Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Sistema de Gestión
de la Calidad

Regional Quindío
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SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO
(BPL).

Fecha: Junio de
2012
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Anexo D
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Competencia:
290801071
Supervisar los procesos de
panificación y pastelería de
acuerdo
al
plan
de
producción
y
normativa
vigente.

Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado de
Ejecución
290801071-01
10 horas
Asegurar
las
buenas
prácticas
de
laboratorio
(BPL) en el análisis de
productos de Panificación
según normas establecidas.

2. PRESENTACIÓN
Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PROCESOS DE PANIFICACIÓN.
En esta unidad encontrará los parámetros más importantes a seguir con el fin de garantizar
un correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. También
aprenderá sobre las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la
normatividad y legislación vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detenida de las
diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1
“ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL)”, de la
exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aseguramiento Buenas Prácticas de Laboratorio
Descripción:
Después de leer el material sobre Buenas Prácticas de Laboratorio explique los
principales pasos a seguir con el fin de garantizar un buen proceso de desinfección y
limpieza en el laboratorio de análisis de alimentos.
Envíe un archivo de texto con la actividad a su tutor a través de la plataforma.

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Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso - Slide 12 semana 1.
Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad - Aseguramiento Buenas
Prácticas de Laboratorio”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 1.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe
nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)
 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
 Editor de texto.
Material (es) requerido:
 Material del curso Semana 1.
 Documentos de Apoyo.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temático – Semana 1
Descripción:
Con base en lo visto sobre las BPL, discutir en el foro las siguientes preguntas:

¿Es fundamental aplicar las BPL para aumentar la producción en la industria de
panificación?
¿Considera que estos principios deben ser obligatorios?

El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar las

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respectivas preguntas.
El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro Temático - semana 1,
en el menú principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 1.
Usted deberá participar en el foro de discusión de la semana 1 de acuerdo con las
instrucciones brindadas en la descripción del foro.
Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.
Ambiente(s) requerido:
 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).
 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Material (es) requerido:
 Material del curso Semana 1.
 Documentos de Apoyo.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
Laboratorio
Descripción:

Taller Aplicación de Buenas Prácticas de

Esta actividad debe desarrollarla preferiblemente con uno de sus compañeros.
Realice una “auditoria” utilizando una lista de chequeo para verificar la aplicación de las
BPL dentro del laboratorio en donde se esté realizando una práctica. Deberá ser parte
activa del análisis siendo auditor del laboratorio y de la práctica. Además, realice
sugerencias y ubique los puntos en donde se tiene que mejorar, realizando un plan de
mejoramiento a los requisitos con los cuales no se cumple las BPL.
Envíe un archivo de texto con su trabajo a su tutor a través de la plataforma.
Nota: Esta actividad también se encuentra en el Material del Curso - Slide 29 semana 1.
Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:

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- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Taller Aplicación de
Buenas Prácticas de Laboratorio”, ubicado en el botón Actividades/Actividades Semana 1.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe
nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)
 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
 Editor de texto.
Material (es) requerido:
 Material del curso Semana 1.
 Documentos de Apoyo.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1
Descripción:
La comunicación dentro del funcionamiento de toda empresa ocupa un espacio
importante. Por eso dentro de ella, se sugiere tener conductos prácticos y accesibles que
permitan a todos los empleados conocer de las políticas, procedimientos y protocolos
adoptados por la empresa.
En este caso, dentro del capítulo correspondiente al aseguramiento de las Buenas
Prácticas de Laboratorio, es fundamental que todos los empleados por grande o pequeña
que sea la empresa, conozcan los principios relacionados con unas buenas prácticas de
laboratorio.
Partiendo del supuesto que usted posee una pequeña empresa de panificación, y

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preocupado por las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto, decide
hacer una pequeña cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas prácticas de
laboratorio.
Para esto:
Con base en lo visto hasta ahora, diseñe una cartilla con el objetivo anteriormente
explicado. Para el trabajo tener en cuenta lo siguiente:
1. Ponerle creatividad en relación al nombre de la empresa logo, diseño, etc.
2. Incluir de manera corta y clara la información básica para la elaboración de la
cartilla.
Envíe un archivo de texto con su propuesta a su tutor a través de la plataforma.
Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.
Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad Taller de Aprendizaje
semana 1”, ubicado en el botón Actividades / Actividades Semana 1.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe
nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)
 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
 Editor de texto.
Material (es) requerido:
 Material del curso Semana 1.
 Documentos de Apoyo.

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 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de refuerzo
Descripción:
Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
y practicados durante una unidad temática. Estas se encuentran en el botón Material del
curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar,
consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.
Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la primera semana usted
debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo

Ambiente(s) requerido:
 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)
 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Material (es) requerido:
 Material del curso Semana 1.
 Documentos de Apoyo.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

4. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN
Descripción de la evidencia



Elaboración de informe de la actividad
“Aseguramiento
Buenas
Prácticas
de
Laboratorio.”
Participación activa del foro temático
semana1, en línea.
Elaboración de informe de la actividad
“Taller Aplicación de Buenas Prácticas de

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Entregable:

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Laboratorio.”
Elaboración de informe sobre la Actividad
“Taller de Aprendizaje semana 1.”
Elaboración voluntaria de las actividades
de refuerzo.

Las actividades correspondientes a la semana 1
son las siguientes:
1. Actividad “Aseguramiento Buenas Prácticas
de Laboratorio” resuelta.
2. Foro Temático semana 1.
3. Actividad “Taller Aplicación de Buenas
Prácticas de Laboratorio” resuelta.
4. Actividad “Taller de Aprendizaje semana 1”
resuelta.
5. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).

Forma de entrega:

Las actividades deben entregarse de la siguiente
forma:
1. La actividad “Aseguramiento Buenas
Prácticas de Laboratorio” debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a
través de los pasos referenciados en la
semana 1 del botón Actividades.
2. Foro Temático semana 1 debe ser
realizado en línea.
3. La actividad “Taller Aplicación de Buenas
Prácticas de Laboratorio” debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a
través de los pasos referenciados en la
semana 1 del botón Actividades.
4. La actividad “Taller de Aprendizaje semana
1” debe entregarse en formato de Microsoft
Word o Pdf a través de los pasos
referenciados en la semana 1 del botón
Actividades.

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5. Las actividades de refuerzo no se deben
entregar
ya
que
son
para
su
autoevaluación.
Criterios de Evaluación:

 Explica los pasos a seguir para garantizar
un buen proceso de desinfección y limpieza
en el laboratorio de análisis de alimentos.
 Realiza una auditoria para verificar la
aplicación de las BPL en un laboratorio y
desarrolla un plan de mejoramiento en
caso de ser requerido.
 Crea una cartilla de aseguramiento sobre
las buenas prácticas de laboratorio.
 Socializa los conocimientos adquiridos y
aporta al comentario de sus compañeros
con relación a una problemática o un caso.
 Entrega a tiempo y envía la actividad en la
fecha indicada por el tutor.
 Aplica los conceptos y prácticas del curso
por medio de una evaluación. (Actividades
de refuerzo).

5. GLOSARIO
Árbol de decisiones: es una herramienta metodológica creada con el Codex Alimentarius
(1993), para facilitar la identificación de Puntos Críticos de Control.
Auditoría: proceso sistemático, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacéutica y
alimenticia, para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estándares de calidad.
Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL): sistema de calidad relacionado con los procesos
organizativos y las condiciones bajo las cuales los estudios de laboratorio son planificados,
realizados, controlados, registrados, archivados e informados.
Característica: rasgo diferenciador.
Calibración: procedimiento según el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los límites establecidos.

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Calidad: es un concepto relacionado con las características específicas que identifican un
producto.
Codex Alimentarius: código de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Conformidad: cumplimiento de un requisito.
Confirmación petrológica: conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el equipo
de medición cumple con los requisitos para su uso previsto.
Defecto: incumplimiento de un registro, asociado a un previsto o especificado.
Diagrama de flujo: graficación secuencial de cada una de las etapas que comprenden el
proceso de un alimento.
Estándar de operación: conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricación
de un producto alimenticio.
Inherente: en contraposición a lo asignado, existe en algo, especialmente como una
característica permanente.
ISO: organización Internacional para la Estandarización, que tiene como función principal
buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u
organizaciones a nivel internacional.
ISO/IEC 17025:2005: normas que certifican los requisitos generales relativos a la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.
Lote: cantidad específica de un producto de ensayo o de referencia producida durante el
mismo ciclo de fabricación de forma tal que sepa esperar que presente un carácter uniforme
que deba designarse como tal.
Medidas correctivas: son aquellas medidas contempladas en el HACCP para ser tomadas
de manera inmediata en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en el punto crítico.
Medidas de Control: son todas las medidas y actividades que pueden realizarse para evitar
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y mediciones de límites críticos, que
aseguran el control total de un proceso.
Muestreo: procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibración.
No conformidad: incumplimiento de un requisito.
Pipeta: es un instrumento volumétrico de laboratorio que permite medir alícuotas de líquido
con bastante precisión.
Pipetear: acción de hacer absorber un líquido aplicando succión por medio de la pipeta.
Protocolo: documento en que se definen los objetivos y el diseño experimental para la
realización del estudio, incluidas sus posibles modificaciones.
Punto crítico de control: punto, etapa, procedimiento, operación o actividad que pueden ser
controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados
o reducidos hasta un nivel aceptable.

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Punto de control: etapa de proceso en que la pérdida de control significa el incumplimiento
de un Estándar de Operación.
Rango: intervalo de tolerancia que señala límites de aceptación o rechazo en el
funcionamiento de un límite crítico.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Validación: acción de probar, de acuerdo a los principios de BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
esperados.
6. BIBLIOGRAFÍA
BENNION, E. fabricación del pan. Acribia Zaragoza. España. 1970.
CALEVEL, Ramón. La Panadería Moderna. América Lee. Buenos aires, Argentina. 1980.
GRAN LIBRO DE LA REPOSTERÍA. Pev-latros.
HEINRICH, Buskens. Curso Profesional de repostería Alemana. América Lee. Tucumán,
Argentina.1979.
MANUAL DE PANIFICACIÓN. A. F. Araujo. División Fleischmann. 1964.
TECNOLOGÍA APLICADA A LA PANIFICACIÓN. American Institute of Baking. 1993.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre
Nidia Liseth Ospina
Quintero
Rachman Bustillo
Martínez
Paola Andrea Bobadilla
Gutiérrez

Cargo
Ingeniero de
Sistemas
Guionista
Guionista

Dependencia
Centro Agroindustrial
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Regional Quindío

Fecha
Junio 26 de
2012
Junio 26 de
2012
Julio 26 de
2012