Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan Fungsional

FUNCTIONAL SEAFOOD LIPIDS AND PROTEIN

Disusun oleh :
Kelompok I, THP A
Danang Dwi Cahyo

/ 141710101019

Oriza Krisnata Wiwata

/ 141710101043

Reni Soraya

/ 141710101085

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

Indonesia merupakan negara maritim dan agraris. Kekayaan sumber daya alam didarat
maupun dilaut yang melimpah dapat dimanfaatkan sebagai produk produ unggulan Indonesia.
Sumber daya biotik di lautan lebih banyak daripada di daratan karena luas lautan yang mencapai
70% Dari luas bumi (Shahidi, 2009). Lingkungan Lautan dikenal kaya akan keanekaragaman
sumberdaya hayati yang mempunyai potensi yang besar untuk aplikasi bioteknologi, obat
obatan dan pangan (Larsen, et al., 2011). Menurut Data FAO Tahun 2008, Pada tahun 2006
Sekitar 110 Juta ton ikan baik dari laut maupun budidaya masuk di pasaran dunia dan
dikonsumsi oleh 2,9 Miliar orang dengan animal protein intake sedikitnya 15 %. Hal Tersebut
menujukkan potensi yang besar dari ikan sebagai sumber protein hewani.
Produk olahan dari laut dapat ditemui dalam berbagai jenis produk makanan. Salah satu
produk makanan laut yaitu seafood. Organisme lautan termasuk ikan dan invertebrate laut
mengandung senyawa nutrisi dan fungsional yang baik untuk kesehatan (Larsen et al., 2011).
Senyawa - senyawa tersebut antara lain protein, lemak, vitamin, mineral, karotenoid, omega - 3,
taurine, dan lain lain (Larsen et al., 2011). Senyawa Fungsional pada ikan banyak
dimanfaatkan dalam pangan fungsional dalam bentuk makanan dan minuman. Ikan kaya akan
gizi utamanya protein, mineral dan lemak, serta penghasil terbesar asam lemak -3 (PUFA)
khususnya, eicosapentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic (DHA), yang bermanfaat bagi
kesehatan (Soccol and Oetterer, 2003).
Mengkonsumsi Seafood dapat mencegah timbulnya berbagai penyakit dibanyak negara
industri. Penelitian menunjukkan bahwa makanan dari laut membawa nutrisi yang bermanfaat
bagi kesehatan (Larsen et al., 2011). Konsumsi ikan 12 kali perminggu, khususnya ikan yang
mengandung EPA dan DHA yang tinggi dapat mereduksi resiko penyakit jantung hingga 36%.
Data dari European Prospective Investigation of Cancer (EPIC) menunjukkan bahwa orangorang Inggris yang mengkonsumsi ikan berdaging putih dan oily fish dapat mereduksi resiko
penyakit diabetes (Patel et al., 2009). Peningkatan konsumsi EPA dan DHA juga dapat
mereduksi dan mencegah beberapa penyakit antara lain arthritis, inflamasi, kanker, dan kondisi
psikologis (Larsen et al., 2011). Saat ini, beberapa senyawa fungsional dari ikan telah banyak
dimanfaatkan dalam pangan fungsional antara lain -3 (PUFA), Ca dari tulang ikan, karotenoid,
dan vitamin D. Selain itu, kandungan asam amino dalam protein juga dapat membantu kesehatan
tubuh. Protein yang melekat pada daging putih ikan mengandung kolagen dan kalsium. Senyawa
ini dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh sebagai ant penuaan dini dan enningkatansistem
kekebalan tubuh.

Tabel 1. Komponen Bioaktif Pada Seafood

No.

Bahan Pangan

Jenis Bahan Bioaktif

Gizi/ Non-

Kelompok

Sifat Fungsional

asam

Gizi
Gizi

komponen Bioaktif
Omega 3

Anti kardiovaskuler, antidiabetes, anti

eikosapentaenoat

kolesterol

(EPA)
asam

Gizi

Omega 3

dekosaheksaenoat
(DHA)
Asam linoleat

Anti kardiovaskuler, antidiabetes, anti

kolesterol

Gizi

Omega 6

Anti kardiovaskuler, antidiabetes, anti

kolesterol

Asam arakhidonat
Astaksantin

Gizi
Non Gizi

Omega 6
Karatenoid

Antioksidan dan AntiInflamasi

Taurin

Non-Gizi

Karotenoid

Anti kanker, mengurangi penyakit

Kolagen

Gizi

Peptida

jantung, mencegah katarak

Anti penuaan dini, peningkatan imun

Steroid

Gizi

Peptida

Sumber testoseron alami

Steroid

dan Gizi

Peptida

Antibakteri

triterpenoid
Tabel 2. Komponen Bioaktif dan Efek Sehat serta Modus Aksinya
No.

Jenis Bahan

Komponen

Efek sehat teruji secara

Pangan

Bioaktif

ilmiah

Modus Aksi

1.

EPA

Menurunkan kadar

Asam lemak omega 3 mereduksi jumlah trigliserida dengan cara menurunkan

kolesterol pada manusia

hepatic triglyceride synthesis dan menurunkan triglyceride-rich very lowdensity lipoproteins (VLDLs) didalam darah. Tingginya kadar trigliserida dalam
plasma darah menandakan resiko penyakit jantung. Hipertensi merupakan efek
lain dari penyakit jantung, tingginya asam lemak omega 3 dapat mengurangi
tekanan darah tinggi, sehingga dapat menyebabkan fluiditas membran dan
keseimbangan prostanoids yang mengontrol kondisi arteri kecil yang

2.

DHA

Mengurangi kadar

menyempit. (Jacobsen, 2004).

Asam lemak omega-3 akan menekan sintesis trigliserida dalam hati, dengan

kolesterol pda manusia

sendirinya menekan VLDL dalam plasma, omega-3 mempengaruhi lipolisis

jaringan lemak, sehingga trigliserida tidak terbentuk melalui reaksi asam lemak
bebas dengan gliserol. Trigliserida dimetabolisme dalam hati dari asam lemak
hasil lipolisis karbohidrat, protein, lemak, dan alkohol yang dikonsumsi.
Trigliserida bersama apo-B lipoprotein membentuk VLDL yang diekskresi ke

3.

Ikan tuna

Asam Linoleat

Menghambat penyakit

dalam sirkulasi darah (Duthie and Barlow, 1992).

Asam linoleate atau dikenal dengan istilah asam lemak omega 6 adalah asam

kardiovaskular /jantung

lemak yang memiliki rantai karbon sebanyak 18 dan mengandung dua ikatan
rangkap pada posisi 9 (C9-C10) dan 12 (C12-C13) dengan isomer geometris cis.
Ikatan rangkap ini menyebabkan asam linoleat disebut asam lemak tidak jenuh.
Asam linoleat akan diubah menjadi dihomo-gamma-linolenic acid (DGLA) dan
mengalami desaturase oleh Delta-5-desaturase menjadi AA 20:4n-6. Setelah itu
AA 20:4n-6 menjadi asam adrenic 22:4n-6 dan desaturase dengan Delta-4desaturase menjadi Neurotransmiter yang berperan vital dalam tumbuh

kembang sel-sel neuron otak untuk penghantaran impuls syaraf dan diperlukan
oleh jaringan tubuh yang akan meningkatkan sistem syaraf pusat sehingga
4.

Asam

Menguangi efek

mampu meningkatkan kecerdasan dan perkembangan (Diana, 2012)

Asam arakidonat merupakan konstituen diet pada manusia, sebagai salah satu

arakidonat

peradangan

senyawa yang kehadirannya bersama diet asarn linoleat. Asam arakidonat

sendiri oleh mernbran sel akan diesterifikasikan menjadi bentuk fosfolipid dan
lainnya berupa kompleks lipid. Dalam keadaan bebas tetapi dengan konsentrasi
yang sangat kecil asam ini berada di dalam sel. Pada biosintesis eikosanoid,
asarn arakidonat akan dibebaskan dari sel penyimpan lipid oleh asil hidrolase.
Besar kecilnya pembebasan tergantung dari kebutuhan enzim pensintesis
eikosanoid. Kebutuhan ini ditentukan dari seberapa besar respons yang
diberikan terhadap stimuli penyebab radang (Campbell, 1991).

5.

Teripang

Kolagen

Steroid

Membantu pertumbuhan

Wijesekara et al. (2011) dan Qian et al. (2008) dalam khirzin (2015)

jaringan kulit, otot dan

mengungkapkan bahwa peptida kolagen memiliki aktivitas penangkapan radikal

tulang, menghambat

bebas (antioksidan) dan penghambatan enzim pengubah angiotensin atau

penuaan dini,

angiotensin converting enzyme inhibitor (ACE inhibitor). ACE merupakan

meningkatkan imunitas

enzim peptidyl-dipeptidase yang mengkatalisis perubahan substrat angiotensin I

tubuh.

menjadi angiotensin II. Perubahan ini menyebabkan penyempitan pembuluh

Hormone testoserin yang

darah sehingga tekanan darah menjadi meningkat (hipertensi).

pemberian hormon testosteron dari ekstrak jeroan teripang melalui metode

dihasilkan akan

injeksi dan dipping, secara efektif dapat mempengaruhi zigot dan larva

meningkatkan sistem

berkembang menjadi jantan.

kekebalan tubuh dan

energi manusia
6.

7.

Bulu babi

Steroid dan

Menghambat

Pertumbuhan bakteri akan dihambat dengan cara penghambatan sintesis protein

triterpenoid

pertumbuhan bakteri

dan menyebabkan perubahan komponen-komponen penyusun sel bakteri itu

dengan cara

sendiri. Rosyidah et al. (2010) menyatakan bahwa terpenoid mudah larut dalam

penghambatan sintesis

lipid, sifat inilah yang menyebabkan komponen ini lebih mudah menembus

protein

dinding sel bakteri.

Mencegah terjadinya

Diketahui senyawa aktif pada udang dapat meningkatkan jumlah total hemosit

oksidasi serta mencegah

dan aktifitas fagositosis udang sebagai peningkatan sistem imun, ketahanan

terjadinya peradangan

terhadap penyakit, dan pemeliharaan serta pertumbuhan (Ridlo et al., 2009).

Astaksantin

Astaksantin mampu menetralkan radikal bebas dan oksidan secara baik dengan
menerima atau menyumbangkan elektron tanpa menjadi pro-oksidan (Kidd,
2011). Astaksantin juga berkontribusi dalam dunia kosmetik yaitu memperbaiki
struktur jaringan kolagen. pada kulit, radikal bebas menyebabkan garis-garis
dan keriput dengan menghancurkan kolagen yang memberikan kulit muda dan
elastis. Ketika antioksidan menetralisir radikal bebas, antioksidan melindungi
terhadap kerusakan dan juga dapat membantu memperbaiki jaringan kolagen
(Tweed, 2011).

DAFTAR PUSTAKA
Akerina Febrina Olivia, Nurhayati Tati, Suwandy Ruddy. 2015. Isolasi Dan Karakterisasi
Senyawa Antibakteri Dari Bulu Babi. Jurnal Pangan Hasil Pertanian. Bogor. Vol.(18) No.
(1)
Jacobsen, C. 2004. Developing polyunsaturated fatty acids as functional ingredients. In:
Functional foods, cardiovascular disease and diabetes. Edited by: A. Arnoldi. 2004. CRC
Press. Boca Raton. Pp. 308322.
Karnila Rahman. 2011. Pemanfaatan Komponen Bioaktif Teripang Dalam Bidang Kesehatan. EJournal Repository University of Riau: Riau. E-journal
Khirzin M. Habbib, Sukarno, N.D. Yuliana, Fawzya Yusro Nuri, dan Chasanah Ekowati. 2015.
Aktivitas Inhibitor Enzim Pengubah Angiotensin (Ace) Dan Antioksidan Peptida Kolagen
Dari Teripang Gama (Stichopus Variegatus). JPB Kelautan dan Perikanan Vol. 10 No. 1
Tahun 2015: 2735.
Larsen, R, Eilersten, K.E., and Elvevoll, E.O. 2011. Health benefits of marine foods and
ingredients. Biotechnology Advaces 29: pp: 508-518.
Mansjoer, Soewarni. 2003. Mekanisme Kerja Obat Antiradang. USU digital library : Universitas
Sumatera Utara.
Melva Diana, F., 2013. Omega 6, Studi Literatur. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol. 7, No. 1
Ngginak James, Semangun Haryono, Jubhar C. Mangimbulude, S Ferdy. Rondonuwu.
Komponen Senyawa Aktif pada Udang Serta Aplikasinya dalam Pangan. Sains Medika,
Vol. 5, No. 2, Juli - Desember 2013: 128-145
Rosyidah K, Nurmuhaimina SA, Komari N, Astuti MD. 2010. Aktivitas antibakteri fraksi
saponin dari kulit batang tumbuhan kasturi (Mangifera casturi). Alchemy 1(2):53-103.
Shahidi, F. 2009. Nutraceutical and Functional Foods: whole versus processed foods. Trends in
Food Science and Technology. 20: 376-387.
Soccol, M.C.H. and Oetterer, M. 2003. Seafood as Functional Foods. Brazilian Archives of
Biology and Technology. An International Journal. 46:443-454.
Susanto, A. S. Fahmi. 2012. Senyawa Fungsional Dari Ikan: Aplikasinya Dalam Pangan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas
Diponegoro: Semarang. Volume 1 Nomor 4.