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Prolongamento do prazo de
validade de licores base de
fruta
Informa sobre mtodos fsicos e qumicos utilizados
para prolongar o prazo de validade de licores base
de fruta.
Agncia USP de Inovao
Dezembro/2015
Resposta Tcnica
Demanda
Assunto
Palavras-chave
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Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de
Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.
Soluo apresentada
Introduo
A legislao brasileira, por meio do Decreto n 6.871, define o licor como uma bebida com
graduao alcolica de 15% a 54% (v/v), temperatura de 20 C, e um percentual de
acar superior a 30 g/L, elaborado com lcool etlico potvel de origem agrcola, ou
destilado alcolico simples de origem agrcola, ou bebidas alcolicas adicionadas de extrato
ou substncias de origem vegetal ou animal, substncias aromatizantes, saborizantes,
corantes e outros aditivos permitidos por lei. De um ponto de vista mais amplo em mbito
legal, o licor integra a classificao de Bebida Alcolica por Mistura. Portanto, um licor
constitudo basicamente da mistura em propores adequadas de trs ingredientes - lcool,
xarope de acar e aromatizante , podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado aditivo,
como um corante, por exemplo (BRASIL, 2009; PENHA, 2006; TEIXEIRA, 2004).
O licor pode ainda ter quatro denominaes, de acordo com a concentrao de acares
(g/L), quais sejam:
O licor de frutas, por sua vez, recebe esse nome por possuir frutas como principais
componentes naturais. Trata-se de uma bebida alcolica preparada sem processo
fermentativo que possui graduao alcolica em torno de 24% (v/v) e 29% (v/v) e elevado
teor de acar, cerca de 150 g/L (PENHA, 2006).
Prazo de validade de alimentos
De acordo com a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA (2002a), alimento
toda substncia que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao
consumo humano. Dentro dessa definio de alimento, esto includas as bebidas.
considerado bebida, por sua vez, todo produto de origem vegetal industrializado, destinado
ingesto humana em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica. Dentre
eles, pode-se citar a polpa de fruta, os preparados slidos e lquidos para bebida, os
fermentados e destilados alcolicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a
mistura de substncias de origem vegetal e animal. Sendo os licores classificados como
Bebidas Alcolicas por Mistura, so, portanto, considerados alimentos de acordo com a
legislao brasileira (BRASIL, 2009; ANVISA, 2002a).
A legislao brasileira define o prazo de validade como sendo o tempo em que um produto
alimentcio mantm suas propriedades quando conservado na embalagem original e sem
avarias, em condies adequadas de acondicionamento, armazenagem e utilizao ou
consumo. Deste modo, o prazo de validade relaciona-se ao tempo em que o produto ainda
possui qualidade adequada para o consumo, sendo essa qualidade definida em funo de
diversos aspectos, tais como sensoriais (cor, sabor, aroma, textura, etc.), fsico-qumicos e
microbiolgicos (BRASIL, 2009; DE MARCHI & MONTEIRO, 2003).
O prazo de validade de um alimento no estipulado pela ANVISA, sendo o fabricante do
produto o responsvel por sua determinao. Para isso, o fabricante deve realizar os
estudos de estabilidade necessrios para determinar at quando o produto mantm suas
caractersticas de segurana (ex. atendimento aos padres microbiolgicos estabelecidos);
sensoriais e fsicas (ex. sabor, odor, textura); e nutricionais e funcionais (ex. manuteno da
quantidade de nutrientes e outras substncias declaradas na tabela de informao
nutricional) (ANVISA, 2012; CARVALHO, 2013; SOUZA, [201-?]).
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Seleo de frutos e plantas em estado de maturao timo e sem danos visveis para a
composio do licor (BARATA, 2013);
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Anlise e controle dos riscos alimentares potenciais das operaes realizadas durante
processamento dos licores, de modo a desfavorecer o crescimento de microrganismos
(BARATA, 2013);
As garrafas de vidro devem ser imersas em soluo clorada a 100 ppm por 30 minutos
e, aps o enxgue, devem ser colocadas em banho com gua limpa fervente, por 15
minutos, para eliminar o cloro residual (PENHA, 2006, p. 24);
As garrafas devem ser guardadas bem tampadas e em p, para evitar que o lcool
evapore, resultando em fermentao do licor e o risco do frasco estourar (PENHA, 2006,
p. 24);
Por fim, Teixeira (2004, p. 7) afirma que o processamento de licores de fruta constitui-se de
uma tecnologia simples e que se feito de forma apropriada, levando em considerao os
aspectos higinico-sanitrios e cuidados para conservao da bebida, resulta em produtos
de excelente qualidade e extensa vida-de-prateleira.
Conservao pelo emprego de aditivos qumicos
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir,
mas com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou
sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento, definido
pela legislao brasileira como aditivo alimentar (BRASIL, 2009; ANVISA, 2002a;
SECRETARIA DE VIGILNCIA SANITRIA DO MINISTRIO DA SADE SVS/MS, 1997).
O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, nutricionais ou sensoriais. No
mais, a necessidade tecnolgica do uso de um aditivo justificada sempre que proporcionar
vantagens de ordem tecnolgica, exceto quando estas possam ser alcanadas por
processos de fabricao mais adequados ou por maiores precaues de ordem higinica ou
operacional (ANVISA, [201-?], SVS/MS, 1997).
H 23 classes de aditivos alimentares, de acordo com a SVS/MS (1997), porm, dentre os
aditivos frequentemente utilizados para conservao dos alimentos, h os conservantes ou
conservadores e os antioxidantes. Conservante ou conservador a substncia que impede
ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas e, portanto,
so muito utilizados com o intuito de aumentar a vida de prateleira dos produtos. J os
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No que diz respeito aos aditivos alimentares antioxidantes, todos os autorizados segundo as
Boas Prticas de Fabricao (BPF) no MERCOSUL (MERCOSUL/GMC, 1996) com limite
quantum satis podem ser utilizados em licores cuja graduao alcolica seja maior que 15%
(v/v). Limite quantum satis (q.s.) se refere quantidade necessria para obter o efeito
tecnolgico desejado desde que no altere a identidade e a genuinidade do produto
(ANVISA, 2013; MERCOSUL/GMC, 1996).
No mais, sobre o uso de aditivos alimentares em bebidas alcolicas por mistura (exceto as
fermentadas), vale lembrar que:
Quando para uma determinada funo forem autorizados dois ou mais aditivos com
limite mximo numrico, a soma das quantidades utilizadas no alimento no poder ser
superior ao maior limite mximo numrico estabelecido entre eles (ANVISA, 2013);
Se um aditivo autorizado com limite mximo numrico em duas ou mais funes para
uma mesma categoria de produto, a quantidade mxima do aditivo a ser utilizada neste
produto no pode ser superior ao maior limite mximo estabelecido para este aditivo
dentre as funes nas quais autorizado (ANVISA, 2013).
Legislao pertinente
Dentre a legislao brasileira que dispe sobre as Bebidas Alcolicas, sua padronizao,
classificao, produo, fiscalizao, rotulagem, prazo de validade, aditivos alimentares,
etc., cujo alcance engloba os licores, possvel citar:
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O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) agradece seu contato e informa que j
existem, no banco de informao, Dossis e Respostas Tcnicas que abordam o assunto de
seu interesse.
Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca no Banco de
Respostas e Dossis, utilizando os cdigos dos Dossis 22, 102, 213 e 279 e das
Respostas Tcnicas 327, 4115, 6500, 9799, 9900, 11899, 15384 e 17115 ou as palavraschave bebida destilada, Boas Prticas de Fabricao, conservao do alimento,
controle de qualidade, licor, licor de frutas, prazo de validade, Procedimento
Operacional Padronizado e vida-de-prateleira para encontrar os arquivos disponveis.
Concluses e recomendaes
O presente documento contm informaes referentes ao prazo de validade de licores
base de frutas, mais especificamente sobre a determinao do prazo de validade a partir
dos testes de vida-de-prateleira e tambm sobre mtodos fsicos e qumicos que podem ser
utilizados visando o prolongamento do prazo de validade da bebida.
Para que os estabelecimentos produtores/industrializadores de licores disponibilizem no
mercado produtos de excelente qualidade e extensa vida-de-prateleira, ressalta-se a
importncia da implementao e manuteno de condies higinico-sanitrias
asseguradas pelas boas prticas de fabricao (BPF) durante a toda a cadeia de produo
e estocagem da bebida e tambm a adoo de cuidados para conservao da bebida
(DESTRO, 2010 apud CARREIRO, 2010; PENHA, 2006; TEIXEIRA, 2004, p. 7).
Adicionalmente, recomenda-se a leitura dos seguintes Dossis Tcnicos e Respostas
Tcnicas:
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Boas prticas de fabricao em
Servios de Alimentao. Dossi Tcnico elaborado por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro:
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC, 2006. (Cdigo do Dossi: 22).
Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/acessoDT/22 >. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservao de alimentos. Dossi
Tcnico elaborado por: Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: Fundao Centro
http://www.respostatecnica.org.br
Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 213). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoDT/213>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Controle de qualidade em licores.
Resposta Tcnica elaborada por: Aline Biedrzycki. Porto Alegre: Servio Nacional de
Aprendizagem Industrial - SENAI/RS, 2009. (Cdigo da Resposta: 15384). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/15384>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Diluio e conservao de xarope
de frutas. Resposta Tcnica elaborada por: Aline Carreiro. So Paulo: Agncia USP de
Inovao USP/DT, 2010. (Cdigo da Resposta: 17115). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/17115>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de licor. Resposta
Tcnica elaborada por: Nelma Camlo de Araujo e Regina Lcia Tinoco Lopes. Curitiba:
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR, 2005. (Cdigo da Resposta: 327). Atualizado
por: Charyane Satie Sato, 2013. Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/acessoDT/327>. Acesso
em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de licor cremoso.
Resposta Tcnica elaborada por: Ctia Maria de Oliveira. Rio de Janeiro: Rede de
Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC, 2007. (Cdigo da Resposta: 6500). Atualizado
por: Renata Cardoso, 2013. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/6500>. Acesso em:
02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de licor de fruta.
Resposta Tcnica elaborada por: Fbia Renata Guidolin. Porto Alegre: Servio Nacional de
Aprendizagem Industrial - SENAI/RS, 2006. (Cdigo da Resposta: 4115). Atualizado por:
Laura Moura Kohmann, 2013. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/4115>. Acesso
em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Legislao de conservantes para
bebidas. Resposta Tcnica elaborada por: Maria Helena M. M. S. Castro. Curitiba: Instituto
de Tecnologia do Paran - TECPAR, 2008. (Cdigo da Resposta: 9799). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/9799>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Produo de licores. Dossi
Tcnico elaborado por: Renato Ferreira de Carvalho. Salvador: Rede de Tecnologia da
Bahia - RETEC/IEL-BA (Instituto Euvaldo Lodi), 2007. (Cdigo do Dossi: 102). Disponvel
em: <http://sbrt.ibict.br/acessoDT/102>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Programa de Boas Prticas de
Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados. Dossi Tcnico elaborado por:
Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais
- CETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 279). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoDT/279>.
Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Recipientes para licor. Resposta
Tcnica elaborada por: Ana Claudia Lima Cupertino, Daniela De Grandi Castro Freitas e
Edmar das Mercs Penha. Salvador: Rede de Tecnologia da Bahia - RETEC/IEL-BA
(Instituto Euvaldo Lodi), 2008. (Cdigo da Resposta: 9900). Disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/acessoRT/9900>. Acesso em: 02 dez. 2015.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Vida de prateleira de suco natural
concentrado. Resposta Tcnica elaborada por: Maria Helena M. M. S. Castro. Curitiba:
Instituto de Tecnologia do Paran - TECPAR, 2008. (Cdigo da Resposta: 11899).
Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/11899>. Acesso em: 02 dez. 2015.
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