Anlisis de Humedad

values of the percentage of dampness of the rice. The

general average of the sample is 12.633 % of dampness,
which indicates that the rice enters the range established
by the norm of the CODEX, for ende this one is of quality.

Anlisis de Humedad
Galrraga Marco; Gutirrez Vctor; Martnez Katherine
Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y
Agroindustrial, Quito, Ecuador

Keywords: CODEX, distillation azeotrpica, Karl

Fischer's Method, dampness in humid base and in dry
base.
1
1. INTRODUCCIN

Resumen: En el siguiente informe se analiza el porcentaje de

humedad en una muestra de arroz, para determinar si es de
calidad este debe presentar como mximo 15% de humedad,
segn la norma del CODEX; para el anlisis se realiz el
mtodo de secado en estufa que consiste en tomar una caja
Petri del desecador, esta debe estar previamente tarada a 130
C, se peso la caja Petri vaca en la balanza, se coloc 2
gramos de arroz en la caja Petri y se anot el peso real de la
muestra, esto se realiz con tres cajas Petri. Se colocaron las
cajas Petri semi abiertas en una estufa a 130C, se dej por
24 horas. Despus se retir las cajas Petri de la estufa y se
dejaron enfriar en un desecador, luego se procedi a pesarlas
y se anotaron los nuevos resultados para realizar los clculos.
En los resultados del anlisis del porcentaje humedad
contenido en el arroz se present que las cajas Petri N: 1, 7,
14 contenan el 12,625 %, 12,591%, 12,684% de porcentaje
de humedad, respectivamente. Estos valores presentaron una
desviacin estndar de 0.047 los cuales indican que se
acercan a los valores reales del porcentaje de humedad del
arroz. El promedio general de la muestra es de 12.633 % de
humedad, el cual indica que el arroz entra en el rango
establecido por la norma del CODEX, por ende este es de
calidad.
Palabras clave: CODEX, destilacin azeotrpica, Mtodo
de Karl Fischer, humedad en base hmeda y en base seca.

Analysis of dampness
Abstract: In the following report the percentage of
dampness is analyzed in a sample of rice, to determine if
it is of quality this debit to present at the maximum 15 %
of dampness, according to the norm of the CODEX; for
the analysis the method was realized of dried in stove that
consists of taking a box Petri of the desecador, this it must
be before tarada to 130 C, I weigh the box empty Petri in
the scale, 2 grams of rice were placed in the box Petri and
the royal weight of the sample was annotated, this was
realized by three boxes Petri. There were placed the boxes
Petri semi opened in a stove to 130C, it was left for 24
hours. Later one withdrew the boxes Petri of the stove
and they were left to cool in a desecador, then they were
proceeded to weigh and the new results were annotated to
realize the calculations. In the results of the analysis of the
percentage dampness contained in the rice appeared that
the boxes Petri N : 1, 7, 14 were containing 12,625 %,
12,591 %, 12,684 % of percentage of dampness,
respectively. These values presented a standard diversion
of 0.047 which indicate that they approach the royal

(Quintana y Roman, 2015) mencionan que el contenido de

humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su
determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y
verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin a
otros alimentos que tambin contienen humedad, y an en los
aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinacin de humedad es importante para conocer la
proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la
estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en
granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de
humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales
como hongos. Existen varios mtodos para determinar la
humedad; cada mtodo depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y exactitud
deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos
referimos a la forma en que el agua se encuentra en los
alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua
absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el
tipo de alimento para la determinacin (dem).
Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los
alimentos est relacionado con la actividad de agua y
contenido de agua de los alimentos y estos factores
relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimticas y no enzimticas;
cambios fsicos y estructurales y destruccin de nutrientes,
aroma y gusto (dem).
Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada
compuesto est influenciada por su afinidad por las
molculas de agua y la competencia entre los grupos
qumicos hidroflicos e hidrofbicos cercanos y de la
estructura qumica del sistema. Cambios en la temperatura
del ambiente, luz, presin, pH, aditivos y modificaciones en
el tamao de las partculas, pueden alterar el estado
molecular del agua e influir en la reactividad de los
compuestos y en las propiedades funcionales. Est
demostrado que la estabilidad mxima de los productos
alimenticios no est slo asociado a su mnimo contenido de
humedad total, sino tambin a la disponibilidad de agua
existente en l, es decir, al estado del agua presente
(Huayanay, 2014).
Humedad en base hmeda (M): la cantidad de agua por
unidad de masa de muestra hmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100

1marco.galarraga@epn.edu.ec;victor.gutierrez@epn.edu.ec;
katherine.martinez@epn.edu.ec

Anlisis de Alimentos

Anlisis de Humedad

Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por

unidad de masa de slido seco en el alimento.

Humedad (X) % = (g de agua / g de slidos secos) x 100

La FAO (2007) enlista los siguientes mtodos para la

determinacin del contenido de humedad en los alimentos.
1

Mtodos de secado: Los mtodos de secado son los ms

comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la prdida
en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases
de comparacin, es preciso tener presente que.
a

Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la

humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de

descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua.

tambin pueden perderse otras materias voltiles

aparte de agua.

Mtodo por secado en estufa de vaco: Se basa en el

principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor
con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se
abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor
y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se
sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado.

Mtodo por secado de estufa: La determinacin de

secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere
que a muestra sea trmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Mtodo de destilacin azeotrpica: El mtodo se basa

en la destilacin simultnea del agua con un lquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es
destilada en un lquido inmiscible de alto punto de
ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua destilada
y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para
medir el volumen.

Mtodo de Karl Fischer: Es el nico mtodo qumico

comnmente usado para la determinacin de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este
reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo,
dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba
piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un
alcohol (ejemplo metanol).
2. METODOLOGA

Para la realizacin de la prctica primero se retir las cajas

Petri, localizadas en un desecador. Estas cajas Petri
estuvieron en una estufa a 130C con el fin de tararlas.
Se coloc una caja Petri vaca en la balanza y se procedi a
pesar y anotar el peso. Se coloc un peso aproximado en la
caja Petri de 2 gramos de arroz y se anot el peso real de la
muestra con tres decimales. En total se obtuvo tres cajas Petri
para los clculos.
Se coloc las cajas Petri semi abiertas en una estufa a 130C
y se dej por 24 horas. Despus se retir las cajas Petri y se
coloc en el desecador.
Una vez fras las cajas Petri se pesaron en la balanza. Y se
anot el peso final de las cajas Petri con las muestras.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
Como se especific previamente en este documento existen
varios mtodos en la determinacin del porcentaje de
humedad los cuales poseen diferentes porcentajes de error
dependiendo de la naturaleza de las muestras analizadas. En
el caso de la determinacin de humedad en granos de arroz
uno de los mtodos ms utilizados y exactos es el de secado
en estufa debido a la naturaleza de los mismos granos de
arroz.
En la siguiente tabla se presentan los pesos correspondientes
a los granos de arroz antes y despus del proceso de secado,
los cuales se utilizaron en los clculos de determinacin del
porcentaje de humedad (Anexo 1):
Tabla 1. Peso de las muestras de arroz hmedas y secas (g)
# Caja
Petri
1
7
14

Peso Caja
Petri vaca
(Po)
94,3622
90,8715
92,69

Peso Inicial
Caja Petri +
Muestra (Pi)
96,3622
93,0358
95,7993

Peso Final Caja

Petri + Muestra
(Pf)
96,1097
92,7633
95,4049

Utilizando los pesos mostrados se calcul el porcentaje de

humedad para cada muestra y se obtuvieron los siguientes
resultados:
Tabla 2. Porcentaje de humedad de las muestras de arroz
# Caja Petri
% de Humedad
1
12,625
7
12,591
14
12,684
Promedio:
12,633 0,047

Previamente en este documento se especific que para evitar

el crecimiento de hongos y bacterias en granos de arroz

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Anlisis de Humedad

almacenados estos no deben sobrepasar el 14% de humedad,

al observar los resultados obtenidos en la Tabla 2 se puede
comprobar que el arroz fue almacenado bajo estos
parmetros.
De acuerdo a la norma del CODEX para el arroz de la FAO
(1995), un arroz de calidad debe contener un mximo de
humedad del 15% por lo que el valor promedio obtenido en
la muestra de arroz (12,633%) tambin demuestra que es un
arroz de calidad.
Al ser el valor de la desviacin estndar 0,047 se puede
concluir que los resultados obtenidos son lo ms cercanos al
valor verdadero del contenido de humedad en el arroz
analizado.
4. CONCLUSIONES
En la caja Petri N 1 el arroz contiene un porcentaje de
humedad de 12,625 %.
En la caja Petri N 7 el arroz contiene un porcentaje de
humedad de 12,591%.
En la caja Petri N 14 el arroaz contiene un porcentaje de
humedad de 12,684%.
El promedio de los tres anlisis de las muestras se obtuvo
que el arroz analizado contiene un porcentaje de humedad de
12,633%.
El arroz analizado es de calidad ya que contiene un 12.633 %
de humedad, y entra en el rango establecido por la norma del
CODEX.
El mtodo de secado en estufa es el adecuado para el anlisis
de porcentaje de humedad de arroz ya que presenta una
desviacin estndar del 0,047, acercndose a los valores
reales de porcentaje de humedad contenido en el arroz.
REFERENCIAS
FAO. (2007). Produccin y manejo de datos de composicin qumica de
alimentos
en
nutricin.
Recuperado
de:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm. (Junio, 2016).
Huayanay, L. (2014). Anlisis de determinacin de humedad. Recuperado
de:
http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-2014unheval. (Junio, 2016).
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO). (1995). Norma del CODEX para el Arroz. Recuperado de:
https://www.google.com.ec/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwjtipvz5qPNAh
WKSCYKHSvpALwQFggaMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.fao.org
%2Finput%2Fdownload%2Fstandards
%2F61%2FCXS_198s.pdf&usg=AFQjCNHGIflRJ13kKFbbAV2AMfJEHse
SIg&sig2=iuiqgHcpjnJ2UdFddJ7Fqw&bvm=bv.124272578,d.cWw (Junio,
2016).
Quintana, Y. y Roman, E. (2015). Determinacin de humedad en alimentos.
Recuperado
de:
http://es.slideshare.net/YAZURAYDY/practica-1-deanalisis-alimentos-humedad-y-masa-seca. (Junio, 2016).

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Anexo 1
Clculos:

Humedad=

PiPf
100
PiPo

Caja Petri #1

Humedad=

96,362296,1097
100
96,362294,3622

Humedad=12,625

Caja Petri #7

Humedad=

93,035892,7633
100
93,035890,8715

Humedad=12,591

Caja Petri #14

Humedad=

95,799395,4049
100
95,799392,69

Humedad=12,684

Humedad i

Humedad Promedio= i=1

Humedad Promedio=

12,625+12,591+ 12,684
3

Humedad Promedio=12,633

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Humedad
( iHumedad Promedio )2
n1
Desviacin Estndar =

Desviacin Estndar =

(12,62512,633)2 +(12,59112,633)2 +(12,68412,633)2

2

Desviacin Estndar =0,047

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