UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

PRCTICA N2
RECONOCIMIENTO MORFOLGICO DE LOS FRUTOS DEL
MAN Y AJONJOL
CURSO

: CULTIVOS AGRONDUSTRIALES

DOCENTE DE PRCTICA

: ING. VILLAGARAY YANQUI,

SIXTO MARCELINO

ALUMNO

: ESCUDERO

GUERRERA, ALEX

GRUPO Y HORA DE PRCTICA

FECHA DE ENTEGA

: VIERNES 2-5 PM
: 15/05/15

AYACUCHO-PER
2015
UNSCH

SIGLA: (AG-241)

INTRODUCCIN
El man o man es otra importante fuente de aceite vegetal en las zonas tropicales
y subtropicales. Es nativo de la parte tropical de Amrica del Sur, probablemente
Brasil. Aun cuando algunos pases asiticos, principalmente China e India,
producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial, en la actualidad
el man es una fuente importante de aceite para cocinar en los trpicos
americanos, ocupando solamente el segundo lugar respecto a la palma de aceite
en frica.
Tambin se consumen grandes cantidades de frutos, tostados o cocidos y
preparados en un sinfn de formas.
La parte vegetativa se utiliza como forraje o ensilado para forraje.
El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de produccin de
alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la caracterstica ms
importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el
almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la germinacin de las semillas,
reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el
crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioracin (figura 1). Una
definicin clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es el
mtodo universal de acondicionar los granos por medio de la eliminacin del agua
hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que
preserve su aspecto, sus caractersticas de alimentos, su calidad nutritiva y la
viabilidad de la semilla".
El cultivo del ajonjol Sesamum indicum, se desarrolla de excelente manera en la
mayora de las zonas con climas tropicales y subtropicales, siendo Nicaragua un
pas apto para la Produccin de este rubro. Igualmente el pas tiene experiencia
en la produccin de esta oleaginosa especialmente en la zona de occidente en
donde se ha cultivado mayormente. Nicaragua ha sido un gran productor y
exportador de ajonjol, ya sea natural limpio o descortezado, aunque actualmente
la importancia econmica del producto ha pasado a un segundo plano, entre otras
cosas por los bajos rendimientos y la cada de los precios en el mercado
internacional.

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RECONOCIMIENTO MORFOLGICO DE LOS FRUTOS DEL

MAN Y AJONJOL
I.

OBJETIVOS:
Conocer la morfologa del man y del ajonjol.
Conocer la post cosecha, cosecha y transformacin del man y del ajonjol.

II.

MARCO TERICO:
MORFOLOGA DEL MAN

Clima y suelo.
Los mans progresan bien en un clima clido, ya que son susceptibles a las
heladas. La variacin de temperaturas, altitud y necesidades de humedad, son
semejantes a las que requiere el maz. En general se cultivan desde una latitud
norte de aproximadamente 40 a una latitud sur de aproximadamente 40.
Requieren por lo menos de 4 meses para su madurez. Las lluvias que se
presentan a intervalos frecuentes durante el perodo de su desarrollo vegetativo,
son benficas, pero pueden ser perjudiciales si se presentan cuando las vainas se
estn desarrollando o madurando. En muchos pases tropicales los mans se
siembran durante la estacin de lluvias en suelo seco, o durante la estacin de
sequa en suelos que pueden regarse, como por ejemplo en campos de arroz, en
donde ya se ha efectuado la cosecha.

Cultivo.
Los mans se siembran con espaciamiento de 30 a 40 cm en surcos separados de
40 a 50 cm. La capacidad de siembra es de 3 a 5 cm colocando 2 semillas en

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cada mata. En forma aproximada se requieren entre 130 y 200 kg de semilla por
hectrea.

La siembra se puede hacer a mano o usando una sembradora de traccin animal

o mecnica. El nmero de das que tarda la floracin depende de la variedad y de
la altitud (o latitud) a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las
plantas empiezan a florecer profusamente despus de 6 a 8 semanas.

Planta:
Se trata de una planta herbcea, que tiene dos sistemas radiculares, uno bastante
profundo y el otro con numerosas races superficiales; el primero le da resistencia
a la planta durante la sequa. (Secretara general de la organizacin de los
estados americanos, 1977). Es una planta fibrosa, originaria del Per, Amrica y
llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de
una vaina leosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al ser su fruto
una cascara leosa sin pulpa se lo considera un tipo de fruto seco.

Sistema radicular:
Es el tpico de las leguminosas, una raz principal pivotante y races laterales. La
profundidad que alcanza depende de las caractersticas de suelo, clima y cultivar.
Pueden formarse races adventicias desde el tallo, desde las ramas que tocan el
suelo y desde el pednculo de la flor (ginforo). La simbiosis con las bacteria
fijadoras de nitrgeno se produce igual que en las otras leguminosas.

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Tallo:
Son de seccin angulosa en su juventud y se tornan cilndricas al envejecer; la
mdula central desaparece con el tiempo y los tallos a cierta edad son huecos. Es
erecto o rastrero, tiene forma cilndrica y llega a alcanzar 80 cm de altura.
Generalmente es de color verde o, con menor frecuencia, de un tono prpura, y
presenta pelos en su superficie.

Hojas:
Son pinnadas biyugas, rara vez trifoliadas con dos pares de foliolos sustentados
por un pecolo de 4-9 cm de longitud; los foliolos son sub-sentados y opuestos de
forma ms o menos elptica. Los foliolos estn rodeados en la base por dos
estpulas anchas, largas y lanceoladas. Las variaciones de la organizacin foliar
dan cinco, tres o dos foliolos e incluso de uno solo.

Inflorescencia:
Las inflorescencias del cacahuate se presentan como unas espigas de tres a cinco
flores. Nacen en las ramillas vegetativas, en la axila de una flor completa o
rudimentaria, y ostentan en cada uno de sus nudos una hoja rudimentaria (catafilo)
en cuya axila se desarrolla una rama floral muy corta que a su vez lleva una hoja
rudimentaria o a menudo bfida. En la axila de esta ltima se encuentra la yema
floral. Las flores se sitan en las axilas de las hojas inferiores o intermedias, pero
nunca en la parte terminal de la planta. Las flores son amarillas y hermafroditas y
su tasa de autofecundacin se sita alrededor del 97%. Tras la fecundacin, el
ginforo se desarrolla hacia el suelo, empujando al ovario fecundado, que acabar
enterrndose. Los ptalos se diferencian en que el posterior es grande y erguido, y
forma el estandarte que se solapa parcialmente sobre dos ptalos ms pequeos
llamados alas, los cuales yacen a cada lado de la quilla, que est formada por
fusin de los ptalos anteriores. Dentro de la quilla estn encerrados los
estambres diadelfos

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Fruto:
Despus de la fecundacin, la base del ovario se alarga para permitir la aparicin
del ginforo que es en s una parte del propio fruto y en cuyo extremo se
desarrolla la vaina despus de su penetracin en el suelo. Las legumbres se
desarrollan bajo tierra, cada una de ellas puede contener hasta cinco semillas,
aunque generalmente solo se desarrollan dos o tres. El color de la cubierta de la
semilla puede ser blanco. Los tipos espaoles tienen generalmente vainas
pequeas con dos semillas; los tipos Virginia tienen vainas ms grandes tambin
con dos semillas. La cubierta seminal se elimina durante el procesado

Clasificacin:
De acuerdo a su presentacin, el man se clasificar en:
a) Man en caja (cascaras, vainas) (anexo a): Son los frutos
de la especie "Arachis hipogea L." con sus envolturas naturales que los
contienen.

b) Man descascarado

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Son los granos de la especie "Arachis hipogea L." librados de la vaina,

cscara o caja que los contienen.

El man descascarado se clasifica en:

a) Man para industria de seleccin (anexo b ): Es aquel que
por sus caractersticas dar origen, previo proceso de seleccin, al man
confitera.

b) Man para industria aceitera (anexo c): Es aquel que se

destina a la extraccin de aceite y subproductos.

c)

Man tipo confitera (anexo d): Es aquel que por sus

caractersticas de limpieza, sanidad y homogeneidad, adquiridas a travs del
proceso de seleccin, est en condiciones de consumo humano.

d) Man partido (anexo e): Es aquel que por sus caractersticas de

limpieza y sanidad, adquiridas a travs del proceso de seleccin, est en
condiciones de consumo humano y se presenta partido en mitades de grano.

Cosecha.
Se recomienda cosechar los granos hmedos tan pronto como sea posible y
despus secarlos, con los siguientes objetivos: obtencin de un mayor porcentaje
de materia seca, menores prdidas debidas al ataque de depredadores, mayor
porcentaje de vigor y germinacin, menor contaminacin e infestacin de los
productos en el campo (buena calidad para el almacenamiento) y otros ms. En la
mayora de los pases de Amrica Latina, el contenido de humedad de los granos
para un almacenamiento seguro comprende un rango de 11 a 13 por ciento, base
hmeda, para los principales tipos de granos.

postcosecha.
La tecnologa de pos cosecha comprende varias operaciones luego del
descapotado, que tienen por objeto acondicionar el man cosechado para ser
conservado en buenas condiciones y asegurar su calidad como man tipo
confitera en todas las etapas de produccin hasta el momento que ser
consumido por el usuario, luego de varios meses.
El acondicionado del man despus del descapotado se realiza en diferentes
etapas y con responsables bien definidos: productor manisero, planta de acopio,

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planta de clasificado y almacenaje, transporte y almacenaje en destino

(supermercados). El man es un producto de consumo humano directo y como tal
debe ser concebido desde un principio con ese objetivo. Este objetivo debe
visualizarse desde la toma de decisin de sembrar man y durante el desarrollo del
cultivo, la cosecha y pos cosecha. Lo que significa que esta idea de calidad debe
ser entendida por el productor manisero, por el acopiador, industrial y exportador.

Productor manisero.
En el campo se logra la calidad primaria, donde la premisa bsica est dada por el
hecho que la vaina es el mejor envase que puede tener el man para su
conservacin. Por ello debemos mantener intacta la vaina del man durante todas
las etapas de cosecha y pos cosecha.
Una vez que el man ha sido cosechado debe ser retirado del campo lo antes
posible para disminuir el riesgo climtico. Por esto lo aconsejable es la cosecha
anticipada a granel y enviar el man hmedo a las plantas de secado.
Si el man es cosechado en bolsones de rejilla plstica y est hmedo, tambin
conviene retirarlo del campo y secarlo sin tener que esperar su total oreado
natural. En caso de tener que estibarlo en el campo se requiere la eleccin de un
lugar alto del terreno y realizar una buena cobertura de la estiba para evitar el
dao climtico y ventilar permanentemente la estiba.

Planta de acopio.
La base de un buen acondicionamiento est en la pre limpieza, la que debe ser
practicada apenas el man entra a la planta. Esto har ms eficientes todas la
tareas posteriores de secado, clasificado y almacenado reduciendo el riesgo de
accidentes.
El secado artificial es una prctica que se est difundiendo y en los prximos aos
ser posible ver a todas las plantas de acopio de man equipadas con secadoras.
Esta operacin es necesaria para complementar el oreado natural, brindando una
mayor posibilidad de conservar el man con alta calidad.
Para preservar el sabor natural del man, la temperatura de grano no debe
sobrepasar los 30 C y con une velocidad de extraccin de humedad del man no
mayor a 0,5% por hora. Valores superiores a estos tambin aumentan la fragilidad
del grano. La humedad del aire durante el secado no debe ser inferior al 40%. Es
importante tener en cuenta que se debe detener el secado cuando la humedad del
man es del 10-11%. Despus, es necesario dejarlo reposar por 24 horas para que
el man contine por si solo secndose hasta alcanzar el 9% deseado. Existen dos
sistemas de secado: Estacionario y Continuo.

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Secado estacionario.
El man se seca en tandas (lotes), en acoplados. El principio de este secado se
basa en que la regulacin de la humedad final debe hacerse teniendo en cuenta la
humedad relativa del aire, que no puede ser inferior a la de equilibrio. La
temperatura del aire de secado es igual a la temperatura del man y no debe
sobrepasar los 30C.
En los acoplados secadores se produce un frente de secado, que se desplaza
desde abajo hacia arriba a medida que se va secando el man. Al finalizar el
secado, debe haber una diferencia no mayor al 2% entre el estrato superior y el
inferior.

Secado contino
Este sistema de flujo continuo se caracteriza porque, como su nombre lo indica, el
material a secar est permanentemente en movimiento. Es realizado por
secadoras desarrolladas en el pas, en las que el man hmedo entra por la parte
superior y sale seco por la parte inferior. El movimiento de las vainas se produce
por gravedad, con mnima velocidad de circulacin.
El secado se efecta por medio de la circulacin de aire caliente de flujo en contra
corriente respecto al movimiento del man. Este sistema permite utilizar
temperaturas mayores del aire, sin que el man adquiera una temperatura mayor a
los 30' C. (el permanente movimiento del man) no permite que se sobrecaliente.

Almacenaje
Los principios de almacenaje para productores, acopiadores e industriales son los
mismos, requieren sanidad y limpieza de las instalaciones y un buen control de la
ventilacin para proveer un ambiente fresco y seco. Adems, la base de una
buena conservacin es almacenar man seco, sano, limpio, libre de insectos y
otros contaminantes.
El nivel crtico de una buena conservacin es:

Humedad del man: 9%

Humedad relativa: 70%

Temperatura ambiente: 20%

ENFERMEDADES Y PLAGAS.

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Las enfermedades y los insectos son limitaciones importantes para la produccin

de man cultivado (Arachis hypogaea). Hay registros de ataques de las tres
enfermedades de mayor incidencia econmica en el man cultivado a escala
mundial en algunas especies de Arachis; stas son dos manchas foliares
(causadas por Cercospora arachidicola y Cercosporidium personatum) y la roya
(Puccinia arachidis). Pero no existen casos documentados de enfermedades e
insectos de importancia econmica en especies de Arachis silvestre. Hay informes
de que varias especies de Arachis confieren mayores niveles de resistencia a
varias enfermedades e insectos que el man cultivado.

MORFOLOGA DEL AJONJOL

Familia: Liliaceae, subfam. Allioideae.
Nombre cientfico: Allium sativum L.
Planta: bulbosa, vivaz y rstica.
Sistema radicular: raz bulbosa, compuesta de 6 a 12 bulbillos (dientes
de ajo), reunidos en su base por medio de una pelcula delgada, formando lo que
se conoce como cabeza de ajos. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una
tnica blanca, a veces algo rojizo, membranoso, transparente y muy delgado,
semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte superior del bulbo nacen las
partes fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y anclar la planta.
Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos
rastreros que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado
cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura.
Dependiendo del marco de plantacin, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta.
Los tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampio y crece
desde 40 cm a ms de 55, terminando por las flores.
Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floracin y permanece marchita debajo de
las flores. Se agrupan en umbelas. Cada flor presenta 6 ptalos blancos, 6
estambres
y
un
pistilo.
Aunque se han identificado clones frtiles, los bajos porcentajes de germinacin
de las semillas y las plntulas de bajo vigor hacen que el ajo se haya definido
como un apomctico obligado, trmino que se refiere a su capacidad para producir
embriones sin existir fecundacin previa.
Es una planta herbcea erguida de 60 a 130 centmetros de altura de tallo
anguloso y muy ramificado de hojas opuestas, abundante en races, sus flores son
de color blanco-rojizo o amarillo y su fruto es una cpsula que contiene un gran
nmero de pequesimas semillas lisas aproximadamente de 3 mm de longitud,
aplanadas por ambas caras, de color amarillento o color paja con sabor a nuez, de

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las que se puede extraer una gran cantidad de aceite comestible de sabor
agradable.
Durante su primer etapa de desarrollo es muy suculenta, por lo contrario las
plantas adultas son de consistencia fibrosa y llegan a medir, en promedio, 1.5
metros de altura.
Los frutos son cpsulas de hiscentes, erectas, alargadas y muy estriadas; miden
unos 3 cm de longitud y usualmente se tornan color caf cuando se acerca la
maduracin; tienen dos lculos, cada uno con dos hileras de semillas, la cuales
emergen a travs de cuatro poros apicales, correspondiendo dos poros a cada
lculo. Cada cpsula produce un promedio de 80 semillas.
Las semillas miden de 1.5 a 3.0 mm de longitud; son de forma oval, aplanadas y
lisas. La almendra se encuentra muy bien protegida por un endocarpio o testa que
es relativamente duro. Las variedades comerciales de ajonjol tienen semilla
comnmente de color blanco-cremoso, caf o negro.

CARACTERSTICAS Y USOS
La composicin de la semilla de ajonjol vara de acuerdo a la variedad, su
contenido de aceite va de entre menos del 40% hasta ms del 50%. La semilla
mexicana, generalmente contiene ms del 50% de grasa.

Aceite 50%

Protenas 25%

Carbohidratos 11%

Cenizas 5%

Fibra 4%

Humedad 5%

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Sus caractersticas principales son: transparente claro, su color vara entre el

amarillo plido y el ambarino, obscuro. Artificialmente se le da un color verdoso,
semejante al del olivo francs. Es casi inodoro, su sabor es dulce y agradable; su
densidad es de 0.92; se congela a 5C., bajo cero. No es secante.
Por su agradable sabor, aspecto y color, tiene un gran nmero de aplicaciones en
la industria y en el consumo humano. Se usa como aceite comestible, en la
elaboracin de margarinas y como ingrediente para la industria de jabones. De
igual manera, se emplea en la fabricacin de cosmticos y en la industria de la
pintura, sobre todo por ser de buena estabilidad.

COSECHA
La cosecha de ajonjol se hace en dos fases: el corte de la planta y el sacudido de
las cpsulas para la obtencin de la semilla.
Para la primera fase, los criterios que toman en cuenta los productores son:
a) cuando la planta de ajonjol comienza a amarillar.
b) cuando en la planta se inicia la cada de las hojas, quedando los tallos
solamente con las cpsulas o tarros.
c) cuando las cpsulas no se hayan abierto aunque todava la planta est algo
verde, pero la semilla bien formada (llena).
Lo anterior debido a que no todas las variedades maduran al mismo tiempo y
tampoco llegan a su madurez con las mismas caractersticas. Las fechas de corte
ms comunes son en octubre,
Prefirindose hacer a inicios del mes. Las siembras tempranas suelen cortarse a
finales de septiembre y las tardas a principios de noviembre. El corte es manual
con rozadera, guadaa o machete: se engavilla y se amarran los manojos con
palma.

Proceso de secado: vara de 20 a 25 das.

Esta fase se hace necesaria porque las cpsulas o tarros que son las que
almacenan el producto de inters comercial, la semilla, tienen la caracterstica de
dehiscencia (fenmeno en el que a la madurez se abre la cpsula por las suturas
longitudinales, dejando salir as las semillas que se desprenden fcilmente). Esto
puede provocar una prdida considerable de semilla, por eso lo indispensable y
oportuno del corte, antes de su madurez total. Esta fase de la cosecha es la que
mayor nmero de jornales requiere.
El tiempo de corte antes de que se empiecen a abrir las cpsulas, vara de tres
das a una semana como mximo, dependiendo de la variedad.
La segunda fase de la cosecha consiste en el sacudido de los manojos. Para esta
operacin, se limpia una superficie de 20 a 30 m 2 a manera de patio, en ella se
extiende una manta grande o mantn, donde se hace el sacudido golpeando los
manojos con un palo para que las cpsulas suelten toda la semilla. Una vez que
se sacude se limpia para posteriormente encostalarse. La temporada de cosecha
ocurre de principios de octubre a finales de noviembre. Los productores de ajonjol

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obtienen mediante este proceso la semilla para su beneficio y venta y slo

almacenan una cantidad mnima como semilla para las siembras del prximo ao.

Secado en el campo / trillado: en la cosecha manual se hacen

manojos, posteriormente se seca durante 2-3 das. Se acomodan posteriormente
de tal forma que las cpsulas reciban el sol directamente. Las gavillas son de
tamao pequeo (dimetro 15 cm, en la parte baja 45 a 80 cm). Con esto se logra:

Zarandeo de la gavilla y trillado: cuando la gavilla se encuentra

totalmente seca, sta se voltea sobre una lona fuerte, se zarandea y se trilla con
palos. La lona debe tiene mnimo 6 m para evitar la contaminacin con
impurezas. De esta manera se mantiene la calidad alimenticia y de
almacenamiento, se evita el contagio de las semillas con enfermedades tpicas del
suelo. En algunos casos se zarandea la primera vez a los 10 a 12 das y una
segunda vez al transcurso de otros 5 das. La cosecha mecanizada se hace ms
cuidadosa al segar la planta en estado inmadura, trillando el manojo despus del
pre secado, esto disminuye la prdida de semilla y la paja mantiene mejor valor
forrajero.
El secado en menos tiempo

Mejor circulacin de aire y calor

Reduccin del contagio con hongos debido a la disminucin de humedad.

Facilidad al voltearlo para sacudirlas

Zarandeo y trillado completo, poca prdida.

El secado de las gavillas no pasa de los 15 das.

Secado y limpieza de semillas: despus de la cosecha se realiza la

limpieza de las semillas de ajonjol de hojas, tallos, y restos de cpsulas, mediante
zarandas y aire. Se secan hasta lograr una humedad del 6%. Esto es al sol o
sobre una plataforma de cemento plana y limpia para el propsito expreso.
En lugares donde no se logra disminuir la humedad hasta el valor crtico de 6%
mediante el secado al sol, se realiza el secado en forma artificial. En lugares con
alta humedad ambiental el ajonjol se seca en forma artificial y para efectos de que
no vuelva a absorber humedad y correr el riesgo de enmohecimiento se almacena
solamente durante un tiempo corto en recipientes cerrados hermticamente.

Tratamiento

post-cosecha

almacenamiento:

Los
empaques de almacenamiento estn libres de insecticidas. La eliminacin del
cido oxlico dentro de la cscara de la semilla se realiza mediante tratamiento a

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vapor. No se permite el tratamiento de ajonjol con bromuro metlico u xido de

etileno y tampoco el uso de rayos ionizados.

Transformacin del ajonjol

Descortezado de ajonjol: Se entiende como semilla de ajonjol
descortezada la semilla pura a la cual se le ha retirado la corteza mediante un
proceso hidromecnica de inmersin en solucin caliente de soda y centrifugacin
para una mayor separacin de la corteza. El ajonjol descortezado es rico en
protenas, carbohidratos, calcio, fsforo, hierro, potasio y magnesio. Tiene gran
variedad de usos, se emplea como complemento alimenticio de alto poder
nutritivo, como condimentos, en sopas, helados, ensaladas, infinidad de platos y
en la industria de alimentos en general.

Descortezado y tostado del ajonjol: Es el producto obtenido al

someter, el ajonjol descortezado a un proceso de tostacin con tiempos y
temperaturas controladas que disminuyen la humedad de la semilla para que le d
mayor gusto al paladar. Es utilizado para consumo directo en comidas
vegetarianas, en la industria de galletas para la produccin de galletas integrales y
la industria de dulces y confites. El empaque tanto para el descortezado y el
descortezado tostado de ajonjol se realiza en sacos de polipropileno con
capacidades variables de acuerdo a las especificaciones del cliente. Tambin
puede ser empacado en sacos de papel Kraft el cual est compuesto por un saco
de papel de cuatro capas con una pared interna fabricada en polipropileno para
mantener el producto fresco y va de acuerdo a las especificaciones orgnicas del
producto.

Aceite crudo de ajonjol: Es un lquido denso de color amarillento

traslucido no necesita refinacin, ni desodorizaron, su principal cualidad es el alto
contenido de cidos grasos no saturados que le permiten mantenerse lquido a la
temperatura del cuerpo humano evitando la arteriosclerosis, tambin tiene un bajo
ndice de evaporacin lo cual lo hace rendidor, le da permanencia a la textura del
alimento que se frite y le trasmite un sabor agradable. El aceite de ajonjol es
considerado superior a los otros aceites vegetales comnmente utilizados en la
alimentacin debido a su alta calidad y estabilidad, es rico en cidos linleos,
oleicos, palmtico y esterico y puede mantenerse bastante tiempo almacenado
sin volverse rancio. Este aceite tiene un alto valor nutricional por su contenido en
fsforo, hierro, magnesio y cobre.
El aceite de ajonjol crudo es destinado a las empresas refinadoras de aceite
vegetal quienes lo utilizan para refinarlo o para mezclarlo con otros tipos de
aceites de menor calidad con el objetivo de producir un bien mejorado.

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Aceite extra virgen de ajonjol: Es un aceite amarillento, 100%

puro, el cual se usa fundamentalmente como aderezo para ensaladas, aceite de
cocina y como un importante condimento para realizar platillos de alta cocina.
Tambin es empleado con propsitos nutricionales, debido a su alto contenido en
vitamina A y vitamina E y en algunos casos es utilizado por la industria de
cosmticos. Su uso casero como aceite de cocina o para ensaladas es un nicho
potencial de posicionamiento en el mundo de los aceites, dadas sus
caractersticas de calidad en cuanto a sus antioxidantes y otras propiedades se
puede comparar con el aceite de oliva. Este aceite se envasa en botellas de 500,
1.000 y 3.000 cc de acuerdo a las especificaciones de los clientes.

Torta de ajonjol: Es la masa residual que queda del proceso de extraccin

de aceite a partir de la semilla entera, tiene contenido graso de acuerdo al grado
de presin del expeler y condiciones de extraccin, es de color oscuro y de textura
firme. La torta residual del proceso de extraccin de aceite por ser un alimento rico
en protenas, es utilizada por la industria de concentrado en la preparacin de
alimentos para animales. La torta de ajonjol es empacada en costales de
polipropileno de acuerdo a las especificaciones del cliente.

III.

MATERIALES Y METODO:
Semillas de man y el ajonjol.
Video sobre el cultivo de man y el ajonjol.
Cuaderno de apuntes.

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

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 Reconocimiento morfolgico y anatmico del man y del ajonjol.

Tambin reconocemos su
morfologa de man que
son importantes en la
agroindustria que son ricos
en protenas o en almidn.

Reconocemos la morfologa de
ajonjol mediante un video y el
procedimiento productivo y las
variedades que se encuentra en
nuestro departamento.

V.

CONCLUSIN.
Se logr conocer la morfologa del man y del ajonjol.
Se pudo observar mediante un video todo el procedimiento productivo de
ambos cultivos.
Las semillas se diseminan de distinta manera; tienen los cotiledones ricos en
protenas o en almidn.
Los granos de almidn observados revelan forma ovoidal con hilo central
ramificado.
leguminosas tiene tres caracteres: frutos subterrneos que se originan de
flores areas con un hipanto tubular y cuyas caractersticas reproductivas son
nicas porque la semilla se desarrolla bajo la superficie del suelo.

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El ajonjol se caracteriza por ser una planta herbcea, anual, cuyo fruto
aprovechable, son las semillas que crecen dentro de cpsulas dehiscentes,
con tendencia a desprenderse al madurar.
Mundialmente, el mayor uso del ajonjol se dirige a la produccin de aceite, el
cual es muy apreciado, porque es de fcil digestin y no se enrancia
fcilmente.
se logr conocer que el fruto del ajonjol es una capsula de 2 a 5 cm de largo ,
y que estas al ser maduradas son indehiscentes la cual hace que la capsula
se abra

VI.

BIBLIOGRAFA:
Gillier, P., & Silvestri, P. (1970). El Cacahuate o Man. Barcelona, Espaa:
Blume.
https://www.google.com.pe/search?q=morfologia+del+ajonjoli&oq.
www.asocam.org/biblioteca/.../7874eaa7187a5d09c48f96e1db34972b.p..
www.iica.int.ni/IICA_NICARAGUA/.../Estudios.../Cadena_Ajonjoli.pdf

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