Professional Documents
Culture Documents
AUXILIAR CURRICULAR
PENTRU CLASA a XII - a
2006
CUPRINS
Introducere. pag. 4
Uniti de competen relevante pentru modul .. pag. 5
Locul modulului n planul de nvmnt . pag. 5
Ghidul profesorului pag. 6
Fia de documentare 1 Sortimentul preparatelor i buturilor ... pag. 7
Fia de documentare 2 Reguli de asociere a preparatelor i buturilor ... pag. 9
Fia de documentare 3 Caracteristicile preparatelor i buturilor pag. 10
Fia de documentare 4 Lista meniu .......... pag. 12
Fia de documentare 5 Redactarea unei liste meniu proiect ......... pag. 13
Fia de observare Redactarea proiectului ... pag. 14
Fia de documentare 6 Structura de ansamblu a meniurilor ..... pag. 15
Fia de documentare 7 Tipuri de meniuri .... pag. 16
Fia de documentare 8 Asocierea preparatelor culinare cu buturile . pag. 17
Introducere
Prezentul auxiliar se adreseaz profesorilor i elevilor de la coala de arte
i meserii, clasa a XII-a, nivelul 3 de calificare Organizator banqueting.
Materialul se dorete a fi un ndrumar pentru activitatea desfurat n
vederea instruirii i evalurii elevilor, fiind posibil adaptarea permanent a
coninuturilor curricumului la condiiile de nvare i la grupul de elevi, n
conformitate cu criteriile de performan i condiiile de aplicabilitate din SPP.
Aici vei gsi:
a. materiale pentru profesor:
fie de documentare;
fie conspect;
folii pentru retroproiector;
glosar de termeni;
fie pentru nregistrarea rezultatelor;
fise de lucru;
teste de evaluare;
propuneri pentru activiti;
rezultatele testelor.
c. bibliografie.
ATENIE !!!
OBIECTIVE:
Dup parcurgerea acestui modul elevii vor fi capabili:
GHIDUL PROFESORULUI
GRUPA DE
PREPARATE
- Gustri
SUBGRUPA
- Reci: tartine, sandvici-uri, legume,
ou, ciuperci, umplute etc.
- Calde: din foietaj, cu foi cltit, pe
baz de sos alb, etc.
Preparate de
buctrie
- Antreuri
- Preparate lichide
- Preparate de baz
- Dulciuri de buctrie
Produse de
patiserie
- Produse pe baz de
aluaturi
Produse de
cofetrie
- Prjituri
- Torturi
- ngheate
- Bomboane
Produse
alimentare
- Produse de panificaie
- Fructe
- Proaspete;
- Fructe uleioase;
- Fructe conservate, etc.
Sortimentul: Buturi
TIPUL
Buturi aperitiv
Buturi digestive
vinuri
GRUPA
- Naturale distilate
SUBGRUPA
- uic, libovi, rachiu de
fructe, palinc, gin, whisky,
coniac, etc.
- Industriale
- Vinuri
- Lichioruri
- Coniac
- Alte buturi
Buturi rcoritoare
Buturi nealcoolice
calde
Ape minerale
- Buturi carbonatate
- Buturi necarbonatate
- Buturi stimulente
- De mas
- Medicinale
ATENIE !!!
Interdicii de
asociere
AMINTETE-I !!!
n modulele: Servirea consumatorilor, Servirea preparatelor i buturilor,
Alctuirea meniurilor, ai format competene la elevi privind regulile concrete de
asociere a preparatelor cu buturi. Recapituleaz-le!
Preparate lichide
(supe, creme,
consomme-uri,
ciorbe, boruri)
Salate (crude,
fierte, coapte,
combinate)
CARACTERISTICILE
NUTRITIVE
- se servesc ca intrare n meniu,
n cantitate mic;
- deschid apetitul;
- valoarea nutritiv este
echilibrat, dar nu acoper
procentul ridicat din necesarul
nutritiv;
- au digestibilitate relativ uoar
ajut i la digestia celorlalte
alimente.
- se servesc ca felul I;
- deschid i ntrein apetitul
consumatorului;
- valoarea nutritiv depinde de
materia prim, dar nu este
ridicat (consistent);
- digestibilitatea este uoar
datorit consistenei;
- ajut la buna digestibilitate a
celorlalte alimente;
- unele sortimente se pot
consuma ca alimente dietetice.
- se servesc ca intrare sau
nsoesc alte preparate;
- rolul depinde de locul n meniu
(deschid apetitul, completeaz
valoarea nutritiv i asigur
digestibilitatea).
mujdei, etc.);
- se prezint n salatiere sau pe
platouri/ castroane porionat sau
piese.
Preparate de
- se obin din legume sau din
baz (mncruri, carne/legume/produse cerealiere;
tocturi, fripturi,
- au n componen i sos care asigur
etc.)
saietate;
- se folosesc tratamente termice
specifice (nbuire, fierbere, coacere,
gratinare etc.);
- se servesc porionate sau
neporionate, de regul n stare cald;
- sortimentul este foarte diversificat.
Preparate servite - se obin din asocierea alimentelor
ca desert (dulciuri vegetale cu cele animale;
de buctrie,
- se folosesc tratamente termice
produse de
diverse (fierbere, prjire, coacere) sau
patiserie, de
fr tratament termic;
cofetrie)
- unele se pot pregti la comand.
REINEI !!!
Structura preparatelor i tratamentul termic influeneaz locul i rolul n cadrul
meniului, valoarea nutritiv i digestibilitatea.
10
11
alegerea suportului;
redactarea propriu-zis;
12
3.
4.
Activiti urmrite
Data
Rezultate
obinute
DA
NU
13
NOTA: _______________________
n rubrica pentru rezultate se noteaz prin bif ( ) realizarea sau nerealizarea
activitii.
Se totalizeaz i se apreciaz dac rezultatul este sau nu corespunztor, prin
ndeplinirea majoritii criteriilor.
Primul serviciu
Cin
Gustri reci sau calde
Primul serviciu
Pete
Antreuri
Al treilea serviciu
Preparate de baz
Al doilea serviciu
Legume salate
Al patrulea serviciu
Brnzeturi
Al treilea serviciu
Dulciuri de buctrie
Fructe
Legenda:
la alegere, n funcie de preferine.
14
15
RETINE!!!
Alegerea preparatelor pentru fiecare serviciu se va face inndu-se cont
de cerinele prezentate i de preferinele consumatorilor. NCEARC!
BUTURI
Buturi aperitiv (cu excepii: ampanie seac, vinuri albe seci, etc.)
Nu, cu excepia preparatelor din pete sau crustacee la care se
servete vin alb, sec, concentrat alcoolic.
Vinuri albe seci; la petele mai gras, vinul s fie mai acid.
Vinuri albe demiseci i vinuri roze.
Vinuri roii la crnurile albe, uoare buchetoase; la crnurile roii,
pline puternice; la vnat vinuri seci superioare.
Se continu cu vinul de baz (rou) sau vinuri roze conform zonei de
provenien.
Vinuri dulci, licoroase, demidulci, parfumate;
La fructe i dulciuri din ciocolat nu se recomand.
Buturi digestive: coniac, lichior, rachiuri fine de fructe.
RETINE!
Vinul uor se ofer naintea celui consistent la preparate uoare;
Vinul sec se ofer naintea celui demisec i dulce;
Vinul rou se servete dup vinul alb sec i demisec;
Vinurile dulci, licoroase se servesc dup vinurile roii;
Vinurile noi se servesc naintea celor vechi;
Vinurile unei zone sau ri se vor servi la preparatele specifice zonei/rii.
Vinurile consistente se folosesc la preparate picante i sos concentrate.
16
GLOSAR DE TERMENI
Caracteristici nutritive ale
preparatelor
Caracteristici tehnologice ale
preparatelor
Consumator
Lista meniu
Meniu
Oferta
Promovare (funcie)
Reguli de asociere
Sortiment
Tradiii de consum
17
GHIDUL ELEVULUI
18
EVALUAREA
Este activitatea de estimare (apreciere, msurare, determinare) a gradului de
asimilare a cunotinelor/ competenelor vizate, conform SPP
Activitatea nr.1
(Lucru individual)
Pentru fiecare din grupele de preparate, enumr 5 (cinci) sortimente
existente ntr-o unitate de alimentaie public:
-
preparate lichide;
mncruri cu carne;
fripturi;
dulciuri de buctrie.
19
preparate din pete: pete rasol; peste prjit; pstrvi meuniere; crap
spaniol; scrumbii a la grec, etc.;
mncruri cu carne: ostropel de pui; stufat de miel; sote stroganof;
ciuperci cu carne de vit; escalop cu ciuperci; pilaf de pui, etc.;
fripturi: muchi de porc la grtar; pulp de porc garnitur
chateaubriand; muchi de vit umplut; pulp de miel la tav; friptur
tocat berlinez, etc.;
dulciuri de buctrie: papanai cu smntn; cltite cu sos de vanilie;
glute cu prune; budinc de tiei cu nuc; salat de fructe, etc.
Activitatea nr. 2
(Lucru individual)
Caracteristicile preparatelor i buturilor
Completai spatiile libere:
1)
Supele
crme
sunt
_______________
realizate
prin
fierberea
20
Activitatea nr.3
(Lucru individual)
Caracterizarea i prezentarea produselor
a) Prezint particularitile tehnologice i nutritive ale preparatului
Chateaubriand.
b) Ordoneaz n funcie de digestibilitate urmtoarele preparate:
b1 friptur de porc la tav;
b2 pete rasol cu cartofi nature;
b3 ra cu portocale;
b4 pilaf de pasre;
b5 niel pane cu legume sote.
c) Prezint structura preparatului Escalop de porc cu ciuperci.
Timp de lucru = 60 minute.
Rspuns:
b)
21
c)
Activitatea nr. 4
(Lucru n echip)
n conformitate cu structura de ansamblu a unui meniu, alctuii:
a) un meniu pentru dejun complet;
b) un meniu pentru revelion.
Timp de lucru = 40 minute.
Activitatea nr. 5
(Lucru individual)
Exerciiu
Completnd pe orizontal csuele libere, conform definiiilor, vei obine
pe vertical documentul care prezint oferta unitii de alimentaie public.
1. preparat lichid, servit cald la micul
dejun, simplu sau cu adaosuri;
Soluii:
Orizontal:
Planificarea activitilor de servire
22
1. lapte
2. lichide
3. gustare
4. buturi
5. a
6. minuturi
7. calitate
8. variante
9. funcii
10. reguli
Activitatea nr.6
(Lucru individual)
Asociaz urmtoarele preparate cu buturi.
Preparate:
abcdefgh-
Buturi:
abcdefg-
uic/bitter/vodc;
vin alb sec;
vin rou;
vin rou plin puternic;
vin rou;
vin dulce;
coniac/lichior.
23
Activitatea nr. 7
(Lucru individual)
n coloana A sunt prezentate grupe de preparate iar n coloana B buturi.
Conform criteriilor de asociere corect, facei legtura ntre elementele coloanei
A i elementele coloanei B.
A
Preparate
a Gustri
b Preparate lichide
c Preparate din peste si crustacee
d Antreuri
e Preparate de baz
B
Buturi
f Lichior
f Coniac
h Vin rou
i Vin alb
j Buturi alcoolice industriale
k Vin alb roze - demisec
24
ACTIVITATEA NR. 8
EVALUARE FINAL
CHESTIONAR CU AUTOEVALUARE
Nr.
Crt.
1.
2.
3.
4.
ITEM
RSPUNSUL
ELEVULUI
Enunai regulile
de asociere a
preparatelor
culinare
Caracteristicile
tehnologice ale
preparatelor se
refera la:
Caracteristicile
nutritive ale
preparatelor se
refer la:
Menionai
RSPUNSUL CORECT
PUNCTAJ
ACORD REALIA
ZAT
T
- alegerea preparatelor i a
buturilor n funcie de meniu i
categoria de clientel;
- respectarea regulilor de asociere corect a preparatelor cu
buturile;
- interdicii de asociere a preparatelor cu buturile;
- structura preparatului;
- tratamente termice folosite;
- gramaj/porie;
- modalitatea de prezentare /
servire.
- locul n meniu;
- aport nutritiv (valoarea energetic, cantitatea de proteine,
vitamine, sruri minerale;
- digestibilitate;
- posibiliti de utilizare n alimentaia dietetic.
- promovarea ofertei de prepa-
10 pct
10 pct
10 pct
25
funciile listei
meniu
5.
6.
7.
8.
Prezint
principiile de
redactare a listei
meniu
Menionai
structura de
ansamblu a unui
meniu
Menionai
criteriile de
asociere a preparatelor cu
buturile
Precizeaz
variante de liste
meniu
10 pct
15 pct
10 pct
15 pct
10 pct
TOTAL
Din oficiu
TOTAL
GENERAL
90 pct
10 pct
100 pct
26
NOT:
Toate subiectele sunt obligatorii. Timp de lucru = 60 minute.
Pentru promovarea acestei probe, punctajul minim este de 70 puncte.
5,00
4,50
5,00
6,50
4,00
4,00
5,00
7,00
6,50
5,90
2,00
2,00
2,50
3,00
3,00
3,00
27
2,50
10,00
1,50
10,00
2,00
1,80
2,00
2,50
3,00
28