ABC systemu HACCP

(artyku pochodzi z Przegldu Piekarskiego i Cukierniczego, nr 9/2003)

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) czyli Analiza Zagroe i Krytyczne Punkty
Kontroli sta si w ostatnim okresie pierwszoplanowym tematem spotka i dyskusji branowych. Dzieje si tak
za spraw bdcej w toku nowelizacji ustawy o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia. 1) 2)
Wok problematyki wdraania HACCP naroso wiele opinii czsto bdnych wynikajcych
z niedoinformowania i zbyt emocjonalnego podejcia do tematu.
Przeledmy zatem zasadnicze aspekty wprowadzania systemu HACCP do produkcji.

A. Co to jest system HACCP?

HACCP jest systemem kontroli wewntrznej majcym zastosowanie w produkcji ywnoci, ktry
ukierunkowany jest na ograniczenie zagroe dla zdrowia konsumenta. Naley przy tym pamita, e zagroenie
to biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub okoliczno o potencjalnym szkodliwym dziaaniu na
zdrowie.
A zatem celem stosowania HACCP jest zapewnienie bezpieczestwa zdrowotnego, ktre jest jednym
z elementw jakoci zdrowotnej ywnoci.

HACCP to system prewencyjny. Rni si od stosowanej powszechnie kontroli jakoci, ktra skupia si
na wyrywkowej kontroli wyrobu gotowego, co nie jest miarodajne z punktu widzenia bezpieczestwa. Za
system HACCP obejmuje cay proces produkcyjny od przyjcia surowcw poczwszy po dystrybucj wyrobu
gotowego. Poniewa niewykonalne byoby ledzenie kadego etapu produkcji, kontroli podlegaj tylko tzw.
Krytyczne Punkty Kontroli wyznaczone na podstawie przeprowadzonej Analizy Zagroe. Krytycznym
Punktem Kontroli moe by surowiec, miejsce, etap produkcji itp. Monitorowanie Krytycznych Punktw
Kontroli pozwala w przypadku stwierdzenia odchyle od zaoonych parametrw wystpowania zagroenia
bd zblienia si do jego strefy, reagowa na bieco zanim wyrb trafi do konsumenta.
Krytyczne Punkty Kontroli musz by dokumentowane. W produkcji piekarskiej, jak wskazuje praktyka, nie
wystpuje wiele Krytycznych Punktw Kontroli, 1-2, rzadziej jest ich wicej. Zatem monitoring tych punktw
i ich dokumentowanie nie powinny nastrcza nadmiernych trudnoci.
System HACCP jest systemem zapobiegajcym. Jego ide jest przejcie do poszukiwania wad wyrobu
do zapobiegania ich powstawaniu

HACCP specyficzny system bezpieczestwa. W swej istocie nie obejmuje on kontroli jakoci
technologicznej surowcw czy gotowego pieczywa cho moe si z ni czy. W centrum zainteresowania tego
systemu znajduj si czynniki, ktre wpywaj na bezpieczestwo wyrobu dla zdrowia konsumenta. Np.
z punktu widzenia bezpieczestwa nie jest wana ilo glutenu czy popioowo mki, ale to, czy nie jest ona
zanieczyszczona szkodnikami lub ciaami obcymi, ktre mogyby zagraa zdrowiu konsumenta.

Zasady systemu HACCP. HACCP opiera si na 7 zasadach, ktre w istocie s zadaniami do wykonania,
aby mc wdroy system. S one nastpujce:
1. Analiza zagroe
2. Wyznaczenie Krytycznych Punktw Kontroli
3. Okrelenie wartoci docelowych i tolerancji dla Krytycznych Punktw Kontroli
4. Okrelenie systemu monitorowania Krytycznych Punktw Kontroli
5. Okrelenie dziaa korygujcych
6. Okrelenie systemu weryfikacji
7. Okrelenie systemu dokumentacji i zapisw

Metody stosowane w systemie HACCP. Kontrola w systemie HACCP opiera si na prostych i szybkich
czynnociach, jak pomiary temperatury, obserwacje wizualne, co jest niewtpliwie zalet tego systemu.
Dugotrwae badania mikrobiologiczne stosowane s jedynie w celu weryfikacji systemu.


Dokumentacja HACCP. Wrd 7 zasad systemu, ta dotyczca dokumentacji budzi najwicej oporw.
Dokumentacja to zbir dokumentw, w ktrych przedstawiono uzyskane wyniki lub dowody przeprowadzonych
dziaa. System HACCP wymaga dokumentowania wszelkich dziaa w myl zasady:
Co nie zostao zapisane, nie zostao wykonane
Dokumentacja HACCP suy do udowodnienia kontrahentom lub instytucjom nadzoru nad ywnoci,
e zostaa zastosowana naleyta staranno w produkcji i firma gwarantuje bezpieczestwo wyrobw.
Na dokumentacj HACCP skadaj si trzy podstawowe grupy dokumentw:
- Ksiga HACCP opisujca zasady funkcjonowania systemu w firmie
- Procedury systemowe i instrukcje
- Zapisy wynikajce z ww. dokumentw
Dokumentacja ta jest uzupeniona przez, na og wczeniej opracowane, dokumenty z zakresu GMP/GHP jak
i instrukcje dotyczce utrzymania higieny zakadu, personelu, ochrony przed szkodnikami itp. Dokumentacja
powinna by ograniczona do niezbdnego minimum.
Komu suy system HACCP? Prawidowo funkcjonujcy HACCP satysfakcjonuje zarwno producenta
ywnoci jak i konsumenta. Producent, na ktrym spoczywa ustawowa odpowiedzialno za jako zdrowotn
i szkody wyrzdzone przez ywno nieodpowiedniej jakoci, majc wdroony HACCP, zyskuje dowd, e
dooy naleytej starannoci, aby zapewni konsumentowi bezpieczny wyrb. Konsument, coraz czciej
reprezentowany przez sie porednikw czy wielkich odbiorcw w postaci supermarketw, oczekuje od
producenta legitymowania si wdroonym systemem bezpieczestwa zdrowotnego. System HACCP spenia te
oczekiwania i wymagania konsumentw.
Audity systemu HACCP. S one form weryfikacji. Audit jest niezalenym badaniem zgodnoci planu ze
stanem faktycznym. Wyrnia si nastpujce rodzaje auditw:
- audit wewntrzny wykonywany przez pracownikw zakadu u siebie w celu ustalenia, czy HACCP
funkcjonuje prawidowo i jest efektywny,
- audit zewntrzny przeprowadzany przez instytucje wsppracujce np. audit odbiorcy u dostawcy (piekarz
u mynarza, supermarket u piekarza),
- audit zewntrzny certyfikujcy przeprowadzany przez niezalene organizacje w celu udzielenia certyfikatu.
Certyfikacja systemu HACCP. Jest to formalne potwierdzenie przez kompetentn organizacj poprawnoci
funkcjonowania istniejcego systemu HACCP. Efektem pozytywnie zakoczonego auditu certyfikujcego jest
uzyskanie przez firm certyfikatu zgodnoci istniejcego systemu z zasadami HACCP.
Obecnie certyfikacja HACCP nie jest obligatoryjna.
Na rynku krajowym istniej instytucje certyfikujce systemy zarzdzania jakoci, w tym HACCP. Naley
mie wiadomo, e certyfikacja wie si ze znacznymi kosztami. Zgodnie z rozporzdzeniem Ministra
Zdrowia z dnia 23 grudnia 2002 r. w sprawie urzdowej kontroli ywnoci 3), od 1 stycznia 2004 r. ocena
prawidowoci i skutecznoci systemu HACCP ma by przedmiotem urzdowej kontroli ywnoci wykonywanej
przez Pastwow Inspekcj Sanitarn lub Inspekcj Weterynaryjn.

B. Jak wprowadza system HACCP?

Prace nad wdraaniem systemu HACCP do produkcji s dugotrwae i wieloetapowe. Mona je podzieli na
nastpujce etapy:
- etap przygotowawczy
- realizacja warunkw wstpnych wdroenie GMP/GHP
- waciwe wprowadzenie systemu HACCP
opracowanie planu HACCP
opracowanie dokumentacji

 Etap przygotowawczy adresowany jest do kierownika/waciciela zakadu i powinien obejmowa

nastpujce zagadnienia:
- zapoznanie si z obowizujcymi przepisami w zakresie wymaga sanitarno-technicznych dla zakadw
produkujcych ywno,
- poznanie zasad GMP/GHP w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej zaopatrzenie si w stosowne
poradniki ewentualnie udzia w szkoleniach,
- poznanie zasad i idei systemu HACCP j.w. Wskazane wyznaczenie osoby penomocnika, ktra
docelowo bdzie zajmowaa si tym zagadnieniem i skierowanie jej na stosowne szkolenie,
- przeprowadzenie auditu stanu techniczno-sanitarnego swojego zakadu, czyli tzw. auditu zerowego.
Aby dobrze wypeni zadania etapu przygotowawczego, naley dokadnie pozna i zinwentaryzowa
istniejce uchybienia w stosunku do wymaga urzdowych.
Podstawowe wymagania higieniczno-sanitarne dotyczce zakadw produkujcych ywno i ich
wyposaenia okrela
Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymaga higienicznosanitarnych zakadw i wymaga dotyczcych higieny w procesie produkcji i w obrocie artykuami oraz
materiaami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykuami. 4)
Audit zerowy powinien obejmowa poszczeglne obszary funkcjonowania zakadu:
- otoczenie zakadu,
- budynki i pomieszczenia produkcyjne,
- pomieszczenia magazynowe,
- pomieszczenia socjalne i sanitarne,
- rodki transportu,
- organizacj procesu technologicznego,
- zaopatrzenie w wod i odprowadzanie ciekw,
- organizacj utrzymania czystoci i porzdku,
- zabezpieczenie przed szkodnikami,
- personel uczestniczcy w produkcji.
W wyniku przeprowadzonego przegldu kierownik/waciciel zakadu moe sporzdzi list uchybie
i harmonogram sukcesywnego ich usuwania w miar posiadanych rodkw. Jako efekt auditu powstaje plan prac
remontowo-modernizacyjnych zakadu.
Harmonogram prac modernizacyjnych jest swoistym zapisem i dowodem podejmowanych dziaa
w kierunku doprowadzenia zakadu do wymaganego standardu wobec inspekcji urzdowej kontroli ywnoci.
Pomoc w realizacji etapu przygotowawczego mog by szkolenia, a take udzia kompetentnych
konsultantw, zwaszcza gdy chodzi o przeprowadzenie auditu zerowego. Jednak rwnie skutecznie audit
zerowy moe by przeprowadzony przez odpowiednio przygotowanego kierownika/waciciela.
Warunki wstpne do wdroenia HACCP. Warunki wstpne obejmuj wdroenie zasad Dobrej Praktyki
Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Pojcia GMP jak i GHP s zdefiniowane w ustawie
z dnia 22 lipca 2002 r. o zmianie ustawy o warunkach zdrowotnych ywnoci i ywienia 2). Z definicji tych
wynika, e GHP i GMP s ze sob powizane, przy czym GHP obejmuje wszy zakres, bo odnosi si tylko do
zapewnienia bezpieczestwa ywnoci, podczas gdy GMP obejmuje wszystkie elementy jakoci zdrowotnej.
Dobra Praktyka Higieniczna obowizuje w zakadach produkujcych ywno od lipca 2000 r. na mocy
rozporzdzenia Ministra Zdrowia z dn. 28 lutego 2000 r. w sprawie warunkw sanitarnych oraz zasad
przestrzegania higieny 5). Wdroenie zasad GMP/GHP do praktyki wymaga opracowania i przestrzegania
szeregu instrukcji i procedur oraz prowadzenia zapisw. Najwaniejsze z nich s wymienione w rozporzdzeniu
Ministra Zdrowia z 19 grudnia 2002 r.4)
Zasady GMP/GHP s spisywane w formie kodeksw. Projekt nowelizowanej ustawy o warunkach
zdrowotnych ywnoci i ywienia przewiduje konieczno opracowania branowych przewodnikw dobrej
praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki higienicznej oraz wdraania systemu HACCP.
Przewodnik wdraania systemu HACCP dla piekarstwa i ciastkarstwa zosta opracowany w ramach
programu Phare przez Zakad Badawczy Przemysu Piekarskiego 6). Natomiast kodeks GMP/GHP dla produkcji

piekarskiej i ciastkarskiej zosta opracowany w ubiegym roku przez zesp autorski j.w. i obecnie zgodnie
z procedur ustawow jest na etapie akceptacji przez Gwnego Inspektora Sanitarnego.
System HACCP nie moe by wdroony a bezpieczestwo ywnoci jest niemoliwe do osignicia, jeli nie
zostan uregulowane podstawowe wymagania GMP/GHP. Dlatego te kady kierownik/waciciel powinien
mie wiadomo, e wprowadzenie HACCP musi by poprzedzone dziaaniami zmierzajcymi do osignicia
jak najwikszej zgodnoci z zasadami GMP.GHP. Ze wzgldu na fakt, e spenienie zasad GMP/GHP wie si
czsto ze znacznymi nakadami finansowymi i jest rozoone w czasie, dziaania te powinny by wykonywane
w pierwszej kolejnoci, przed przystpieniem do wdraania system HACCP.
Kto moe wdraa HACCP? Prace zwizane z opracowaniem planu HACCP, a nastpnie jego wdroeniem
moe wykona kady, kto jest do tego odpowiednio przygotowany. Najczciej jest to mniej lub bardziej liczny
zesp. Nie ma obowizku zatrudniania konsultantw z zewntrz.
Jeeli kierownik/waciciel decyduje si na korzystanie z pomocy konsultantw, powinien wybiera tych,
ktrzy mog wykaza si dowiadczeniem w brany piekarskiej i ciastkarskiej oraz certyfikatami ukoczonych
kursw.

C. Aktualny stan prawny

Oglnie wiadomo, e przygotowywana jest kolejna nowelizacja ustawy o warunkach zdrowotnych ywnoci
i ywienia.
Prace nad nowelizacj trwaj, istniej kolejne wersje projektw. Ostateczna wersja ustawy bdzie znana po
uchwaleniu przez Sejm. Ale dzi wszystko wskazuje na to, e system HACCP bdzie obowizywa wszystkich
przedsibiorcw niezalenie od wielkoci zakadu od 1 stycznia 2004 r. Wynika to z koniecznoci uwzgldnienia
przepisw dyrektywy Rady 93/43 EEC o higienie rodkw spoywczych oraz projektu rozporzdzenia
Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny rodkw spoywczych w zakresie dotyczcym systemu
HACCP.
Nie ma wic duo czasu, jak twierdz niektrzy, na przygotowanie zakadw do wprowadzania systemu
HACCP.
Elbieta Staszewska
Zakad Przetwrstwa Zb i Piekarstwa

1)
2)
3)
4)
5)
6)

Dz. U. 2001, Nr 63, poz. 634

Dz. U. 2002, Nr 135, poz. 1145
Dz. U. 2003, Nr 21, poz. 186
Dz. U. 2002, Nr 234, poz. 1979
Dz. U. 2000, Nr 30, poz. 377
Przewodnik wdraania systemu HACCP w produkcji piekarskiej i ciastkarskiej, ZBPP, FAPA, W-wa 2000r. (do
nabycia w Zakadzie Przetwrstwa Zb i Piekarstwa, tel. 849 04 03