresco oppure origano
essicato.
Per ultimo versate a filo pochissimo olio extravergine di oliva pressato a freddo e di buona
qualit.
Note:
Quella riportata una delle versioni pi semplici, dopo quella base che non prevede neppure
il pomodoro. Potete sbizzarrirvi nell'esecuzione aggiungendovi ci che preferite, in base ai
vostri gusti ed alla vostra fantasia. Varianti consigliate: potete aggiungere dei funghetti,
oppure carciofini, peperoni, o, ancora, olive e capperi, o altri sottoli a vostra discrezione.
PEPERONI AL FORNO
Ingredienti:
23
Per 4 persone: 1 peperone giallo - 1 peperone rosso - 200 g di tofu - prezzemolo tritato pangrattato - pinoli tritati - olio extravergine d'oliva sale
Preparazione:
Lavate accuratamente i peperoni, sbollentateli per pochi minuti, lasciateli intiepidire e scolare
e tagliateli di lungo a met. Privateli del gambo, dei semi e sistemateli in una teglia unta d'olio
e spolverizzata con il pangrattato.
Dopodich, sbricolate il tofu con una forchetta e mescolatelo in una terrina con l'olio d'oliva, il
sale, i pinoli ed il prezzemolo tritati.
Versate il composto ottenuto sui peperoni, facendo attenzione a non superare i bordi,
spolverizzateli con il pangrattato, ungeteli con un filo d'olio ed infornateli per circa 25-30
minuti a 200C.
QUADROTTI DI POLENTA SALTATI CON CIPOLLE

Ingredienti:
Polenta pronta e raffreddata per 4 persone - 2 cipolle - un cucchiaio pieno di margarina curry in polvere
Preparazione:
Tagliate la polenta raffreddata a quadrotti di circa 6 cm di lato e spessi circa 1 cm.
Rosolate in padella la cipolla con la margarina e aggiungete polvere di curry.
Rimestate bene il soffritto. Adagiatevi i quadrotti di polenta, che andranno passati in padella
rigirandoli ogni tanto finch non avranno una crosticina croccante.
Servite ben caldo.
BUCATINI AI PEPERONI
Ingredienti:
Per 6-8 persone: bucatini o vermicelli gr. 600, peperoni rossi e gialli Kg. 1, olio gr. 200, aglio 4
spicchi, prezzemolo, pepe, sale
Preparazione:
Dopo averli ripuliti tagliare i peperoni in filetti, soffriggere l'aglio nell'olio ed appena sar
biondo aggiungervi i filetti di peperone. Coprire la padella e cuocere a fuoco medio per una
decina di minuti girando di tanto in tanto. Scoprire la padella e aumentare un poco la fiamma
quando i peperoni cominceranno ad ammorbidirsi, curando per che non brucino. Prima di
spegnere condire con sale. Cuocere la pasta e condirla con il sugo di peperoni a cui aggiungere
pepe e prezzemolo.
24
BUCATINI ALLA PUTTANESCA

Per 4 persone: 350 gr di bucatini 80 gr di olive nere 20 gr di capperi 400 gr di polpa di
pomodoro 3 spicchi daglio prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe
Tritate laglio e fatelo soffriggere in unampia padella; aggiungete quindi il pomodoro e
lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo tagliate a met le olive e sciacquatele
assieme ai capperi; uniteli alla salsa, mescolate e lasciate andare, dopo aver regolato di sale e
pepe, per altri dieci minuti, finch il pomodoro non sar rappreso.
A parte avrete preparato la pasta, scolatela e versatela nella padella con la salsa: mescolate
con molta cura sul fuoco acceso. Alla fine aggiungete abbondante prezzemolo tritato fresco.
CONCHIGLIE SALTATE CON VERDURE

Per 6 persone: pomodori g 800 - conchiglie (o pasta corta) g 400 - melanzana g 300 - zucchine
g 300 - scalogno g 30 - maggiorana - olio d'oliva - sale pepe
Spuntate le zucchine e la melanzana; tagliate le verdure a dadini, salateli e lasciateli nel
colapasta a fare l'acqua. Intanto portate a bollore abbondante acqua salata che vi servir per
lessare la pasta. Sbollentate i pomodori, pelateli, svuotateli dei semi e tritateli
grossolanamente (concass). Affettate lo scalogno, mettetelo ad appassire in una larga padella
con 4 cucchiaiate d'olio; unite la dadolata di verdure strizzata dall'acqua di vegetazione, fatela
saltare a fuoco vivo, quindi aggiungete la concass di pomodoro, foglioline di maggiorana, sale,
pepe e la pasta che nel frattempo avrete lessato al dente. Ancora sul fuoco, rigiratela
velocemente per farla insaporire, quindi servitela con il suo intingolo, guarnendo a piacere.
COUSCOUS CON RATATOUILLE DI VERDURE

Per 6 persone: cuscus g 300 - falde di peperoni colorati g 250 - zucchine g 150 - melanzana g
150 - carota g 100 - un cuore di sedano - una piccola cipolla - curry - olio extravergine doliva
sale
Riducete la carota, il sedano, la cipolla in minuscola dadolata e soffriggetela, in un capace
tegame, in un filo dolio aromatizzato con un pizzico di curry; unite poi al soffritto le falde di
peperoni a cubetti, le zucchine a rondelle, la melanzana a dadini. Fate stufare il tutto per circa
10' poi versate g 300 di acqua, salate, al bollore calcolate 3', quindi aggiungete il cuscus,
spegnete e lasciatelo rinvenire. Alla fine, aggiungete un filo dolio crudo, mescolate, trasferite
la preparazione nel piatto da portata e servitela.
FARFALLE AI BROCCOLETTI
25
Per 4 persone: 400 g di farfalle integrali o semintegrali - 400 g di broccoli - 2 spicchi d'aglio - 1
cucchiaio di olio di girasole - sale - pereroncino (facoltativo)
Lavare e tagliare a pezzetti i broccoli.
Dopo aver portato ad ebollizione abbondante acqua salata, immergervi insieme pasta e
broccoli.
Nel frattempo, utilizzando una padella molto capiente, far soffrigere nell'olio gli spicchi d'aglio
tritati.
Dopo aver scolato la pasta ed i broccoli, saltarli per alcuni minuti nell'olio e aglio.
A questo punto, se lo desiderate, potete aggiungere anche un po' di peperencino.
FUSILLI AL CURRY E CIPOLLA
Per 4 persone: 1 cipolla (rossa o bianca indifferente), curry in polvere hot o mild a seconda
dei gusti, panna di soia Provamel, 400 gr di pasta *corta* (penne, fusilli, sedanini), olio, sale,
piselli (facoltativi)
Tagliare la cipolla a fettine sottili, farla appassire con pochissimo olio e un po' d'acqua fino a
cottura (10 minuti a fuoco quasi vispo), mettere un pizzico di sale e un paio di cucchiaini di
curry durante la cottura.
Spegnere il fuoco, aggiungere la panna Provamel, mescolare e buttarci dentro la pasta scolata
girando velocemente il tutto. Servire.
Ottima la variente con aggiunta di piselli (quelli surgelati vanno benissimo, e si aggingono
direttamente a inizio cottura alla cipolla).
FUSILLI ALLA BOSCAIOLA
Per 4 persone: 500 gr di fusilli - 50 gr di funghi porcini secchi - 1 cipolla piccola (o mezza
grande) - 2 spicchi d'aglio - olio extravergine di oliva - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 cucchiaio
di concentrato di pomodoro - sale pepe
Preparate i funghi secchi in anticipo lasciandoli in ammollo in una tazzina ricoperti d'acqua
per almeno mezz'ora.
Dopodich scolateli e tritarli (tenendo da parte la loro acqua). Versate un p d'olio in un
padellino, metteteci la ciplolla e l'aglio puliti e tritati, fate soffriggere ed aggiungete i funghi e
la loro acqua, oltre che ad un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed un pizzico di sale e
pepe. Lasciate cuocere a fuoco basso mentre fate cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Quando la pasta cotta al dente, scolatela e conditela con il sugo di funghi, aggiungendo per
finire il prezzemolo fresco tritato
FUSILLI CON CAROTE E ZUCCHINE SALTATE
26
Per 4 persone: 350 gr di fusilli (o altra pasta corta rigata) - 2 carote (o 4, a seconda della
grandezza) - 2 zucchine di media grandezza - scorza grattugiata di 1 limone (biologico) - 2
cucchiai di olio extravergine d'oliva sale
Mentre fate cuocere i fusilli in acqua bollente salata, lavate e tagliate a fiammifero,
separatamente, le carote e le zucchine.Mettete un po' d'olio in una pentola molto (!) capiente e
fatelo scaldare.Unite innanzitutto le carote, la cui cottura richiede pi tempo. Fatele saltare
nell'olio per circa dieci minuti. Salatele leggermente e mescolate.
Aggiungete le zucchine, salatele e rimescolate il tutto.
Fate cuocere per altri 10-15 minuti circa.
Scolate i fusilli cotti al dente, aggiungete la scorza del limone grattugiata, rimestateli con cura
servendovi di un cucchiaio di legno e uniteli alle verdure ancora sul fuoco.
Mescolate brevemente in modo da far prendere bene il sugo alla pasta e servite caldo
FUSILLI IN SALSA DI PEPERONE
Per 4 persone: 350 gr di fusilli - 2 cucchiai di pinoli - 1 peperone giallo grosso e carnoso - 2
cucchiai di olio extra vergine doliva - basilico sale pepe
1) Lavare il peperone, aprirlo, mondarlo dei semi e dei filamenti bianchi e tagliarlo a
pezzettini.
2) Mettere il peperone nel mixer insieme a pinoli, olio, qualche foglia di basilico, sale e pepe.
Frullare per un paio di minuti a velocit media fino ad ottenere una salsa piuttosto fluida
(dovr risultare leggermente granulosa). Versare in una ciotola il composto ottenuto.
3) Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa preparata.
FUSILLI TOFU E ZUCCHINE

Per 4 persone: 350 gr di fusilli 2 zucchine medie 100 gr di tofu menta fresca 2 spicchi
daglio - olio extravergine di oliva sale
Private le zucchine delle estremit, tagliatele prima a met nel senso della lunghezza e
successivamente in mezze lune.
Tritate finemente laglio e fatelo soffriggere in olio extravergine di oliva. Aggiungete quindi le
zucchine e lasciate andare per cinque minuti circa.
Sbriciolate il tofu, magari aiutandovi con una forchetta, ed unitelo alle zucchine, condite con
abbondante menta e regolate di sale. Fate cuocere per alcuni minuti.
A parte avrete preparato la pasta; scolatela rapidamente e versatela nella padella con le
zucchine: fate saltare il tutto per pochi istanti e servite con un filo dolio extravergine di oliva.
PASTA AL PESTO, PATATE E FAGIOLINI
27
Per 4 persone: 300 gr di pasta - 400 gr di patate - 200 gr di fagiolini - pesto vegetale - olio
extravergine d'oliva sale
Lavate e fate lessare le patate fino a che non sono cotte. Dopodich lasciatele raffreddare un
pochino, pelatele e tagliatele a rondelline sottili.
Dopo averli lavati ed aver tolto le punte, fate cuocere i fagiolini in acqua bollente salata per
10-15 mn circa.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Preparate il condimento unendo in un tegame le verdure ed il pesto vegetale, fatelo scaldare e
versatelo sulla pasta cotta al dente mescolando accuratamente prima di servire.
PESTO DI BASILICO
Per 4 persone: circa 40 foglie di basilico a foglie piccole - 30 gr di pinoli - 1 spicchio d'aglio sale - olio extravergine d'oliva
Lavate e asciugate il basilico e mettetelo nel mixer insieme allo spicchio d'aglio, ai pinoli e ad
un pizzico di sale. Frullate finch il tutto non ben triturato. Togliete dal mixer e mettete in
una ciotola. Aggiungete del buon olio extravergine e amalgamante con un cucchiaio di legno.
Potete conservarlo in frigorifero, coperto con abbondante olio, per alcuni giorni. E' possibile
anche conservarlo in freezer, in piccoli contenitori da scongelare all'occorrenza. Naturalmente
il massimo del sapore lo si gusta appena preparato.
Il pesto un condimento universale, che pu essere tranquillamente utilizzato dalle trenette
alle lasagne. Il tipo di pasta che meglio si sposa con il pesto sono le trenette, dette anche
linguine. Questo condimento si adatta bene anche agli gnocchi di patate e alle trofie,
gnocchetti di pasta di semola.
PASTA CON LE ZUCCHINE RAPIDA
1 zucchina a persona - 90 gr. pasta (fusilli o mezze penne) a persona - olio extravergine d'oliva
- 2 denti d'aglio - sale (per la pasta) - pepe (per le zucchine)
Lessare la pasta. Nel frattempo tagliare a rondelle molto sottili le zucchine. Schiacciare l'aglio
con la lama di un coltello grosso. Coprire d'olio il fondo di una padella per 3-4 mm e scaldare.
Quando l'olio caldo, buttarci gli spicchi d'aglio. Versare una parte delle zucchine. Separare le
rondelle durante la cottura (3-4 min). Pepare. Quando sono dorate, toglierle dalla padella
senza levare l'olio, che serve per le altre zucchine. Buttare l'aglio e tenere le prime zucchine
pronte al caldo.
Cuocere tutte le zucchine e rimetterle nella padella, nella quale verserete la pasta appena
scolata. Una bella rimestata e... buon appetito!!!
Preparazione: 12-15 minuti.
Sar semplice ma una delle ricette di pasta pi saporite e gustose a parer mio!!!
28
PASTA E BORLOTTI ALLA PADOVANA

Per 4 persone: 180 gr di pasta (ditalini o altro piccolo formato) - 250 gr di fagioli borlotti
secchi - 1 cucchiaio di farina - 2 cucchiai di passato di pomodoro - 1 spicchio daglio rosmarino - prezzemolo - 3 cucchiai di olio extra vergine doliva - sale - pepe
1) Lasciare a bagno i fagioli in acqua leggermente tiepida per almeno 8 ore. Scolarli, metterli
in una casseruola e coprirli con 1 litro e di acqua fredda. Salare e far cuocere lentamente
per circa due ore.
2) Scaldare lolio in una padella, mettere laglio tritato finissimo insieme ad un pizzico di
prezzemolo e qualche ago di rosmarino. Dopo una trentina di secondi aggiungere la farina.
Mescolare per un paio di minuti a fuoco basso e, quando la farina inizia a diventare scura,
aggiungere il passato di pomodoro diluito in mezza tazza dacqua.
3) Far riprendere il bollore ai fagioli. Versare la salsa preparata nel punto 2).
4) Mescolare, insaporire con sale e pepe e buttare la pasta. Lasciar cuocere mescolando spesso
per evitare che attacchi e servire la minestra tiepida.
PASTA EASY
Per 2 persone: 200 gr pasta (di qualsiasi formato) - 1 zucchina media - 1 cipolla - 100 gr di
pomodorini a ciliegia belli maturi - sale - pepe - olio - peperoncino (facoltativo)
Mentre fate cuocere la pasta in acqua bollente salata, affettate molto finemente la cipolla e
fatela soffriggere in un giro d'olio per alcuni minuti, deve essere bella morbida. Affettate
sottilmente la zucchina e tagliate a meta' i pomodorini. Quando la cipolla appassita,
aggiungete la zucchina e lasciate cuocere fino a quando si ammorbisce, poi unite i pomodorini,
salate e pepate. Lasciate cuocere fino a quando i pomodorini hanno rilasciato il loro sughetto,
ma sono ancora abbastanza compatti.
Scolate la pasta cotta al dente, aggiungete il sugo e, se vi piace, una spolverata di peperoncino.
PASTA FREDDA CON VERDURE GRIGLIATE
29
Per 4 persone: pasta corta tipo ditali g 300 - melanzana g 200 - zucchina g 200 - peperone
rosso g 200 - zenzero fresco - basilico - aglio - olio extravergine d'oliva - sale pepe
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente, salata, scolatela al dente, rinfrescatela sotto
l'acqua corrente e allargatela su un vassoio coperto da un canovaccio per farla sgocciolare.
Arrostite il peperone, pulitelo e tagliatelo a pezzi. Affettate la melanzana e la zucchina, poi
passate le fettine sulla griglia calda. Raccogliete in una insalatiera la pasta, i pezzetti di
peperone, le verdure grigliate ridotte a tocchetti, abbondante basilico tritato, uno spicchio
d'aglio intero, mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato, sale, pepe e circa g 80 d'olio.
Mescolate la pasta e lasciatela insaporire per 2 ore prima di servirla.
PENNE ALLARRABBIATA
Per 4 persone: 500 gr di penne - 500 gr di salsa di pomodoro - 2 spicchi d'aglio - 4 cucchiai di
olio extravergine d'oliva - un p di prezzemolo - un pizzico di peperoncino - sale - pepe lievito alimentare in scaglie (facoltativo)
Mentre fate bollire le penne in abbondante acqua salata, fate friggere l'aglio tritato nell'olio ed
aggiungete il salsa di pomodoro, il peperoncino ed il pepe. Lasciate sul fuoco per circa 5
minuti e poi utilizzate questo sughetto per condire la pasta scolata al dente. Prima di servire
cospargete le penne col prezzemolo tritato e, volendo, anche con un cucchiaio di lievito
alimentare in scaglie.
Per un'arrabbiata pi particolare, al posto del sugo di pomodoro, potete usare pomodori da
sugo freschi. Il risultato entusiasmante!
PENNETTE TRICOLORI
400 gr di pennette rigate - 1 peperone rosso grande - 1 cipolla - pepe - olio extravergine
doliva - alcune foglie di lattuga
In una padella antiaderente far soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili.
Quando sar dorata unire il peperone tagliato in rettangoli di un paio di centimetri per uno.
Far cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Verso la fine della cottura aggiungere il pepe ed alzare il fuoco per scottare decisamente il
peperone.
Quindi spegnere ed incorporare la lattuga tagliata a striscioline sottili.
A parte avrete preparato la pasta, a questo punto scolatela ma non troppo bene, lasciatela cio
un po bagnata dallacqua di cottura.
Versarvi sopra i peperoni, la cipolla e la lattuga, un filo dolio extravergine doliva, mescolare e
servire subito.
30
TOFU: COME CUCINARLO

TOFU FRITTO, ROSOLATO, STRAPAZZATO O IN SALSA
Ci sono molti modi di usare il tofu assieme alle verdure cotte. Imparando la tecnica cinese
della rosolatura potrete arricchire di nuove dimensioni il vostro repertorio di cucina. Se
rosolate i cibi con dell'olio che stato appena usato per friggere il tofu aggiungerete sapore e
profumo anche alle preparazioni pi semplici.
TOFU FRITTO
Sebbene nella maggior parte dei negozi che vendono il tofu si possano trovare tre tipi di tofu
fritto, possibile fare il tofu fritto anche in casa. La tecnica della frittura a immersione, una
delle arti gastronomiche che sono state elevate a vette sublimi dai giapponesi, costituisce un
intero mondo a s, con sapori deliziosi e delicati, e consistenze leggere e croccanti.
Imparare a preparare cibi ben fritti a immersione piuttosto facile, una volta che siete riusciti
a padroneggiare i principi di base.
Questo sito contiene delle ricette che utilizzano nove metodi differenti, anche se strettamente
collegati, per friggere il tofu a immersione, elencati qui secondo la facilit di preparazione:
1) senza panatura o pastella;
2) impanato in kudzu in polvere (arrowroot giapponese) o amido di mais;
3) impanato in pane grattuggiato, briciole di pane, farina di frumento o di mais;
4) immerso in una pastella non troppo densa di polvere di kudzu (o di amido di mais) e acqua;
5) immerso in una pastella per tempura.
La frittura a immersione
Anche se la frittura a immersione nel grasso una tecnica conosciuta da lungo tempo nella
cucina occidentale, non ha mai raggiunto il grado di popolarit o di arte che ha invece in
Oriente, e soprattutto in Giappone. La frittura a immersione comune nella cucina tipica
giapponese quanto la cottura in forno in occidente, e inoltre pi veloce e usa molto meno
combustibile. In pochi minuti soltanto, trasforma le pi semplici verdure crude, i pezzi di tofu
e persino gli avanzi in creazioni meravigliose.
L'arte della frittura a immersione si pratica con gioia, e fortunatamente uno dei modi pi facili
per cominciare a impararla quello di preparare il vostro tofu fritto in casa.
Per i giapponesi, che mangiano ancora pochissima carne, i fritti rappresentano un alimento
molto saporito e una fonte di importanti olii (insaturi).
Alcuni occidentali hanno ancora l'idea che i cibi fritti a immersione siano necessariamente
"unti", mentre altri sono convinti che scaldare l'olio ad alta temperatura danneggi il suo valore
nutritivo. Eppure chiunque abbia vissuto in Giappone o mangiato i tempura sa che la frittura a
immersione pu produrre cibi decisamente croccanti e leggeri. E mantenere l'olio alla giusta
temperatura, di circa 180- 200 gradi, garantisce la conservazione delle sue propriet
benefiche.
In Giappone le parole ageru, che significa "friggere a immersione", e ag-mono, che significa
"fritti", rappresentano le fondamenta di questo vasto mondo. La forma pi semplice di frittura
a immersione chiamata kara-ag, o "frittura senza panatura o pastella". I tre tipi di base di
31
tofu fritto vengono preparati in questo modo.

Dopo aver imparato bene questa tecnica, non dovreste avere difficolt nel preparare dei buoni
tempura croccanti.
Se desiderate aggiungere la frittura a immersione come parte permanente del vostro
repertorio di tecniche gastronomiche, dovete cominciare con gli utensili adatti.
La cosa pi importante la pentola per la frittura.
Mentre molti occidentali usano una padella pesante da 3 o 4 litri, o una friggitrice elettrica, la
maggior parte dei giapponesi usa un wok o una padella a fondo spesso alta circa 5-6 cm. e del
diametro di 25-30 cm.
Per ottenere i risultati migliori, usate semplicemente un olio vegetale.
I maestri giapponesi del tofu preferiscono l'olio di ravizzone, ma molti laboratori del tofu in
occidente usano l'olio di soia o l'olio di cotone.
Alcuni chef specialisti di tempura preferiscono una miscela specifica di olii.
Se aggiungete a uno degli olii di base menzionati sopra una proporzione del 10-30% di olio di
sesamo, darete ai cibi un delizioso gusto di noce.
Altre combinazioni popolari sono: arachidi e mais (70%) con olio di sesamo (30%); arachidi
(75%), sesamo (20%), e oliva (5%); cotone (85%), oliva (10%), e sesamo (5%).
La cosa pi importante nella frittura a immersione mantenere l'olio alla temperatura giusta
(circa 200 gradi centigradi).
All'inizio pu essere pi facile controllare la temperatura con un termometro apposito.
Gli chef pi esperti valutano la temperatura dell'olio dal suo aspetto, dall'aroma, e dal leggero
rumore frusciante che produce. Se l'olio comincia a fumare, troppo caldo. Scaldare
eccessivamente l'olio gli accorcia la vita: i giapponesi dicono che "lo stanca" -- e d anche un
cattivo sapore al cibo che vi viene cucinato.
Gli esperti di tempura lasciano cadere una goccia di pastella nell'olio per saggiarne la
temperatura: se la pastella affonda leggermente, poi torna subito in superficie e diventa ben
dorata in circa 45 secondi, la temperatura perfetta.
Se la pastella cade sul fondo e risale in superficie solo molto lentamente, l'olio non
abbastanza caldo; se rimane in superficie e balla furiosamente, l'olio troppo caldo.
L'olio troppo caldo comincia a fumare -- e brucia la pastella -- mentre quello troppo freddo
non potr dare fritti croccanti.
Potete conservare le briciole di pastella fritta estratte dall'olio, mettendole sopra della carta
assorbente da cucina o un grosso colino, e usarle in seguito per insaporire zuppe, insalate,
verdure stufate, minestre di tagliolini o altri piatti a base di cereali.
Per servire il tofu e gli altri cibi fritti al massimo del gusto e della croccantezza, friggeteli
appena prima di andare in tavola, preferibilmente dopo che gli ospiti si sono seduti a tavola.
Se avete molti ingredienti da friggere e volete servirli tutti insieme, tenete i pezzi gi fritti in
forno a 150 gradi circa.
Suggerimenti per servire il tofu in padella
Tofu nei piatti fritti alla messicana: provate il tofu (pressato, poi schiacciato o sbriciolato)
nelle tortilla croccanti, nelle tortilla al forno, con i peperoncini ripieni alla messicana, o con i
fagioli fritti. Rosolate il tofu nell'olio e insaporitelo con lo shoyu e la polvere di peperoncino.
Tofu e patate fritte: mescolate il tofu ben pressato e schiacciato quando preparate le frittelle
32
di patate, o le patate in padella.

Tofu fritto accompagnate da salse: friggete nell'olio delle fettine di tofu ben pressato finch
sono ben dorate. Servite con una delle salse seguenti: ai funghi, al pomodoro oppure salsa
bianca al miso e limone.
TOFU AL FORNO
Il tofu pu essere usato con risultati eccellenti nelle ricette al forno di tutti i paesi del mondo.
Si sposa particolarmente bene con tutti i cereali. Spesso i giapponesi fanno rosolare e
condiscono le verdure con un po' di shoyu o miso (e dolcificante) prima di aggiungerle ai
piatti di tofu al forno, per dare un gusto pi ricco e deciso.
Usate sempre il tofu sodo o pressato negli stufati in cui volete una consistenza soda o
leggermente asciutta.
IL TOFU NELLE MINESTRE
Il tofu fresco aggiunge sapore, proteine e corposit a quasi tutte le minestre. Tagliato a cubetti,
sbriciolato, affettato sottilmente, o sotto forma di polpettine, meglio aggiungerlo alla
minestra 1 o 2 minuti prima della fine della cottura. (Se viene cucinato troppo a lungo o a
fiamma troppo alta, il tofu perde la sua morbidezza). Usate circa 80 gr. di tofu a testa.
In alcune ricette al posto del tofu normale si possono usare il tofu morbido, tofu fritto,
grigliato o congelato, o anche yuba.
Minestre di tipo occidentale
Alcune delle zuppe occidentali che secondo noi si sposano meglio al tofu sono quelle di cipolle,
di pomodori, di funghi, di verza, di zucchine o di zucca, di fagioli, di piselli secchi, e di
lenticchie.
Si otterranno un gusto e una consistenza migliori aggiungendo alla zuppa al tofu anche una
piccola quantit di miso o shoyu, e forse un po' di lievito alimentare il scaglie.
IL TOFU IN PANINI E TOAST
I panini al tofu possono essere usati come piatto principale per un pranzo veloce, ricco di
proteine e con poche calorie. Le fettine sottili di tofu pressato rappresentano per un panino
l'equivalente di una fetta sottile di formaggio non molto stagionato (tipo sottiletta). La
morbidezza del tofu si sposa particolarmente bene con il pane integrale croccante, e i
condimenti migliori sono a base di miso o shoyu. A causa della complementariet delle
proteine, servire il tofu insieme al pane integrale pu portare ad un aumento della quota
proteica anche del 42%.
CAROTOFU
Per 4 persone: 400 gr. di tofu - 400 gr. di carote - una cipolla grande (o due piccole) - 1/2
spicchi d'aglio (facoltativo) - olio - sale e pepe
33
Tagliare a rondelle le carote e cuocerle a vapore. Nel frattempo tritare una cipolla e farla
cuocere in una padella con un p d'olio ed eventualmente pure un pochino d'acqua. Dopo
circa 10 minuti, aggiungere il tofu sbriciolato (allo scopo potete anche usare la forchetta),
mescolare e lasciare insaporire il tutto, rimescolando di tanto in tanto. Quando le carote sono
cotte al dente, aggiungerle al resto in padella, unendo sale e pepe e aggiungendo un pochino
d'olio. Lasciare insaporire qualche altro minuto e a fine cottura unire il prezzemolo tritato
fresco (in alternativa usare quello congelato o secco). Servire e gustare!
CROCCHETTE DI LENTICCHIE
Per 4 persone: 4 tazze di lenticchie cotte - 3 scalogni tritati finemente - 2 cucchiai di olive nere
snocciolate e tritate - 5 o 6 cucchiai di farina - pangrattato - olio - salsa di soia (shoyu) o sale
Frullate le lenticchie, poi mescolatele in una terrina con gli scalogni, le olive e la salsa di soia.
Incorporate un po' di farina, sufficiente a formare un impasto piuttosto consistente, e formate
delle crocchette ovali e un po' schiacciate. Passatele nel pangrattato e fatele dorare in padella
da entrambi i lati in un po' d'olio bollente.
GULASH DI SEITAN
Per 4 persone: 300 gr di seitan tagliato a listarelle - 300 gr di peperoni - 300 gr di patate - 300
gr di cipolla - 1 pomodoro (o 2 o 3 pomodorini) - birra - olio d'oliva - sale pepe
In una padella soffriggere a fuoco basso una julienne di cipolle. Quando sono appassite
aggiungere i peperoni a listarelle e le patate a spicchi medi. Condire con sale e pepe. Quando
quasi cotto agiungere il seitan, insaporirlo e bagnare con un p di birra lasciandola poi
evaporare. Quindi aggiungere il pomodoro fresco (oppure i pomodorini), tagliato a cubetti e
completare la cottura.
Chi vuole rendere il piatto pi simile al gulash vero, pu aggiungere un po' di concentrato di
pomodoro che lo scurisce e la paprika dolce per renderlo piccante.
HAMBURGER VEGETARIANI
1 tazzina di riso - lenticchie marroni ben cotte - carote tagliuzzate - pangrattato - burro di
arachidi - olio di sesamo - basilico secco - origano - un pizzico di sale - prezzemolo tritato - un
po' di paprika dolce
34
Riunite tutti gli ingredienti in una grande terrina e lavorateli bene.

Dividete il composto e formate delle palline, poi, con le mani bagnate, schiacciatele fino a farle
diventare dei dischetti.
Sistemateli su una carta da forno leggermente oleata e introducete nel forno gi caldo.
Fateli cuocere fino a quando si saranno leggermente scuriti.
Toglieteli dal forno e soffriggeteli nel burro d'arachidi o nell'olio.
Serviteli ponendoli su fette di pane e guarnendo il piatto a piacere con le insalate e salse
preferite.
HAMBURGER DI LENTICCHIE
500 g di lenticchie rosse decorticate - 200 gr di tofu - sale - 1 mazzetto di prezzemolo - pane
integrale tritato - olio per friggere
Lessate le lenticchie in abbondante acqua salata fino a quando sono diventate tenere.
Scolatele e frullatele ancora calde assieme al tofu sbriciolato, aggiustando il sale, se necessario.
Quando l'impasto tiepido, aggiungete il prezzemolo tritato e formate delle polpettine che
passerete nel pane integrale tritato. Friggete in abbondante olio caldo fino a quando saranno
belle dorate e servite subito.
INVOLTINI DI CAVOLO E SEITAN
Per 4 persone:
12 foglie di cavolo
200 gr di seitan
70 gr di riso
1 cipolla
prezzemolo
basilico
olio extravergine di oliva
sale e pepe
Lavate 12 foglie di cavolo e fatele scottare qualche minuto in acqua bollente, quindi toglietele
senza buttare l'acqua.
Nella stessa acqua fate cuocere il riso.
Nel frattempo mettete due cucchiai d'olio in una padella, aggiungete la cipolla e il seitan tritati,
quindi unite il riso.
Aggiungete il prezzemolo e il basilico tritati (si possono utilizzare anche quelli nei barattoli),
sale e pepe.
Mettete poi il composto nelle foglie di cavolo e chiudetele ad involtino.
Disponete gli involtini in una padella abbastanza capiente da contenerli tutti e aggiungete un
bicchiere di acqua di cottura e due cucchiai di olio, quindi fate cuocere a pentola coperta per
venti minuti.
35
INVOLTINI DI MELANZANE ALLA GRIGLIA

Per 4 persone: 2 melanzane - 200 gr di tofu - 2 pomodori - 1 peperone - 1 mazzetto di
prezzemolo tritato - 2 spicchi d'aglio tritati - olio extravergine d'oliva - sale pepe
Lavate le melanzane, togliete l'estremit e tagliatele per il lungo a fette sottili.
Fatele cuocere per alcuni minuti su una griglia ben calda su entrambi i lati.
Nel frattempo mescolate in una terrina il tofu tagliato a dadini, i pomodori ed il peperone
tagliati a pezzettini, il prezzemolo e l'aglio tritati, il sale, il pepe e l'olio.
Stendete il composto sulle fette di melanzane, arrotolatele, aggiungete un filino d'olio ed
infornate per circa 15 minuti.
LENTICCHIE AL CURRY
Per 2 persone: 1 scatola di lenticchie gi cotte - 1 cipolla - olio extravergine d'oliva - passata di
pomodoro - rosmarino - curry - sale pepe
Far dorare la cipolla tritata nell'olio, aggiungere le lenticchie scolate e risciacquate, un rametto
di rosmarino, alcuni cucchiai di passata di pomodoro, un po' di curry (a vostro piacere), sale e
pepe. Mescolare accuratamente facendo cuocere per pochi minuti e servire caldo.
MEDAGLIONI DI TOFU E CEREALI
Per 4 persone: 200 gr di tofu, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di shoyu o tamari (sono
due tipi leggermente diversi di salsa di soia), 2-3 cucchiai di acqua, 1 spicchio di aglio o una
piccola cipolla, prezzemolo (oppure basilico), capperi (oppure olive verdi o nere), una tazza di
un cereale morbido gia cotto (miglio, cuscus, bulgur, o fiocchi d'avena ammollati in brodo
vegetale)
Mettete in un frullatore tutti gli ingredienti (tranne il cereale) e fate frullare fino a ottenere
una crema. Gi questa pu essere usata come spuntino o antipasto spalmata sul pane (
deliziosa!). Impastate la crema di tofu con il cereale e fatene delle polpette schiacciate, da
passare nel pangrattato e poi far dorare per qualche minuto in forno o in una padella
antiaderente leggermete unta d'olio. Servite con contorno di insalata.
MELANZANE A INVOLTINI
Melanzane nere - salsa di pomidoro - cipolla - mollica di pane grattuggiata - pomodoro pelato foglie di basilico - foglie di alloro secco - olio extravergine d'oliva - sale e pepe
36
Tagliate nel senso della lunghezza le melanzane, ricavendone fette di circa 2 centimetri di
spessore e mettetele per almeno mezz'ora in acqua e sale per far perdere loro l'amaro.
Asciugatele e friggetele in abbondante olio. a parte preparare la salsa di pomodoro: fate
soffriggere la cipolla tritata e aggiungete la salsa e il basilico, regolate di sale e pepe e fate
cuocere.
Preparate ora il ripieno: fate appena imbiondire la cipolla tagliata a pezzetti in abbondante
olio e poi aggiungete la mollica e qualche pomodoro pelato: fate cuocere finch la mollica
diventa dorata.
Disponete una fetta di melanzana sul ripiano, mettete al centro un po' di ripieno e arrotolatela
facendo un involtino.
Continuate fino ad esaurimemto degli ingredienti.
Prendete una teglia e versatevi uno strato di salsa di pomodoro, quindi sistematevi gli
involtini uno accanto all'altro, alternandoli ogni tanto con qualche foglia di alloro secco.
Coprite il tutto con poca salsa e infornate.
MELANZANE AL FORNO
Per 4 persone: 2 melanzane, 3 spicchi d'aglio, sale, pepe, prezzemolo, pomodorini rossi,
capperi, olio, origano, curry e pangrattato
Lavare le melanzane, sbucciarle e affettarle a rondelle disponendole su un vassoio e
cospargendo ogni strato con un pizzico di sale.
In una teglia, aggiungere dell'olio e porvi un primo strato di melanzane, mettere i pomodorini
tagliuzzati, il prezzemolo, l'aglio, tritato, se si vuole, un cucchiaino di capperi, una manciatina
di sale, un pizzico di origano, una spolverata di pepe e curry.
Fare un secondo strato di melenzane e ripetere l'operazione, aggiungere infine un goccio
d'olio, una spolverata di pan grattato e infornare il tutto con un coperchio, a met cottura,
scoprire e far gratinare.
TEMPEH AI PEPERONI
1/2 panetto di tempeh - 1 cipolla - 1 peperone rosso medio - 1 peperone giallo medio - 2
cucchiai di olio di mais - 1 cucchiaio di miso - 2 cucchiai di succo di zenzero - sale e acqua q.b.
Tagliare il tempeh ed i peperoni a striscioline.
Tritare la cipolla e farla imbiondire nell'olio, al che aggiungere i peperoni e farli saltare un
paio di minuti.
37
Salare, mescolare, aggiungere il tempeh e farlo saltare per altri due minuti.
Aggiungere il miso, dopo averlo disciolto in poca acqua tiepida, quindi stufare il tutto per 1520 minuti.
Servire con il succo di zenzero.
FOCACCIA LIGURE
Per 4 persone: 400 gr di farina 00, 40 gr di lievito di birra del fornaio, 2 cucchiaini di sale da
cucina, un cucchiaino di zucchero, acqua tiepida, olio extravergine d'oliva
Accendere il forno al minimo. Mettere nel contenitore del robot da cucina l'acqua calda, il
lievito del fornaio (non a cubetti), un pizzico di sale e cucchiaino di zucchero. Mescolare al
minimo fino a vedere la schiuma. Aggiungere un po' di farina e altra acqua calda. Impostare
una velocit media con il programma lama per una decina di minuti. Aggiungere farina e
acqua progressivamente fino ad avere una pasta dura che frena il coltello. Togliere l'impasto
con le mani unte e stenderla sulla teglia. Coprire e fare lievitare in ambiente caldo. Intanto
alzare la temperatura al massimo. Quando si alzata, allargare la pasta con movimento
rotatorio dall'interno all'esterno per formare le caratteristiche fossette. Miscelare acqua e olio
extravergine d'oliva e versarlo sull'impasto. Spolverare con sale e infornare a circa 170 gradi.
Quando sotto croccante, fatela uscire dal forno. Potete sostituire l'olio extravergine con olio
aromatizzato al rosmarino o al peperoncino.
Oltre a questa versione base, la focaccia ligure viene preparata anche in altre versioni, ad
esempio alla salvia o al rosmarino, con le olive, le cipolle, il tradizionale pesto alla genovese...
In Liguria tradizione consumare la focaccia, sfornata al mattino presto, a colazione assieme
al caff, al posto della brioche.
INVOLTINI DI MELANZANE RIPIENI DI PASTA

Per 6 persone: gr 500 di spaghetti o tagliatelline - 3 grosse melanzane nere - 1 cipolla - 1 kg di
passata di pomodoro basilico - olio extravergine d'oliva - sale e pepe
Con la cipolla tritata, l'olio, il basilico, sale e pepe preparate la salsa di pomodoro.
Tagliate le melanzane a fette e immergetele in acqua salata per qualche ora.
Friggete le fette di melanzana.
Cuocete la pasta al dente ( fondamentale che la cottura sia piuttosto al dente!) e conditela
con la salsa.
Stendete le fette di melanzana su un ripiano, mettete sopra ognuna di essa un po' di pasta e
arrotolate come per fare un involtino.
Mettete sul fondo di una teglia un mestolo di salsa, poi riempitela con gli involtini e coprite
38
con la salsa restante.

Cuocete in forno per una decina di minuti.
PASTICCIATA DI MELANZANE E RISO

1 grossa melanzana a testa, meglio se tonda
salsa rustica di pomodoro (stessa quantit delle melanzane)
basilico o prezzemolo
olio extravergine di oliva
peperoncino
aglio
sale
Accompagnamento:
riso, preferibilmente basmati
Lavare e tagliare in due le melanzane, coricarle sulla carta forno e cuocerle in forno fich non
risultino ben appassite (circa 40 minuti a 180C).
Preparare un fondo caldo con olio e un pizzico di peperoncino e aglio.
Scavare con un cucchiaio la polpa cotta delle melanzane e metterla in una padella.
Aggiungere la salsa rustica di pomodoro a pezzetti.
Finire con una bella manciata di basilico o di prezzemolo spezzettati.
Cuocere il tutto sul fuoco per amalgamare gli ingredienti.
Preparare il riso basmati.
Servire il piatto unico a temperatura tiepida.
BUON APPETITO!!
N.B. Questo piatto pu essere preparatao e conservato in frigorifero per un paio di giorni.
PIZZA CON VERDURE ALLA GRIGLIA

500 g di farina - 30 g di lievito di birra - 1 cucchiaio di sale - 1 cucchiaio di olio di oliva - 250
ml di acqua tiepida - origano - pomodori pelati - verdure alla griglia (a piacere)
Mescolate il lievito con un cucchiaio di farina in poca acqua tiepida fino ad ottenere un
preparato omogeneo. Fate lievitare per 30 minuti in un recipiente coperto con uno
strofinaccio. Mettete la farina a fontana e al centro fate un buchino dove versare l'acqua, il sale,
l' olio e il lievito. Impastate con le mani per qualche minuto e con energia. Coprite la palla di
pasta e mettete in un luogo tiepido per favorire la lievitazione. Dopo 2 ore stendetela sulla
teglia. Versate i pomodori pelati, l'origano, le vedure alla griglia che nel frattempo avrete
preaparato e l'olio a filo. Cuocete per circa 20 minuti nel forno a 220 gradi.
39
POLPETTINE DI COUSCOUS CON VERDURE

500 gr di cuscus precotto - 12 pomodorini ciliegia - 2 zucchine - 1 melanzana - 2 cipolle - 1
peperone rosso - olio extravergine d'oliva - sale - basilico - peperoncino (facoltativo) insalatina novella (come secondo contorno)
Preparate il cuscus seguendo le istruzioni.
Tagliate a pezzetti le verdure - lasciando invece interi i pomodorini - e cuocetele sulla griglia o
sulla piastra con un po' d'olio e sale.
Preparate delle polpettine con il cusus e disponetele in un piatto di portata (oppure
direttamente nei piatti dei vostri commensali) con le verdure grigliate ed un p di insalatina.
Sopra alle polpettine, spezzettate alcune foglioline di basilico fresco e, se lo desiderate,
pochissimo peperoncino. Aggiungeteci un filo d'olio e servite.
POLPETTINE DI TOFU E SPINACI GRATINATE

Per 2 persone come piatto unico oppure per 4 persone se servito con altre portate - 300 gr di
tofu - 200 gr di spinaci lessati - besciamella di soia - sale - pepe zenzero
Fate lessare gli spinaci in acqua salata.
In una ciotola piuttosto capiente sbriciolate il tofu con un forchetta, dopo averlo tagliato a
dadini sull'asse da cucina per facilitare il compito.
Unite gli spinaci lessati dopo averli scolati e mescolate accuratamente il tutto, unendo un po'
di sale, un pizzico di pepe ed uno di zenzero (assaggiate l'impasto fino a che non lo trovate
saporito secondo il vostro gusto).
Con questo impasto fate delle piccole polpettine che distribuirete uniformemente su una
teglia da forno.
A questo punto preparate la besciamella di soia, con cui ricoprirete le polpettine di tofu e
spinaci. Infornate in forno possibilmente gi caldo fino a far dorare la superficie (circa 15-20
minuti) e servite calde. Buon appetito!
TORTINO DI PATATE
Per 4 persone: 800 gr di patate - 300 gr di tofu - 250 ml di panna di soia - olio extravergine di
oliva - rosmarino - sale pepe
Accendete il forno a 200C gradi.
Lavate, pelate e tagliate a fettine sottili le patate.
Ungete una teglia da forno con un po' d'olio e sistemate sul fondo della teglia uno strato di
40
fette di patata.
Tritate del rosmarino e cospargetene la superficie, salate e pepate, dopodich coprite con
alcune fettine di tofu ed un po' di panna di soia.
Ripetete gli strati alternando patate, rosmarino, sale, pepe, tofu e panna e terminate con uno
strato di patate, su cui aggiungerete uno strato sottilissimo di panna, un po' di rosmarino
sminuzzato, sale e pepe.
Mettete la teglia nel forno ben caldo e cuocete per circa un'ora.
TORTINO DI VERDURE
250 gr di pasta sfoglia (va bene anche quella gi pronta!) - 1 panetto di tofu - verdure di
stagione a piacere - 1 zucchina - 3 o 4 cucchiai di olio - 3 cucchiai di salsa di soia (shoyu o
tamari) - un pizzico di spezie masala - capperi sotto sale - semi di girasole - acqua
Fate bollire il tofu per qualche minuto e poi, dopo averlo scolato bene, riducetelo a pezzetti e
mettetelo nel mixer con un po' di acqua.
Aggiungete l'olio, la salsa di soia, una punta di masala in polvere e frullate fino ad ottenere un
composto omogeneo.
Unite le verdure a pezzetti, mescolate con il tofu, aggiungete i semi di girasole ed i capperi.
Sulla pasta sfoglia tesa disponete la zucchina cruda tagliata a fettine sottili, quindi coprite
tutto con il composto ed infornate a 190C per 25 minuti.
RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO

300 gr. di riso
500 gr. di radicchio rosso di Treviso
una cipolla
brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
Lavate il radicchio di Treviso foglia per foglia e tritatelo finemente. Tritate altrettanto
finemente la cipolla e mettetela a insaporire in una casseruola con il radicchio e poco olio
extra vergine di oliva. Quando saranno ammorbiditi unite il riso e mescolate. Bagnate con il
brodo caldo e portate lentamente a cottura mescolando.
41
FOCACCIA DI PATATE
1 kg. di farina
4 patate lesse passate
30 gr. di lievito di birra
30 gr. di sale
acqua tiepida q.b.
6 pomodori pelati
origano q.b.
100 gr. olio extravergine d'oliva
Disporre la farina a fontana, nel centro mettere le patate, il sale ed il lievito. Impastare con
acqua tiepida fino ad ottenere una pasta soffice. Formare un panetto e lasciar crescere per
circa 30 minuti. Mettere la pasta lievita in una teglia ben oleata e schiacciarla uniformemente
sul fondo della teglia.
Cospargerla con pomodoro, origano ed il resto di olio e lasciare lievitare ancora per 10 minuti.
Infornare a temperatura moderata per 13-20 minuti circa.
Questa ricetta pu essere provata con un condimento caldo oppure freddo.
PER SOSTITUIRE LE UOVA:

(per la sostituzione di un uovo adottare una di queste soluzioni)
2 cucchiai di latte di soia in polvere e 2 cucchiai d'acqua
2 cucchiai di fecola di patate
2 cucchiai di farina di maranta arundinacea (arrow root)
2 cucchiai di amido di mais (maizena)
1 banana (per i dolci)
2 cucchiai di tofu schiacciato
2 cucchiai di farina di ceci
MOUSSE AL CIOCCOLATO
500 gr di tofu setato
1/2 tazza di cacao in polvere
6 cucchiai di zucchero
1/4 di tazza di latte di soia
Bastano dieci minuti per questo delicato dessert. Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e
42
ridurre in crema. Suddividere la mousse in sei coppette da dessert e raffreddare. Quindi

servire.
FARE IL TOFU IN CASA
Mettere a bagno per una notte 300 gr di fagioli di soia.
Scolarli e passarli nel frullatore, quindi versare la purea in una pentola con circa 5 litri di
acqua.
Portare ad ebollizione e cuocere per 5 minuti mescolando. Aggiungere un po' d'acqua fredda,
riportare ad ebollizione e ripetere per tre volte.
Filtrare il liquido di cottura, farlo scaldare senza arrivare a cottura e poi farlo coagulare con
mezzo bicchiere di succo di limone.
Lasciare riposare finch la parte coagulata si separer dal liquido bianco, poi scolare il tofu in
un recipiente rivestito da un canovaccio a trama sottile, pressandolo con un peso.
Il tofu si conserva in frigo per una settimana, immerso nell'acqua cambiata spesso.
SEITAN TOFUMATO
350 gr seitan alla piastra
120 gr tofu
una manciata di capperi
una manciata di erbe aromatiche (basilico, menta, timo, cipollina, prezzemolo, salvia...)
1 cucchiaino di senape
salsa di soia
il succo di 1/2 limone
olio extravergine d'oliva
qualche cucchiaio di latte di soia
Tagliare il tofu a dadi di 2 cm e scottarli in acqua bollente per 2 minuti; lasciarli raffreddare.
Mettere nel bicchiere del frullatore il tofu, i capperi, le erbe, la senape, il succo di limone, una
spruzzata di salsa di soia e qualche cucchiaio di olio. Frullare alla massima velocit
aggiungendo il latte di soia in modo da ottenere una crema vellutata.
Tagliare il seitan a fettine sottili e disporle a strati in un contenitore alternando con la salsa
tofunata, quindi riporre qualche ora in frigo. Prima di servire guarnire con capperi e fettine di
limone.
NB: un piatto vegano di proteine vegetali gustoso e leggero pressoch privo di grassi saturi e
colesterolo, adatto alla stagione estiva. La salsa tofunata ottima anche su crostini di pane,
sulle patate bollite, con le uova sode oppure per farcire panini di verdure grigliate.
FUSILLI AL PESTO DI OLIVE
-320 g di fusilli
43
-4 manciate di fagiolini
-1 manciatina di olive nere di Gaeta snocciolate
-1 ciuffo di prezzemolo 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)
-1 peperoncino piccante fresco
-8-10 pomodorini sardi maturi
-4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale q.b.
Mondate e lavate i fagiolini, quindi lessateli in acqua leggermente salata. Scolateli e riduceteli
a tocchetti.Private il peperoncino dei semi e pestatelo al mortaio (o passatelo al tritatutto).
Unite l'aglio, le foglie di prezzemolo mondate, lavate e asciugate, le olive. Pestate (o tritate) il
tutto con un filo d'olio, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Disponete in
un'insalatiera capiente i pomodorini, che avrete pelato dopo averli immersi in acqua bollente
e schiacciato con una forchetta. Aggiungete il pesto appena preparato e ancora un po' d'olio.
Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolate e trasferitela in una zuppiera
insieme ai fagiolini. Unite il condimento e amalgamate con cura. Servitela calda o fredda.
Varianti: Basilico al posto del prezzemolo. Con questo sugo sono ottimi anche gli spaghetti.
PENNE ALLA NORMA
400 gr di penne rigate
300 gr di pomodoro
10 foglie di basilico
2 melanzane
tofu morbido o panna di soia
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale
pepe
In una padella versare l'olio, il pomodoro, il basilico, sale e pepe a piacere e fare cuocere a
fuoco basso per 15 minuti aggiungendo un mestolo di brodo vegetale. Friggere le melanzane e
asciugare bene l'olio. Scolare gli spaghetti e aggiungere il pomodoro e le melanzane,
spolverando con un po' di tofu sbriciolato (oppure panna di soia).
DOLCETTI AL COCCO
Un pizzico di sale fine
Mezzo bicchiere di latte di soia
Due cucchiai di olio di semi spremuto a freddo
Un cucchiaino di lievito in polvere per dolci
Due cucchiai di farina biologica uno 0
200 gr. di noce di cocco secco grattugiato.
In una ciotola capiente lavorare con un cucchiaio di legno lo zucchero con il sale, l'olio e il latte
44
di soia finche' non si sara' mescolato tutto alla perfezione.

Poi con un setaccio(o uno scolapasta a maglie fini)setacciare nella ciotola il lievito assieme alla
farina e rimescolare finche' non ci saranno piu' grumi.
Infine aggiungere il cocco e mescolare bene finche' gli ingredienti non saranno bene
amalgamati.
Rivestire con carta-forno una placca e portare la temperatura del forno a 140 gradi.
Con le mani prendere un po' di impasto dalla ciotola e lavorarlo delicatamente formando una
specie di polpettina ovale e adagiarla sulla placca fino ad esaurimento.
Infornare e cuocere per circa 24 minuti finche' non saranno un po' dorati.
Conservarli in una scatola di latta.
PENNE AL FORNO AI POMODORI E CAPPERI

- 320 g di paccheri lisci napoletani
- 350 g di pomodori
- 30 g di lievito alimentare
- 20 g di capperi sotto sale
- origano fresco, basilico
- 1 spicchio d'aglio
- olio e sale
Sbollentare i pomodori in acqua leggermente salata, poi sbucciarli, eliminare i semini e

tagliarli a grossi filetti. Scaldare l'olio in una casseruola ed eliminare l'aglio quando comincia a
dorare. Aggiungere i pomodori e far cuocere per 10 minuti, poi unire i capperi tritati e, dopo
altri 10 minuti, le erbe aromatiche. Cuocere i paccheri lisci napoletani in acqua leggermente
salata, poi scolarli al dente, condire con il sugo di pomodoro e versare in una pirofila.
Cospargere con il lievito e passare in forno caldo per 10 minuti a 170 gradi.
TORTINO DI PATATE E CIPOLLE

2 cipolle grosse (meglio di Tropea)
origano
olio extravergine d'oliva
peperoncino in polvere
pan grattato
Affettare cipolle e patate sottilmente, disporle alternativamente in una pirofila salando,
pepando e aggiungendo peperoncino ed origano ad ogni strato.
Raggiunto l'ultimo strato, cospargere di pan grattato, oliare ed infornare per 30 min. in forno
gi caldo (temperatura 150-180C).
Buono servito anche freddo come piatto estivo.
45
PASTA ALLA RUCOLA E VERZA

Olio extravergine d'oliva (2 cucchiai)
Rucola (2 mazzetti, tagliare il mazzetto a listarelle)
Verza (un piatto di verza tagliata a filini tipo crauti, cruda)
Aglio (uno spicchio)
Peperoncino (uno secco sbriciolato)
Sale q.b
Panna vegetale (3 cucchiai/mezza confezione)
Una confezione (500 grammi) di pasta
In un tegame *saltapasta* antiaderente, in un wok o in un ampia padella, fare imbiondire
l'aglio nell'olio con il peperoncino, gettarci la rucola e la verza tagliata sottilissima e salare.
Mescolare con rapidit ogni 2 minuti, per 4 o 5 volta utilizzando un cucchiaio di legno, perch
le verdure possano insaporirsi. Aggiungere un bicchiere d'acqua e far consumare, fino a
quando la verza tenera. Spegnere la fonte di calore, versare la panna vegetale nel composto,
mescolare. A cottura della pasta, scolarla e versarla nel tegame con le verdure, mescolare
ancora. Servire con l'aggiunta, a piacere, di una cucchiaiata di gomasio.
POLPETTE DI BROCCOLI
Broccoli
cipolla, aglio
pangrattato, latte di soja
sale, olio per friggere.
Lessare i broccoli, frullarli nel mixer assieme a cipolla, aglio, sale. Aggiungere pangrattato e
latte di soja quanto basta ad ottenere un composto della giusta densit. Formare delle
polpette e ripassarle nel pane grattugiato. Friggere in olio ben caldo.
POLPETTE DI CAROTE
- Carote
- cipolla, aglio
- prezzemolo, pangrattato
- sale, olio per friggere
Lessare le carote e metterle nel mixer assieme ad aglio, cipolla e sale. Aggiungere
pangrattugiato fino ad ottenere un composto della giusta densit. Formare delle piccole
polpette che andranno ripassate in pane grattugiato e poi fritte in olio ben caldo. Questi tipi di
polpette senza uova o altri leganti, tendono ad attaccarsi alle mani e a dividersi durante la
cottura; per evitare questo inconveniente baster aver cura di bagnarsi le mani con acqua
fredda prima di impastare ogni polpetta, tenendosi una ciotola vicino.
46
MELANZANE ALLALGERINA
3 melanzane
6 cucchiai di farina di ceci
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di peperoncino in polvere
pangrattato, pepe macinato, sale q.b.
In una pentola fate sbiancare per 5 minuti, in acqua salata bollente, delle melanzane con la
buccia. A giusta cottura, sbucciatene la polpa con una forchetta, aggiungendovi la farina di ceci
sciolta in poca acqua, l'aglio schiacciato, l'olio, la noce moscata, il peperoncino, il sale e il pepe.
Versate il tutto in una teglia, cospargete di pangrattato.
Cuocete a forno moderato per circa mezz'ora.
RAGU DI SEITAN
- 300-350 gr di seitan naturale
- 1 grossa cipolla
- 3 grosse costole di sedano
- 2 carote grosse
- 35 gr di funghi secchi pi la loro acqua di ammollo filtrata
- 1 spicchio daglio (se non c gi nei funghi)
- sale, peperoncino di cajenna, olio di soja o altro
- 5 chiodi di garofano, 2 cm di cannella in canna
- 1 vasetto da 250 gr di salsa rossa.
Tritare cipolla, sedano e carota e farli appassire nellolio senza soffriggerli. Aggiungere il
seitan macinato come si fa con la carne e rosolare il tutto. Poi aggiungere i funghi tritati
finemente e tutti gli altri ingredienti, e poca acqua. Cuocere a fuoco basso finch il rag non sia
completamente asciugato. Ottimo per il pasticcio di lasagne o per condire la pasta in genere.
POLPETTE DI FUNGHI
-funghi champignons
- cipolla, aglio, prezzemolo
- pangrattato, porcini secchi
- sale, olio per friggere.
47
Trifolare gli champignons con aglio, cipolla e olio. Nel frattempo ammollare i porcini in acqua
tiepida. Mettere nel mixer i funghi trifolati, i porcini, un po dacqua dellammollo, filtrata, pane
grattugiato, prezzemolo e un altro spicchio daglio. Regolare di sale. Formare delle polpettine
che si andranno a ripassare nel pane grattugiato e poi friggerle in olio ben caldo.
N.B.: questi tipi di polpette senza uova o altri leganti, tendono ad attaccarsi alle mani e a
dividersi durante la cottura; per evitare questo inconveniente baster aver cura di bagnarsi le
mani con acqua fredda prima di impastare ogni polpetta, tenendosi una ciotola vicino.
TEMPEH AI FUNGHI
-3 fette di tempeh alla piastra
-5 grossi champignons puliti
-shoyu, sale, peperoncino di caienna
-zenzero fresco a fettine sottili
-olio e.v. di oliva, prezzemolo, rosmarino.
Tagliare a striscioline il tempeh e affettare i funghi. Mettere il tempeh in una padella larga e
unire gli altri ingredienti tranne i funghi (che aggiungo in un secondo tempo perch
appassiscono troppo in fretta). Rosolarlo, quindi aggiungere i funghi e saltare ancora per
alcuni minuti. Servire caldo come piatto unico, o accompagnato da verdura fresca. Si pu
ovviamente usare anche del tempeh naturale, ottenendo un gusto leggermente pi delicato.
DITALINI RIGATI AL CAVOLFIORE

-300 gr di ditalini rigati integrali o bianchi
- 1 grosso cavolfiore
- 4-5 cucchiai daceto di umeboshi
- olio e.v. di oliva
- sale (e peperoncino se piace)
- 3 cucchiai di lievito alimentare
-1 confezione di panna da cucina di soia
Privare il cavolfiore delle foglie dure, lavarlo velocemente sotto lacqua corrente e tagliarlo a
cimette piuttosto piccole. Metterlo in un tegame non troppo basso, ma abbastanza ampio
perch il cavolo non finisca per lessare, versarvi poco olio doliva (o aggiungere della
margarina) e un po dacqua. Cuocere per una decina di minuti a pentola coperta ma a fuoco
48
medio, quindi scoprire, aggiungere il lievito, laceto di umeboshi ed eventualmente regolare di

sale, ricordando per che lumeboshi sempre salata. Proseguire la cottura finch il cavolo
non sia ridotto quasi ad un pur. Togliere dal fuoco e unire la panna di soja. Lessare i ditalini e
appena pronti ripassarli nella padella del cavolo, a fuoco abbastanza vivo, per 2-3 minuti.
Servire spolverizzando di altro lievito a piacere ed eventualmente aggiungendo un filo lolio
crudo sul piatto individuale.
PENNE AL CAVOLFIORE
-400 g di penne
- 400 g di pomodori pelati
- 800 g di cavolfiore
- 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo
- mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe.
Lavare, mondare il cavolfiore e dividerlo in cimette. Porlo a lessare in abbondante acqua
salata bollente e, a met cottura, aggiungere la pasta.
A parte, preparare la salsa, con l'olio, l'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato e i pomodori
passati al setaccio, sale e pepe. Scolare, insieme con il cavolfiore, la pasta al dente e condirla
con il sugo. Mescolare e servire.
RISO INTEGRALE CON LENTICCHIE

* 300 gr di riso integrale
* 300 gr di pomodori perini
* 1 cipolla
* brodo vegetale
* 150 gr di lenticchie
* qualche foglia di basilico
* olio e sale
Mettere le lenticchie in una pentola d'acqua, lasciarle a mollo per tutta la notte, poi lessarle
per un paio d'ore. Far rosolare la cipolla con un cucchiaio d'olio. Unire il riso e farlo tostare
per due minuti. Aggiungere altro brodo, le lenticchie e i pomodori scottati e pelati. Salare e
portare a cottura il riso.
In una tazzina far macerare le foglie di basilico e tritarle finemente con due cucchiai di olio.
Versare il riso, metterlo nel piatto e condirlo con l'olio al basilico.
49
PEPERONI RIPIENI
* 4 grossi peperoni
* 1 melanzana
* 2 carote
* 250 gr di tofu
* 200 gr di pangrattato
* 1 spicchio d'aglio
* 1 manciata di prezzemolo
* olio extra vergine d'oliva
* sale e pepe q.b.
* peperoncino piccante (facoltativo)
Tritare grossolanamente la melanzana e le carote precedentemente mondate. Metterle in un
tegame e farle stufare per 20 minuti con un p d'olio.
Mondare i peperoni, dividerli in 2 nel senso della lunghezza ed eliminare il torsolo ed i semi.
Dopodich tritare in un mixer l'aglio, il prezzemolo ed il tofu ed unire il pangrattato, le
verdure stufate e l'eventuale peperoncino.
Salare l'interno dei peperoni, allinearli in una pirofila precedentemente unta e riempirli con il
composto ottenuto. Irrorare tutti i peperoni con un filo d'olio e cuocere in forno per 50 minuti
a 180C.
RISO SELVAGGIO CON POMODORINI

* 80 gr di riso selvaggio
* 10 pomodorini ciliegia
* 1 ciuffo di timo e di prezzemolo riccio
* 1 piccolo spicchio d'aglio
* 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
* 50 gr di passata di pomodoro biologica, sale fino marino.
Lessare 15 minuti il riso in acqua poco salata. Nel frattempo lavare i pomodorini, inciderli a
croce e adagiarli in una teglia da forno. Aggiungere lo spicchio d'aglio tritato, le erbe
aromatiche e l'olio, quindi infornare 10 minuti a 160.
Sfornare e servire con il riso gi insaporito con la passata.
SPAGHETTI DI SOIA CON TOFU
50
* 80 gr di spaghetti di soia
* mezza zucchina, mezza carota, mezzo cipollotto
* 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
* un cucchiaio colmo di mais in scatola
* 2 cucchiai di salsa di soia
* mezza barbabietola, aneto.
Affettare sottilmente le verdure e scottarle 5 minuti in poca acqua bollente. Sgocciolarle, farle
raffreddare sotto l'acqua corrente e, nella loro acqua di cottura, immergere gli spaghetti di
soia.
Scolarli dopo 2 minuti. In una padella, far saltare il tofu tagliato a dadi nell'olio per 1 minuto.
Aggiungere le verdure scottate, il mais e gli spaghetti, mescolare bene, togliere dal fuoco e
versare a filo la salsa di soia. Completare con l'aneto e la barbabietola.
CECI CROCCANTI
* 100 gr di ceci secchi
* 2 cucchiai di curry
* 1 cucchiaio di paprika
* 1/2 cucchiaio di peperoncino
* sale
Mettere a bagno i ceci per 24 ore. Scolarli e farli bollire in abbondante acqua per circa 2 ore,
aggiungendo il sale 10 minuti prima del termine della cottura. Scaldare una padella
antiaderente, aggiungere i ceci scolati e farli saltare su fiamma alta per 5 minuti. Unire le
spezie e far tostare per 3/4 minuti circa. Servire i ceci ben caldi.
ZUCCHINE RIPIENE
* 6 zucchine di media grandezza
* 150 gr tofu
* 120 gr pangrattato
* spezie a piacere (prezzemolo, basilico, rosmarino, menta, maggiorana, pepe, peperoncino,...)
* sale * olio extra vergine d'oliva
Cuocere le zucchine a vapore per 15 minuti dal momento del bollore dell'acqua e lasciarle
raffreddare. Dividerle in due, togliere la polpa e metterla in un colino, affinch perda l'acqua in
eccesso. Dopodich mettere la polpa in un mixer insieme alle altre spezie, al tofu, al sale ed al
pangrattato e frullare per 30 secondi.
Salare l'interno delle zucchine, allinearle in una pirofila e riempirle con il composto ottenuto.
Irrorare tutte le zucchine con un filo d'olio e gratinare in forno per 20 minuti a 180C.
TOFU MEDITERRANEO
51
* 300 gr di tofu
* 2 carote
* 100 gr di olive verdi (o nere)
* 60 gr di capperi
* 1 spicchietto d'aglio
* olio extra vergine d'oliva * sale q.b.
Tritate le carote, le olive, i capperi e l'aglio e poneteli in una padella a soffriggere nell'olio per
2-3 minuti. Aggiungete il tofu tagliato a piccoli dadi (1.5 cm di lato) e lasciate cuocere per 20
minuti circa. Unite un p di acqua tiepida durante la cottura se fosse necessario.
Aggiustate di sale e servite.
LENTICCHIE GRAN BONTA
-300 gr di lenticchie secche
-1 cipolla
-1 spicchio d'aglio
-2 carote
-6 pomodori pelati o freschi, ma ben maturi
-3 foglie di salvia
-1 rametto di rosmarino
-basilico fresco
-olio e.v. di oliva
-sale q.b.
Mettete a bagno le lenticchie per 8 - 12 ore (pi stanno e prima cuociono).
Prendete un tegame e mettetevi dentro l'olio, la cipolla a piccoli pezzetti (o tritata) e l'aglio
schiacciato (potete cos rimuoverlo a fine soffritto se non vi piace). Fate soffriggere per un
paio di minuti ed aggiungete il rosmarino e la salvia, continuando la cottura per altri 2 minuti.
Aggiungete le carote mondate e tagliate a rondelline o a cubettini e proseguite la cottura a
fuoco vivace per altri 5 minuti; dopodich unite i pomodori a piccoli pezzi e appena prendono
bollore finalmente le lenticchie ben sciacquate e sufficiente acqua per coprirle completamente.
Proseguite la cottura a fiamma dolce e comunque fino a quando le lenticchie avranno
assorbito tutta l'acqua (circa 45 minuti). A cottura ulti
qualche foglia di basilico fresco sminuzzata.
MELANZANE RIPIENE
-una manciata di noci di acagiu'
-olio extravergine d' oliva
-1 cipolla finemente tagliata
-3 spicchi d'aglio tritati
-4 grossi pomodori tagliati
52
-una manciata di uva secca

-1 cucchiaio da minestra di capperi
-prezzemolo, sale, pepe e aceto rosso in quantita' desiderata
Tagliare le melanzane a meta' per lungo e fare sei tagli longitudinali e profondi in ciascuna
meta' facendo attenzione a non intaccare la pelle. Salare le melanzane in maniera che il sale si
infiltri nei tagli. fare riposare le meta' per almeno mezz'ora in uno scolapasta con la parte
salata rivolta in giu'. Nel frattempo tostare in una padella le noci di acagiu' e metterle da una
parte. Poi, nella stessa padella mettere un po' di olio extravergine di oliva e fare rosolare la
cipolla e l'aglio. Aggiungere poi i pomodori, l'uva secca, capperi, sale e pepe. Coprire e far
cuocere per 10/12 minuti. A cottura ultimata aggiungere le noci di acagiu' e l'aceto. Accendere
il forno e ungere una pirofila. Strizzare bene le melanzane permettendo all'acqua di uscire.
Nelle fessure che si sono create mettere il mescuglio cotto. Mettere le melanzane nella pirofila
e farle cuocere in forno per circa 45 minuti. Prima di servirle spruzzarle con un po' di
prezzemolo fresco.
DADOLATA DI TOFU AL CURRY

* 300 gr. tofu
* 100 gr passata di pomodoro o 3 pomodori pelati
* 1 cipolla
* 1 cucchiaino curry in polvere
* 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
* sale q.b.
Tritate le cipolla e l'aglio (se non lo digerite potete solo schiacciarlo ed eliminarlo prima di
aggiungere il pomodoro) e poneteli a soffriggere in una padella con l'olio. Quando
risulteranno licidi aggiungete il curry e fate insaporire ancora per 1 minuto. Aggiungete il
pomodoro e dopo un paio di minuti il tofu tagliato a dadi di circa 1.5 cm di lato. Fate cuocere
per 20 minuti. Potete servirlo come secondo caldo accompagnato da verdure oppure come
antipasto a temperatura ambiente.
53
SPAGHETTI CON GERMOGLI DI SOIA E VERDURE

* 400 gr di spaghetti
* 2 zucchine
* 2 carote
* 100 gr. di germogli di soia
* 6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
* shoyu
* sale
Far soffriggere nell'olio uno spicchio d'aglio schiacciato per un paio di minuti, senza che
imbrunisca. Aggiungere le carote e le zucchine tagliate a julienne e far saltare a fiamma vivace
per 2 minuti. Aggiungere i germogli e continuare per un altro minuto. Infine versarvi dentro
gli spaghetti al dente, cotti nel frattempo, far insaporire e servire caldi, accompagnati da salsa
di soia.
ARROSTO DI SEITAN CON FUNGHI PORCINI
Arrosto di seitan
2 carote
Mezzo gambo di sedano bianco
Mezzo cucchiaio di assafetida gialla
3 cucchiai di olio extra vergine
Aromi misti (salvia, rosmarino ecc.)
Funghi porcini secchi 100 g
Brodo vegetale
5 pomodorini, Sale
Mettere a bagno i funghi in acqua calda per 5 circa 30 min. Tritare finemente carote e sedano.
In una casseruola mettere l'olio, l'assafetida e le verdure tritate. Far soffriggere per un minuto.
Aggiungere i pomodorini tagliati in 4, il sale e far cuocere per 5 min.
Fate insaporire l'arrosto di setan nella casseruola con le verdure girandolo delicatamente pi
volte. Aggiungere gli aromi misti, un mestolo di brodo vegetale e farlo evaporare. Aggiungere i
funghi e la loro acqua di ammollo e cuocere girando ancora l'arrosto. Aggiungere ancora 2
mestoli di brodo e far cuocere per circa 30 min a fiamma bassa. sar pronto quando l'arrosto
risulter tenero e si sar asciugato un po' il brodo (ma non del tutto, deve rimanere un po di
brodo per mantenere tenero l'arrosto).
Quando si sar raffreddato tagliarlo a fette e trasferirlo in una pirofila da forno. Coprirlo con i
funghi e tutto il liquido rimasto. Far riscaldare in forno a 150 per 7/8 min.
CROCCHETTE DI PATATE 1
54
Ingredienti
Patate - prezzemolo - sale e pepe - olio di semi - eventualmente un po' di mollica di pane
Preparazione
Bollite le patate in acqua salata e passatele nel passaverdura. Aggiungete prezzemolo, sale e
pepe. Date all'impasto la forma di tante crocchette ovali (se troppo morbido aggiungete un
po' di mollica) e friggetele in olio di semi ben caldo.
Note
Nella tradizione palermitana si mangiano calde messe in un panino, magari insieme a delle
panelle. in alternativa si possono mangiare come antipasto o contorno.
CROCCHETTE DI PATATE 2
Ingredienti
Per 4 persone: 6 patate di medie dimensioni - 1 tazza di lenticchie - 1 tazza di avena integrale
(o altro cereale) - pepe - sale - pangrattato - olio per friggere
Preparazione
Lessate le patate e, a parte, le lenticchie. Quando saranno tenere toglietele dal fuoco e
sciacquatele sotto acqua fredda. Pestate le patate fino ad ottenere una specie di pur
grossolano ed incorporatevi quindi le lenticchie e i fiocchi di avena che avrete
precedentemente preparato lasciandoli in ammollo per alcuni minuti in brodo vegetale caldo.
Mescolate per distribuire gli ingredienti, regolate di sale e pepe e rimescolate. A questo punto
con lausilio di un cucchiaio o, pi semplicemente, con le mani cercate di formare delle
crocchette di un paio di centimetri di diametro e quattro centimetri di lunghezza, passatele
nel pangrattato e disponetele in una pirofila. Scaldate ora dellolio per friggere in una padella
profond
a e quando sar caldo immergetevi le crocchette fino ad ottenere una bella doratura.
TORTA DI CIOCCOLATO
225 gr farina (integrale)
30 gr cacao o carruba in polvere
110 gr margarina
140 ml (1/4 di pinta) latte
140 ml acqua
56 gr zucchero
1 cucchiaio sciroppo di canna da zucchero
1 cucchiaino bicarbonato
2 cucchiaini lievito
Forno 180 gradi (forno a gas posizione 4)
Cottura 20-30 min
In una terrina a bordi alti mischiate insieme la farina e il cacao, unite la margarina tagliata a
cubetti e lasciata ammorbidire precedentemente (1/2 ora fuori frigo).
Lavorate il tutto con le mani, come se impastaste, fino ad ottenere un composto sbriciolato
55
finemente. Aggiungete lo zucchero, il lievito e il bicarbonato. Poi il latte, l'acqua e lo sciroppo e

mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno (non usare il mixer).
Trasferite l'impasto in 2 teglie della stessa dimensione (o in una grande e poi tagliatela in due
la torta) precedentemente unte con la margarina. Cuocete fino a che, inserendo uno
stuzzicadenti nella torta, questo ne esca asciutto.
Lasciate raffreddare, togliete dalla teglia, farcite e ricoprite usando una spatola con la crema di
cioccolato.
FUSILLI AL VERDE
640 gr di fusilli - 5 mazzetti di salvia - 5 spicchi di aglio - 80 gr di gherigli di noci - 80 g ti tofu olio d'oliva - latte di soia q. b. - sale
Preparazione
Servendovi di un mixer da cucina, tritate insieme i gherigli di noci, l'aglio sbucciato, sciacquato
e asciugato con della carta assorbente e la salvia lavata con cura. Versate il trito in un
recipiente e aggiungete il tofu - che avrete prima sbriciolato con una forchetta - e l'olio d'oliva
e amalgamate con un cucchiaio di legno. Continuate a mescolare il tutto unendo poco per volta
anche il latte, fino a quando avrete ottenuto una cremina omogenea. Nel frattempo, lessate i
fusilli in acqua salata, scolateli al dente e versateli in una zuppiera. Conditeli con la salsa
ottenuta e serviteli immediatamente caldi. Note Potete sostituire il latte di soia con della
panna vegetale (di soia).
LENTICCHIE AL CURRY
800 gr di lenticchie gi cotte - 2 cipolle - olio di semi - 1 rametto di rosmarino - curry - sale pepe
Preparazione
Fate dorare le cipolle tritate molto finemente nell'olio, aggiungete le lenticchie, un rametto di
rosmarino intero (che toglierete non appena inizia a perdere gli aghi), alcuni cucchiai di
passata di pomodoro, un po' di curry (a vostro piacere), sale e pepe. Mescolate accuratamente
facendo cuocere per pochi minuti e servite caldo.
VEGGOLATO
250 gr di latte di soia - 175 gr di farina 00 - 200 gr di zucchero - 100 gr di cacao amaro - la
56
buccia grattugiata di un'arancia - 1 bustina di lievito - 1 bicchierino (fialetta) di rum

Preparazione
Mischiate zucchero e cacao con un cucchiaio, un po' alla volta, a secco, schiacciando le palline
(alternativamente metteteli nel frullatore qualche secondo, la miscela viene perfetta e con
poco sforzo). Aggiungete un po' di latte e cominciate ad amalgamare, continuando ad unire il
latte un po' alla volta (10 cc per volta). Dopo aver messo tutto il latte iniziate a mettere la
farina un po' per volta, senn fa le palline. Unite una bustina di lievito per dolci. Mettete la
fialetta di rum. Aggiungete la buccia grattuggiata di un'arancia. Se l'impasto troppo duro,
aggiungete un po' d'olio d'oliva. Potete anche aggiungere canditi, cioccolata fondente ed
eventualmente frutta secca. Ponete in forno caldo a 150 gradi per 40 minuti. Non aprite il
forno prima di 25 minuti senn la torta s'affloscia. Verificate la cottura infilando un coltello. La
casseruola deve essere unta e leggermente infarinata, inoltre deve essere alta, senn il dolce
deborda.
GLASSA DI CIOCCOLATO FONDENTE

1 tavoletta di cioccolata da 200 gr (oppure 2 da 100 gr cad.) - latte di soia (o di avena o riso) margarina o olio (facoltativi)
Preparazione
Prendete un pentolino e fateci scaldare un po' di latte di soia, aggiungeteci la cioccolata
tagliata a tocchetti e mescolate fino a che si sciolta completamente. Per ottenere una glassa
molto densa, utilizzate poco latte, invece per una glassa pi liquida aggiungetene a vostra
discrezione fino alla consistenza desiderata. Nel caso risulti troppo liquida, potete
eventualmente correggerla con un altro po' di cioccolata oppure aggiungendo della farina:
pochissima per volta, continuando a mescolare finch si addensi. Per rendere la glassa pi
"untuosa" potete eventualmente unire anche un po' di margarina o di olio.
PENNE AL TEMPEH
Cuocere 200 g di piselli per 10/15 min.; tagliare a mezzaluna 1 cipolla e dorarla in padella,
aggiungere 250 g di tempeh fresco a cubetti e i piselli e saltare per qualche minuto.
57
Aggiungere l'acqua dei piselli, coprire e proseguire la cottura per 30 min., aggiungere 2
cucchiai di shoyu e timo. Mescolare la pasta cotta al dente con il condimento.
PANINI DI TOFU
In una padella lasciar insaporire nell'olio 300 gr di tofu spezzettato grossolanamente, 4
pomodori maturi tagliati a dadini, qualche cappero e oliva nera e una cipolla tritata finemente
per 15 minuti, aggiungendo sale, pepe, origano e shoyu. Quindi riempire con il composto 4
panini tipo rosetta tagliati a met in senso orizzontale e porli in forno a 150 finch non
risulteranno croccanti, spennellandoli di olio la superficie.
FAGIOLINI ALLA PIZZAIOLA

Cuocere in abbondante acqua salata 500g di fagiolini e scolarli. In una padella dorare 2 spicchi
d'aglio nell'olio, aggiungere salsa di pomodoro e origano a piacere e lasciar cuocere per 15/20
min., aggiustando di sale. In ultimo unire i fagiolini e lasciarli insaporire.
MEDAGLIONI DI MELANZANE GRATINATI

Grigliare 600 gr di melanzane tagliate a rondelle di circa 2 cm di spessore e lasciarle riposare
cosparse di olio e sale, nel frattempo tritare delle fette di pancarr ammorbidite nel latte,
prezzemolo, basilico, salvia, maggiorana e cumino, sale e pepe, e disporre il tutto su ogni fetta
di melanzana, in una pirofila unta d'olio; cospargere la superficie di pangrattato e fiocchetti di
margarina, e lasciare in forno caldo finch si sar formata la crosticina.
ZUCCHINE RIPIENE DI TEMPEH

Lavare, tagliare a per il lungo e scavare la parte interna di 6 zucchine e salarle. Tritare la
polpa e unirla a 300 gr di temp che nel frattempo avrete sbriciolato e fatto insaporire in una
padella con tamari, basilico, semi di lino e sesamo, olive nere e verdi tritate. Lasciar cuocere
per 15-20 min., unendo acqua se necessario. Lasciar raffreddare, quindi riempire le zucchine e
cospargerne la superficie con pangrattato, gomasio alle alghe e un filo d'olio. Mettere in forno
a 180 per 40 min, e servirle calde o fredde.
LATTE DI RISO
Ingredienti
1 tazza di riso integrale - 10 tazze di acqua (la proporzione tra il riso e l'acqua di 1:10)
Preparazione
58
Lavate il riso e mettetelo in una pentola a pressione con una presa di sale e 10 volte la
quantit (in volume) di acqua.
Fate cuocere a fuoco basso per circa un paio d'ore dal fischio.
Filtrate il riso dal latte servendovi di un colino.
RAGU DI SEITAN
Ingredienti
120 gr di seitan - 250 gr di passata di pomodoro - 2 piccole zucchine - 1 piccola carota - 1
piccola cipolla - 1 costa di sedano - olio extravergine di oliva sale
Preparazione
Fate un trito con le zucchine, la carota, la cipolla e il sedano e fatelo insaporire in una padella
con un po' di olio. Nel frattempo tagliate a dadini il seitan fresco ed aggiungetelo alla padella
quando le verdure sono quasi cotte.
Versate la passata di pomodoro e il sale e fate cuocere il condimento per altri 20 minuti a
fiamma bassa e met coperto.
BESCIAMELLA
Ingredienti
1/2 lt di latte di soia - 3 o 4 cucchiai di farina (secondo la densit desiderata) - 2 cucchiai di
olio - un pezzettino di dado vegetale (o 1/2 cucchiaino in caso di dado in polvere) - un pizzico
di noce moscata - sale - pepe (facoltativo) - (altri ingredienti in base alle varianti desiderate)
Preparazione
Mettete il latte di soia in una pentola in cui scioglierete la farina e, senza mai smettere di
mescolare al fine di evitare grumi, aggiungete l'olio, il dado in polvere, il sale, il pepe
(facoltativo) e la noce moscata. Continuate a mescolare con cura fino al completo bollore ed
alla giusta consistenza.
Suggerimenti per le varianti:
Con piccole variazioni nella besciamella potete preparare molti piatti diversi. Ecco alcune
possibilit:
1) Besciamella al verde: unite alla besciamella del pesto alla genovese.
2) Besciamella ai funghi: unite alla besciamella dei funghi (in parte frullati ed in parte a
pezzetti), eventualmente trifolati nel caso desideriate un condimento pi gustoso.
3) Besciamella agli asparagi, che otterrete unendo alla besciamella degli asparagi gi cotti (in
parte frullati ed in parte a pezzetti) e conditi con un po' di olio e sale, eventualmente saltati
prima in padella con un po' di aglio e prezzemolo se desiderate un condimento pi saporito.
Potete anche sostituire il latte di soia con del brodo vegetale.
59
CONCHIGLIE ALLA PROVENZALE

Ingredienti
Per 4 persone: 400 gr di conchiglie (o altra pasta corta) - 250 gr di pomodori secchi sott'olio 3 o 4 cucchiai di olive nere denocciolate - 1 cipolla - 1 spolverata di origano - olio extravergine
d'oliva sale
Preparazione
Tritate le cipolla e fatela soffriggere in abbondante olio servendovi di una padella molto
capiente. Unite i pomodori secchi sott'olio tagliati a pezzetti e fateli cuocere per alcuni minuti.
Aggiungete le olive nere e l'origano e proseguite la cottura ancora per qualche minuto.
Scolate la pasta al dente e versatela nel sugo, amalgamando velocemente il tutto.
FARFALLE ALLE OLIVE NERE

Ingredienti
Per 4 persone: 400 gr di farfalle - 200 gr di tofu morbido - 2 cucchiai di olive nere denocciolate
- olio extra vergine d'oliva - sale - zafferano in polvere (facoltativo)
Preparazione
Fate cuocere al dente le farfalle in acqua bollente salata. Tagliate a rondelle le olive e fatele
rosolare per alcuni minuti in una padella con un po' d'olio. Scolate le farfalle al dente e
versatele nella padella. Aggiungete il tofu, precedentemente sbriciolato con un forchetta, e
mescolate energicamente il tutto. Per rendere questo piatto ancora pi gustoso, a questo
punto potete aggiungere anche una bustina di zafferano in polvere, mescolando tutto
accuratamente. Servite caldo.
FARFALLETTE AL FINTO SALMONE

Ingredienti
Per 4 persone: 400 gr di farfallette, 2 grossi peperoni rossi, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva,
panna di soia, spezie a vostra scelta (prezzemolo, timo, basilico, erba cipollina, ecc.), sale
Preparazione
60
Mentre fate cuocere la pasta tagliate a striscioline di 3 o 4 cm i peperoni e fateli saltare con
olio e cipolla in una padella molto capiente. Quando sono appassiti, frullateli con un frullatore
a immersione, aggiungete la panna e scaldate il tutto per un paio di minuti. Scolate la pasta ed
unitela ai peperoni. L'effetto ottico assicurato! Potete insaporire il tutto con le spezie a voi
pi congeniali.
FETTUCCINE ALLE VERDURE

Ingredienti
Per 4 persone: 320 gr di fettuccine vegan - 300 gr di piselli - 200 gr di punte di asparagi - 2
zucchine - 2 porri - 2 cucchiaini di salsa di soia - olio extravergine d'oliva - prezzemolo basilico - sale pepe
Preparazione
Mondate e lavate le verdure poi tagliate a rondelle i porri e affettate le zucchine tagliandole
per il lungo. In un tegame fate appassire in 3 cucchiai d'olio i porri, unite gli asparagi , quindi
le zucchine.Salate, pepate, aggiungete la salsa di soia mescolate e cuocete le verdure per 8/10
minuti.Fuori dal fuoco aggiungete un bel trito di prezzemolo e basilico e un filo d'olio.
Lessate le fettuccine in abbondante acqua calda, scolatele ben al dente, versatele nella padella
con le verdure e fatele saltare per qualche minuto. Trasferite in un piatto da portata e servite.
FUSILLI AL TOFU E ZUCCA
Ingredienti
Per 4 persone: 1 cipolla - 2 hg di zucca hokkaido o padovana - 400 gr di fusilli - 1 panetto di
tofu - shoyu mirin
Preparazione
Saltare la cipolla tagliata fine in poco olio. Aggiungere la zucca tagliata a cubetti ed un pizzico
di sale, cuocere a fuoco basso con un po' d'acqua, coperto, per 15'. Aggiungere il tofu
(marinato durante la notte in mezza tazza di shoyu e 2 cucchiai di mirin) rotto con una
forchetta. Miscelare tutto per bene e cuocere per altri 10'. Aggiungere ai fusilli cotti al dente.
GNOCCHI DI ZUCCA
Ingredienti
Zucca - pane raffermo - farina - latte di soia o di riso - tofu - olio extravergine doliva sale
Preparazione
Far saltare la zucca in padella e passarla al setaccio.
Bagnare il pane con il latte.
Aggiungere il tofu ed impastare.
Aggiungere farina ed impastare.
Aggiungere la purea di zucca ed impastare.
61
Mescolare, insaporire con sale e pepe e buttare la pasta. Lasciar cuocere mescolando spesso
per evitare che attacchi e servire la minestra tiepida e spolverata di lievito alimentare o di
germe di grano .
Mettere a bollire acqua salata in una pentola alla quale si sia legato uno spago ai manici, in
modo tale che lo spago, ben teso, attraversi la pentola nella parte superiore.
Quando lacqua bolle, mettere limpasto nel sacco a poche e tagliare limpasto che esce con il
filo teso sulla pentola, in modo che gli gnocchi cos formati cadano direttamente nellacqua
bollente.
Quando gli gnocchi vengono a galla, passarli in una padella nella quale si faranno saltare. Si
possono far saltare con dei funghi.
ORECCHIETTE CON CAVOLFIORE E ZAFFERANO

Ingredienti
Per 4 persone: 400 gr di orecchiette - 400 gr di cavolfiore - 100 gr di mela verde a dadini - 80
gr di cipolla - 2 bustine di zafferano - 4 mestoli di brodo vegetale - 4 cucchiai di olio d'oliva succo di 1/2 limone sale
Preparazione
In una pentola con un po' d'olio fate cuocere la cipolla tritata e le cimette di cavolfiore tagliate
a pezzetti. Cuocete a fuoco medio per cinque minuti circa. Aggiungete la mela tagliata a cubetti
e lo zafferano sciolto nel brodo, regolate di sale e cuocete ancora per un paio di minuti.
Versateci la pasta scolata al dente e fatela saltare fino a che il liquido si sia assorbito.
A fine cottura, spruzzate con il succo di limone. Togliete dal fuoco e buon appetito!
RAGU VEGETALE
Ingredienti
2 grosse cipolle - 2 carote - 2 coste di sedano - 150 gr di piselli freschi - 5 cucchiai d'olio e 1
cucchiaino di maggiorana e di timo
Preparazione
Tritare tutte le verdure e cuocerle nella loro acqua per 7-8 minuti. Aggiungere un bicchiere
d'acqua e i piselli continunado la cottura per 20 minuti. Quando questa sar ultimata,
insaporire con l'olio, il timo e la maggiorana. Questo rag indicato per pasta e cereali.
PASTA AL FORNO
Ingredienti
Per 6/8 persone: 500 gr di rigatoni o di penne - 1 bottiglia di polpa di pomodoro - 1 cipolla olio - sale aromatico - pepe - un pizzico di peperoncino (facoltativo) - besciamella
Preparazione
Far cuocere la pasta in abbondante acqua salata seguendo le indicazioni per la cottura. Nel
frattempo preparare il sugo e la besciamella (per quest'ultima vi rimando direttamente alla
62
relativa ricetta). Per il sugo, preparare un soffritto con l'olio e la cipolla, tritata finemente,
facendola imbiondire. Dopodich aggiungere la polpa di pomodoro, un p di sale aromatico,
un pizzico di pepe ed uno di peperoncino (quest'ultimo facoltativo). Lasciare restringere il
sugo per alcuni minuti e poi metterlo in una capiente pirofila da forno (potete anche usarne
due piccole - oppure dimezzare tutte le dosi), assieme alla besciamella. Mescolare
accuratamente e per ultimo aggiungere la pasta cotta al dente e scolata. Infornare per circa
20/30 minuti, fino a che sulla superficie si forma una bella crosticina dorata e servire. Volendo,
prima di infornare, si pu aggiungere anche del rag vegetale.
PENNE ALLA NORMA AL TOFU

Ingredienti
Per 4 persone: 350 gr di pasta (pennette o sedani rigati) - 100 gr di tofu - 500 gr di pomodori
maturi - 2 melanzane lunghe - 1 cipolla - 3 cucchiai d'olio di oliva extravergine - alcune
foglioline di basilico - peperoncino - olio per friggere - sale - gomasio
Preparazione
Lavate e tagliate le melanzane a rondelle, poi disponetele su di un piano cosparse di pizzichi di
sale, perch perdano la loro acqua: vanno lasciate spurgare per circa unora.
Mettete a bollire due pentole dacqua. Immergete brevemente i pomodori in acqua bollente
per poterli pelare con facilit: sufficiente circa un minuto per agevolare loperazione.
Togliete dai pomodori anche i semi. Fate un soffritto nellolio con la cipolla tritata. In seguito
versate nel soffritto la polpa di pomodoro ed un poco di peperoncino.
Aggregate il tofu sbriciolato e fate cuocere a fuoco medio-lento per una ventina di minuti.
Mentre cuoce il sugo, sciacquate le rondelle di melanzana, asciugatele con un canovaccio
pulito e poi friggetele nellolio ben caldo. Mentre friggete, buttate la pasta nellaltra pentola
con acqua bollente (e salata) che avete preparato.
Prelevate le melanzane dallolio quando saranno ben dorate e asciugatele stendendole su
carta da cucina.
Scolate la pasta a cottura ultimata e versatela in una zuppiera possibilmente calda.
Aggiungete il basilico spezzettato al sugo di pomodoro, ma solo a fine cottura per non
perderne laroma.
Versate il sugo sulla pasta, e sopra disponetevi le fette di melanzana fritta.
Mescolate molto bene ed infine spolverate con il gomasio e servite subito.
PASTA CON LA ZUCCA

Ingredienti
Zucca kg. 1,5 - pasta tubetti o "minuzzaglia" g 500 - olio di oliva gr 200 - aglio 4 spicchi peperoncino - prezzemolo - pepe sale
Preparazione
63
Tagliare la zucca in pezzetti. In un tegame capiente soffriggere l'aglio e il peperoncino e quindi

versarvi la zucca. Quando la zucca sar ancora abbastanza al dente aggiungere acqua bollente
sufficiente a cuocere la pasta. Buttare la pasta, condire con il sale e, qualche minuto prima di
spegnere aggiungere pepe e prezzemolo tritato.
PASTA CON LENTICCHIE
Ingredienti
Per 6 persone: 500 gr di pasta corta (ditalini o spaghetti spezzati) - 250 gr di lenticchie secche
- cipolla - pomodoro pelato - olio extravergine d'oliva - sale e pepe
Preparazione
Fate riposare le lenticchie in acqua calda per una notte. L'indomani scolatele e cuocetele in
acqua salata con la cipolla, il pepe e il pomodoro pelato tagliato a pezzetti. Quando sono cotte
versatevi la pasta corta e, se occorre, diluite con un po' d'acqua. A cottura ultimata completate
con un filo d'olio extravergine d'oliva.
Questa preparazione pu essere arricchita con le verdure, per esempio aggiungendo (quando
le lenticchie sono cotte) broccoli o scarola precedentemente lessati.
PASTA CON E BORLOTTI ALLA PADOVANA

Ingredienti
Per 4 persone: 180 gr di pasta (ditalini o altro piccolo formato) - 250 gr di fagioli borlotti
secchi - 1 cucchiaio di farina - 2 cucchiai di passato di pomodoro - 1 spicchio daglio rosmarino - prezzemolo - 3 cucchiai di olio extra vergine doliva - sale pepe
Preparazione
Lasciare a bagno i fagioli in acqua leggermente tiepida per almeno 8 ore. Scolarli, metterli in
una casseruola e coprirli con 1 litro e di acqua fredda. Salare e far cuocere lentamente per
circa due ore.
Scaldare lolio in una padella, mettere laglio tritato finissimo insieme ad un pizzico di
prezzemolo e qualche ago di rosmarino. Dopo una trentina di secondi aggiungere la farina.
Mescolare per un paio di minuti a fuoco basso e, quando la farina inizia a diventare scura,
aggiungere il passato di pomodoro diluito in mezza tazza dacqua.
Far riprendere il bollore ai fagioli. Versare la salsa preparata nel punto2
Mescolare, insaporire con sale e pepe e buttare la pasta. Lasciar cuocere mescolando spesso
per evitare che attacchi e servire la minestra tiepida.
PASTA FREDDA AI PEPERONI

Ingredienti
64
Per 4 persone: 350 gr di pasta - 3 grossi pomodori maturi, 1 peperone rosso e 1 giallo, 1
mazzetto di basilico, 1 cucchiaio di senape, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 limone,
sale
Preparazione
Scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli, e tagliate la polpa a pezzettini, eliminando i
semi. Fate arrostire i peperoni sulla fiamma, eliminate la buccia, i semi e tagliateli a dadini. In
una terrina mescolate il succo del limone con un pizzico di sale, aggiungete l'olio e la senape.
Fate cuocere la pasta e scolatela al dente, passatela un attimo sotto l'acqua fredda.
Mettetela in una zuppiera, unitevi i peperoni, i pomodori e conditela con la salsina preparata.
Aggiungete il sale, il basilico tritato e tenetela in fresco almeno un'ora prima di servire.
PASTA IN VERDE
Ingredienti
Per 2 persone: 200 gr di spaghetti (o il formato che pi vi piace) - 1 broccolo - 60 gr di
asparagi verdi - 1 zucchina - 1 cipolla - sale - pepe - peperoncino piccante (facoltativo)
Preparazione
Lavate e pulite il broccolo, tenendo le cimette, e poi fatelo lessare in acqua salata per 5 minuti,
assieme agli asparagi (meglio ancora se li fate cuocere al vapore). Nel frattempo mettete sul
fuoco l'acqua per la pasta e tritate la cipolla, facendola soffriggere in un giro d'olio.
Affettate finemente le zucchine e poi unitele alla cipolla ammorbidita. Quando l'acqua bolle,
buttate la pasta e continuate a stufare le zucchine, che devono diventare belle morbide.
Quando mancano 5 minuti alla fine della loro cottura, aggiungete gli asparagi ed i broccoli,
salate, pepate e - se vi piace - aggiungeteci anche il peperoncino piccante.
Quando la pasta cotta al dente, scolatela ed unitela al sugo.
PENNETTE AL RAGU DI PRIMAVERA

Ingredienti
Per 4 persone: 320 gr di pennette integrali, due manciate di piselli sgranati, 1 mazzetto di
asparagi, 2 cipollotti, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale,
maggiorana
Preparazione
65
Lessate, al dente, in poca acqua salata, i piselli. Mondate e lavate la verdura. Tagliate a fettine i
cipollotti, le carote e il sedano. Eliminate la parte fibrosa degli asparagi, e riduceteli a rondelle,
lasciando intere le punte.
In una padella antiaderente fate rosolare i cipollotti nell'olio. Unite la maggiorana, la carota, il
sedano e gli asparagi. Salate, coprite e fate cuocere per poco piu' di 10 minuti.
Aggiungete i piselli, con un goccio della loro acqua di cottura, coprite nuovamente e cuocete
ancora 5 minuti. Aggiustate di sale.
Cuocete al dente la pasta. Scolatela e unitela alle verdure. Fatela insaporire per 2-3 minuti e
servitela subito.
PIZZOCCHERI (RICETTA BASE)

Ingredienti
200 g di farina di grano saraceno
200 g di farina di frumento
acqua q.b.
Preparazione
Impastate la farina di grano saraceno e la farina di frumento con un po' d'acqua, fino ad
ottenere un impasto piuttosto consistente.
Stendete l'impasto con un mattarello e quando avrete ottenuto lo spessore di circa 1 mm,
tagliatelo a listarelle di 1 cm di larghezza e di 4-5 cm di lunghezza.
PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA CON PATATE E SPINACI

Ingredienti
Per 6/8 persone: 500 gr di pizzoccheri - 500 gr di patate - 500 gr di spinaci (anche surgelati) 500 ml di panna di soia - sale pepe
Preparazione
Portate a bollore l'acqua salata in una capiente pentola e fate cuocere le patate precedentemente pelate e tagliate a dadini - e gli spinaci. Dopo circa 5 minuti (o, nel caso si
tratti di quelli surgelati, non appena si sono ben separati gli spinaci), aggiungete i pizzoccheri.
Lasciate cuocere per altri 12-15 minuti (in base alle indicazioni riportate sulla confezione) e
scolate. Mettete il tutto in una pirofila da forno ed aggiungete 500 ml di panna di soia, salate e
pepate e mescolate accuratamente. Infornate per circa 10-15 minuti in forno ben caldo e
servite!
Per una preparazione ancora pi veloce, potete evitare il passaggio in forno con l'uso della
panna e servire i pizzoccheri con le patate e gli spinaci direttamente in piatti fondi, condendoli
66
con un p d'olio extravergine d'oliva ed una spolverata di lievito alimentare in scaglie.

Inoltre, in alternativa agli spinaci, potete usare le verze o le coste.
RIBOLLITA
Ingredienti
Per 4 persone: 8 fette di pane toscano raffermo e abbrustolito - 150 gr di fagioli cannellini
secchi (oppure una scatola di quelli gi cotti) - 1/2 cavolo verza o cavolo nero - 2 cipolle - 2
gambi di sedano - 2 carote - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo - olio extra vergine d'oliva - sale 1/2 lt d'acqua
Preparazione
Lasciate in ammollo i fagioli per alcune ore, risciacquateli e fateli cuocere per circa 70-80
minuti. In alternativa potete anche utilizzare quelli in scatola, che sono gi cotti.
Nel frattempo affettate sottilmente il cavolo, tagliate a dadini la carota ed il sedano e tritate le
cipolle e l'aglio.
Mettete un po' d'olio in una padella capiente e fate imbiondire l'aglio e la cipolla tritati.
Aggiungete le carote, il sedano ed il cavolo e fate cuocere a fuoco piuttosto basso per una
mezz'oretta. Mettete mezzo litro d'acqua in una pentola e portate ad ebollizione.
Servendovi di un mixer ad immersione, frullate 3/4 dei cannellini, tenendo gli altri da parte
interi. Mettete il frullato di cannellini nell'acqua bollente, aggiungete le verdure stufate e
aggiustate di sale.
Unite i fagioli rimasti interi e fate cuocere per alcuni minuti.
Disponete un paio fette di pane toscano raffermo e abbrustolito sul fondo di caiscun piatto
(ideale sono le ciotole di coccio) e versatevi sopra la zuppa bollente, condendola con un filo
d'olio extravergine d'oliva ed il prezzemolo tritato.
Ricetta di origine toscana. La ribollita ancora pi buona e saporita il giorno successivo. In
questo caso va, appunto, "ribollita".
RISO INTEGRALE AL CURRY CON PEPERONI

Ingredienti
Per 4 persone: 320 gr di riso integrale (gi cotto) - 2 peperoni - 2 cucchiani di curry - olio di
mais - sale
Preparazione
Mondate i peperoni e tagliateli a cubetti. Fateli soffriggere in una padella con un po' d'olio ed
un pizzico di sale. Mescolate e fate cuocere con il coperchio a fiamma bassa per circa dieci
minuti. Dopodich, togliete il coperchio, aggiungete il curry in polvere (preventivamente
sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda), rimescolate e lasciate nuovamente cuocere con il
coperchio per altri cinque minuti circa.
67
Aggiungete il riso integrale lessato e fatelo saltare brevemente coi peperoni affinch prenda
bene il condimento, poi servite caldo.
RISO INTEGRALE AL FORNO CON TOFU

Ingredienti
Per 4 persone: 4 cucchiai e mezzo di olio - 1 cucchaio e 1/2 di margarina vegetale - 1 cipolla
grande, affettata finemente - 1 tazza di riso integrale lessato - 330 gr. circa di tofu pressato - 1
cucchiaino di sale - 1 pizzico di pepe - 1 tazza di latte di soia - 1 tazza circa di pane
grattuggiato - 50 gr. circa di lievito alimentare in scaglie
Preparazione
Riscaldate il forno a 180 gradi. Scaldate una padella o un wok con 2 cucchiai di olio e la
margarina, aggiungete la cipolla e fate rosolare bene. Unite il riso integrale e poi il tofu, e
lasciate insaporire per 2 minuti ciascuno, aggiustando di sale e pepe. Versate la mistura in una
pirofila o in una teglia unta con l'olio rimasto. Versatevi sopra il latte, poi cospargete con il
pangrattato e il lievito alimentare. Cuocete in forno per 15-20 minuti.
RISO SPEZIATO ALLE VERDURE

Ingredienti
Per 4 persone: 60 ml olio extravergine oliva - 1 cipolla media affettata - 2 spicchi d'aglio
schiacciati - 2 cucchiaini di cumino macinato - 2 cucchiaini di paprika - 1/2 cucchiaino di
pimento (quasi introvabile, se non c' non importa) - 300 gr riso tipo arborio - 400 ml brodo
vegetale - 200 ml vino bianco - 3 pomodori medi pelati e a dadini - 150 gr funghetti giovani
affettati - 2 zucchine medie affettate - 150 gr broccoletti suddivisi a cimette
Preparazione
Scaldare l'olio in una casseruola e quando sar caldo soffriggere la cipolla. Unire l'aglio e le
spezie e lasciare insaporire per un minuto. Aggiungere i pomodori ed i funghi, lasciare
insaporire. Aggiungere le zucchine a pezzetti e i broccoletti a cimette. Lasciare insaporire. A
questo punto aggiungere il riso e mescolare nuovamente. Versare il vino e lasciare evaporare
un poco, poi versare il brodo. Portare a ebollizione, abbassare poi al minimo e lasciare cuocere
per 15 minuti circa. Servire subito.
SPAGHETTI DI RISO CON VERDURE

Ingredienti
Per 4 persone: 2 confezioni di spaghetti (chiamati anche "vermicelli") di soia (o di riso) da 100
gr cad. - 2 cipolle piccole - 4 carote - 1 peperone rosso - 1 peperone giallo - 2 zucchine - 200 gr
di piselli - olio - sale - pepe - salsa di soia (shoyu)
68
Preparazione
Tagliate separatamente a dadini le carote, le zucchine ed i peperoni.
Tritate le cipolle e fatele dorare in un po' d'olio, utilizzando una pentola piuttosto capiente.
Aggiungete la carota tagliata a dadini e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto
in tanto. Unite le zucchine, mescolate e fate cuocere ancora per cinque minuti.
Aggiungete i peperoni ed i piselli, mescolate e fate cuocere per altri cinque minuti.
Salate con pochissimo sale. Nel frattempo preparate gli spaghetti di soia o di riso come
indicato sulla confezione (generalmente sufficiente lasciarli in ammmollo in acqua bollente
per pochi minuti). Dopo averli scolati, uniteli alle verdure, condite con una abbondante
spruzzata di shoyu, mescolate accuratamente e lasciate insaporire per un paio di minuti circa.
Assaggiate se il tutto condito a puntino e servite.
TIMBALLO DI MACCHERONCINI CON ZUCCA E LENTICCHIE

Ingredienti
Per 4 persone: 300 gr. di maccheroncini (meglio se integrali), 150 gr. di lenticchie di Rodi
precedentemente ammollate per una notte, 1 foglia di alloro, 1 cipolla, 1 grossa fetta di zucca
(circa 700 gr.), 2 porri, 1 litro di latte di soia (oppure di brodo vegetale), olio d'oliva
Preparazione
Fate bollire le lenticchie per un'ora, in acqua aromatizzata con l'alloro e la cipolla a fettine
(potete tenere da parte il brodo per una minestra per il pasto serale).
Mondate la zucca e riducetela a tocchetti. Fatela cuocere, a fiamma bassa, in una casseruola,
con il latte di soia o il brodo vegetale e un pizzico di sale. Riducetela in purea. Mondate e
lavate i porri. Tagliateli a fettine sottilissime, compresa la parte verde. Fateli stufare, a pentola
coperta, in poco olio, con un filo d'acqua e un pizzico di sale. Quando sono cotti unite le
lenticchie e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Cuocete, molto al dente, la pasta in abbondante
acqua salata e scolatela. Ungete d'olio una pirofila, mettetevi uno strato di pasta, cospargete
con un p di lenticchie e porri, un po' di purea di zucca, e un p di olio d'oliva. Proseguite di
nuovo con la pasta, a strati, fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di
zucca. Infornate a 200 gradi per circa 20 minuti. Lasciate riposare 4-5 minuti prima di servire.
Si pu anche preparare il giorno prima e gratinare all'ultimo momento.
TORTIGLIONI CON ZUCCA E TOFU

Ingredienti
69
Per 4 persone: 300 gr di tortiglioni 400 gr di zucca 150 gr di tofu 2 cipolle medie noce
moscata olio extravergine di oliva rosmarino dl di panna di soia brodo vegetale
sale e pepe
Preparazione
Tagliate la zucca, mondata e lavata, a dadini di un centimetro circa di lato. Tritate
grossolanamente le cipolle e fatele soffriggere in dellolio extravergine di oliva; quando
saranno ammorbidite, aggiungete la zucca, alzate la fiamma e fate rosolare per cinque minuti,
mescolando continuamente.
Versate nella pentola un bicchiere di brodo vegetale, regolate di sale e pepe e lasciate andare
per una decina di minuti. A questo punto aggiungete il rosmarino tritato, la panna e lasciate
cuocere fino a che il sugo non risulter molto denso. Unite ora il tofu sbriciolato, la noce
moscata, un ulteriore pizzico di rosmarino e fate saltare per un paio di minuti. Dopodich
versate la pasta cotta al dente nella pentola del sugo e mescolate per insaporire bene; prima di
servire, potete arricchire con un filo dolio extravergine di oliva.
VERMICELLI DI RISO AI TRE COLORI

Ingredienti
Per 4 persone: 200 gr di vermicelli di riso - 200 gr di piselli fini - 200 gr di mais - 1 peperone
rosso - salsa di soia (shoyu) - olio di sesamo sale
Preparazione
Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e portate al bollore. Lavate e tagliate a cubetti il
peperone. Mettete un po' d'olio in una padella a fatevi saltare i piselli, i peperoni ed il mais.
Insaporiteli con un filo di salsa di soia. Quando l'acqua bolle, immergetevi i vermicelli di riso e
spegnete la fiamma. Dopo 4 minuti scolateli e passateli sotto l'acqua fredda, riscolandoli
nuovamente con cura. Versateli nella padella con le verdure e mescolateli accuratamente,
facendoli saltare brevemente. Serviteli caldi.
CIPOLLE RIPIENE
Ingredienti
Per 4 persone: 4 grosse cipolle bianche - 200 g di piselli lessati al dente - 2 wurstel vegetali 1/2 cucchiaino di passata di pomodoro - prezzemolo tritato - margarina q. b. - olio
extravergine d'oliva - pangrattato - sale pepe
Preparazione
Sbucciate le cipolle, sciacquatele con cura sotto l'acqua corrente, asciugatele con fogli di carta
assorbente e scottatele per circa 5/6 minuti in acqua bollente salata. Subito dopo, scolatele,
tagliatele a met in senso orizzontale e svuotatele della polpa in modo da ricavare delle
scodelline. In una padella, fate fondere la margarina e versate i piselli che lascerete insaporire
70
per circa 10 minuti. Successivamente, servendovi di un mixer, frullate per pochi secondi la
polpa delle cipolle, i piselli, i wurstel, l'olio extravergine d'oliva, il sale e il pepe fino ad
ottenere una purea, alla quale unirete il trito di prezzemolo.
Mescolate con cura e trasferite in parti uguali il composto in ogni scodellina. Disponetele
infine in un teglia unta d'olio, spolverizzatele con del pangrattato e cuocetele in forno gi
caldo per circa 20 minuti a 200. Servitele subito calde.
FRITTATA DI VERDURE
Ingredienti
1 tazza di farina integrale - 1 cipolla - 1 carota - un mazzetto di cicorino - olio - sale - pepe
gomasio
Preparazione
Soffriggere 1 cipolla, 1 carota e un mazzetto di cicorino tritati nell'olio finch sono tenere,
salare; mettere 1 tazza di farina integrale in una scodella, salare e aggiungere 3/4 di tazza di
acqua e le verdure: risulter una crema molto densa, che va versata in una padella grande e
unta d'olio e cotta da entrambi i lati. Servire con pepe e gomasio.
FRITTATA SENZA UOVA E CON VERDURE VARIE
Ingredienti
Per 4 persone: 2 zucchine medie - 1 carota - 2 pomodori - sale - 200 g di farina di ceci
Preparazione
Mescolare acqua, farina di ceci e fare una pastella liquida senza grumi. Grattugiare le zucchine
e la carota, aggiungerle alla pastella col sale e i pomodori a pezzetti. Ungere una pentola
antiaderente, scaldare e versare la frittata, coprire e far rapprendere il tutto. Quindi girare
aiutandosi col coperchio. Servire a fette con abbondante insalata mista. Si pu anche cuocere
in forno.
FRITTELLE AL ROSMARINO
Ingredienti
Per 4 persone: 400 g di farina - 1 patata lessa - 1 cucchiaio di aghi di rosmarino secchi - 1
cubetto di lievito di birra - olio d'oliva - acqua tiepida q.b. sale
Preparazione
Su un piano da lavoro, versate a fontana la farina, versate la patata lessa passata, il rosmarino
sminuzzato,l'acqua tiepida, il lievito di birra frantumato, sale e mescolate energicamente tutti
gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico. Formate un panetto, spolverizzatelo con la
farina, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa 3 ore. Dopodich, ricavate
dall'impasto tante ciambelline e friggetele in olio ben caldo fino a dorarle. Subito dopo,
71
adagiatele su fogli di carta assorbente da cucina, per eliminare l'olio di cottura in eccesso e
servitele calde.
FRITTELLE ALLA CIPOLLA
Ingredienti
100 gr di farina di ceci - 1/3 di cucchiaino di bicarbonato di soda - 1 cipolla media - coriandolo
in polvere - peperoncino verde dolce tritato finemente - peperoncino rosso - acqua - olio
sale
Preparazione
Mescolare farina, bicarbonato e acqua fino ad ottenere un impasto fluido. A questo punto
aggiungere la cipolla tritata finemente, il peperoncino verde e rosso, un cucchiaio di
coriandolo (ma le dosi vanno aggiustate a piacere) e mescolare per distribuire
omogeneamente
gli
ingredienti.
Scaldare dellolio per friggere e versarvi limpasto con un cucchiaino. A contatto con lolio
caldo le frittelle dovrebbero raddoppiare il loro volume, friggerle finch non saranno dorate.
Asciugarle dallolio in eccesso e servirle accompagnate da uninsalata verde o da qualche salsa
piccante.
FRITTELLE DI TOFU
Ingredienti
Per 4 persone:
4 fette di tofu (alte 1 cm)
1 cc di tamari oppure shoyu (salsa di soia)
olio di sesamo
Preparazione
Scaldare l'olio di sesamo in una padella larga e sistemarvi le fette di tofu precedentemente
bagnate con qualche goccia di tamari.
Cuocere per circa 5 minuti rigirandole sempre finch assumano un bel colore dorato.
FRITTELLINE AROMATICHE DI PATATE
Ingredienti
2 cucchiai erba cipollina fresca tritata - 2 cucchiai dragoncello tritato - sale - pepe nero - 3
patate medie pelate - 8 cucchiai di olio d'oliva extravergine
Preparazione
Mescolare in una ciotola l'erba cipollina, il dragoncello, il sale ed il pepe. Grattuggiare
grossolanamente le patate e schiacciarle per eliminare l'acqua in eccesso. Aggiungere al resto
e mescolare. Scaldare l'olio (ben caldo) e unire un cucchiaio del composto dando la forma di
frittella appiattendolo con il dorso del cucchiaio una volta posato nell'olio. Dorare le frittelle.
72
IRIDOFU (TOFU STRAPAZZATO)

Ingredienti
Per 3 o 4 persone: 1 cucchiaio di olio - 1 piccola cipolla a cubetti - 1 carotina a cubetti - 700 gr.
circa di tofu spezzettato molto piccolo - 2 cucchiai di semi di sesamo tostati e macinati
(facoltativo) - 1/2 cucchiaino di sale - 2 cucchiaini di shoyu - 1 pizzico di pepe
Preparazione
Scaldate l'olio in una padella, aggiungete la cipolla e la carota, e fate rosolare per 3 o 4 minuti
finch la cipolla ben dorata. Aggiungete il tofu e il resto degli ingredienti. Mescolate
continuamente facendo cuocere a fiamma bassa per circa 5 minuti o finch il tofu diventato
leggero, asciutto e vaporoso. Servite caldo o freddo.
L'Iridofu uno dei piatti di tofu pi popolari in Giappone; ha una consistenza leggera e
asciutta e un aspetto e un gusto molto simili a quelli delle uova strapazzate occidentali. Pu
essere preparato sia dolce che salato, oppure anche con l'aggiunta delle verdure affettate che
si mettono talvolta nelle uova strapazzate.
PEPERONATA
Ingredienti
Per 4 persone: 2 peperoni gialli - 2 peperoni rossi - 2 peperoni verdi - 1 Kg di pomodori
maturi - 2 cipolle medie - 2 spicchi d'aglio - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - pepe
- erbe aromatiche (es. timo o basilico)
Preparazione
Lavate, pulite e tagliate a listarelle i peperoni ed a spicchi i pomodori.
Sbucciate e tagliate a fettine le cipolle.
Sbucciate e affettate sottilmente l'aglio.
Mettete un po' d'olio in una padella capiente, lasciatelo scaldare, fate dorare appena l'aglio,
aggiungete la cipolla, fatela appassire un pochino, unite i peperoni e fate cuocere per circa 10
minuti.
Aggiungete i pomodori, condite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso e pentola
coperta per altri 15/20 minuti circa.
Se le verdure tendono ad asciugare troppo, abbassate la fiamma oppure aggiungete qualche
cucchiaio di acqua o di salsa di pomodoro.
Fate cuocere fino a quando i peperoni saranno diventati teneri.
A cottura ultimata e prima di servire, cospargete la peperonata con un trito di basilico o di
timo.
POLPETTONE VEGETARIANO
Ingredienti
73
100 gr di piselli secchi spezzati - 100 gr di carote - 100 gr di zucchine - 100 gr di carote - 200
gr di tofu - 100 gr di farina di frumento - 100 gr di farina di ceci - sale - 1 cucchiaino di melassa
- 1 rametto di rosmarino - 1 ciuffetto di salvia (4 o 5 foglioline) - un rametto di timo
Preparazione
Fate cuocere in poca d'acqua 100 gr. di piselli secchi spezzati finch hanno assorbito tutta
l'acqua. Grattugiate o tagliate a striscioline sottilissime diversi tipi di verdure: patate, carote,
zucchine. Salatele e mettetele in un colapasta.
Dopo un'ora trasferiteli in una grossa terrina e aggiungete un cucchiaino di melassa, sale,
rosmarino, salvia e timo, 200 gr. di tofu, 100 gr. di farina di frumento e 100 di farina di ceci.
Aggiungete la purea di piselli, mescolate e versate in uno stampo foderato di carta oleata.
Mettete in forno per un'ora finch si rassodato.
PURE DI PATATE
Ingredienti
Per 2 persone: 1/2 kg di patate - 250 ml di latte di soia - 50 gr di margarina - sale
Preparazione
Lessate 4 grosse patate in acqua salata.
Schiacciatele con una forchetta o passatele nello schiacciapatate.
Mettetele in una pentola, unendo la margarina ed il sale.
Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando con un mestolo di legno e aggiungendo poco alla
volta il latte caldo, fino a quando il pur diventa una crema soffice e cremosa.
Per un saporino speciale, aggiungere dado di verdure in polvere (1/2 cucchiaino) e noce
moscata (se la gradite).
Mescolare bene a fuoco bassissimo, spolverizzare di prezzemolo, aggiustare di sale se serve e
aggiungere un pochino di pepe.
SEITAN IMPANATO ALLA SALVIA

Ingredienti
Una o due fette di seitan alla piastra (viene gi venduto in confezioni di 4-5 fette) per persona,
salvia, pangrattato (oopure farina di grano tenero integrale), latte d'avena (o di soia, o di riso),
olio d'oliva
Preparazione
Mettere un p di olio d'oliva in una padella antiaderente. Passare le fette di seitan nel latte, e
poi nel pangrattato (o nella farina), quindi farle dorare in padella da entrambi i lati per
qualche minuto. Assieme al seitan mettere in padella anche una manciata di foglie di salvia
74
(che diventeranno croccanti), le quali daranno il proprio aroma al seitan impanato.

Servire con un'insalata di rucola (o altra insalata verde) e pomodori ben maturi.
SEITAN SALTATO IN PADELLA CON VERDURE
Ingredienti
Una confezione di seitan alla piastra - olive grandi nere - rosmarino - salsa di soia (in
alternativa al sale) - pomodorini ciliegia (oppure salsa di pomodoro) - aceto (anche di mele)
Preparazione
Prendere il seitan (o anche il tofu) alla piastra (che buono gi cos) e farlo a listerelle o
bocconcini (3x3 o 2x4), mettere in padella un p di olio e far rosolare aggiungendo olive nere
grandi, rosmarino, e un p di salsa di soia (sostituisce il sale), appena rosolati aggiungere un
cucchiaio di salsa di pomodoro a porzione (quindi poco!) oppure qualche pomodorino ciliegia,
far insaporire bene e alla fine aggiungere una spruzzata di aceto (anche di mele). Buonissimo!
e velocissimo! Esempio di ricetta adatta sia al tofu che al seitan.
Il seitan, in particolare, si trova di diverse consistenze: da molto compatto a molto morbido. E
ogni ricetta vuole il suo seitan. La pratica vi aiuter!
TOFU GRATINATO ALLE CIPOLLE

Ingredienti
Per 4 o 5 persone: 500 gr. circa di tofu tagliato a cubetti - 3 tazze e mezza di salsa di cipolle - 2
tazze di pane raffermo tagliato a cubetti, o di pane tostato - 2 cucchiaini di shoyu o 1 cucchiaio
di miso rosso, sciolto in 1/2 tazza d'acqua - 1 tazza di pane grattuggiato
Preparazione
Mescolate bene i primi quattro ingredienti, e versate la mistura in una teglia oliata; lasciate
riposare per 1 o 2 ore. Scaldate il forno a 180 gradi. Cospargete la mistura nella teglia con il
pangrattato e fate cuocere per 20 o 30 minuti, finch la superficie ben dorata. Servite caldo o
freddo.
TOFU IN PADELLA
Ingredienti
Per 2 persone: 2 cucchiai circa di olio o margarina - da 300 gr. a 350 gr. di tofu pressato,
tagliato in fette spesse circa 1 cm. - 2 cucchiaini di shoyu o 1/4 cucchiaino di sale - 1 pizzico di
aglio in polvere o di lievito alimentare (facoltativo)
Preparazione
Scaldate l'olio in una padella, aggiungete le fette di tofu e friggetele per circa 1 minuto, poi
voltatele, spruzzatele con met dello shoyu e dell'aglio in polvere, poi friggete ancora per 15 o
75
30 secondi. Rivoltate ancora, friggete per altri 15 - 30 secondi, o finch sono diventate ben
dorate. Servite caldissime, cosparse con un po' di shoyu e pepe. Ottime anche nei panini.
TOFU MARINATO AL FORNO
Ingredienti
1 panetto di tofu
Per la marinatura: 1 spicchio d'aglio - 3 cucchiai d'acqua - 2 cucchiai di shoyu (salsa di soia) 1 cucchiaio di aceto di mele - 1 rametto di rosmarino fresco - 1 pizzico di origano secco
Preparazione
Praticate dei piccoli taglietti nello spicchio d'aglio (che andr poi tolto) e mettetelo in una
scodella, dove aggiungerete 3 cucchiai d'acqua, 2 di shoyu, 1 di aceto di mele, il rametto di
rosmarino ed un pizzico d'origano secco (per la marinatura potete ovviamente anche usare
altre erbe di vostro gradimento, ad esempio: timo, salvia, ecc.). Lasciate riposare per almeno
10-15 minuti. Nel frattempo tagliate il tofu a fettine di circa mezzo cm di spessore e
disponetele sul fondo di una teglia da forno.
Ricopritele con la marinatura e lasciate riposare per almeno mezz'ora (pi lunga la
marinatura e pi il tofu risulter saporito).
Prima di infornare, togliete una parte della marinatura, compreso lo spicchio d'aglio - che a
questo punto elimenerete definitivamente - ed il rametto di rosmarino, da cui staccherete
alcune foglioline che lascerete sul tofu. Tenete la parte di marinatura, che potete togliere con
un cucchiaino, per riutilizzarla alla fine della cottura.
Infornate per circa 20-25 minuti a 180 C. A cottura ultimata aggiungete la parte di
marinatura che avete conservato. Questo piatto va servito tiepido: eventualmente lo potete
anche riscaldare alcuni minuti prima di servirlo.
CHAPATI (SPECIALITA INDIANA)

Ingredienti
400 gr di farina - 1 cucchiaino di sale olio
Preparazione
Impastate energicamente e a lungo la farina, il sale e l'acqua fino a ottenere un impasto
piuttosto corposo.
Stendete la pasta ricavandone delle cialde sottili (circa 2 o 3 mm di spessore) che farete
dorare su entrambi i lati in una padella (preferibilmente antiaderente) con un po' d'olio.
Servite calde con verdure.
ENCHILADA AL TOFU
Ingredienti
76
Per 2 o 3 persone: 4 cucchiaini di olio - 1 spicchio d'aglio, schiacciato o tritato - 1 cipolla tritata
- 1 cucchiaio di farina integrale - 1 cucchiaio e 1/2 di miso rosso o 1 cucchiaio di shoyu - 1
tazza di acqua - 1 pizzico di peperoncino alle 7 spezie o di salsa Tabasco - 1 pizzico di pepe
bianco o nero - 1/4 cucchiaino di origano - 2 cucchiai di ketchup - 250 gr. circa di tofu - 1
peperone verde tritato - 5 tortilla del diametro di circa 10 cm.
Preparazione
Scaldate un cucchiaio di olio in padella e fatevi rosolare l'aglio per 30 secondi.
Aggiungete la cipolla e fate cuocere per 3 o 4 minuti, poi unite la farina e rosolate per 30
secondi, unite un cucchiaio di miso e lasciate scaldare ancora 15 secondi.
Aggiungete l'acqua poco alla volta, mescolando costantemente finch la salsa diventa liscia.
Aggiungete i quattro ingredienti successivi, coprite e lasciate sobbollire per 15 minuti.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare, poi aggiungete 2 cucchiai di cipolle tritate crude.
Mentre la salsa cuoce, scaldate un'altra padella con un cucchiaio di olio, e fatevi rosolare per 3
minuti il peperone e la cipolla rimasta. Aggiungete il cucchiaino e mezzo di miso rimasto,
condite con il pepe bianco e togliete dal fuoco. Aggiungete al tofu, schiacciando bene.
Scaldate il forno a 200 gradi. Versate met della salsa in una teglia. Passate un lato delle
tortilla nella salsa rimasta, poi tenendo questo lato rivolto in alto, farcitelo con 1/5 della
mistura di tofu. Arrotolate le tortilla non troppo strette, e disponetele nella teglia, una accanto
all'altra. Versate il resto della salsa sopra le tortilla nella teglia, passate in forno per 15-20
minuti, o finch le tortilla sono ben dorate. Servite caldo o freddo.
INSALATA DI PASTA
Ingredienti
Per 4 persone: 250 gr di pasta corta 1 peperone rosso medio 1 peperone giallo medio 2
zucchine 2 carote medie un gambo di sedano finocchio - basilico fresco coriandolo 2
spicchi daglio olio extravergine di oliva sale peperoncino piccante
Preparazione
Pulite i peperoni e privateli dei semi e dei filamenti bianchi eventualmente, per evitare
problemi digestivi si possono anche pelare. Sbucciate le carote e spuntate le zucchine. Tagliate
i peperoni in dadi, le carote e le zucchine alla julienne e in piccoli pezzi il sedano e il finocchio
(la quantit di questi due ultimi ingredienti dipende dal gusto personale). Riunite tutte le
verdure in una terrina e lasciatele marinare per almeno trenta minuti con laglio schiacciato,
alcune foglie di basilico, la punta di un cucchiaino di coriandolo in polvere, un pizzico di
peperoncino, sale e dellolio extravergine di oliva. A parte avrete preparato la pasta: scolatela
e lasciatela raffreddare brevemente. Versatela quindi sulle verdure, mescolate con cura e
lasciate insaporire per unaltra mezzora, ma se avrete la pazienza di attendere almeno unora
o due avrete uninsalata molto pi saporita!
77
INSALATA DI PASTA CHINATOWN

Ingredienti
Per 4 persone: 300 gr. di penne, sale, olio, 300 gr. di germogli di soia, 1 scatola di germogli di
bamb, dei cuori di palma al naturale, 100 gr. di carote a fettine, 100 gr. di piselli surgelati,
100 gr. circa di cimette di cavolfiore, 200 gr. di tofu, 100 gr. di mandorle tostate, alcune foglie
di cavolo cinese crude, salsa di soia (shoyu o tamari a fermentazione naturale senza additivi o
caramello)
Preparazione
Variante dell'insalata di riso, l'insalata di pasta pu essere preparata con gli stessi identici
ingredienti. Per variare, potete servire la ricetta seguente, ispirata alla cucina cinese (con forti
influenze
occidentali).
Lessate delle pennette piccole o dei gomiti, anche integrali, poi passateli sotto l'acqua fredda
per qualche secondo, scolate bene e condite con un filo di olio.
Preparate circa 300 gr. di germogli di soia facendoli appassire appena in padella coperta, con
un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Lasciateli raffreddare. Se trovate una scatola di
germogli di bamb di buona qualit e dei cuori di palma al naturale, sgocciolateli, tagliateli a
fettine e aggiungeteli ai germogli di soia, coprendo nuovamente la pentola per farli insaporire.
Fate lessare in poca acqua bollente salata 100 gr. di carote a fettine, 100 gr. di piselli surgelati
e 100 gr. circa di cimette di cavolfiore: tutte le verdure devono essere appena scottate,
altrimenti tendono a spappolarsi nell'insalata. Quando le verdure lessate saranno fredde,
mescolate la pasta con tutti gli altri ingredienti, poi aggiungete 200 gr. di tofu a cubetti e circa
100 gr. di mandorle tostate. Servite subito, preferibilmente su un vassoio sopra uno strato di
foglie di cavolo cinese (che sono ottime anche da mangiare crude). Mettete in tavola anche
una bottiglietta di buona salsa di soia.
PAKORAS
Ingredienti
Verdure miste a piacere tra: cavoli, broccoli, melanzane, patate, cipolle - 100 gr di farina di
ceci - 1 cucchiaino di peperoncino in polvere - un pizzico di bicarbonato - succo di mezzo
limone - acqua - sale - olio per friggere
Preparazione
Preparate una pastella mescolando accuratamente la farina di ceci, il bicarbonato, il
peperoncino e il sale e aggiungete poi lacqua e il succo di limone facendo attenzione a non
formare grumi. Dovrete ottenere una pastella liquida, densa ed omogenea. Lasciate riposare
per venti, trenta minuti mentre preparate le verdure.
78
Tagliate le verdure in pezzi non troppo grandi ma soprattutto sottili per assicurare una
cottura rapida durante la frittura (le patate e le melanzane si possono tagliare a bastoncini di
tre o quattro centimetri di lunghezza e di 5 millimetri di spessore, o in fettine dello stesso
spessore; i cavoli e i broccoli si possono dividere in modo da avere delle efflorescenze di due,
tre centimetri e con il gambo non troppo grosso; le cipolle in fettine di mezzo centimetro di
spessore o un po di pi).
Immergete le verdure nella pastella e friggetele in abbondante olio fino ad ottenere una bella
doratura. I pakoras sono ottimi serviti con qualche chutney, in particolare di menta.
PANZANELLA
Ingredienti
Per 6 persone: 8 fette di pane toscano raffermo - 800 gr di pomodori maturi - 1 cipolla rossa qualche foglia di cavolo verza o di insalata - alcune foglioline di basilico - olio extravergine
d'oliva - aceto - sale pepe
Preparazione
Tritate la cipolla, tagliate a striscioline le foglie di verza (o di insalata) e fate una dadolata coi
pomodori. Ammollate il pane raffermo in acqua fredda per circa 20-30 minuti. Fate appassire
la cipolla in 2 o 3 cucchiai di olio. In una capiente zuppiera o insalatiera disponete le fette di
pane precedentemente ammollate, dopo averle strizzate bene.
Ricopritele con il soffritto di cipolla, le striscioline di verza e la dadolata di pomodori.
Condite il tutto con olio extravergine d'oliva e un po' di aceto. Salate, pepate e aggiungete
alcune foglioline di basilico fresco, spezzettandole grossolanamente con le mani.
Mescolate accuratamente, ma con delicatezza, e lasciate riposare per almeno un'ora prima di
servire.
Ricetta di origine toscana, con una notevole variet di versioni.
Questo piatto fresco si conserva bene per pi giorni, acquistando ancora pi sapore, ed
ideale come gustoso piatto unico nelle calde giornate estive.
PIADINA
Ingredienti
Per 4 persone: 500 gr di farina - 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva - 1 pizzico di sale - 1
pizzico di bicarbonato - acqua tiepida q. b.
Preparazione
Mescolate insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Fate
delle
pagnottelle
che
spianerete
servendovi
di
un
matterello.
Subito dopo, cuocete le piadine ottenute in forno a 200C fino a farle dorare in superficie.
Farcitele a piacere combinando fantasiosamente verdure alla griglia, hamburger o affettati
vegetali, creme o pat di verdure, maionese di soia, foglie di lattuga, tofu o seitan alla piastra,
ecc.
79
PIZZA VEGAN
Ingredienti
Per 6 persone: farina g 200 - lievito di birra g 10 - olio extravergine - sale
Per guarnire: pelati g 200 - un peperone - una zucchina - una piccola melanzana - aglio - olio
extravergine - sale pepe
Preparazione
Intiepidite g 100 di acqua (37C), scioglietevi il lievito. Mettete la farina in una terrina,
versatevi il lievito sciolto, un cucchiaio d'olio e il sale. Amalgamate, togliete la pasta dalla
terrina e lavoratela con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo a
lievitare coperto per circa 2 ore in un luogo tiepido. Mentre la pasta lievita tagliate il peperone
a striscioline, la zucchina e la melanzana a fette, mettetele in una terrina assieme a sale, pepe,
uno spicchio d'aglio e un filo d'olio; lasciate insaporire, mescolando di tanto in tanto.
Riscaldate il piatto crisp per 3 minuti, metteteci uno strato di verdure e cuocete per 10 minuti,
girando a met cottura. Ungete leggermente il piatto crisp e stendetevi la pasta con le mani e
punzecchiatela con una forchetta. Scolate e schiacciate i pelati, distribuiteli uniformemente
sulla pasta. Aggiungete le verdure e cuocete, con la funzione crisp, per 12-13 minuti.
TOFU CON CEREALI E VERDURE ROSOLATE

Ingredienti
Per 4 persone: 2 cucchiai di olio - 1 spicchio d'aglio schiacciato - 2 cipolle affettate finemente 1 tazza di funghi champignon a pezzetti, oppure di radici di loto, sedano, o melanzane - 1
piccola carota, grattuggiata o tagliata a fettine - 2 tazze di tagliatelle di grano saraceno, oppure
di riso integrale, gi lessati - 700 gr. circa di tofu, sbriciolato, oppure 330 gr. di tofu pressato e
tagliato a cubetti - 1 cucchiaio circa di shoyu - 4 o 5 cucchiai di ketchup - 2 cucchiai di sale al
sesamo oppure mezzo cucchiaino di sale
Preparazione
Scaldate l'olio in una padella o nel wok, e aggiungete uno dopo l'altro: l'aglio, le cipolle, i
funghi, la carota, e le tagliatelle o i vermicelli (o il riso), rosolando ciascun ingrediente per
circa 1 o 2 minuti. Aggiungete i quattro ingredienti successivi e cucinate, mescolando
costantemente, per circa 3 minuti ancora. Per ottenere il risultato migliore, lasciate
raffreddare per 4 o 6 ore.
FORMAGGIO FUSO (E VEGAN!)

Ingredienti
Mezza tazza di lievito alimentare - mezza tazza di farina - un cucchiaino di sale - mezzo
cucchiaino di aglio in polvere - due tazze di acqua - un quarto di tazza di margarina - un
cucchiaino di senape
80
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti secchi in un pentolino, aggiungere l'acqua mescolando con una
frusta per non formare grumi. Cuocere a fuoco medio, sempre mescolando fino a che non bolle
e si addensa, e poi per un altro minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere, mescolando, la
margarina e la senape.
Disponete 3 o 4 palline di polenta (allo scopo utilizzate l'apposito attrezzo per i gelati) sul
piatto di ciascun commensale, quindi versatevi sopra il "formaggio" fuso caldissimo e appena
preparato
(le
dosi
riportate
sopra
sono
per
circa
4
persone).
Questo piatto cos preparato assomiglia molto ad una specialit piemontese (e vegetariana,
con l'utilizzo tradizionale di formaggi di montagna): la polenta moja, la cui preparazione
ormai diventata prerogativa esclusiva di sperdute valli biellesi, che ne conservano
gelosamente i segreti della preparazione. Noi vi proponiamo quindi un'alternativa gustosa e di
semplice realizzazione: provare per credere! :o)
MAIONESE DI SOIA
Ingredienti
1/2 bicchiere di latte di soia, 500 ml di olio d'oliva, limone, aceto di mele, sale
Preparazione
Con un frullatore a immersione miscelare il latte con l'olio versato a filo, al termine
aggiungere il succo di limone, l'aceto e il sale.
Varianti:
1) Maionese al curry: aggiungete un cucchiaino di polvere per curry prima di frullare.
2) Maionese ai capperi: prima di frullare aggiungete un cucchiaio di capperi ben lavati, un
cucchiaino di mostarda gialla in polvere, poi dopo aver frullato aggiungete un cucchiaio di
prezzemolo e uno di basilico tritati.
3) Salsa cocktail: prima di frullare aggiungete una tazza di sugo di pomodoro.
4) Alla senape: aggiungete alla maionese di base 30 gr. di senape gialla in polvere, un
cucchiaino di zucchero integrale, un pizzico di chiodi di garofano macinati e due cucchiai circa
di aceto di mele.
5) Green Goddess: aggiungere alla base di maionese due cucchiai di latte di soia, un cucchiaio
di succo di limone, un cucchiaio di capperi tritati e mezza tazza di erbe aromatiche fresche
tritate (basilico, menta, cerfoglio, dragoncello, prezzemolo).
6) Herb dressing: aggiungere alla maionese di base due cucchiai di succo di limone, una scorza
di limone grattuggiata, due cucchiai di erbe aromatiche secche tritate (rosmarino, origano,
timo, maggiorana).
7) Salsa russa: aggiungete alla maionese di base un cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio
di Ketchup.
8) Thousand Island: per un'insalata semplice, solo di foglie; aggiungete alla maionese di base
un peperone verde tritato finemente e 100 gr. di tofu a cubetti (che sarebbero le isole).
81
PASTA SFOGLIA PER TORTE SALATE E DOLCI

Ingredienti
300 gr di farina integrale - 1 pizzico di sale - 150 gr di margarina - 1 dl di acqua (dose
sufficiente per uno stampo di circa 25 cm di diametro)
Preparazione
Mettere la farina e il sale in una ciotola. Tagliate la margarina ben fredda a pezzetti. Versate
l'acqua in una casseruola, aggiungete la margarina e portate lentamente il composto ad
ebollizione. Versate immediatamenteil liquido sulla farina e mescolate accuratamente con un
cucchiaio di legno. Non appena il composto abbastanza freddo da poter essere maneggiato,
fatene una palla. Se vi sembra troppo asciutta o friabile, aggiungete altra acqua bollente.
N.B. Stendere subito nella tortiera ed avere il ripieno gi pronto!
BACI DI DAMA
Ingredienti
200 g di farina - 200 g di margarina - 200 g di zucchero - 200 g di nocciole
Crema: 200 g di margarina - 100 g di zucchero - 25 g di cacao - 1 cucchiaio di rhum
Preparazione
Preparate la crema sbattendo a freddo, in una terrina, la margarina, lo zucchero, il cacao ed il
rhum, sino ad ottenere una crema liscia e spumosa. Tostate nel forno a calore molto moderato
le nocciole; tritatele con il tritamandorle e impastatele in una terrina con la farina, la
margarina e lo zucchero. Fatene delle pallottoline e cuocetele nel forno a calore vivo (circa
170 gradi), per pochi minuti, su una teglia cosparsa di margarina. Lasciatele raffreddare e
unite due palline dalla parte piatta con un po' di crema al cioccolato nel mezzo.
82

Ricette Vegan

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ricette Vegan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

RICETTE VEGAN

FUSILLI MELANZANE E CAPPERI

COUSCOUS DI VERDURE PICCANTI

2 cucchiai di olio d'oliva

1/2 cucchiaino di curry powder

RISO ALLA CANTONESE

200 g di riso semintegrale tipo Basmati o Indica o Thai

PENNE AL PESTO DI TOFU

500 g. di penne integrali

Sbollentare il tofu per qualche minuto e poi sbriciolarlo con le mani.

RISOTTO CON CURRY E POMODORO

A parte preparare il brodo.

400 grammi spaghetti

1 carota grande tagliata a rondelle

300 g couscous precotto

una confezione di seitan (in fette spesse)

Versare nella padella un filo d'olio, il curry e il rosmarino e mescolare bene.

POLPETTE CON LENTICCHIE

500 g di patate a polpa compatta

200 g di lenticchie rosse

1 cucchiaio di succo di limone

CAPONATA: TAGLIARE A PEZZETTI TUTTE LE VERDURE POSSIBILI (CIPOLLA, PEPERONI,

GNOCCHI DI TOFU E SPINACI: LESSARE MEZZO KG DI SPINACI E FRULLARLI ASSIEME A 200

BUCATINI CON BROCCOLI

BAVETTE ALLA FORNAIA

FUNGHI E PATATE AL FORNO

FETTUCCINE ALLE ZUCCHINE

RISOTTO AGLI SPINACI

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

QUADROTTI DI POLENTA SALTATI CON CIPOLLE

BUCATINI ALLA PUTTANESCA

CONCHIGLIE SALTATE CON VERDURE

COUSCOUS CON RATATOUILLE DI VERDURE

FUSILLI TOFU E ZUCCHINE

PASTA AL PESTO, PATATE E FAGIOLINI

PASTA E BORLOTTI ALLA PADOVANA

PASTA FREDDA CON VERDURE GRIGLIATE

TOFU: COME CUCINARLO

tofu fritto vengono preparati in questo modo.

di patate, o le patate in padella.

Riunite tutti gli ingredienti in una grande terrina e lavorateli bene.

INVOLTINI DI MELANZANE ALLA GRIGLIA

INVOLTINI DI MELANZANE RIPIENI DI PASTA

con la salsa restante.

PASTICCIATA DI MELANZANE E RISO

PIZZA CON VERDURE ALLA GRIGLIA

POLPETTINE DI COUSCOUS CON VERDURE

POLPETTINE DI TOFU E SPINACI GRATINATE

RISOTTO CON RADICCHIO ROSSO

PER SOSTITUIRE LE UOVA:

ridurre in crema. Suddividere la mousse in sei coppette da dessert e raffreddare. Quindi

di soia finche' non si sara' mescolato tutto alla perfezione.

PENNE AL FORNO AI POMODORI E CAPPERI

Sbollentare i pomodori in acqua leggermente salata, poi sbucciarli, eliminare i semini e

TORTINO DI PATATE E CIPOLLE

PASTA ALLA RUCOLA E VERZA

DITALINI RIGATI AL CAVOLFIORE

medio, quindi scoprire, aggiungere il lievito, laceto di umeboshi ed eventualmente regolare di

RISO INTEGRALE CON LENTICCHIE

RISO SELVAGGIO CON POMODORINI

SPAGHETTI DI SOIA CON TOFU

-una manciata di uva secca

DADOLATA DI TOFU AL CURRY

SPAGHETTI CON GERMOGLI DI SOIA E VERDURE