DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

1. Distribusi Makanan
MenurutDepkes RI (2007), pendistribusian makanan adalah serangkaian
kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Distribusi
juga dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,
penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah.
Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan
khusus).
Disini dapat diartikan menyangkut kegiatan hidangan yang telah dikemas
dengan alat tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan
dengan alat-alat makan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara
pelayanan tertentu. Sedangkan cara pelayanan dapat diartikan sebagai cara
menyampaikan hidangan yang telah ditata kepada konsumen. Semua kegiatan ini
berada pada ruang distribusi. Persyaratan dalam pendistribusian makanan, antara
lain:
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut

standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya serta dietetika.
Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit ,.
Adanya peraturan pengambilan/pembagian makanan
Adanya bon permintaan makanan
Tersedianya makanan sesuai dengan ketentuan diet pasien/

g.
h.
i.
j.
k.

kebutuhan
konsumen.
Tersedianya peralatan makan
Tersedianya sarana pendistribusian makanan
Tersedianya tenaga pramusaji
Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam distribusi dan penyajian makanan

menurut Moehyi (1992), antara lain:
1) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat
waktu pada waktunya.
2) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang
telah ditentukan.
3) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang

perlu diperhatikan adalah temperature makanan pada waktu disajikan.

Sistem penyaluran makanan yang digunakan sangat memperngaruhi
makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, perlatan dan
perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) sistem penyaluran makanan yang biasa
dilaksanakan di rumah sakit , yaitu:
1) Penyaluran makanan yang dipusatkan (Sentralisasi).
Cara ini lazim disebut dengan cara distribusi sentralisasi dengan
ketentuan ini, makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tepat
pengolahan makanan. Keuntungan cara sentralisasi yaitu tenaga lebih hemat,
sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. Pengawasan dapat dilakukan
langsung dengan mudah dan teliti. Makanan dapat disampaikan langsung ke
pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan. Ruangan
pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau
makanan , dan pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih cepat. Kelemahan cara
sentralisasi yaitu Memerlukan tempat, paralatan dan perlengkapan makanan yang
lebih banya (tempat harus luas, kereta

pemanas mempunyai rak, adanya

tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharan, makanan

sampai ke pasien sudah agak dingin, makanan mungkin sudah tercampur serta
kurang mearik, akibat perjalan dari dapur utama ke dapur ruangan.
2) Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan (Desentralisasi)
Cara ini lazim disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan
pasien dibawa dari tempat pengolahan ke dapur ruang perawatan pasien, dalam
jumlah banyak/besar, untuk selanjutnya disajikan dalam alat makan masingmasing pasien sesuai dengan permintaan makanan.
Keuntungan cara desentralisasi yaitu tidak memerlukan tempat yang luas,
peralatan makan yang ada didapur ruangan tidak banyak,makanan dapat
dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien, makanan dapat disajikan
lebih rapi dan baik serta dengan porsi yang sesuai dengan kebutuhan pasien.
Kelemahan cara desentralisasi yaitu memerlukan tenaga lebih banyak di
ruangan dan pengawasan secara menyeluruh agak sulit, makanan dapat rusak bila
petugas lupa untuk menghangatkan kembali, besar porsi sukar diawasi,
khususnya bagi pasien yang menjalankan diet, pengawasan harus lebih banyak

dilakukan, ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pembagian makanan

serta bau masakan.
3) Penyaluran makanan kombinasi
Penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat produksi
(dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar, pendistribusian
dilaksanakan setelah sampai dirung perawatan. Output dalam proses sistem
penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu pengawasan mutu produksi dan
kepuasan pasien.
a. Pengawasan mutu produksi makanan
Faktor yang mempengaruhi kualitas makanan pada tahap produksi
adalah:
1) Suhu, waktu dan metoda pemasakan sesuai dengan standar resep
2) Besar porsi harus sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan
3) Rasa, penampilan dan tingkat kematangan
b. Kepuasan Pasien
Penilaian mutu makanan oleh konsumen dan manajemen melalui evaluasi
kepuasan pasien atau daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan.
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Banyumas dilakukan
secara desentralisasi, di mana makanan didistribusikan dengan menggunakan troli,
dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan di dalam bangsal
kemudian dibagikan ke pasien. Pada plato atau piring saji juga sudah ditempelkan
jenis diet atau makanan pasien.
Pada tahap distribusi, makanan yang sudah diolah dan sudah matang akan
diletakkan di dalam baskom. Baskom-baskom yang berisi makanan jadi tersebut
kemudian akan diletakkan semuanya di atas meja distribusi. Petugas distribusi
akan membagi-bagi makanan ke dalam plato atau piring saji sesuai kebutuhan.
Khusus untuk makanan diit DM, makanan yang hendak disajikan ditimbang
terlebih dahulu. Seluruh plato atau piring saji yang sudah berisi makanan maupun
gelas-gelas yang berisi susu atau jus akan ditransfer ke ruang pramusaji untuk
dilakukan kegiatan wrapping. Setelah itu barulah makanan ditata rapi ke dalam
troli oleh para pramusaji.
2. Penyajian Makanan

Peraturan pemberian makanan yang ada di RSUD Banyumas memuat

mengenai jadwal pemberian makanan pada pasien, pola makan sehari, standar
makanan pasien, dan jenis konsumen yang dilayani hanya pasien rawat inap untuk
menu makanan utama pada pagi, siang dan sore hari, sedangkan untuk pasien
rawat jalan, hanya diberikan snack tertentu sesuai dengan jenis penyakitnya.
Jadwal Penyajian Makanan di RSUD Banyumas:
Waktu penyajian makanan pasien adalah:
Pagi : Pukul 06.00-07.30 WIB
Snack Pagi : Pukul 09.30-10.00 WIB
Siang : Pukul 12.00-13.00 WIB
Snack Siang : Pukul 14.30 WIB
Sore : Pukul 16.50-18.00 WIB
Mengenai informasi pemberian makanan pasien seperti pasien baru,
perubahan diet, pasien pulang dan informasi lain selain informasi pada saat visit
dari pagi sampai siang langsung dilaporkan oleh perawat tiap ruangan ke instalasi
gizi.
Pada tahap penyajian, makanan yang sudah melalui tahap distribusi,
pemorsian (pembagian ke dalam plato atau kotak nasi yang sudah diberi label
sesuai bangsal atau ruangan) dan telah dikemas dengan baik, kemudian akan ditata
ke dalam troli oleh para pramusaji yang bertanggung jawab untuk masing-masing
ruangan. Setelah itu, para pramusaji akan berjalan menuju bangsal-bangsal yang
sudah ditetapkan. Setelah sampai di bangsal, beberapa makanan akan langsung
disajikan kepada pasien, sementara beberapa makanan lain atau minuman seperti
teh akan dipersiapkan terlebih dahulu di dalam pantry (dapur kecil di setiap
bangsal), sebelum akhirnya disajikan kepada pasien.