UN I V E R S I D A D

NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PRCTICA N 03 (SELECCIN DE JUECES PARA PRUEBAS
DE EVALUACION DE SABOR)
Curso

: ANLISIS SENSORIAL

Alumno

: ALVA DE LA CRUZ KATERINE

ARANDA TARAZONA JAIR
BOCANEGRA REYES GLIMER
BRACAMONTE BAZAN
CRUZADO RODRIGUEZ NOEMI
VILLAREAL GUZMAN PEDRO
: CSAR MORENO ROJO

Docente

Nuevo Chimbote Per

2016

I.

INTRODUCCIN

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se

realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir
la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria
cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones
sensoriales ms conocidas es la de lacata de vinos. En la evaluacin sensorial
participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas
pruebas para que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis
afectan al marketing y el packaging de los productos para quesean ms atractivos a
los consumidores.
El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para
cada una. En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de
un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse
en recipientes hermticamente cerrados.

II.

OBJETIVO
Determinar la difusin de un olor a travs del aire, y los factores que influyen en
ella, as como la saturacin del sentido del olfato de los jueces.

ANALISIS SENSORIAL

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III.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

MATERIALES
Saborizante de menta
Chocolate 3 marcas
Tijera
Envolturas 3 tipos
Cronmetro Digital
Wincha mtrica de 5 m a ms.

IV.

MARCO TEORICO

ANALISIS SENSORIAL

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Degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganos sensoriales interactan
sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "est muy salado",
etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una
prueba de anlisis sensorial.
Podra pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto
ya que s se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el
tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelera,
pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones,
acondicionamiento y equipamiento del rea de trabajo, alimentos o materiales a
evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina cientfica, el
anlisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin varan con el tiempo y el
momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del
entorno en el que se encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con determinaciones
tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la
aceptacin o rechazo de un producto alimentario.
Como ya se mencion, el anlisis sensorial se considera ya como una disciplina
cientfica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptacin o rechazo de cierto
alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

ANALISIS SENSORIAL

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Este sentido reside en la lengua la cual contiene varias protuberancias o grnulos

llamados papilas gustativas. La figura 1.3 muestra las diversas partes de la lengua.
Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que
los gustos salado y acido se detectan en los costados de dicho rgano. Las papilas
caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.
Segn parece ser, la percepcin del gusto se debe a un reconocimiento qumico de la
estructura de las sustancias. La configuracin qumica de estas tiene mucho que ver, y
esto ha sido confirmado al llevarse a cabo el desarrollo de los edulcorantes artificiales,
los cuales-aunque muy diferentes qumicamente al azcar-guardan cierta semejanza
con el azcar en algunos carbonos asimtricos (shallenberger y birch, 1975; larsonpowers y pangborn, 1978; birch y col. 1978).
El gusto de un alimento es detectado por las papilas. Y el mensaje nervioso de estas
llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado,
dulce, amargo o acido (y tambin estn el picante y el alcoholismo, pero en realidad no
son gustos o sabores, si no que el primero es una sensacin dolorosa y el segundo es
adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste
en una combinacin de gusto y aroma, como veremos ms adelante. Se estima que la
mayor distribucin al sabor se debe al aroma.

Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Es importante
que las personas que vallan a efectuar pruebas de degustacin no hayan padecido
dicha enfermedad en los ltimos tres meses, y que no payan estado resfriados ms de
dos veces en los ltimos 12 meses (pedrero, 1984) ya que de haber sido as, es muy
probable que su capacidad y habilidad para percibir el gusto y el sabor estn afectadas
y disminuidas.
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Existe una relacin ntima entre el sentido del gusto y de la vista, y entre el gusto y el
olfato. As por ejemplo si se elimina la sensacin del olfato, difcilmente se puede
distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos o entre agua y vino tinto, y
tambin somos incapaces de detectar cualquier sabor fuera de los 4 bsicos (salado,
dulce, cido y amargo)

EL GUSTO O SABOR BSICO

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido (agrio), dulce, salado o
amargo; o bien, puede haber una combinacin de dos o ms de estos cuatro.
Esta propiedad es detectada por medio de la lengua, como se mencion en el captulo
anterior.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero
para los otros gustos, o sabores bsicos, su percepcin es pobre o nula. Es necesario
determinar, pues, qu sabores bsicos puede detectar cada juez para despus poder
dejarles participar en pruebas de sabor.
Si se van a probar caramelos u otros alimentos dulces, se deben emplear jueces con
habilidad para determinar el gusto dulce, mientras que para probar caf o cerveza, los
jueces con sensibilidad adecuada para el gusto amargo pueden llevar a cabo ms
eficientemente las evaluaciones. Si la muestra a probar es una fruta, entonces se
requieren jueces que tengan habilidad tanto para la deteccin del gusto dulce como
para percibir acidez. Y as, para los dems alimentos, es necesario considerar qu
sabores bsicos, o gustos, tienen stos para seleccionar a los jueces que puedan
apreciarlos o medirlos adecuadamente

Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la
percepcin del gusto del alimento, as como la concentracin de umbral del sabor para
el grupo de jueces. Esta es la concentracin mnima a la cual la mayora de los jueces
pueden percibir correctamente el gusto en cuestin.
Los cuatro sabores fundamentales:
En la lengua y la cavidad bucal puede distinguirse cuatro sensaciones bsicas: cido,
dulce, salado y amargo. Algunos investigadores indican 2 sensaciones gustativas
ANALISIS SENSORIAL

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adicionales: alcalino y metlico que realmente provienen de la mezcla de sensaciones

gustativas y tctiles; olor, gusto y sensacin bucal (flavor) este ltimo relacionado con
la forma como la comida se siente en la boca.

EL SABOR
Este atributo de los aumentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el
olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres caractersticas y, por lo tanto,
su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por
separado. El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si
se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr
juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se
podr decir
El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se
perciben ms rpidamente que otros. Incluso con los sabores bsicos, en el caso de la
Acidez existen diferencias de acidez, no slo en cuanto a intensidad, sino tambin a la
de qu alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de evaluacin del sabor,
no slo es importante que la lengua del juez est en buenas condiciones, sino tambin
que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no
deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor
del perfume puede interferir con el sabor de las muestras prontitud con la que las
personas perciben ese gusto.
Esta propiedad no tiene un trmino especfico en espaol. Varios cidos pueden tener
una misma calificacin de acidez sensorial, sin embargo, pueden diferir en cuanto a
esta caracterstica, la cual podramos intentar llamar prontitud de deteccin de
acidez. As, por ejemplo, el cido ctrico es detectado muy rpidamente por la lengua
y causa una impresin fuerte, mientras que el tartrico, el mlico y el ascrbico-aun
con la misma intensidad de sabor agrio-tardan ms en ser percibidos y causan una
impresin diferente. Otra caracterstica del sabor relacionada con el tiempo es la
persistencia, la cual es conocida tambin como dejo o regusto. Hay alimentos y
sustancias con sabor que dejan un cierto regusto despus de haberlos probado (Birch
y Munton, 1981). Un ejemplo de esto es el caso de la sacarina, la cual sustituye al
azcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, deja un regusto amargo o metlico
desagradable.
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La Figura 2.9 muestra una grfica de persistencia de sabor -o sea, de regusto- de

diversas sustancias dulces, obtenida por medio de evaluacin sensorial usando un
instrumento -del cual se hablar ms adelante, en el Captulo IV- conocido como
S.M.U.R.F. (Birch y Munton, 1981). Puede apreciarse en la figura cmo hay
diferencias del regusto en los diferentes azcares evaluados, aunque pudieran tener la
misma intensidad de dulzor o sta fuera menor, como en el caso de la lactosa, la cual
tiene un dulzor muy persistente, aunque es bien sabido que se trata de un
carbohidrato poco dulce. En el Captulo IV se discutirn los mtodos empleados
actualmente para medir relaciones entre el tiempo y la intensidad de caractersticas
sensoriales; especialmente el s;

MECANISMOS DE TRANSMISION DE LA SENSACION

El mecanismo de transmisin de las sensaciones gustativas est basado, tal como se
ha indicado anteriormente, en la activacin de las clulas sensitivas por las
substancias qumicas que se difunden a travs del poro que forman los botones
gustativos. El potencial que se desarrolla en la clula sensible, activa a su vez las
terminaciones nerviosas sensoriales.
Una fibra nerviosa, puede llevar impulsos de varios botones gustativos y el conjunto de
estas fibras nerviosas se rene en tres nervios; El glosofarngeo, el vago y el trigmino
o facial. Los cuerpos neuronales finales de estas fibras nerviosas se encuentran en las
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proximidades del bulbo, y sus axones penetran en el encfalo. En el cortex o corteza

cerebral, cerca de los centros motores de la masticacin y la deglucin, se encuentra
el centro receptor del gusto.
Si de los nervios correspondientes se aslan fibras sensoriales y se registran en un
osciloscopio las variaciones de potencial provocadas por las sensaciones gustativas,
se aprecia que, segn los sabores, son diferentes las fibras que reaccionan. Con todo,
hay fibras que reaccionan a tres o cuatro sabores. Debido a que la ubicacin de los
botones gustativos es precisamente la lengua, esta, con su movimiento continuo, es
quien favorece el contacto de las substancias spidas con los puntos ms sensibles, al
mezclarlas con la saliva, e incluso, convirtiendo otras sin sabor en substancias
sensibles sensorialmente
Umbral
Ya definido el umbral como la concentracin menor de una sustancia que pueda
revelar una sensacin gustativa, se emplea en el control de las habilidades de los
jueces, pues los individuos difieren en su grado de la sensibilidad a las 4 sensaciones
bsicas del gusto.

La sensibilidad de deteccin de umbrales puede ser afectada por la pureza de los

compuestos, el tipo de prueba, forma y orden de presentacin de muestras, hora de

ANALISIS SENSORIAL

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evaluacin estados de sueos, vigilia, hambre o dieta ingerida, edad, temperatura,

hbito de fumar, etc.

Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los objetos que
nos rodean; y puede, incluso, salvarle la vida a una persona, como en el caso del olor
de una fuga de gas en casa

El rgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o ms

propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa y visible.
La figura 1.2 muestra el esquema de dicho rgano. En el interior de la nariz y de la
zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa
pituitaria, la cual conduce hacia clulas y terminales nerviosas que reconocen los
diversos olores y transmiten al cerebro la sensacin olfativa. Las sustancias olorosas
de los objetos generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasales por medio del
aire. Dichas sustancias se difunden a travs de la membrana mucosa para, finalmente,
ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta
la seal correspondiente a cada sustancia como un olor (akerman, 1990).
V.

RESULTADOS

En los anlisis realizados en laboratorio se encontraron distintas velocidades de

difusin de olores de las especias analizadas. Cada juez se posiciono en un lugar
especifico con la finalidad de medir la velocidad en la que captaban los olores, en el
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cuadro N1 se observa las posiciones , la distancia , el tiempo y la velocidades de

difusin de cada juez.

Cuadro N1: Velocidad de difusin de olores de las especias

En la grfica N1 Velocidad de Difusin se observa la velocidad de percepcin de

cada uno de los jueces para cada muestra analizada, algunos fueros ms rpido que
otros y esto se debi a la distancia y a sus capacidades sensoriales.

Se realizo un anlisis de varianza a los resultados obtenidos y se obtuvo el cuadro N2

Resumen de resultados

ANALISIS SENSORIAL

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En el siguiente cuadro se observa el anlisis de varianza, cuadro N3 Anlisis de

varianza

VI.
1

CONCLUSIONES
Se logr determinar la difusin del olor de las sustancias comino, pimienta,
vainilla, menta, cido actico, alcohol anmico a travs del aire.

Los factores que influyeron fueron la distancia entre los jueces y la muestra
analizada

Se analiz el tiempo en que cada juez tardaba percibir el olor de la sustancia.

Se concluy que factores como la respiracin, la temperatura del ambiente y la

temperatura corporal influyen en la velocidad de difusin del olor a cada juez ya
que a mayor distancia y jueces que estn presentes en la evaluacin influye la
velocidad.

VII.

RECOMENDACIONES

Es necesario aplicar el principio de las buenas practicas, existen tres aspectos

bsicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener informacin ms
confiable, sobre las instalaciones o ambiente de trabajo; la muestra o alimento
ANALISIS SENSORIAL

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que se desea probar y los panelistas, siguiendo que el color de las paredes y
del ambiente debe ser de color blanco o blanco hueso, tambin controlar la
iluminacin, de preferencia usar luz natural, se puede usar iluminacin
monocromtica o de colores para reducir seales visuales cuando la situacin
lo requiere, la buena ventilacin, reas de prueba deben estar libres de olores,
el silencio, libre de ruidos molestos.

Con respecto a la muestra, existen dos aspectos que debemos controlar en lo

que respecta al alimento o preparacin que vamos a estudiar, aspectos
relacionados con el alimento y aspectos relacionados con el diseo
experimental dentro de estos aspectos a ser controlados en el alimento y/o
preparacin se debe usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o
preparacin (gusto y olor), de ser posible contar con campanas extractoras
para eliminar olores en la preparacin en cuanto a la Temperatura se tiene que
presentar a la misma temperatura a todos los panelistas, teniendo en cuenta
que si se realizan en das diferentes se debe tratar de presentar siempre a la
misma temperatura. Esto puede afectar el sabor, consistencia y aceptabilidad
del alimento o preparacin.

Se recomienda servir la misma cantidad a cada individuo, para esto se puede

tener una gua pre-diseada y leerla siempre que se inicie una sesin, de esta
manera se tiene la informacin impartida estandarizada a todos los panelistas,
esto se debe tener en cuenta cada vez que se realice la prueba.
Haciendo

uso

el

termino

de

Foley

1996,

la percepcin incluye

la interpretacin de muchas sensaciones, dndoles significado y organizacin,

la cual implica la involucracin no slo de nuestros rganos sensoriales, sino
tambin de nuestro cerebro, bajo este concepto, Foley nos da a entender que
la participacin de evaluadores sensoriales, es de importancia fundamental, se
debe evaluar el comportamiento psicolgico, estrs, posibles problemas
familiares, posibles enfermedades que involucren un desorden en los sentidos,
gripe, bronquios, pues el olor de un producto es detectado cuando sus
componentes voltiles entran a la cavidad nasal y son percibidos por el sistema
olfatorio, no fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su

ANALISIS SENSORIAL

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participacin realizar una pre-evaluacin sensorial de esta manera se estara

mejorando los resultados estadsticos de aceptabilidad
Al elegir los sujetos que van a realizar la evaluacin se recomienda buscar
sujetos que correspondan a la poblacin objetivo del producto de acuerdo a la:
edad, sexo, grupo tnico y/o otras caractersticas demogrficas, es necesario
saber el mercado y la poblacin a quien ira dirigido el producto en el caso de
que la poblacin objetivo sea nios pequeos es recomendable realizar la
evaluacin en los mismos nios y adems en la madre, para evitar que el
producto (aunque tenga muy buena aceptabilidad en los nios) no sea
finalmente aceptado por la persona que es la responsable de la alimentacin
del nio, debemos tener en cuenta si el producto va dirigido a poblacin sana o
enferma, as tenemos que si va dirigido por ejemplo a personas con diabetes,
nuestro pblico objetivo de evaluacin seran sujetos con diabetes.
La Percepcin del olor y el sabor est directamente asociada con la estructura,
naturaleza qumica de los compuestos activos, y con la composicin y
estructura de cada alimento, es necesario que cada panelista por lo menos
tenga una idea de lo que estar evaluando, hacerse una idea del sabor, preevaluacin, para mejor la degustacin

Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para la

degustacin es necesario que cada participante no asuma nada, establecer
condiciones estndares, conocer antes de empezar la ficha de registro para
evitar confusiones, percibir el aroma inmediatamente despus de abrir la
muestra para percibir el olor con mayor claridad, abastecerse de suficiente
muestra para asegurar de degustar adecuadamente el producto.

En la degustacin es necesario enjuagarse la boca al cambiar el producto que

se est degustando y cada vez que lo requiera, siempre que la situacin lo
requiera y concentrarse en la prueba bloqueando distracciones.8.

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Utilizar toda la escala presentada para la evaluacin del producto (evitar

marcar slo alrededor de la mitad de la escala) y evitar cambiar su manera
de pensar.

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