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CONGELACION DE
ALIMENTOS
UNIDADII: TERMINOLOGA,
DEFINICIONES Y EXPLICACIONES
L/O/G/O
Refrigeracin de alimentos
La refrigeracin consiste en la conservacin de los
productos a bajas temperaturas, pero por encima de su
temperatura de congelacin. De manera general, la
refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta forma
se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los
productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn
que los productos frescos refrigerados son considerados
por los consumidores como alimentos saludables.
La
refrigeracin
evita
el
crecimiento
de
los
microorganismos termfilos que crecen a una temperatura
arriba 45C como Bacillus y Clostridium adems de
algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen
en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
Refrigeracin de alimentos
Lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La
vida til de los vegetales refrigerados depende de la
variedad, la parte almacenada, las condiciones de su
recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre
otras.
Para los alimentos procesados depende del tipo de
alimento,
intensidad
del
procesamiento
recibido
(fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas),
higiene en la elaboracin, el envasado y el envase, entre
otros.
Refrigeracin de alimentos
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su
velocidad de respiracin vara con la temperatura, o sea a
mayor temperatura mayor respiracin y viceversa; en las
frutas de patrn climatrico se produce durante su
almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el
mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no
presentan el anterior comportamiento, encontrndose
entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de
los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no
climatrico.
Refrigeracin de alimentos
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales
desciende de un determinado valor se producen en ellos
cambios indeseables las cuales son conocidas como
daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos o
pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14
C (55 -57F.)
Refrigeracin de alimentos
Refrigeracin de alimentos
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre
oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la
respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica
mediante la cual el glucgeno se transforma en cido
lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se
inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado
de este proceso el tejido muscular se endurece
hacindose inextensible. Para que este proceso se
desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y
textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en
condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de
los microorganismos.
Refrigeracin de alimentos
Refrigeracin de alimentos
Refrigeracin de alimentos
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin
puede aplicarse sola o en combinacin con otras
tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas
modificadas y controladas o el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran
aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en
los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento.
Centro trmico
Es el punto del producto en el que la temperatura es la
ms elevada en el proceso de congelacin.
Tiempo de refrigeracin
La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye
un elemento de importancia prctica, ya que permite
conocer el tiempo necesario para que un producto
alcance una temperatura dada en su centro trmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del
medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de
envase, etc.
Tiempo de refrigeracin
Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga
por productos correspondiente a la carga trmica. Para el
trabajo prctico existen tablas y figuras las que de
manera rpida y sencilla permiten determinar el tiempo
de enfriamiento de determinados productos en
condiciones especficas. Con tales determinaciones se
facilita la operacin de enfriamiento o congelacin de
cargas de productos a condiciones establecidas.
Pre congelacin
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el
producto, a su temperatura original, es sometido a un
proceso de congelacin y el instante en que comienza la
cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este
variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido
o lento).
Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el
sistema de congelacin se basa en el mismo principio que
el de la refrigeracin la ventaja que presenta es que en
cuanto ms baja es la temperatura ms se aleja de las
condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada
vez menos.
Congelacin
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas
a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de
forma que parte del agua del alimento se convierte en
hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se
produce una desecacin del alimento, lo que contribuir
de forma significativa a una mejor conservacin.
Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms
baja sea la temperatura.
Congelacin
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de 18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es
posible la proliferacin de bacterias (significativamente),
por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se
reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que,
despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los
alimentos. De forma que despus de la descongelacin
los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima.
Congelacin
No toda el agua presente en el alimento puede separarse
en forma de cristales como consecuencia de la
congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua
no congelable a la que corresponde una actividad de agua
muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10%
de la masa total de agua contenida en el alimento.
Congelacin
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor
parte del agua contenida en los alimentos. No obstante,
esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta
agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior
de la clula como en los espacios intercelulares, estando
su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas.
Durante la congelacin el agua es removida de su
posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo.
Este proceso es parcialmente revertido durante la
descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.
Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms
complejo que la congelacin del agua pura. Los
alimentos al contener otros solutos disueltos adems de
agua, presentan un comportamiento ante la congelacin
similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de
congelacin es denominada curva de congelacin.
Curva de congelacin
Curva de congelacin
AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de
congelacin qf inferior a 0 C. En el punto S, al que
corresponde una temperatura inferior al punto de
congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por
debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar
el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de
hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
Curva de congelacin
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las
fases anteriores, eliminndose el calor latente con la
formacin de hielo, permaneciendo la temperatura
prcticamente constante. El incremento de la
concentracin de solutos en la fraccin de agua no
congelada provoca el descenso del punto de
congelacin, por lo que la temperatura disminuye
ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor
parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y
cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente
provoca el aumento de la temperatura hasta la
temperatura del soluto.
Curva de congelacin
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo
desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos
resulta algo diferente a la de las soluciones simples,
siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelacin es
mayor.
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como
soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del
alimento define la formacin de hielo en relacin directa a
mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de
congelacin de un alimento es aquella temperatura a la
que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La
formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de
una nucleacin, sta puede ser homognea o
heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso
de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre
partculas en suspensin o sobre la pared celular.
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
La cristalizacin que se origina durante la congelacin de
un alimento es la formacin de una fase slida
sistemticamente organizada a partir de una solucin. El
proceso de cristalizacin comprende las etapas de
nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La
cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se
encuentra lo suficientemente sub enfriado. El
subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin del sistema.
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de
una partcula ordenada de tamao suficiente para
sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento
cristalino.
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido
al cambio de fase constituye el mecanismo determinante
de todo el crecimiento de los cristales.
La duracin del perodo de subenfriamiento depende de
las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que
se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado
se producir una gran cantidad de ncleos que originaran
cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la
antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello
pocos cristales grandes.
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el
tramo BC de la figura anterior: Curva de congelacin) la
formacin de los cristales de hielo es controlada por la
transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa
controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el
final del perodo de congelacin donde las soluciones
remanentes se encuentran ms concentradas. A medida
que la temperatura desciende se van saturando las
diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan.
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se
encuentra en equilibrio con el lquido no congelado y los
cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica.
Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de
sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica
final, el cual corresponde a la temperatura eutctica ms
baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de
cristales de hielo es obtenida a esta temperatura.
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Principios de termodinmica
en la formacin del hielo
Temperatura eutctica
- Glucosa es -5C
- Sacarosa es -14C
- Cloruro sdico es -21.13
- Cloruro Clcico es -55C
Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra
influenciada por la velocidad con que se produce la
congelacin, as entre ms rpido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se
obtiene.
Velocidad de congelacin
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con
el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de
la velocidad con que se produce la congelacin. El
principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los
alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin
prcticamente no provoca deterioro desde el punto de
vista nutritivo.
Velocidad de congelacin
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a
la congelacin es muy diversa; as, frutas y vegetales, por
ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la
formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con
mayor facilidad que a las carnes.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin
del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
Velocidad de congelacin
Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin
extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo
que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de
las clulas. En esta situacin se formarn grandes
cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por
estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de
exudados durante la descongelacin.
Velocidad de congelacin
Congelacin Lenta.
Velocidad de congelacin
Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se
produce casi simultneamente en los espacios
extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del
agua es pequeo, producindose un gran nmero de
cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en
comparacin con la congelacin lenta. No obstante,
velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que
pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rpido tomates u otros vegetales o
frutas con alto contendido de agua.
Velocidad de congelacin
Congelacin Rpida.
Velocidad de congelacin
Existen diversa maneras de definir la velocidad de
congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de
congelacin o duracin de la congelacin, el tiempo
nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.
Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h)
Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial
y temperatura final por la duracin de la congelacin.
Velocidad de congelacin
Duracin de la congelacin
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de
precongelacin hasta la obtencin de la temperatura final.
Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las
temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a
extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma
del producto, como de los parmetros de transmisin
trmica.
Duracin de la congelacin
Dimensiones (particularmente el espesor) y de la
forma del producto, as como de los parmetros de
transmisin trmica.(ej. Congelador de aire forzado
presenta un a de 23 W/m2 C, en cambio el congelador
posee uno de 230 W/m2 C).
Resistencia trmica superficial que es funcin del tipo
de embalaje, ya que depender del material de
embalaje, de su conductividad trmica y de su espesor.
Se acrecienta notablemente cuando queda aire
atrapado entre el producto y el embalaje.
Tiempos de congelacin
La duracin real del proceso de congelacin depende
de diversos factores, unos son relativos al producto a
congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms
importantes son:
- Dimensiones y forma del producto (espesor).
-Temperatura inicial y final.
- Temperatura del refrigerante.
- Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial
del producto, Variacin de entalpa (la entalpa
consiste en energa sensible debajo del punto de
congelacin) y Conductividad trmica del producto.
Tiempos de congelacin
El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran
importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es
un dato necesario para determinar la velocidad de
refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del
sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de
congelacin puede basarse en mtodos numricos y en
mtodos aproximados.
Fin de la congelacin
El proceso de congelacin termina cuando la mayor
parte del agua congelable se transforma en hielo en el
centro trmico del producto. En la mayora de casos la
temperatura del centro trmico coincide en ese
momento con la temperatura de almacenamiento. Si el
producto se retira antes de ese momento resultar una
congelacin lenta en el centro del mismo y perdida de la
calidad del producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra
perjudicar otros que se encuentren en el almacn, es
recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr
una temperatura de equilibrio como de -18 C.
Temperatura de equilibrio
Cuando la temperatura de la superficie de un producto
es casi la misma que en el centro trmico del mismo;
esto en condiciones en las que ninguna cantidad de
calor es aportada ni extrada del producto.
Reduccin de la temperatura
de almacenamiento
Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la
temperatura a la que la mayor parte de el agua
congelable se ha transformado en hielo a la temperatura
final deseada. La temperatura final puede ser la
temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el
producto, incluso el centro trmico o bien la
temperatura de equilibrio.
Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial
de hielo se funde formando una capa de agua lquida
cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del
agua en estado slido. Como consecuencia de ello se
acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el
interior del alimento, aumentando este efecto aislante en
la medida que la capa de alimento descongelado se
incrementa. Es por ello que la descongelacin de un
alimento, (para igual gradiente de temperatura), es ms
lenta que su congelacin.
El dao celular provocado por la congelacin lenta y la
re-cristalizacin originan la prdida de componentes
celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el
que se pierden diversos compuestos de valor
nutricional.
Descongelacin
.
Descongelacin
La descongelacin debe ser concebida de manera que
resulten mnimos los siguientes fenmenos: crecimiento
microbiano, prdida de lquido, prdidas por
deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro.
La descongelacin controlada suele efectuarse a una
temperatura ligeramente superior a la del punto de
descongelacin, por ejemplo a temperatura de
refrigeracin.
Como se indica con anticipacin, el mantenimiento
prolongado del producto a temperaturas ligeramente
inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto
queda expuesto a concentraciones relativamente altas
de solutos y se favorece el desarrollo de
microorganismos psicrfilos.
Higiene de productos
refrigerados y congelados
Los
alimentos
y
productos
alimenticios
son
contaminados por organismos presentes en la cadena
de operaciones de produccin: (antes de la refrigeracin
o congelacin) por contacto con los aparatos, las manos
de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de
refrigeracin o congelacin nunca es un sustituto de las
Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, lo
alimentos congelados y refrigerados an as son los que
menos imputaciones reciben en materia
de
envenenamientos.
La medida de la temperatura
La medida de la temperatura es de mucha importancia
en la congelacin, descongelacin, almacenamiento,
transporte y distribucin de productos refrigerados o
congelados. Es obvia la dificultad de medir la
temperatura en el producto ya congelado, independiente
el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen
vegetal o animal. La temperatura del aire se puede
medir por equipos como termmetro indicador colocado
en el equipo, almacn o medio de transporte.
Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos
siguientes:
- Obtener una temperatura exacta a la hora de la
medicin.
- Medir temperaturas significativas y representativas.