UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ley de Creacin N 29304

Autorizada con Resolucin N 647-2011-CONAFU

PRCTICA N 01
ACONDICIONAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

OBJETIVOS

II.

Determinar los diferentes ndices de madurez en las frutas para el

acondicionamiento.
Revisar los fundamentos de ndices de madurez en las frutas.

MARCO TERICO
Antes de la cosecha las caractersticas y calidad de la fruta dependen en gran
medida de la forma que fue cultivada. El ataque de insectos y la incidencia de
enfermedades tambin atacan sensiblemente la calidad y presentacin de la fruta.
La obtencin de frutos de tamao y calidad, adecuados para los mtodos
nacionales y de exportacin, es el resultado de un buen manejo de cultivo.
La calidad de la fruta depende de su estado sanitario y de su aspecto general, su
madurez debe ser tal que permite su comercializacin en un tiempo razonable y
que satisfaga los requerimientos del consumidor.
Las frutas se cosechan tomando en consideracin
madurez que pueden clasificarse en 3 grupos:

los siguientes ndices de

ndices climticos: este ndice tiene en cuenta la edad del fruto (das
transcurridos entre la plena floracin y la madurez, este vara segn la
variedad, zona de cultivo) por lo que es un ndice poco preciso.
ndices fisiolgicos: se tiene en cuentas el color de la pulpa (la pulpa vara de
color a medida que madura) este ndice es poco utilizado; color de las semillas
es ms utilizado para peras donde las semillas varan de color blanquecido a
pardo; facilidad de desprendimiento del fruto es poco usado; tamao y peso del
fruto es poco eficiente; dureza de la pulpa es muy preciso; respiracin se basa
en la medicin de la evolucin fisiolgica del fruto.

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ndices qumicos: tenemos contenido de almidn, este disminuye a medida

que madura el fruto y se transforma en azcar, contenido en cidos, la
concentracin de cidos disminuye a medida que el fruto madura; contenido en
azcares la evolucin del contenido de azcares se mide con el refractmetro;
relacin azcares/cidos la relacin vara conforme va madurando el fruto
disminuyendo las cidos y fermentando los azcares.
III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES
III.1.1. Materia prima
Pltano
Uva
III.1.2. Reactivos
Fenolftalena
Hidrxido de sodio 0.1 N
Lugol
III.1.3. Materiales y equipos
Vasos precipitados de 100 ml
Pipetas de 10 ml.
Matraz Erlenmeyer
Equipo de titulacin
Embudo
Balanza analtica de 0.001 de precisin
Termmetro
Balanza de 1kg de capacidad
Refractmetro
Phmetro
Cuchillos
Recipientes de plstico

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3.2.

MTODOS
3.2.1. DETERMINAR LOS DIFERENTES NDICES DE MADUREZ
1. Los slidos solubles
Mediante el uso del refractmetro, determinamos la concentracin
de la sacarosa en la muestra seleccionada (uva).

2. La acidez
Se
este

seleccion
la muestra, en
caso se escogi la uva, y se
homogeniz.

Se midi 50 ml de uva y luego se agreg 250 ml de H2O.

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Se
fenolftalena.

agreg 3 gotas de

Se titul gota a gota con NaOH 0,1 N. Se repite todo este

procedimiento hasta tres veces.

3. Contenido de almidn
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Se seleccion la muestra, en este caso el pltano.

Cortamos la muestra por la mitad.

Agregamos 3 gotas de
dicha muestra.

lugol

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IV.

RESULTADOS
a) Solidos solubles. Con el refractmetro se midi los Bx de la uva a una
temperatura de 20 y dio como resultado: 15.
b) La acidez
Realizamos el siguiente cuadro.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA UVA

MUESTRAS

FRMULA

N 1

Vi:49ml
Vf: 6.7
Vi: 7.7 ml
Vf: 7 ml
Vi: 15ml
Vf: 6.7

N2
N3

RESULTADO
Ac: 0.5025
Ac: 0.525

Ac=

TOTAL

AxBxC
x 100
D

Ac: 0.5025
0.051 g/litro

c) Contenido de almidn

V.

Al agregarle el lugol al pltano (se escogieron tres muestras) dio como

resultado de que una de las muestras estaba madura por lo que ya no
contena almidn debido a que ya se haba transformado en azcar.
En cambio al agregarle el lugol en otra de las muestra ste se torn un color
plomo-negro, esto quiere decir que la fruta an contena almidn y por lo
tanto estaba verde.

CONCLUSIONES
Se determin los diferentes ndices de madurez del pltano y la uva para el
acondicionamiento.
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Se revis los fundamentos de ndices de madurez de la frutas seleccionada

(pltano y uva).
En conclusin uno de los principales parmetros que indican la madurez de la
fruta es el contenido de slidos solubles, este es un buen estimador del
contenido azcar en los jugos de frutas. Adems de ser empleado en el
acondicionamiento de mostos: dentro de este podemos determinar el estado
ptimo de madurez de un fruto y una evaluacin de la marcha fermentativa por
la disminucin de su valor en el tiempo.

VI.

CUESTIONARIO
1. Indique que ndices son ms apropiadas para frutas y hortalizas
diferentes a las trabajadas en prcticas.

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2. Por qu es importante determinar el ndice de madurez en frutas y

hortalizas? Cmo influye esto en el almacenamiento?
Porque al realizar la determinacin del ndice de madurez, se estara
asegurando una calidad mnima aceptable para el consumidor y un larga
vida de almacenamiento.
Ayudan a determinar el momento apropiado para cosechar un fruto. Este
ltimo es uno de los aspectos ms importantes en la produccin de frutas
para su consumo, o posterior conservacin. Adems, la determinacin de
ndices de maduracin se refleja en la calidad de la fruta y por
consiguiente en las utilidades, al generar menos desperdicio (fruto con
caractersticas no deseadas por el consumidor).
3. Indique Por qu es importante acondicionar la materia prima para las
operaciones subsiguientes?
Porque hay separacin de contaminantes.
Porque separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas
(tamao, forma, color).
Porque separa en categoras de diferente calidad
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LINKOGRAFA

https://ingjulian.wordpress.com/control-de-calidad-de-frutas-y-hortalizas/

http://es.slideshare.net/ELVISCHAVARRICHOLAN/indices-de-madurez-defrutas-y-hortalizas

http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm#TopOfPage

https://www.es.scribd.com/doc/145248428/Operaciones-deAcondicionamiento-de-Materias-Primas-1

www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s04.htm

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