YEL AY RETM TEKNOLOJLER

Yeil ay , Camellia sinensis ay bitkisinin tepe tomurcuu ve onu takip eden iki yaprak
esasna gre hasat edilmi taze srgnlerinden retilen okside olmam bir ay eididir.
Dnya da ilk kez inde retilen, M.S. 800l yllarda inden Japonyaya getirilen bu
rnn, o yllarda da gl bir ila ve salkl bir iecek olarak tketildii bilinmektedir.
Daha sonraki yllarda yaplan bilimsel almalar, yeil ayn insan sal asndan mucizevi
bir iecek olduunu gstermitir.
Dnyada yeil ay retimi ve ihracat zellikle in, Japonya, Endonezya, Vietnam,
Hindistan tarafndan yaplmaktadr. En fazla retim in tarafndan yaplmakta olup 2005
ylnda retimleri 691.000 tondur. Bunu 100.000 tonla Japonya izlemektedir.Vietnam ve
Endonezya dier nemli retici lkelerdir. Dnyada toplam yeil ay retimi 2005
rakamlarna gre 884.000 ton olup bunun 254.000 tonu ihra edilmektedir. Yeil ay
ihracatnda da benzer biimde in 226.000 ton ile dnyada lider konumdadr. Bunu srasyla
Vietnam ve Endonezya izlemektedir. aykur gnlk olarak 6.600 ton ay ileme kapasitesine
sahip olup, yeil ay retimi bunun ok kk bir blmn oluturmaktadr.

Dnyada tketimi hzla artmakta olan yeil ay , lkemizde de henz tannmaya

balanmtr. Trkiye ayclna katkda bulunak ve Trk insann yeil ayla tantrmak
amacyla ay letmeleri Genel Mdrl ne bal Atatrk ay ve Bahe Kltrleri
Aratrma Enstits bnyesinde Trk Yeil ay Deneme retimi adl proje
yrtlmtr. Taldere ay Fabrikasnda kurulan pilot nitede 2003 tarihinde deneme
retimleri yaplmtr.Halen Taldere ay Fabrikasnda 20 ton kapasiteli yeil ay ileme
Dnyada temel olarak iki yeil ay retim metodu mevcuttur. Bunlarda biri Japon
usul yeil ay ileme metodu , dieri ise in usul yeil ay ileme metodudur. Bu iki metod
arasndaki temel fark; enzim inaktivasyonunda , Japon usulnde Steaming ilemi

uygulanrken , in usulnde Pan Firing ileminin uygulanmasdr . Pan Fired aylarn

aromas , steamed aylardan daha youn ve kavrulmu bir aromadr .
ay letmeleri Genel Mdrl Atatrk ay ve Bahe Kltrleri Aratrma Enstits
tarafndan yrtlen proje kapsamnda Trk Yeil ay leme Teknolojisinin Belirlenmesi,
Trk Yeil ay Aromalandrma Denemeleri, Trk Yeil aynn Kalitesinin Belirlenmesi
ve Yabanc Meneli aylarla Mukayesesi konulu alt almalar yaplmtr.

TRK YEL AYI LEME TEKNOLOJS:

ay letmeleri Genel Mdrl nn tamamen kendi olanaklar ile projelendirilen
ve uygulamaya konan Trk Yeil ay leme Teknolojisinde temel olarak iki imalat yntemi
belirlenmitir. Bunlardan birincisi Kvrma Esasl malat , ikincisi C.T.C Esasl malat tr.
Hammaddenin ok taze olduu dnemlerde kvrma esasl imalat , dier dnemlerde ve
arlkl demlik veya fincan poet retimi yaplaca dnemlerde C.T.C esasl imalat tercih
edilmelidir.

STEAMING LEM
(BUHAR VERME)
SOUTMA LEM

1.KURUTMA LEM

1.KIVIRMA LEM

ELEME LEM

KIVIRMA&KURUTMA
LEM
ARACHA
KONUMUNDA
DEPOLAMA
TASNF LEM

EKL 1. Kvrma Esasl Yeil ay retiminin lem Basamaklar

STEAMING (BUHAR VERME) LEM: Bu ilem , scak buhar kullanlarak 100110 oC
de , 1 3 dakika sreyle yaplr.Bu ilemin amac polifenoloksidaz enzimi bata olmak zere
tm oksidasyon enzimlerinin inaktive edilmesidir.
SOUTMA LEM: Bu ilem , oklanm yapraklarn soutulmas ve yzeylerindeki
suyun ksmen buharlatrlmas amacyla yaplr. oklanm yapraklar, 20-25 o Cnin altna
hzl bir ekilde soutulur.
1.KURUTMA LEM: 60-70C scaklkta 15-20 dakika sre ile ksmi bir kurutma ilemi
uygulanarak yaprak zsuyunun kvrmada akp gitmesi nlenir ve sakzs maddelerin yaprak
yzeyindeki oran arttndan kvrma ilemine daha msait hale gelir.

1.KIVIRMA LEM:oklanm, soutulmu ve ierdii su oran drlm ay

yapraklarna kvrm kazandrmak amacyla yaplr. lk ekillendirme burada gerekleir.
Uygulama sresi 45 50 dakikadr.
ELEME LEM: Bu ilem , oluan topaklarn paralanmas ve ayn havalanmas amacyla
yaplr.

STEAMING LEM
(BUHAR VERME)

SOUTMA LEM

1.KURUTMA LEM

C.T.C ROTERVAN LEM

ELEME LEM

KIVIRMA&KURUTMA
LEM

TASNF LEM

ARACHA
KONUMUNDA
DEPOLAMA

EKL 2. C.T.C Esasl Yeil ay retiminin lem Basamaklar

KIVIRMA&KURUTMA LEM: Son kurutma ilemidir. 100 120 o C scaklkta nihai
ekillendirme ve kurutma ilemi gerekletirilir .Kullanlan kurutucular, dner kurutuculardr.
Kurutma sresi 60 90 dakikadr. Buradan alnan aya Aracha denir. Aracha , tasnif
edilecei zamana kadar a maruz kalmayacak ve rutubet almayacak ekilde paketlenip serin
bir yerde depolanr.
Bu imalat ynteminde ama , granl ay yapmaktr.
Bu retim ynteminde de steaming ilemini takiben yapraklar hzl bir ekilde soutularak
hem 20-25 o C nin altna drlr, hem de yaprak yzeyindeki fazla su buharlatrlr. Daha
sonra hzl bir ekilde kurutma frnndan geirilerek rutubeti ayarlanan yapraklar C.T.CRotervan ikilisinden geirilir.

C.T.C ROTERVAN LEM: Demlik veya fincan poet retimine ynelik retim
yaplmak istendiinde yaygn olarak kullanlr. Maml ayn tanecik bykl homojen ve
kktr.nce rotervan, sonra C.T.Cden geirilen aylar, topak paralayc vastasyla
Kvrma&Kurutma lemi iin dner kurutuculara gnderilir. Kurutucudan kan aylar,
tasnife tabi tutulur.
TASNF LEM: Aracha durumunda depolanarak saklanan aylar , imalatn kesildii ara
dnemlerde tasnife tabi tutulmak zere nce dner kurutucularda 30 35 dakika sreyle ve
80 90 o C scaklkta stlr.
Lif tutucudan geirilen aylar , ( 7 6 ) , ( 6 5 ) ve ( 5 4 ) nolu midilton eleklerinden
geirilerek , 7 nolu elein zerinde kalan aylar cutter ( kesici ) yardm ile kesilip tekrar
elenir. Midilton eleklerinde elenen aylar , winnowerden geirilerek zgl arlklarna gre
tasnif edilir. Burada granl aylar winnowerin ilk iki gznden akar. Dier aylar pakka
eleinden elenerek tasnifleri tamamlanp torbalanr.

FIRINLAMA LEM

LF TUTUCUDAN GERME

MDLTONDAN ELEME

KESME LEM

WINNOWERDAN GERME

PAKKADAN ELEME

PAKETLEME LEM

EKL 3. Yeil ay Tasnifi lem Basamaklar

AROMALANDIRMA LEM :
Enstitmz laboratuarlarnda rettiimiz yeil aylardan aldmz numunelerle gerek
kalite belirleme analizleri ve gerekse aromalandrma denemeleri yaplmtr.Aromalandrma
iin Turun yapra , Zencefil , Nane , Kini , Defne ve Bergamot esans olmak zere 6
farkl aroma belirlenmi ve bunlarn % 0 % 0.5 , % 1 , % 1.5 ve % 2 oranlar kullanlmtr..
Enstitmz laboratuarnda 15 tadmc tarafndan 3 tekerrrl degstasyon
yaplmtr. Degstasyon puanlar tablolara ilenerek elde edilen sonular , 6X5
Faktriyel Deneme Plan uygulanarak test edilmitir .Uygulanan bu istatistik model
kapsamnda varyans analiz tablosu hazrlanm ve Duncan Testi uygulanmtr.
Duncan testinin sonularna gre en beenilen aroma maddesi Nane , ikinci srada
Defne gelmitir. nc srada Bergamot esans , drdnc srada Zencefil beinci srada
Turun yapra ve altnc srada Kini yer almtr.Yine ayn testin sonucuna gre en fazla
kabul gren katk oran % 1.5 olarak belirlenmitir.
TRK YEL AYININ KALTESNN BELRLENMES:
Bu almann amac, Trkiyede yeil ayn zellikle aykur Yeil aynn iim
alkanln oluturmak ve gelitirmektir. Bu nedenle aykur yeil aynn kalite
karakterleri, Atatrk ay Aratrma Enstitsnde belirlenmeye allmtr.
Aratrmada materyal olarak 1.srgn dnemine ait gen srgnler, tasnifsiz ve
tasnifli aykur Yeil aylar ve Trkiyede deiik marketlerde satlan, yabanc lkelerde
retilmi 6 farkl yeil ay eidi kullanlmtr.
ay Aratrma Enstits laboratuarlarnda bir seri fiziksel, kimyasal ve duyusal
analizler yaplmtr. Ve bu analizlerin sonular, istatistiki analiz metodu kullanlarak
deerlendirilmitir.
Yabanc lkelerde retilen 6 farkl yeil ay eidi ile aykur Yeil aylarnn kuru ay
randman, farkl fiziksel zellikleri, rutubet, su ekstrakt, toplam kl, suda znen kl, asitte
znmeyen kl, suda znen klde alkalilik , selloz, polifenol, kafein, Cu, Fe, Zn, Mn, Mg
ierikleri ve duyusal analiz deerleri belirlenmitir.
Sonu olarak, 2004 yl 1.srgn dnemine ait aykur yeil aylarnn analiz
sonular, Japonya, in, Hindistan, ngiltere, U.S.A gibi lkelerde yaplm olan dnyadaki
tannm yeil aylarn analiz sonular ile benzer bulunmutur. Ayrca aykur yeil
aylarnn kalite karakterlerinin , yabanc lkelerde retilen ve Trkiye de satlan yeil
aylarnkinden daha iyi olduu belirlenmitir.

Tm bu analizler aykur yeil aynn Trkiyedeki en kaliteli yeil ay olduunu

gstermitir.

YEL AYIN BLEENLER VE NSAN SALII AISINDAN YARARLARI:

Yeil ayn bileenleri ierisinde en nemlileri polifenollerdir. Polifenoller, katein,
gallik asit ve bunlarn trevlerinden oluur.Bunlardan en nemlileri flavanollerdir. Yeil

ayn bileiminde bulunan vitaminler ise A vitamini, B-kompleksi vitaminler, C vitamini

ve E vitaminidir. Minerallerden Fe, Zn, Cu ve Se tespit edilmitir. Gamma Amino Btirik
Asit ve L-Teanne gibi amino asitler, flavonoidler, polisakkaritler, florid, uucu aroma
bileenleri ve kafein dier nemli bileenlerdir .
Tm dnyada yeil ayn salkl bir iecek olarak tketiminin yaygnlamasnda
en nemli pay polifenollere aittir. Bata Epigallocatechin-3-gallate olmak zere yeil
ayda bulunan polifenollerin antioksidant zellik gsterdikleri ve kanserden koruyucu etki
yaptklar ile ilgili tm dnyada birok bilimsel aratrma yaplmtr. Ayrca yeil ay
kateinlerinin tmr oluumunu nledii, antibakteriyel ve antiviral etki gsterdii klinik
deneylerle belirlenmitir.Yeil ay bileenlerinin di ve di etlerini koruduu, kan ekerini
dzenledii, yksek tansiyonu nledii, kan kolesterol dzeyini drd ve oboziteyi
engelledii konusunda yaplm birok bilimsel alma mevcuttur.
Doal antioksidant zellii tayan polifenoller gda, kozmetik ve ila
endstrisinde geni lde kullanlmaktadr. ay polifenolleri bitkisel ve hayvansal ya
ieren gdalarda antioksidant olarak kullanlr. Yeil aydan extrakte edilen polifenoller
sakz, di macunu, koku giderici ve yok edici az spreyleri yapmnda da katk maddesi
olarak yaygn ekilde kullanlmaktadr.
Yeil ayn mikrobiyolojik etkileri zerine yaplan aratrmalar, yeil ayn
zellikle E.coli sularna kar etkili olduu ve 5 saat iinde 100 000 adet E.coli 0-157
bakterisini ldrdn gstermitir .
Yeil ayn dnyada en yaygn ticari formlarndan biri de Yeil ay Extrakt ve
Yeil ay Polifenolu ad altnda satlan , deiik polifenol konsantrasyonlarndaki doal
yeil ay extraktlardr.
YEL AY DEMLEME YNTEM: Tercihen porselen demlik ve kiresiz su kullannz.
Fincan bana bir ay ka AYKUR Yeil ay koyunuz.zerine ka fincan iin yeil ay
koyduysanz o kadar kaynam su ilave ediniz. 4-5 dakika bekleyip, servis yapnz.Arzuya
gre tatlandrc katabilirsiniz. Afiyet Olsun
BUZLU YEL AY HAZIRLAMA: Oda scaklndaki kiresiz litre suyun iine 2
aykur yeil ay fincan poeti kolup, bir dakika kadar suyun iinde batrp kararak poetlere
suyun tamamen ilenmesini salayn. Fincan poetler iinde olduu halde buzdolabnda 1 saat
sre ile brakn. 1 saatin sonunda buzdolabndan alp, iindeki fincan poetleri karn ve
arzuya gre tatlandrc katn. Buzlu aynz hazr. Afiyet Olsun