I.1.

Balance de Masa de pan de yema

1ra Etapa: Amasado

Balance de Masa
TOTAL:

Amasado

9165 g

Masa compacta:
8.975 Kg

Merma: 190g

Rendimiento
Rendimiento

de

8.975 Kg
100=97.9
9.165 Kg

la

masa

respecto

la

Materia

prima:

Perdidas en el proceso y Mermas: 2.1

2da Etapa: Divisin y Boleado
Balance de Masa

Divisin y
Boleado

Masa Compacta: 8.975

Kg

N de bolas: 220
Peso de c/d bola: 40
g

TOTAL: 8800 Kg

Merma: 175 g

Rendimiento
Rendimiento

de

las

8.8 Kg
100=98.1
8.975 Kg

masas

boleadas

respecto

la

amasada:

Perdidas en el proceso y Mermas: 1.9

3ra Etapa: Fermentacin
Balance de Masa

Fermentaci
n

Masas boleadas: 8800 g

Evaporacin: 100g

Masas boleadas y
fermentadas: 8700
g

Rendimiento
Rendimiento

de

8.7 Kg
100=98.9
8.8 Kg

la

masa

fermentada

respecto

la

amasada:

Perdidas en el proceso y Mermas: 1.1

4ta Etapa: Horneado
Balance de Masa

Horneado u
Coccin

Masas boleadas y
fermentadas: 8700g

Pan horneado
7300g

Merma: 1.400 Kg

Rendimiento
Rendimiento

de

7.3 Kg
100=83.9
8.7 Kg

la

masa

horneada

respecto

la

fermentada:

Perdidas en el proceso por evaporacin y Mermas: 16.1%

COSTO DE PAN DE YEMA
COSTO DE PRODUCCION DE PAN LABRANZA
INGREDIENTES

PORCENTAJE

EN
GRAMOS

COSTO/kg

HARINA

100%

5000

S/.
1.92

S/.

0.0019

S/.
9.5

AZCAR

10%

500

S/.
3.00

S/.

0.0030

S/.
1.5

LEVADURA

1%

60

S/.
19.00

S/.

0.0190

S/.
1.14

MEJORADO
R

0.8%

40

S/.
8.00

S/.

0.0080

S/.
0.40

MANTECA

8%

400

S/.

0.007

S/.
2.8

SAL

1.3%

65

S/.

0.0014

S/.
0.09

AGUA

56.4%

2820ml

HUEVOS

5.5%

231gr( 6

S/.

7.0

S/.
1.40

S/. 6.00

COSTO/gr

S/. 0.006

COSTO
REAL

S/.

2.00

und)
VAINILLA

0.1%
//peso total de
masa

// peso/unidad

// cant./panes

5g

S/. 16.00

S/. 0.016

9165 g

/ 40

229(220)

S/. 0.08

17.51

30% (utiliarios)

S/.
5.25

// (utiliarios y costo
real)

S/.
22.76

// mano de obra

S/.
5.00

//precio parcial

S/.
27.76

//precio total

S/.
27.76

prec.total/cant. De
panes

S/.
0.12