PRCTICA 5.

IDENTIFICACION DE ELEMENTOS NUTRITIVOS EN ALIMENTOS II

OBJETIVO
Cuantificar la cantidad de hierro en distintas muestras de alimentos mediante
espectrofotometra para determinar si son una fuente importante de este
nutriente.

INTRODUCCIN
El hierro es un oligoelemento mineral necesario para una amplia variedad de
funciones biolgicas, desde el transporte de oxgeno y la oxidacin mitocondrial hasta la sntesis de dopamina y DNA.
Mltiples protenas del organismo precisan de una captacin de hierro
suficiente y apropiada para cubrir las necesidades celulares y del organismo.
Pero, adems, las protenas responsables de su transporte y secuestro deben
captarlo para evitar que el hierro en estado libre reaccione con especies de
oxgeno generando los dainos radicales libres.
Desde la perspectiva nutricional, como oligoelemento esencial implicado en el
transporte de oxgeno, su carencia en la dieta se traduce en la presencia de
anemia.
La deficiencia de hierro sigue siendo el dficit nutricional ms frecuente en
pases industrializados a pesar de las mejoras en la dieta. La infancia y la niez
se consideran periodos de alta susceptibilidad para la carencia frrica debido
generalmente al aumento de los requerimientos para soportar el crecimiento.
(Gil, 2010).
La principal fuente de hierro son los alimentos de origen animal (carne,
moluscos, huevos y aves), a excepcin de la leche, y esto es debido a su mayor
biodisponibilidad. Los alimentos vegetales, como las legumbres o espinacas,
tambin contienen hierro, pero en una forma menos absorbible (Vzquez,
2005).
La deficiencia de hierro es la forma ms comn de carencia nutricional en
pases desarrollados y en vas de desarrollo; se ha comunicado como la causa
ms frecuente de anemia tanto en la prctica mdica general como en la

hematolgica, y tambin como la alteracin orgnica ms habitual. A pesar de

tales aseveraciones, relativamente pocos estudios se han llevado a cabo para
conocer la prevalencia de deficiencia de hierro en diversas poblaciones de la
Republica Mexicana. En la mayor parte de los estudios, la cuantificacin de
hemoglobina ha sido el parmetro ms recurrente para valorar deficiencia de
hierro; sin embargo, este procedimiento es solo un valor de corte de una
poblacin supuestamente normal. De ah, que cifras por debajo de este nivel
de corte sean consideradas anormales. Los valores de referencia de la
hemoglobina normal para la poblacin mexicana se han establecido en 15.5
g/dl para varones adultos; 12.5 g/dl para mujeres adultas y 11 g/dl para
embarazadas y nios que residen a nivel del mar. Conforme aumenta la altitud,
se observan variaciones en la cuantificacin de hemoglobina de un valor
promedio de 1 g/dl en altitudes que oscilan entre 1860 y 2670 m sobre el nivel
del mar. La prevalencia de hipoferremia en Mxico se halla entre 1.6% en
varones adultos y 14.3 a 25% en mujeres no embarazadas. Una prevalencia
mayor de deficiencia de hierro se detecto cuando se midi el hierro de reserva
mediante la cuantificacin de ferrina srica. La deficiencia de este metal es
particularmente comn en nios menores de tres aos de edad y en mujeres
embarazadas (Ruiz, 2009).

FUNDAMENTOS DE LAS TCNICAS UTILIZADAS

ESPECTROFOTOMETRA
La espectrofotometra de absorcin consiste en la medida de la radiacin que
llega a un detector tras producirse un fenmeno de absorcin de luz por parte
de una sustancia absorbente (Silva, 2006).
En la mayora de los anlisis espectrofotomtricos es importante prepara un
blanco de los reactivos, que contiene todos los reactivos y una cantidad de
agua igual a la del analito, pero sin analito.
Tambien es importante usar una serie de patrones de hierro para establecer
una curva de calibrado. Se deben preparar los patrones del mismo modo que
en las muestras problema. La absorbancia de las muestras debe caer dentro de
la regin que comprenden los patrones, para que no sea cuestionable la validez
de la curva de calibrado.
Si las muestras y los patrones se preparan de la misma manera y tienen
idntico volumen, la cantidad de hierro en la muestra se puede calcular
utilizando la ecuacin de la recta de regresin de la curva de calibrado, como
se muestra en la figura 1 (Harris, 2007).

Fig. 1 Curva de calibrado

RESULTADOS
Sistema
1
2
3
4
5

Absorbancia
0.100
0.176
0.260
0.340
0.363

Concentracin
0.036
0.072
0.108
0.144
0.18

6
7

0.376
0.324

CURVA PATRN

ANLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA
Ruiz, G. (2009). Fundamentos de hematologa. Mxico: Editorial Mdica
Panamericana.
Vzquez, A. (2005). Alimentacin y Nutricin: Manual terico prctico. Espaa:
Daz de Santos.
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin. Espaa: Mdica Panamericana.
Harris, D. (2007). Anlisis qumico cuantitativo. Espaa: Revert.
Silva, M. (2006). Tcnico especialista en laboratorio de atencin primaria del
instituto cataln de la salud. Espaa: Mad.