MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE

ALIMENTOS

a. Mtodos qumicos que modifican las propiedades

sensoriales
Adicin de alcohol
El alcohol penetra y remplaza el lquido. El tiempo es muy
variable, se efecta al macerar el fruto en alcohol
durante un tiempo 4-12 o ms se puede combinar con el
mtodo de adicin de azcar.
Adicin de grasas
Aceites animales y vegetales.
El reto consiste en mantener las cualidades y
propiedades nutricionales.
Existen tcnicas como el salteado- exposicin directa al
fuego en aceite o aditivo.
Adicin de azcar
Disminuye actividad acuosa y aumenta la presin
osmtica dificultando la oxidacin, el almbar mantiene la
fuerza del producto
Mermeladas, jaleas, confituras, leche condensada,
glaseados.
Se mide mediante refractmetro
Adicin de sal ( salazn)
Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar
los alimentos, de forma que se encuentren disponibles
para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de
la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el
refuerzo, el sabor y la inhibicin de algunas bacterias.
Ahumado
Es una mezcla de desecacin y salazn, este proceso
confiere sabor y reafirma su color, olor y prolonga la vida
til del alimento. La temperatura oscila entre 43C- 71C,
el tiempo es variable.
Fermentacin

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin

incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto
final un compuesto orgnico.
b.

Mtodos qumicos que no modifican las

propiedades sensoriales
Este tipo de conservacin consiste en adicionar a los alimentos
productos y sustancias qumicas (conservadores). Los agentes
conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar el
desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y mohos o
detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento,
putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los alimentos y
bebidas. Ejemplos de conservadores qumicos:
Propionato de Calcio: Usado en tortillas de harina de trigo,
bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, mermeladas,
jaleas, jarabes y quesos .
Benzoato de Sodio: Es uno de los inhibidores ms efectivos
para la conservacin de alimentos y bebidas. Inhibe el
desarrollo de levaduras y bacterias. Se emplea en: jugos,
bebidas refrescantes, sidra, nctares, jarabes, yogurt,
margarinas, salsas y aderezos, purs, jaleas, mermeladas,
conservas, rellenos, condimentos y encurtidos.
Propionato de Sodio: El Propionato de Sodio es efectivo
para prevenir el desarrollo hongos y de bacterias. Es apropiado
para productos de fermentacin. Aplicaciones: panes leudados
por levadura, pastelera, galletera y tortillas de harina de trigo,
bebidas no alcohlicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos,
mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
El cido srbico: Es utilizado en la conservacin de
productos a base de papa, queso y mermeladas.