Quertaro, Qro.

; viernes 11 de mayo de 2012

Boletn No. 033/2012

Quertaro es reconocido por su produccin de quesos de

alta calidad, inclusive a nivel internacional
Quertaro produce anualmente ms de 193 millones litros de leche al ao, de los
cuales uno de cada cuatro, se destina para la produccin de quesos.
En el estado son preferidos los quesos frescos como el Oaxaca, Ranchero, Panela
y el Botanero.

El queso, desde la antigedad, ha sido una de los ms notables procesamientos de

productos primarios que han alcanzado el nivel de creaciones gastronmicas. Durante la
colonia se fusionaron los gustos europeos e indgenas y se modificaron algunas tcnicas
de fabricacin incorporando caractersticas propias de las zonas de produccin, dando
lugar a quesos mexicanos elaborados principalmente con leche de vaca y algunos con
leche de cabra.
Mxico se ubica en el noveno lugar mundial en produccin de quesos con alrededor de
268 mil toneladas. Las principales zonas productoras de queso incluyen Coahuila,
Durango, Chihuahua, Oaxaca, Quertaro, Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, San Luis
Potos, Michoacn, Puebla, Tlaxcala, Toluca y Chiapas.
De acuerdo a las estadsticas de la SAGARPA, para la produccin de quesos en Mxico se
destinan uno de cada cuatro litros de la leche de vaca producida, produccin que alcanza
un volumen estimado de diez mil 743 millones de litros de leche anualmente, de los cuales
el estado de Quertaro produce 193 millones 677 mil de litros al ao.
El estado de Quertaro se incluye entre los estados que destacan por la calidad de quesos
elaborados con leche de vaca y de cabra y, recientemente, con gran xito la incorporacin
de leche de oveja proveniente de ranchos localizados en la misma entidad. Se producen
diversos tipos de quesos tradicionales frescos como el Oaxaca, el Ranchero, el Panela y los
Botaneros, que son los preferidos por la poblacin, sin embargo tambin existe
produccin de quesos semi-maduros y maduros, e inclusive de tipo gourmet internacional
como el Fetta, Ricotta, Crottin, Provolone, Chabichou, Sainte-Maure, Picodon, entre otros.
La calidad de los quesos queretanos ha sido reconocida con primeros lugares en ferias
tanto nacionales como internacionales. Entre las ferias nacionales, que goza de gran
prestigio y tradicin la Feria del Queso y el Vino, que se realiza en Tequisquiapan,
Quertaro, donde adems de eventos tursticos, se complementa con recorridos en la ruta
del queso y el vino y eventos gastronmicos para degustar los finos quesos elaborados en
Quertaro.

Tambin participan productores queretanos en las ferias internacionales, siendo el caso

ms reciente es el del Rancho San Josemara, ubicado en Santa Rosa de Juregui,
Quertaro, quien concurso con quesos elaborados con leche de oveja en el World Cheese
Awards 2011, celebrado en Birmingham, Inglaterra, cuya competencia se desarrolla
anualmente con ms de dos mil 500 variedades de queso de 34 pases, evaluados por un
jurado integrado por 200 maestros catadores queseros y orgullosamente el productor
queretano Martn Lpez Hernndez obtuvo medallas de plata y bronce en los quesos
Cremoso y Semiduro, respectivamente.
En el proceso de produccin participan adems de pequeas agroindustrias de tipo
tradicional, la fabricacin casera para autoconsumo y venta en pequea escala, que basan
su produccin en leche, tambin intervienen las grandes empresas nacionales y
trasnacionales, que frecuentemente incluyen sustitutos lcteos y productos no lcteos en
la formulacin de los quesos comerciales, con la finalidad de conquistar los mercados
populares con productos de bajo precio. Los Quesos mexicanos ms populares son el
Panela, Ranchero, Requesn, Sierra, Oaxaca, Asadero, Chihuahua, Manchego, Doble
Crema y Amarillo.
Cuatro quesos producidos en Mxico son invenciones mexicanas: Oaxaca, Cotija,
Chihuahua y Manchego. Este ltimo comparte su nombre con el queso espaol, pero en
Espaa se hace con leche de oveja y en Mxico se hace con leche de vaca y/o leche de
cabra. En la gastronoma mexicana, la mayora de los quesos se utiliza como condimento
para los platos principales y no como ingrediente principal, sin embargo se aprecian como
una delicia al paladar, adems del alto valor nutricional que aportan a la dieta, cuando son
elaborados con leche genuina.