REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA
DE LA FUERZA ARMADA BOLIVARIANA
NCLEO GURICO SEDE TUCUPIDO
EXTENSIN CAMAGUN

TIPOS DE
CORTE DE
CARNES
Facilitador:
Med. Vet. Welman Orangel

Bachilleres:
Acevedo Luis C.I 24.967.059

Ing. Agroindustrial

Aponte Adriana C.I 25.775.491

8vo semestre

Lpez Lilian C.I 19.759.281

Seccin 01

Moreno Jhonathan C.I 24.967.380

Esteros de Camagun Octubre de 2016

INDICE
Introduccin-------------------------------------------------------------------------La carne-------------------------------------------------------------------------------

Pg.
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Aspecto de la carne---------------------------------------------------------------La ternura----------------------------------------------------------------------------Envejecimiento---------------------------------------------------------------------Desposte de la canal en Venezuela------------------------------------------Cuarto Anterior---------------------------------------------------------------------Cuarto Posterior -------------------------------------------------------------------Cortes Especiales-----------------------------------------------------------------Viseras-------------------------------------------------------------------------------Los Procedimientos de coccin------------------------------------------------El cerdo------------------------------------------------------------------------------La eleccin del cerdo-------------------------------------------------------------Los

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cortes----------------------------------------------------------------------------Las aves-----------------------------------------------------------------------------Tipos de

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corte-----------------------------------------------------------------------Rendimiento Crnico-------------------------------------------------------------Conclusin--------------------------------------------------------------------------Anexos-------------------------------------------------------------------------------Bibliografa---------------------------------------------------------------------------

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INTRODUCCIN
En Venezuela existen muchos tipos de carnes, tanto de res, como de
cerdo y pollo, los cuales, sirven de gua para aquellas personas que les gusta
cocinar y que buscan un ahorro en su economa al momento de elegir el tipo
de carne que desea comprar. Es de tener en cuenta, que en el instante de
comprar se debe de tratar de conocer si el animal muerto posea las
condiciones y caractersticas adecuadas para una mejor obtencin en la
calidad de la carne sea de cerdo o de bovino.
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As mismo, los diferentes tipos de cortes pueden variar en cuanto al

nombre en las diferentes poblaciones del pas o regin e incluso hasta
internacionalmente, de igual forma, se acota que mientras ms joven el
animal se obtendr una carne de mejor calidad en cuanto a la cantidad de
grasa que posee la carne, textura, suavidad y obtencin de un cocinado
perfecto. Por ultimo en el presente trabajo se describirn los diferentes tipos
de cortes en el ganado bovino, porcino y aves y los porcentajes de
rendimiento en canal.

La Carne
Adems de ser una parte tan importante en nuestra dieta; la carne es un
alimento tan delicioso, y hoy da caro, que lo ms sensato es comprarla de la
manera ms inteligente posible para as evitar gran cantidad de desperdicios.
La Eleccin de la Carne
En relacin a lo anterior, conviene que uno mismo se convierta en experto
por lo que se refiere a la compra. La mayora de los carniceros, si se les
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pregunta, ofrecern al cliente un consejo amistoso y en ocasiones

desinteresado. Sin embargo, en los supermercados no suele haber a quin
preguntar, y las bandejas de carne pueden tener un aspecto
desalentadoramente similar. Hay tiendas que anuncian los cortes adecuados
para "asar", "brasear" y "guisar", y es este un servicio que se est
difundiendo, pero muchos otros se limitan a especificar el nombre del tipo y
el corte, agregando a veces una etiqueta que anuncia "de primera", y se
conforman con esta indicacin. Toda la carne destinada al consumo culinario
es objeto de una crianza cuidadosa: se presta especial atencin a la
proporcin entre grasa y carne magra mientras el ganado se est criando, se
supervisa cuidadosamente la dieta de los animales y se los deja descansar
antes de sacrificarlos para que la carne sea ms tierna. Cuanto mejor es la
raza de los animales, tanto mejor se la cuida, y la carne as obtenida resulta
ms deliciosa.
El Aspecto de la Carne
En un comercio realmente bueno todos los cortes se vern apetitosos,
incluso los ms baratos. La carne debe tener un aspecto sedoso y no
hmedo. Los cortes consistentes en trozos deshuesados y enrollados deben
estar cuidadosamente atados, no deben estar sujetos con broquetas, ya que,
perforar la carne produce una prdida de humedad durante la coccin y
puede ser causa de que se introduzcan bacterias en ella. El albardillado debe
estar hecho con pulcritud, en forma completa y pareja. Donde haya huesos,
stos deben estar bien cortados, y no rotos, la carne debe estar bien
presentada.
La superficie del corte deja a la vista el grano de la carne, es decir las fibras
musculares, que son potencialmente ms duras en un animal ms viejo o en
las partes de la anatoma que, como las piernas o el cuello, han trabajado
ms. Sin embargo, la finura del grano en la superficie del corte o su relativa

tosquedad no son, realmente, una indicacin confiable de la calidad o ternura

de la carne.
La Ternura
Cuando todos los trozos de carne parecen igualmente atractivos, puede
ser difcil distinguir entre los tiernos y los que no lo son, y a esta condicin
contribuyen muchos factores, adems de la anatoma, la edad y raza del
animal, la forma en que se trat antes de la matanza, la temperatura a la cual
se enfri la res, la forma de cortar la carne, entre otros. En el arte de la
carnicera existen muchas escuelas que cortan la carne de diferentes
maneras, no slo en los diferentes pases, sino en regiones distintas; en
realidad, las variaciones y los nombres regionales para los diferentes cortes
son tantos como las recetas tpicas. Sin embargo, no importa por dnde y de
qu manera se divida una res, casi toda la mejor carne del animal proviene
del cuarto trasero y del lomo, y los trozos ms tiernos se sacan de las partes
que han hecho menos ejercicio.
En consecuencia, el ejercicio provoca el desarrollo de las fibras
musculares y del tejido conectivo que sostiene unidos los msculos, este
tejido es el principal responsable de la dureza de la carne. Los cortes tiernos,
con poco tejido conectivo, responden bien al calor seco (asado, fritura y
parrilla), pero los otros necesitan una coccin lenta en un medio hmedo
(braseado, guisado, o hervido) que reduzca el tejido conectivo a gelatina y
los ablande.
Aunque a veces se usan productos comerciales para hacer ms tierna la
carne vacuna, afortunadamente esta prctica no se ha generalizado.
Basados en la papana, con sus enzimas ablandadoras que "digieren" las
protenas, los mayoristas suelen aplicar estos productos a los trozos ms
duros, con lo cual consiguen mejorar la calidad de la carne, que, sin
embargo, se vuelve ms desabrida.

En este mismo orden de ideas, las enzimas actan en toda la carne, tanto
sobre las partes tiernas como sobre las duras, la ventaja de la reduccin del
tejido queda frecuentemente contrapesada por una prdida general de
carcter y sabor, lo cual es decididamente una desventaja. La carne as
tratada no se vuelve menos fibrosa; simplemente, las fibras se ablandan al
ser "digeridas". Tanto as, que existen diferentes maneras de preparar las
carnes duras, en la cocina, de tal modo que lleguen a la mesa llenas de
sabor y aroma y, al mismo tiempo, jugosas y tiernas al punto de poderlas
cortar con una cuchara. Es por ello, que pueden marinar con vino, zumo de
limn, vinagre, yogur e incluso tomates triturados. Todos estos cidos ayudan
a descomponer el tejido conectivo. Tambin el aceite se usa en muchas
marinadas para obtener un resultado ms suculento, especialmente en
Grecia y Oriente Medio.
Este proceso se ha de completar con una coccin prolongada en un medio
hmedo, lo cual no es una desventaja porque los cortes ms duros
necesitan, sobre todo, tiempo para alcanzar la plenitud de su sabor. Golpear
o cortar la carne es otra manera de reducir el tejido conectivo, con lo que se
consigue que la carne dura pase por tierna, pero entonces ser necesario
condimentarla mucho -con cebolla y ajo picados, hierbas aromticas, tanto
frescas como secas, especias, salsas fuertes y diversos ingredientes para
darle buen sabor. Si hay que aplastarla, se puede hacer en la cocina, con un
cuchillo pesado y afilado, aplastando la superficie de la carne primero en un
sentido y a continuacin en el otro.

Envejecimiento
Este proceso mejora el sabor y la ternura de la carne. Para envejecerlas,
las reses se cuelgan en una cmara frigorfica donde la humedad se evapora
y las enzimas contenidas en la carne actan sobre los tendones y los tejidos

duros. La carne de buey debe envejecerse de 10 a 14 das; la de cordero no

ms de cuatro. El cerdo y la ternera no deben envejecer. Como el
envejecimiento produce invariablemente una prdida de peso, la carne que
ha estado correctamente colgada cuesta ms que la fresca, pero la
diferencia de precio se justifica con creces, y un carnicero que vende carne
correctamente envejecida en una cmara frigorfica bien merece que lo
tengan en cuenta.
Conservacin en despensa o refrigerador
La carne se ha de desenvolver tan pronto como se regrese de la compra,
y se pondr en la parte ms fra de la despensa o la nevera Todos los cortes
se conservan mejor cuando estn ligeramente cubiertos los perfeccionistas
usan una red o muselina y no tienen una envoltura tan apretada que impida
la circulacin del aire. Una envoltura transparente que permite el paso del
aire servir tambin, pero nunca se ha de guardar la carne envuelta en
polietileno porque se deteriora rpidamente y se forma en la parte exterior
una pelcula pegajosa y maloliente.
Desposte de la canal en Venezuela
Media Canal: La media canal se obtiene mediante un corte sagital (sobre
el eje de la columna vertebral) que parte en dos piezas iguales a la canal.
Cuarto Anterior
Como su nombre lo indica, corresponde a la parte delantera de la media
canal. El corte es realizado perpendicular a la columna vertebral, a lo largo
de los espacios intercostales comprendidos entre la 5ta y 6ta costilla. De
dicha parte de la res son extrados los siguientes cortes: Paleta Ganso/chato,
Solomo abierto, Lagarto anterior con o sin hueso, Chuleta econmica, Pecho,
Hueso con carne, Asado de tira y Papeln, los cuales se detallan a
continuacin:

Solomo Abierto: Es un corte de forma cuadrada en la regin dorsal,

abarca la musculatura al nivel de las 4 primeras vrtebras dorsales o
torxicas y la parte correspondiente a la musculatura entre la mitad y el tercio
superior de las cuatro primeras costillas.
Papeln: Pieza muscular de forma cilndrica ubicada en la fosa delantera
de la escpula.
Chuleta Econmica: Corte con hueso el cual contiene el hueso escpula,
con el cartlago de prolongacin, comprende la musculatura sobre las fosas
supra e infra-espinosa.
Paleta o Ganso Chato: Corte sin hueso correspondiente al pulpn de
codillo, integrado por el grupo muscular tensor de la fascia ante-branquial y
las cabezas larga y media del trceps.
Asado de Tira: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los
msculos intercostales y una capa superficial de carne.
Pecho: Corte con hueso comprende las 5 primeras costillas, los msculos
intercostales y una capa superficial de carne.
Lagarto Anterior o Posterior S/H: Pieza en forma de huso, puede
desplazarse en forma de abanico. Comprende los msculos flexores y
extensores del miembro anterior o posterior y patas delanteras o traseras.
Cuarto posterior
Corresponde a la parte trasera de la media canal. El corte es realizado
perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales
comprendidos entre la 5ta y 6ta costilla. De donde son extrados: Lomito,
Solomo cuerito, Muchacho cuadrado, Punta trasera, Chocozuela, Pulpa
negra, Muchacho redondo, Lagarto reina, Ganso, Falda de res, Chamberina,
Pollo de res, Sobre-barriga, Costilla de res y Lagarto con hueso. Estos se
describen a continuacin:
Lomito: Pieza pequea de forma cnica, alargada y ligeramente plana,
ubicada debajo de la regin lumbar, se extiende en la cara interna de la

canal, abarca dos msculos y seis vrtebras lumbares. Se obtiene por corte y
separacin.
Solomo de Cuerito: Corte de forma cilndrica truncada, comprende desde
la 6ta a la 13ra vrtebra dorsal y seis vrtebras lumbares. Se obtiene por
corte longitudinal.
Costillas: Es el corte de carne y hueso que comprende la parte muscular
y sea de los 13 pares de costillas verdaderas y falsas, de las cuales las 6
ligadas al esternn pueden cortarse para formar separadamente parte del
pecho.
Punta Trasera: Es una pieza triangular que resulta del corte de la parte
final del muchacho cuadrado y donde termina el muchacho redondo.
Pulpa Negra: Pieza en forma de corazn ubicada en la parte externa de la
pierna unida al muchacho redondo y al hueso de la cadera. Se obtiene por
separacin de masas musculares.
Ganso: Es una pieza nica de forma redondeada ubicada en la regin
crupal por debajo de la punta trasera y al lado del pollo.
Muchacho Redondo: Es la nica pieza en forma de huso ubicada en la
cara posterior de la pierna, entre la pulpa negra y el muchacho cuadrado.
Muchacho Cuadrado: Es la nica pieza en forma de pirmide truncada,
ubicada en la cara lateral externa de la pierna entre el muchacho redondo y
la Chocozuela.
Chocozuela: Es una pieza redondeada, ubicada en la cara antero- inferior
del fmur y que est en parte recubierta por el msculo tensor de la fascia
Lata.
Pollo: Es una pieza de forma piramidal que recubre la Chocozuela y que
se obtiene por separacin de sta y del ganso.
Lagarto Reina: Es una pieza en forma de tacn, ubicada en la parte
poster-interior de la pierna, limitada por los lagartos y el tendn del corvejn
o garrn.

Lagarto Anterior o Posterior Con Hueso: Corte con hueso localizado en

la pierna y conformado por los msculos flexores y extensores y el hueso de
la tibia.
Falda: Pieza que comprende las masas musculares laterales y ventrales
que se extiende a lo largo de las costillas falsas, lateral y ventralmente hasta
el flanco. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de
los msculos pectorales y fragmentos craneales de msculos abdominales.
Cortes Especiales
Sobre-barriga: Es un corte conformado por la delgada capa de msculos
que parte de la zona inguinal y se extiende hasta la mitad del arco costal; es
muy delgada en su comienzo y va engrosando a medida que se aproxima al
arco costal.
Flank Steak: Es un corte situado en la regin inguinal, de forma ovalada y
aplanada, conformada por el msculo abdominal interno.
T-Bone Steak: Es un corte con hueso comprende el Solomo de Cuerito y
el Lomo con su base sea, comprendidos entre decimotercera vrtebra
dorsal y la sexta vrtebra lumbar.
Hueso con Carne. Corte con hueso comprende las vrtebras cervicales y
primeras 5 vrtebras dorsales, recubiertas con una capa superficial de carne.
Prime Rib: Corte con hueso que incluye al msculo Longissimus dorsi en
la base sea ubicada entre la 6ta y 12ava vrtebra dorsal, con sus arcos
costales correspondientes.
Otras Piezas de Provecho:
Lengua: Es una carne musculosa y tierna, sin embargo, debe hervirse
primero para poder quitarle el cuerito que la recubre. Se prepara en salda o
vinagreta.
Corazn: De carne muy fibrosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara
guisada.
Sesos: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en mantequilla,
rebozados con perejil o guisados.

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Panza: De textura fibrosa. Se utiliza cortada en trozos para sopas (como

el mondongo) o en guisos (como callos).
Rabo: Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal
para sopas o caldos con mucho sabor.
Pata de Res: Tambin utilizada para sopas como el mondongo.
Vsceras
Hgado: la ms grande, contiene mucho hierro, de textura pulposa y suele
prepararse frito, guisado, encebollado o como base de pats.
Riones, criadillas, bofe: Se preparan guisados o hervidos
Los Procedimientos de Coccin
En trminos generales, lo mejor es utilizar el procedimiento de coccin
adecuado para cada corte: calor seco para los tiernos, y hmedo para
aquellos que no lo son. En la primera categora entran la coccin a la parrilla,
la fritura y el asado; en la segunda, el braseado, el asado en cazuela, el
guisado y la coccin a fuego lento. Se pueden obtener resultados deliciosos
usando un corte de calidad superior para cocerlo con los procedimientos ms
humildes, pero el procedimiento inverso no da buenos resultados.
Asar a la Parrilla
Procedimiento adecuado para trozos pequeos y razonablemente gruesos
de carne de la mejor calidad, sacada de las partes ms tiernas del animal. La
carne, pincelada previamente con mantequilla o aceite para que no se seque,
se cuece tostndola por ambos lados, cerca de la fuente de calor, para que
se coloree, y salga sabrosa. En general, cuanto ms delgado es el trozo de
carne, tanto ms prximo ha de estar a la fuente de calor. Despus se aleja
un poco de sta, para terminar ms lentamente la coccin. No se debe salar
hasta mediado el proceso, porque la propiedad de absorber la humedad,
caracterstica de la sal, impedira que la carne se tostara y dorara. Siempre
hay que dejar reposar durante unos minutos la carne asada a la parrilla, para
que tenga una textura pareja. Como con este procedimiento no quedan jugos

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ni salsa, la carne se suele servir acompaada con una salsa, o con

mantequilla aromatizada con hierbas.
Frer
Para frer se necesitan cortes delgados y de buena calidad. Se fren en un
poco de aceite o mantequilla caliente, en una sartn poco profunda, para que
la carne se dore rpidamente. Se puede dar vuelta la carne una o dos veces
durante la coccin. Mientras se cocina no se ha de pinchar, y se mantendr
el calor bastante algo para que no se escapen los jugos, porque en este caso
la carne hervira y se endurecera en su propio jugo. No se ha de recalentar
la grasa para que no se queme, lo que dara a la carne un desagradable
sabor amargo. Lo mismo que la asada a la parrilla, la carne frita debe
reposar unos minutos despus de la coccin.
Elija una sartn de buena base, gruesa, y asegrese de que el tamao
sea el adecuado. En una sartn demasiado llena, la carne tiene tendencia a
guisarse en su propio jugo, y si la sartn es demasiado grande, la grasa de
coccin puede quemarse muy fcilmente. Una excelente razn para no
permitir que ello suceda es que el jugo de coccin que queda en la sartn, si
se le agrega un poco de vino, agua o calco, es la mejor salsa para chuletas o
bistecs fritos.
Asar
Un trozo de carne de primera se asa en horno caliente en una fuente
descubierta, para que se dore por toda su superficie y el exterior se tueste.
Puede ponerse directamente sobre la fuente, con la grasa hacia abajo, o con
la adicin de un poco de grasa caliente, o bien colocada sobre una rejilla
puesta sobre la fuente seca o agregndole un poco de agua o vino. Baarla
frecuentemente con grasa caliente ayuda a evitar que la carne se seque.
Algunas personas prefieren asar cualquier tipo de carne sobre una rejilla
puesta sobre la fuente, para recoger en sta el jugo de coccin, pero este
procedimiento slo es indispensable en el caso de cortes muy grandes, de
cerdo especialmente.

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El tiempo de coccin y la temperatura varan de acuerdo con el tipo de

carne, corte y calidad, pero despus del dorado inicial, conviene bajar la
temperatura del horno para que el interior de la carne se cocine lentamente.
Sin embargo, los cortes de primera siempre saldrn tiernos,
independientemente de la rapidez o lentitud con que se los haya asado. Un
termmetro que registre la temperatura interior de un trozo de carne a
medida que ste se va asando es un recurso seguro para determinar el
momento exacto en que la coccin alcanza el grado deseado.
Para todos los cortes, hay dos reglas de oro: no salarlos hasta despus de
asados, y dejar que la carne repose en un lugar templado por lo menos
durante unos 20 minutos despus de sacarla del horno, para dar tiempo a
que los jugos se asienten, con lo que la textura y el color sern ms parejos y
la carne ms fcil de trinchar. La excepcin a la regla de no salar la
constituyen los trozos de cerdo que se asan con su corteza, pues necesitan
estar bien salados o aceitados antes de asarlos para que queden crujientes.
Brasear y Asar en la Cazuela
Los trozos de carne grande y de calidad media se prestan bien a estos
procedimientos, ya sea al horno o sobre el fuego. El braseado requiere un
recipiente que cierre bien y en cuyo interior el vapor de la coccin pueda
condensarse y volver a caer sobre la carne, bandola mientras se cuece. La
carne se dora y se dispone sobre un lecho de verduras picadas; se le puede
agregar tocino o panceta salada, que por su parte pueden haberse dorado
previamente. Se aaden lquidos caldo, agua, vino, sidra o cerveza- slo en
cantidad suficiente para cubrir las verduras. Despus se cocina lentamente la
carne en la cazuela a temperatura muy moderada (unos 170), hasta que
est bien tierna.
Hay que calcular habitualmente unos 30 minutos por cada medio kilo, con
un margen adicional de 30, pero el tiempo de coccin vara con la calidad. Se
da la vuelta a la carne y se baa en su jugo una o dos veces durante la
coccin, y se sazona a mitad de sta. Si se sala desde el principio, existe el

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peligro de que la sal le saque rpidamente demasiada humedad. Tambin

puede ser conveniente, hacia el final del tiempo de coccin, reemplazar las
verduras por otras nuevas, ya que las horas que han pasado en la cazuela
pueden haberlas dejado desabridas y sin vida.
Al azar en una cazuela, con el recipiente cubierto, se puede prescindir del
lquido de coccin y en ocasiones de las verduras, ya que el vapor que
desprende la carne al condensarse sobre la tapa, baa el trozo que se est
asando. Cuando se hace asado en cazuela, es necesario empezar poniendo
un poco de grasa en el fondo de sta, para que la carne se dore sin pegarse
ni quemarse. Durante la coccin, se le dar la vuelta cada media hora, ms o
menos, para que se dore por igual. Esta operacin se facilita si antes se ha
atado bien la carne con un trozo de bramante, dndole forma compacta. El
asado en cazuela lleva ms o menos el mismo tiempo que el braseado.
Guisar
Un corte de carne ms duro saldr mejor si se lo corta al travs en trozos
ms pequeos, que se cocinarn larga y lentamente en un poco de lquido
(no demasiado, porque en este caso la carne saldr hervida ms que
guisada). El lquido de coccin ser el jugo que suelta la carne, ms lo que
pueda especificarse en cada receta. Despus de dorar inicialmente la carne,
para darle color y sabor lo que se hace generalmente en grasa en la cual se
han fredo antes algunas verduras hasta dorarlas se agrega el lquido de
coccin, condimentos y aromatizantes. Cuando el guiso est tierno (lo que
puede necesitar de 1 1/2 a 3 1/2 horas, segn el tipo de carne) se puede
espesar la salsa. Si la sustancia que se usa para espesar generalmente
harina se ha introducido desde el comienzo, se suele pasar por ella la carne
antes de dorarla, y en este caso hay que cuidar de que no se queme. Los
guisos hechos sobre el fuego deben removerse de vez en cuando, para
evitar que la carne se pegue al fondo del recipiente.

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Hervir
Hervir a fuego lento es la mejor manera de ablandar trozos grandes de
carne, pero manjares como el buey hervido y todos los cortes que se
preparan en el rico caldo caracterstico de este procedimiento necesitan en
realidad una carne de calidad media. Si lo que se quiere es conservar el
sabor de la carne, sumrjala en agua hirviendo sin sal o, lo que es mejor an,
en caldo hirviendo. Si, por el contrario, interesa tener un caldo rico y sabroso
a expensas de la carne, se ha de poner sta en agua fra, salada, y llevarla
lentamente al punto de ebullicin. Una vez que el lquido est hirviendo, baje
el fuego hasta que hierva lo ms lentamente posible. Si la carne se ve
sometida al calor intenso de la ebullicin fuerte, el tejido conectivo gelatinoso
se disolver y la carne quedar seca y dura, en tanto que una ebullicin lenta
permitir una fusin del tejido conectivo, y la carne se mantendr suculenta y
tierna.
Cuando se haya terminado de espumar el caldo se agregarn sal,
verduras y hierbas aromticas para dar sabor tanto a la carne como al caldo,
y se dejar hervir lentamente la carne para ablandarla. Calcule 20 minutos
por cada medio kilo, y 20 minutos ms, para trozos de ms de 3,5 kg, y para
trozos ms pequeos, 30 minutos por cada medio kilo y 30 minutos de ms.
Aunque, evidentemente, hay que sacar toda la espuma, un caldo puede
quedar algo turbio, pero un consom debe quedar completamente cristalino,
lo que exige un procedimiento ulterior de clarificacin.
Carne para Congelar
No es fcil congelar bien la carne en casa, porque el proceso tiene que ser
muy rpido, ms de lo que es posible para la capacidad de cualquier
congelador domstico. Es mejor comprar carne que haya sido correctamente
envejecida cuando es la temporada en que alcanza mejor calidad. Desde el
punto de vista de la calidad, puede ser an mejor, si se cuenta con un
carnicero que tiene servicio de congelacin, elegir en su tienda carne
correctamente envejecida y pedirle que la congele. La carne para congelar

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debe ser carne de primera; las de calidad inferior no harn otra cosa que
deteriorarse, con lo que apenas si se merecern el espacio que ocupan en el
congelador casero. Para que ocupen menos espacio, los trozos grandes
deben deshuesarse antes de congelarlos, y despojarse de todo exceso de
grasa. Comprar la carne de media res o un cuarto de ella puede resultar
econmico nicamente si no se cae en un consumo mayor que el normal por
el solo hecho de tenerla
El Almacenamiento de la Carne en el Congelador
Si se ponen lmites a los tiempos de almacenamiento de la carne
congelada no es porque pueda ser peligroso comerla despus de cierto
tiempo, sino porque la calidad se resiente. Los tiempos de conservacin
dependen en buena medida del contenido en grasa de la carne, ya que la
grasa termina por ponerse rancia aunque est en el congelador. La grasa de
cerdo se enrancia ms rpidamente que la de cordero o la de buey y la
presencia de sal (en el caso del tocino salado o el jamn) empeora las cosas.
La carne que no se ha envuelto adecuadamente para la congelacin se
quemar con el fro, lo que se manifiesta en unas manchas de un blanco
grisceo o amarro-nado, causadas por la deshidratacin superficial, que da
por resultado cambios de color, textura y sabor. Una carne en estas
condiciones ser perfectamente comestible, pero estar seca y desabrida, de
manera que hay que asegurarse de envolverla bien en un material recio,
como el papel de aluminio grueso o bolsas para congelacin extra gruesas y
a prueba de humedad, se debe tener cuidando de sacarles todo el aire antes
de cerrarlas.
La Coccin de la Carne Congelada
Cualquier carne es infinitamente mejor si se descongela correctamente
antes de cocerla. Los trozos con hueso y los cortes pequeos se pueden
cocinar sin descongelarlos sin riesgo para la salud, pero inevitablemente el
exterior quedar recocido antes de que el interior se cueza. Para los trozos
grandes congelados se necesitar un termmetro para carnes, para conocer

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la temperatura interna. Para bistecs, chuletas, costillas y trozos semejantes,

ser necesario empezar la coccin a menor temperatura y cocinarlos durante
casi el doble del tiempo habitual. Pero los trozos grandes deshuesados y
enrollados, jams se han de cocer sin descongelarlos, ya que tanto las
superficies interiores como exteriores de la carne han sido manipuladas y por
lo tanto es importante destruir cualquier bacteria que pueda quedar presente
mediante una coccin adecuada.
Para descongelar trozos grandes, hay que dejarlos en la nevera durante 6
a 7 horas por cada medio kilo, sin desenvolverlos. Esta es la mejor manera,
ya que, cuanto ms lenta es la descongelacin, tanto mejor se reabsorben
los jugos, pero a temperatura ambiente el proceso no necesitar ms de 2 a
3 horas por cada medio kilo. Cocine la carne tan pronto como se haya
acabado de descongelar, mientras an la sienta fra al tacto. Si la deja
descongelar ms de lo necesario, los jugos volvern a perderse. Los bistecs
y chuletas necesitan unas cinco horas en la nevera para descongelarse bien,
y entre 2 y 4 horas a temperatura ambiente, pero si a alguien le corre prisa,
puede sumergirlos en agua caliente, siempre que la envoltura no deje pasar
el agua.
El Cerdo
La carne de cerdo fresco y de primera debe tener un atractivo color rosa
perlado, de textura fina y con grasa visible, densa y de un blanco lechoso. En
cualquier trozo de cerdo hay una buena cantidad de grasa intramuscular.
Incluso un cochinillo sacrificado ms o menos a las tres semanas, es una
comida suculenta y satisfactoria, aunque apenas haya tenido tiempo de
alcanzar corpulencia.
La Eleccin del Cerdo
En el caso de animales sacrificados entre los cuatro y los seis meses
-llamados cochinillos y cerdos, respectivamente hay que asegurarse de que
existe una adecuada proporcin entre carne magra y grasa, y esto es ms
importante an en los cerdos que cuentan entre seis meses y un ao. A esta

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edad, la carne ha adquirido un color rosado intenso y los huesos, rosados en

los animales jvenes, ya son blancos. Una carne de color rosa oscuro, los
huesos blancos y quebradizos y la piel spera son seales de que el cerdo,
ha crecido demasiado, y si la carne es roja y de aspecto seco, vale ms no
preocuparse por ella. Si se advierten manchas marrones o amarillentas en la
piel, si la carne se ve mojada y con una pelcula resbaladiza y no
simplemente hmeda, ser de mala calidad; si se siente cualquier tipo de
olor, es carne rancia. La carne de cerdo tiene una estructura definida que se
compone de:
75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
20% de cartlago y hueso.
5% de vasos y nervios.
Los Cortes
No existe ningn corte de cerdo que no d un asado satisfactorio, ya que
es carne proveniente de un animal demasiado letrgico para que los
msculos y el tejido conectivo se hayan puesto muy duros. Los cortes ms
bastos, con poca grasa visible, son adecuados para brasear o guisar
lentamente, ya que pueden dar un resultado excelente siempre que se les
recorte la grasa que tienen en exceso, que dara una salsa demasiado
pesada y grasienta, y de difcil digestin.
La Presentacin de la Canal del Cerdo Incluye Cabeza, Patas y Piel
La cabeza: se utiliza deshuesada para salar o adobar en la elaboracin de
potajes y tambin para asar a la parrilla. A la cabeza deshuesada se le suele
llamar careta.
El pecho: se utiliza en la industria charcutera para la elaboracin de
pats, fiambres, o salchichas.
El lomo o carr: se utiliza en fresco, adobado o seco. En fresco suele
prepararse asado como pieza entera, frito en forma de chuletas o al horno.
Tambin puede elaborarse adobado a la plancha o frito.

18

El solomillo: se consume fresco, asado al horno entero, fileteado a la

plancha o frito en sartn.
La paletilla: se utiliza salada y curada. Se puede emplear tambin en la
elaboracin de productos de charcutera y en fresco se utiliza deshuesado,
enrollado y asado al horno.
El brazuelo: es el nombre que recibe el zancarrn delantero. Tiene las
mismas aplicaciones que el trasero, es una carne muy gelatinosa y
normalmente se nos presenta en salmuera (codillo) o fresco braseado.
El costillar: suele utilizarse en fresco, salado o adobado y se usa como
elemento proteico de potajes.
La panceta: es la falda en el vacuno. Se utiliza en fresco para la
elaboracin de potajes. El bacn es salado, cocido y ahumado.
El jamn: se puede encontrar fresco, salado y curado, cocido en forma de
fiambre. En fresco se utiliza para la elaboracin de escalopes y para asar al
horno. Es la pierna trasera del cerdo.
Las patas: se presentan frescas, saladas y adobadas. Si son frescas, se
cuecen y se acompaan de alguna salsa como la vizcana o la salsa de
tomate. Las patas saladas y adobadas se utilizan ms como elemento
proteico de potajes.
El espinazo y rabo: se usa salado en la elaboracin de potajes como
elemento proteico.
Las Aves
Actualmente, el pollo se come a menudo, y preparado de mil maneras. A
diferencia de sus antepasados, los pollos de criadero se hacen engordar tan
rpidamente y los matan tan jvenes que no tienen tiempo para alcanzar
todo su sabor. Por triste que parezca, los pollos responden a la crianza
forzada y son un buen vehculo para multitud de sabores. Aun as, vale la
pena comprar el mejor pollo que pueda encontrar. Los criados en libertad
son, indudablemente, los de mejor sabor, gracias a la dieta variada que
siguen mientras picotean alegremente; adems, el hecho de haber podido

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correr al sol les da un carcter mucho ms ntido. Pero incluso entre los
estandarizados pollos de supermercado los hay ms o menos sabrosos.
Tenemos el pollo fresco de supermercado, que puede o no venir envuelto
en polietileno, y que ya est limpio y ha sido refrigerado por encima del punto
de congelacin. Trae dentro, pulcramente envueltos, los menudillos (que no
son necesariamente los suyos). Se puede cocinar inmediatamente, cosa que
jams se puede hacer cuando se compra congelado; adems, un pollo fresco
tiene buen sabor y carne abundante.
Las aves que se ven colgadas en las carniceras o polleras no habrn
sido, a menos que se especifique lo contrario, criadas en libertad. La mayora
son pollos de criadero que conservan las entraas, cabeza y patas. Las aves
sin vaciar no se deben conservar ms de siete das, tiempo que incluye el
que pasan en la tienda (el comerciante tendr la amabilidad de vaciar y
trocear el ave, entregando los menudillos al cliente).
Los ms baratos que se encuentran en los supermercados son
generalmente pollos envueltos en polietileno que han sido congelados
rpidamente a una temperatura de -18C o menos. Desde el punto de vista
del vendedor, son ms cmodos que las aves frescas, porque no requieren el
trabajo de limpiarlos y trocearlos. Adems, y siempre que se conserven a la
temperatura adecuada, no se deterioran, y la envoltura no slo les ayuda a
conservar su bien aspecto, sino que retarda sustancialmente la prdida de
peso debida a la evaporacin.
A los interesados en nutricin y economa, les agradar saber que estas
aves, aunque congeladas son una fuente barata de protenas que
suministran energa. Sin embargo, para el cocinero, el pollo congelado puede
ser bastante inspido, por lo que necesita preparaciones que le den sabor y
realcen para que tenga ms gusto.
Cuando se compra pollo congelado hay que evitar los que estn
quemados por el fro, ya que sern secos y desabridos, y tambin aquellos
en los que se observen acumulaciones notables de hielo entre el cuerpo y la

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envoltura; esto significa que en algn momento fueron descongelados y

vueltos a congelar, lo que no es bueno para la calidad de la carne. Todos los
pollos, ya sean frescos o congelados, han sido lavados con agua despus de
desplumarlos y vaciarlos. En el caso de los frescos, el agua se ha secado
antes de que el pollo llegue a la cocina. En cambio, en el caso del pollo
congelado, al agua slo se escurre en casa, al descongelarlo, cuando el ave
termina en un charco de lquido rosado que el cliente pag como si fuera
pollo.
La descongelacin debe ser completa. Descuidar este detalle es peligroso,
porque el calor del horno provocar el desarrollo de bacterias, que deben
matarse a lo largo de la coccin. Y ello es imposible si el pollo llega al horno
con el interior congelado (y an ms si se rellena), de modo que hay que
verificar no solamente la descongelacin de la carne, sino tambin la del
interior del pollo antes de cocerlo. Cualquier rastro de cristales de hielo en el
interior e incluso un fro excesivo, indican que el ave todava no est en
condiciones de hornearse.
La mejor forma de descongelar un pollo es hacerlo lentamente, en la
nevera. Otro mtodo, menos adecuado es el de dejar que el pollo se
descongele a temperatura ambiente, y en tercer lugar est la posibilidad de
sumergirlo en agua fra. Jams se ha de dar un bao de agua caliente a un
pollo congelado: la descongelacin rpida estropea irremediablemente la
textura de la carne y, sea cual fuere la receta usada, dar por resultado un
pollo seco y correoso, cuya carne habr perdido toda elasticidad y
suculencia.
Tan pronto como sea posible, mientras se est descongelando, hay que
retirar del interior del pollo los menudillos, para que pueda entrar aire en la
cavidad. Nunca hay que olvidar que se debe sacar el paquete de menudillos
de cualquier ave que tenga que ir al horno. Aunque el consejo pueda parecer
un poco elemental, son tantas las veces que se encuentra uno con un
"relleno sorpresa" que no est de ms repetirlo.

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Tipos de cortes
Dentro del 1/2 delantero podremos distinguir:
Cuello: al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se
suele emplear para la realizacin de fondos.
Carcasa: esta parte est formada por los huesos que comprenden las
costillas y la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las
pechugas. Tambin se usa muchsimo para la realizacin de fondos.
Cuartos delanteros: es lo que llamamos vulgarmente las pechugas y las
alitas. Evidentemente la utilizacin en cocina es muy extensa: ya sea para
frer, para asar, para arroces, para fondos, para lo que queramos
prcticamente.
Dentro del cuarto delantero se distinguen varios cortes como, por ejemplo:
Suprema de pollo: O lo que es lo mismo el cuarto delantero sin los
huesos del trax, con el hueso de la alita y la carne que le rodea. Aunque
tambin se puede encontrar sin huesos, sin la alita y sin la piel. Suele ser
utilizada para saltear o asar normalmente.
Troceado: El troceado de la pechuga se debe realizar de forma
transversal y lo podemos usar para salteados y arroces.
Filete: Los filetes de la pechuga se consiguen abriendo la pechuga por la
mitad como si fuera un libro. En este caso se suele usar para empanar y para
la plancha.
Alita: Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para frer, o
para barbacoa.
En cuanto a la 1/2 trasera encontraremos:
Carcasa: que est formada por el trozo de la columna que queda libre,
una vez retirados los cuartos traseros y tambin se usa para fondos.
Cuartos traseros: formado por los muslos y los contra-muslos. Quizs es
la parte ms sabrosa a la hora de cocinar.
Dentro del cuarto trasero se distinguen tambin varios cortes como, por
ejemplo:

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Muslo: se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se

puede frer, saltear y en arroz.
Contra-muslo: unido al muslo tampoco se le retira la piel. Tambin se usa
para frer, saltear y en arroces.
Es de tener en cuanta, que el pollo es uno de esos alimentos comunes,
que, a diferencia del cerdo o la ternera, tiene en su despiece una similitud de
cortes y piezas a nivel internacional, as tambin en su uso, no sucede as en
la res y el cerdo (segn su tipo), sus cortes, no solo pueden variar en forma
sino tambin en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio corte o por el
tamao y/o edad en la que sean sacrificados dichos animales, hay pases en
los que existen cortes que no se usan o existen en otros sitios, o lleven un
nombre y un uso habitual de preparacin diferente.
Rendimiento Crnico
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la
carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vsceras
rojas y blancas, huesos, cartlagos, piel, pezua, sangre), los cuales se
obtienen en los mataderos con la intencin de alcanzar la ms alta eficiencia
productiva de dicha canal.
El buen xito para lograr la determinacin total del rendimiento de una
canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de
los pasos que van desde el manejo e inmovilizacin del animal, el faenado,
obtencin de los cuartos de canal y su adecuada refrigeracin.
Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne
vendible, lo que significara llanamente el rendimiento; pero el resto no es
desperdicio o prdida total, ya que, esto ltimo queda representado como los
subproductos (cueros, vsceras, cuernos, pezuas, sangre, glndulas para la
industria), los cuales tienen tambin un precio, aunque mucho ms bajo.
La prctica indica que al dividir las canales se obtendrn
Productos y subproductos

Porcentaje %
Peso vivo
Canal

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Cuartos delanteros

31%

52%

Cuartos traseros

29%

48%

Vsceras

40%

----------

Total
100%
100%
Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero ms 29% del trasero,
se obtiene un rendimiento del 60% con relacin al peso vivo, y que el 40%
que resta corresponde a los subproductos ya citados.
Del mismo modo, es de tener en cuenta, que el cuarto delantero (52%) por
sus caractersticas anatmicas pesa ms que el cuarto trasero (48%); lo que
significara nicamente el rendimiento especfico de la canal, pero habr que
considerar, como muy importante, que el cuarto trasero ofrece y representa
una mayor proporcin de carne ms suave, de mejor calidad y ms
abundante en carne magra que el cuarto delantero, lo que al corte fino
representar un mayor rendimiento no en peso, sino en pesos/precio.
En el siguiente cuadro se muestran los % de rendimiento de la carne de
acuerdo a su tipo.
Productos

Porcentaje %

Carne relativa constante de la res

61 63%

Cortes de 1ra

46 - 52%

Cortes de 2da

25 - 27%

Cortes de 3ra

20 23%

Prdida de peso de la res desde que entra al matadero hasta el

rendimiento comercial.

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A continuacin se muestra un cuadro que muestra la cantidad de carne de

1ra, 2da, 3ra, huesos y desperdicios que posee una res en canal de 254 kg y
un total en peso vivo de 450 kg.
Corte

Clase

Lomito
Solomo
Ganzo
Pulpa Negra
Muchacho Redondo
Muchacho Cuadrado
Chocozuela
Punta Trasera
Pollo
Lagarto La Reina
Solomo Abierto
Paleta Codillo
Papeln
Falda Limpia
Cogote
Pecho
Costillas
Lagarto con Hueso
Huesos y Grasa
Total
Clase
1ra
2da
3ra
Huesos
Desperdicios
Total

1ra

2da

3ra
Huesos
Desperdicios

Kilogramo
79,01
71,70
14,380
29,99
58,920
254

Kilogramo
5,220
21,320
7,360
16,230
4,560
8,130
9,180
4,590
2,420
3,520
21,570
20,690
2,540
9,330
14,050
14,380
19,920
10,070
58,920
254 kg
Porcentaje
31,10%
28,22%
5,66%
11,80%
23,22%
100%

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CONCLUSIN
Finalmente, es de gran importancia realizar de forma correcta los
diferentes cortes de carnes al momento del desprese de los cuartos
delanteros y los cuartos traseros de cada res, cerdo y pollo en canal,
teniendo en cuenta que mientras ms joven el animal ms tiernos sern los
tipos de cortes y las clases de la carne sern de mayor calidad.
Igualmente, existen diferentes tipos de coccin para los cortes de acuerdo
con la seleccin deseada de cada consumidor, estor pueden ser asados,
guisados, fritos, en parrilla entre otros, en conclusin se agrega que una res
de 450 kg de peso vivo, la carne de primera tiene un rendimiento comercial
de 31,10%, la de segunda 28,22% la de tercera 5,66% los huesos 11,23% y
finalmente los desperdicios 23,22%.

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ANEXOS

Tipos de cortes de carne en el Ganado Bovino

27

Tipos de cortes de carnes en el cerdo

Tipos de cortes de carne del pollo

28

Diferentes tipos de cortes en cerdos, vacas, pollos, ovejos y terneros

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