Agua

Constituye entre el 70% y el 90% del peso de la mayor parte de las formas de
vida.
El agua es benfica para la vida, siendo esta la razn de que a mayor cantidad
de agua posea un alimento, presenta mayor probabilidad de deterioro.
Contenidos de agua:
-Carnes
-Cerdo... 53-60%
-Res. 50-70%
-Pollo.. 74%
-Pescado.. 65-81%
-Frutas
-Bayas, cerezas, peras.. 80-85%
-Manzanas, melocotones,
Naranjas, pomelos. 85-90%
-Rapnticos, fresas, tomates... 90-95%
-Verduras
-Aguacates, pltanos, guisantes 74-80%
-Remolachas, brcoles,
Zanahorias, patatas.. 80-90%
-Esprragos, judas, coles,
Coliflores, lechugas 90-95%

CONCEPTOS
SOLUCIN: mezcla homognea que se obtiene de disolver dos o ms
sustancias.
SOLUTO: compuesto de menor proporcin al solvente dentro de una disolucin.
DISOLVENTE: sustancia en la que se diluye un soluto (resultando en una
solucin)
DISOLUCIN: Mezcla fsica y qumicamente homognea de dos o ms
sustancias en las que el soluto estar en forma inica o en un estado de
subdivisin molecular en el seno del disolvente (generalmente agua).

SMOSIS: fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente a

travs de una membrana semipermeable (difusin simple, sin gasto de
energa)
DISOCIACIN: proceso generalizado donde los compuestos complejos, sales u
otras molculas se ven separadas en molculas de menor tamao (iones o
radicales)
IONIZACIN: donde en las reacciones qumicas se producen iones debido a la
transferencia de electrones, por la electronegatividad existente entre los
elementos que se encuentran reaccionando.
PH: medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. Indica la concentracin
de iones hidronio (H3O). 0= cido, 7= neutro, 14= bsico
ACIDEZ: cualidad de un cido (caractersticas como: sabor agrio, liberacin de
hidrgeno, pH menor a 7(a 25C), pinta el papel tornasol de rojo)
BASES: o lcalis, sustancias que intervienen en reacciones neutralizando la
accin de cidos (elimina o reduce sus caractersticas). Tienen sabor amargo,
conduce electricidad (al igual que los cidos), colorea de azul el papel tornasol
INTERACCIN DEL AGUA CON LOS SOLUTOS

AGUA- HIELO
Hielo: agua en estado slido (a 0C)
Peso especfico: 920.8 kg/m3 a 0C
Volumen especfico: 1.986 dm3/kg
Volumen nieve: 12 dm3/kg
Calor especfico: 0.475 kcal/gradokg
El agua se dilata a partir de los 4C hacia abajo y se dilata an ms (aprox. 9%
del volumen original), por esto es que el hielo flota y los lagos se congelan de
la superficie hacia el fondo (accin difcil de ocurrir pues el agua debajo de la
capa de hielo permanece en movimiento por la diferencia de densidades entre
el agua del fondo y el agua cercana a la superficie.
La fuerza atractiva de las molculas de agua podra ser explicada por su
capacidad para formar mltiples enlaces de hidrgeno sobre una base
tridimensional. Capacidad que podra explicar sus propiedades anormales:
altos valores de capacidad calrico, punto fusin, punto de ebullicin, etc.
El agua tiene una estructura mucho ms organizada que la del vapor, pero sin
producir rigidez de largo rango como en el hielo, de forma que la orientacin y
movilidad de una molcula dada, est influenciada por sus vecinas.
Hielo 0C: Grado de Coordinacin 4, Distancia entre Molculas Vecinas 2.76 A

Agua 1.5C: Grado de Coordinacin 4.4, Distancia entre Molculas Vecinas 2.9
A
Agua 83C: Grado de Coordinacin 4.9, Distancia entre Molculas Vecinas 3.05
A
Mayor densidad del agua: alcanzada a los 3.98 C. (sta declina gradualmente
conforme la temperatura aumenta).

De 0C a 3.98C: aumenta la coordinacin del agua.

AGUA SOLUTO
Esta interaccin implica la alteracin de ambos elementos.
Las sustancias hidroflicas interactan con el agua por mecanismos
dipolodipolo, modificando la estructura y movilidad del agua, as como la de la
sustancia hidroflica
Interaccin hidrofbica: ????
Distribucin del agua en los sistemas alimentarios

Contenido de agua en un alimento: TODA el agua, de manera global.

No toda el agua dentro de un producto tiene las mismas propiedades
fisicoqumicas (comprobable por sus diversas temperaturas de congelacin).
AGUA LIGADA: est unida a la superficie slida y no acta por no estar
disponible o inmvil.
-Agua contenida en un slido que ejerce menor presin de vapor que el
agua pura, a la misma temperatura debido a los fenmenos de
disolucin.
ABSORCIN: penetracin y retencin de un lquido o un gas en un slido.
CAPILARIDAD: estudio de los fenmenos que tienen un efecto cuando entran
en contacto los slidos con los lquidos, sin que se produzcan reacciones
qumicas.
La superficie de un lquido se eleva o se deprime debido a la fuerza resultante
de atracciones entre las molculas de un lquido (cohesin) y las de este con
las del slido (adhesin). Los lquidos mojan las paredes de los tubos capilares
y alcanzan una altura que depende del radio de tensin superficial, de la
densidad y del ngulo de contacto. ????????????

TENSIN SUPERFICIAL: tensin interfacial en la que la interfase es lquido/gas.

Se considera una propiedad de lquido ya que un cambio en la naturaleza el
gas no tiene efecto apreciable sobre ella ????

AGUA LIBRE: exceso de agua o humedad de un slido respecto a la humedad

de equilibrio. Esta fraccin de agua de un alimento es la responsable de la AW
del mismo.
-la nica disponible para el crecimiento microbiano y para intervenir en otras
transformaciones.
AW: medida de la cantidad de agua disponible (agua libre) de un alimento,
capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las reacciones qumicas
enzimticas.
-representa el grado de unin que existe entre el agua y los slidos
-presenta los cambios en el alimento
-en base a ella se predice la estabilidad y diva til de un producto
-entre mayor sea la Aw y ms se acerque a 1.0 (agua pura) mayor ser la
inestabilidad e inversamente.
La relacin de concentraciones entre agua libre y ligada se incrementa o
disminuye de manera directamente proporcional acorde a la cantidad de agua
del producto.

ZONA I
Agua constitucional
Agua fuertemente ligada
Inmvil
Interacciones agua ion o agua dipolo
No congela a -40C
No acta como solvente
Aw= 0.2
0.03% del agua total
Es la ms fcil de eliminar en los procesos comerciales de secado, su presencia
ejerce efecto protector, sobre todo en las reacciones de oxidacin de lpidos

porque acta como barrera de oxgeno (en productos muy secos (baja Aw) no
existe esta barrera que acte como filtro de oxgeno y la oxidacin se produce
fcilmente).
-Capa monomolecular BET (Brunawer, Emmett y Teller)
-Lmite entre zona I & II
-Agua monocapa
-Cantidad de agua necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente
populares de la materia seca.
-Cantidad de agua que puede estar fuertemente unida a la materia seca.

-fuertemente ligada a la superficie seca

-fugacidad baja y presin de vapor reducida
-Es medida de la tendencia del slido o lquido a vaporizarse
-Su valor aumenta con la temperatura

ZONA II
Multicapa (o.5%)
Vecinal: se localiza en capas externas
Aw superior a 0.3
La mayor parte no congela a -40C
Propiedad como solvente reducida ?????
Movilidad reducida
Puentes de hidrgeno agua-agua y agua-soluto
Agua localizada en capas ms estructuradas y microcapilares
Ms fcil de quitar que la zona III pero al lograrlo se obtienen valores de Aw
0.25 (aprox), fraccin y monocapa correspondiente al agua ligada.

ZONA III
Agua libre o atrapada (en macrocapilares)
Contiene solutos de bajo peso molecular
Fcil de congelar

Propiedades de solventes similares al agua pura

Su eliminacin recude la Aw a 0.8
Representa el 95% del agua

Propiedades coligativas reolgicas: deformacin y flujo de la materia

Todo material muestra comportamiento reolgico entre dos extremos:
-Slido ideal, cuyo parmetro caracterstico es la elasticidad (ley de Hook)
-Flujo, su caracterstica es la viscosidad (Ley de Newton)
A los que presentan un comportamiento intermedio de les denomina
viscoelsticos, tixotrpicos, reopcticos, pseudoplsticos, dilatantes, etc.

La textura es un conjunto de varios atributos.

En los slidos se le refiere como textura, en los semislidos como
consistencia y en los lquidos viscosidad.

FUGACIDAD: medida de la tendencia de un lquido a escaparse de una solucin

Se puede emplear la presin de vapor en lugar de la fugacidad (por ser
considerado un gas ideal)
Aw es directamente proporcional a la PRESIN DE VAPOR RELATIVA, por lo cual
tambin se puede sustituir por esta.

HISTRESIS??????

Al CONSENTRARSE los alimentos se abate la Aw y se concentran los reactivos.

Al reducir el agua se pierde movilidad de los reactivos, y se inhibe la reaccin
(por eso en alimentos muy concentrados con azcares es ms factible la
caramelizacin de las reacciones de Maillard.
ENZIMAS: actan facilitando la integracin de estructura protica.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Son aquellos que pueden consumirse sin necesidad de rehidratarlos, no causan
sensacin de resequedad, se encuentran entre Aw 0.86 y 0.65 con humedad

del 20 al 50%, no son aptos para el crecimiento bacteriano pero s para hongos
y levaduras, no necesita refrigeracin ni tratamiento trmico.
3 tipos
-Alimentos tradicionales: se desecan con sal y azcar
-Alimentos modernos que se utilizan diversos humectantes o ingredientes y
que se desarrollan como alimentos separados y no en platillo o comidas
completas
-Modernos que intentan integrar comidas complejas o platillos con las
propiedades de un alimento recin preparado.

ELABORACIN DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

En general los procesos para elaborar estos alimentos son: deshidratacin
osmtica, como el uso de la sal o el azcar que son solutos que retendrn la
humedad durante el proceso y bajarn la actividad acuosa o tambin se usa el
secado.
Uso de humectantes o depresores de actividad acuosa
Factores a considerar: solubilidad, peso molecular, sabor, compatibilidad
con otros ingredientes, PH (potencial de hidrgeno), requisitos sanitarios,
buenas propiedades de almacenamiento.
Humectantes usados
Azcares, alcoholes polihdricos, sales neutras, cidos y bases.