Professional Documents
Culture Documents
la
Queso
El diccionario de la Real Academia Espaola precisa que el queso es
un producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche con
caractersticas propias para cada uno de los tipos segn su origen o
mtodo de fabricacin
El queso empez siendo una simple manera de concentrar y
preservar los excedentes de la temporada de ordea. Despus, la
atencin y el ingenio de los elaboradores, lo fue transformando poco
a poco en algo ms que una simple nutricin fsica.
El queso es una forma modificada de la leche, un alimento ms
concentrado, ms duradero y con ms sabor a leche. Se concentra
cuajando la leche y eliminando la mayor parte
del agua. Los
nutritivos cuajos de protena y grasa se hacen ms duraderos
aadindoles cido y sal, que evitan el crecimiento de de microbios
de la putrefaccin. Y se les da ms sabor mediante la actividad
controlada de enzima microbiana, que rompen las molculas de
protena y de grasa en pequeos fragmentos de intenso sabor.
La larga evolucin del queso comenz probablemente hace unos
5,000 aos, cuando los pobladores de las zonas clidas de Asia
central descubrieron que podan conservar la leche cuajada y agriada
de manera natural escurriendo el suero acuoso y salando las cuajadas
concentradas.
Y ya en civilizaciones antiguas han aparecido vestigios y
representaciones que ilustran trabajos lecheros y de queso.
* Segn su maduracin
Fresco: Panela
Maduracin media: Gouda
Maduracin larga: Parmesano
Bacterias en corteza
Hongos en cuajada
Hongos en corteza