La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno,

y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales, existen diversos
tipos de fermentacin.
El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.
Louis Pasteur.1Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describi como la vie sans l'air (la

vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunosmetazoos y protistas son capaces de realizarla.El proceso de fermentacin es
anaerbico, es decir, se produce en ausencia deoxgeno; ello significa que el aceptor final de
los electrones del NADH producido en lagluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto
orgnico que se reducir para poderreoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se
reduce (acetaldehdo,piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es
caracterstico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin se
produce en la mayora de las clulas de los animales (incluido el ser humano), excepto en
las neuronas, que mueren rpidamente si no pueden realizar larespiracin celular; algunas
clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido
muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a
las clulas musculares no es suficiente para elmetabolismo aerobio y la contraccin
muscular.Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa solo se
obtienen dos molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen de 36 a 38. Esto
se debe a la oxidacin del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.En la industria la
fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin
aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol.El beneficio
industrial primario de la fermentacin es la conversin
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos endixido de carbono para hacer pan.
Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos como lacianocobalamina,
etc.De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos
generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y

texturas en los substratos de los alimentos.
Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido
lctico, etanol, cido actico y fermentacionesalcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos
grasos esenciales y vitaminas.
Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede

producir nutrientes importantes o eliminarantinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por
fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones
inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el cido producido por
labacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos. Tambin por
fermentacin de la leche se obtiene el yogur y el kfir.
De acuerdo al tipo de fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos
para la salud. En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin,
significando permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia.

Tipos de fermentacin[editar]
Hay fermentacin natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los
microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano
propicia condiciones y el contacto referido.
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:

fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica
fermentacin butrica II
fermentacin butanodilica
fermentacin propinica


La fermentacin implica un proceso anaerbico propio del catabolismo (una parte del
metabolismo) que ofrece como resultado la conformacin de un compuesto orgnico. Se
dice que este procedimiento es anaerbico ya que no requiere de oxgeno.
Es importante establecer que este proceso fue descubierto por el qumico francs Louis
Pasteur (1822 1895), conocido tambin por haber llevado a cabo importantes avances en
el mbito de la qumica y la microbiologa tales como la pasteurizacin o la teora germinal
de lo que son las enfermedades infecciosas.
Al producirse la fermentacin, el compuesto resultante obtiene energa pese a la falta de
oxgeno (por eso se califica al proceso como anaerbico). El pan, el vino y la cerveza son
algunos de los productos de consumo cotidiano que son creados a partir de la
fermentacin. Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentacin es la levadura.
Esta denominacin se otorga a hongos unicelulares que, a travs de la fermentacin,
logran descomponer hidratos de carbono, azcares y otras sustancias para generar
diversos compuestos.
Adems de todo lo expuesto, tenemos que dejar patente que existen diversos tipos de
fermentacin, igualmente importantes:
Fermentacin alcohlica. Bajo dicha denominacin se encuentra el proceso consistente
en otorgar a las levaduras energa anaerbica en ausencia de oxgeno y a partir de la
glucosa. El vino, el arroz, la cerveza o incluso la leche se pueden obtener mediante este
procedimiento que puede ser, a su vez, de dos clases: natural o industrial.
Fermentacin lctica. En este caso, hay que exponer que en ella juegan un papel
fundamental las bacterias y la glucosa. Y es que las primeras son las que llevan a cabo este
proceso en el que se oxida la lactosa de manera parcial para obtener energa. Un claro
ejemplo de dicha iniciativa es la acidificacin de la leche.
Fermentacin actica. En este otro caso, lo que sucede es que unas bacterias de tipo
aerbico se encargan de transformar el llamado alcohol etlico en lo que es cido actico.
Fermentacin ferrolaica pcb.
Fermentacin butrica. Este otro proceso hay que destacar que se define por ser aquel en

el que, ante la ausencia de oxgeno, las bacterias Clostridium butyricum, las

amilobacterias, convierten lo que son los glcidos en cido butricoTomemos el caso de
la fermentacin del vino. Este proceso se conoce desde hace miles de aos: los griegos,
por ejemplo, crean que el dios Dionisio era el responsable de la sorprendente
transformacin de los azcares presentes en el mosto (el zumo o jugo de la uva) en alcohol.
La fermentacin alcohlica, en definitiva, libera energa al producir dixido de carbono,
que termina desplazando al oxgeno de los receptculos destinados al proceso.
Si nos remitimos a un uso ms coloquial de la nocin de fermentacin, hay que asociarlo a
la exaltacin o agitacin del nimo. Una persona que fermenta se encuentra alterada y
muy nerviosa por alguna causa. Por ejemplo: Las palabras del gerente ocasionaron una
fermentacin entre los empleados, que se declararon en huelga de manera casi inmediata