BABII ‘TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Kedelai Kacang kedelai (Cilycine max (J) Merril) adalah sebagai salah satu hasil pertanian yang sangat penting artinya scbagai bahan makanan, katena jumlah dan mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi bila dibandingkan dengan kacang- kacangan lainnya (Winaro, 1980) Kedelai merupakan bahan makanan penting sebagai sumber protein nabati yang dikonsumsi dalam bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung. Menurut Winarno (1982), dari hasil mutu yang dihasilkan petani hanya sekitar 1% yang dikonsumsi secara langsung (tanpa diproses) dan banyak yang, disajikan dalam bentuk rebus dan goreng, Kacang kedelai mempunyai nilai protein nabati yang tinggi karena proteinnya mempunyai asam amino lengkap yang hampir sama dengan pola susunain asam amino yang berasal dari hewan atau protein hewani, Oleh karena itu banyak abli menganjurkan agar penduduk di negara-negara berkembang menambah kacang- kacangan dalam makanan sehari-hari (Kasyanto, 1987). Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik daripada jenis kacang-kacangan lain. Kedelai merupakan salah satu leguminosa (kacang-kacangan) yang mengandung semua jenis asam amino esensial yang sangat diperlukan oleh tubuh, Asam amino (ersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jndi harus dikonsumsi dari tuar, Namun perlu juga diakui bahwa kedelaimemiliki kekurangan yaitu hanya mengandung sedikit asam amino. metionin (Winarno, 1993). Selain dapat dijadikan sebagai sumber protein bagi kebutuhan tubuh, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, serat dan vitamin Berikut ini tabel mengenai komposisi zat gizi yang terkandung di dalam kacang kedelai. Tabel 2.1. Komposisi Zat Gizi Kedelai per 100 gram Bahan Komponen | Komposisi | Kalori (Kal) 331,00 | | Protein (gr) 34,90 Lemak (gr) 18,10 | Karbohidrat (gr) 34,80 | Serat (gr) | Kalsium (mg) | Fosfor (mg) | Besi (mg) | Vitamin A (S1) | Vitamin By (mg) | Air (gr) j Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996 2.2. Tempe Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedelai, berbentuk padatan kompak, dan berwarna putih karena diliputi oleh miselium kapang secara merata pada permukaannya, Sclama fermentasi berlangsung, sangat banyak kapang yang ikut berperan, tetapi kapang dari genus Rhizopus merupakan kapang yang paling dominan dibanding kapang lainnya. Di Indonesia tempe biasanya dibuat dengan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus.Tempe mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari kedelai. Hal ini disebabkan oleh kapang yang tumbuh pada tempe dapat menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang mudah dic oleh tubuh, Protein dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu dipeptida, peptida, dan asam-asam amino, Sedangkan lemak dapat dipecah oleh enzim lipase menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol serta terjadi peningkatan kadar vitamin By: (Susanto, 1994), Tempe merupakan sumber protein potensial bagi penduduk, khususnya di Indonesia, Hal ini disebabkan kedelai sebagai bahan baku tempe telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya yang murah dan nilai gizinya seimbang, dengan sumber protein hewani Dari semua jenis fermentasi makanan, tempe memiliki kelebihan dengan cita rasa yang khas, nilai gizi yang tinggi dan biaya pemprosesan yang murah, karena dapat dibuat dengan mengandalkan teknologi tradisional yang sederhana. Kandungan zat gizi tempe dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai per 100 gram Bahan ‘Komponen ] Komposisi Kalori (Kal) 149,00 Protein (gr) 18,30 ‘Lemak (gr) 4,00 Karbohidrat (gr) 12,70 Kalsium (mg) 129,00 Fosfor (mg) 154,00 Resi (mp) 10.00 Vitamin A (S1) 50,00 Vitamin By (mg) 0,17 [Air(gn) a 64,00 | Sumber : irektors Giai Departemen Keschatan Rl2.3. Tahapan Proses Fermentasi Tempe 1, Penghilangan Kotoran, Sortasi dan Penghilangan Kulit Biji kedelai haus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau biji- bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah, Cara kering lebih efisien, yaitu dengan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104 °C selama 10 menit atau dengan dikeringkan di sinar matahari selama 1 - 2 jam, Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lebih lama, Sedangkan penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman, Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tctapi dengan cara bbasah ini tiduk dapat disimpan lebih lama (Kasmidjo, 1989), 2. Perendaman atau Pra-fermentasi Selama pros perendaman, biji mengalami: proses hidrasi, sehingga kadae air biji nnik kien-kira dun kali kadar air semula, yait: mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberikan kesempatan pertumbuhan bakteri- bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi 4,5 - 5.3, Penurunan pl biji kedelai: menghambat pertumbuhan baktericb kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan, bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakiosa dan rafinosa. Keuntungan lainkondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH diatas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membcbaskan amonia, schingga dapat menaikkan pH dalam biji, Pada pH diatas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji, Makin tinggi suhu yang digunakan semakin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri schingga tidak terbentuk asam (Kasmidjo, 1989). 3. Proses Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji setclah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, menonaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang dipertukan untuk pertumbuhan jamur (Kasmidjo, 1989) 4, Penirisan dan Pendinginan Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan ait dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasikan pertumbuhan bakteri-bakteri_Kontaminan, —sehingga_menyebabkan pembusukan (Kasmidjo, 1989),10 5. Inokulasi Inokulum tempe disebut sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebutnya dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe yang merubah sifat karakteristik kedelai menjadi tempe (Kasmidjo, 1989). Untuk mendapatkan vitamin Bj2 selama proses fermentasi, perlu diinokulasi dengan bakteri Klebsiella pneumoniae nama terdahulu adalah Aerobacter aerogenes, Bakteri tersebut tidak menyebabkan pembusukan pada tempe, tumbuh baik pada suhu 15 - 45° C dengan suhu optimum untuk menghasilkan vitamin Bj pada 37° C dapat tumbuh bersama-sama dengan jamur tempe yaitu Rhizopus oligosporus dan dapat tumbuh sampai pH 3,5 (Kasmidjo, 1989). 6, Pengemasan Kemasan yang digunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Dan secara laboratorium, kemasan dipergunakan nampan stainless sie! dengan berbagai ukuran yang, dilengkapi dengan lubang-lubang (Kasmidjo, 1989). 7, Inkubasi dan Fermentasi Inkubasi dilakukan pada suhu 25 - 37° C selama 36-48 jam. Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang digunakan untuk inkubasi tempe adalah kelembaban, kebutuhan Oz dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur. Proses fermentasi dapat dibedakan atas 3 fase yaitu Ht pertumbuhan cepat (0 - 30 jam fermentasi) terjadi kenaikan jumlah asam lemak bebas, kenaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan terlihat terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak 2) Fase transisi (30 — 60 jam fermentasi) merupakan fase optimum fermentasi tempe dan siap untuk dipasarkan, Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih 5 kompak. 3) Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (60 ~ 90 jam fermentasi) terjadi kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia (Kasmidjo, 1989). 2.4, Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe 1. Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang {erlalu cepat menycbabkan proses metabolisme akan berjalan cepat schingga dihasitkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu,12 apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya, maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan yang lainnya sekitar 2 cm (Suliantari, 1990). 2. Uap Air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai ay (water activity) optimum untuk pertumbuhannya, yaitu < 0,95-0,99 (Suliantari, 1990). 3. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang 25 - 27° C. Oleh karena itu pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perl diperhatikan (Suliantari, 1990) 4. Keaktifan Laru Dalam pembuatan laru tempe (inokulum) digunakan kapang dari jenis Rhizopus, dimana kapang dari jenis ini merupakan organisme terpenting dalam fermentasi. Spesies yang digunakan dalam pembuatan tempe antara Jain adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus (Rahman, 1992). Lau yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya, Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan larw yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan (Suliantari, 1990)3 5, Derajat Keasaman (pH) Derajat keasaman dalam pembuatan tempe itu perlu diperhatikan. Kapang tempe pada umumnya tumbuh dalam suasana asam, oleh karena itu dalam perendaman kacang kedelai dengan larutan asam asetat atau asam laktat dengan pH 4,3 - 4,5. Dengan terdapatnya asam yang tinggi, maka pertumbuhan bakteri lain dapat dicegah ('arigan, (988), 2.5. Tepung Berpati Sebagai Bahan Campuran ‘Tepung merupaka:. bahan makanan yang berbentuk bubuk (tepung) yang diolah dari biji-bijian, umbi-umbian dan bagian isi dari batang tanaman. Tepung yang dapat menjadi bahan makanan diantaranya adalah tepung jagung (maizena), tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka, tepung hunkwee dan tepung aren atau sagu. Pati (CoHiqOs)n merupakan homopolimer glukosa dan ikatan a-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai atom C-nya, serta apakah terus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dalam air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno, 1982), Amilosa merupakan suatu polisakarida berantai lurus, terdiri dari molekul glukosida dengan melepaskan molckul air. Pati dengan kadar amilosa yang lebih banyak dapat menyerap air pada proses pemasakan tetapi lebih cepat mengering Kembali dan menjadi cepat keras Pemilihan dan penggunaan bahan campuran dilakukan berdasarkan beberapa kriteria agar dihasilkan tempe yang bermutu, yaitu :4 1. Tepung harus mempunyai daya serap yang baik terhadap air 2. Mempunyai rasa yang enak 3. Member ‘an warna yang baik 4. Harga relatif murah, maksudnya adalah meskipun pengrajin tempe menambahkan tepung pada pembuatan tempe namun harga jual tempe tidak naik atau tetap. 2.5.1. Tepung Beras Beras rerupakan salah satu sumber protein yang penting di wilayah Asia, dan menyumbang sckitar 30 ~ 80% dari kebutuhan akan protein, Dilihat dari traksi kelarutannya, protein beras terdiri dari 5% albumin (protein larut air), 10% globulin (protein larut garam), kurang dari 5% prolamin (protein larut alkohol) dan lebih dari 8 % glutelin (protein larut dalam basa). Selain itu beras kaya akan vitamin B, sedikit Jemak dan mineral (Inglett, 1980). Sclain digunakan sebagai makanan pokok, beras dapat dimanfiathan keperluan Iain dengan 1 diniling menjadi tepung beras, Menurut Muchtadi (1986), tepung beras sangat luas penggunaannya, yaitu sebagai tepung bergizi campuran (composite flour), bihun dan mie, berbagai jenis makanan kecil, jajanan dan merupakan komponen penting dari inakanan bayi dan anak sapihan, Komposisi zat i tepung beras dapat dilihat pada tabel berikut15 Tabel 2.3. Komposisi Zat Gizi Tepung Beras per 100 gram Bahan Komponen Komposisi | Kalori (Kal) 364,00 Protein (gr) 7,00 Lemak (gr) 0,50 Karbohidrat (gr) 80,00 Kalsium (mg) 5,00 Fosfor (mg) 140,00 Besi (mg) | 0,80 | Vitamin By (mg) 0,12 12,00 | Air(gr) Sumber : Direktorat 1596 2.8.2. Tepung Terigu Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan gandum dan banyak dipergunakan dalam industri pangan, Komponen terbanyak dalam tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin, Untuk mengetahui Komponen Kalori(Kal) ~ 365.00 Protein (gr) | 8,90 Lemak (gr) | 130 Karbohidrat (gr) 77.0 | Kalsium (mg) 16,00 | | Fosfor (mg) 106,00 | Besi (mg) 1,20 | Vitamin B, (mg) | 0,12 12,00 Departemen Kesehatan RI, 1996 ‘Tepung ubi kayu disebut juga tepung tapioka yang merupakan granula dari karbohidrat, berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tapioka16 diperoleh dari hasil ekstrasi umbi ketela pohon (Manihot utilisima) yang umumnya terdiri dari tahap pengupasan, pencucian, pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, pengeringan dan penggilingan. Kandungan pati pada tepung tapioka sekitar 85%. Amilosa pada tepung tapioka sekitar 30% dengan subu gelatinisasi 52 - 64° C (Belitz, 1987). Komposisi kimia dari tepung tapioka per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2.6. Komposisi Kimia Tepung Tapioka per 100 gram Bahan Protein (gr) Lemak (gr) Pati (gr) Air (gr) —eeEe—E—eE EE ‘Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996 2.6. Kerangka Konsep Penelitian - Tepung beras - Tepung terigu ~ Tepung tapioka Komposis 362,00 0,50 0,10 88,01 11,30 Kedelai Jt Tempe Mutu : - Kadar protein - Kadar air - Tekstur/kepadatan - Penampakan/warna - Aroma/bau_ - Rasa Bagan di atas menjelaskan bahwa mutu tempe kedelai yang dibuat dengan penambahan tepung beras, terigu dan tapioka dapat diketahui dengan melakukan ji terhadap - Kadar protein - Kadar air7 Tekstur ‘Warna Aroma Rasa 2.7. Hipotesis penelitian ‘Ada pengaruh penambahan tepung beras, terigu dan tapioka pada pembuatan tempe kedelai tethadap kadar protein tempe. ‘Ada pengaruh penambahan tepung beras, terigu dan tapioka pada pembuatan tempe kedelai tethadap kadar air tempe. ‘Ada pengaruh penambahan tepung beras, terigu dan tapioka pada pembuatan tempe kedelai terhadap tekstur (kepadatan) tempe. Ada pengaruh penambahan tepung beras, terigu dan tapioka pada pembuatan tempe kedelai terhadap warna tempe. ‘Ada pengaruh penambahan tepung beras, terigu dan tapioka pada pembuatan tempe kedelai terhadap aroma tempe. ‘Ada pengaruh penambahan tepung beras, terigu dan tapioka pada pembuatan tempe kedelai terhadap rasa tempe.