T.C.

MLL ETM BAKANLII

GIDA TEKNOLOJS

EKMEK PRME

Ankara, 2013

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve

retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak
rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme
materyalidir.

Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir.

PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ................................................................................................................... iii
GR ....................................................................................................................................... 1
RENME FAALYET-1 ..................................................................................................... 3
1. EKMEK HAMURUNU PRME ...................................................................................... 3
1.1. Ekmein Tanm............................................................................................................ 3
1.2. Ekmek Piirmede Kullanlan Frnlarn Snflandrlmas ............................................. 4
1.2.1. Frnlarda Istma Sistemi........................................................................................ 4
1.3. Yaygn Olarak Kullanlan Frn eitleri ve zellikleri ............................................... 4
1.3.1. Dner Arabal Ekmek Frnlar .............................................................................. 4
1.3.2. Katl Ekmek Frnlar ............................................................................................. 5
1.3.3. Tnel Tipi Ekmek Frnlar .................................................................................... 6
1.3.4. Kara (Oodun) Frnlar ............................................................................................ 8
1.3.5. Modler Katl Frnlar............................................................................................ 9
1.4. Frn Hazrlama .......................................................................................................... 10
1.4.1. Frnlarn Temizlii .............................................................................................. 10
1.4.2.Frn Scakl ve Piirme Sresi .......................................................................... 10
1.5. Hamurun Frna Verilmesi .......................................................................................... 11
1.6. Hamuru Piirme .......................................................................................................... 12
1.6.1. Gaz Oluumu ve Genleme ................................................................................. 13
1.6.2. Ortaya kan Gazn Tutulmas ............................................................................ 14
1.6.3. Niastann Jelatinlemesi ..................................................................................... 14
1.6.4. Proteinlerin Katlamas....................................................................................... 14
1.6.5. Svnn Bir Ksmnn Buharlamas ..................................................................... 14
1.6.6. Yalarn Kaynamas ............................................................................................ 14
1.6.7. Kabuk Oluumu ve Kzarmas ............................................................................. 15
1.7. Ekmekte Piirme Kayplar ......................................................................................... 15
1.8. Piirme Hatalar .......................................................................................................... 17
1.8.1.ok Yksek Frn Scakl .................................................................................. 17
1.8.2.ok Dk Frn Scakl .................................................................................... 17
1.8.3.Piirme Srasnda Frna ok Ar Buhar Verilmesi............................................ 17
1.8.4.Piirme Srasnda Frna Eksik Buhar Verilmesi .................................................. 18
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 19
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 20
RENME FAALYET-2 ................................................................................................... 21
2.EKME SOUTMA VE AMBALAJLAMA ................................................................... 21
2.1. Ekmei Soutma ......................................................................................................... 21
2.2. Ekmein Raf mr ..................................................................................................... 22
2.2.1. Bayatlama ............................................................................................................ 22
2.2.2.Ekmekte Bayatlama Srecini Geciktirme ............................................................. 23
2.3.Ekmei Ambalajlama ................................................................................................... 24
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 26
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 27
RENME FAALYET-3 ................................................................................................... 28
3.EKMEK HATA VE HASTALIKLARI .............................................................................. 28
3.1. Ekmek Hatalar ........................................................................................................... 28
i

3.1.1.Ekmek Hatalarna Neden Olan Faktrler.............................................................. 28

3.1.2. Ekmein D Grnndeki Hatalar .................................................................. 29
3.1.3. Ekmek i zelliklerindeki Hatalar ..................................................................... 31
3.2. Ekmek Hastalklar...................................................................................................... 33
3.2.1. Kflenme ............................................................................................................. 33
3.2.2. Ekmekte Rope (Lif) Hastal .............................................................................. 34
3.2.3. Krmz Leke Hastal (Kanayan Ekmek) .......................................................... 36
3.2.4. Tebeir Hastal .................................................................................................. 36
UYGULAMA FAALYET .............................................................................................. 37
LME VE DEERLENDRME .................................................................................... 39
MODL DEERLENDRME .............................................................................................. 40
CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................................... 42
KAYNAKA ......................................................................................................................... 44

ii

AIKLAMALAR
AIKLAMALAR
ALAN
DAL / MESLEK
MODLN ADI
MODLN TANIMI
SRE
N KOUL
YETERLK

MODLN AMACI

Gda Teknolojisi
Hububat leme / Hububat ve Hububat rnleri
Operatr
Ekmei Piirme
Bu modl ekmek hamurunu piirme, ekmekleri soutma,
paketleme, ekmek hata ve hastalklar ile ilgili konularda
bilgilerin verildii bir renme materyalidir.
40/32
Bu modl iin Ekmek Hamuru Hazrlama ve Ekmek
Fermantasyonu modllerini baarm olmak .
Ekmei Piirmek
Genel Ama
renci, bu modl ile gerekli bilgileri alp, uygun ortam
salandnda Trk Gda Kodeksi Ekmek ve Ekmek
eitleri Tebliine uygun olarak, ekmei piirebilecektir.
Amalar
1. Ekmek hamurunu piirebilecektir.
2. Ekmei soutup ambalajlayabilecektir.
3. Ekmek hata ve hastalklarn ayrt edebilecektir.
Ortam: Frn,atlye, snf, bilgisayar,

ETM
RETM ORTAMLARI
VE DONANIMLARI

LME VE
DEERLENDRME

Donanm: Frnlar, tama ve iletim sistemleri, kabuk

kesme ba, frn, ekmeklik hamur, tama ve iletim
sistemleri, ambalaj makineleri, ambalaj materyalleri,
etiketleme sistemleri, tama ve iletim sistemleri, ekmek
piirme frnlar, hamur
Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen
lme aralar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek
kendi kendinizi deerlendireceksiniz.
Modl sonunda ise kazandnz bilgi, beceri ve tavrlar
lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl
veya uygulamal lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

iii

iv

GR
GR
Sevgili renci,
Ekmek, zellikle Anadolu insannn vazgeilmezler listesinin ilk srasnda yer alr.
Salkl ve besleyici bir ekmek, tlme dnda hibir ileme tabi tutulmam tam buday
unundan yaplr. En besleyici un; kark buday trlerinin, hibir ileme tabi tutulmadan ve
kepei de ayrtrlmadan deirmende tlmesi ile elde edilen undur.
Ekmek, Trkiyede insan beslenmesindeki balca gda maddesidir. Vitamin B,
proteinler ve mineraller ierir. Ayrca ekmek iyi bir enerji kaynadr. lkemizde ekmein
hijyenik koullarda retimi konusunda birok eksiklik bulunmaktadr. Yaplan tm
denetimler ve uygulanan cezalar durumun dzeltilmesi konusunda yetersiz kalmaktadr.
Trkiyede bir kii, gnlk ortalama 400 g ekmek tketiyor. Ancak ekmein
kalitesizlii ve salksz artlarda retilmesi yetersiz beslenme sorunu ortaya kardndan,
hemen herkes potansiyel hasta konumuna dyor.
Gnlk ortalama 400 g tkettiimiz ekmein kaliteli ve salkl artlarda retilmesi
iin bu modl sizlere yardmc olacaktr.

RENME FAALYET1
RENME FAALYET-1
AMA
Ekmek hamurunu piirebilecektir.

ARATIRMA

evrenizde bulunan bir ekmek fabrikasna veya frnna giderek ekmek piirme
aamalarn takip ederek ekmek piirme usullerini aratrnz.

Ekmek piirme frnlarnn birbirine kar olan avantajlarn aratrnz

1. EKMEK HAMURUNU PRME

1.1. Ekmein Tanm
Un + Su + Tuz + Maya karmnn yorulmasyla oluan hamurun uygun bir sre
fermentasyona brakldktan sonra frnda piirilmesiyle elde edilen rne "ekmek" denir.
TS 12000 ekmek-300 gram standardnda "buday ununa (TS 4500), ime suyu (TS
266), tuz (TS 933), maya (TS 3522) ve gerektiinde sadece C vitamini, malt unu veya fungal
alfa amilaz katlarak hazrlanan hamurun yorulup, tekniine uygun bir ekilde ilenip
fermantasyona braklmas ve piirilmesi ile yaplan bir mamuldr" eklinde
tanmlanmaktadr.
TS 5000 ekmek standardnda ise ekmek, "elenmi buday ununa (TS 4500), su (TS
266), tuz (TS 933) ve maya (TS 3522) katlmas ile hazrlanan ktlenin, tekniine uygun bir
ekilde ilenip fermantasyona braklmas ve piirilmesi ile yaplan bir mamuldr" eklinde
tanmlanarak katksz ve katkl ekmek olarak iki eide ayrlmtr.
yi bir ekmek; byk hacimli, ekmek ii ince eperli ve ayn irilikte homojen dalm
elipsoid gzeneklere sahip, el ile dokunulduunda yumuak ve elastik, kabuu ise derin ve
geni yarlmam bir izgi yerine sahip, normal, ak kahverengi grnmde olmaldr.
1 Temmuz 2012 tarihi itibariyle standart ekmein gramaj; 250 g yaplm olup
ekmekteki kepek oran en az yzde 0,65 ve en ok yzde 1,1 aras olmas resmi kanuna
balanmtr.

1.2. Ekmek Piirmede Kullanlan Frnlarn Snflandrlmas

Tm frnlarn ortak ve en nemli zellikleri eit s dalm sayesinde homojen
piirme, kaliteli rn piirmek iin ok nemli olan bol miktarda buhar retimi, enerji
tasarrufu, kolay kullanm ve birinci snf malzeme kullanlmasdr.

1.2.1. Frnlarda Istma Sistemi

Frnlarda stma sistemi iki grupta incelenebilir.
1.2.1.1. Direk Istmal Frnlar
Bu tr frnlarda yakma; odun, kmr ve fueloil yakan brlr ile dorudan doruya
ekmek piirme yerinde yaplr.
1.2.1.2. Endirekt Istmal Frnlar
Srmeli veya ekmeli, tek veya daha fazla katl olarak yaplrlar. Is, kapal yksek
basnl bakr borular aracl ile ateleme yerinden, ekmek piirme ksmna iletilir. Bu tip
frnlarda devaml stma yaplabildiinden verimin artmas, yakt tasarrufu, frn scaklnn
daha iyi ayarlanmas, frnda daha az i, temizlik ve hijyen gibi konularda avantaj salanr.

1.3. Yaygn Olarak Kullanlan Frn eitleri ve zellikleri

Modern frnlar genellikle, piirilecek olan ekmek hamurunun tepsiler, tavalar veya
hareketli bantlar zerinde belirli bir zaman sreci iinde deiik scaklk ve buhar
miktarlarna maruz kalmas prensibine gre gelitirilmitir.
Ekmek frnlar, kullanm ekli olarak 5 ana grupta toplanabilir. Bunlar;

Dner arabal ekmek frnlar

Katl ekmek frnlar
Tnel tip ekmek frnlar
Kara (odun) frnlar
Modler frnlar

1.3.1. Dner Arabal Ekmek Frnlar

Dner arabal ekmek frnlar, endirekt stmal, cebri hava sirklasyonlu ve dner tava
arabas ile donatlm olup unlu mamuln istenilen piirme zelliklerine uygun olarak
piirilmesini salayan frnlardr.
Istma iin motorin veya gaz (doalgaz veya LPG ) yakan brlr kullanlmakta olup,
elektrikli tipleri de mevcuttur.
4

Frn iindeki hava, bir sirklasyon fan vastasyla, brlr tarafndan stlan endirekt
hava stcs d yzeylerinden dolatrlarak konveksiyon yoluyla, stcdan alm olduu
snn bir miktarn buhar retelerine, bir miktarn pimekte olan dner araba zerindeki
mamle brakarak, yanma hcresindeki stcya gelir ve tekrar snarak hava dolam bu
ekilde devam eder.
Elektrikli frnda, piirme havas sirklasyon fan vastasyla stc grubu
rezistanslarn yalayarak frn iinde dolatrlmaktadr.
Frn, alma ve bakm srasnda gerekli emniyet sistemleri ile donatlm olmaldr.
D cephe kaplama salar s kaybna kar izolasyon malzemesiyle kaplanmal, piirme
hcresi kap ve yanma hcresi paslanmaz sacdan imal edilmelidir.
Dner arabal ekmek frnnda kullanlan araba, rnlerin kolayca yklenip
boaltlabilmesi asndan kolaylk salar. Dner tabla frnn n sol alt tarafnda monte
edilmi bir redktr zincir sistemiyle tahrik edilir.
Frnn yerletirilecei mekn ve bu meknda frnn zerine oturaca zemin yeri
seilirken frnn boyutlar, arl, yakt, su, elektrik, baca gibi tesisat balantlar gz
nnde tutulmal ve tavsiyelerimize uyulmaldr.
Dner arabal ekmek frnnda, ekmek dndaki unlu mamuller de piirilebilmektedir.

Resim 1.1: Dner arabal frn

1.3.2. Katl Ekmek Frnlar

ok katl ekmek frnnda, piirme gzlerinin tabanlarnda bulunan piirme talarnn
zerine yerletirilen unlu mamul, alttan piirme talarnn, stten de scak gaz kanal sacnn
radyasyonu ile piirilmektedir.
Piirme talar, sya dayankl ve salk koullarna uygun refrakter malzemeden
yaplm olup, ekmein tabanna kaln kabuklu olarak pimesine yardmc olmaktadr.
5

ok katl ekmek frnlarnda, motorin veya gaz (doalgaz, LPG) yaktl brlr
kullanlabilmektedir.
ok katl ekmek frn, ekmek ve benzeri unlu mamulleri piirme amacyla kullanlr.
ok katl ekmek frnlarnn, elektrikli, borulu ve ok katl matador tipleri vardr.
Her kat birbirinden bamsz alr. Her katta buhar reteci ve ayr kontrol panosu
mevcuttur. Taban ve tavan slar ve buhar zamanlar kontrol panosundan her kat iin ayr
ayr ayarlanmaktadr.
Bu da ok katl frnlarda farkl katlarda farkl rn piirebilme zelliini salar.
Katlar ta tabanl olduundan sy eit olarak yayar. Yaltmla s kayplar nlenmi ve
enerji tasarrufu salanmtr.
Bu tip frnlarda s kayb azdr. ( bitiminde frnn ss 260 C iken, sabah tekrar i
ba yapldnda frn ss 100-125 C civarndadr.)
Az enerji ile ok rn piirerek enerji tasarrufu salar. Piirme balangcnda verilen
buharn piirme blmlerine dzgn dalmasn salayan buhar verme ve atma sistemi
vardr.
Kapaklar stndeki cam pencereler sayesinde mamln pimesi rahatlkla gzle
kontrol edilebilir. Frn scakl, buhar verme ve piirme sresi ayarlanabilir. Kolay eriilir
ve kumanda edilebilir kontrol paneline sahiptirler.

Resim 1.2: ok katl frn

1.3.3. Tnel Tipi Ekmek Frnlar

Yksek kapasite, ileri teknoloji, ekonomik retim, mkemmel kalite ve eitliliin
birletii ideal frnlardr.
6

Ekmek piirme tnelleri 10 metreden 40 metre ye kadar uzunlukta olabilirler.

Hz ayarlanabilen metal bant (taban) tnelin te birine doru ykselir ve tnel
kna doru, son te bir ksmnda ise hafif bir meyil alr. Bu meyil sayesinde pien
ekmekler otomotik olarak frndan dar alnrlar.
Tnel frnlar endirekt piirme prensibine sahip yksek kapasiteli frnlardr. Piirme
rn, frn modeline gre tel-bant tayc ya da ta plaka zerinde hareket ederken
gerekleir.
En nemli zellikleri ekonomik, hijyenik, standart ve yksek kapasiteli retime
imkan vermesi; eit s dalm sayesinde homojen piirme; kaliteli rn piirmek iin ok
nemli olan bol miktarda buhar retimi; enerji tasarrufu; PLC kontrol sayesinde kolay
kullanm imkan verirler.
Tnel frn, tesisinde ekmein piirildii bir sanayi frndr. Tel ve/veya ta bant
zerinde hareket eden hamurlar, ayarlanan piirme scaklna ve zamana gre piip frndan
tasnif konveyrne dklrler. Buhar kazanndan hamurlar frna girerken otomatik olarak
buhar verilir. Ayn ekilde ekmeklerin parlak olmas iin frn knda ekmeklerin zerine
souk su pskrtlr.
Frn iin gerekli s, sv yaktl veya gaz yaktl brlrler tarafndan salanmaktadr.
Frnda scak hava sirklasyonu, fanlar vastasyla salanmaktadr. Frnda scaklk kontrol,
scaklk kontrol cihazlar vastasyla yaplmaktadr.
Frn, i ve d gvdeler olmak zere iki nemli ksmdan olumaktadr. Bu iki blm
arasnda s kaybn asgariye indirmek iin ta yn bulunmaktadr. gvde, altnda ve
zerinde stma kanallar olan, piirme kanalndan meydana gelmitir.
Istma kanallarna gidi ve dn kanallar, duman geri atma kanallar, stma odas ve
sirklasyon vantilatr tnel frnnda yer almaktadr.
Tnel frnnda stma sikloterm istemiyle salanmaktadr. Sikloterm stma sistemiyle,
bir sirklasyon vantilatr vastasyla stma odasndan scak gazlar emilir. Bu scak gazlar
hzl bir ekilde stma kanallar iinden hareket ederek slarn verirler. Piirme kanal,
eitli slara sahip olan ksmlardan olumutur.
Is ayar srgleri vastasyla her stma kanalndan geen s miktar ve bununla
beraber st ve alt ksmlardaki scaklklar da ayarlanr. Issn vererek souyan gazlar, yanma
odasnda brlrn rettii yanma gazlar ile kararak stlrlar.
Baca tarafndan tabii ekilde ekilen atl gazlar sirklasyon gazlarnn stma odasna
giri kaps nndeki atl gaz kanalndan dar atlrlar. Piirme kanalnn nne duman gaz
kasas ile buhar datc borular ve buhar miktarn ayarlamak iin bir ayar vanas
konulmutur.
7

Tel bantl frn iinde dnen ince telden rlm sonsuz bir bant bulunmaktadr.
Bandn frn iindeki hareketi, frn k ksmndaki tahrik rulolar vastasyla olur. Rulolarn
band tahriki, srtnme kuvvetleri vastasyla olur. Bu kuvvetler iin gerekli olan n gerilim
ise tahrik rulolarnn hemen arkasndaki bant germe istasyonu sayesinde elde edilir. Bu
istasyon, tahrik rulosunun band ykte kavramasn salayan kuvveti retir ve rulonun
bandn altnda bota dnmemesini salar.
Ta bantl frn iinde dnen byk adml zincirlere bal ta bloklardan oluan bir
bant bulunmaktadr. Bandn frn iindeki hareketi, frn k ksmndaki tahrik grubuna
bal byk adml zincir dili vastasyla olur.

Resim 1.3: Tnel tipi ekmek frn

1.3.4. Kara (Oodun) Frnlar

Kara frn veya odunlu frn olarak tabir edilen frnlar, uzunluu 4-6 m, genilii 3-5
m arasnda deien taban elips eklinde, tavan kubbe eklinde olan tavan ykseklii 1 m
civarnda olan ate tulasndan rme ekmek piirme frnlardr. Frnn iine yerletirilmi
olan zel kapa ve kl boaltma mekanizmas olan bir s merkezi vardr.
Frnn stlmasnda zaman zaman fuel-oil, mazot, LPG, doalgaz gibi petrol trevi
yaktlar kullanlsa da ucuz olmas sebebiyle gnmzde hemen her frnda odun
kullanlmaktadr.
Frn en fazla 1 saat sreyle gerekli piirme scaklna kadar (280-300 derece )
stlmakta ve brlr kapatlmaktadr. Kapaklar kapatlp 5-10 dk. beklendikten sonra piirme
ilemine balanmaktadr. Piirme ilemi yaklak 2 saat srmekte, frn boaldktan sonra
brlr tekrar atelenerek frn piirme scaklna kadar stlmaktadr.

Resim1.4:Kara frn

1.3.5. Modler Katl Frnlar

Modler katl frn, ok amal piirmeye ynelik tasarlanm olup, birbirinden
bamsz piirme hcrelerinden olumaktadr. Piirme hcresi says istee bal olarak bir,
iki veya olabilmektedir.
Piirme ncesi hamurun fermantasyonu iin paslanmaz elikten imal edilmi, scaklk
ve nem kontroll dinlendirme odas frn piirme modllerinin en alt ksmna
yerletirilmitir. piirme hcreli frnlarda bu modl (dinlendirme odas) ergonomi
nedeniyle yoktur.
Frn, doalgaz veya LPG yakt seeneine, ayarlanabilir piirme scakl, piirme
sresi ve buhar verme miktar zelliklerine sahiptir.
Modler katl frn, piirme hcrelerinin alt ve st ksmna yerletirilmi ve
birbirinden bamsz olarak ayarlanabilen atmosferik brlr ve gaz armatrlerinden oluan
direkt stma sistemi, gzetleme pencereleri, kolay alabilir paslanmaz elik kapl
frnlardr. Her bir gz iin gerekli buhar salayan buhar retme sistemi, scaklk ve buhar
kontroll mayalama odas ve kontrol panosu vb. ana paralardan olumaktadr.
Modler katl frn, zellikle kk iletmeler, tatil kyleri, i merkezleri, oteller ve
lokantalarda kullanlabilir.

Resim.1.5: Matador katl frn

1.4. Frn Hazrlama

Ekmek piirme frnlarn hazrlarken ncelikle ekmei frna almadan frnn genel
temizlii, ekmei piirme scakl ve piirme sresi ayarlanmaldr.

1.4.1. Frnlarn Temizlii

Frnn genel temizlii yaplrken aadaki hususlara dikkat edilmelidir.

Un uvallar temiz bir yerde saklanmal, uvallarda muhafaza edilen unlarn

havalandrlmas iin uvallar aralkl istiflenmelidir.
Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin sakland
blm veya raflarda saklanmamaldr.
retimde kullanlan tm ekipmanlarn temizliine dikkat edilmelidir.
retim yeri, zaman zaman deterjanl scak suyla ykanmaldr.
Temizlik bezleri yeterince olmal, makineler ve tezgahlar her kullanmdan sonra
temizlenmeli ve her gn dezenfekte edilmelidir.
Frnda alan personelin giysileri sk sk ykanmaldr.

1.4.2.Frn Scakl ve Piirme Sresi

Frn scaklnn olmas gerekenden az veya ok olmas hamurun genlemesi zerinde
etkilidir. Buna bal olarak scaktan tr hamur i ve d scaklnn deiimi, erken ya da
ge kabuk oluumu izgi oluumlarnda ok nemlidir. ok erken oluan kabuk yeterince
genlemeye ve hacim kazanmaya izin vermedii gibi, kabuun ok yava oluumu da ktr
kabuun oluumunu engeller.

10

Frn scaklklar piirilecek olan mamuln cinsine uygun olarak ayarlanmaldr.

Scaklk ve piirme sresi tam olarak ayarlandnda piirilen mamuln ii tam olarak
pimi, kabuk ta arzu edilen rengi alm demektir.
Piirme srecinin kontrol altna alnabilmesi iin aadaki hususlarn dikkate alnmas
gereklidir:

Byk hacimli mamuller daha dk scaklklarda ancak daha uzun srelerde

piirilir. Kk hacimli mamller ise bunun tersine ilem grrler.
Zengin ierikli ve tatl hamurlarn piirilmesi de ayn ekilde dk
scaklklarda yaplr. Aksi takdirde hamurun iinde bulunan ya, eker ve stl
bileenler hamuru daha hzl bir ekilde kahverengiletirir.
Fransz ekmekleri, arzu edilen kabuk rengine sahip olabilmeleri iin eker
kullanlmadan, uzun mayalanma sonucunda ok yksek scaklklarda piirilir.

Frnlarn ortalama scaklk derecesi 230-270 C'dir fakat su oran yksek olduu iin
ekmein scakl 100 C'yi amaz. Frnda mayal hamurun iindeki alkol, karbondioksit
gaz ve suyun bir ksm kar, ekmek hafifleyerek gevek ve gzenekli bir yap kazanr.
Hamur pitikten sonra yaklak olarak ktlesi %18,45 orannda azalr.
Ekmein kalitesi, genel olarak kullanlan una, piirme scaklna ve piirme sresine
baldr.

1.5. Hamurun Frna Verilmesi

Dinlenmi olan hamur yaplacak olan ekmee uygun olarak yuvarlak, somun, baget,
somuncuk ekli verilir. ekillendirilen hamur, kabarmasn gerekletirecei kalba, yal
kda veya tavaya yerletirilir. Dorudan frn iine yerletirilerek yaplan frn ekmekleri,
ekil verme ilemi bittikten sonra kabarmalar iin iine un serpilmi kalplara ve beze
yerletirilir.
Hamur frna verilmeden nce istenilen zellik ve kalitede ekmei piirmek iin baz
ilemler yapmak gerekir. Bu ilemler;

Hamurun zerine Su Serpilmesi: Mayalanm hamurlarn tamamna olmasa

da bir ksmna frna verilmeden ya da piirilmeden nce su pskrteci, fra ya
da el yardm ile st slatlr. Frn iine su pskrtme ileminde olduu gibi
kabuun slatlmas ok hzl kurumasn ve ok kaln olmasn engeller.
Kabuun izilmesi: Pime esnasnda kabuun ekillenmesi, hamur iinde
genleen gazlarn kna baldr. ekillenmenin kontrol altna alnabilmesi ve
yardmc olunmas iin zellikle frnda pien ktr kabuklu ekmeklerin
hamurlar, piirilmeden nce izilmelidir.
Frn Krek ve Tavalarna Su Serpilmesi: Frnda piirilecek ekmek
hamurlar iin frna vermeye yarayan krein zerine ncelikle ince msr unu
ya da un serpitirilmelidir. Tava ekmekleri iin hamurlar tavaya konulmadan
nce, tava ok ince bir ekilde yalanmal veya msr unu ile ince bir tabaka
11

halinde unlanmaldr. Bu ekilde hazrlanm tava iinde kabartlan hamur,

uygun scaklktaki frnda zgara zerine dorudan tavasyla birlikte braklr.

Frna Buhar Takviyesi: Kaln kabuklu ekmeklerin ilk periyot pime devresi
esnasnda scak frn iine buhar verilmelidir. avdar ekmei gibi ekmekler iin
de ilk 10 dk. boyunca buhar pskrtmek gerekmektedir. lk piirme periyodu
iinde ortama pskrtlen buhar, kabuun kurumasn engelleyerek hacim
kazanmasna yardmc olur.

Resim 1.6: Ekmein izilmesi

1.6. Hamuru Piirme

Ekmek retim aamalarnn en sonuncusu hamurun, s etkisi altnda, hafif, gzenekli,
kolay sindirilebilir ve lezzetli bir yap kazand piirme ilemidir.
Ekmein tat ve aromasn oluturan bileiklerin ou piirme srasnda meydana gelir.
Hamurun ekmee dnt bu ilem esnasnda, hamur bileenlerinin geri dnlmez
ekilde bir takm basit ve ayn zamanda olduka karmak fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal
reaksiyonlar birlikte meydana gelir.
Hamur frna verildiinde snn hamur zerindeki en belirgin etkisi, hacim
bymesi, kabuk oluumu, mayann ve enzimlerin aktivitelerinin belirli scaklklarda sona
ermesi ve hamur proteinin gerekli yapy oluturmas ile niastann ksmen jellemesidir. Bu
temel deiimler, yeni lezzet verici maddelerin olumasyla sonulanr.
Arzu edilen kalitede ekmein retilmesi iin, piirme ileminin dikkatli ve kontroll
yaplmas gereklidir. Piirme esnasnda hamura uygulanan snn oran, miktar, frna
verilmesi gereken buhar seviyesi ve piirme sresi, ekmein nihai kalitesinde nemli rol
oynar.

12

Resim 1.7: Ekmein frna verilmesi

Piirilme sreci esnasndaki aamalar srasyla:

1.6.1. Gaz Oluumu ve Genleme

Hamur frna konar konmaz tespit edilen ilk etki, scaklkla birlikte ince kolayca
genileyebilen bir yzey filminin olumasdr.
Ekmek retiminde son aama piirmedir. Piirme srasnda uygulanacak scaklk, sre
ve frn rutubeti kaliteyi etkiler. Frna konulan hamur, ilk aamada hacminin yaklak 1/3
kadar ani bir kabarma gsterir. Buna "frn sramas" denilir.
Frna konulan hamur iindeki su buhar ve dier gazlarn hacmindeki ani art, frn
sramasna neden olur. Bu olay kalite iin gereklidir ve yeterli ekilde olumas iin gerekli
frn koullarnn salanmas gerekir.
Temel olarak mayann ya da kabartma tozu veya yemek sodasnn etkisiyle ortaya
kan karbondioksit gaz oluumunun en byk etkenidir. Kabuk ve doku iin yourma
esnasnda aa kan gazn nemi kadar, pime esnasnda ortamda bulunan buharn da
nemi byktr. Kabarm hamurun iinde bulunan karbondioksit ya da kek hamurunun
iinde mevcut hava, hamur stldnda genleir ve mayalanmay hzlandrr. Piirme
esnasnda ortamda mevcut buhar da pime esnasnda hamurun nemini etkilediinden
nemlidir.

Resim 1.8: Tam pimi ekmek

13

1.6.2. Ortaya kan Gazn Tutulmas

Hamur iinde proteinlerin oluturduu gluten a ortaya kan karbondioksitin
tutulmas ve hapsedilmesini salayarak hamurun ekil almasn salar. Yumurta proteinleri
de gluten gibi elastik ve plastik yapnn oluumuna yardmc olmaktadr. Gluten ya da
yumurta proteinlerinin olmad bir yapda oluan gazlar hapsedilerek tutulamayaca iin
mayalanma yetersiz olacak ve ekmekler youn ve kat olacaktr.

1.6.3. Niastann Jelatinlemesi

Frn sramas, piirme devresinin balangcnda meydana gelen belirgin bir gluten
yumuamasyla nemli lde desteklenmektedir. Gluten yumuama ilemi ortalama 55-60
derecede balayan niasta imesi ile engellenmektedir.
Niasta nemi emer, genleir ve daha dayankl ve sert bir yapya dnr. Bu da
dokuyu oluturur. Niastann jelatinlemesi 60 C itibaren balar.

1.6.4. Proteinlerin Katlamas

Gluten ve yumurta proteini gibi tm proteinler yeterli yksek scaklklara
ulaldnda katlamaya ve sert bir yapya dnmeye balar. Bu sre, piirilmekte olan
mamuln yapsnn ortaya kmasn salayan ana sretir. Katlama, hamurun scaklnn
74 C' ye ulamasyla balar. Bu bakmdan piirme scaklnn doru ayarlanmas ok nem
tamaktadr. Ortam ok scak olduu takdirde hamur iinde oluan gazlar genleebilecekleri
en st seviyeye ulaamadan hzl bir ekilde katlama balayacaktr. Bu durumda ya mamul
hacim olarak kk olmakta ya da kabuk paralanmaktadr. Scakln olmas gerekenden
dk olmas durumunda da katlama zamannda balayamadndan mamul
kebilmektedir.

1.6.5. Svnn Bir Ksmnn Buharlamas

Tm piirme srecinde gz ard edilmemesi gereken etmenlerdendir. ayet mamuln
piirilmi halde arlnn nemi mevcut ise pimeden nce hamur durumunda mevcut
arlnn pime esnasnda meydana gelecek buhar k ile azalaca gz nnde
bulundurulmaldr. Arlk kayb genel olarak hacim olarak piecek alann byklne,
piirme sresine, kapta ya da dorudan ta zerinde piirilmesi gibi etkenlere baldr.

1.6.6. Yalarn Kaynamas

Kat veya sv yalarn kaynamas ve deiik scaklklarda tutulu haldeki gazlar
salvermesi dikkate alnarak, hazrlanacak mamule uygun ya tercih edilmelidir.

14

1.6.7. Kabuk Oluumu ve Kzarmas

Ekmek kabuunun oluumu esnasnda yzeyden nem kayb olur ve dolaysyla kabuk
kuru kalr. ekerin karamelizasyonu niasta ve ekerin s marifetiyle kimyasal deiim
geirmesi kabuun kzarkln salar. Bu ayn zamanda aromay da etkiler. St, eker ve
yumurta kzarkl artrmaktadr.

Resim 1.9: yi izilmi ve pimi ekmek

1.7. Ekmekte Piirme Kayplar

Yourma ilemi tamamlanp, yeteri kadar slanka verilen hamur, istenilen gramajda
ekmek elde edilecek ekilde kesme ilemine tabi tutulur. Kesme ilemi genellikle otomatik
makinelerde yaplmakla birlikte, hamuru elle kesen frnlarmz da bulunmaktadr.
stenilen gramajda elde edebilmek iin piirme, souma ve depolama srasnda
meydana gelecek arlk kayplarnn kesme ilemi srasnda gz nnde tutulmas
gereklidir. Bu arlk kayplar, rndeki suyun buharlamas sonucu meydana gelmektedir.
Ekmein souma ve depolanmas srasnda meydana gelen kayplar da, piirme kayplar
olarak adlandrlr.
Piirme kayplarn etkileyen faktrler unlardr;

Ekmek gramaj : Ekmekte gramaj azaldka piirme kayplarnn miktar artar.

Ekmein hacmi: Ekmek iini ne kadar boaltrsa kayplar da o oranda fazla
olur.
Ekmek ekli: Ekmekte kabuk miktar fazla olduu taktirde, piirme kayplar
daha fazla olur. rnein baget gibi uzun ilenen ve kabuk oran fazla olan
rnlerin piirme kayplar daha fazla olur.
Piirme sresi: Frn ierisinde uzun sre tutulan rnlerde piirme kayplar
daha fazla olur.
Fermentasyon sresi: Ksa srede ilenen hamurlarn piirme kayplar daha az
olur.

15

Yukarda szn ettiimiz olay bir rnek zerinde incelemeye alalm:

1000 gr. arlnda ekmek reten bir frnda hamurlarn 1150 gr. kesilmesi
gerekiyorsa:
Kesilen hamur arl : 1150 gr.
Ekmek arl
: 1000 gr.
Piirme kayb

: 150 gr.

Bu durumda piirme kayb yle hesaplanr;

Piirme kayb yzdesi : ( Kesilen hamur arl-Ekmek arl) x 100
Kesilen hamur arl;
(1150-1000)
Piirme kayb yzdesi: ------------------------ x 100
=% 13
1150
Piirme kayb yzdesi, rn tipine gre farkllklar gstermektedir.
Aadaki tabloda, eitli rnler iin piirme kayplarnn yzdesi verilmektedir.
EKMEK TR

EKMEK AIRLII

PRME KAYBI, %

Normal Bakl

350g

18-25

Normal Bakl

500g

16-22

Normal Bakl

1000g

9-15

Normal Bakl

1500g

8-12

Normal Bakl

2000g

7-11

Tava

1000g

8-12

Kapal Tava

1000g

7-11

16

Resim 1.10: Tnel tipi frnda ekmeklerin alnmas

1.8. Piirme Hatalar

Ekmek retimi srasnda zaman zaman, hamurlar ok gzel gzkmesine ramen baz
piirme hatalarndan dolay istenilen ekmein retilemedii bilinmektedir. zellikle yaplan
hatalarn farkna varlmad durumlarda, hata nedeni baka yerlerde aranmakta ve retim bir
trl yoluna sokulamamaktadr. Frnlarda ska karlalan baz piirme hatalar ve zm
yollar aada karlmtr.

1.8.1.ok Yksek Frn Scakl

Ar frn scakl ekmein abuk renk almasna neden olduu iin ekmek kabuu
koyu kahverengi bir renk alr ve ekmek iyi pimez. Frn scakl ar olursa, yeterli
kabarma salanamaz. Ekmek, ii oyuklu ve kabuk rengi koyu olur.
zm olarak frn scaklnn normal seviyeye drlmesi gerekir.

1.8.2.ok Dk Frn Scakl

Dk scaklkta piirilen ekmeklerin bak ama yerleri atlak, kabuklar da ak ve
soluk renkli olur. Bu ekmekler dk scaklkta uzun sre pieceinden, piirme ileminden
ksa bir sre sonra sertleerek yumuaklklarn kaybederler. Yetersiz frn scaklnda ise
ak renkli, kaba gzenekli ekmekler meydana gelir.
zm olarak frn scaklnn normal seviyeye karlmas gerekir.

1.8.3.Piirme Srasnda Frna ok Ar Buhar Verilmesi

Ekmein frn ierisinde istenilen bymeyi yapabilmesi iin frna buhar verilmesi
gereklidir. Ancak buhar miktar ok ar olursa ekmekler bak amaz. Bu tr ekmeklerin
kabuk rengi ar parlak ve ak sar olur. Kabuktaki sertlik dier bir gstergedir.
17

Frn rutubeti ar olacak olursa ekmek hacmi byk olsa bile yzeyinde yank
blgeler ve kabarcklar meydana gelir.
zm olarak frna verilen buhar miktarn azaltmak gerekir.

1.8.4.Piirme Srasnda Frna Eksik Buhar Verilmesi

Piirme srasnda buharn yetersizlii ekmeklerin yeteri kadar geliememesine neden
olur ve bak ama srasnda atlamalar meydana gelir. Ekmek kabuunun rengi mat ve
gsterisiz bir hal alr.
zm olarak frna verilen buhar miktarn artrmak gerekir.

18

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Uygulama faaliyeti dorultusunda ekmek piirme frnlarn hazrlayarak ekmek
piiriniz.
lem Basamaklar

neriler

lem iin kiisel hazrlk yapnz.

retim kyafetlerinizi giyiniz.

letme giri ve k kurallarna
uyunuz.

Frn retime hazrlaynz.

Frnn temizliini yapnz

Frnn elektrik sistemini kontrol ediniz.
Emniyet tedbirlerinizi alnz.

Scakln ayarlaynz.

Frn nceden ateleyiniz.

Scakl
ekmek
eidine
gre
ayarlaynz.
Yksek ve dk scaklk ayarlarna
dikkat ediniz.

Pime sresini ayarlaynz.

Pime sresini piirdiiniz ekmein

eitlerine gre ayarlaynz.
Srede ekmek gramajna dikkat ediniz.

Hamurun frna almadan nce ekmein

Ekmekleri frna almadan nce ekmek
zerini uygun ekilde iziniz
stlerini iziniz.
Hamuru frna vermeden nce hamurun
stn slatnz.
Ekmek hamurlarn tavalara uygun
ekilde diziniz.
Frnn kapasitesine dikkat ediniz.

Ekmekleri frna alnz.

Ekmekte
ediniz.

piirme

kayplarn

tespit

Ekmein nem orann lnz.

Frnn scaklna dikkat ediniz.
Frnn piirme sresine dikkat ediniz.
Ekmein nem orann lnz.
Frnn scaklna dikkat ediniz.
Frnn piirme sresine dikkat ediniz.

Ekmekte piirme hatalarn tespit ediniz.

19

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere sorularn altndaki
tabloda verilen doru szc yerine yaznz.
1.

Un + Su + Tuz + Maya karmnn yorulmasyla oluan hamurun uygun bir sre

fermentasyona terk edildikten sonra frnda piirilmesiyle elde edilen rne "."
denir.

2.

1 Temmuz 2012 tarihi itibariyle standart ekmein gramaj; 250 gram yaplm olup
ekmekteki kepek oran en az yzde .. ve en ok yzde .. aras olmas resmi
kanuna balanmtr.

3.

Ekmek piirme tnelleri . mden .. m ye kadar uzunlukta olabilirler.

4.

Ekmek piirme .. hazrlarken ncelikle ekmei frna almadan frnn genel

temizlii, ekmei piirme scakl ve piirme sresi ayarlanmaldr.

5.

Frn scaklnn olmas gerekenden veya olmas hamurun genlemesi

zerinde etkilidir.

6.

Byk hacimli mamuller daha scaklklarda, ancak daha .. srelerde

piirilir.

7.

Ekmek retim aamalarnn en sonuncusu hamurun, s etkisi altnda, hafif, gzenekli,

kolay sindirilebilir ve lezzetli bir yap kazand .. ilemidir.

8.

Ekmein tat ve aromasn oluturan . ou piirme srasnda meydana

gelir.

9.

Frna konulan hamur, ilk aamada hacminin yaklak 1/3 kadar ani bir kabarma
gsterir. Buna " .." denilir.

10.

Ekmekte gramaj azaldka piirme kayplarnn miktar ...

Ekmek
0,65, 1,1
10, 40
Frnlarn

Az, ok
Dk , uzun
Piirme
Bileiklerin

Frn sramas
Artar
Azalr
Kabarma

DEERLENDRME
Deerlendirme sonunda Hayr eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz.
Kendinizi yeterli grmyorsanz renme faaliyetini tekrar ediniz. Btn cevaplarnz
Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
20

RENME FAALYET2

AMA

RENME FAALYET-2

Ekmei soutup ambalajlayabilecektir.

ARATIRMA

Pien ekmeklerin soutulmas amacn aratrnz.

Ekmei ambalajlamann avantajlarn aratrnz.

2.EKME SOUTMA VE AMBALAJLAMA

2.1. Ekmei Soutma
Frndan yeni kan ekmeklerin scakln oda scaklna indirmek iin ekmek
soutma odalarnda veya soutma bantlarnda ekmekler soutma ilemine alnr.
Pime ileminden sonra pimi olan ekmek frndan ta zerinden ya da tava iinden
karlarak, altndan da hava almasn salayacak bir zgara zerinde pamuklu beze sarlmak
suretiyle dinlenmeye ve soumaya braklr. Soutma ilemi ortamn scaklna da bal
olarak ortalama 1 saat kadar srer.
Soutma esnada mayalanma srecinde oluan nem ve alkol fazlas darya atlr.
Soutma ekmeklerin buharn atacak gzenekleri olan raflarda yaplmaldr.
Hzl soumas amacyla frndan yeni km ekmein souk bir ortama konmas veya
hava akmnda braklmas uygun deildir nk bu durumda kabuk atlayp yarlabilir.

Resim 2.1: Ekmeklerin soutulmas

21

2.2. Ekmein Raf mr

Ekmek taze olarak tketilen ve raf mr ksa olan bir rndr. Normal artlar iinde
ideal tketim frndan ktktan 2 saat sonras ile 8 saat sre arasndadr.
Paketlenmemi ve katk maddesi iermeyen ekmein raf mr birka saattir.
Bayatlama ekmein kabul edilebilirliini azaltan ve raf mrn birinci derecede kstlayan
etmendir. Bakteri ve kf geliimi raf mrn etkiler. Antimikrobiyal katk maddeleri
kullanm ile bayatlamay geciktirmek ve raf mrn uzatmak mmkndr.
Karbondioksit gaznn kullanld modifiye atmosferde paketleme uygulamalaryla da
ekmein raf mr uzatlabilmektedir.
Gdann oksijen, k, gibi etmenlerle temas sonucunda karbonhidratlar, proteinler ve
yalar oksidasyona urar. Gdann zelliklerine gre farkl bozulma reaksiyonlar meydana
gelir.
Paketlenmemi ve katksz ekmein raf mr ksadr. Yumuak ili, ince ve tr
kabuklu ekmek iin raf mr birka saat, ambalajlanm beyaz ekmek iin markette ve
evlerde birka gndr. Ekmek ierdii niastann yapsndaki deiimlerden dolay hzla
bayatlar. Bayatlama ekmein raf mrn kstlayan ana reaksiyondur. Ekmein nem
alverii bayatlamay hzlandrr. Su aktivitesinin yksek olmas nedeniyle kf geliimine
uygundur.

2.2.1. Bayatlama
Ekmein bayatlamas raf mrn ve kaliteyi azaltan temel problemdir. Bayatlama ile
ekmein tad ve aromas deiir; ekmek iinin sertlii, krlganl ve opakl artar,
kabuunun gevreklii kaybolur. Bayatlama ekmek piirildikten sonra rn soutulurken
balar ve depolama sresince devam eder.
Bayatlama, ekmekte bulunan niastann depolama srasnda retrogradasyonundan
kaynaklanr.
Retrogradasyon, scak znr niastann soutulduunda jel haline dnmesi,
zamanla jel yapsndaki niastann znrlnn azalmas ve ksmen kristalizasyonu
olaydr.
Niasta bileenlerinden amilozun retrogradasyonu amilopektine gre daha hzldr ve
piirmeden sonra rn soutulduunda tamamlanmtr. Ancak amilopektin daha yava hzla
retrograde olduu iin rn soutulduktan sonra da retrogradasyona devam eder ve bu
nedenle bayatlamann ana etkeni olarak grlr.
Unun kimyasal bileenleri, ekmek retiminde kullanlan hammaddeler, retim
yntemi ve deikenleri, ekmein depolanma koullar ve spesifik hacmi bayatlamay
etkileyen faktrlerdir. Somun hacmi arttka bayatlama hz azalr. Yksek protein ierikli
unlardan yaplan ekmekler daha dk protein ierikli unlardan retilen ekmeklere gre daha
yava bayatlar.
22

Scaklk dtke bayatlama hz artar ve yaklak 40 Cde maksimum hza ular.

Scaklk ykseldike bayatlama hz azalr ve bayatlam ekmek piirme scaklna yakn
scaklklara stldnda tazelik kazanr. Ekmekte bayatlamaya neden olan niastadr. Niasta
ekmein sertlemesine neden olur.

2.2.2.Ekmekte Bayatlama Srecini Geciktirme

lkemizde temel gda maddesi olan ekmekte bayatlama sebebiyle raf mr
azalmaktadr. Formlasyonda katk maddeleri kullanm ile bayatlama geciktirilebilir. Ayrca
undaki pentozanlar paralayacak enzim ekleyerek de bayatlama geciktirilebilir ve israf
azaltlabilir.
Nem transferinin ve mikrobiyal geliimin nlenmesi, ambalajlama ve modifiye
atmosfer teknikleriyle salanabilir. Gnmzde oksijen absorbe edici aktif paketlerin
kullanlmas ile de raf mrn uzatmak mmkndr.
Ekmek kabuu ve ii farkl neme sahiptir. Ekmek kabuunun balang nemi %12dir
ve kolaylkla nem absorbe edebilir. Ekmek ii ise %44-45 orannda nem ierir ve bu nem
ekmek iinden dk nemli kabua doru denge oluuncaya kadar difze olur. Yksek nemli
ortamlarda kabuk, atmosfer nemini de absorplayabilir. Nem geirmeyen ambalaj materyali
ile ekmein paketlenmesi ekmein i ksmnda bulunan nemin buharlamasn engelledii
iin kabuk bayatlamasna neden olur. Piirmenin ardndan ekmek tamamen soutulmadan
paketlenirse de ayn problem ortaya kar. Buna ramen kabuk bayatlamasn hzlandrd
halde toplam nem kaybn azaltmaya ynelik ambalajlama ekmek iinin bayatlama hzn
azaltt iin tercih edilir.
Bayatlama, pimi mamuln niasta taneciklerinin nem kayb ve yapda meydana
gelen deiiklik yoluyla aroma ve dokusunun deiimidir. Bayatlam mamul, tazesine gre
taze pimi aromasn kaybeder ve daha kat, kuru ve kolayca ufalanan bir yapya dnr.
Piirilmi olan mamuln tazeliini daha uzun sre muhafaza edebilmesinin salanmas her
zaman nem arz etmektedir.
Bayatlama srecinin frndan kar kmaz balad kabul edilebilir. Ancak genel
kabul gren, ekmein kabuk ve doku yapsnn iki saat iinde en yksek seviyeye ulat ve
bu aamadan sonra hzla bayatlamaya getii eklindedir.
Bayatlamada iki temel faktr nem arz eder. Birincisi nem kayb ya da kuruma,
ikincisi ise niastann yapsnda meydana gelen kimyasal deiikliklerdir.
Niasta ykm olarak adlandrlan bu sre nem kaybna bal olmakszn gerekleir.
Bu da mamul ne kadar iyi muhafaza edilirse edilsin bu sreten kalamayaca anlamna
gelir. Kimyasal bayatlama buzdolab ortamnda hzlanmakta, derin dondurucu ortamnda ise
hemen hemen durmaktadr. Bu nedenle ekmekler buzdolabnda saklanlmamaldr. Ksa
sreli saklamalar iin oda scakl tercih edilirken, uzun sreli saklamalar mutlaka derin
dondurucuda gerekletirilmelidir.
23

Mamuln frnda ksa sreli tutulmas yoluyla yeniden tazeliinin salanmasnn

yannda, yava bayatlamay salayan ana teknik mevcuttur. Srasyla;

Mamuln hava ile temasn kesmek

Mamul iinde reetede malzeme olarak dahil edilecek ya ve eker, rutubetin
kan engelleme yoluyla raf mr artrlabilir.
Ekmei dondurucuda saklama

Bayatlamann geciktirilmesinde asl nemli tedbir ekmein uygun bir ekilde

ambalajlanmas ve ekmein uygun koullarda saklanmas ile mmkn olmaktadr.

Resim 2.2: Ekmek ambalajlama ve paketleme

2.3.Ekmei Ambalajlama
Hijyenik gda retebilmek iin kontaminasyonlar mmkn olduu kadar nlemek
gerekmektedir. Ekmei ambalajlamann temel amac ekmein bayatlamasn geciktirmek,
tketiciye temiz ve salkl ekmei ulatrmak olmaldr.
Ekmek %45 su ieren bir rndr. Dehidrasyon ve bayatlamaya abuk urarlar.
rnn ortam scaklklarndaki denge nemi korunmaldr. Ksa raf mr nedeniyle su buhar
geirgenlii az olan polietilen film torbalar, polietilen kapl ktlar kullanlr.
Kuruma ve ar nem absorbsiyonu gibi olumsuzluklarn nne gemek ve ortam
nemini istenilen oranda oluturmak iin gda rnlerinin ambalajlanmasnda istenilen
miktarda su buhar geirgenliine sahip filmler, nem ekici filmler veya nem kontroll
torbalar ve pedler kullanlmaktadr.
Neme duyarl gdalardan olan unlu mamllerin paketlenmesinde atmosfer nemini
engelleyici bariyerler kullanlmaldr. Gdann bulunduu ortamdaki nem yeterince
uzaklatrlmazsa, mamul nemi bnyesine alr veya mikrobiyal bozulmas iin uygun ortam
oluturan kondensasyon meydana gelir.

24

Aktif paketleme sistemi ile gda formlasyonuna ek bir katk maddesi olmakszn
rnn raf mrnn artrlmas mmkn olduu iin tketici istekleri ve sal asndan
uygun bir paketleme yntemi olduu dnlmektedir.
Nem transferinin ve mikrobiyal geliimin nlenmesi, ambalajlama ve modifiye
atmosfer teknikleriyle salanabilir.
Ekmek ambalajlamada modifiye atmosfer ile paketleme yntemi kullanlabilir.
Modifiye atmosferde paketleme uygulamalar bakteri ve kf geliimini engelleyici olarak
kullanlabilir. Ortam oksijenini azaltmak ve mikrobiyal geliimi nlemek amacyla genellikle
karbondioksit ve azottan yararlanlr.
Ekmek ambalajlamada modifiye atmosfer olarak karbondioksit seilmitir.
Karbondioksit ekmein tadn, aromasn ve grnn deitirmeden raf mrn
artrmaktadr. Modifiye atmosfer koullar altnda iki metod uygulanmaktadr:
Doldurup kapama: Paket kapama ilemi ncesinde srekli gaz akm hava ile yer
deitirir.
Vakum paketleme: Vakumla paket iindeki hava dar alnr ve istenen gaz karm
eklenir. Soutulan ekmeklerin paketlenmesi ekmeklerin dayanma mrnn artrlmas ve
hijyenik koullarn salanabilmesi iin, vakumlu ambalajlamann son yllarda giderek artt
grlmektedir.

25

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Uygulama faaliyeti dorultusunda ekmekte soutma ve paketleme metotlarn
uygulayarak amaca uygun soutma ve paketleme yapnz
lem Basamaklar

neriler

retim kyafetlerinizi giyiniz.

letme giri ve k kurallarna
uyunuz.
Soutma odalarnn temizliine dikkat
Ekmei soutma odalarna veya bantlarna
ediniz
alnz.
Soutma bantlarnn hzn kontrol
ediniz.
Soutmaya ekmeklerin scaklnn oda
scaklna dene kadar devam ediniz
Soutmay kontrol ediniz.
Ortamn nemini kontrol ediniz
Soutma ortamn yeterince hava
almasna dikkat ediniz.
Scakln ok yksek olmamasna
Ekmek muhafaza yerinin scakln
dikkat ediniz.
ayarlaynz.
Ortamn scaklnn oda scaklnda
olmasna dikkat ediniz.
Buharlamay nlemek iin scak
Ekmein
yeterince
havalanmasn
havann tahliyesine dikkat ediniz.
salaynz.
Pien ekmeklerin her taraftan hava
almasna dikkat ediniz.
Ortamn neminin tahliyesine dikkat
ediniz.
Ekmei nemden uzak tutunuz.
Ar nem birikimini havalandrma ile
nleyiniz.
Ekmein abuk bayatlamamas iin
scaklk ayarlarna dikkat ediniz.
Zamannda ambalajlamaya gayret
Ekmein bayatlamasn nleyiniz.
ediniz
Ekmei
zamannda
tketiciye
ulatrnz.

lem iin kiisel hazrlk yapnz.

26

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere sorularn altndaki
tabloda verilen doru szc yerine yaznz.
1.

Frndan yeni kan ekmeklerin scakln .. .. indirmek iin ekmek

soutma odalarnda veya soutma bantlarnda ekmekler soutma ilemine alnr.

2.

Soutma esnada .. srecinde oluan nem ve alkol fazlas darya atlr.

3.

Soutma ekmeklerin buharn gzenekleri olan raflarda yaplmaldr.

4.

Paketlenmemi ve katk maddesi iermeyen ekmein raf mr saattir.

5.

Ekmek ierdii niastann yapsndaki deiimlerden dolay .. bayatlar.

6.

Ekmein bayatlamas raf mrn ve kaliteyi . temel problemdir.

7.

Bayatlama, ekmekte bulunan niastann srasnda retrogradasyonundan

kaynaklanr.

8.

Scaklk dtke bayatlama hz ve yaklak 40Cde maksimum hza

ular.

9.

Ekmek ii ise %....-. orannda nem ierir ve bu nem ekmek iinden dk nemli
kabua doru denge oluuncaya kadar difze olur.

10.

Karbondioksit ekmein tadn, aromasn ve grnn deitirmeden mrn

artrmaktadr.

Oda scaklna

Hzla

44-45

Mayalanma

Azaltan

Raf

Atacak

Depolama

10

Birka

Artar

Scaklk

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.
27

RENME FAALYET3
RENME FAALYET-3
AMA
Ekmek hata ve hastalklarn ayrt edebilecektir.

ARATIRMA

Ekmek hatalarnn nedenlerini aratrnz.

Ekmek hastalklarnn kaynaklarn aratrnz.

3.EKMEK HATA VE HASTALIKLARI

Ekmein tketiciye temiz ve salkl bir ekilde ulamas iin her eyden nce
ekmein hata ve hastalklarn bilip ekmekteki bu olumsuzluklar engelleyecek asgari
tedbirlerin alnmas gerekir.

3.1. Ekmek Hatalar

Ekmein, insanlarn beslenmesinde en nemli gda maddesi olduu kukusuzdur.
Ancak lkemizde ekmein nemine edeer vasflarda ve hatasz bir ekilde retildiini
ifade etmek gtr. Aksine piyasadaki ekmeklerin hammaddeden, retim teknolojisinden ve
teknik bilgi yetersizliinden kaynaklanan birok hatalar bulunmaktadr. Bunda budayn
retim aamasndan depolama, tme ve frn aamasna kadar olan tm olumsuzluklarn da
pay bulunmaktadr.
Hatalar nereden kaynaklanrsa kaynaklansn, bir buday lkesi olan ve halkn ana
besin kayna ekmek olan lkemizde, hatasz veya en az hata ile ekmek retiminin
gerekletirilebilmesi arttr. Bunun iin de her eyden nce ekmek hatalarna hangi
faktrlerin neden olduunun iyi bilinmesi gerekmektedir.

3.1.1.Ekmek Hatalarna Neden Olan Faktrler

Ekmek hatalarna gemeden nce hatasz ve kaliteli bir ekmein nasl olduunu ve
ekmein kalitesinin deerlendirilmesinde hangi zelliklerine baklmas gerektiini ksaca
belirtmekte yarar vardr.
Ekmein kalitesinin deerlendirilmesi farkl kurulular veya farkl lkeler tarafndan
deiik yntemlerle yaplabilmekte ise de genelde ekmein frndan ktktan 4-6 saat
sonraki genel d grn, i yaps, tat ve aromatik zellikleri deerlendirilir.
28

Ekmein dtan bakldnda iyi kabarm olmas yani birim undan yaplan ekmein
hacminin mmkn olduunca fazla olmas gerekir. Ancak ekmek iinde, hatal uygulama
sonucu oluan boluklar nedeniyle veya katk maddelerinin gereksiz ve yersiz kullanmndan
kaynaklanan abartl bir kabarma da istenmez.
Ekmein hacimli olmasnn dnda, eklinin dzgn ve simetrik yapda olmas,
zerinde kabarcklar ve gaz basncnn neden olduu yrtlmalarn bulunmamas gerekir.
Ekmein kabuk rengi kzarm ve her tarafta homojen olmaldr. Kabuk kaln
olmamaldr. Ekmek, elastik bir yapda olmal yani dz bir yere konulup zerine el ile baslp
ekildii zaman eski halini almaldr. Kolayca dilimlenebilmeli ve kesilen dilimler dzgn
olmaldr.
zellikle emlgatr zellikteki katklar yersiz kullanld zaman ekmekler hacimli
olsalar bile, zerine basld zaman yasslamakta, eski halini alamamakta ve
dilimlenebilme kabiliyetleri dmektedir. Ekmek, enlemesine keskin bir bakla kesildii
zaman baa yapmamal veya ufalanmamaldr.
Ekmein i ksm mmkn olduunca beyaz-krem renkte olmal, izgili, damarl bir
yap gstermemeli veya ekmek iinde gri renkli blgeler bulunmamaldr. Ekmek iindeki
gzenekler kk, homojen, yatay elips eklinde olmal, gzenek duvarlar ince olmal, yer
yer oyuklar veya iri gzenekler bulunmamaldr. Ekmek, iinden bir para alnp, avu iinde
sklnca, hamurumsu bir hal almamas gerekir.
Btn bunlarn dnda ekmekte aranan en nemli zelliklerden birisi de ekmein
kendine has tat ve aromada olmas, hibir yabanc tat iermemesi veya bo ve yavan bir tada
sahip olmamasdr.
Hatasz veya kaliteli ekmek retimi iin kaliteli hammaddeye, uygun teknolojiye ve
yeterli teknik bilgiye gereksinim vardr. Ekmek retiminde ekmeklik budaylar kullanlr.
Kullanlan budayn eidi ve yetime koullar, bunun zelliklerini etkilediinden, kaliteli
ekmeklik buday eitlerinin uygun koullarda yetitirilmesi gerekir. Bu da yetmez seilen
stn eitlerin tlmesinin de tekniine uygun yaplmas gerekir.
Ekmekte kaliteyi etkileyen faktrler yukarda ksaca zetlenmitir. Uygun hammadde
kullanlmak ve yukarda belirtilen hususlara dikkat edilerek hijyenik koullarda retim
yapmak suretiyle kaliteli ve hatasz ekmek retilebilir. Aksi halde ekmekte birok hata
oluur. Bu hatalarn neler olduu ve bunlarn nedenleri aada zetlenmitir:

3.1.2. Ekmein D Grnndeki Hatalar

Ekmein hacmi:

Genel olarak ekmein igal ettii boluktur. Ekmein arl ile hacmi arasnda ideal
bir iliki olmaldr. Ar ve yetersiz hacim ekmekte bir kalite dkl olup, kaliteli bir
ekmein hacmi optimum dzeyde olmaldr. Ekmek hacmini etkileyen balca faktrler,
hamur yourma metodu, fermantasyon, kullanlan ingredientlerin kalitesi, hamuru ileme,
son fermantasyon ve piirmedir.
29

Ekmek hacminin yetersiz olmas nedenleri: Olgunlamam un ve

ekmek tipine uygun olmayan un kullanlmas, yetersiz su ve maya
kullanlmas, mayann souk veya scak suda znmesi, ar tuz
kullanlmas, unun alfa amilaz aktivitesinin yksek olmas, yourmann
hatal yaplmas, fermentasyonun hatal yaplmas, hamur ve fermentasyon
scaklnn dk olmas, pruf (son fermentasyon) sresinin yetersiz
olmas, pruf veya piirme srasndaki rutubetin uygun olmamas, tava
ekmei yapmnda kutuya az hamur konulmas, frn scaklnn ar
olmas gibi nedenler ekmein dk hacimli olmasna neden olur.

Ekmek hacminin ar olmasnn nedenleri: Yetersiz tuz kullanlmas,

hamurun uzun sre bekletilmesi, pruf sresinin uzun olmas, tava
ekmeklerinde kutuya fazla hamur konmas, frn scaklnn dk olmas
gibi nedenler ekmek hacminin ar olmasna neden olur.

Kabuk zellikleri:

Ekmekte normal kabuk rengi, koyu altn sars-kahverengi tondan (st ksmlar), ak
altn sars-kahverengi ( yan taraflar) tona kadar deimeli, kabuk dzgn homojen ve ince
olmaldr. Kabarckl, kaln benekli, izgili, kaba lastik gibi olmamaldr.

Yetersiz eker kullanlmas, unun alfa amilaz aktivitesinin dk olmas,

fermentasyon scaklnn yksek olmas, pruf srasnda rutubetin dk
olmas ve hamurun kabuk balamas, hamurun fazla bekletilmesi, frn
scaklnn dk ve piirme sresinin ksa olmas gibi nedenler ekmekte
kabuk renginin soluk olmasna sebep olur.
Ekmek kabuunun koyu renkli olmas: Formlde ar eker bulunmas,
hamur gelimesinin yetersiz olmas, frn scaklnn yksek olmas,
piirmenin uzun olmas, frn rutubetinin dk olmas gibi nedenlere
baldr.
Ekmek kabuunun kabarckl olmas: Yourmann hatal yaplmas ve
taze hamur kullanlmas, ekil vermenin hatal yaplmas, prufta rutubetin
yksek olmas, frnda rutubetin yksek olmas gibi nedenlere baldr.
Ekmek kabuunun kaln olmas: Kuru ve scak artlarda son
fermantasyon, ar olgun hamur, frn scaklnn dk olmas, piirme
sresinin uzun olmas, yetersiz eker ve st kullanlmas, son
fermantasyonda hamurun kabuk balamas gibi nedenler ekmek
kabuunun kaln olmasna neden olur.
Ekmek kabuunun kalkmas: Olgunlamam un kullanlmas, unun
alfa amilaz aktivitesinin dk olmas, hamurun sert hazrlanm olmas,
hamurun olgunlamam olmas, pruf sresinin yetersiz olmas, frn
rutubetinin dk olmas, pruf srasnda hamurun kabuk balamas gibi
nedenlere baldr.

30

Resim 3.1: Ekmekte ar kzarma

Ekmek Simetrisi

Ekmein yan taraflarnda patlama ve alma olmas: Sk kuvvetli

hamur, tava fermantasyonunun ksa oluu, frn scaklnn yksek
olmas, kabuun hzl teekkl etmesi, tavalar veya ekmekler arasnda az
boluk olmas, ar olgun hamur ve ekil vermede hamur ularnn iyi
birletirilmemesi gibi nedenlere bal olarak geliir.

Ekmein yan taraflarnda boluk bulunmas: Ar olgun ve yapkan

hamur, frn scaklnn dk olmas, yetersiz piirme, ar son
fermantasyon ve tavalar veya ekmekler arasnda yetersiz boluk olmas
gibi nedenlere bal olarak geliir.

Ekmek altnn oyuk olmas: Son fermantasyon rutubetinin yksek oluu,

tavalarda su bulunmas, frn alt scaklnn yksek oluu ve frn
tavalarnn ar yalanmasna bal olarak ekmein alnnda oyuklar
oluur.

Ekmek zerinin kk- dz ve ularnn dk olmas gibi nedenler

ekmek simetrisinin hatal olmasna neden olur.

Ekmek Kenar zellikleri

ok gen veya ar olgun hamur, son fermentasyon sresinin uzun olmas

ve yapkan hamurdan dolay ekmein tavadan ayrlmamas ve
kenarlarnn bozulmasna neden olur.

Uzun fermantasyon, souk frn ve ksa son fermantasyon gibi nedenler

ekmein tava kenarlarnda pimeden nce ayrlmas ve dolaysyla bozuk
kenar zelliklerini olumasna neden olur.

3.1.3. Ekmek i zelliklerindeki Hatalar

Ekmek i Gzenek Yaps: Ekmek ii gzenek yaps (grain) retilen ekmek

tipine gre deimekle beraber, ekmek iinde bulunan oyuklar, atlaklar ve
boluklar arzu edilmemektedir. rnein francala tipi ekmeklerde, daha iri ve
daha kaln duvarl gzenek yaps arzu edilmesine ramen, beyaz tava
ekmeinde, kk, yuvarlak, dzgn, ince duvarl gzenek yaps istenmektedir.
31

Ekmek ii gzeneklerinin kaba olmas: Zayf un kullanlmas, hamurun

ok kat hazrlanm olmas, hamurun yapkan olmas, yourmann ar
yaplmas, hamur bekleme sresinin yetersiz olmas, ekil verme ileminin
uygun yaplmamas, tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konmas,
frn scaklnn dk olmas ekmekte kaba gzenek yapsna neden olur.
Ekmek iinde boluklarn olmas: Olgunlamam un kullanlmas, zayf
un kullanlmas, yetersiz tuz kullanlmas, yourmann hatal yaplmas,
hamurun sert hazrlanm olmas, hamurun fazla bekletilmesi, hamurun
ok taze olmas, hamurun kabuk balam olmas, ekil vermenin hatal
yaplmas, ara fermentasyonun hatal yaplmas, fazla serpme un
kullanlmas, kesme makinelerinin fazla yalanmas, son fermentasyonda
scakln yksek olmas, frn rutubetinin yetersiz olmas, frnn
dorudan stmal olmas ekmekte i boluklarn olumasna neden olur.

Ekmek ii rengi: Ekmek ii rengi beyaz, parlak, dzgn, homojen olmal,

ekmek iinde koyu benekler olmamaldr. Ar malt unu kullanlmas, pruf
sresinin uzun olmas, unun fazla bekletilmesi, fermentasyon scaklnn
yksek olmas, frn scaklnn dk olmas, ekmek iinin koyu renkte
olmasna neden olur.

Ekmek iinin damarl ve izgili bir grnte olmas: Unun iyi

kartrlmam olmas, yourmann uygun olmamas, ar serpme un
kullanlmas, ara fermentasyonda hamurun kabuk balamas, ekil verme ve
kesme makinelerinin ar yalanm olmas, hamura krnt karm olmas,
spanc (sponge) ynteminde, spancn kabuk balam olmas, tavalarn ar
yalanmas ekmek iinde damarl ve izgili bir grnte olmasna neden olur.

Ekmek ii tekstr ( yaps): Tekstr genel olarak dokunma hissi ile tayin
edilen bir zellik olup, ideal bir beyaz tava ekmeine dokunulduu zaman, ipek
gibi yumuak dzgn bir his duyulmaldr.Ekmein tekstrel zellikleri; esas
olarak gzenek yaps tarafndan etkilenmektedir. Ekmek ii gzenek yapsnn,
niformitesi, irilii, incelii ve ekmek iinin elastikiyeti, yrtlabilirlii,
yapkanl tekstrel zellikleri tayn etmektedir. deal bir ekmek ii tekstr,
ipek gibi yumuak ve yapkan olmayan, ufalanmayan, elastiki ve dzgn
olmaldr. ineme srasnda azda hamurlamamal, yapmamal, ok kuru ve
kaba olmamaldr.

Ekmein tat ve aromas:Tat ve aroma (flavor =eni) iki nemli kompenenti

iermektedir. Birincisi aroma (koku), ikincisi ise tat ( (taste)tr. Uygulamada tat
ve aroma birbirinden ayrt edilmesi zor kompenentler olup ikisinin birden
kombine etkisi sz konusudur.

32

Aroma: Koku organlar tarafndan tanmlanan, tatl, zengin, taze,

maltms, kfs, metalik, dz, eki gibi zellikleri ieren bir zelliktir.
Aroma ekmek flavoronun nemli bir bileeni olup, ekmein buruna
yaklatrlmas ile tayin edilmektedir. Aroma budayms olabildii gibi,
maltms, ekimsi, kfms, acms beropsu olabilir.
Tat: Tat flavorun ikinci nemli kompenenti olup, ekmekte budayms
olarak tanmlanabilmekte ve ineme ile anlalmaktadr. Ekmek azda
ineme
sonucu
kmelemeksizin,
topaklamakszn
kolayca
paralanmaldr.
o
Ekmekte zayf tat ve aroma: Gen hamur, yetersiz tuz ve
fermentasyon, piirme sresinin ksa oluu, un ve ekmek depolama
artlarnn kt oluu sunucu ortaya kar.
o
Ekmekte kuvvetli tat ve aroma: Dengesiz formlasyon, hamurun
ar fermente edilmesi, yetersiz piirme, ekmein scak olarak
ambalajlanmas, kullanlan ambalajn zellii gibi nedenlerden
dolay ekmekte kuvvetli tat ve aroma oluumu meydana gelir.

3.2. Ekmek Hastalklar

Yeni hasat edilmi buday veya yeni tlm un ok sayda mikroorganizma ihtiva
eder. Ancak bunlarn byk bir ksm piirme srsnda lr. Fakat ekmek frndan ktktan
ksa bir sre sonra tekrar bular ve uygun artlarda oalarak ekmekte birtakm bozulmalara
neden olurlar.
Mikroorganizmalar; kullanlan malzemeler, hava, su, toprak vastasyla gdalara
bulamakta ve oalarak belli bir konsantrasyonun zerine ktktan sonra bozulmalara
neden olmaktadrlar.
Frn rnlerinin yapld ingredientlerin ou mikroorganizma zellikle kf mantar
enfeksiyonlar asndan olduka elverilidir. Ayrca fermantasyon odalar, ekmek soutma
raflar, dier frn ekipmanlar ve frn atmosferi mikroorganizma gelimesi iin uygun ortam
salayabilir. Ekmekte mikroorganizmalarn sebep olduu belli bal bozulmalar unlardr.

3.2.1. Kflenme
Ekmeklerde en yaygn grlen bozulmalarn banda kflenme gelmektedir. Piirme
esnasnda oluan scaklk derecesi, ekmein iinde ve dnda bulunan kf sporlarn
ldrmeye etkili olsa da pien ekmeklere sonradan bulamalar olabilmektedir.
Ekmekte bozulmaya neden olan balca kfler ekmek kf denen beyaz pamuksu
miselyumlar ve siyak nokta halinde sporlar bulunan Rhizopus nigricans ve yeil spor yapan
Penicillum expansum, cinsinden baz trlerdir.
Kf geliimi normal olarak yzeyden balar ve zamanla ekmein iine doru ilerler.
33

Ekmeklerde kflerin gelimesini etkileyen faktrlerden bazlar unlardr;

Piirme ileminden sonra ekmeklere youn kf sporlarnn bulamas.

Ekmeklerin dilimlenmesi.
Ekmeklerin zellikle lk iken paketlenmesi
Ekmeklerin lk ve nemli ortamda saklanmas

Ekmein kabuk ksmnda bal nem % 90'n altnda kald takdirde kflenme olay
byk lde azalr.
Kflenmenin belirli bir sre nlenebilmesi iin aadaki nlemlerin alnmasnda
fayda vardr;

Ekmeklere kf sporlarnn bulamasnn mmkn olduu kadar nne

geilmesi
Paket iine konulacak ekmeklerin sratle ve yeterli lde soutulmasn
salamak
Yzeydeki kflerin elektronik stma ile yok edilmesi
Ekmeklerin dondurularak saklanmas
Hamura % 0,1-0.3 orannda kalsiyum propiyonatn mikotoksik bir koruyucu
olarak olmas

Resim 3.2: Kfl ekmek

3.2.2. Ekmekte Rope (Lif) Hastal

Ekmeklerde meydana gelen zellikle yaz aylarnda ortaya kan rope hastal, belirli
grup bakteriler tarafndan oluturulmaktadr. Bu bakterilerin oluturduu sporlar, ekmeklerin
frnda piirilmesi srasnda ekmek ii scakl 100C'yi gememesinden dolay
lmemektedir.
Rope hastalna yol aan en nemli bakteri tr olan "Bacillus mesentericus" toprak
kkenli bir bakteri olup buday tanesinin d ksmnda bulunmaktadr. Deirmenlerde iyi
temizlenmemi budaylardan elde edilen unlarda bu mikrobun bulunma riski yksektir.
Unun dnda su ve evre ortamndan da gemesi mmkndr.

34

Bu bakterilerin faaliyeti sonucu ekmek nce bozulmu kavun kokusunu andran bir
koku kazanr. Bu srada ekmek iinde sarms ve esmer lekeler oluur, zamanla bu lekeler
byr ve renkleri koyular. Hastalk iyice ilerleyince ekmek ii tamamen yapkan ve yar
akc bir zellik kazanr. Ekmek koparlnca ve ortasna bir eyle dokununca zn iplikler
halinde sner. Bu yap bakterideki enzimlerin ekmek ii niastas ve proteinlerini
paralamas sonucu ortaya kar.
3.2.2.1 Rope oluumunu etkileyen faktrler
Rope oluumu zerinde etkili faktrler balca 4 grup altnda toplanmaktadr

Ekmein souma sresinin uzun oluu veya 25 C'nin zerindeki scaklklarda

muhafazas,
pH deerinin 5'in zerinde olmas,
Balang spor saysnn ykseklii,
rnn nem ieriinin yksek olmas

3.2.2.2.Rope Hastalndan Korunmann Yollar

Scak mevsimlerde fabrikaya dk kaliteli un getirilmemelidir.

Un uvallar temiz bir yerde saklanmal, uvallarda muhafaza edilen unlarn
havanalandrlmas iin uvallar aralkl istiflenmelidir.
Hamur, iilebilir temiz suyla yorulmal ve hamur scakl 25 C'nin altnda
olmaldr.
Hamur pHn mmkn olduunca dk tutmak
Bayat ekmeklerle, bayilerden geri gelen ekmekler taze ekmeklerin sakland
blm veya raflarda saklanmamaldr.
retimde kullanlan tm al ve ekipmanlarn temizliine dikkat edilmelidir.
retim yeri, zaman zaman deterjanl scak suyla ykanmaldr.

3.2.2.3.Rope Hastal Grlnce Alnmas Gereken Tedbirler

Rope hastalnn nlenmesi ve tedavisi iin frnda kullanlan tm alet ve

ekipmanlar, dezenfektanl kaynar su ile ykanmaldr. Hatta gerekirse tekne,
kazan, tava gibi hamurun direkt temas ettii yzeyler alkol dklerek ykanmal
ve pasa bezleri kaynatlmaldr.
Hamur yaplrken hamur suyuna sirke ve sirke asiti (Asetik asit) ilave
edilmelidir (100 kg una 0,5 litre sirke kullanm hastaln nlenmesi iin
yeterlidir. Kflere kar kullanlan sodyum ve kalsiyum propiyonat da rope
hastalnn nlenmesi iin kullanlabilir. Propiyonik asit tuzlarnn
kullanmnda, 1 kg ekmekte 1-1,5 g propiyonik asit olacak ekilde
hesaplanmaldr. Yani 100 kg una 150-200 g propiyonik asit katlabilir.
Kalsiyum asetat veya sodyum diasetat da 100 kg una 400 g olacak ekilde
kullanlabilir.).

35

Hamur mmkn olduka souk yorulmal ve kuvvetli bir hamur

fermentasyonu uygulanmaldr.
Maya orann artrmak
Ekmekler frndan ktktan sonra hemen tavalardan alnmal ve serin yerde
hzla soutulmaldr.

3.2.3. Krmz Leke Hastal (Kanayan Ekmek)

Etkeni Serratia marcesscens bakterisidir. Ekmekte krmz noktalar tekil eder.
Scakla mukavemeti azdr. Frn scaklnda tamamen lr, bu nedenle enfeksiyon ancak
piirmeden sonra olur.
Bakteri nce renksiz daha sonra kan krmzs bir renk alr. Bu rengi almadan nce
bakteri enzimleri tarafndan ekmein paralanmas sonucu damlama meydana gelir. Bunun
iin bu hastala kanayan ekmek de denmektedir. Bu hastalk hijyenik artlara uyulmas ve
iletmenin dezenfeksiyonu ile kolayca nlenebilir.

Resim 3.3: Kanayan ekmek

3.2.4. Tebeir Hastal

Ekmekte grlen bu bozulma eklinde enfeksiyon blgesi beyaz tebeirimsi bir hal
alr. Tebeir hastalnn etmeni Endomycese fibuliger ve Trichosporo variable 'dir. Hijyenik
tedbirler ve bundan nceki hastalk etkenleri ile mcadelede kullanlan metodlarla hastalk
nlenebilir.

Resim 3.4. Tebeir hastal

36

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
Uygulama faaliyeti dorultusunda ekmek hatalarn tespit ediniz.

lem Basamaklar

neriler

lem iin kiisel hazrlk yapnz.

Ekmek hacmini kontrol ediniz.

Kabuk zelliklerini ayrt ediniz.

Pime dzgnln kontrol ediniz.

Ekmek simetrisini kontrol ediniz.

Ekmek kenar zelliklerini kontrol ediniz.

Ekmek ii gzenek yapsn ayrt ediniz.

37

retim kyafetlerinizi giyiniz.

letme giri ve k kurallarna
uyunuz.
Hamurun olgunlamasna dikkat ediniz.
Yeterli oranda maya ve su kullannz.
Frn scaklnn ar olmamasna
dikkat ediniz.
Fermentasyon sresine dikkat ediniz.
Fermentasyon
scaklnn
yksek
olmamasna dikkat ediniz.
Pruf
srasnda
rutubetin
dk
olmamasna dikkat ediniz.
Hamurun fazla bekletmeyiniz.
Frn scaklnn dk ve piirme
sresinin ksa olmamasna dikkat ediniz.
Pimenin normal seyrinde olmasna
dikkat ediniz.
Piirme scakl ve sresine dikkat
ediniz.
Hamurun sk ve kuvvetli olmamasna
dikkat ediniz.
Tava
fermantasyonunun
ksa
tutmaynz.
Frn scaklnn yksek olmamasna
dikkat ediniz.
Kabuun hzl teekkl etmesini
engelleyiniz.
Tavalar veya ekmekler arasnda az
boluk olmamaldr.
Ar olgun hamur kullanmaynz.
ok gen veya ar olgun hamur
kullanmaynz.
Son fermentasyon sresinin uzun
olmamasna dikkat ediniz.
Zayf un kullanmaynz.
Hamur
ok
kat
hazrlanm
olmamaldr.
Hamur yapkan olmamaldr.
Yourmann ar yaplmamaldr.

 Hamur bekleme sresinin yetersiz

olmamasna dikkat ediniz.
ekil
verme
ileminin
uygun
yaplmasna dikkat ediniz.
Tava ekmeklerinde tavaya yetersiz
hamur koymaynz.
Frn scaklnn dk olmamasna
dikkat ediniz.
Ar malt unu kullanmaynz.
Pruf sresinin ksa tutunuz.
Unu fazla bekletmeyiniz.
Fermentasyon
scakl
yksek
olmamaldr.
Frn scakl dk olmamaldr.
Ekmein tat ve aromasn kontrol
ediniz.
Gen hamur, yetersiz tuz olmamasna
dikkat ediniz.
Fermentasyon, piirme sresinin ksa
olmamasna dikkat ediniz.
Un ve ekmek depolama artlarnn
uygun olmasna dikkat ediniz.
Ekmeklere
kf
sporlarnn
bulamamsna dikkat ediniz.
Ekmekleri lk ve nemli ortamlarda
bekletmeyiniz.
Ekmekleri lk iken paketlemeyiniz.
Ekmeim souma sresini gereinden
fazla uzun tutmaynz.
Ekmein pH deerine dikkat ediniz.
Ekmein nem ieriine dikkat ediniz.
Kaliteli un kullanmaya zen gsteriniz
retim yerini temiz olmasna dikkat
ediniz.
Ortamn temizliine dikkat ediniz.

Ekmek ii rengini ayrt ediniz.

Ekmein tat ve aromasn ayrt ediniz.

Ekmek kflenme hastaln ayrt ediniz.

Ekmekte lif hastaln ayrt ediniz

Ekmekte tebeir hastaln ayrt ediniz.

Ekmekte krmz leke hastaln ayrt
Ortamn temizliine dikkat ediniz.
ediniz.

38

LME VE DEERLENDRME
LME VE DEERLENDRME
Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere sorularn altndaki
tabloda verilen doru szc yerine yaznz.
1.

Ekmein kabuk rengi kzarm ve her tarafta . olmaldr.

2.

Ekmek, elastik bir yapda olmal yani dz bir yere konulup zerine el ile baslp
ekildii zaman . halini almaldr.

3.

Ekmekte aranan en nemli zelliklerden birisi de ekmein kendine has . ve

..da olmasdr.

4.

Hatasz veya kaliteli ekmek retimi iin kaliteli hammaddeye, uygun teknolojiye ve
yeterli teknik .. gereksinim vardr.

5.

Ar ve yetersiz hacim ekmekte bir kalite dkl gstergesi olup, kaliteli bir
ekmein hacmi dzeyde olmaldr.

6.

Ekmek ii . yaps (grain) retilen ekmek tipine gre deimekle beraber,

ekmek iinde bulunan oyuklar, atlaklar ve boluklar arzu edilmemektedir.

7.

Aroma; . organlar tarafndan tanmlanan, tatl, zengin, taze, maltms, kfs,

metalik, dz, eki gibi zellikleri ieren bir zelliktir.

8.

Tat; tat flavorun ikinci nemli kompenenti olup, ekmekte budayms olarak
tanmlanabilmekte ve .. ile anlalmaktadr.

9.

Mikroorganizmalar; kullanlan malzemeler, hava, su, toprak vastasyla gdalara

ve oalarak belli bir konsantrasyonun zerine ktktan sonra ekmekte
bozulmalara neden olmaktadrlar.

10.

Kf geliimi normal olarak yzeyden balar ve zamanla ekmein . doru ilerler.

Homojen
Eski
Tat, aroma
Bilgiye

Bulamakta
ine
Dank
Yapma

Optimum
Gzenek
Koku
ineme

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise Modl Deerlendirmeye geiniz.
39

MODL DEERLENDRME
MODL DEERLENDRME
Aadaki cmleleri dikkatlice okuyarak bo braklan yerlere tabloda verilen
doru szc yaznz .
1.

.. genellikle, piirilecek olan ekmek hamurunun tepsiler, tavalar

veya hareketli bantlar zerinde belirli bir zaman sreci iinde deiik scaklk ve buhar
miktarlarna maruz kalmas prensibine gre gelitirilmitir.

2.

Dner arabal ekmek frnlar, .. ., cebri hava sirklsyonlu ve

dner tava arabas ile donatlm olup unlu mamuln istenilen piirme zelliklerine
uygun olarak piirilmesini salayan frnlardr.

3.

ok .. . frnnda, piirme gzlerinin tabanlarnda bulunan piirme

talarnn zerine yerletirilen unlu mamul, alttan piirme talarnn, stten de scak
gaz kanal sacnn radyasyonu ile piirilmektedir.

4.

Tnel frnlar endirekt piirme prensibine sahip yksek .. frnlardr.

5.

Kara frn veya odunlu frn olarak tabir edilen frnlar, ..

4-6 m,
3-5 m arasnda deien taban elips eklinde, tavan kubbe eklinde
olan tavan ykseklii 1 m civarnda olan ate tulasndan rme ekmek piirme
frnlardr.

6.

Ekmekte ok erken oluan kabuk yeterince ve kazanmaya izin

vermez.

7.

Frn scaklklar piirilecek olan mamuln .. uygun olarak ayarlanmaldr.

8.

Frnlarn ortalama scaklk derecesi ..-.. C'dir

9.

Hamur pitikten sonra yaklak olarak ktlesi %...... orannda azalr.

10.

Ekmein , genel olarak kullanlan una, piirme scaklna ve piirme

sresine baldr.

11.

Piirme esnasnda hamura uygulanan snn oran, miktar, frna verilmesi gereken
buhar .. ve piirme sresi, ekmein nihai kalitesinde nemli rol oynar.

12.

Hamur frna konar konmaz tespit edilen . . , scaklkla birlikte ince kolayca
genileyebilen bir yzey filminin olumasdr.

13.

Temel olarak mayann ya da kabartma tozu veya yemek sodasnn etkisiyle ortaya
kan karbondioksit, oluumunun en byk etkenidir.
40

14.

Niasta ekmekte nemi emer, genleir ve daha dayankl ve sert bir yapya dnr. Bu
da dokuyu oluturur. Niastann jelatinlemesi . C itibaren balar.

15.

Ekmein souma ve depolanmas srasnda meydana gelen kayplar

olarak adlandrlr.

16.

Ar .. ekmein abuk renk almasna neden olduu iin ekmek

kabuu koyu kahverengi bir renk alr ve ekmek iyi pimez.

17.

Dk scaklkta piirilen ekmeklerin . yerleri atlak, kabuklar da ak

ve soluk renkli olur.

18.

katk maddeleri kullanm ile ekmekte bayatlamay geciktirmek ve raf

mrn uzatmak mmkndr.

19.

, scak znr niastann soutulduunda jel haline dnmesi,

zamanla jel yapsndaki niastann znrlnn azalmas ve ksmen
kristalizasyonu olaydr.

20.

Rope hastalnn ve iin frnda kullanlan tm alet ve

ekipmanlar, dezenfektanl kaynar su ile ykanmald

Modern frnlar
Endirekt stmal
Katl ekmek
Kapasiteli
Uzunluu,Genilii
Genlemeye, Hacim

Cinsine
230-270
18
Kalitesi
Seviyesi, Sresi
lk etki

Gaz
60
Piirme kayplar
Frn scakl
Bak atma
Antimikrobiyal

Retrogradasyon
nlenmesi ve tedavisi
Hata
Piirme sresi
Scak su
abuk renk

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtaryla karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap
verirken tereddt ettiiniz sorularla ilgili konular faaliyete geri dnerek tekrarlaynz.
Cevaplarnzn tm doru ise bir sonraki modle gemek iin retmeninize bavurunuz.

41

CEVAP ANAHTARLARI
CEVAP ANAHTARLARI
RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Ekmek
0,65, 1,1
10, 40
Frnlarn
Az, ok
Dk , uzun
Piirme
Bileiklerin
Frn sramas
Artar

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

oda scaklna
Mayalanma
Atacak
Birka
Hzla
Azaltan
Depolama
Artar
44-45
Raf

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

RENME FAALYET 3 CEVAP ANAHTARI

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Homojen
Eski
Tat, aroma
Bilgiye
Optimum
Gzenek
Koku
ineme
Bulamakta
ine
42

MODL DEERLENDRME CEVAP ANAHTARI

1

Modern frnlar

Endirekt stmal

Katl ekmek

Kapasiteli

Uzunluu,Genilii

Genlemeye, Hacim

Cinsine

230-270

18

10

Kalitesi

11

Seviyesi, Sresi

12

lk etki

13

Gaz

14

60

15

Piirme kayplar

16

Frn scakl

17

Bak atma

18

Antimikrobiyal

19

Retrogradasyon

20

nlenmesi ve tedavisi

43

KAYNAKA
KAYNAKA

ALTAN Ali, Tahl leme Teknolojisi, ukurova niversitesi, Tarm rnleri

Teknolojisi Blm,1986.

ELGN A.,Ertugay Z., 2003. Tahl leme Teknolojisi, Atatrk

niversitesi Yaynlar No:718, s:376.

ZKAYA Hazm, Berrin ZKAYA, tme Teknolojisi, Ankara niversitesi

Gda Teknolojisi Dernei Yaynlar ,No:30, Ankara, 2005.

44