LAPORAN PRAKTIKUM

Membuat Tape Singkong

Name

Jihan Elena

Class

9B

No. absent

19

1. Judul

Membuat Tape Singkong

2. Tujuan

Mengetahui cara membuat tape dengan fermentasi

3. Alat dan Bahan

Panci Kukus

- Singkong

Kompor

- Ragi Tape

- Ayakan Tepung

- Daun pisang

- Nampan

- Plastik es

- Sendok
4. Cara Kerja
1.
2.
3.
4.

Siapkan semua bahan.

Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

5. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga

singkong matang, kira kira ketika daging singkong sudah bisa ditusuk

dengan garpu.
6. Setelah matang, angkat singkong yang telah masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
7. Tunggu sampai sudah benar benar dingin
8. Setelah singkong benar benar dingin, masukkan singkong ke dalam nampan lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
9. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan kedalam plastik es. Singkong ini harus benar benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
10. Setelah singkong dimasukkan ke dalam plastik es, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

5. Hasil pengamatan
Dibuat tanggal

:
:

23 Februari 2012

 Selesai

Tekstur
Warna
Bau
Rasa

27 Februari 2012

Lembek, lembut
:
Putih
:
Menyengat
:
Manis

6. Pembahasan

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragiSaccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakatIndonesiaProses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan
oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida
.SelainSaccharomyces cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.
Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa)
Menurut Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tapesetelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologikhususnya yaitu pembuatan
tapei mengunakan ragi.

Proses pembuatan tape singkongsebagai berikut.

1 Penyiapan
Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya bagus, untuk singkong umur optimumny aadalah 10 bulan jika lebih dari 1 2 bulan akan banyak seratnya.
Singkong yang digunakanuntuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena singkong yang telahdisimpan memberikan kualitas yang tidak
diharapkan 2 Pemasakan dan PendinginanPemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan
Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yanglebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang
akanmenghasilkan tekstur tapei yang lebih keras
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi prosesPemasakan yang kurangakan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan
Sementara, pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasiPengukusan singkongdilakukan dalam waktu 05 jam untuk melunakkan singkong dan agar
enzim mikrobadapat bekerja dengan baik 3 PeragianProses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.

Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari
1% atau10 gram perkilogram singkong yang digunakan. 4 Fermentasi dan PenyimpananFermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu
45 jam.
Fermentasi dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,dikerudungi dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup
akanmencegah tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebihrendah dari 25C akan menghasilkan produk dengan
kadar alcohol yang tinggi padafermentasi 1 44 jam.
Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar . Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak .
Biladikemas dengan cangkir plastic dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras

Nama nama mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah
Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp.,Candida sp.,Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera

Jenis fermentasi dalam pembutan tape singkong adalah:

Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe anaerobik yaitufermentasi yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen
.
Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi pada tape yaitu:

fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau
ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan

Proses biokimia pada pembuatan tape singkong:

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan asam
organic. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yangdigunakan dan produk yang dihasilkan
Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yangmerupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol(2C2H5O H). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) +K arbon dioksida +Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awalrespirasi aerobik pada sebagian besar organism. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah
konversi piruvat ke produk fermentasi akhir . Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahapini meregenerasi. nicotinamide
adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis.Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunyasumber ATP dalam
kondisi anaerobik .

7. Kesimpulan

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.