Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • 477 15203 2 PB PDF

    Uploaded by

    andella
    7 views6 pages

    Original Title

    477-15203-2-PB.pdf

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    7 views6 pages

    477 15203 2 PB PDF

    Uploaded by

    andella

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 6
    Komuntkast Singkat Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No.1_Th. 2005, KOMPONEN ASAM ORGANIK TEMPOYAK (Organic acids component of Tempoyak) Neti Yuliani Sat Pengar pada Jurusan Teknoiogt Has Pertanian, Fakutas Pertanian, Universitas Lampung Ciera 9 September 2004 /Diseyjui 11 Apri 2005 ABSTRACT This study wes mainly conducted fo aentty the component of ganic acids of empoyak. Acidity ard pH changes during fermentation process of fomentodtempoyak were aso evaluated. The resus revealed tha there were sgnifcant changes in gH renging ram 7 to and ‘oti (6 mgig- 38 maf) atrbuled fo genic ais present in empoyak These organic acids were mafic act (145.9 mg), foowed by lacie ‘20d (34,4 mgin}, and small amour of acetic acid (14 2g). Key words: empoyak; organic acs pH and acy PENDAHULUAN Duran (Durio zibethinus Mur.) termasuk buah bergie dengan kandungan poten, karbohicrat dan vitamin yang tinggi Doging buah durian borsi soktar 33% Karbotidral (bess berat sega), yang sektar seperiganya merupakan pati, 44,50 persen total padatanterlarut, dan 2 704,79 persen gula pereduksi (Brow, 1997). Duian juga mengandung hemisellosa, pektin dan gum (Stanton, 1966), sera gd sektar 3-5%, yang jumlalnya bervarias tergartung pada don dan sfatalami femak fu send (Grown, 1997). Polen durian diaporkan betisar 22.5%, yang merupakan sumber semua asam amino pening Gibandingkan persk, jeruk, mangga, compadak atau pepaya (Brow, 1997). Sein iy, durian segor juga mengandung vitamin C dan viamin B seperti thiamin, riacin dan ripofavin (Stanton, 1968). Kadar air duian segar dileporkan sekiar 60-70%, sedangkan pH berkisar 67-70 (Faradissa, 1996, Yuizna, 2004). Dari seg aroma, eft 2melhybutanoate merupakan unsur utama aroma tua duian sodangkan campuran belerang diaporkan bertanggung jawab terhadap aroma seperti bawang (Bali et a, 1972; Moser etal, 1960; dan Weenen et al, 1995). Pengukuran temnadap COs dan produisi etlen selama pematangan menunjukkan bush duran termasuk buah Kimakterk (Tongdee et al, 1989; Bile dan Young, 4961), Selama pemaiangan juga terjadi penurunan berat tuah, pelunakan jaringan, penurunan kandungan pa bersamaan dengan peningkatan total sod, total gula dan beta-carotene (Ketsa dan Pangkool, 1995). Karena tergolong buah Klimabterik, durian umumnya mempunyai ‘unur singan yang rea! pendek modah membusuk akdat 90 perubahen kimia, aktifias enzim dan mikroba, Penyimpanan daging buah durian pada subu Kamar hanya bertahan 2-4 havi Jenie, 1978 dan Faradssa, 1996) Setelah 4 hari, terjadi perubahan kueltas buah durian ‘seperti perurunan pH yang semua 7,0 menjadi 55; berair ‘dan lurak, ponurunan vitamin C serta peningkatan jumiah mikroba (Faradissa, 1996). Beberapa cata diskukan orang untuk mengawetkan dan mengembangkan produk olzhan buah durian, diantaranya tempoyak (iwandi dan Che Men, 1996; Morton, 1987; Gandar, 2000). Tempoyak umumnya mempunyai ‘aroma duran fermentasi yang Kas, berkonsstensi semi padat dan berwama puth sampai kekuningan yang secara luas dikonsumsi di Malaysia dan Indonesia, sebagai bumby masaken (Battsock dan Al, 1998; iwandi dan Che-Man, 1996), Morton (1987) rmenyebutkan tempoyak dikonsumsi sebagai_makenan tambatian Khusus oi Palembang, Indonesia. Tempoyak juga citemokan di daerah Lampung dan Jambi, Untuk memproduksi tampoyak, daging buah durian ciolah dengan cara fermentasi dengan penambahan garam dalam wadah terutup. Fermentasi pade umumaya Bekisar yh har, dan daging durian berubah dai massa yang padat ke semisold diserta dengan suatu aroma asam yang kuat (Baticock dan Ai, 1998; Yulana, 2004) Garam sebagai suet agen pengawet akan mencegah petumbuhan jasad ron lan totapt mendkung ferment bakleri asam lakal. Garam menarik air dan bahan gi dar jaringan bahan yang dfermentesi, Kemudian bahar gi in menjadi substrat untuk pertumbuinan baktei asom lakta Baker ini merupakan kelompok bakteri Gram posi, idak berspora, microaerophie, cocci atau balang, atalase Komunikast Singkat regal, memertukan substrat Karbohidrat sebagai sumber ‘eneigi dan menghasikan asam laktat sebagai hasilakhir ama fermentasi seta gas Karbon cloksida dan asam rganik anya (Sharpe, 1979; Dizon, 2002: Battock dan AS, 1996). Keberadaan asam organik ini menyebabken proxi fermertasi berasa asam Sejauh in, informesi tentang perubehan keasamaan (pH) yang tradi setama fermentasi tempoyak teiah banyak dlaporkan. Merican (1977) melaporkan kadar keasaman tempoyak yang dioroduksi di Malaysia sekitar 43.6% (sebagai asam aseal) dengan pH ekhir 38 sampai 46, Sedangkan Haim (1985) dan Nurany (1991) melaporkan pH tempoyak hasil peneitannya berturturut berkisar 413 dan 4,00 dengan kadar keasaman sekitar 2.56% dan 2.55% (sebagai asam lakta) pada temooyak yang berasal dari Indonesia, Kadar Keasaman tempoyak yang tinggi disebabkan oleh akttas bakeri asam iatat atau bakteri asam asetat(Stenkraus etal, 1989). Namun ‘emikian, identfikasi asam organik yang menyebsbkan perubahan kessamaan tesebut belum pemah dlagorkan era peneli, Peneltian ii bertyuan unluk mengidentkasi _asam organi tempoyak yang dipoduks setelah fermentasi selama 8 hari. Sebagei dala penduiung juga diakukan pengukuran pH dan keasamaannya total acidity), METODOLOGI Bahan dan alat Bahan utama peneltian ini adalah daging bua durian yang diporoleh dari pasar lokal. Bahn kimia ter dri NaCl, NaQH, phenolphthalein, HSOs, asam mala, ‘sem suksinat, asam asetal, asam laktal, dan asam sirat serta air bebas ion, Alat- ala trdri dari Smedzu LC10AS, HPLC, pH meter, dan ala alat glas dan plastic Pembuatan tempoyak Pembuaian tempoyek diakukan dengan cara ‘mencampurkan daging buah durian yang telah dpisahkan dari bjinya dengan garam dapur (NaCl) sebanyak 3% (0/0) secara merata dalam wadah plastiktertutup. Campuran ii kkemudian cifermentasi pada sunu ruang selama 8 har Pengukuran pH dan total keasaman Perubahan pH diukur dengan menggunakan sebuah pH meter, sedangkan total easaman ditentukan ‘dangan melode AOAC (2000). Lima belas gram sampel ‘Sencerkan dengan ai suing untuk mendapatkan 150 ml suspensi, Sampel kemudian distrer setama 20 menit dan dsaring dengan kertas. Whatman no 42. Supematan emudian diransfer ke alat gos lain yang bersin. Dua plu lime mi ekstrak kemuckan litrasi dengan NaOH Jurnal.Teknol. dan Industri 3 1an, Vol. XVI, No.1_Th. 2005, ON standar_menggunakan indikalor phenoiphialen. Jumiah keasaman tertirasi dhitung sebagai asam matat pergram sampel sebagai berkut NINGOH x NaOH x 0087 x 1000 berat sampel 9} Tota koasaman = 1 ‘Asam malat din sebagai basis pernitungan karena asarn ini merupakan asam dominan tempoyak pada peneltian ii (berdasarhanpengujanmenggurieken HPLC). Dalam analsis kimia pangan, asam tetas! dinyatekan sebagai ‘sam dominan yang terkandung pada sampel (Nelsen, 1984). Identifkasi asam-asam organik Identfkas! sam organtk tompoyak dlakukan ‘dengan HPLC yang mengacu pada melode Kim dan Sohn (2001), Sebanyak 20. mkroiter sampel lempoyek yang felah dias) terebin dahulu dengan 0.45um iter membran dan Seppack C-18 catridge diinjeksikan ke HPLC dengan kondisi sebagai berikut: Scimadzu LC10AS HPLC, ‘kolom Polysphere OA HY dengan ukuran 6 mm x 300 mim; fase_mobil menggunakan 0,01 N H:SOs, laju_ alr O.8milmenit. Puncek area dari masingmasing asam ‘organi flung dengan sistem data stasian integrator HPLC. Organi stendar yang digunakan adalah asam tlt, asam suksinat, asam asotat, asam lahat dan asam sia. Pamithan jenis asam-asam organk ini mengocu pada produk fermentasi Kimchi, karena merupakan fermeniasi sens (fermentasi boktri asam lkiat) dengan substal yang juga mengandung suphur. HASIL DAN PEMBAHASAN Asam organik tedentfkasi dari. tempoyak yang berumur 8 hati dapat diihat pada Table 1. Hast penelian menunjukkan bahwa hanya asam malat yong ‘merupaken produk primer, sedangkan yang lainnya asam laktat dan asam asetat’ merupakan produ sekunder fermentsi, Hai ini nampaknya mendukung pustaka yong pemah diaporkan sebelumnya tentang keasemean tempoyak, Mercan (1977) menyatakan _Keasaman tempoyak sebagai asam aselat,sementara Halim (1985) ‘dan Nurany (1991) mengasumsikan keasamaan tempoyak sebagai asam lattat. Akan tetapi tidak satupun pene terdahuly menghitung keasamaan lempoyak sebagai asam mala. Hal ini menark, mengingat penellterdahulu tidak me'ekukan analisis terhadap jenis asam organk terbesar yang terdepat pada tempoyak sementara perhitungan acididly (Keasoaman) harusiah meruuk ke jenis asam ‘organi terbesar dalam suatu produk (Nielsen, 1994). Komuntkasi Singkat Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No.1_Th. 2005 ‘Asam organik teridentkasi dari tempoyak yeng berumur 8 hari dapat dihat pada Table 1. Hasil peneliian menunjukkan bahwa hanya asam malat yang marupakan prod primer, sedangkan yang linaya asam laktat dan asam asetat! merupakan produk_ sekunder fermenias. Hasl ini nampaknya mendukung pustaka yang perma dlaporkan sebelumnya lenteng Keasamaan tempoyak. Merican (1977) menyatakan keasaman tempoyak sebagai asem aselat, sementara Haim (1985) ddan Nurainy (1981) mengasumsikan keasamaan lempoyak sebagei asam leklat Akan tetapi tidak setupun penelll terdafuly menghitung keasamaan tempoyek sebagai asam mala. Hal ini menank, mengingat peneiftiterdehuls tidak melakuken analsis terhedap jenis asam organik terbeser yang terdapat pada tempoyak sementara perhitungan ‘acidity (Keasaaman) harusleh menyjuk ke jenis asam ‘rganikterbesar dalam sualu produk (Nielsen, 1994), Table 1 Asam organ yang trons! pada lempoyak™ ‘ASAM ORGANI oriah (gi ‘Asan sia o ‘Asam mall ce} ‘Asan suksinal ba ‘Asam kit aI ‘Asam aselat v42 Danan separ mSnpUnya Bear 6.770, avesnya lak Taakan pergen ar eget ik itor Variasi reaksi metabolt dapat teadi pada fermentasi leh baker asam lata. Asam organktrbesar yang berhasil didenasi pada tempoyek adalah asern malt (1459 mgimi)dikut oleh asam lakat (24,4 magn) dian sedikt asam_aselat (14,2 mgli). Komposisi i berbeda dengan asam organik yang diaporkan beberapa fermeniasi seers. Pada fermentasi salad Kentang yang menagunakan 3 strain Laciobacilus yang berbeda, asam genic terbeser yang diproduksi adalah asam Taka kemmudian asa aselat (Roumbouts dan Now, 1995) Tetepi tidak aia penjoiasan apakah sam mala dak lovaluasi ataukan produk tersebut tisk mengandung sam fersebut, Evaluesi asam orgaikterhadap ferment imehi menunjukken asam aktat merupakan produ tama pada akhirfemenlasi, Asam orgaik lain seperti asam sirat dan asam suksinat tidak ditemukan pada tempoyak has penelian in Sebaiknya, asam asam organi in dan NADH —tenpa memproduksiprtvat. Berbeda halnya dengan malolaktal, enim pada Lectabacilus plantarum mendekarboksiasi oksaloasotat, satu dari intermediate metabolsme sia rmenjaci pyruvate pada ju yang sama dengan dekarboksilasi malet menjadi leat. Produk akhir dai bakleriasam laat yang mempunyai metabolme asam sitat adalah COz, asetoin, 2,3 butanediol dan sedikit alasetl (Specknan dan Colins, 1968). Dengan demikian ferdapat dua tipe utr bakteri asam falta, pertama adalah Keiompok yang dominan yaltu yang tidak dapat rmemanfzatkan esam sir (ct) dan kedua ultur yang memanfzatkan sirat (cit) dalam metaboksmenya untuk ‘memproduksidiaseli (Cogan, 195) Perbedaan antara cit dan ct pada genus Laciococei misalya, adalah adanya plasmid yang bersandi untuk anspor asam sta. Diantara starlet bakteri asam laktal, metabotsme svat hanye dliakukan oleh cit Laclococo! dan Leuconostoc spp (Cogan, 1995). Kemampuan untuk mentrarspor strat lersebut dsandikan oleh plasmidplasmid (Lin, et 1994). Ramos ef al, (1994) melakukan stud dengan NMR, yang menunjukken bahwa produk utama baked asam Faktat yang memetabolsine asam strat adaiah asom laktat pada strain L. faci, ttapi asetoin juga ciproduks jka strain tersebut-mempunyai enzim alpha-asctossetat dekarboksiase. Mengacu pada hasil peneltian di ala, Komunikasi Singkat Jurnal.Teknol. dan Industri Pangan, Vol. XVI, No.1_Th. 2005 ‘emungkinan besar bektert yang berperan dalam tempoyak adalah bakterikelompok malolaktal yang memetaboksme sam mat: menjadi asam laktat. Hat ini cidukung oleh kenyataan tidak dilemukannya asam siat pada produk Diasumsikan puia bahwa mast banyek malt yang tidak terkarbokslast menjadl laa, setingga kandungan asam malt terdenifkasi sebagai asam organik dominan pada fermentast ini. Alasan ini akan menjad elas jk diakukan stud tentang pathway metaboksme bekleri asam laa Kemungkinan ain yang dapat cibuat asumsi adalah Danyaknya asam laktal yang telah lerkonversi menjadi tmetaboli ainaye, diantaranya asam asatat serta metabolt lain yang tidak ferdetoksi paca penelian ini Penelan ‘Oude-Ellernk et al, (2001) menunjukkan bahia baker asam laklat seperti Laclobaclus buchneri dapat rmengkonversi asam laklat menjadi asam aselat, 1,2 propanediol dan sedikit ethanol, karenanya’ cia ‘mengusuken tambahan pathway bary bagi bakleri sam (aktattersebut Metabolt yang dihasikan, oleh bakteri asam loktat dengan demikian sein dpengaruhi oleh kondisi fermentasi joga sangat dpengarchi oleh strain bakter ‘sam laktal yang berperan selama fermentasi beriangsung Rogam bakled asam laktat yang dlaporkan beberapa Perel yang terdapat pada tempoyak adalah . plantarum, brews, L. mal, L fermentum (Leisner et al, 2001; isa 2000; dan Ohhira, 1999). Wrawati (2002) berhesit rmengisoiasi plantarum, L. casei, dan L. corynebecterimm dari lempoyak Indonesia, Leisner eta, (2002) melaporkan jenis baru baker asam taklat Lactobacils, L dans sp, yang disolasi dar tempoyak Malaysia, Baker asam laktat lainaya yang berhasl disolasi dan tempoyak adalah ‘Leuconostoc mesenteroides. dan Enterococcus faecium (Leisner et al, 200%; dan Ohi, 1999), Peciocaccus aciiact dan Weissela mesenteroides (Yuiana el al, 2004). Dengan demikian, terdapat ragam bakteiasam laktt di tommpoyak yang memungkinkan Komponen asam organ yang dnasikan borvarias’ pul. Slain it, jlurproduks asam loka oh dua kolompok baker asam laktat berbeda satu sama lain. Homotermenter seperti Lacovocei, —Lactobaciti themophiic dan Streptococcus themophits menghasikan sebegian besar asam loktt, moll jalur ghcoytc (GP). Tetap, bake tersebut juga memfementasi penlosa menjadi asem asetat_dalam jumioh esl Scbolinya —heterolementer _sepet Leucondstoc, golongan li Laciobaci, Oenococci dan Weissella menghasikan asam lktat dan sejumlah asam seta yang cukup besa, ethanol, mannitol dan gas karbon diksida, mallu jalur 6 phosphogluoontefphosphoketolase (PKP) (Cogan, 1995; Baticock dan AB, 1998). Kondisi normal yang ciperukan untuk jar ini adalah gula berebin dan oksigen yang tebalas Slain tu terdapatperbeian yang besar danlara bakior’asam lakat dalam kemampuan memfermentasi ula pentosa,riboss dan xyosa sepet yang dunjukkan ‘lh Lactovacilus spp (Batt, 1993) Keberadaan asam ergaik yang ciprodutsi olch bakteriasam laktatselama fermeniasi member konibusi pata aroma dan keasaman termpoyak. Perubahan pH dan ‘reasamaan pada tempoyak tampak pada gambar 1 lama fermentasi (hari) [Bei Bcasaran ne maa a Gamba 1. Petubanan pH dan Keasaman slama ferment 93 Secara_umum, perudshan keasaman tered pada hari ke 4 fermentasiyatu pada saat meningkatnya {otal asam dari 6 mg/g ke 38 mglg bersamaen dengan perurunan pH. Pada aval fermentasi pH terukur 69-7,0 Kemucian menurun menjai 40-42. Perubahan nyata dar keasaman termpayak tersebut dsebabkan olen aderya asam organi yang diproduksi olen baktrt sam laklt terutama asam mala, aktat dan setat sebagcimna has ‘analisa gi ales. Perubahan pH den keasaman tersebut lak banyak berbeda seperti yang diaporkan oleh boberapa ponelii sebelumnya yang berkisar 3.8 sampsi dongan 4.6 (berican,1977; Halim, 1985; Nurainy, 1994; ddan Rahmawaly, 2000). Narun domikian, pH air yang

    You might also like