Guia de Aprendizaje Semana 1

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Sistema de Gestin
de la Calidad
Regional Quindo
Centro Agroindustrial
SEMANA 1. ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO
(BPL).
Fecha: Junio de
2012
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Anexo D
1. IDENTIFICACIN DE LA GUA DE APRENDIZAJE
Competencia:
290801071
Supervisar los procesos de
panificacin y pastelera de
acuerdo
al
plan
de
produccin
y
normativa
vigente.
Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado de

Ejecucin
290801071-01
10 horas
Asegurar
las
buenas
prcticas
de
laboratorio
(BPL) en el anlisis de
productos de Panificacin
segn normas establecidas.
2. PRESENTACIN
Bienvenido(a) a la semana 1 del curso ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN
PROCESOS DE PANIFICACIN.
En esta unidad encontrar los parmetros ms importantes a seguir con el fin de garantizar
un correcto manejo de las muestras al momento de realizar un control de calidad. Tambin
aprender sobre las condiciones de seguridad e inocuidad en el laboratorio de acuerdo a la
normatividad y legislacin vigente.
La actividad preliminar al desarrollo de la formacin requiere de la revisin detenida de las
diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en Material del curso Semana 1
ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL), de la
exploracin de los enlaces externos y de las respectivas consultas en Internet.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aseguramiento Buenas Prcticas de Laboratorio
Descripcin:
Despus de leer el material sobre Buenas Prcticas de Laboratorio explique los
principales pasos a seguir con el fin de garantizar un buen proceso de desinfeccin y
limpieza en el laboratorio de anlisis de alimentos.
Enve un archivo de texto con la actividad a su tutor a travs de la plataforma.
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Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 12 semana 1.
Para realizar la actividad propuesta para la primera semana usted debe primero:
- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS
PRCTICAS DE LABORATORIO (BPL).
- Leer los documentos de apoyo.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad - Aseguramiento Buenas
Prcticas de Laboratorio, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1.
NOTA: Si al momento de enviar un archivo (Actividad), el sistema genera el error: "Archivo
Invlido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:
- En el momento que est adjuntando el archivo, lo tiene abierto, cirrelo y pruebe
nuevamente adjuntndolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Ambiente(s) requerido:
Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet)
Instalacin del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
Editor de texto.
Material (es) requerido:
Material del curso Semana 1.
Documentos de Apoyo.
Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : Foro Temtico Semana 1
Descripcin:
Con base en lo visto sobre las BPL, discutir en el foro las siguientes preguntas:
Es fundamental aplicar las BPL para aumentar la produccin en la industria de

panificacin?
Considera que estos principios deben ser obligatorios?
El aprendiz deber analizar la situacin de la forma ms adecuada y contestar las
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respectivas preguntas.
El foro se encuentra disponible en el botn Foro de discusin / Foro Temtico - semana 1,
en el men principal del curso o en la carpeta Actividades Semana 1.
Usted deber participar en el foro de discusin de la semana 1 de acuerdo con las
instrucciones brindadas en la descripcin del foro.
Revisar el cronograma del curso para la entrega oportuna de las actividades.
Ambiente de navegacin (computador y conexin a Internet).
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:
Laboratorio
Descripcin:
Taller Aplicacin de Buenas Prcticas de
Esta actividad debe desarrollarla preferiblemente con uno de sus compaeros.

Realice una auditoria utilizando una lista de chequeo para verificar la aplicacin de las
BPL dentro del laboratorio en donde se est realizando una prctica. Deber ser parte
activa del anlisis siendo auditor del laboratorio y de la prctica. Adems, realice
sugerencias y ubique los puntos en donde se tiene que mejorar, realizando un plan de
mejoramiento a los requisitos con los cuales no se cumple las BPL.
Enve un archivo de texto con su trabajo a su tutor a travs de la plataforma.
Nota: Esta actividad tambin se encuentra en el Material del Curso - Slide 29 semana 1.
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Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Taller Aplicacin de
Buenas Prcticas de Laboratorio, ubicado en el botn Actividades/Actividades Semana 1.
Editor de texto.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1

Descripcin:
La comunicacin dentro del funcionamiento de toda empresa ocupa un espacio
importante. Por eso dentro de ella, se sugiere tener conductos prcticos y accesibles que
permitan a todos los empleados conocer de las polticas, procedimientos y protocolos
adoptados por la empresa.
En este caso, dentro del captulo correspondiente al aseguramiento de las Buenas
Prcticas de Laboratorio, es fundamental que todos los empleados por grande o pequea
que sea la empresa, conozcan los principios relacionados con unas buenas prcticas de
laboratorio.
Partiendo del supuesto que usted posee una pequea empresa de panificacin, y
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preocupado por las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto, decide

hacer una pequea cartilla relacionada con el aseguramiento de las buenas prcticas de
laboratorio.
Para esto:
Con base en lo visto hasta ahora, disee una cartilla con el objetivo anteriormente
explicado. Para el trabajo tener en cuenta lo siguiente:
1. Ponerle creatividad en relacin al nombre de la empresa logo, diseo, etc.
2. Incluir de manera corta y clara la informacin bsica para la elaboracin de la
cartilla.
Enve un archivo de texto con su propuesta a su tutor a travs de la plataforma.
Enve el documento por medio del enlace llamado Actividad Taller de Aprendizaje
semana 1, ubicado en el botn Actividades / Actividades Semana 1.
Editor de texto.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de refuerzo

Descripcin:
Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
y practicados durante una unidad temtica. Estas se encuentran en el botn Material del
curso, en cada una de las semanas y aunque no son calificables, sirven para evaluar,
consolidar y fortalecer los conceptos aprendidos.
Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la primera semana usted
debe primero:
- Leer los documentos de apoyo
4. EVIDENCIAS Y EVALUACIN
Descripcin de la evidencia
Elaboracin de informe de la actividad

Aseguramiento
Buenas
Prcticas
de
Laboratorio.
Participacin activa del foro temtico
semana1, en lnea.
Elaboracin de informe de la actividad
Taller Aplicacin de Buenas Prcticas de
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(BPL).
Entregable:
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Laboratorio.
Elaboracin de informe sobre la Actividad
Taller de Aprendizaje semana 1.
Elaboracin voluntaria de las actividades
de refuerzo.
Las actividades correspondientes a la semana 1

son las siguientes:
1. Actividad Aseguramiento Buenas Prcticas
de Laboratorio resuelta.
2. Foro Temtico semana 1.
3. Actividad Taller Aplicacin de Buenas
Prcticas de Laboratorio resuelta.
4. Actividad Taller de Aprendizaje semana 1
resuelta.
5. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).
Forma de entrega:
Las actividades deben entregarse de la siguiente

forma:
1. La actividad Aseguramiento Buenas
Prcticas de Laboratorio debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la
semana 1 del botn Actividades.
2. Foro Temtico semana 1 debe ser
realizado en lnea.
3. La actividad Taller Aplicacin de Buenas
Prcticas de Laboratorio debe entregarse
en formato de Microsoft Word o Pdf a
travs de los pasos referenciados en la
semana 1 del botn Actividades.
4. La actividad Taller de Aprendizaje semana
1 debe entregarse en formato de Microsoft
Word o Pdf a travs de los pasos
referenciados en la semana 1 del botn
Actividades.
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5. Las actividades de refuerzo no se deben

entregar
ya
que
son
para
su
autoevaluacin.
Criterios de Evaluacin:
Explica los pasos a seguir para garantizar

un buen proceso de desinfeccin y limpieza
en el laboratorio de anlisis de alimentos.
Realiza una auditoria para verificar la
aplicacin de las BPL en un laboratorio y
desarrolla un plan de mejoramiento en
caso de ser requerido.
Crea una cartilla de aseguramiento sobre
las buenas prcticas de laboratorio.
Socializa los conocimientos adquiridos y
aporta al comentario de sus compaeros
con relacin a una problemtica o un caso.
Entrega a tiempo y enva la actividad en la
fecha indicada por el tutor.
Aplica los conceptos y prcticas del curso
por medio de una evaluacin. (Actividades
de refuerzo).
5. GLOSARIO
rbol de decisiones: es una herramienta metodolgica creada con el Codex Alimentarius
(1993), para facilitar la identificacin de Puntos Crticos de Control.
Auditora: proceso sistemtico, independiente y documentado, para obtener evidencias y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los
criterios o requisitos citados.
BPM: es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la industria farmacutica y
alimenticia, para conseguir que los productos sean fabricados de manera consistente y
acorde a ciertos estndares de calidad.
Buenas Prcticas de Laboratorio (BPL): sistema de calidad relacionado con los procesos
organizativos y las condiciones bajo las cuales los estudios de laboratorio son planificados,
realizados, controlados, registrados, archivados e informados.
Caracterstica: rasgo diferenciador.
Calibracin: procedimiento segn el cual se asegura que los aparatos provean medidas
exactas dentro de los lmites establecidos.
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Calidad: es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un

producto.
Codex Alimentarius: cdigo de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de un modo uniforme.
Conformidad: cumplimiento de un requisito.
Confirmacin petrolgica: conjunto de operaciones necesarias para asegurar que el equipo
de medicin cumple con los requisitos para su uso previsto.
Defecto: incumplimiento de un registro, asociado a un previsto o especificado.
Diagrama de flujo: graficacin secuencial de cada una de las etapas que comprenden el
proceso de un alimento.
Estndar de operacin: conjunto de procedimientos que regulan el proceso de fabricacin
de un producto alimenticio.
Inherente: en contraposicin a lo asignado, existe en algo, especialmente como una
caracterstica permanente.
ISO: organizacin Internacional para la Estandarizacin, que tiene como funcin principal
buscar la estandarizacin de normas de productos y seguridad para las empresas u
organizaciones a nivel internacional.
ISO/IEC 17025:2005: normas que certifican los requisitos generales relativos a la
competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin.
Lote: cantidad especfica de un producto de ensayo o de referencia producida durante el
mismo ciclo de fabricacin de forma tal que sepa esperar que presente un carcter uniforme
que deba designarse como tal.
Medidas correctivas: son aquellas medidas contempladas en el HACCP para ser tomadas
de manera inmediata en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en el punto crtico.
Medidas de Control: son todas las medidas y actividades que pueden realizarse para evitar
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Monitoreo: secuencia planificada de observaciones y mediciones de lmites crticos, que
aseguran el control total de un proceso.
Muestreo: procedimiento donde parte de una sustancia, material o producto es tomado para
proporcionar una muestra representativa del total, para el ensayo o la calibracin.
No conformidad: incumplimiento de un requisito.
Pipeta: es un instrumento volumtrico de laboratorio que permite medir alcuotas de lquido
con bastante precisin.
Pipetear: accin de hacer absorber un lquido aplicando succin por medio de la pipeta.
Protocolo: documento en que se definen los objetivos y el diseo experimental para la
realizacin del estudio, incluidas sus posibles modificaciones.
Punto crtico de control: punto, etapa, procedimiento, operacin o actividad que pueden ser
controlados y en los que el peligro o riesgo para el alimento pueden ser evitados, eliminados
o reducidos hasta un nivel aceptable.
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Punto de control: etapa de proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento

de un Estndar de Operacin.
Rango: intervalo de tolerancia que seala lmites de aceptacin o rechazo en el
funcionamiento de un lmite crtico.
Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria.
Validacin: accin de probar, de acuerdo a los principios de BPL, que cualquier
procedimiento, proceso, equipo, material actividad o sistema lleva realmente los resultados
esperados.
6. BIBLIOGRAFA
BENNION, E. fabricacin del pan. Acribia Zaragoza. Espaa. 1970.
CALEVEL, Ramn. La Panadera Moderna. Amrica Lee. Buenos aires, Argentina. 1980.
GRAN LIBRO DE LA REPOSTERA. Pev-latros.
HEINRICH, Buskens. Curso Profesional de repostera Alemana. Amrica Lee. Tucumn,
Argentina.1979.
MANUAL DE PANIFICACIN. A. F. Araujo. Divisin Fleischmann. 1964.
TECNOLOGA APLICADA A LA PANIFICACIN. American Institute of Baking. 1993.
CONTROL DEL DOCUMENTO
Autores
Nombre
Nidia Liseth Ospina
Quintero
Rachman Bustillo
Martnez
Paola Andrea Bobadilla
Gutirrez
Cargo
Ingeniero de
Sistemas
Guionista
Guionista
Dependencia
Regional Quindo
Regional Quindo
Regional Quindo
Fecha
Junio 26 de
2012
Junio 26 de
2012
Julio 26 de
2012

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Resultados de Aprendizaje: Tiempo Estimado de

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Es fundamental aplicar las BPL para aumentar la produccin en la industria de

El aprendiz deber analizar la situacin de la forma ms adecuada y contestar las

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Taller Aplicacin de Buenas Prcticas de

Esta actividad debe desarrollarla preferiblemente con uno de sus compaeros.

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

- Estudiar el material del curso de la semana 1 - ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Taller de Aprendizaje semana 1

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

preocupado por las medidas de seguridad en el control de calidad de su producto, decide

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Fuentes Bibliogrficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de refuerzo

Elaboracin de informe de la actividad

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Las actividades correspondientes a la semana 1

Las actividades deben entregarse de la siguiente

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

5. Las actividades de refuerzo no se deben

Explica los pasos a seguir para garantizar

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Calidad: es un concepto relacionado con las caractersticas especficas que identifican un

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Punto de control: etapa de proceso en que la prdida de control significa el incumplimiento

CONTROL DEL DOCUMENTO

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