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Doce Formacin Sl Cervantes, 39 18100 Armilla 958573277
NDICE
INTRODUCCIN ..........................................................................................................................................4
1.LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y/O SU
MANIPULACIN: CONCEPTO DE ENFERMEDAD DE TRANSMISIN ALIMENTARIA O
TOXIINFECCIN Y SUS BROTES ..............................................................................................................4
Fuentes de contaminacin microbiana .....................................................................................................6
Contaminacin cruzada............................................................................................................................6
Las bacterias como causantes de enfermedades ....................................................................................7
2. LAS PRINCIPALES CAUSAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Y TIPOS DE
CONTAMINANTES.......................................................................................................................................7
3. EL ORIGEN Y LA TRANSMISIN DE LOS CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Y
CONDICIONES QUE FAVORECEN SU DESARROLLO .............................................................................9
3.1. Principales microorganismos patgenos que se pueden encontrar en los alimentos........................9
3.2. Fuentes de contaminacin de los alimentos....................................................................................12
3.3. Principales causas de alteracin de los alimentos ..........................................................................14
3.4. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos .............................................15
4. EL PAPEL DEL MANIPULADOR COMO RESPONSABLE DE LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES
DE TRANSMISIN ALIMENTARIA ............................................................................................................20
4.1. quines son los responsables de la seguridad alimentaria? .........................................................21
4.2. El manipulador como responsable de la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria 21
5. MEDIDAS BSICAS PARA LA PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN O DE LA PROLIFERACIN
DE ESTA EN LOS ALIMENTOS.................................................................................................................24
5.1. Importancia de la higiene personal en la manipulacin de alimentos..............................................24
5.2. La limpieza y desinfeccin...............................................................................................................27
5.3. Desinfectacin y desratizacin ........................................................................................................33
5.4. Higiene de los locales y equipos .....................................................................................................34
5.5. La conservacin de los alimentos....................................................................................................35
5.6. Recordatorio de prcticas peligrosas ..............................................................................................40
6. RESPONSABILIDADES DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIN DE ENFERMEDADES
DE TRANSMISIN ALIMENTARIA ............................................................................................................42
7. ETIQUETADO: INFORMACIN AL CONSUMIDOR ..............................................................................43
DECLOGO DEL CONSUMIDOR..............................................................................................................45
INTRODUCCIN
MANIPULADORES DE ALIMENTOS son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre la inadecuada manipulacin de los alimentos y el brote de enfermedades transmitidas por stos.
Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas,
ya que en la mayora de los casos el manipulador con malos hbitos higinicos es vehculo transmisor en la contaminacin de los alimentos.
El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparacin y conservacin de alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo
consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios.
Los elementos que contienen los alimentos, se llaman nutrientes.
1.LOS RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y/O SU MANIPULACIN: CONCEPTO DE ENFERMEDAD DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA O TOXIINFECCIN Y SUS BROTES
Los alimentos pueden causar y transmitir mltiples enfermedades y afecciones a sus
consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
Son producto de la ingestin de alimentos que ya contienen ciertas toxinas formadas por algunos microorganismos, cuando stos se encuentran
en determinado nmero.
Ejemplos: el botulismo, la estafilococcia, enfermedades por ingestin de
micotoxinas (metabolitos txicos producidos por hongos), etc.
Recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que, por
lo general, no es necesario que el alimento se encuentre visiblemente alterado para
ser vehculo de una enfermedad.
CLASES DE MICROORGANISMOS
Patgenos
Toxignicos
Alteradores (saprfitos)
Contaminacin natural del alimento en su sitio de produccin, como puede ser el caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada por microorganismos patgenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patgenos del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos
de diversas especies de Vibrio asimilados de aguas contaminadas donde son
cosechadas.
El manipulador, considerado como la principal fuente
de contaminacin de los alimentos si sus hbitos
higinicos son deficientes, por su contacto directo y
permanente con ellos en casi todos los eslabones de
la cadena alimentaria, as como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformacin.
El riesgo de contaminacin es mayor si padece infecciones de la piel, respiratorias o del tracto gastrointestinal. Si a ello se suman los malos hbitos de higiene personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminacin de
los alimentos es fundamentalmente un problema de personas.
Otros factores:
o
Factores relacionados con la planta fsica: mala ubicacin, superficies inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfeccin, delimitacin incorrecta de reas, mala proteccin contra plagas y falta de ventilacin.
El aire y el suelo.
Las plagas: en especial moscas y roedores son las de mayor incidencia en la transmisin de enfermedades alimentarias.
Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de
grmenes entre productos y se presenta especialmente:
Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya
procesados.
Sobre el alimento o en su interior se encuentran bacterias en cantidad suficiente para sobrevivir en el curso
de la cadena alimentaria.
Existen bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicacin alcanzan una cantidad suficiente o producen toxinas que causen enfermedad.
Bacterias presentes en el lugar de preparacin o en los propios alimentos
que pasan a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de
trabajo, contaminando otros alimentos.
HUMEDAD O
DISPONIBILIDAD DE AGUA
Los microorganismos necesitan agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo.
Este es el motivo por el que las carnes, pescados, etc se alteran rpidamente y, sin embargo, alimentos desecados tardan ms tiempo en deteriorarse.
OXGENO
Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno, encontrndonos en la naturaleza distintos tipos:
AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxgeno para desarrollarse.
ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de
oxgeno en su desarrollo.
ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones.
ACIDEZ
Todos los microorganismos necesitan adems de agua: protenas, minerales, hidratos de carbono y lpidos.
Estos nutrientes se encuentran en la mayora de los alimentos, aunque
debido al componente principal de cada uno de ellos, cada alimento ser
ms propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.
No se deben lavar los huevos porque la humedad favorece la penetracin de las bacterias al interior a travs de la cscara porosa. Si
van a ser utilizados en ese momento, no implica mayor riesgo, pero el
problema surge cuando se lavan para conservarlos durante das.
monellas.
No utilice huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de contaminacin.
Aunque no necesitan condiciones especiales de conservacin, los huevos deben
guardarse en el frigorfico para aumentar su vida til.
Nuseas
Vmitos
Diarrea
Dolor abdominal
Para prevenir esta intoxicacin es fundamental mantener una buena higiene personal, protegiendo bien las heridas.
Igualmente, evitaremos que se produzca contaminacin cruzada si refrigeramos en
baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.
ESTREPTOCOCOS FECALES
Estas toxinas en general se destruyen fcilmente con el calor. Las temperaturas de coccin las destruyen con entera seguridad en segundos.
Observa en la siguiente tabla cmo evoluciona su inactivacin con una mnima alteracin de la temperatura.
Temperatura
80 C
6 minutos
72 C
18 minutos
Para que se forme la toxina en los alimentos contaminados con el germen, adems de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:
Temperatura: la zona ptima para la formacin de la toxina est entre 10-12C
y 48-50C. Por ello es importante que los alimentos cocidos que por alguna razn deben guardarse para un consumo posterior se refrigeren rpidamente.
pH: el valor mnimo de pH, tanto para el crecimiento como para la formacin
de toxina por el Clostridium botulinum est en 4,5. Esto implica que el peligro
est dado principalmente en productos que presentan un cierto nivel de pH o
que, sin tenerlo inicialmente, el medio en el que se conservan s lo tiene.
Entre los alimentos responsables de infecciones se encuentran en primer lugar las
conservas vegetales (legumbres, espinacas, esprragos, etc.) debido a que pueden estar contaminados con tierra por una limpieza deficiente.
El segundo lugar lo ocupan los productos de la carne, pescado y frutas, sobre todo
en conserva (por eso es muy importante evitar el consumo del contenido de
frascos fermentados o de latas de conserva que se encuentren abombados)
Sin embargo, hay tambin ejemplos de contaminacin en productos crnicos y del
pescado sin conservar: jamones con hueso, truchas ahumadas y otros pescados que
se presentan en envases hermticos.
Los productos lcteos slo son transmisores de la enfermedad en casos espordicos.
En los preparados de frutas no se suele observar la presencia de Cl. botulinum debido
al pH bajo (cido). Sin embargo, pueden encontrarse ciertos tipos de hongos que pueden desviar el pH, hacia zonas por encima de 4,5.
BACILLUS CEREUS
Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los alimentos implicados son principalmente las carnes picadas y embutidos de hgados contaminados, con partculas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de
impedir su presencia es evitar la contaminacin por el suelo, contenido
visceral, agua no potable y procurando la limpieza y desinfeccin de los
utensilios y equipos.
E. COLI (Escherichia Coli)
Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su crecimiento. Esto favorece que en su superficie se desarrollen
multitud de bacterias, hongos y levaduras.
Las plantas reciben la contaminacin por:
el suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia)
de las aguas de riego.
de los animales e insectos.
de los manipuladores y materiales empleados en su procesado.
LOS ANIMALES
Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus
vas respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal.
A estas se suman las que reciben del suelo, el estircol, el agua y los piensos y alimentos que consumen.
Por todo ello son importantes fuentes de contaminacin.
EL AGUA
LAS AGUAS
RESIDUALES
EL SUELO
En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, pero s se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para multiplicarse.
Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios factores:
Grado de humedad: Las atmsferas hmedas contienen mayor
cantidad de microorganismos que las secas.
Velocidad con que se desplazan, las corrientes de aire contribuyen
a aumentar la carga microbiana.
Intensidad de la luz solar; la radiacin solar directa destruye los
microorganismos.
Climatologa; la lluvia y la nieve limpian la atmsfera de microorganismos.
Cantidad de partculas slidas o lquidas que se hallen suspendidas en el aire ya que cada partcula aportar al aire su propia carga microbiana.
Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirn al
aire los microorganismos que lleven consigo.
MANIPULACIN
Y EL TRATAMIENTO
CAUSAS FSICAS
Factores intrnsecos
Comprenden las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas propias del alimento,
entre las cuales se pueden citar:
Factores intrnsecos
NUTRIENTES
PH
ACTIVIDAD
DEL AGUA
AW
Conocido tambin como agua libre, no ligada y aprovechable por los microorganismos para su multiplicacin. Por ello la presencia de sustancias como
azcar, pectinas, gelatina y ciertas sales, son beneficiosas en este sentido ya
que bajan la actividad acuosa del alimento.
No debe confundirse el agua propia de la composicin del alimento (humedad) con la actividad acuosa (Aw). Un alimento con alto porcentaje de
humedad puede tener un Aw bajo. Este es el caso, por ejemplo, de una salmuera con un contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo.
ESTRUCTURA
BIOLGICA
Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminacin por grmenes. Es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos,
peces con escamas.
No obstante, cuando dicha estructura est daada, desaparece esta barrera
protectora natural..
POTENCIAL
REDOX
Factores extrnsecos
Se refiere a las propiedades del medio ambiente que afectan tanto a los alimentos
como a los microorganismos; sitios de produccin, comercializacin y servicio, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los platos listos para consumo.
Factores extrnsecos
TEMPERATURA
Es probablemente el factor ambiental ms importante que afecta al crecimiento y viabilidad de los microorganismos.
Como vimos anteriormente, existe un rango bastante amplio de temperaturas que posibilita su crecimiento. Hablamos de zona de riesgo en el
margen de temperaturas comprendido entre los 5C y los 65C.
Segn el criterio temperatura, los microorganismos se clasifican como:
Termfilos. Crecen a temperaturas calientes (ptimas entre 55 y 75C)
Mesfilos. Crecen a temperaturas medias (ptimas entre 30 y 45C)
Psicrfilos. Crecen a temperaturas bajas (ptimas entre 12 a 15C)
La refrigeracin inhibe la multiplicacin de la mayora de grmenes patgenos presentes en alimentos contaminados, por lo cual el mtodo de conservacin por fro resulta ser una de las medidas ms tiles en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo de los microorganismos se
denominan TEMPERATURAS CRTICAS.
Temperaturas de seguridad para el alimento:
por encima de los 65-70 C la mayor parte de las bacterias mueren
por debajo de 5 C se inactivan y permanecen en estado latente
TIEMPO
En condiciones apropiadas de ambiente y temperatura se produce una divisin celular cada 20 30 minutos.
En condiciones favorables para una proliferacin continua, una sola clula
puede transformarse en ms de 17 millones en un perodo de 8 horas y en
mil millones al cabo de 10 horas.
HUMEDAD
RELATIVA
DEL AMBIENTE
Los productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente hmedo, se hidratan y aumentan su Aw, lo que constituye un riesgo
de proliferacin bacteriana, en especial de mohos a nivel de superficie.
AMBIENTE
ATMOSFRICO
La conservacin de alimentos frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmsferas de nitrgeno, gas carbnico o en envases al vaco resulta
de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento microbiano, aumentando
as el perodo de vida til del alimento.
FACTORES DE
PROCESAMIENTO
Los procesos utilizados en la industria de alimentos estn ntimamente relacionados con los mtodos de conservacin que tienen como objetivos proteger los alimentos contra la alteracin y evitar la presencia de enfermedades
en el consumidor.
La aplicacin de calor por los procedimientos normales de coccin, ebullicin, apertizacin o pasteurizacin debe garantizar la muerte celular y la
consecuente destruccin de la bacteria.
Algunas toxinas bacterianas sobreviven a las altas temperaturas, an a las
de esterilizacin en autoclave, siendo necesarias para algunas tratamientos
a ms de 120 C.
Algunas toxinas presentes en alimentos como granos, cereales y oleaginosas son muy resistentes a la accin del calor y ni an las altas temperaturas
logran destruirlas.
AHUMADO
APLICACIN
DEL FRO
El fro es una de las tcnicas esenciales por preservar el conjunto de cualidades higinicas, nutricionales y organolpticas de los productos y anula
en gran parte las prdidas de stos.
No obstante, recordamos que el fro
no esteriliza los productos de consumo.
Segn la temperatura aplicada, diferenciamos:
REFRIGERACIN.- La temperatura permanece usualmente
entre 0 y 10 C; su objetivo es
conservar los alimentos frescos
por un tiempo mayor. Se retarda
el desarrollo microbiano, enzimtico y las reacciones qumicas.
CONGELACIN.- La temperatura de los productos est por debajo de
-10 C y est muy a menudo comprendida entre -18 y -25 C, temperaturas que en circunstancias normales son suficientes para prevenir el
crecimiento de todos los microorganismos y disminucin del Aw, pues el
agua de los alimentos y de las bacterias se cristaliza.
Recordar que las bacterias patgenas, parsitos, virus y toxinas
presentes en los alimentos refrigerados pueden mantenerse latentes durante mucho tiempo.
ACCIN DE
SUSTANCIAS
QUMICAS
La adicin de algunos compuestos qumicos ocasiona modificaciones intrnsecas que se traducen por ejemplo en disminucin de Aw, cambios en el pH
y accin antimicrobiana. Por lo cual el resultado puede ser la inhibicin de los
microorganismos e incluso su destruccin.
La irradiacin tiene como objetivo reducir prdidas ocasionadas por la alteracin por descomposicin y combatir los microbios y otros organismos.
Tiene efectos letales para los microorganismos. Deben garantizar que su
accin sea similar a la destruccin por el calor, o sea, que en proporcin al
aumento de la dosis, disminuya exponencialmente el nmero de grmenes
que sobreviven.
Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las frutas frescas
y hortalizas porque controla los cambios biolgicos asociados a la maduracin, la germinacin y el envejecimiento.
La irradiacin destruye tambin los organismos causantes de enfermedades,
inclusive los gusanos, parsitos e insectos que deterioran los alimentos almacenados.
Las dosis de radiacin ionizante utilizadas son establecidas en el Cdex
Alimentarius.
Adems, para asegurar una higiene completa de las manos, el establecimiento debe poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel
de un slo uso para el secado de las mismas.
En caso de haber heridas en las manos se cubrirn con una cubierta impermeable
tipo tirita, tanto para evitar una posible infeccin, como para evitar la contaminacin
de los productos manipulados. En general es recomendable que esta tirita sea de color
vistoso para que en caso de desprenderse sobre los alimentos pueda ser localizada
rpidamente y aislado de inmediato el alimento potencialmente contaminado.
El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulacin de materias primas
muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, o en su defecto, deben
ser lavados con la misma frecuencia que las manos.
Pelo:
Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas. No olvidar que ste acumula grmenes y suciedad
que pueden llegar muy fcilmente a los alimentos durante la manipulacin.
Un manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias perjudiciales.
Fumar cigarrillos, puros o en pipa en las reas alimentarias o mientras est manipulando alimentos no envasados es ILEGAL porque:
Mientras fuma est tocando su boca y puede transmitir bacterias patgenas,
como los estafilococos a los alimentos.
Fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.
1. La limpieza
La limpieza y desinfeccin ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos. Deben realizarse en la rutina diaria hasta convertirse
en el principal hbito.
Mtodos de limpieza:
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinada
mtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso
de detergentes, lcalis o cidos.
El calor es un mtodo adicional a los anteriores, aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas. Estas deben estar en funcin del detergente usado y de las superficies a higienizar.
Mtodos manuales: Utilizados cuando es necesario eliminar la suciedad restregando con soluciones detergentes. En este caso se recomienda remojar las
piezas del equipo a limpiar en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor manual.
Limpieza "in situ": para la limpieza y desinfeccin de equipos o partes de estos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual se lavan
con una solucin de agua y detergente a la presin y turbulencia suficientes para producir la limpieza.
Pulverizacin a baja presin y alto volumen: consiste en la aplicacin de
agua o de una solucin detergente en grandes volmenes y presiones bajas.
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen: consiste en la aplicacin de
agua o de una solucin detergente en volumen reducido y alta presin.
Limpieza a base de espuma: consiste en la aplicacin de un detergente en
forma de espuma por espacio de 15 a 20 minutos, y un posterior enjuague con
agua pulverizada.
Detergentes: los detergentes son sustancias qumicas que sirven para eliminar la grasa, la suciedad y los restos de alimentos. Modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua para que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar los residuos. Reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y emulsionantes.
Su eleccin depender del tipo de suciedad, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en
contacto con la solucin, de si se utilizar lavado manual o mecnico y tambin
dependiente de las caractersticas qumicas del agua, en especial su dureza.
Los detergentes deben tener buena capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies as como mantener los residuos en suspensin.
Sea cual fuere la forma como se use, todo detergente debe tener cuando
menos las siguientes propiedades:
Ser rpida y completamente soluble.
No ser corrosivo para las superficies metlicas.
IMPORTANTE:
Los productos de limpieza que se usan en un establecimiento deben tener:
a) Nmero de registro sanitario.
b) Ficha tcnica y de seguridad.
Por supuesto, sern almacenados en un armario o habitacin aparte.
Eliminacin de capas de grasa
En la eliminacin de capas de grasa se libera la partcula de materia prima y toda la
suciedad adherida, facilitando la limpieza mediante un enjuague adecuado.
2. Desinfeccin
Es el mtodo mediante el cual se aplica un desinfectante con poder germicida
destinado a destruir la flora restante despus de la limpieza con detergentes.
Acta como un complemento de stos. Ningn procedimiento de desinfeccin puede
ser eficaz si no est precedido de una cuidadosa limpieza.
Tcnicas de desinfeccin
Por calor
La desinfeccin por calor es uno de los mtodos ms comunes y tiles. Consiste en la aplicacin de calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 C.
Es importante eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a
la aplicacin del calor como desinfectante.
Con agua
caliente
Por vapor
usarn tanto para los utensilios sucios antes de lavarlos como para los que ya han
sido desinfectados.
Se requiere agua abundante y a temperatura de 60 C de manera que al lavar los
utensilios se encuentre al menos a 50 grados, temperatura adecuada para enjuagar,
raspar los residuos y, de ser necesario, dejarlos en remojo para desprender las partculas gruesas y la suciedad.
Las operaciones de lavado manual, enjuague y desinfeccin se realizan en el siguiente
orden:
Los roedores son la plaga ms peligrosa en el establecimiento, no solo por su potencial transporte de grmenes, sino por su poder destructivo frente
a los productos.
En caso de infestacin es preciso tomar de inmediato medidas
conducentes a su control, utilizando mtodos qumicos modernos como son los rodenticidas, de generacin reciente tales
como las difenadionas, la warfarina o las brodifacumas. Esta
labor slo puede ser realizada por personal experto.
2. Control de insectos
Los insectos se pueden eliminar con el uso de insecticidas en sus diferentes presentaciones. Su aplicacin exige estricta supervisin de los responsables y por personal especializado.
Tambin puede acudirse al uso de electrocutores de insectos que utilizan luz ultravioleta para atraerlos y conducirlos a una rejilla electrificada. Estos estarn dotados
de una bandeja colectora que evite la cada de insectos sobre los alimentos.
En cualquier caso, el aparato estar alejado de las mesas de trabajo.
Mtodos fsicos
Limpieza
mecnica
Filtracin
Consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a travs de un filtro impermeable a ellos (en lquidos no densos)
Desecacin
Consiste en eliminar parte del agua de un alimento dificultando as la actividad de los microorganismos. Existen tres opciones para ello:
Deshidratacin convencional. Consiste en eliminar al mximo
el agua que contiene el alimento. Bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre en
la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad
de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche,
caf, t, chocolate)
Liofilizacin. Evaporacin directa del hielo que contiene un alimento) Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Ahumado. Deshidratacin de los alimentos mediante la accin
del humo de un aserrn que arde sin llama.
Salazn. Reduccin del agua disponible al ligarla con solutos.
Presin
A baja
temperatura:
Mantener el producto a temperaturas entre 1 y 8C para reducir la velocidad de las transformaciones microbianas y qumicas que ocurren en el alimento.
Bajar las temperaturas por debajo de los 0C. Es el mejor
mtodo de conservacin a largo plazo y es mejor cuanto ms
rpida es la velocidad de congelacin, debido a:
Congelacin
Escaldado
Pasteurizacin
A alta temperatura
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante alto tiempo para asegurar
la destruccin de todos los grmenes y enzimas.
Cuanta mayor sea la temperatura de esterilizacin, menor
ser el tiempo. A 140 C el proceso tarda slo unos segundos.
El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de
fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante ptimo,
ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni
Radiaciones infrarrojas
Radiaciones ultravioletas
Radiaciones ionizantes
Las conservas:
Son un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como envase el
vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.
Obligaciones
Prohibiciones
Elementos de la etiqueta
Denominacin de
venta del producto
Puede ser: una denominacin que lo defina por s solo (pan, huevos, etc.), una denominacin
que lo defina dentro de su familia o especie (carne de vacuno, atn blanco.), o el nombre
"consagrado" por su uso (fabada, cocido, etc.)
Modo de empleo
Ciertos productos deben llevar indicado las condiciones especiales de conservacin y modo
de empleo.
Grado alcohlico
Debe indicarse en litros, centilitros o mililitros para los productos lquidos. Mientras que para
los dems el contenido se expresar en gramos o kilogramos. Si el alimento lleva algn
lquido de cobertura (el aceite o el almbar, por ejemplo, de algunas conservas) debe aparecer la cantidad neta escurrido.
Marcado de fechas
Tiene que figurar la fecha de consumo preferente de la siguiente forma: "consumir preferentemente antes del..." cuando se indique un da concreto (ej: 03/05/10), "consumir preferentemente antes del fin de..." cuando se cite mes y/o ao (ej: SEPT/1 2012).
No podr ser sustituida por una marca comercial o por un nombre de fantasa.
Modo de empleo
Cuando la indicacin sea necesaria para hacer uso adecuado del producto alimenticio.
Lote de fabricacin
Los pases de la Unin Europea utilizan la letra "E", seguida de un nmero de tres o cuatro
cifras y precedido del nombre de la categora a la que pertenece (colorante, conservantes,
antioxidante, etc.) para identificar los aditivos autorizados que figuran en la etiqueta.
Los aditivos se aaden a los alimentos para que mantengan sus cualidades y recuperen
algunas que se han perdido durante su transformacin.
Pueden ser sintticos o naturales, y slo se autorizan en cantidades controladas y para
determinados productos. Buena parte de los productos que consumimos no podran existir
sin su empleo.
Letra "e"
Con la letra "e" el envasador o importador certifica que el contenido declarado est dentro de
los mrgenes de error con respecto al real permitidos por las normas.
Cdigo de barras